Recetarío de Cocina Francesa 2018

INTECAP
Cocina
Francesa.
Recetarío referencial
Chef Joselin López
Nombre del participante :
1
Chefjoselin@gmail.com
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Edición 2018
Curso: Cocina Francesa
Chef Joselin López
Técnicas y métodos de cocción.
Clasificación y aplicación de cortes de vegetales.
El objetivo para aplicar los cortes a los vegetales, es de darle una forma estetica para que
sean apetitosos ante la vista del comensal, se necesita el dominio de las técnicas para realizar
la ejecución de ellos.
A. Cortes en cubos o cuadrados.
Brunoise.
Corte en cubos de 3 mm de grosor, usualmente se le conoce
como a la jardinera. Es perfecto en rellenos, para realizar
sofritos y combinar con otros ingredientes.
Doble ciselado.
Corte que se le aplica a la cebolla, en cubos de 3 mm; se le
llama así al brunoise de las cebollas y se uliliza de la misma
manera.
Macedonia.
Corte para frutas y hortalizas, en cubos de 5 mm de cada
lado; es utilizado para ensaladas y postre a los que se conoce
como macedonia y las frutas que los componen.
Parmetier.
Corte en cubos de 2 cm, de cada lado; se utiliza para dar
una mejor presentación a las carnes que van acompañadas
con salsas especiales, guarniciones, ensaladas, entre otras
presentaciones.
Mis apuntes
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chefjoselin@hotmail.com
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Paisana fina.
Corte en cubos muy pequeños, este corte es muy utilizado en
platillos asiaticos, se aplica a hierbas finas, ajo y a todo tipo
de vegetal que lo requiera.
B. Cortes Básicos (Largos).

Juliana.
Corte en tiras de 4 cm de largo y 5 mm de grosor, se aplica para vegetales y
salteados, ya que permite una buena presentación. Existen dos tipos:
Juliana Juliana
Sesgada Recta
Pluma.
Tiras muy finas, es el corte que se aplica a la cebolla, se le
conoce como emince. Se utiliza cuando a la cebolla se le aplica
un método de cocción de corta duración o en platillos fríos por
ejemplo ceviche, ensaladas entre otros.
Ciselado.
Corte en juliana, que se hace a la cebolla. Es
utilizado de la misma forma. Tiene la apaciencia de
media luna.
Paja o hilo.
Corte en tiras muy finas que se aplica a vegetales, para
elaborar guarniciones, a las que se aplica el método de fritura
y salteados, entre otros.
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Chiffonade.
Se denomina así al corte en juliana, que se aplica a
todo tipo de hojas u hortalizas como la lechuga y
repollo, entre otros.
C. Cortes Básicos ( Redondos)

Vicky.
Corte exclusivo de verduras alargadas y cilíndricas, son anillos de 2 a 3 cm de
grosor. Es de suma importancia que cada una sea de la misma medida. Existen dos
tipos:
1) Gros: corte en rodajas de 2 a 3 cm de 2) Maigre: corte de aproximadamente

grosor. 0.5 cm o menos.
Chip o a la Española.
Corte en rodajas muy finas, para aplicar un método
de fritura en su mayoría, se utiliza para el corte de
papa.
D.
Formas Especificas.
Torneado.
Es más conocido como Château, corte que consiste en dar
forma al vegetal, debe tener siete lados, se utiliza para dar
presentación de vegetales especialmente para guarniciones
que se cocinan por medio de agua y posteriormente ser
salteados u horneados.
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Curso: Bases Culinarias
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Batonets.
Corte en forma de bastón, de 6 a 7 cm de largo por1 cm
de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en
otras verduras para guarnición, también se emplea para
entremeses y aperitivos, entre otros.
Cocotte o Inglesa.
Generalmente aplicado a papa, zanahoría o
hortalizas de textura firme, elemento decorativo
utilizado como guarnición; se le da un diametro de 2
cm, con 4 - 5 cm de alto, con un peso de 20 gramos.
Es uno de los cortes clásicos de la gastronomía
Francesa.
