INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR PRIVADO

“DANIEL ALCIDES CARRIÓN”

PROGRAMA DE ESTUDIOS DE CARRERA PROFESIONAL

TÉCNICA EN NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

GUÍA DE PRÁCTICAS

TÉCNICAS CULINARIAS

CHEF DANIEL MENDOZA DIAZ

2019 – B
 PRACTICA Nº 1:
ELABORACIÓN DE SALSAS

I. INTRODUCCION

Son las preparaciones que complementan, dan carácter y fuerza a los platillos. En
gastronomía se denomina salsas a una mezcla liquida de ingredientes (fríos o
calientes) que tienen por objetivo acompañar a un plato.

II. COMPETENCIAS

Conocer la textura, sabor y color de las salsas más representativas de la

gastronomía peruana, también se dará a conocer la importancia de los aderezos y
la forma correcta de como cocinarlo.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

 Tabla de picar
 Cuchillos
 Bowls de aluminio
 Licuadora
 Sartenes y ollas medianas
 Cucharas

IV. RECETAS Y PROCEDIMIENTOS

 Papa a la huancaina 4 pax

 0.800 kg de papa amarilla

 1 kg de aji amarillo
 6 uni dientes de ajo
 ½ lt de aceite vegetal
 0.350 kg de galleta de soda
 0.200 gr de queso fresco
 0.400 ml de leche evaporada
 5 uni huevos
 8 uni de limón
 Aceitunas negras.
 Lechuga Americana para decorar
 Sal/pimienta

Primero, lavar y desinfectar insumos de la preparación. En una olla colocar

las papas amarillas, agregar agua hasta la mitad de altura de las papas,
colocar encima de las papas un puñado de sal para que no se abran en la
cocción.
Aderezo de ají amarillo, cortar de forma perpendicular el aji, ya que es la
mejor forma de retirarle las pepas del interior, luego con la ayuda de una
cuchara grande, quitamos las venas y pepas del interior de ají. Cortar en mire
poix y colocarlos en una sarten con el aceite vegetal y los dientes de ajo,
llevarla a cocción aproximadamente 20 min a fuego medio ó hasta que la
cascara del ají se desprenda fácilmente. Por ultimo licuar y pasar por un
colador.

Masa de causa, luego de que las papas estén cocidas, pelarlas cuando estén
calientes y pasarla por un tamiz o colador para obtener una masa sin grumos y
sedosa. Agregar la pasta de ají amarillo, jugo de limón al gusto y sal.

Cocción de huevo duro, en una olla colocar agua, la cantidad necesaria para
la cantidad de huevos, llevarla a hervor y color los huevos adentro, cocinarlos
por 10 min.

Salsa huancaína, en una licuadora agregamos la pasta de ají amarillo, leche,

queso fresco y al final la galleta de soda, ya que lo ideal para una salsa
huancaína es que tome cuerpo y textura solo con el queso. Como
recomendación se le puede agregar una yema de huevo cocida a la
preparación para darle más sabor. Comprobar la sazón con sal y pimienta
blanca. Servir.

 Salsa de Ocopa (4 pax)

 0.200 kg de Ají amarillo

 ½ kg de papas amarillas
 1 uni rocoto grande
 2 uni cebollas rojas medianas
 1 uni paquete pequeño de galleta de animalitos
 0.400 lt de leche evaporada
 1/8 ata de Huacatay
 0.50 gr de maní
 6 uni dientes de ajo
 ½ lt de aceite vegetal
 0.200 gr de queso fresco
 5 uni huevos
 Lechuga americana para decorar
 Aceitunas negras.

Mismo proceso de la cocción de la papa amarilla para la salsa huancaína.

Para de aderezo de la ocopa, cortar el rocoto y el ají amarillo por la mitad,
sacarle las venas y pepas, colocar en una sarten con aceite vegetal,
realizar un salteado hasta que los dos ajís estén dorados, luego bajar a
fuego medio y agregar la cebolla cortada en mire poix con el ajo y el
huacatay. Dejar sudar por 20 min a fuego controlado. Reservar.
Preparación de la salsa, en una licuadora agregamos el aderezo con 8
galletas de animalitos o las rosquitas de manteca, leche, queso, de igual
 forma como la huancaína se le puede agregar yema de huevo cocida para
darle textura y sabor. La textura ideal de la Ocopa tiene que ser pesada y
compacta, si en caso la preparación salió suelta se le puede agregar una
yema de huevo más ó galletas, pero tener cuidado con el dulzor de las
mismas. Servir.
 Ají de gallina ( 4 pax)

