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Chef Xavier

Elaboraci
n de
pasapalos
Aperitivos

Pasapalos y dips

Elaboracin de aperitivos
Captulo 1:
Introduccin a los pasapalos; Que es un pasapalo?
El pasapalo es una porcin de comida que acompaa el trago. El origen de esta
costumbre es un poco incierto, sin embargo se dice que en las tabernas
espaolas, tapaban la copa de vino con un pedazo de jamn serrano u otra
butifarra y se le atribuye al rey Alfonso X el Sabio, el haber promulgado un
manifiesto en el cual en los mesones castellanos no se sirviese vino si no era
acompaado de algo de comida, para prevenir los efectos del alcohol ingerido con
el estmago vaco, es por esto que cuando se serva una jarra o vaso de vino
tapaban la boca de la copa o la jarra con una tajada de jamn, chorizo u otro
embutido y de ah el origen de la denominacin.
En Venezuela se llama "palo" a cualquier trago de licor (cerveza, ron, gisqui, vino
etc.) y a aquellas pequeas porciones de comida que acompaan estos tragos se
les dice pasapalo.
En otros pases se les dice: botana como en Mjico, aperitivo, canap o tapa,
como se le dice en Espaa.
En definicin, los pasapalos son como alimentos diminutos, cortado o
presentados en cantidades pequeas que van en concordancia en diferentes
eventos y acompaando cualquier tipo de bebida.

Captulo 2:
Clasificacin de los pasapalos
Se clasifican de diferentes formas, y hay que saber definirlos porque cuando
tenemos un evento o una fiesta pues debemos saber que tipo de pasapalos nos
conviene ofrecer.
Fros y calientes

Fros son todas aquellas preparaciones fras, que se sirven fras, como lo son el
ceviche, el salpicn, los huevos duros en sus diferentes recetas etc. Nunca deben
presentarse calientes.
Calientes: Preparados y servidos en caliente, como buuelos, bolitas de carne y
queso, tequeos etc.
Simples y compuestos:
Simples: No tienen mucha elaboracin y se componen generalmente de un solo
ingrediente, como cualquier lonja de fiambre, o aceitunas remojadas en vodka.
Compuestos: Su elaboracin es mas complicada y llevan diferentes ingredientes
que los componen, como brochetas o pinchos, fiambres mixtos, y pasapalos que
se acompaan con salsas o dips, para mojar.
Un dips, es una crema, o una salsa que acompaa un pasapalo, generalmente
tostaditas de pan o galletas saladas.
Industrializados y naturales
Industrializados: Se compran ya hechos, por ejemplo una botella de championes,
se sacan y se sirven. Son pasapalos procesados en forma industrial.
Naturales: Son los que elaboramos en casa.
De alta y baja dificultad
Alta dificultad: Son pasapalos que tiene un grado de dificultad en su elaboracin,
como las tartaletas de hojaldre.
Baja dificultad; No se necesita ser un experto cocinero para hacerlos, como por
ejemplo sndwiches pequeos, aceitunas aliadas remojadas en aguardiente, o
el ojo de buey.
De alta y baja rotacin
La rotacin es la cantidad de veces que presentamos un tipo de pasapalo dentro
de una reunin, hay pasapalos que compramos o elaboramos en mayor cantidad,
ya sea por su facilidad o por su aceptacin y los ofrecemos a nuestros invitados en
dos o tres rondas.

Alta: Son aquellos pasapalos que tienen gran aceptacin, y que todo el mundo los
come, como los fiambre y los quesos.
Baja: Son pasapalos que no son muy aceptados y que las personas comen poco.

Captulo 3:
Tipos de pasapalos
Carnicos : Como su nombre lo dice son aquellos en los cuales su ingrediente
principal es la carne, como el pollo, carne de vaca o pescado y mariscos,
presentados como croquetas, medallones, aros, brochetas, etc.

Vegetales : Pasapalos hecho con cualquier tipo de legumbres y hortalizas,


como bastoncitos de celery presentados con una crema agria, o brochetas de
vegetales a las brasas.

Bayas o semillas: Son aquellos frutos como las aceitunas, o frutos secos
como el man o cacahuate, las almendras o peladillas, las ciruelas, que se sirven
en montn, etc.

Fiambres : Son productos elaborados como embutidos (jamn, boloa,


salchichas etc.), estos pueden ser simples como la mortadela, medios, o altos
como el salchichn o el jamn serrano, dependiendo de su calidad. Tambin
metemos en esta categora los quesos, semiblandos, simples o compuestos y los
azules

Mixtos : Cuando intervienen dos o mas ingredientes y que llevan harina como
ingrediente bsico en su elaboracin , como las tartaletas, las empanadillas, los
pastelitos, los tequeos venezolanos etc.

Pasapalos chatarra: Son pasapalos que vienen en bolsas, y no aportan


ningn nutriente al organismo, como los palitos de queso, las papas fritas etc. Que
son vendidos en bolsas de polietileno. Nunca deben ser confundidos con la
comida rpida.

Captulo 4:
Caractersticas que debe tener un buen pasapalo
1-

Deben tener un alto contenido de grasa.

2-

Generalmente deben ser salados.

3-

Deben tener diversos colores para que sean atractivos a los invitados.

4-

Deben tener diversos tamaos y presentaciones.

5Fros o calientes y en muchos caso con una sustancia acida como el vinagre
y el limn.
6-

Su uso es para amenizar diferente eventos o reuniones

Y todo esto tiene una razn, el alto contenido en grasa ayuda a que el alcohol que
digerimos, pegue menos en la cabeza, deben ser salados, porque el azcar y el
alcohol no hacen muy buen qumica, deben ser agradables a la vista, con
presentaciones que atraigan y colores que habrn el apetito, y si tienen contenido
acido, el estomago se prepara para la ingerencia del licor.

Captulo 5:
Normas a seguir cuando ofrecemos pasapalos en una
fiesta o reunin
El ofrecer pasapalos dentro de una reunin debemos seguir una sincronizacin
para lograr un mejor servicio. Estas normas vienen bien tanto para una fiesta en

casa, como si queremos ofrecer nuestro de servicio de dotacin de pasapalos a


una empresa o e un evento privado.
1Debemos conocer la hora en que se comienza el servicio. Para cuadrar el
momento en que comenzaremos a preparar, montar o calentar el pasapalos a
servir.
2Debemos tener en cuenta la temporada segn el pas, si queremos ofrecer a
nuestros invitados productos frescos. Tambin esto est vinculado al tiempo y el
tipo de pasapalo, por ejemplo en los pases de 4 estaciones, en invierno, debemos
servir pasapalos ricos en caloras, y en verano ms ligeros y suaves.
3Tenemos que conocer la cantidad y tipo de invitados, y prever la llegada de
algn acompaante sorpresa. Para poder saber cuntos pasapalos necesito,
cuantos por cabeza, cuantas rondas debo servir y que tipos de pasapalos debo
ofrecer. Sera un desastre llevar pasapalos crnicos a una reunin de
vegetarianos.
4Debemos saber cunto dura el evento para asegurar la dotacin de
pasapalos desde el principio al fin de la velada.
5Debemos conocer el tipo de evento, cuando ofrecemos pasapalos en una
fiesta familiar ofrecemos un tipo de pasapalos, estos son diferente si lo hacemos
por ejemplo para la inauguracin de una oficina. No se ofrecen los mismos
pasapalos en una fiesta infantil, que en una reunin en una Embajada.
6Debemos conocer a qu hora se har el brindis de apertura, pues la primera
ronda de pasapalos debe ofrecerse 10 minutos despus de este. Esperando el
brindis inicial, impedimos la interrupcin de un camarero ofreciendo pasapalos
mientras el invitado de honor o el anfitrin habla.
7Tenemos que conocer el tipo de bebidas que se ofrecer, pues hay
pasapalos que no cuadran con algn tipo de bebida. Adaptamos los pasapalos a la
bebida, si esta es fuerte los pasapalos deben ser fuerte y si son suaves lo
contrario.
8Hay que definir el tipo de pasapalos que ofreceremos. La orden de servicios
cuando ofrecemos nuestros servicios a eventos, y el nmero de rondas segn la
cantidad y variedad de los pasapalos que ofreceremos.

9Debemos alternar los tipos de pasapalos, no podemos presentar un


pasapalo mixto con base en harina de otro igual, alternemos con vegetales la
prxima ronda o carnicos en la siguiente y as en consecuencia.

Captulo 6:
Las cantidades
La cantidad mnima dentro de una reunin es que al menos toque un pasapalo por
persona, es decir si son 100 personas deben ser 100 pasapalos de cada tipo. Lo
mas conveniente para que sea un xito y todos estn satisfechos es que hayan de
8 a 12 tipos de pasapalos. Y que sean variados.
Tambin podemos meter alternando una ronda de bayas como el man o
aceitunas servidas en las mesas en envases pequeos, o por puados para cada
invitado, estas siempre son bien recibidas y alivian un poco la presin en la
cocina, mientras preparamos algn pasapalo de elaboracin difcil.
Debemos seguir una secuencia al ofrecer los pasapalos, ir de los mas suaves al
comenzar la fiesta, pasamos a los mas fuertes cuando la fiesta esta en su clmax
y terminamos con los mas suaves al final de la reunin ciando ya algunas persona
se han retirado. Esto nos garantizara que en el momento de mayor volumen e
importancia de los invitados, los mejores pasapalos sean ofrecidos.