Mirepoix.
Es un corte irregular utilizado en la preparación
de fondos y salsas, estos serán depurados al
momento de colar. No existe una excepción de la
precisión y forma de los cortes ya que, es
indefinido, es decir, no tiene una forma, ni tamaño
especifico. Originalmente lleva puerro, cebolla,
ajo, zanahoría.
Matignon.
Cortes irregulares más pequeños, que el mirepoix
utilizado para aromatizar carnes, salsas, productos
horneados entre otros, su base sos los mismos
ingredientes de mirepoix.
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Bouquet Garni.
Traducido del francés que significa "ramillete
guarnecido" o "atadillo" es un aromatizanta o
condimento básico de la gastronomía francesa. Se
trata de un manojo de hierbas que están atadas con
hilo de cañamo, y que entra en la preparación de
muchos tipos de guisos de carnes y aves, ragús,
sopas y caldos. Es agregado al final de la
preparación para brindar aroma, se retira antes de
servir los platillo.
Concasse o casse de tomate.

Procedimiento esclusivo para el tomate donde se
realiza, sobre una superficie un corte leve en cruz;
luego se sumerje en agua hirviendo por 30 a 40
segundos según la maduración de tomate, a la técnica
de cocción se le llama escalfar, se le retiran la piel, el
corazón y las semillas. después se corta en brunoise.
Con esto se realizan salsas, ragú, entre otras
preparaciones.
Cebolla claveteada.
Se utiliza para aromatizar carnes o salsas. se
prepara insertando clavos de olor a una cebolla. Para
que no se desprendan conviene insertarlos en el
nudo de la misma, porque esa parte no se ablanda
durante la cocción.
Asado de chiles.
Procedimiento que se utiliza para elaborar guarniciones,
al estar en contacto con el fuego, el producto libera sus
azúcares, dando como resultado un producto húmedo
con un sabor dulce y agradable al paladar, poner sobre
una sartén hasta que este completamente negra la piel,
luego ponerla en una bolsa; cuando esté listo retirar la
piel,las semillas y las nervaduras internas y luego,
empareje el espesor.
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Técnicas de cocción.
Por medio de aire.
Asado: Es el método de cocción más antiguo, se puede realizar con brasas,
leñas y hornos.
Por medio de agua.

Blanquear o escaldar: Colocar una cacerola con agua al fuego, llevar a ebullición
y agregar los ingredientes por agua caliente, después retirar y llevar a agua
con hielo, en muchos lugares por tiempo y costos solo utilizan abundante agua
fía.
Hervir: Poner el agua a hervir y cocinar totalmente algún ingrediente.
Por medio de grasa.
Saltear: Es agregar en una sarten materia grasa y después agregar los ingredientes
para cocinarlos, se llama saltear por la forma en que se manipula la sarten.
Sofreír: Es poner materia grasa en una olla o sarten y ponerse a cocinar los
ingredientes que se llevan más tiempo de cocción (texturas gruesas) a los que
necesitan menos tiempo (texturas balandas), se utiliza por ejemplo en el caso
de salsa rústicas.
Sellar: Se utiliza para carnes, es poner un poco de materia grasa en una sarten
a fuego alto y poner a cocinar por un minuto cada parte de la pieza cárnica,
o hasta que se vea una costra dorada en la carne, este se utiliza para que
la carne quede jugosa por dentro.
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Fondo de ave (blanco)
Fondo básico de cocina.
Ingredientes: Cantidades
Hueso blanco de pollo 1 libra
Para el Mirepoix; de los vegetales se utilizara 1 ½ taza mixtos que son:
Zanahoria grande 1 unidad
Puerro 1 unidad
Cebolla blanca 1 unidad
Ajo 2 dientes
Agua 4 litros
Bouquet garni: 1 unidad
Tomillo, laurel, perejíl, ajo, puerro. Cañamo es para amarrar las hierbas
Claras de huevo 1 unidades
Procedimiento:
1. Realizar el mise en place, coloque en una olla los huesos partidos en trozos pequeños, el
mirepoix y el bouquet garni, agregue agua y deje cocinar.