 1 uni pechuga de pollo mediana

 0.150 kg de ají mirasol
 0.100 kg de pasta de ají amarillo
 2 uni cebollas moradas
 3 cdta de pasta de ajo
 0.300 kg de galleta de soda
 1 cdta de palillo
 0.400 ml de leche evaporada
 0.100 kg de queso parmesano
 0.050 kg de pecanas
 4 uni huevos
 2 uni zanahorias
 1 uni tomate
 Aceitunas negras
 Sal y pimienta.

En una olla colocamos la guarnición aromática (cebolla, zanahoria, tomate)

seguido la pechuga de pollo y agregamos agua hasta cubrir. Se le puede
color una hoja laurel o tomillo para que refuerce el sabor, escalfar la
pechuga a 90 grados por 45 min. Ya cocida desmenuzarla y guardarla con
un poco de líquido de cocción.
Aderezo y preparación, hervir el aji y cambiarle de agua 2 veces, luego
de esto licuar. El mismo proceso con el aji amarillo ( limpio y sin venas)
licuar por separado y reservar. Para la pasta de ajo colocar los dientes en
la licuadora con aceite vegetal, procesar hasta obtener una pasta
homogénea y pesada, reservamos. Luego la cebolla se debe de cortar en
brunoise fino. Lo primero es calentar el aceite en una olla, tener cuidado
que no llegue a punto humo, luego agregar la cebolla, cocinar por 5 min y
luego agregar la pasta de ajo, cocinar por unos 5 min más y agregar la
pasta de aji mirasol y aji amarillo, cocinar por 10 min a fuego bajo, el
aderezo estará bien cocido y listo cuando la grasa se separe de la pasta
( ejemplo en clase) luego agregamos la galleta remojada con la leche y
dejamos que llegue a hervor, luego se le agrega la pechuga de pollo y un
poco del caldo de cocción, rallar el queso parmesano y rectificar la sazón.
V. CUESTIONARIO

 ¿Qué es la Capsaicina?
 ¿Cuáles son los cortes de precisión utilizados en la clase practica?

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Tablas peruanas de composición de alimentos. CENAN. 200

http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de
%20Alimentos.pdf
 (2) Guía de intercambio de alimentos. Mirko Lázaro Serrano; Cesar Domínguez
Curi Lima: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2014

 Delicias de la cocina peruana: Manual que debe tener toda ama de casa.
Mariana Grande 2011
 PRACTICA Nº 2:
ELABORACIÓN FONDOS Y CREMAS

I. INTRODUCCION

La sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con sustancia y

sabor. En algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño
sumergidos en el plato, son de fácil digestión y gran sabor, dependiendo de las
guarniciones aromáticas agregadas.

II. COMPETENCIAS
Entender las diferencias entre sopas, consomés y cremas que varían en texturas y
sabores.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

 Tabla de picar
 Cuchillos
 Bowls de aluminio
 Licuadora
 Sartenes y ollas grandes
 Cucharas
 Horno

IV. RECETAS Y PROCEDIMIENTOS

 Crema de zanahoria, kion con pechuga de pollo escalfado a las hiervas

(4pax)
 2 cda de Aceite de coco
 1 kg de zanahirias grandes
 0.100 kg de kion
 2 lt de agua o caldo de pollo
 Ramita de perejil
  Ramita de tomillo

Lavar y desinfectar los ingredientes, en una olla grande derretir el aceite de

coco a fuego medio, luego agregar la zanahoria en mire poix pequeño,
caramelizar la zanahoria hasta obtener un color dorado pero con cuidado para
no quemarlas, agregar el kion en cubos y seguir cocinando, agregar el
mojamiento, ya sea agua o fondo de ave, cocinar hasta que las zanahorias
estén suaves. Luego con mucho cuidado y en pocas cantidades licuar las
zanahorias y kion con el propio liquido de cocción. Sazonar.