Captulo 7:
Normas para la presentacin de los pasapalos
1.
Los gneros que se sirven caliente deben mantener su temperatura
hasta el final de la ronda. Se puede utilizar un microondas o un bao de Mara
para mantenerlos caliente antes del servicio
2.
Los gneros que se sirven fros, de igual manera. Lo que es frio se
sirve bien frio, se mantiene refrigerado en nevera o sobre hielo picado.
3.
Colocar utensilios y herramientas si el caso o amerita (cucharillas,
tenedores, cuchillos etc.). Si el pasapalo lo amerita debemos ofrecer utensilios

que faciliten su degustacin, por ejemplo ceviche en copas de champn y con un


mini tenedor
4.
No debemos sobrecargar las bandejas con pasapalos, adems de ser
estticamente feo, es incmodo para el invitado. Debe haber una buena
presentacin, sin pasapalos unos sobre otros.
5.
No presentar bandejas ni utensilios rotos, rayados, o sucios. El
pasapalo debe estar de acuerdo con la bandeja donde se presenta, por ejemplo
no serviramos caviar en un vaso desechable de plstico
6.
Acompaas los pasapalos con su respectivos Dips o salsas si estos lo
requieren. Si el pasapalo no requiere de una salsa, no acompaarlo de ella,
generalmente los Dips o salsas acompaan galletas o pan
7.
Para recolectar los desperdicios debemos valernos de otras bandejas o
utensilios, distintos a los de servicio, si el caso lo requiere.
8.
Decorar con equidad las bandejas a presentar. La decoracin debe
realzar el producto que estamos presentando, no opacarlo o esconderlo.
9.
Evitar en lo posible no mantener los pasapalos destapados, segn sea
el caso, mientras estn en reserva para ser presentados luego.
10.
Darle refrigeracin a aquellos pasapalos peligrosos (cremas, o frutos de
mar por ejemplo), generalmente los pasapalos fros.

Captulo 8:
Los utensilios necesarios para la elaboracin de pasapalos
Aparte de los comunes de la cocina como ollas, cuchillos, pinceles, coladores,
etc. existen algunas herramientas bsicas que debemos tener para elaborar estos
alimentos especialmente si queremos comercializarlos
Cuchillos
Un cuchillo grande o de golpe, Utilizado para cortar frutas grandes o de
gran tamao como la pia o la patilla, y las aves.
Un cuchillo cebollero para cortar cebollas o vegetales como pepinos y
calabacines etc.
Unas puntillas o cuchillos finos de punta afilada, para pelar races o
cualquier otra fruta en forma decorativa, preferiblemente con filo y no con sierra.
Un cuchillo ondulado para cortar en forma decorativa, vegetales,
mantequillas y quesos.
Un acanalador para acanalar las pulpas y retirar porciones de piel por
ejemplo en el pepino.

Un cuchillo curvo para vaciar pomelos o ctricos, o para vaciar una pia
de su pulpa dejando intacta la piel,
-

Un pelapaps para retirar cscaras y cortar lonjas

Un parisin para sacar bolas grandes o pequeas de frutas como el


meln y la patilla.
Un vaciador de perla para bolitas muy pequeas de pulpa de fruta que
sirven de adorno.
-

Un descorazonados de manzanas

Cortapastas
Acanalado o lisos de diferentes tamao para cortar redondeles de pastas o panes
Moldes
Figuradores o moldes con formas diversas.
Accesorios diverso como mangas para cremas, cortaquesos, cortador para hacer
espirales de vegetales y frutas, guitarras o mandolinas para cortar rodajas de
huevos duros y cualquier utensilio que no pueda servir en nuestra labor.

Captulo 9:
El orden en las bandejas
Es la forma o el orden como disponemos los pasapalos sobres las bandejas para
presentarlas a nuestros invitado, pueden ser simetras o asimtricas o por
cantidades.
- Disposicin lineal: deben los pasapalos tener concordancia y armona,
colocados en forma lineal . o o o o o o o sobre la bandeja.
ooooooo
- Lineal en escotilla: Alineados sin concordancia, por ejemplo una lnea larga y
paralelamente una mas pequea y as en consecuencia, cuadrando la primera fila
con la tercera y la segunda con la cuarta. Sin sobrecargar
ooooooooo
ooooooo
ooooooooo

ooooooo
-Lineal en forma de V: Formando una V con los pasapalo con igual cantidad en
cada a la y puede ser en bandeja redonda o ovalada.
- Simtrica: Con un objeto visual en el centro, por ejemplo una fuente con una
crema y los vegetales alineados en igual candad a los lados
ooo
ooo
ooo

ooo
O

ooo
ooo

- Asimetrica; Con un ojeto visual a un lado de la bandeja y los pasapalos a un


lado o en una esquina o en forma de V.
oooooo
oooo

oooooo

- Formando espigas o signos


<<<<<<<<
-----------<<<<<<<<
Nota: Para entender el diseo. Las o pequeas son pasapalos, y las O grandes las
fuentes en donde van las bandejas

Captulo 10:

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Las formulaciones
Como las recetas que doy especialmente de las salsas o dips, son en poca
cantidad, voy a explicar la mejor manera de convertir una receta en una formula
que nos permita poder extender o agrandar las cantidades para hacer desde una
taza hasta litros si lo queremos.
Siempre tenemos que tener en cuenta cual es nuestro ingrediente base, y este va
a significar el 100% en nuestra preparacin.
Nuestra formula matemtica infalible ser la regla de tres:
Ingrediente a calcular X (multiplicado por 100) / (dividido por la cantidad del
ingrediente base).
Parece muy complicado pero es muy fcil:
Supongamos que queremos tarta dulce, el ingrediente base ser la harina, por que
es el ingrediente principal, pero tambin lleva huevos, y azcar.
La receta me dice:
3 tazas de harina de trigo ( 750 grs.), 1 taza de mantequilla o margarina ( 265
grs.), 1 taza de agua fra ( 250 ml.), 1 huevo (60grs.).
Para convertirlo en formula solo debemos utilizar la regla dada:
Quiero calcular los el porcentaje de huevos
60gr.(huevo) X 100 = 6000, (dividido por la cantidad de harina) entre / 750 = 8,
este es el porcentaje 8 % de huevo.
El porcentaje de mantequilla?
265grs (mantequilla) X 100= 26500 / 750 (cantidad del ingrediente base) = 35%
ms o menos.
Porcentaje de agua?
250ml (agua) X 100=25000/ 750 (harina o elemento base) = 33% ms o menos
Formula

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100% harina de trigo


8 % huevos
35% mantequilla
33% agua.
Lo que se traduce al revs para saber los gramos o ml:
El porcentaje del ingrediente a calcular lo multiplicamos por la cantidad del
ingrediente principal, y lo dividimos entre 100, nos dar los gramos.
Ejemplo: El agua era un 33,33%
33,33 X 750 (cantidad de harina o ingrediente principal) / (entre) 100= 249,93
(250ml de agua).
Debemos saber siempre cuanto es la cantidad de nuestro elemento principal. As
podremos aumentar todas las recetas que queramos.

Captulo 11:
Alguna recetas de pasapalos
Despus de conocer todo acerca de la elaboracin de los pasapalos es el
momento de dar alguna recetas bases, recuerde que los pasapalos son comida
en miniatura, la nueva cocina lo expresa as. Usted puede preparar por ejemplo
una ensalada, un ragu, unas berenjenas a la parmesana, y dividirla en mini
porciones para ofrecer como pasapalo. Lo importante es presentarlas bien y de
forma elegante.
El cebiche.
Cebiche : En Per lo definen comoel pescado encurtido al instante en jugo de
limn, aj y sal, servido cubierto de cebolla con camote peruano dulce y choclo.
Entra entre los pasapalos fros y finos, su mxima exponente es la cocina
peruana, aunque tambin se hace muy bien en Bolivia, aunque su origen es
asitico, especialmente de la cocina milenaria japonesa

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El ceviche ha sido modificado con el tiempo, y dicen que generalmente se hace de


pescados no muy finos pero esto es un mito. Se prepara con mero, rbalo, pavn,
merluza, corvina, y otros, preferiblemente pescados blancos, y es un pescado
cocido con la acides del limn, y aderezado con cebollas, aj dulce o picante,
aceite y se puede avivar el color con perejil.
Puede agrgasele chile para hacerlo mas picante. Se marina y a medida que pasa
el tiempo los sabores se realizan tornndose mas sabroso. Es importante que
tenga grasa en su composicin, y debe ser en una proporcin de un 390% de
pescado por un 10% de rec9duos saborizantes. Se conserva fri y se sirve fri.
El pescado se corta en lonjas muy fina y se alternan, una capa de pescado, una
capa de ingredientes que dan sabor (aj, cebolla, perejil, chile, ajo) otra de
pescado y as sucesivamente, luego se baa con jugo de limn que lo cubra, se
tapa y se refrigera, movindolo de tanto en tanto para mezclar los sabores.
Se puede servir en copas, y se presenta sobre hielo, se acompaa con un
pequeo tenedor o en platitos de porcelana, un pedacito de pescado, con un
palillo o un pincho pequeo de metal por ejemplo