2. Cuando hierva baje la llama y deje cocinar por 2 horas.
3. Batir las claras de huevo a punto de nieve; colocar sobre el fondo y clarificar (retirar las
impurezas por ejemplo grasa entre otras).
4. Cuele con un colador y una manta dejar enfriar y reserve.
Notas de la chef.
En las primeras páginas del recetarío se encuentran la mayoría de los cortes y técnicas que utliza-
remos para la ejecución de las preparaciones por ejemplo: mirepoix y bouquet garni están en la
página 6.
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Fondo de res (oscuro).
Hueso de ternera (vaca) 2 libras
Puerro 1 unidad
Ajo 2 dientes
Agua 4 litros
Vino tinto 1 taza
Procedimiento:
1. En una bandeja para hornear coloque los huesos, sobre el matignon: cebolla, zanahoria, apio y el
bouquet garni: laurel, tomillo, ajo machacado.
2. Lleve a hornear por 60 min. Hasta que los huesos estén dorados, cuidando que no se quemen.
3. Desglasear la bandeja donde se hornearon los ingredientes con el vino tinto y agregarlos a la
cocción.
4. Coloque los huesos dorados en una olla, vierta con agua y deje hervir por lo 2 horas, el cocimiento
Puede llevarse una horas si se ralizar a fuego lento.
5. Dejar hervir, luego cuele y reserve.
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no se quemen.
agregarlos a la
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Fumet (Fondo de pescado).
Cabeza de pescado Robalo 1 libra
Puerro 1 unidad
Ajo 2 dientes
Agua 4 litros
Vino blanco 1 taza
Procedimiento:
1. Realizar el mise en place, colocar en una olla la cabeza de robalo, el mirepoix y el bouquet garni,
agregar el agua y el vino; dejar cocinar.
2. Cuando hierva baje la llama y deje cocinar por 1 hora.
3. Batir las claras de huevo a punto de nieve; colocar sobre el fondo y clarificar (retirar las
impurezas por ejemplo grasa entre otras).
4. Cuele con un colador y una manta y reserve.
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Salade Niçoise.
(Ensalada Nicoise).
Ingredientes Cantidades Técnicas.
Cebolla blanca 6 onzas Cortar en plumas.
Cebolla morada 6 onzas Cortar en plumas.
Lechuga escarola 1 libra Cortar en chiffonade.
Lechuga iceberg 8 onzas Cortar en chiffonade.
Alcparras 6 cucharadas Cortar fileteada.
Arvejas chinas 1 ½ libra Blaquear
Aceitunas negras 1 paquete
Anchoas 1 lata pequeña
Aceite de oliva C/N
Atun en agua 1 lata
Jugo de limón persa 1/4 de taza
Sal y pimienta recién molida Al gusto
Procedimiento.
1. Realizar el mise en place, en un bowl o ensaladera, colocar las arvejas, las anchoas trocedadas,
las cebollas, salpimentar.
2. Agregar aceite de oliva de manera generosa, alcaparas, jugo de limón, luego el atún y las aceitu-
nas.
3. Colocar debajo de la ensadela la lechuga cortada en chiffonade y reservar unos minutos en el

frío hasta servir.
Notas de la chef.
Es un plato sencillo es ideal para primavera o verano, también hay que tomar en cuenta que existen
miles de versiones.
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Salade de poulet.
(Ensalada de pollo).
Ingredientes Cantidades Para la salsa.
Pollo o gallina 3. 5 libras Salsa de soya 3 ½ cucharadas
Aceite de sésamo 3 ½ cucharadas Aceite de sésamo 2 cucharadas
Vinagre de manzanas 2 cucharadas Jengibre 30 grs
Salsa de soya 4 cuccharaditas Ajo 15 grs
Jengibre 50 grs Azúcar 1 cucharada
Ajo del grande 30 grs Para las guarniciones.