Pechuga de pollo, deshuesarla y colocarla en una sarten con fondo de ave o

agua, a ¾ de altura. Luego agregarle las hiervas en chifonade ( corte de hojas)
y un chorro de aceite de oliva y sal. Llevar al fuego, en algún momento de la
cocción el agua se va a evaporar y quedara la pechuga cocida y jugosa, pero el
aceite de oliva aun seguirá ahí, entonces ese aceite ayudara a caramelizar la
carne dándole más sabor y mejor presentación.

 Crema de tomate al horno (4pax)

 1 kg de tomates maduros
 2 uni de zucchini
 ½ ata de tomillo
 10 uni dientes de ajo
 2 uni cebollas moradas
 2 lt de fondo de carne
 Aceite de oliva
 Sal y pimienta

Primero cortar los tomates y zuchinnis en cubos medianos, luego en una placa
especial para el horno hacer una cama de tomillo con la cebolla cortada en
cuadrados chicos, a continuación, esparcir los vegetales cortados y los dientes
de ajo. Colocarles un buen chorro de aceite de oliva y un poco de sal. Llevar al
horno a 220 grados por 45 min. Entre más dorado este el tomate le dará mucho
sabor la preparación.
 Luego de sacar los vegetales del horno, colocarlos en una olla grande y
agregar el mojamiento, cocinar por 20 min y luego licuar. Para terminar se le
puede poner orégano seco y un chorrito de aceite de oliva. Comprobar sazón.
 Sopa criolla ( 4 pax)

 0.200 kg de carne molida

 0.100 kg de Aji panca
 1 uni cebolla morada
 2 cda de ajo
 5 uni tomates
 1 cda de pasta de tomate
 0.200 lt de leche evaporada
 4 uni de papas amarillas en cubos
 1½ lt de fondo de carne
 ½ kg de cabello de ángel
 5 uni de huevo
 Sal/pimienta/oregano

Aderezo, primero en una olla ó sarten, dorar la carne molida con aceite vegetal.
Hasta que tome un color dorado, luego retírela de la olla y reserve. En el mismo
recipiente donde sello la carne agregar la cebolla cortada en brunoise, cocinar
por 5 min y agregar la pasta de ajo, cocinar hasta que todo este dorado, luego
agregar el aji panca, cocinar bien hasta que el aceite se separe del ají, a
continuación ponemos la pasta de tomate, y cocinamos por 2 min más. Cortar
los tomates en concasse pequeños y agregar al aderezo. Cocinar hasta que
sea una pasta espesa.

Luego de tener el aderezo listo, mojamos con el fondo de res, regresamos la

carne a la olla, colocamos las papas amarillas partidas en cuatro, le damos un
pequeño hervor y agregamos el cabello de ángel, este es el punto crítico ya
que la pasta debe de estar al dente cuando agreguemos la leche, una elevada
temperatura podría hacer que la leche se cortara. En este momento agregamos
el huevo crudo a la sopa, con el calor que aún es lo suficientemente fuerte para
poder cocinar la clara y dejar un poco cruda la yema. Terminar con orégano
seco y rectificar sazón.
VI. CUESTIONARIO

 ¿Cuándo sabemos que un aderezo está realmente cocido?

 ¿Cuál es el nombre de la reacción que causa la caramelizarían en la carne?

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Tablas peruanas de composición de alimentos. CENAN. 200

http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de
%20Alimentos.pdf

 Guía de intercambio de alimentos. Mirko Lázaro Serrano; Cesar Domínguez

Curi Lima: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2014
 Cocina consciente. Comer sano, sentirse bien, 2011
https://books.google.com.pe/books?
id=nBUlDQAAQBAJ&pg=PP2&dq=cremas+y+sopas&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwjU2Pri9oXkAhUwx1kKHV0SD1kQ6wEIKTAA#v=one
page&q=cremas%20y%20sopas&f=false
 PRACTICA Nº 3:

ELABORACIÓN DE PLATOS A BASE DE FRUTAS Y VERDURAS

I. INTRODUCCION

Alimentación con vegetales. Se ha incorporado a la dieta del hombre desde las

primeras etapas de su evolución y representan una fuente muy importante de
Micronutrientes esenciales para la vida. Además, aportan otras sustancias con
actividad biológica que previenen algunas enfermedades cuya incidencia en el
ámbito mundial ha ido en aumento.