Captulo 12:
Antipasto
El antipasto base es de vegetales, esto nos permite agregar ingredientes carnicos
a gusto, nuestro o si tenemos algn cliente que lo quiere para su fiesta, adems
de poderse conservar por mas tiempo.
Ingredientes
de kilo de vainitas picadas en julianas, de kilo de zanahorias picadas en
julianas, 1 tallo de ajo porro en rodajas finas, 1 kilo de tomate en concasse (sin piel
ni pepas, cortado en cuadritos), taza de perejil picado fino, taza de ajo picado
fino, 600 grs. de coliflor, en ramitas pequeas, blanqueadas (pasadas por agua
hirviendo unos minutos) kilo de brcoli separado en florcitas y blanqueado, 2
hojas de laurel, kilo de pimentn rojo, despepitado y desvenado, cortado en
juliana, de kilo de championes cortados en rodajas o lonjas finas, kilo de
apio amarillo cortado en julianas, de kilo de aceitunas rellenas con pimentn,

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taza de vinagre, taza de aceite de oliva, salsa de soja y salsa inglesa al gusto,
litro de salsa de tomate (ketchup), sal y pimienta al gusto.
Preparacin
En una taza de agua hirviendo, vamos aadiendo los vegetales segn su dureza,
unos minutos para que tiernicen, uno a uno, la suma total del tiempo de coccin
debe ser de 15 a 30 minutos, recordemos que como todos estn picados muy fino,
rpidamente se harn; Ponemos primero las vainitas dejamos unos minutos ,
luego las zanahorias dejamos unos minutos, vamos colocando en la cacerola y sin
sacar el vegetal anterior todos los vegetales ya picados y preparados de ultimo
ponemos el tomate concasse. Al ya estar puestos todos los vegetales aadimos
los alios (vinagre, soja, salsa inglesa, oliva) salpimentamos, y al fina ponemos el
medio litro de salsa de tomata y dejamos unos minutos para que espese.
A este antipasto base, podemos agregar elementos carnicos, pero manteniendo la
base de vegetales, por ejemplo puedo ponerle camarones ya ligeramente
cocinados, o pedazos de carne de vaca, Atn o pollo y ofrecerlo como: Antipasto
de pollo, Antipasto de camarones, Antipasto de Atn, etc.

Captulo 13:
Pimentones en Vinagreta
Este tambin es un pasapalo fri que puede ofrecerse con crotones de pan p
galletas.
Ingredientes
1 kilo de pimentones rojos, cortados en julianas (abrimos los pimentones, les
cortamos los extremos, les quitamos las venas y las pepas , y picamos en tiras
finas) 2 litros de agua, de litro de vinagre blanco, 3 cucharadas de sal , una
cucharada de organo entero y limpio (retirados los tallitos o palitos) 5 dientes de
ajo finamente picados, 3 ramas de cebollin finamente picado.
Preparacin
Lavamos los pimentones y los preparamos, los picamos en julianas grandes,
uniformes. En una olla grande montamos el fuego alto el agua, con el vinagre y la
sal y la llevamos a ebullicin. Al romper a hervir echamos los pimentones y los

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llevamos de nuevo a ebullicin por 2 o 3 minutos. En un bol aparte mezclamos el


organo, el cebollin y el ajo, y lo baamos con el aceite de oliva. En un frasco de
boca ancha y bien esterilizado, ponemos una cucharada colmada de la mezcla de
organo, ponemos una capa de pimentones, una cucharada de la mezcla y as
vamos alternando hasta llegar a la boca del frasco, al final llenamos el frasco con
el agua caliente en donde blanqueamos los pimentones y cerramos al vaci.
Debemos dejar estacionar al menos una semana como mnimo. As que si lo
queremos ofrecer en nuestro evento, debemos hacerlo con tiempo, mientras mas
aejo, el sabor se realza mas.
Acompaamos con pan tostado o galletas.

Captulo 14:
Dip y salsa de pimentones
Dip de pimentn
Ingredientes
1 huevo entero, taza de pimentn (las puntas y recortes que nos quedaron al
hacer los pimentn a la vinagreta), 1 pizca de pimienta blanca, sal al gusto, 1
diente de ajo grande, 1 cucharadita de vinagre y aceite en hilo la cantidad
necesaria.

Preparacin
Colocamos en la licuadora el huevo entero y procesamos a velocidad baja hasta
medio emulsionar, paramos y aadimos el pimentn picadito, procesamos y

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aadimos el ajo y el vinagre, salpimentamos, vamos aadiendo el aceite en hilo,


hasta que tenga consistencia de una mayonesa.

Salsa de pimentn
Ingredientes
175 gramos de pimentn (las puntas y recortes que dejamos al hacer la vinagreta)
1 ramita de cabollin, 20 grs. de almendras, 10grs de pistachos, 1 cucharadita de
azcar, 1 cucharada de vinagre, 2 cucharadas de aceite de oliva, taza de agua,
1 diente de ajo, sal y pimienta al gusto.
Preparacin
Ponemos en la licuadora el ajo, el pimentn, el cebollin con un poquito de agua, y
procesamos a baja velocidad hasta cremar bien. Aadimos los frutos secos
triturados y previamente tostados, ponemos el azcar y continuamos licuando.
Aadimos el vinagre en chorrito, el aceite en hilo para que mezcle bien,
salpimentamos al gusto.
Calentamos una sartn, se vierte el preparado y cocina a fuego bajo hasta que
espese y se vea untuosa y seca. Se acompaa con crotones de pan tostado o
galletas saladas
Los ingrediente pueden duplicarse tomando estas cantidades bases.

Captulo 15:
Dips
Pueden hacerse fros o al calor como una salsa, aqu debemos dejar volar nuestra
imaginacin, un dip puede ser desde una salsa rosada, hasta una crema muy
elaborada, es importante que la combinacin de los ingredientes sea justa.

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Utilicemos la formulacin explicada en el capitulo 10, para hacer grandes


cantidades.
Algunos ejemplos:
1. Podemos remojar una taza de pasas doradas en whisky (o gisqui, as a sido
aceptado por la RAE), y en la licuadora mezclarlas con 500grs de requesn o
queso crema. Y ofrecerla con galletas o crotones de pan.
2. Salsa Rotulada para servir con bastoncitos de vegetales crudos como
Zanahorias o celery: Utilicemos la licuadora, este es un utensilio que esta en todas
las cocinas y no sabemos como usarlo o lo usamos mal. Ponemos dentro del vaso
de la licuadora, 1 taza de mayonesa, 2 cucharadas de leche, 1 cucharadita de
cada uno: perejil, estragon, tapamos y procesamos durante 2 minutos a baja
velocidad mezclando muy bien, apague la licuadora, con una esptula empuje los
ingredientes hacia las cuchillas y agregue 2 cucharadas de alcaparras, 1 pepinillo
grande cortado en pedazos, tape y procese a alta velocidad hasta que los
ingredientes estn finamente picados.
3. Pasta de queso Chedar: En el vaso de la licuadora ponemos 1/3 de taza de vino
de jerez, taza de leche, cucharadita de nuez moscada, y 1 taza de queso
Chedar en cubos, tape y procese a alta velocidad hasta lograr una pasta fina,
apague el motor, empuje con una esptula los ingredientes hacia el centro,
encienda y mientras procesa agregue el 1 taza mas de queso Chedar en cubos y
1 cucharadita de cebollin picado, procese hasta lograr una pasta fina y untuosa.

Captulo 16:
Cremas de garbanzos criollos
Ingredientes
2 tazas de garbanzos cocidos y escurridos, 1 lata mediana de atn en aceite, 1
frasco de mayonesa de kilo, 2 cucharaditas de perejil finamente picado, sal y
peineta blanca al gusto
Preparacin
Licuamos los garbanzos con un poquito del agua de coccin, , agregamos el atn
con su aceite, la mayonesa y salpimentamos. Procesamos hasta punto de crema,

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vertemos la preparacin en un bol y espolvoreamos con perejil picadito, se


refrigera antes de servir con pan o galletas.
Esta es una crema muy verstil y permite variar el ingrediente que le da sabor
(atn) por otro de nuestra preferencia: pollo, tocinetas o pancetas fritas y tostaditas
etc.

Captulo 17:
Mini lumpias con salsa agridulce
Ingredientes
Para el relleno
500 grs. de repollo picado en juliana, 100grs de brotes, 50grs de tocinetas y 150
grs. de jamn en julianas finas, un tallo de apio Espaa y de ajo porro en julianas,
soja y sal al gusto, tacita de aceite.
Crepes
125 grs. de harina de todo uso, 300 ml de agua, color vegetal amarillo, 2 huevos
batidos, tacita de ron.
Salsa agridulce
1 manzana o 1 papa grande, 20 grs. de azcar, 1 pizca de sal, taza de vinagre
blanco, 1 limn, colorante rojo vegetal, 2 tazas de agua.
Preparacin
Relleno: se ponen todos los ingredientes en una cacerola o sartn a fuego bajo y
se saltean unos minutos, solo para unir los sabores y se reserva.
Crepes:
Podemos utilizar una sartn pequeita para hacer unos crepes del tamao de la
boca de una taza de caf con leche, o una sartn grande para hacemos crepes
bastante grandes y despus cortamos en crculos del tamao requerido, lo que les
resulte mejor.