Harina de trigo (multiuso) 50 grs Znahorías 2 unidades
Huevo batido 1 unidad Miel de abeja 1 cucharada
Semillas de sésamo 50 grs Lechuga 1 unidad
Aceite vegetal para frír y saltear C/N Semillas de sésamo 2 cucharadas
Sal y pimienta Al gusto Jengibre 1 cucharadita
Cilantro fresco 2 cucharadas
Mantequilla 60 grs
Harina de trigo (multiuso) 60 grs
Levadura 1 cucharadita
nuez moscada 1/8 cucharadita
Pan de molde 6 rodajas
Procedimiento.
1. Realizar el mise en place. Quite la carne del ave, descartando la piel. Ponga la carne de la
pechuga aparte. Cortar en tiras grandes todo el resto de la carne. Mezcle juntos el aceite de
sésamo, el vinagre, la salsa de soya, el jengibre, y el ajo en un recipiente.
2. Añade la carne cortada en tiras y mezcle bien. Cubre y macera mientras se preparan los demás
ingredientes. Coloca todos los ingredientes de la salsa en una licuadora y licúa hasta que quede
una mezcla uniforme. Deja a un lado.
3. Para la guarnición, coloca las zanahorias en una olla con suficiente agua para cubrirlas, y añade
la miel. Cuando empiece a hervir cocina a fuego lento hasta que el agua se haya evaporado y las
zanahorias estén tiernas y un poco acarameladas. Deja enfriar.
4. Hacer goujonettes (delgadas tiras de carne recubiertas de harina, huevo y pan rallado y
después se fríe) con la carne de la pechuga, harina condimentada, huevo batido y semillas de
sésamo.
5. Quite la carne del marinado. Con una cuchara pon el aceite de la parte de arriba del marinado y
caliéntala en una sartén.
6. Saltea la carne, en tiras, en el aceite caliente hasta que esté cocida y dorada. Escurre el exceso
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y deja a un lado. Mezcla la lechuga con un poco de salsa y ponla en el centro de platos
individuales.
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Salade de homard marin à l'estragon.
(Ensalada de langostino marino al estragón).
Ingredientes Cantidades Para marinar.
Langostinos medianos 500 grs Vinagre de vino blanco 2 onzas
Fumet (fondo de pescado) 500 ml Aceite de oliva extra virgen 2 onzas
Lechugas 400 grs Cebolla blanca 20 grs
Para las verduras crujientes. Estragón fresco 15 grs
Zanahoría 200 grs Sal y pimienta blanca recién molida A/G
Nabo 200 grs Para decorar.
Calabacita 200 grs Tomates manzanos 300 grs
Aceite de oliva 1 onza Cebollín entero 80 grs
Sal y pimienta blanca recién molida A/G Perejíl fresco 15 grs
Procedimiento.
1. Realizar el mise en place, poner en un bowl el vinagre, el estragón fresco. Aparte limpiar el
langostino retirándole el caparazón, que le puede servir para una sopa de mariscos y cocer en el
fumet (fondo de pescado) sazonado durante un minuto enfriar la preparación.
2. Cortar la cebolla en doble ciselado, el ajo en petit brunoise, la zanahoría, nabo y el calabacita
en vicky gros (1 milímetro) y las lechugas en chiffonade.
3. Preparar el marinado mezclado el vinagre, el aceite de oliva, la cebolla, el ajo, la sal y la pimienta;
cortar los langostinos a lo largo y ponerlos a marinar en la preparación anterior, refrigerar y
mezclar de vez en cuando.
4. Saltear la calabacita en aceite de oliva bien caliente y salpimentar, repetir esta operación con
la zanahoria y el nabo, que podrá cocer juntos porque tienen textura similar, dejar enfriar.
5. Enseguida, intercalar las verduras en forma de circulo sobre los platos, colocar la lechuga en el
centro encima de los langostinos; rociar con el marinado sobre la lechuga y los langostinos.
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Salade de lentilles à l'huile balsamique.
(Ensalada de lentejas con aceite balsámico).
Lentejas pardinas 250 grs Secas y pasadas por agua.
