UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DULCE DE LECHE: “MANJAR BLANCO”

CURSO:

TECNOLOGÍA DE LA LECHE

ALUMNOS:

 BARBARÁN OTINIANO, Jose Caleb

 LUJÁN BERNABÉ, Lourdes Francisca

 OTINIANO BURGOS, Anthony Brandon

 REYES SANCHEZ, Evelyn Cristina

 URIOL OLIVARES, Emperatriz Josefina

 VÁSQUEZ SAAVEDRA, Evelyn Jannet

 VERDE ESPINOZA, Leydi Laura

DOCENTE:

• Mg. LESCANO BOCANEGRA, Leslie Cristina

TRUJILLO – PERÚ

2019
i
Página
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

MANJAR BLANCO: “DULCE DE LECHE”

1- HISTORIA

El ‘manjar blanco’, en la actualidad, es reivindicado, con nombres

adaptados a la lengua local, como postre genuino y propio en diferentes
recetarios regionales de Europa
Mediterránea. Sin embargo, el término
‘manjar blanco’ nos habla de recorridos
históricos de ida y vuelta que
finalizaron en una extensa implantación
en el territorio europeo, así como de
una evolución en los componentes del
plato. Así, se habla de un posible
origen grecorromano, con la
Figura 1: Preparación del manjar blanco
adopción posterior entre los pueblos
de la península de
Anatolia y en Oriente Medio. Con las conquistas musulmanas se
habría difundido por el norte de África y sur de Europa, a través
básicamente de la cocina medieval de Al-Ándalus, aunque Sicilia también
pudo ser un punto de introducción en el continente europeo.

Hasta las puertas del Renacimiento, el manjar blanco

incorporaba carne deshilachada de ave o de otros animales en su
composición. Posteriormente sufrió una evolución progresiva hasta el
concepto actual, exento de ella. Finalmente, el Descubrimiento de América
supuso el salto del plato desde España al continente, especialmente a
Perú, Colombia, y México.

Algunos autores establecen como origen etimológico del manjar blanco el

término árabe ispidba o en el árabo-persa sepidba. Ambos términos tienen
el mismo sentido literal que la palabra en español. Recibe nombres en
diferentes idiomas, que orientan sobre sus zonas de elaboración y
consumo. Se llama menjar blanc o menjablanc, en catalán; blanc-manger,
1
Página
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

en francés; biancomangiare, en italiano, blancmange, en inglés; flammeri,

en alemán. En otros países de la ribera mediterránea, como en Turquía y
otros países musulmanes de Oriente Medio recibe el nombre
de muhallebi (en Turquía existe una variante con carne de pollo conocida
como tavuk göğsü. En Israel, elaborado de forma idéntica a la de sus
países del entorno, es conocido como malabi (‫ )מלבי‬y constituye uno de los
postres más populares del país, siendo considerado una receta local clave.
(Contreras, 1996)

1.1- HISTORIA EN EL PERÚ

En Perú coexistieron las dos versiones. Fue desde el Virreinato del Perú
desde donde se extendería al resto de territorios americanos bajo el
dominio español. De la versión con carne de gallina deshilachada derivaría
en Perú el actual ají de gallina,
mientras que de la versión dulce
derivan el arequipe o el dulce de
leche. Su utilización como relleno en
repostería queda reflejada en
el suspiro de limeña o
las tejas. Además, se hacen diversos
tipos de manjar de blanco que puede
variar por regiones, a base de
legumbres, como los pallares,
elaborados con garrofón, una especie Figura 2: Manjar Blanco en Perú
de judía seca grande, y también de
diversas frutas, como la chirimoya.
(Galván Rivera, 1845)

Existe otra variante a base solo de leche

(fresca, evaporada o condensada), azúcar y vainilla, de la cual se deriva
otra variedad preparada con pallares, tradicional en Ica. Además, se hacen
diversos tipos de manjar de blanco a base de legumbres que puede variar
por regiones, y también de diversas frutas, como mango, también receta
2
Página
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

iqueña, y chirimoya. De la región de Ica también son las tejas, frutas o

frutos secos bañados en dulce de leche y envueltos en azúcar. (Olivas
Weston, 1993)

2- DEFINICIÓN

Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y

acción del calor a presión normal o reducida de la leche, o leche
reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen láctico y/o crema y
adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacáridos y
/u otros disacáridos) con o sin adición de otras sustancias alimenticias.