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Antes debemos curar la sartn que escogimos, la ponemos en el fuego alto y le


echamos una cucharada sopera de sal, se dora refregndola por todas las
paredes del utensilio con una servilleta, sacamos del fuego y enjuagaos solo con
agua, secamos y calentamos de nuevo con un chorrito de aceite, embadurnando
todo el sartn y quitando el exceso.
En una licuadora ponemos los ingrediente hmedos, procesamos y vamos
aadiendo la harina hasta obtener una mezcla fluida y ligera, si debemos aadir
mas agua lo hacemos. Se deja reposar 30 minutos, y procedemos a hacer los
crepes muy finos en la sartn bien caliente. Ponemos un poquito de la mezcla y
distribuimos por todo el fondo, cuando ya se ve algo seco volteamos y cocemos
por el otro lado, no deben dorarse, apenas hechos, y se van poniendo en un
bandeja para que se enfren.

Salsa
Sancochamos la manzana sin troceada en cuatro, en el agua (o la papa) con un
poquito de azcar, cuando esta lista, sacamos las pepas, y la licuamos muy bien,
con el agua de coccin, agregaos el vinagre, el jugo de limn y el azcar, dejando
un poquito de vinagre y azcar aparte. Aadimos el colorante rojo, hasta lograr la
tonalidad deseada . En la sartn caliente ponemos el azcar reservada y dejamos
caramelizar, poneos el vinagre, y vertemos el licuado, y cocinamos hasta que
espese a la consistencia que deseemos. Vertemos en un frasco y refrigeramos.
Armado:
Sobre el crepe ponemos una porcin pequea del relleno y doblamos sobre el,
doblamos las puntas hacia adentro, y continuamos enrollando hasta lograr una
tabaquito, sellamos con una mezcla de harina y agua. Hacemos todos y los
fremos en aceite bien caliente, por unos minutos, sacamos escurrimos, y
dejamos que se enfren. (podemos congelarlos en este paso), unos minutos antes
de servirlos, volvemos a frerlos en aceite bien caliente hasta que estn doradas
la limpias. Llevan dos frituras una para sellarlas y otra en el momento de servirlas.
Las ofrecemos con en una bandeja con un bol con salsa agridulce.

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Captulo 18:
Pasapalos fciles
Las recetas que les he dado son solo para dar una muestra de la cantidad y
variedad de pasapalos que podemos hacer. Para cerrar algunos muy fciles pero
bastante aceptados.

Mion de Cambur (banano)


Cambures maduros pero firmes, tocineta en lonjas finas, 1 cucharada de aceite,
sal y palillos.
Cortamos los cambures en rodajas de 2 centmetros de espesor, quitamos la
corteza a la tocineta (bacon, panceta) y la enrollamos alrededor de las rodajas de
cambur, sujetndolas con un palillo. Se colocan en una bandeja engrasada, se
espolvorean con sal y se hornean a 250 grados centgrados por 10 minutos, o
hasta que la tocineta y el cambur estn dorados. Al servirlos, se les retira el palillo.

Ojos de buey
Ciruelas pasas grandes y sin pepa procurando que sean todas del mismo tamao,
lonjas de tocineta, palillos.
Se procede igual que la receta anterior, y se hornean a 250C por 5 minutos.
Croquetas de aceituna
Aceituna rellenas, una bechamel espesa y caliente, harina huevo batido y pan
rallado
Introducimos las aceitunas en la bechamel cubrindolas bien, dejamos que se
enfren, las recortamos y les damos forma redonda, las pasamos por harina,

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huevo batido y pan, y las fremos en aceite bien caliente. Escurrimos sobre papel
absorbente y servimos.

Aros de calamar
Calamares ya limpios, leche, marinada con ajo perejil picadito, soja, salsa
inglesa , sal y pimienta. Tempura y pan rayado.
Remojamos los calamares en leche por unas horas, luego los secamos y los
cortamos en aros, los dejamos marinando todo la noche. Preparamos el tempura
mezclando harina, huevo, sal, pimienta y una cerveza en cantidad suficiente para
lograr una mezcla bastante liquida. Pasamos los anillos de calamar por pan
rayado y luego por el tempura, escurrimos bien y fremos en aceite bien caliente
hasta que doren.

Rollinos
Son lonjas e jamos y queso intercaladas y enrolladas juntas de punta a punta
transversalmente, bien apretado, y que se pican por medio para lograr 2
porciones que se fijan con una aceituna y un palillo.
Se pueden fijar con cebollitas perla, cerezas, championes chiquiticos, o cuadritos
de pimentn rojo.
Como ven existen variedades infinitas y todas vienen dadas por la creatividad que
quien las hace, desde mini sndwiches, hasta canaps de pan cubiertos con
crema, hasta platos de la cocina internacional, muy elaborados. Recuerden que
la nueva tendencia de los pasapalos es hacer cocina en miniatura, usted puede
hacer una pizza, y dividirla en porciones mnimas, o unas berenjenas a la
parmesana, o unos calabacines a la provenzal, un pasticho, una tortilla espaola,
un asado criollo, todo lo que se le ocurra, solo que para que sea un pasapalo, el
concepto les dice que son porciones muy pequeas que acompaan un trago.

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Pat de berenjenas
Ingredientes

6 berenjenas grandes
8 cucharadas de aceite de oliva
3 dientes de ajo
3 limones
Sal y pimienta al gusto
Hojas de lechuga fresca
Tomates partidos en 4
Aceitunas negras sin semillas
Perejil picadito

Preparacin
Lleve al horno las berenjenas sin pelar y asarlas dndole vueltas por todos sus lados
hasta que estn bien blandas, retire del horno y crtelas a la mitad, retire la pulpa con
ayuda de una cucharilla. Reduzca esta pulpa a un pur triturndola o pasndola por una
batidora, deje enfriar. Exprima dos de los limones y reserve su jugo. Aparte pele los
dientes de ajo, coloque en un mortero y machaque con un poco de sal, incorpore un
poquito de aceite hasta obtener una crema homognea que se mezclara con las
berenjenas, aada el resto del aceite removiendo constantemente, aada entonces el
jugo de limn, salpimiente al gusto. Aparte corte el tercer en rodajas, adorne una fuente
con lechugas y disponga all las berenjenas, rodeando el pur con rodajas de limn y
aceitunas negras, tomates en cuartos y perejil picadito. Sirva muy fresco con aceitunas
aparte, tostadas, pancitos, casabitos o galletas saladas.

Pur de berenjenas
Ingredientes

2 berenjenas grandes
3 dientes de ajo machacados
2 cucharas soperas de tahini (pasta de ajonjol)
2 cucharas soperas de aceite de oliva
el jugo de 1 limn grande
1 cucharada sopera de vinagre (opcional)
1 cucharita de comino

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1 cucharita de sal
Pimienta
1/2 cucharita de tomillo.

Preparacin
Asar las berenjenas hasta que estn tiernas, unos 40 minutos.
Retirar la pulpa y triturarla bien.
Poner en la licuadora y agregar el resto de los ingredientes, menos el tahini.
Hacer el pur, Agregar el tahini. Comprobar la sazn.
Servir con aceite, aceitunas y perejil picado y pan rabe

Antipasto
Ingredientes

Kg. de arbolitos de coliflor


Kg. de zanahoria en rueditas
Kg. de vainitas picadas
Kg. de cebollin picado finamente
Kg. de ajoporro en rueditas
Kg. de apio en rueditas
Kg. de calabacines en rueditas
Kg. de pimentn rojo en julianas
Kg. de cebollas en julianas
Kg. de celery picado
100 gr. de aceitunas rellenas
2 latas de atn en aceite de 185 gr
1 taza de salsa de tomate ketchup
1 taza de vinagre
taza de azcar
lt de aceite
Sal, pimienta, hojas de laurel

Preparacin
Coloque todos los vegetales por capas en una olla grande, agregue el atn, mezcle la
salsa de tomate con el vinagre y el azcar, agregue a los vegetales, vierta e aceite,

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salpimiente y coloque las hojitas de laurel al gusto, remueva todo con una paleta de
madera, lleve al fuego hasta que los vegetales se ablanden, y se forme una salsa espesa,
no deje que los vegetales se pasen de coccin pues se deshacen, djelos cocinar hasta
un termino medio, retire del fuego y deje reposar bien antes de refrigerar, se sirve fro o
caliente, con galletas de soda, casabe o pan tostado. Es ideal como pasapalo, entrada o
entrems.
Para conservarlo srvalo en un envase hermtico y refrigere.

Brochetas de Pollo y Ciruela


Ingredientes

kg de pollo en cubos
kg de tocineta ahumada en cubos
8 a 10 ciruelas pasas sin semilla
200cc de vino blanco
Aceite
Sal y pimienta

Preparacin
En una sartn coloque un poco de aceite, una vez caliente, sellar los cubitos de pollo,
cuando estn dorados, tomar un palillo de brocheta y colocar un trozo de pollo, luego uno
de tocineta y luego una ciruela, repetir hasta que el palillo este lleno y hacer todas las
brochetas de forma similar.
Luego colquelas en una fuente de horno y salpimintelas a gusto. Cocnelas en el horno
y cada tanto rociarlas con un poco de vino, (tambin se pueden hacer a la parrilla).
Quedan deliciosas servidas sobre un colchn de arroz con azafrn sobre un mezclum
de lechugas rociadas con una vinagreta de aceite de oliva, aceto balsmico y jugo de
naranja.