Chile pimiento 80 grs Cortado en juliana sesgada.
Zanahoría 150 grs Cortardo en parmetir.
Cebolla roja 70 grs Cortado en plumas.
Chalote o escalonia 60 grs Cortado en doble ciselado.
Apio 40 grs Cortado en Juliana.
Cilantro fresco 15 grs Cortado en paisana fina.
Perejíl fresco 15 grs Cortado en paisana fina.
Zumo de limón persa 4 onzas Exprimir.
Guisantes o arvejas 75 grs Hervir.
Vinagre balsámico 80 ml
Aceite de oliva 80 ml
Agua 500 ml
Sal y pimienta negra recién molida Al gusto
Procedimiento.
1. Realizar el mise en place. Ponga las lentejas al fuego en una olla con capacidad de 2.5 litros.
2. Cuando el agua rompa a hervir, reduzca el fuego, tape la olla y deje hervir durante cerca de 20
minutos, hasta que las lentejas estén en su punto, tiernas pero no blandas.
3. En otra olla aparte blanquear el apio, el chile pimiento y la zanahoria hasta que estén tiernos
pero crujientes.
4. En un ensaladera grande ponga las lentejas, las verduras blanqueadas, la cebolla, la escalonia,
los guisantes, el perejil y el cilantro. Mezcle con ligereza.
5. Añada a la mezcla anterior el zumo de limón y el vinagre balsámico. Vuelva a mezclar. Sazone
con aceite de oliva al gusto y salpimiente, justo antes de servir.
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de 2.5 litros.
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Lentilles a lAuvergnate.
(Lentejas a la Auvernesa).
Zanahoría Cortar en vicky magre (rodagas gruesas).
Cebolla blanca Cortada en doble ciselado
Cebollín para asar Cortar en vicky gros (rodajas).
Ajo del grande Cortar en petit brunoise.
Perejíl Cortar en chiffonade.
Tocino ahumado Cortar en juliana.
Mantequilla o manteca de cerdo Derretir.
Hierbas finas Realizar un bouquet garni : romero, laurel,
Clavos de olor tomillo, cilantro, etc.
Lentejas
Procedimiento.
1. Realizar el mise en place, cortar las zanahorías en vicky magre.
2. Pelar las zanahorías, a una de ellas pincharla con los clavos de olor y además picarlas junto con
los ajos.
3. Lavar las lentejas y colocarlas en una olla, agregarles el tocino, la cebolla cortada en doble
ciselado, los ajos, la zanahoría y bouquet garni. Cocinar durante 45 minutos.
4. Derretir en una sartén la mantequilla y rehogar las cebollas cortadas en doble ciselado, las
lentejas y agregarle al sofrito el perejíl y cebollín cortado en rodajas, rectificar sazón y retirar
del fuego.
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as gruesas).
mero, laurel,
carlas junto con
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ciselado, las
sazón y retirar
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Soupe à l'oignon.
(Sopa de cebolla a la francesa).
Ingredientes Cantidades
Mantequilla (anchor) 58 grs (2 onzas)
Cebolla blanca mediana 115 grs (½ taza)
Harina de trigo (multiuso) 58 grs (2 onzas)
Fondo blanco (ave) 1,000 ml (1 litro)
Vino blanco (marca termidor115 grs (½ taza)
Pan baguette 1 unidad
Queso Provolone 29 grs (1 onza)
Queso grouyere 29 grs(1 onza)
Queso Gouda 29 grs (1 onza)
Procedimiento.
1. Realizar el mise en place, derretir la mantequilla en olla de capacidad de 2 litros, incorporar las
cebollas, cocinar a fuego muy bajo, revolviendo continuamente, de 10 - 15 minutos hasta cristali-
zar, agregar la harina, mezclar durante 5 minutos más.
2. Subir el fuego a medio, agregar el fondo blanco, el vino; dejar que hierva, bajar la llama y coci-
nar a fuego lento 10 minutos.
3. Cubrir el pan tostado con el queso y llevar al grill o al horno precalentado de 3 a 4 minutos,
hasta que el queso se derrita.