3- IMPORTANCIA

Entre los denominados Alimentos Lácteos, el dulce de leche por su elevado

contenido de lípidos e hidratos de carbono constituye un alimento
energético de primer orden, aventajado inclusive en contenido calórico a
otros de comprobado valor nutritivo. Aporta principalmente hidratos de
carbono, y proteínas de muy buena calidad que están presentes en la
leche, también aporta colesterol, grasas y minerales como calcio, se lo
debe consumir con moderación y no es muy recomendable para personas
obesas, con sobrepeso, o trastornos lipídicos, como triglicéridos y
colesterol alto.

Es ampliamente utilizado en postres como los alfajores, cuchuflíes,

helados, pasteles o tortas.
3
Página
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

4- VALOR NUTRITIVO

Manjar Blanco: Cantidad por 100 g

Tabla 1. Información nutricional del Manjar Blanco

CALORIAS 315 KJ

GRASAS TOTALES 7g

COLESTEROL 29 g

SODIO 129 mg

POTASIO 350 mg

CARBOHIDRATOS 55 g

FIBRA ALIMENTARIA 0g

AZÙCARES 50 g

PROTEÌNAS 7g

VITAMINA A 267 IU

VITAMINA C 2,6 mg

VITAMINA D 6 IU

HIERRO 0,2 mg

VITAMINA B6 0 mg

VITAMINA B12 120,3 ug

MAGNESIO 22 mg

CALCIO 251 mg
4
Página
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

5- COMPOSICION Cenizas (2%)

S.N.G Lactosa (6%)
Sólido de (17%) Proteína (9%)
leche (23%)
M.G (6%)

Materia
Seca Total
(70%)
Azúcar
Azúcar 33%
Total (47%)
Glucosa
14%
(Azúcar 70%)
(Glucosa 30%)

Agua (30%)

S.N.G: Sólidos No Grasos

M.G: Materia Grasa

6- MATERIALES E INGREDIENTES:

MATERIALES

 Cocina a gas

 Olla

 Balanza

 Termómetro

 Refractómetro

 Cucharones

 Equipos de titulación
Figura 3: Manjar Blanco
 Indicador de fenolftaleína al 1%

 Hidróxido de sodio 0.1N

5 Página
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

INGREDIENTES

 Leche: ésta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o

parcialmente descremada, según el contenido de grasa inicial y final del
dulce deseado.

Figura 4. Leche fresca de vaca

 Bicarbonato de Sodio: Sirve para neutralizar el exceso de acidez de la

leche y, la cantidad a usar depende del contenido de acidez de la leche
con que se está trabajando.

Figura 5. Bicarbonato de sodio

 Azúcar: Este insumo aporta los sólidos solubles que ayudan a

concentrar el producto, además de darle dulzura. Este no debe exceder
el 18% del volumen total de la leche.
6
Página

Figura 6. Manjar Blanco

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

 Glucosa: Mejora la viscosidad y previene la cristalización. Se

recomienda no usar más del 2% de la cantidad de leche.

Figura 7. Glucosa

 Almidón: sirve para espesar la mezcla cuando se la somete a un

calentamiento.