Brochetas De Pollo Al Jengibre


Ingredientes

600 grs. de pechuga de pollo sin huesos


1 cdta. de Jengibre molido
2 dientes de ajo
cdta de comino molido

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2 limones
copita de brandy
3 cda. De aceite de oliva
Sal y pimienta negra al gusto

Preparacin
Lavar las pechugas y secarlas; trocear en dados regulares. Mezclar en un bol las
especias, el jugo de los limones, el brandy, los dientes de ajo machacados, sal y pimienta.
Colocar los trozos de pollo, impregnndolos bien y dejar marinar por 2-3 horas. Retirarlos
del adobo, baarlos con el aceite y cocinarlos en una plancha, sartn antiadherente o
parrilla caliente, hasta que la carne est dorada y bien cocida. Servir al momento con
ensalada verde variada.

Croquetas de pollo con salsa trtara


Ingredientes

1 Pechuga de Pollo
1 Taza de harina
2 Cucharadas de mantequilla
1 Huevo
2 Cucharadas de leche
100 grs. de jamn
Sal y pimienta

Preparacin
Cocine la pechuga de pollo en agua hirviendo, una vez lista se deja enfriar un poco y se
muele y se reserva, se prepara una salsa bechamel con jamn derritiendo mantequilla
para sofrer el jamn y se deja cocinar unos minutos, se aade la leche y se deja espesar
Se agrega el pollo y se deja cocinar un rato, deje enfriar y con esta mezcla hacer
pequeas bolitas o pequeos cilindros, se envuelven en pan rayado y se pasan por huevo
batido con leche, se pasa nuevamente por pan rallado y se reservan en una bandeja
hasta el momento de frerlos en abundante aceite. Una vez listos se sirven en una
bandeja con salsa trtara,

Croquetas de Espinacas

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Para seis personas

Ingredientess

1 Kg. de espinacas
3 huevos
2 cdas de harina de trigo
90 gr. de mantequilla
aceite para frer
de lt de crema de leche
sal y pimienta al gusto
4 rebanadas de pan cuadrado

Preparacin
Lave bien las espinacas en agua abundante. Sumergirlas en una olla con agua caliente
con sal, y a partir de que hierva cuente 5 minutos, retire entonces las espinacas,
escurralas bien y crtelas finamente. Reserve. Aparte derrita la mantequilla en una sartn
amplia y aada las espinacas salsendolas ligeramente, aada la harina y sofra unos dos
minutos, agregue leche y cocinar unos dos minutos ms mezclando todo bien.
Bata los huevos muy bien y proceda a incorporarlos lentamente a la mezcla anterior,
salpimiente y cocine a fuego lento. Deje enfriar. Para hacer las croquetas, tome
cucharadas soperas de espinacas y pselas por una sartn enharinada dndoles forma,
calentar tres cucharadas de aceite con 20 gr. de mantequilla, fra las croquetas
dorndolas bien. Corte el pan en pequeos tringulos y fra en el resto d ela mantequilla.
Disponga las croquetas en una fuente y cubra con crema de leche caliente, decore con el
pan frito y sirva el resto de crema en una salsera.

Pasteles con papas


Pastel de papas, jamn y ajoporro
Ingredientes

5 papas medianas peladas


1 ajoporro mediano
1 cucharada de aceite
100 gr. de jamn en trocitos
2 cdas de harina
1 de nata liquida
taza de leche

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sal y pimienta
taza de queso parmesano rallado

Preparacin
Corte las papas en rodajas finas, lave el ajoporro y crtelo en rodajas muy finas. En una
sartn amplia caliente el aceite y saltee el ajoporro por unos minutos, aada el jamn y
saltee otros 3 minutos, espolvoree harina y mezcle bien.
Engrase un envase refractario y en l forme capas de papas alternadas con la mezcla de
jamn y ajoporro. Mezcle la nata y la leche y caliente a fuego lento agregue sal y pimienta
y aada esta mezcla a las papas y lleve al horno por unos 50 minutos a 220 hasta que
estn las papas suave, esparza el queso encima y sirva al instante.

Pastel de pur y carne


Ingredientes

1 cucharada de aceite
2 cebollas pequeas finamente picada
500 gr. de carne finamente picada
440 gr. de tomates enlatados, escurridos reserve el liquido de los tomates
2 cdtas. de salsa inglesa
taza de guisantes
2 zanahorias medianas picadas en cuadritos
4 papas grandes peladas y en trozos
de taza de crema agria
Sal y pimienta

Preparacion
Caliente el aceite en una sartn de fondo pesado, saltee la cebolla hasta que est
transparente, aada la carne picada y frala por unos 10 minutos o hasta que est dorada
y la mayor parte del liquido se evapore, deshaga con un tenedor los grumos que forme la
carne. Aparte mezcle la harina con el jugo de tomate, aada el liquido a la carne
removiendo constantemente, aada los tomates, la salsa inglesa, los guisantes y las
zanahorias, mezcle bien, lleve a ebullicin y djelo hervir a fuego lento y tapado hasta que
la carne este suave. Aparte cocine las papas en agua hirviendo hasta que estn bien
suaves, escrralas y haga un pur muy fino, vierta en el pur la crema agria y sal y
pimienta al gusto. En una fuente honda y refractaria coloque la carne y cubra con el pur,
hornee por 15 minutos o hasta que la superficie est dorada. Sirva con ensalada
verduras. Este pastel se puede preparar con restos de carne o asado del da anterior.

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Bolitas de papa y queso


Ingredientes

6 papas medianas,
250 gr. de mantequilla
1 taza de queso blanco rallado
3 tazas de leche
1 taza de queso amarillo cortado en cuadritos pequeos
2 huevos
1/2 taza de pan rallado

Preparacin
Hervir las papas hasta que estn blandas. Escurrir y triturar con la mantequilla. Agregar la
leche y el queso. Cocinar a fuego lento hasta que la mezcla tome consistencia. Dejar
reposar y cuando se haya enfriado, formar bolitas. Hacer un orificio en el centro, rellenar
con el queso amarillo y tapar. Pasarlas por harina, huevo, pan rallado y frerlas en
abundante aceite caliente hasta que se doran. Servir al momento y bien calientes.

Quesitos vestidos de fiesta


Ingredientes:

Agridulce
1 queso crema
pimentn rojo y verde picado en daditos pequeos
taza de vinagre
1 taza de azcar
1 cda de aceite
Pan tostado
Seoritas
A la soya
1 queso crema
2 cdas de salsa de soya
1 taza de cebolln picadito
taza de ajonjol
1 cda de aceite
Pan tostado
Seoritas

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Preparacin
Sofrer el pimentn colocarle el azcar y cuando se dore un poco la mezcla colocarle el
vinagre dejar cocinar 5 minutos mas y baar el queso con la mezcla.

Preparacin a la Soya:
Sofrer el cebolln en el aceite aadir la salsa de soya por ultimo el ajonjol, baar el queso
y servir

Serpentinas con pimentn.


1 pan de sndwich picado a lo largo, kilo de queso amarillo, 2 pimentones, 1 rojo y 1
verde, 1 diablito (1 lata de jamn endiablado) 100 gms. de mantequilla, Salsa de tomate y
mayonesa al gusto, Papel de aluminio para envolver.
Preparacin de las serpentinas con pimentn:
Unta el pan con mantequilla y se le coloca la salsa preparada (diablito, mantequilla,
mayonesa y salsa de tomate), luego el queso, el jamn y los pimentones. Despus se
enrolla como un brazo gitano y ya tenemos las serpentinas con pimentn y se envuelven
en el papel de aluminio, se coloca en el congelador hasta que est un poco duro para
cortarlo en rueda.

Pasapalo de Queso y cebolla.


Ingredientes:
1 pan de sandwich sin la corteza.
Queso amarillo rallado
1 cebolla mediana
6 cucharadas de mayonesa
Preparacin:
El pan lo cortamos en cuadros pequeos. Rallamos la cebolla y el queso amarillo,
mezclamos con la mayonesa, luego untamos el pan con esta preparacin. Gratinamos en
el horno por uno o dos minutos, retiramos y servimos calientes.
Salsa 4 quesos.
Salsa cuatro quesos.
100 gm de queso amarillo rallado, 200 gm de queso picorino rallado, 100 gm. de queso
parmesano rallado. Bien provecho, ya vern que la salsa cuatro quesos no podr faltar en
todas sus reuniones.
Ingredientes de la salsa cuatro quesos:
1 cda de Mantequilla.
Taza de cebolla en cuadritos.

