LEGUMINOSAS Y DERIVADOS

Docente: Lic. Nut. Annie Espinoza

 Agenda

1. Leguminosas y derivados
1.1 Selección
1.2 Clasificación
1.3 Valor nutritivo
1.4 Caracteres organolépticos
1.5 Dosificación
1.6 Tolerancia digestiva
1.7 Métodos de preparación
1.8 Efectos de la cocción
1.9 Almacenamiento y conservación
2. Actividad en clase

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 Buena disposición, respeto, PUNTUALIDAD,
COMUNICACIÓN y participación activa
¡No temer a equivocarse!

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 Logro de la sesión

1. El alumno aprenderá el valor nutricional de las leguminosas y derivados

2. El alumno reconocerá la importancia del valor nutricional de las leguminosas y derivados

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 LEGUMINOSAS Y DERIVADOS

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 Introducción

¿Qué beneficios en la salud podemos

encontrar al realizar las buenas prácticas en
la producción de leguminosas?

¿Porqué solemos remojar las leguminosas?

¿Qué nutrientes nos aporta en la dieta?

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 Actividad/Dinámica

Actividad N°1: “Las LEGUMINOSAS son FUENTE DE ENERGIA”

Ver y analizar el siguiente video

https://www.youtube.com/watch?v=TOnNALjq
dNk

Responder las siguientes preguntas:

¿Qué nutrientes nos aporta las leguminosas?
¿Para que tratamiento es indicado las
leguminosas?
¿Por qué produce flatulencia las
leguminosas? ¿Cómo realizamos los
preparados?

Tiempo de actividad: 10 a 15 minutos

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 Definición

Se denomina legumbre (del

latín legumen) a la semilla
contenida en las plantas de
la familia de las
Leguminosas (Fabaceae)

Estos frutos pertenecen al

gran grupo de las plantas
leguminosas (familia Fabaceae)
y, a pesar del gran número de
especies que componen esta
familia, las utilizadas para la
alimentación humana y del
ganado son relativamente pocas

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 Selección

Granos enteros y
secos, sin
germinaciones
Al remojarlos no deberían
flotar, y en caso de aquellos Tamaño y color
granos que floten se
recomienda retirar y no uniforme y
consumir porque pueden
resultar más duros
brillante

LEGUMINOSAS

Con fecha de Sin manchas extrañas,

vencimiento si están puntos negros ni
embolsados perforaciones

Libre de polvo,
hongos, gorgojos o
cualquier otro insecto

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 Clasificación

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 Valor nutritivo

Son una fuente importante de hidratos de carbono, proteínas, fibra, hierro,

vitaminas del grupo B, aportan grasa, ya que no supera el 4% de su
composición, y las que tiene son en su mayoría insaturadas (a excepción, de la
soja que cuenta con unos aproximadamente 23 gramos de lípidos en 100
gramos)

Por otro lado, también aportan fibra,

Son muy ricas en glúcidos, principalmente en almidón (alrededor del importante para facilitar el proceso
50%). Por lo tanto son muy energéticas a pesar de su escasa de digestión, además de ayudar a
proporción en lípidos (un 2%, excepto los garbanzos que llegan al reducir los niveles de colesterol LDL,
5%) también conocido como colesterol
“malo”

El contenido en proteínas de las Estas deficiencias de aminoácidos pueden ser

legumbres es elevado, pero sin
embargo éstas son de bajo valor
biológico, es decir, carecen de
algunos de los aminoácidos
esenciales para la alimentación
humana (metionina, cisteína y
triptófano)
compensadas de una manera muy sencilla Entre los principales minerales que
mediante la combinación de estas con otros aportan, podemos encontrar, el calcio,
alimentos como los cereales que poseen los
el hierro, el magnesio y el zinc, y entre
aminoácidos que les faltan a las legumbres,
las vitaminas, la niacina y el ácido
dando lugar esta combinación a proteínas de
fólico, especialmente en los
elevado valor biológico. La asociación
culinaria de legumbres con carne, pescado o garbanzos, y la vitamina B6 en lentejas
huevos proporciona un importante equilibrio y alubias
de nutrientes

