Curso parrillas capacitacin

01 sesion: alios para parrillas(pollo, carne y cerdo)

02 sesion: macerados para parrillas( anticuchos, pancita, carnes?)
03: sesin: visceras y parrillas en papillote.
chifa:
04: asados, salsa de tamarindo, nabo encurtido,
arroz chaufa, tallarin saltado, alitas en salsa de ostin
05: sopa wantan, sopa pac po, sopa fuchifu
06: kalu wantan, pollo chijau kay, chancho con tamarindo
Parrillas







Chifa

SALSA DE TAMARINDO AGRIDULCE

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Tamarindo.
Azcar.
Vinagre.
Kion rallado.
Pasta de tomate.
Fcula de papa.
Agua.
Kg.
kg.
l.
kg.
kg.
kg.
l.
0,150
0,050
0,050
0,010
0,020
c/n
0,100
Llevar a fuego una cacerola, incorporar agua, tamarindo y
azcar, llevar a hervor, continuar hasta terminar la coccin.
Tamizar, procesar. Reservar.
Llevar a fuego lento la preparacin anterior y aromatizar con
kion.
Continuar a fuego medio e incorporar vinagre, pasta de tomate.
Dar un golpe de hervor.
Espesar con la fcula de papa, previamente hidratado en agua
fra, hasta conseguir la textura de salsa moviendo
constantemente.

ASADO ORIENTAL

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Carne de cerdo o pato o
pollo o gallina.
Sillau claro.
Azcar rubia.
Sal.
Glutamato monosdico.
Canela china.
Pisco.
Mensi.
Ans estrella.
Kin.

kg.
l.
kg.

kg.
kg.
l.
kg.
u.
kg.

1,000
0,060
0,200
c/n
0,015
0,008
0,125
0,020
01
0,005
Limpiar, deshuesar, de ser el caso, y cortar la carne. Reservar.
En un bol colocar todos los gneros, emulsionar enrgicamente
hasta incorporar de manera homognea.
Colocar la carne en el bol, baar y dejar adobar por espacio de
veinte minutos aproximadamente.
Llevar a horno precalentado, baar con la ayuda de una
brocha, continuar la coccin hasta que las carnes se
encuentren tiernas. Restirar dejar enfriar.
Cortar la carne de forma adecuada para su conservacin en
refrigeracin. Con papel manteca.
Nota: las cantidades varan de acuerdo a la cantidad y el tipo
de carne a procesa.


NABO ENCURTIDO

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Nabo.
Azcar.
Vinagre.
Sal.
Canela china.
Ans estrella.
u.
cda.
cda.

kg.
u.
02
01
01
c/n
0,005
01
Pelar y cortar en lminas el nabo haciendo uso de la
mandolina.
Disponer las lminas en un bol y cubrir con agua con sal,
eliminar el exceso de yodo contenido en el nabo. Escurrir y
dejar reposar.
En un bol colocar el azcar, vinagre, ans estrella y canela
china. Incorporar las lminas y cubrir con esta preparacin.
Dejar en reposo hasta curtir los gneros.
Seguir el mismo procedimiento con otros vegetales y ajes.

TALLARIN SALTADO

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Tallarn chino.
Frijol chino.
Col china.
Pimiento.
Pollo filete.
Cerdo asado.
Aceite.
Salsa de ostin.
Fondo de ave.
Azcar.
Sal.
Sillau claro.
Fcula de papa.
kg.
kg.
kg.
u.
kg.
Kg.

cda.
l.
kg.



cdta.
cdta.
kg.
u.
u.
cdta.
0,150
0,050
0,100

0,100
0,080
c/n
01
0,150
0,100
c/n
c/n
c/n
01
0,050
0,100

01

Cocer los tallarines en agua, retirar, cortar la coccin con
agua fra, agregar un chorro de aceite. Reservar.
En un wok colocar materia grasa, sofrer el pollo, agregar
las verduras, cortadas previamente de manera
homognea, saltear por unos minutos, agregar la salsa
de ostin, salpimentar. Continuar la coccin hasta
incorporar sabores.
Hidratar la fcula con agua fra. Reservar.
Aadir al saltado el fondo de ave y dar la consistencia
con la fcula.
Continuar coccin y rociar el Sillau antes de terminar.

Glutamato.
Jo lan tao.
Brcoli.
Cebolla roja.
Ajo.
Kin.