II. COMPETENCIAS

Darle un enfoque diferente al concepto de que la alimentación con frutas y

vegetales es aburrida e insípida, demostrando que cuenta con gran sabor y con la
posibilidad de elaborar deliciosos platillos.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

 Tabla de picar
 Cuchillos
 Bowls de aluminio
 Sartenes y ollas medianas
 Cucharas
 Equipos de refrigeración

IV. PROCEDIMIENTOS

 Ceviche de champi con jale de setas ( 4 pax)

 4 uni paquetes de champiñones

 2 uni paquetes de hongos setas
  0.100 kg de Harina de trigo
 2 uni huevos
 1 cda de mostaza
 1 cda de sillao
 1 cda de pasta de ajo
 3 uni de ají limo
 ½ kg de limón
 2 uni de camote amarillo
 2 uni dientes de ajo
 2 uni choclos grandes
 0.100 kg de tofu
 Ramas de culantro
 Kion
 Rama de Apio
 Cebolla morada

Blanquear en agua y jugo de limón los champiñones cortados en cuatro, la

cocción debe de ser rápida, no más de minuto y medio, tienes que quedar al
dente, retira los champiñones y colócalos en un bowl y tápalos con papel
aluminio para que no se oxiden.

Hervir lo choclos con jugo de limón y un poco de azúcar.

Hervir los camotes hasta que estén suaves.

Leche de tigre vegetariana, en la licuadora colocar las ramas de

culantro,apio, aji limo sin pepas, dientes de ajo, jugo de limón, kion, un poco de
agua de la cocción de choclo, y el tofu. Procesar en la licuadora hasta que
salga un jugo con textura pesada, pasar por colador y sazonar.

Jalea de setas, en un bowl colocar la mostaza, siyao, ajo, huevos, sal y

pimienta. Colocar las setas en la marinada y dejar reposar 10 min, luego
empanizar en harina, sacudiendo las piezas para no dejar muchos restos de
harina en el aceite. Freir a 180 grados hasta que tenga una costra dorada en el
exterior.
 Montaje del platos, combinar la leche de tigre con los champiñones, cebolla
en corte pluma, choclo desgranado. Se recomienda servir en un plato hondo,
para finlizar se colocan los camotes cortados en rodajas y cancha serrana.

 Chaufa de quinua con vegetales orientales ( 4 pax)

 700 gr de Quinua
 ½ atado de Pac choy
 ¼ de Holantao
 ½ brócoli
 2 unid de pimientos
 200 gr de frejol chino
 4 unid de huevo
 ¼ de atado de cebolla china
 Aceite de Ajonjolí
 Sillao
 Salsa de Ostión
 Masa de Wantan
 2 unid de choclo

Antes de cocinar la quinua, se debe de lavar y estrujarla hasta que deje de salir
la espuma blanca, asi puedes eliminar la saponina que es lo que hace que
tenga un sabor amargo. Luego en una olla cubrir la quinua con agua y llevarla a
cocción, también se podría cocinar con caldo de pollo, se debe de cocinar a ¾
ya que la cocción se terminará en el salteado.

Cortar las hojas del pac choy, los tallos es lo que se utilizaran, cortartalos en
emince y reservar. Cortar en triángulos pequeños el holantao, cortar los
pimientos en julianas gruesas, en una sarten con aceite caliente saltear los
vegetales que acabas de cortar, se tienen que tostar un poco para que le de el
sabor “ahumado”, agregar la quinua y el frejol chino terminando la cocción en el
salteado. Agregamos la salsa de ostión, sillao y aceite de ajonjolí. Hacer una
tortilla con los huevos y desmenusarla en la preparación. Finalizar con cebolla
china picada de forma delgada y tiras de wantan frito.
VIII. CUESTIONARIO

 ¿Qué métodos de cocción se utilizaron en el chaufa de quinua ?

 ¿Cuál es la forma correcta de blanquear los champiñones para que no se
oxiden?

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Tablas peruanas de composición de alimentos. CENAN. 200

http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de
%20Alimentos.pdf

 Guía de intercambio de alimentos. Mirko Lázaro Serrano; Cesar Domínguez

Curi Lima: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2014
 PRACTICA Nº 4:

ELABORACIÓN DE PLATOS A BASE DE HUEVOS Y AVES

I. INTRODUCCION

El pollo, como otras aves de corral, es una carne blanca rica en proteína y baja en
grasa que aporta menos colesterol que otras carnes. Su interés nutricional es
indiscutible, sobre todo en lo referente a la calidad de su proteína, de alto valor
biológico. La proteína del huevo es una proteína completa, ya que aporta todos los
aminoácidos esenciales; es decir, aquellos que el cuerpo no produce. Un huevo
aporta alrededor de 6 g de proteínas, por lo que cubre aproximadamente el 5 a
10% del requerimiento diario de proteínas de un adulto promedio.