4. Ubicar las tostadas en el fondo de una sopera y verter la sopa, servir de inmediato.
Notas de la chef.
Colocar dos tostadas en cada plato individual donde se servirá la sopa, luego verter la sopa encima.
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Vichyssoise
(Sopa clásica.)
Papas grandes 300 grs Cortado en vicky gros.
Puerro 100 grs Cortado en vicky gros.
Cebolla blanca 70 grs Cortado en vicky gros.
Mantequilla (marca anchor) 100 grs Derretir.
Nueces 80 grs Triturar.
Crema pura (marca ferm) 125 ml
Fondo blanco (caldo de ave) 500 ml
Leche entera líquida 125 ml
Sal y pimienta recién molida Al gusto. Preferiblemente pimienta blanca.
Procedimiento.
1. Realizar el mise en place, Pelar y cortar las papas en vicky gors. También cortar la cebolla y el
puerro. Triturar la nueces mixtas, mezclar con la mantequilla hasta que estén integrados.
2. Luego en una olla de capacidad de 1.5 litros derretir la mantequilla compuesta (la mantequilla
que hicimos con nueces mixtas), agregamos la cebolla cuando esté cristaliza; añadimos el puerro.
Rehogar las verduras 4 minutos aproximadamente.
3. Dejamos que las verduras se rehoguen, cuando tenga el punto agregamos el fondo blanco, la
papa, la leche y salpimentar al gusto.
4. Deje que la preparción hierva y luego tapela dejándola a fuego lento durante 20 minutos.
5. Cuando tenga el tiempo de cocción, licuar, agregar la crema. Debe tener una textura homogénea
y aterciopelada. La servimos en un plato hondo y decoramos con hierbas frescas.
Notas de la chef.
La Vichyssoise es una deliciosa receta, atribuida a la cocina francesa, que consiste en una crema
con puerro, cebolla, papa, leche y crema. Se sirve fría se emplata en plato hondo. Es conocida
internacionalmente y muchos aseguran ser los creadores de este clásico (franceses, españoles,
y estadounidenses). Este plato no había aparecido antes de 1930 en ningún manuscrito, ni receta-
río. Se conoce por primera vez en una columna del New York Herald Tribune de Ludus Beebe. La
versión que fue creada por el cocinero francés Louis Diat, del Ritz.
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Soufflé au fromage.
(Soufflé de queso).
Queso Parmesanno 4 onzas Rallado o pulverizado.
Queso Gouda 4 onzas
Mantequilla (marca anchor) 2 onzas
Harina de trigo (multiuso) 1/3 taza
Leche líquida entera 1 ½ taza
Yemas de huevo 6 unidades
Procedimiento.
1. Realizar el mise en place, engrasar ligeramente 4 ramekin para hornear el soufflé, espolvorear
con queso parmesano y reservar.
2. Derretir la mantequilla en una olla a fuego medio, agregar la harina y cocinar, revolviendo, 1
minuto. Retirar del fuego e incorporar poco a poco la leche batiendo.
3. Colocar de nuevo sobre la llama y cocinar, revolviendo continuamente, 5 minutos o hasta que la
salsa espese. Retirar del fuego e incorporar las yemas de huevo de una a una, batiendo. Agregar el
queso Gouda, mezclar y condimentar con pimienta negra al gusto.
4. En un bowl, batir las claras a punto de nieve. Agregarlas de forma envolvente a la preparación.
5. Distribuir en los moldecitos preparados. Hornear a 400º F. por 20 minutos o hasta que los
soufflé se crezcan y se doren.
Notas de la chef.
Para que las claras alcancen el máximo volumen deben estar a temperatura amabiente antes de
batir. Las claras para soufflé se baten hasta que estén firmes, pero no secas, el bowl debe estar
limpio y sin rastro de grasa de lo contrario, el batido crece.
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Bouillabaisse.
(Cazuela de mariscos).