Figura 8. Almidón o fécula de maíz

7
Página
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

7- DIAGRAMA DE FUJO

LECHE

RECEPCIÓN

- Acidez
- Porcentaje de grasa
- Prueba de fosfatasa ANÁLISIS
- Sensorial
-

Bicarbonato de NEUTRALIZACIÓN
sodio 0.1%

Azúcar 12-18% CALENTAMIENTO Vapor de agua

Leche en polvo 1.3% CONCENTRACIÓN

Fécula de maíz 1.3%
(Hasta 65-70º Brix)

BATIDO/
ENFRIAMIENTO

Envases ENVASADO
esterilizados

ALMACENAMIENTO

Figura 4. Flujo de procesamiento del manjar blanco

8
Página
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

7.1 - DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Según la FAO (2019), el flujo de procesamiento para obtener majar blanco

cuenta con 7 operaciones, que se detallan a continuación:

- Recepción: La leche se pesa, para conocer cuánto entrará al proceso.

Seguidamente se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos
extraños.
- Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena
para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa,
antibiótico y sensorial.
- Neutralización: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso
de acidez de la leche y así proporcionar un medio neutro que favorece la
formación del color típico del manjar.
- Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 °C, punto en el
cual se agrega el almidón, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto
seguido se agrega la glucosa y de último el azúcar.
- Concentración: La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance
entre 65 y 70 °Brix medidos con el refractómetro. Esta etapa toma cierto
tiempo porque se requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche.
Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta
alcanzar el ° Brix deseados.
- Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate
vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y también incorporar
aire que determina el color final del producto.
- Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 °C.
Se pueden usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata,
madera, polietileno)
9
Página

Figura 9. Tarro de Majar Blanco

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

8- PRODUCTOS A BASE DE MANJAR

Este dulce de leche es empleado para una diversidad de productos como para
rellanar tartas, para untar con galletas, como base para postres o acompañar
con helado, también, se pueden combinar junto con otros sabores, tanto de la
misma gama de dulces como de ácidos.

Hay diversidad de postres que puedes probar con manjar blanco, como, por
ejemplo, con el alfajor de harina, con frutas, con chocolate blanco o con
chocolate oscuro.

También, se pueden preparar diferentes tipos de hojaldre con dulce de leche,

como las milhojas, que son varias capas de hojaldre combinadas con crema
pastelera y dulce de leche.

Otra excelente opción son los waffles con manjar blanco, se preparan con la
receta clásica y cuando estén listos les agregas este exquisito dulce, que
también puede llevar un poco de helado. Las tartas de manzana con manjar,
son una buena alternativa para los cumpleaños, sobre todo para los niños que
gozan comiendo este tipo de postre.

Figura 10. Alfajor Figura 11. Dulce Latino

10
Página
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Figura 12. King Kong Figura 13. Cachitos de manjar

blanco

Figura 14. Milhojas Figura 15. Pionono

Figura 16.Pastel de Manjar Blanco y Pecanas

11
Página
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

9- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Belitz, H., & Grosch, W. (2000). Food Chemistry. Springer. Berlín,

Germany.

Bemiller, J., & Whistler, R. (2009). Chemistry and technology. Burlington,

MA. USA: Editorial Academic Press.

Carlos Medina, A. P. (2010). EVALUACIÓN DE DOS MÉTODOS DE

EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN A PARTIR DE COTILEDONES DE MANGO.
Bioagro, 67-68.

Contreras, A. (1996). El “menjar blanc”: orígenes y evolución de un plato.

Mallorca, España: Miquel Font editor.

Díaz, L. (1997). Rendimiento y caracterización de almidón de frutos de

castaño (Castanea sativa) y araucaria (Araucaria araucana (Mol.)K.Koch).
ersidad de Chile,Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales.

FAO. 2019. Fichas Técnicas. Procesados de lácteos. Recuperado de:

http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf.

Fenema, O. (2009). Química de los alimentos. Zaragoza: 2° ed. ACRIBIA.

Galván Rivera, M. (1845). Diccionario de Cocina o el Nuevo Cocinero

Mexicano . Cuidad de Mexico.

Madrid, A (1996). Curso de industrias lácteas. Primera edición. Mundi-

prensa. AMV ediciones.

Olivas Weston, R. (1993). Los dulces tradicionales del Perú. En R. Olivas

Weston, Cultura identidad y cocina en el Perú (págs. 321-322). Lima.
12
Página