II. COMPETENCIAS

Conocer las formas más básicas de cocinar aves, control de temperatura de las
preparaciones y aprender las técnicas para realizar distintas cocciones de los
huevos.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

 Tabla de picar
 Cuchillos
 Bowls de aluminio
 Licuadora
 Sartenes y ollas medianas
 Cucharas
IV. RECETAS Y PROCEDIMIENTOS

 Huevo Pochado ( 4 pax )

 4 uni de huevo
 Aceite, sal
 Papel film

Con la ayuda de un vaso hacemos una pequeña bolsa con el papel film,
luego se le pone una cantidad mínima de aceite vegetal, y procedemos a
colocar el huevo en la pequeña bolsa, luego colocarla en el agua que se
encuentra a una temperatura no mayor a 90 grados, cocinarlo por 6 min.
Retirar el papel film y agregar sal.

 Omelette de champiñones con queso (4 pax)

 8 uni de huevo
 2 uni cucharas de mantequilla
 0.150 kg de champiñones laminados
 0.100 gr de queso dambo
 Sal y pimienta

Calentar la sarten y derretir la mantequilla, agregar los huevos batidos,

esperar unos segundos, cuando el huevo empiece a coagular, en cuando
agregamos el relleno de champiñones y queso, envolverlo y servir.

 Salsa mayonesa

 ½ litro de aceite vegetal

 2 huevos
 1 cucharada de mostaza
 Sal al gusto
 1 limón
 En un bowl agregamos solo la yema de los huevos y la mostaza, lentamente
vamos batiendo con nuestro batidor de globo, de a pocos vamos agregando
pequeños chorros de aceite en forma de hielo, cuando empiece a tomar
cuerpo la salsa, agregamos la sal y seguimos adicionando aceite. Llegará un
punto en el que la mezcla ya cambio de color a blanco, justo en ese momento
es donde se le agrega el judo de limón.

 Tallarin verde con pollo al horno (4pax)

 ½ pollo
 3 cucharadas de aji mirasol
 2 cucharadas de pasta de ajo
 2 cucharadas de mostaza
 Pisca de orégano y romero
 1 kilo de fideo tallarín grueso
 1 atado de albahaca
 ½ espinaca
 1 cebolla blanca
 8 dientes de ajo
 100 gr de queso parmesano
 50 gr de pecanas
 1 tarro de leche evaporada
 0.100 ml de aceite de oliva

Pollo al horno, cortar en 4 piezas el pollo. Luego hacer una mezcla con el aji
mirasol, pasta de ajo, mostaza, orégano y romero. Mezclar con los pedazos
de pollo y reservar en la refrigeradora. Reposar 30 min y meter al horno por
45 min a 190 grados.

Salsa de pesto, primero deshojamos la albahaca y espinaca, procurando

sacar un poco de tallo, cortar en mire poix la cebolla y aplastar los dientes de
ajo, a continuación, en una sarten con el aceite de oliva saltear rápidamente
todos los ingredientes, primero la cebolla y el ajo hasta que tomen un color
 dorado, luego la albahaca y espinaca agregando un poco de sal para que no
se oscurezca. Luego de esto licuar hasta que se obtenga una salta pastosa,
agregamos las pequenas , el queso rallado y por último la leche evaporada,
con cuidado que la salsa no quede muy blanca. Sazonamos.

La pasta, en una olla agregar agua, a ¾ de llegar al borde. Llevar a hervor y

agregar la sal ( tienes que ser bastante sal, tan salado como el mar) luego
agregar la pasta larga sin romper, rápidamente con la ayuda de un tenedor
movemos para que los tallarines no se peguen entre si, dejamos cocinar por
alrededor de 7 a 8 min, retirar del agua y agregarlos en un bowl con agua fría
para que corte la cocción.

Emplatado, combinar la salsa pesto con los tallarines y colocarlos en el plato,

intentar que la presa de pollo quede encima de la pasta, se puede decorar
con algunas hojas de albahaca fresca y queso parmesano recién rallado.