Filete de tilapia 920 grs (2 libras) Cortar en cubos (macedonia)
Almejas con concha 460 grs (1 libra)
Jaibas o cangrejos 4 unidades
Fondo de pescado (fumet) 250 ml (1 taza)
Puerros medianos 275 grs (1 ½ tazas) Cortar en vicky gross
Tomates ciruelos 920 grs (2 libras) Cortar concasse
Cebolla blanca 145 grs (1 taza) Cortar en doble ciselado
Ajo del grande 15 grs (1 ½ cucharaditaCortar el petit brunoise
Perejíl fresco 35 grs (2 cucharadas) Cortar en chiffonade
Albahaca fresca 35 grs (2 cucharadas) Cortar en chiffonade
Azafrán en hebras 5 grs (1 cdita)
Tomillo fresco 1 cdita
Laurel 1 hoja
Aceite de oliva virgen 3 onzas
Ralladura de naranja washington 20 grs (2 cditas)
Vino blanco (marca termidor125 ml (½ taza)
Sal y pimienta Al gusto
Procedimiento.
1. Realizar el mise en place, cortar los filetes de pescados en cubos, limpiar los crustáceos con un
cepillo y reservar
2. Llevar a fuego medio una olla cuando esté caliente, agregar el aceite de oliva virgen; añadir los
ingredientes dando tiempo de un minutos entre cada uno, agregue la cebolla cuando este cristali-
zada, el ajo y los puerros 5 minutos o hasta dorar.
3. Luego añada los tomates concasse, las hierbas aromáticas, la ralladura de naranja, el vino y el
fondo de pescado. Llevar a incorporar el pescado, el cangrejo y cocinar 5 minutos más.
4. Cuando el pescados y los maricos estén en su punto, condimentar con sal y pimienta negra recién
molida.
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Moules au vin avec de l'ail.
(Mejillones al vino con ajo).
Chalotes o cebollitas 5 onzas Cortar en petit brunoise.
Ajo del grande 29 grs Cortar en petit brunoise.
Perejíl fresco 2 cucharadas Cortar en chiffonade.
Mejillones 2 ½ libras Limpios y sin barbas.
Mantequilla (anchor) 2 onzas Derretir.
Vino blanco (marca termidor2 tazas
Fumet (fondo de pescado) 1 taza
Procedimiento.
1. Realizar el mise en place, derretir la mantequilla en una olla con capacidad de 3 litros a fuego
medio, agregar las cebollitas o chalotes, el ajo y cocinar, mezclar 5 minutos o hasta que se crista-
licen, incorporar el vino y el fumet, dejar hervir; bajar la llama y cocinar a fuego lento 10 minutos.
2. Agregar los mejillones y cocinarlos 5 minutos, descartar los que se hayan abierto, con una
espumadera, retirar los mejillones. Colocarlos en una fuente para presentar, condimentar la salsa
con pimienta negra al gusto, verterla sobre los mejillones y decorar con perejíl.
Notas de la chef.
Para la conservación de los mejillones frescos, hay que taparlos con un paño húmedo y cubrirlos de
hielo, conservar en el lugar fresco y no hay que agregarles agua pues los mejillones se ahogarían.
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Coq au vin.
(gallo con vino).
Gallo entero 3. 5 libras
Harina sazonada 6 onzas
Aceite de oliva virgen 2 cucharadas
Ajo del grande 2 cucharadas
Cebollas de cambray 10 onzas
Lonjas de tocino 12 onzas
Fondo blanco 250 ml
Vino tinto (marca termidor) 3 tazas
Mantequilla (anchor) 2 onzas
Champiñones u hongos frescos 8 onzas
Procedimiento.
1. Realizar el mise en place, cocer el gallo en una olla de preción por 2 horas, agregarle cebolla
blanca, ajo, zanahoría, bouquet garni.
2. Empanizar cada pieza del gallo con la harina sazonada, retirar exceso y reservar.
3. Calentar una sartén grande con aceite a fuego medio. Sellar cada pieza del gallo, 5 minutos por
cada lado aproximadamente o hasta que dore bien, retirarlo del sartén y escurrirlo en papel
absorbente.