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1 Taza de Championes rebanados.
Taza de agua.
Sobre de crema de championes.
100 gm de queso amarillo rallado.
100 gm de queso picorino rallado.
100 gm. de queso parmesano rallado.
100 gm. de queso manchego.
4 cdas. de mayonesa.
1 lata de crema espesa (150 gm).
Un pan campesino redondo y queso parmesano rallado (opcional, si desea presentar la
salsa cuatro quesos para pasapalos).
Preparacin de la salsa cuatro quesos: En una sartn caliente sofremos cebolla, en la
mantequilla, luego agregamos los championes picaditos. Seguimos sofriendo. En una
olla de taza de agua disolvemos la sopa de championes. La llevamos al fuego.
Agregamos los quesos, revolviendo, agregamos el sofrito, la mayonesa y la crema de
leche. Y ya est la mejor salsa cuatro quesos. Esta es otra de las favoritas de cocina fcil
y rpida. Para presentar la salsa cuatro quesos en fiestas: Al pan redondo, encima le
hacemos un crculo con un cuchillo, le sacamos la miga al pan. Lo rellenamos y
colocamos al horno 300 gr. F hasta que est gratinado. Servir en galletas saladas Kraker
o con pan canilla picado en rodajitas. Esta salsa es buensima para espaguetis.
Croquetas de atn.
Ingredientes de croquetas de atn:
1 cebolla mediana.
1 cabeza de ajo.
2 latas de atn.
2 hojas de laurel.
1 ramita de Perejil.
2 tazas de leche lquida.
1 taza de harina de trigo.
Sal al gusto.
Pan rallado.
Preparacin de croquetas de atn: Cortamos la cebolla bien pequeita. Picamos ajo y
perejil, los sofremos y le ponemos el laurel sin picar partido en 4 para despus sacarlo.
Mezclamos atn, leche y luego harina, sal y se une todo y se pone a hervir hasta que
despegue de le olla, se sacan las hojitas de laurel, se deja enfriar. Se hacen las roquetas
y se revuelcan en el pan salado rallado y se fren hasta que se doren.
Rollitos sorpresa.
Ingredientes:
200 grs de jamn en trocitos
1 taza de mayonesa
1 cucharada de mostaza

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90grs de queso crema
24 rebanadas de pan
Papel celofn de colores
Relleno de los rollitos sorpresa: Para hacer el relleno licuamos el jamn con la mayonesa,
la mostaza y el queso.
Preparacin de los rollitos sorpresa: Recortamos los bordes del pan y aplanamos
ligeramente con un rodillo.
Untamos las rebanadas de pan con la pasta del relleno y enrllelas apretndolas con
cuidado para que no se rompan.
Envolvemos los rollitos sorpresa, uno a uno, en papel celofn torciendo los extremos
como el empaque de un dulce.
Jamn con queso crema.
Ingredientes
3 rebanadas de jamn planchado
1 quesos crema de 225 g
Dtiles secos (opcional)
1 cdita. de salsa inglesa
Perejil
Sal y pimienta
Papel plastificado
Preparacin del Jamn con queso crema: Al queso crema agregamos sal, pimienta y
salsa inglesa. Estiramos las rebanadas de jamn y colocarnos queso crema en el centro
con los dtiles picaditos. Enrollamos con papel plastificado y colocamos los rollitos en la
nevera. Sacamos los rollitos antes de servir y cortamos por la mitad, se sirven como
entrada sobre hojas de lechuga y adornados con perejil picadito. Si los vamos a servir
como pasapalos, se sujetan con un palillo de madera. Es excelente en cenas familiares y
muy prctico para la noche de navidad.
Salen tres porciones.
Dip de queso crema con cebolln
Queso Crema-cebolln-azcar morena-salsa de soya-ajonjol-leche lquida. En un
recipiente colocar el queso crema, el cebolln y la leche mezclar hasta que quede una
pasta bien consistente. En una ollita a fuego lento colocar la salsa de soya y la azcar
revolver hasta que se mezclen los ingredientes dejar descansar por 10 minutos, luego
colocar la mezcla del queso crema en una fuente decorativa, abrirle con un tenedor
ciertos huequitos y rociar la salsa de soya con azcar, luego rociar el ajonjol y refrigerar.
Este Dip se puede servir con pancito sueco, galletas o pan de su preferencia.
Pan gallego relleno con championes
Pan gallego grande- Queso Crema- Lata mediana de Championes-mantequilla-ajocebolla 4 grandes. Cortar las cebollas en julianas y cocinar con la mantequilla en un
sarten hasta que queden transparentes, en un sartn cocinar con ajo, perejil y mantequilla
los championes hasta que queden en su punto dejar enfriar, luego mezclar todo esta

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mezcla con el queso crema, rellenar el Pan Gallego y dejar reposar al momento de servir
meter en el horno a 250 grados, cuando el pan este crujiente sacar y servir, la masita se
coloca al lado ya horneada para que las personas lo prueben y luego lo van abriendo para
degustar del mismo. Tambin la mezcla la pueden hacer con tocineta, maz, aceitunas etc.
Dip de pollo
Ingredientes: Mezcal A: 2 kilos de muslo de pollo deshuesado, 1 cucharadita de sal, 5
cubitos de gallina, 320 cc de agua, taza de aceite, 12 grs. de ajo en polvo, 10 grs. de
adobo completo sin sal, 100 cc de vino blanco, 170 grs. de aceitunas rellenas. Mezcla B:
170 gras de hojuelas de papa (pur de papa instantneo)
Elaboracin: Ponga todos los ingredientes de la Mezcla A, en una olla grande (menos las
aceitunas), y cueza hasta que el pollo este hecho. Aada las aceitunas 3 minutos antes de
retirar el pollo del fuego. Baje del fuego y pase por un colador fino, reserve. Mezcla B: El
liquido virtalo en una olla y lleve a punto de ebullicin, aada las hojuelas e papa y
mueva lentamente para evitar grumos, apague el fuego y remueva, deje reposar. Aparte
muela o licue todo lo colado (pollo cocido y sus ingredientes) con el vino hasta obtener
una pasta fina, pase por un tamiz, y nalo en forma envolvente con la Mezcla B hasta
integrar muy bien. Deje reposar dentro de la nevera unas 8 horas antes de servir. Sirva
con crotones, galletas o a gusto.
Croquetitas de maz
Ingredientes: 2 tazas de agua, 1 cucharadita de sal, 1 taza de queso parmesano
rallado, 1 taza de harina de maz, taza de maz en crema.
Elaboracin: Lleve el agua a ebullicin junto con la sal, retire del fuego y vierta la harina
de maz batiendo hasta integrarla toda, aada el queso parmesano y el maz en crema,
cueza a fuego moderado hasta que despegue de la cacerola, retire del fuego y deje
reposar hasta que enfri y sea manejable con las manos. Amase unos minutos, tome
porciones de esta masa del tamao de una cucharada o a gusto, forme las croquetas y
fralas en aceite de maz bien caliente hasta que doren.
Empanaditas rellenas de carne con mojito picante de cilantro
Ingredientes
Para la masa:
1/2 kg de harina de maz precocida
Melado de papeln
250 g de queso blanco rallado
Agua
Para el relleno
1/4 kg de carne molida
1 cebolla grande 4 dientes de ajos 2 ajes dulces
1/2 pimentn
2 tomates picaditos
Sal y pimienta negra recin molida al gusto

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Alcaparras bebs
1 huevo duro troceado
Aceite de oliva
Para el mojito
1 aj dulce
1 aj picante
1 ramita de cilantro
1/2 cebolla
1 tallo de cebolln
1 cucharada de jugo de limn
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Preparacin: Pique finamente la cebolla, los ajos, los ajes y el pimentn y sofralos en
aceite de oliva; luego aada la carne y, finalmente, los tomates previamente troceados.
Condimente con sal y pimienta y cocine el guiso hasta que est seco En un bol, coloque
la harina, el queso, el agua y el melado de papeln al gusto; amase todos los ingredientes
y reserve. Sobre un pao hmedo, extienda la masa, colquele una cucharada de la
mezcla y cierre las empanaditas. Para evitar que los bordes se separen cuando las est
friendo, remarque el contorno con un tenedor. Fra las empanadas hasta que estn
doradas y djelas escurrir en papel absorbente. Disponga las empanadas en una bandeja
y acompelas con el mojito picante.
Antipasto italiano
Ingredientes
3 latas de atn al natural
4 tazas de agua tibia
2 pimentones pintones cortados en juliana
2 cebollas cortadas en juliana
50 g de alcaparras
50 g de aceitunas rellenas
1 clery pequeo
Ajo porro, cebolln y perejil al gusto
5 ajes dulces
1 cabeza de ajo pequea
Championes al gusto
3 zanahorias ralladas
1 copita de vino blanco
3 tomates maduros troceados 3 cucharadas de salsa de soya 1 cucharada de
sazonador
6 cucharadas de salsa de tomate
Almendras fileteadas

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Preparacin: Precaliente el aceite de oliva en una olla y sofra todos los vegetales y
verduras, excepto los championes, el perejil y las almendras fileteadas. Cuando la
mezcla se haya cocinado un poco, incorpore el atn, la salsa de soya, la salsa de tomate,
el vino y el sazonador. Agregue el agua tibia, tape la olla y cocine a fuego lento durante 25
a 30 minutos. Transcurrido este tiempo, aada los championes, el perejil y las
almendras. Refrigere durante, al menos, 24 horas. A la hora de servir, presente el
antipasto fro acompaado con casabe, pan tostado o galletas.
Boliarepitas de sardina con salsa de yogur al ajillo
Ingredientes
Para la masa
1/2 kg de harina de maz precocida
2 1/2 tazas de agua
1 lata de sardinas (picantes o en aceite)
A gua
Aceite y sal al gusto
Aceite para frer
Para la salsa de yogur
1/2 litro de yogur natural (preferiblemente casero)
1 cabeza pequea de ajo triturado
Perejil finamente picado
1 cucharadita de aceite de oliva
Preparacin: En un envase, coloque la harina y las sardinas enteras con su jugo. Agregue
la sal, el aceite al gusto y la cantidad de agua necesaria hasta obtener una mezcla firme.
Luego de amasar la preparacin, elabore las arepitas y fra en abundante aceite; retrelas
del fuego y deje escurrir sobre papel absorbente. Vierta el yogur en un envase, aada el
ajo triturado, el perejil y el aceite de oliva. Remueva hasta que obtenga una mezcla
homognea. Disponga las arepitas sobre una fuente y acompelas con la crema de
yogur, que podr ser utilizada para untarlas o rellenarlas.