V. CUESTIONARIO

¿Por qué motivo no se debe de agregarle aceite a la pasta para que no se

pegue?

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• Tablas peruanas de composición de alimentos. CENAN. 200

http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de
%20Alimentos.pdf

 Guía de intercambio de alimentos. Mirko Lázaro Serrano; Cesar Domínguez

Curi Lima: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2014
 PRACTICA Nº 5:

ELABORACIÓN DE PLATOS A BASE DE CARNE DE RES Y CERDO

I. INTRODUCCION

La carne roja es una buena fuente de hierro y esta mineral importante para el
proceso de transportación de oxígeno en la sangre además de ser un elemento
esencial en la formación de hemoglobina. En la carne es posible encontrar
aminoácidos esenciales. Estos aminoácidos no los produce el cuerpo de forma
natural por lo que deben obtenerse a través de la alineación. Si hablamos de
proteínas que benefician a la salud, es igual de importante la carne de cerdo ya
que juntos con la carne de res son alimentos que ocupan un lugar destacado en
nuestra alimentación debido a sus características nutricionales y a su tradición
gastronómica.

II. COMPETENCIAS

Aplicar los cortes de precisión y técnicas de cocción aprendidos en clases, conocer

el correcto uso del horno.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

 Tabla de picar
 Cuchillos
 Bowls de aluminio
  Licuadora
 Sartenes y ollas medianas
 Cucharas

IV. RECETAS Y PROCEDIMIENTOS

 Estofado a la bourguignon con puré clásico de papa (4 pax)

 1 kg de asado de tira (se puede usar otro tipo de carne para guiso)
 1 lt de vino tinto de caja
 2 uni de zanahorias
 3 uni cebollas moradas medianas
 ¼ ata de tomillo
 8 uni dientes de ajo
 0.50 kg de harina
 2 uni lonjas de tocino
 2 uni hojas de laurel
 ½ kg de papas amarillas
 1 uni tarro de leche
 1 uni barra de MANTEQUILLA
 Nuez moscada
 Sal y pimienta

Primero, cortar la carne en pedazos iguales, sal pimentar las piezas y en una
olla caliente con aceite dorar la carne de forma pareja. Cuando obtengamos el
caramelizado de la carne retirar y reservar. Cortar la cebolla en mire poix y la
zanahoria en bastones medianos, a continuación agregamos las verduras en la
olla donde sellamos la carne y esperamos a que también tomen un color
dorado. Luego regresamos el asado de tira a la olla y espolvoreamos harina
encima de la preparación, movemos para que la harina cubra todos los
ingrediente, seguido de esto mojamos con el litro de vino tinto y deglasmos el
fondo de la olla para aprovechar todos los sabores, esperamos unos minutos
para que el alcohol se evapore. Agregamos los dientes dientes de ajo, tomillo y
 laurel. Tapamos y llevamos a cocción por 2 horas para que la carne este
suave.

Puré de papas clásico, cocinar las papas amarillas con poca cantidad de agua
( así como la clase practica N. 1 ) luego tamizarlas cuando aun estén calientes.
Luego agregarlas a una olla y seguido agregar la mantequilla al gusto,
mojamos con leche, tener mucho cuidado de que no sea salga un puré muy
suelto. Sazonamos con sal y pimienta, de preferencia que sea blanca. El toque
especial es agregarle un poco de ralladura de nuez moscada.

Emplatar.

 Pan con chicharrón (4 pax)

 0.100 kg de achiote
 1 kg de panceta sin hueso ó bondiola
 4 uni cebolla morada
 ½ kg de camote amarillo
 ½ kg de limones
 1 uni de aji limón
 1 lt de aceite
 4 uni de pan francés grande
 Un pedazo grande de kion
 Hierva buena (cantidad necesaria)
 Pasta de ajo (1 cucharada grande)
 Pimienta entera
 Sal

En una olla agregamos agua y colocamos las semillas del achiote, cebolla en
mire poix, 2 cucharadas de pasta de ajo, pimienta entera, las ramas de hierva
buena, rodajas de kion, sal y la carne de cerdo, cocinar aproximadamente 45
min a fuego medio.
 Cuando la carne este cocida la freímos en aceite caliente, a una temperatura
de 200 grados para que obtenga un color dorado y se mantenga jugoso y
cocido el interior. Cortar en rodajas de igual grosor.