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Semillas secas blancas con
forma de riñón, semillas secas
blancas de gran tamaño con
forma arriñonada y aplastadas,
semillas negras pequeñas de
forma ovalada, semillas secas
rojas pequeñas y ovaladas
Aroma característicos
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Características organolépticas
Son las descripciones de
Cuando estén cocidas,
color, tamaño y forma de
deben ser suaves sabor a
algunas de las diferentes
las almendras
variedades de leguminosas
Algunas leguminosas
tienen gran aporte graso
por tanto deben ser
crocantes, aroma no
rancio y brillante como el
maní
 Dosificación

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 Tolerancia digestiva

Producen distintas reacciones

Las manifestaciones clínicas de la
dependiendo que sean frescas o
alergia a legumbres son similares
secas: la judía madura es rica en
para todas ellas y abarcan desde
proteínas de depósito albúmina,
síndrome de alergia oral, urticaria,
mientras que en las judías verdes
angioedema, rinitis, crisis
y en los guisantes aún no se ha
asmáticas, anafilaxia e incluso
formado la cámara de depósito y
muerte
carecen de tales proteínas

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 Tolerancia digestiva

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 Métodos de preparación

Remojo – germinación

Bebida vegetal

Cocido rápido (olla a presión)

Purés

Guisos

Sopas / Caldos

Ensaladas

Hamburguesas

Cocidas combinadas - salteados

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 Efectos de cocción

- Intensificar color

- Mejora la digestibilidad

- Consistencia (gelificación del almidón)

- Volumen y peso

- Sabor y aroma

- Intensificar

Características organolépticas

- Valor nutritivo

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 Efectos de cocción

Reduces la
contaminación
Beneficios de remojar las
legumbres Eliminas
“malos
Ahorro de
nutrientes” tiempo

Se conserva los Mejora la

nutrientes digestión

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 Almacenamiento y conservación

Las leguminosas deben

presentar un % H = 11 – 14 %,
T° menor al 30 °C. La humedad
relativa (%H) en almacén no
mayor al 75% y la absorción de
humedad por la leguminosa
(Histiéresis) %H mayor a 14.5

Se puede presentar pérdida

de latencia del grano por
incremento de la tasa
respiratoria, los granos
generan C02, agua y calor
esto permite la activación de
sistemas enzimáticos

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 Actividad en clase

Actividad N°3: “Análisis de una lectura”

• Agrupar a los alumnos en 3 grupos

• Realiza un análisis acerca de la temática de la lectura:

http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0864-03002007000200001

• En la ficha respectiva como anexo de la actividad (guía de actividades virtuales en

"documentos del curso"), redacta las ideas de acuerdo a lo solicitado. RECORDAR NO
TRANSCRIBIR EL ARTÍCULO, USAR SUS PROPIAS PALABRAS

• Al finalizar la clase, cada grupo deberá presentar un avance de la actividad

Tiempo de realización de la actividad: 45 a 50 minutos

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 Conclusiones

1. Las leguminosas son semillas contenidas en las plantas de la familia de las

Leguminosas (Fabaceae) y aportan aproximadamente 20 gr de proteína en 100
gr de alimento, el contenido de carbohidratos llega a un 50 % siendo estos
complejos importantes para la salud por su aporte de energía, grasas un 5%
como máximo, recomendado para diabéticos por su bajo índice glucémico y
considerable fibra

2. Se puede almacenar en frascos de vidrio permitiendo tener una vida útil de 6

meses a T° de 30 °C como máximo y humedad relativa no mayor del 75%

3. Es muy versátil en elaborar diferentes platos saludables y recomendado para

personas con bajo peso, diabeticos, deportistas

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Muchas gracias