Latkes de ocumo con gravlax de atn


Loslakes son unas pequeas tortas o panecillos de papa que formanparte del amplio
repertorio de la gastronoma juda-azkenazi. Elgr avlax, por su parte, es un platillo tpico
de la gastronoma escandinava, principalmente de la cocina sueca y noruega, que se
prepara con pescado- generalmente salmn-, macerado en una mezcla de eneldo, sal
marina, pimienta y, en ocasiones, vodka, que luego se refrigera por un tiempo aproximado
de 48 horas. En esta ocasin, se presenta una
propuesta tropicalizada en la que los latkes son elaborados con ocumo y el gravlax con
atn rojo.
Ingredientes
(Para los latkes de ocumo)

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40 g de ocumo blanco rallado
Unas gotas de jugo de limn
1/4 taza de cebolla rallada
2 huevos
3 cucharadas de harina de trigo
Sal y pimienta negra al gusto
Ac e it e
Para el gravlax de atn
500 g de filetes de atn rojo
50 g de sal marina
2 cucharaditas de azcar
5 cucharadas de hojas de albahaca picadas
La ralladura de dos limones
1 cucharadita de granos triturados de pimienta blanca
Preparacin: Lave, pele el ocumo y rllelo (por el lado grande del rallo). Dele un hervor de
cuatro a cinco minutos en agua con sal. Una vez retirado del agua, colquelo en un
recipiente, agregue el jugo de limn, la cebolla rallada, los huevos, la harina de trigo, sal y
pimienta negra al gusto. Caliente el aceite en una sartn grande y vierta cucharadas de la
mezcla, apretndola un poco para que loslatk e s queden planos. Procure que queden
dorados por ambos lados. Para elgr avlax, coloque en una fuente amplia el atn,
espolvoree con la sal marina, el azcar, la albahaca, la ralladura de limn y la pimienta
blanca. Cubra con papel plstico y conserve en el refrigerador entre 36 a 48 horas; voltee
los filetes de tres a cuatro veces durante dicho lapso. Retire del atn los excesos de la
marinada, y corte en rebanadas lo ms delgadas posible. Sirva.
Pat de cebolla
Ingredientes
1 1/2 kg de cebollas
250 g de aceitunas negras
2 paquetes de queso crema
1 panela de mantequilla o margarina
1 cabeza de ajo
2 limones grandes
2 copas de vino blanco seco
1 cucharadita de pimienta negra recin molida
1 cucharada grande de nuez moscada
4 hojas picaditas de laurel
2 cucharadas de salsa inglesa
2 cucharadas de salsa de soya
1 cucharadita de guayabitas del Per
2 cucharadas de gelatina sin sabor

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Sal al gusto
Preparacin: Lave y pele las cebollas, pquelas en rodajas finas y adales el limn, la
pimienta, la sal, la salsa inglesa y la de soya, los ajos machacados, las guayabitas
molidas y una copa de vino. Esto se debe hacer con un da de antelacin. Guarde la
preparacin en la nevera. En una sartn, ponga la mantequilla a fuego lento; cuando est
caliente, saque las cebollas de la maceracin y colquelas al fuego hasta que estn
doradas y cristalinas. Luego, agregue el jugo donde estaban. Cocine la preparacin hasta
que se reduzca a la mitad; agregue entonces las aceitunas negras deshuesadas, la otra
mitad del vino y la nuez moscada. Todo se mezcla bien y se deja cocer hasta que se
consuma el vino. Se le agrega la gelatina sin sabor, se mezcla bien, se apaga y se deja
reposar. Para concluir, licue poco a poco el queso crema con las cebollas y luego intgrelo
con el resto de los ingredientes. El pat se puede servir en una fuente adornada con
aceitunas negras y verdes, acompaado con rueditas de pan o casabe.
Pan relleno con camarones y queso
Ingredientes
1/2 kilo de queso parmesano
1/2 kilo de camarones (reserve cinco para el adorno del
plato)
1/4 de kilo de queso pecorino
2 cebollas picadas en cubitos pequeos
1 pizca de sal
1 diente de ajo machacado
1 ramita de perejil
1 cucharada de mantequilla
1 pan de maz
1 lata de crema de leche
Pimienta al gusto
Preparacin: Sofra en una sartn los camarones ya pelados con mantequilla, ajo y perejil,
aderezados con sal y pimienta al gusto. Cuando estn cocidos, retrelos del fuego y
djelos a un lado. Posteriormente, mezcle en un recipiente las cebollas picadas, la crema
de leche y los dos tipos de queso. Hgale una abertura al pan de maz en la parte
superior y retire masa del mismo, pero no la extraiga toda para que no se quiebre la
corteza. Mezcle en un recipiente los camarones y el queso. Coloque esta mezcla dentro
del horno, en una bandeja, a una temperatura de 140 C por 15 minutos,
aproximadamente. Retire la preparacin del horno y sirva en una bandeja, decorado con
los camarones. Acompelo con rodajas de pan para untar.
Tequeos de yuca con almbar de papeln
Ingredientes
(Para los tequeos)
1 kilo de yuca
250 g de queso palmito (se compra un trozo, sin rebanar)

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Sal al gusto
1 taza de harina de trigo
Aceite para frer
Papel absorbente
Ingredientes (Para el almbar de papeln)
1 papeln
Agua
Clavitos de olor
Preparacin: Prepare el almbar con el papeln en trozos, con agua en cantidad suficiente
para cubrirlos y los clavitos. D un hervor, deje que el papeln se derrita y se haga un
almbar ligero. Retire del fuego y cuele la mezcla inmediatamente. Reserve. Sancoche la
yuca en agua con sal, tritrela con un tenedor y elabore un pur. Dele el punto a la masa,
agregando un poco de harina de trigo hasta que quede consistente. Haga bolitas de
masa, como para arepas y aplstelas para formar crculos delgados de unos 8 cm. Corte
el queso palmito en 10 tiras gruesas de 6 cm de largo y envuelva cada crculo en una tira
de queso. Fra en suficiente aceite hasta dorar. Coloque los tequeos sobre papel
absorbente para quitar el exceso de aceite. Trasldelos a una fuente. En otro recipiente,
coloque el almbar de papeln para que los comensales introduzcan los tequeos.
Albondigas de papas con salchicha
Ingredientes
1 papa pelada y rallada
1 cucharada de cebolla blanca picada
1 cucharada de cilantro picado
2 cucharadas de salchichas picadas o molidas (jamn, tocineta, chorizo, etc.)
1 cucharada de pasta de tomate
cucharadita de cominos molidos
1 huevo ligeramente batido
2 cucharadas de pan rallado
2 cucharadas de harina de trigo
Aceite para frer
Sal y pimienta fresca
Preparacin:1- Ralle la papa y agregue la cebolla, el cilantro, la salchicha, la pasta de
tomate, el pan rallado y el huevo. Amase y mezcle todo muy bien sazonado. Agregar la
salpimienta y el comino y deje reposar.
2- D forma a las albndigas y pselas por un poco de harina de trigo.
3- Frerlas en aceite caliente. Deje dorar bien, escurra y sirva.
de atun
Ingredientes
1 2 Latas de Atn

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1 2 Cebollas medianas
1 ajo
matequilla y aceite
sal, pimienta al gusto
1 queso Crema
mayonesa al gusto.
un toque de mostaza.
Picar las cebollas en cuadritos pequeos sofreir con la mantequilla 1 cucharada ms o
menos y aceite puede ser del mismo del atn, (esto es para que la matequlla no se
queme u oscurezca)cuando la cebolla este cristalizada agregar el ajo machacado y luego
el atn (desmenuzado), sazonar con la sal y pimienta, bajar el fuego y agregar el queso
crema, la mayonesa y mostaza, revolver hasta crear la pasta , apagar el fuego y seguir
revolviendo hasta que este bien mezclado. Se sirve con galletas (saladas) o de soda, pan,
y arepitas.
Bolitas de carne
1/2 kilo de carne molida.
1 cebolla mediana picada.
2 yemas de huevos.
3 cucharadas de perejil picadito.
3 cucharadas de Harina de trigo, Todo Uso.
-Sal y pimienta al gusto.
Aceite para frer.
Preparacin: Hacer una masa con la carne, cebolla, yemas, perejil, sal y pimienta, formar
unas bolitas, pasarlas por harina y frerlas en aceite caliente.
Bolitas de Queso
Ingredientes:
1/2 kilo de queso blanco.
1 taza de queso amarillo rallado.
4 huevos.
4 cucharadas de harina de trigo.
Preparacin: Se colocan en un envase los quesos rallados, se unen con la harina, luego
los huevos, primero las claras a punto de nieve y despus las amarillas, se amasa muy
bien, se hacen bolitas, se rectifica la sal, y de fren en aceite caliente.
Dip de pollo
Ingredientes:
1 taza de pollo sancochado y picadito.
1/2 taza de mayonesa.
3 dientes de ajo picaditos.
1 pedacito de aj dulce rojo picadito.
3 cucharadas de leche.