Camote frito, podemos aprovechar el aceite donde se realizó la fritura del

cerdo, cortar en rodajas delgadas y cocinar hasta que tengan un color dorado
por ambos lados. Reservar para el emplatado.

Sarsa criolla, cortar la cebolla en corte pluma, adicionamos jugo de limón,

brunoise de ají limo, hojas de hierva buena en chifonade, sal y pimienta.

Emplatado, partimos en dos el pan francés y colocamos dentro las rodajas de

chicharrón, el camote frito y coronamos con la sarsa criolla, en algunos casos
se le podría agregar una salsa de huancaína o crema de ají amarillo.

V. CUESTIONARIO

 ¿Cuál es la temperatura ideal para realizar una fritura profunda?

 ¿Cuál es la guarnición aromática del chicharrón de cerdo?

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Tablas peruanas de composición de alimentos. CENAN. 200

 http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de
%20Alimentos.pdf
 Guía de intercambio de alimentos. Mirko Lázaro Serrano; Cesar Domínguez
Curi Lima: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2014
 PRACTICA Nº6

ELABORACIÓN DE PLATOS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS

I. INTRODUCCION

El mar peruano es uno de los más ricos del mundo. Su gran diversidad de especies
lo ha convertido en la principal despensa de nuestra variada cocina marina;
distintos peces y mariscos son ingredientes esenciales en la preparación de
exquisitos platos marinos, como el caso del cebiche, plato emblema del Perú.

II. COMPETENCIAS (objetivo)

Conocer y entender la correcta manipulación de pescados y mariscos, uso correcto

de temperatura, técnicas de corto para pescados y la sazón característica.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

• tabla de picar
 • Cuchillos
• Bowls de aluminio
• Licuadora
• Sartenes y ollas medianas
• Cucharas

IV. RECETAS Y PROCEDIMIENTOS

 Ceviche clásico (4pax)

 1 kg Pescado blanco ó la pesca del día.

 2 uni de camotes amarillos
 1 uni de choclo grande
 2 uni de cebollas moradas
 ½ kg de limones
 3 uni ajís limón de colores
 0.100 Lt de vino blanco
 0.050 kg de pasta de ajo
 Ramas de culantro con hojas (cantidad necesaria)
 Ramas de apio (una sola rama)
 Hojas de lechuga
 Cancha serrana chulpi Un pedazo pequeño de kion
 Yuyo para decorar

Lo más importante en la elaboración del ceviche es la temperatura, por esto es

que siempre hay que tener el pescado en el frio y contar con cubos de hielo, ya
que la finalidad del ceviche es la de refrescar.

Cortar el pescado en cubos medianos, luego agregarles un poco de sal y

llevar al refrigerador para que el pescado tome una textura rígida y así no se
deshaga en la boca. Cocinar el camote al vapor y el choclo con un poco de
anís y azúcar.

Fumet de pescado, utilizar el espinazo del pescado, de preferencia no la

cabeza ya que puede oscurecer el caldo.
 Leche de tigre, usamos los remanentes del pescado para la elaboración, en el
vaso de licuadora agregamos ramas de culantro, rama de apio, una
cucharadita de pasta de ajo, mitad de aji limo, pescado, trocito de kion, un poco
de cebolla, jugo de limón, fumet de pescado frio y un cubito de hielo, sal al
gusto. Reservar en la refrigeradora.

Retiramos los cubos de pescado de la refrigeradora y agregamos jugo de

limón, culantro en chifonade, aji limo en brunoise, cebolla en corte pluma, la
leche de tigre. Rectificamos la sazón y servimos acompañado de camote y
choclo desgranado. Decoramos con lechuga y yuyo.

 Arroz meloso con marisco ( 4 pax)

 ½ kg de mariscos (conchas de abanico, choros, langostinos, calamares)

 0.100 kg de pasta de ají amarillo
 0.050 kg de ají panca
 3 uni de cebolla morada
 1/8 ata de rama de apio
 ½ lt de caldo de pescado
 0.080 kg de pasta ajo
 0.200 kg de alverjas cocidas
 0.100 kg de choclo en granos
 0.100 lt de crema de leche
 0.050 kg de queso parmesano
 1 cda de mantequilla
 0.500 kg de arroz cocido
 1 pedazo pequeño de kion
 Ramas de culantro

Empecemos con saltear los frutos del mar, darles buena coloración y reservar.
En la misma sarten del salteado, agregamos cebolla en brunoise y la pasta de
ajo, sudar y agregar la pasta de aji amarillo, luego la pasta de ajo y un poco de
apio picado finamente. Cocinar lentamente el aderezo, luego agregamos el
arroz cocido, mover para combinar que el arroz con el aderezo y mojamos con
el fumet de pescado. Damos un leve hervor y agregamos la crema de leche,
 parmesano y una nuez de mantequilla, por último, sazonamos con sal y un
poco de orégano al gusto.

