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Originalmente, el curado se practica como un medio de conservar la carne, eso fue antes de
que hubiera refrigeración, ya que el curado data de aproximadamente el año 1500 antes de
Jesucristo. En algunas áreas menos desarrolladas en que no existen modernas instalaciones
de conservaciones, este sigue siendo el principal objetivo del curado. Pero en donde ya hay
métodos más efectivos de conservación, el principal objetivo del curado es la elaboración de
productos cárnicos con sabores únicos y un propósito es la conservación del color rojo de la
carne.
2.1. Pigmentos
Uno de los principales fines del curado es la estabilización del color rojo de la carne y esto
requiere algún entendimiento de los pigmentos de la carne y los cambios que ocurren en
ellos. Esto es muy significativo porque al consumidor concede mucha importancia al color de
la carne que compra. La química de los cambios que pueden ocurrir en los colores de la carne
es compleja y solo se indicaran aquí unos pocos de los principales en que se basa.
Estos cambios en los pigmentos, algunos de los cuales se pueden invertir, son afectos por
oxígeno. La acidez de la carne y la exposición a la luz; las combinaciones de estos factores
determinan cuales pigmentos predominan. Dentro de los cambios normales de pigmento, el
color de la carne no es indicativo de sanidad o valor nutritivo; sin embargo, el color influye en
forma positiva en la venta. Por esto, las películas (materia de empaque) empleadas para la
envoltura se fabrican de manera que re-protegen el color de la carne, principalmente mediante
el control de la difusión del oxígeno.
En el caso de las piezas de la carne fresca, se emplean películas que permiten penetración
del aire y así mantienen la mioglobina en forma de oximioglobina de color rojo vivo. Pero, el
oxígeno afecta las carnes curadas de manera diferente, provocando la conversión de la
mioglobina de óxido nítrico de color rojo en mioglobina de color café. Por lo tanto, las carnes
curadas se empacan generalmente al vacío para excluir el aire, y se mueven en películas que
no dejan pasar el aire.
El óxido nítrico es el ingrediente activo que se combina con los pigmentos de la carne. La
evidencia sugiere que la combinación original de óxido nítrico se lleva a cabo con los
pigmentos oxidados metamioglobina. La mejor prueba para esta esta es el hecho de los
pigmentos en las salchichas adquieren un color café característico después de agregar el
curante, pero una vez que se calientan tienen el color rosa característico de la carne curada.
2.2. Mioglobina
La mioglobina tiene la capacidad de unirse débilmente no solo con el oxígeno sino también
con el óxido nítrico, lo que ocurre cuando las carnes como el tocino, jamón de carne de res
se curan. La mioglobina con óxido nítrico tiene un color rojo tenue (rosa) más que el color rojo
purpura de la mioglobina con óxido nítrico cambia a un complejo más estable, con el hierro
aun en el estado ferroso. El pigmento se considera ahora como miocromo de óxido nítrico,
según se muestra.
Aunque el calor no perjudica al color de la carne curada. La exposición a la luz la carne está
en contacto con el oxígeno. Hace que se atenué su color. La luz acelera la disociación del
óxido nítrico del pigmento después que se realiza la oxidación.
Se duda de la utilidad de usar nitrito en la carne curada, debido a la posibilidad de que los
nitritos originen nitrosamente, que se sospecha con carcinógenos. Sin embargo, el nitrito no
solo aporta el óxido nitrito que estabiliza el color, sino que también altera el sabor y lo que es
más importante desde un punto de vista sanitario, limita el crecimiento del Clostridium
botulinum y la producción de tocinos en las carnes que son calentaron bastante para
esterilizarse.
2.3. Sustancias Curantes
Nitritos: Entre los nitritos se emplean con preferencia el nitrito sódico (NaNO3). El nitrito se
puede se puede preparar a partir del nitrato calentando simplemente por encima del punto de
fusión, con el cual se desprende O2.
El nitrito es sensible a la adición de alcalina, pudiendo incluso estabilizarse con ella. El empleo
de gases de NO en el curado es objeto de patentes y siempre constituye motivo de discusión.
Como produce industrial representa comprimido en botella de presión.
Aunque hay varios métodos para curar los cortes de carne de primera o de segunda clase,
todos ellos son combinaciones o modificaciones de dos procedimientos fundamentales:
a. Curado de seco
b. Curado en húmedo
En el curado en seco, los ingredientes curantes, casi siempre sal, azúcar, nitrito y/o nitrato,
se agregan a la carne sin adicionar agua. En este método, los ingredientes de curado extraen
suficiente humedad de la carne para formar una salmuera que sirve para transportar los
ingredientes dentro de la carne por difusión.
En el curado en húmedo, los ingredientes se disuelven en agua, la cual forma una salmuera
en que actúa de la misma forma en general, que aquella formada por los jugos naturales de
la carne y los ingredientes de curado.
El efecto del curado tiene un efecto bacteriostático, reduciendo el agua disponible y creando
un ambiente hostil para las bacterias. La cura consiste básicamente en agregar sal para
retardar la acción bacteria. La sal puede aplicarse en la superficie (curado en seco); el
producto puede sumergirse en salmuera (encurtido dulce) o puede inyectarse salmuera en
venas a intervalos regulares. También puede agregarse ajo, pimienta y especias para mejorar
el sabor. Generalmente se pone azúcar y nitrato de sodio a la salmuera del encurtido dulce.
Otro factor que puede causar decoloración de los productos cárnicos curados son las
bacterias. Las bacterias capaces de producir un enverdecimiento de la superficie de los
productos cárnicos son bacterias acido lácticas, catalasa, capaces de crecer a bajas
temperaturas y de producir y acumular peróxido de hidrogeno en condiciones aeróbicas,
fuerte agente oxidante que degrada los pigmentos de la carne. Las enzimas catalasas
fraccionan la molécula de peróxido en agua y oxígeno.
Existen muchos factores, microbianos o no, que originan defectos en el color en las carnes
curadas. Los defectos no bacterianos se deben fundamentalmente a un curado pobre o
deficiente o a empalidecimiento. Los debidos a un curado deficiente se manifiestan por un
color marrón-verde-grisáceo originado por una mala reacción entre el nitrito y los pigmentos
cárnicos antes del tratamiento térmicos; generalmente son consecuencias de una distribución
irregular de la salmuera debido al bombeo de piezas cárnicas descongeladas solo
parcialmente, a una difusión insuficiente de aquella en los cortes grandes o a una mala mezcla
del producto picad. El empalidecimiento de los pigmentos de las carnes curadas se debe a la
oxidación; lo aceleran la luz y lo inhiben el ascorbato y sus derivados. Los defectos de origen
no microbiano son de cuatro tipos: quemadura del nitrito, enverdecimiento superficial,
enverdecimiento central y anillos verdes. La quemadura del nitrito, una coloración marrón
verdosa, se debe a un exceso de nitrito, sobre todo en productos de pH bajo. En los embutidos
madurados, que dependen de bacterias productoras de ácido para terminar esta actividad
reductora, un cese en esta producción puede dar lugar a una excesiva cantidad de nitrito. La
fermentación subsiguiente, que reduce el pH a 4.5-5.5, completa las condiciones requeridas
para que produzca la quemadura del nitrito. Para prevenir la quemadura del nitrito favorecido
por las bacterias conviene sustituir al nitrato por concentraciones adecuadas, pero no
excesivas de nitrito. La quemadura del nitrito también puede originarse por la adición directa
de un exceso de nitrito; en este caso los microorganismos no están implicados en su génesis.
3. MATERIALES Y METODOS