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-sal y pimienta al gusto.
Preparacin: Licuar todos los ingredientes. Hazlo con el frasco de la mayonesa,
enroscndolo con la tapa de la licuadora y se envasa de una vez. Enfrar y servir con
arepitas, galletas o nachos.
Alitas de pollo con salsa agridulce

24 Alitas de pollo

6 Ajos machacados

2 Cdas. de salsa inglesa

1 Cda. de organo o tomillo seco molido

Sal
Salsa agridulce

1 Taza de salsa de tomate ketchup

3 Cdas. de salsa soya

3 cdas. de miel

4 dientes de ajo machacados

1/2 Cdta. de cayena, pimienta roja molida o 2 gotas de picante


Preparacin Aliar las alitas de pollo con los ajos machacados, la salsa inglesa, la sal y el
organo o el tomillo seco molido. Preparar la salsa agridulce: unir todos los ingredientes
en un recipiente. Colocar las alitas en un recipiente refractario y con una brocha untarlas
por todos lados con la salsa agridulce. Hornear a 350 durante treinta y cinco minutos.
Cuando estn doradas por un lado voltearlas para que se doren por el otro. Cubrir el
recipiente con papel de aluminio para que se terminen de cocinar. Destapar y cocinar
unos minutos en broil. Notas: Acompaar con papitas fritas cortadas en hojuelas o en
tiritas. En vez del horno se puede utilizar la parrilla sin dejarlos quemar.
Alitas de pollo empanadas con salsa trtara
Ingredientes(6 personas)

24 Alitas de pollo

6 Dientes de ajo

2 Cdas. de salsa inglesa

4 Cdas. de harina de trigo todo uso

1 Taza de pan rallado

2 Huevos batidos

Aceite para frer


Salsa tartara

1 Taza de mayonesa

1 Cda. de alcaparras

2 Huevos duros picados

1 Cebolla picada en cuadritos

6 Pepinillos en encurtidos picados

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1 Cda. de perejil

Papel absorbente

Perejil para adornar


Preparacin: Aliar las alitas con ajo machacado, salsa inglesa y sal con anticipacin para
que queden ms gustosas. Escurrir el alio, pasar por harina de trigo, huevo batido y,
finalmente, por pan rallado. Frerlas en aceite bien caliente, secarlas con papel
absorbente y colocarlas en una plancha para hornear. Cocinar en el horno a 350 F
durante quince minutos para que se terminen de cocinar por dentro. Preparar la salsa
trtara: unir en un recipiente la mayonesa con todos los dems ingredientes picados. Al
momento de servir colocar las alitas empanizadas acompaadas con la salsa trtara en
un recipiente aparte. Nota: La salsa trtara queda muy rica con vegetales o alimentos de
mar: pescados, mariscos, croquetas de atn o cangrejo, etctera. Se puede utilizar
cualquier otra parte del pollo: el muslo, la pechuga o trocitos cortados.

Trufas de queso rojas y verdes


Ingredientes

1 Queso crema (250 g)

2 Quesos de cabra (de 100 g c/u = 200 g)

100 g. de queso parmesano

1 Paq. de cebollines picados

Sal y pimienta negra recin molida al gusto

Pimentn espaol seco en polvo para decorar las trufas rojas

Perejil o ciboulette picado para decorar las trufas verdes

Bases de papel para presentar las trufas (capecillos)


Preparacin: Mezclar en un recipiente el queso crema con el queso de cabra y el queso
parmesano. Sazonar la mezcla con sal y pimienta. Picar en trozos pequeos los
cebollines y unirlos a la preparacin de queso. Colocar la preparacin en la nevera hasta
que endurezca un poco. Hacer con las manos bolitas pequeas y pasar la mitad por el
polvo de pimentn espaol seco y la otra mitad por los ciboulettes o perejil picados.
Colocarlas en una bandeja intercalando los colores. Servir como pasapalo o aperitivo.
Tambin se puede servir como entrada: colocar cuatro bolitas (dos verdes y dos rojas)
sobre una cama de lechuga aderezada con una vinagreta de miel y mostaza.
Canaps de pan blanco con jamn y queso
Ingredientes(10 personas)

13 Rebanadas de pan de sndwich blanco

300 g. de queso amarillo rebanado

300 g. de jamn en rebanadas

1 Frasco de pepinillos en encurtidos

200 g. de mantequilla 1 taza de mayonesa

Perejil para decorar

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Utensilio especial: moldes para cortar galletas


Preparacin: Extraer las cortezas a los panes de sndwich. Cortar cada rebanada de pan
en cuatro partes con moldes de diferentes formas o en cuadrados. Untar cada pedazo de
mantequilla o mayonesa segn el gusto propio. Cortar las rebanadas de jamn y de queso
con las mismas formas con que se cort el pan. Se colocan encima de cda trozo,
previamente untado con mantequilla o mayonesa, de manera tal que cuadre la forma.
Decorar con pepinillos en tiritas o rueditas. Colocar todos los canaps listos en una
bandeja para pasapalos. Cubrirlos con papel plstico o paos hmedos para que no se
seque el pan.
Cestitas de pltano verde con diferentes rellenos
Ingredientes(6 personas)

3 Pltanos verdes grandes

Aceite suficiente para frer


Rellenos:

1 Taza de guasacaca

1 Taza de caraotas negras cocinadas (enteras o molidas)

1 Taza de queso blanco rallado


Guasacaca:

1 Aguacate grande picado

6 Ajes dulces picados en cuadritos

4 Tomates picados en cuadritos

2 Cebollas picadas en cuadritos

2 Ajes picantes

1/2 Taza de cilantro picado

1 Taza de aceite de girasol de maz

1/2 Taza de vinagre blanco

1 Cdta. de mostaza

1 Cdta. de sal

1 Cda. de azcar
Preparacin: Pelar y cortar cada pltano en 6 u 8 trozos de dos centmetros cada uno.
Frer cada pedazo en aceite caliente. Escurrirlos y secarlos en papel absorbente. Aplastar
cada trozo con el exprimidor de limones o con la pataconera para darles forma de
cestitas. Al momento de servir, frerlas nuevamente para que queden tostada. Preparar los
rellenos y servirlos en recipientes separados para que cada quien se sirva a su gusto o
presentarlos cada uno con un relleno. Guasacaca: Picar todos los ingredientes y
colocarlos en un recipiente de cristal. Aliarlos con el aceite, el vinagre, la sal, el azcar y
la mostaza. Colocar dentro de la mezcla la semilla del aguacate para que no se ponga
negra. Servir para rellenarlas cestitas. Nota: Si gusta puede agregar otros rellenos como
un guiso de pollo, un guiso de carne, entre otros.
1.- Bolitas de queso:

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Ingredientes:
Una cucharada de crema
taza de nueces peladas y cortadas
Una taza de queso crema
Preparacin:
Mezclar el queso con la crema
Formar pequeas bolitas y reservar en un recipiente adecuado en la nevera
2.- Mousse de salmn:
Ingredientes:
500 gramos de salmn
Una taza de mayonesa
Dos cucharadas de queso
Dos cucharadas de gelatina neutra
Zumo de medio limn
Elaboracin:
Mezclar la gelatina, el agua y colocar esto junto al salmn y la mayonesa.
Cuando se tenga una masa muy delgada, colocar el contenido en moldes y reservar en
la nevera.
3.- Vegetales crudos con salsa de roquefort
Ingredientes:
Tres zanahorias
tres apios
yogurt cremoso estilo griego
perejil
queso roquefort
Elaboracin:
mezclar el yogurt con el queso roquefort hasta que quede una mezcla homognea y
cremosa.
Colocar en un recipiente y espolvorear con un poco de perejil
Pelar, lavar y cortar las zanahorias en juliana
Pelar y lavar las hojas de apio.
Servir en un recipiente los vegetales
4.- Langostinos con pia:
Ingredientes:
una pia
langostinos
aceite de oliva
coco rallado
manteca
azcar
Preparacin:

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Poner en una sartn un poco de mantequilla
Cortar la pia en rodajas y ponerlas en la sartn
Espolvorear las rodajas con un poco de azcar
Retirar del fuego
Pelar y quitar el intestino de los langostinos
Cocerlos un poco en aceite.
Para servir, colocar una rodaja de pia, encima un poco de coco, una rodaja de pia y
arriba los langostinos.
Preparar varias repeticiones y servir

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