V. CUESTIONARIO

¿Cuál es la temperatura ideal para la conservación de los productos marinos?

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Tablas peruanas de composición de alimentos. CENAN. 200

http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de
%20Alimentos.pdf
 Guía de intercambio de alimentos. Mirko Lázaro Serrano; Cesar Domínguez
Curi Lima: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2014

PRACTICA Nº7

COCINA CREATIVA

I. INTRODUCCION

La cocina creativa es un concepto que se aplica en la gastronomía para designar

a aquel tipo de cocina que se caracteriza justamente como su nombre lo indica
por la creatividad, por la innovación que aplica a los platos que produce. Ahora
bien, esa novedad no solamente estará dada en el sabor o el aroma sino también
en la presentación ya que se le otorga una importancia fundamental a la expresión
visual del plato en cuestión en este tipo de cocina.

II. COMPETENCIAS (objetivo)

La aplicación de técnicas modernas y clásicas para obtener una preparación

armónica con sabores y texturas nuevas.
III. MATERIALES Y EQUIPOS

 Tabla de picar
 Cuchillos
 Bowls de aluminio
 Horno
 Sartenes y ollas medianas
 Cucharas
 Rallador

IV. RECETAS Y PROCEDIMIENTOS

 Costillas de cerdo asiáticas con puré de choclo ahumado y zanahorias

bebé (4pax)
 7 uni de choclo medianos
 3 uni pedazos de carbón (algarrobo)
 8 uni de zanahorias bebés
 3 uni castañas
 1 kg Costilla de cerdo
 0.200 kg de azúcar blanca
 1 uni de botella de sillao pequeña
 0.100 kg de kétchup
 ½ ata de hierva luisa
 0.050 kg de pasta de ajo
 1 uni rollo de papel aluminio
 1 uni rollo de papel film para cocina
 Salsa de Ostión botella mediana
 Sal y pimienta

Primero, hervimos el choclo hasta que este suave, rápidamente cuando ya

este cocido desgranar y agregar los dientes del choclo en un bolw grande,
 luego de esto en un bolw pequeño rallar las castañas y a continuación tomar
los pedazos de carbón y llevarlos a contacto directo al fuego de la cocina,
cuando esté completamente blanco colocarlo encima de la castaña rallada,
este bowl pequeño con el carbón, colocarlo dentro del bolw grande con los
granos del choclo, automáticamente empezara a hacer humo, en este
momento forrar rápidamente con papel aluminio y pape film. Procurar que no
quede ningún agujero para que la acción del ahumado sea la correcta,
esperar mínimo dos horas. Luego de este tiempo licuar los granos de choclo
con su agua de cocción, pasar por colador con mucho cuidado y reservar.
Sazonar antes de servir.

Para las costillas de cerdo, preparar la marinada con ostión, sillao, ajo,
kétchup y azúcar. Se debe de obtener una salsa agridulce y rica. Bañamos
nuestras costillas con esta salsa y dejamos reposar mínimo 1 hora. Lo ideal
para esta prepación es dejarlo marinar por 24 horas. Luego del reposo
hacemos una cama con las hojas de la hierva luisa y colocamos encima las
costillas de cerdo con la marinada, llevar a cocción en el horno por 1 hora a
200 grados( dependiendo del tamaño de la carne)

Cocinar las zanahorias en agua con salsa, dejarlas al dente y cortarlas en

dos de forma vertical para la decoración.

V. CUESTIONARIO

¿El corte “costillar” a que categoría del cerdo forma parte?

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Tablas peruanas de composición de alimentos. CENAN. 200

http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de
%20Alimentos.pdf
 Guía de intercambio de alimentos. Mirko Lázaro Serrano; Cesar Domínguez
Curi Lima: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2014