4. Colocar en la sartén el ajo, las cebollitas y el tocino. Cocinar, mezclar, 5 minutos o hasta que se
cristalicen. Colocar de nuevo las piezas del gallo selladas en el sartén, añadir el fondo blanco, el
vino y dejar cocer.
5. Bajar la llama, tapar y cocinar a fuego lento, mezclando cada 5 minutos, 1 ½ hora o hasta que el
gallo este tierno. Saltear los champiñones con mantequilla y agregarlos al gallo, salpimentar al
gusto, cocinar 10 minutos más.
Notas de la chef.
Para acompañar la gallo con vino son perfectas las alcachofas braseadas con habas y papas al
vapor. Si gusta puede cambiar el gallo por pollo.
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Poulet au cidre.
(Pollo en sidra).
Filetes de pechugas de pollo1 ½ libras
Fondo blanco (ave) 1 taza
Cebollitas de cambray 6 onzas
Vino blanco (marca termidor¼ taza
Sidra 1 taza
Vinagre de estragon 1 cucharada
Yogurt natural 1 taza
Aceite de oliva virgen 1 cucharadita
Ajo del grande 2 cucharadas
Estragon fresco 3 cucharadas
Procedimiento.
1. Realizar el mise en place, calentar el aceite a fuego medio en una sartén grande y cocinar el ajo
y las cebollitas, mezclando, unos minutos hasta que se cristalice. Agregar el pollo y cocinar, dán-
dole vuelta, hasta sellar toda la superficie.
2. Incorporar el estragon, la sidra, el fondo blanco, el vino y el vinagre. Dejar hervir, bajar la llama,
tapar y cocinar a fuego lento por 30 minutos o hasta que el pollo este tierno. Retirar del fuego,
agregar el yogurt, incorporarlo y sazonar con sal y pimienta negra al gusto.
3. Acompañar con tomates cherrys salteados o escalfados con julianas de cebolla morada o un
bouquet de hojas verdes.
Notas de la chef.
La sidra se puede reemplazar por jugo de manzana gasificado o no. Solo recuerde que los cambios
de los productos cambia el sabor de las recetas establecidas.
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Boeuf Bourguignon.
(Estofado de Borgoña).
Carne para guisar 2 ½ libras El corte puede ser manita de rochoy,
Cebollitas de cambray 15 onzas cachito o lomo grande.
Tocino 8 onzas
Fécula de papa o maíz 2 cucharadas
Champiñones frescos 1 libra
Fondo oscuro 1 taza
Brandy ¼ taza
Vino tinto (marca termidor) 1 ½ taza
Jugo de limón persa 1 cucharada
Aceite de oliva virgen 2 cucharadas
Mantequilla (marca anchor) 2 onzas
Procedimiento.
1. Realizar el mise en place, blanquear el tocino y cortarlo en julianas. En una olla con capacidad de
3 litros, calentar el aceite; dorar el tocino a fuego lento, durante 5 minutos y retirar.
2. Poner en la misma olla 1 onza de mantequilla y sofreír las cebollitas hasta cristalizar; reservar
con el tocino.
3. Cortar la carne en cubos grandes, sellarla por partes; para que no suelten mucho líquidos, reti-
rar la grasa que quede en la olla y agregue brandy durante 3 minutos, después el vino tinto
desglase la sustancia de la olla y dejarlo cocinar por 3 minutos.
4. Limpiar los champiñones con el jugo de limón; cortarlos en lascas, colocarlos en una sartén y
saltear hasta que estén tiernos y salpimentar
Notas de la chef.
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Côtelettes d'agneau Normandes.
(Chuletas de cordero a la normanda)
Chuletas de cordero 460 grs
Mazanas golden o verdes 4 unidades
Crema pura (marca ferm) 250 grs (1 vaso)
Mantequilla (marca anchor) 100 grs (3 onzas)
Brandy 1 onzas
Azúcar 1 cucharada
Procedimiento.
1. Realizar el mise en place, pelar las manzanas y cortarlas en cuadros, hacer laminillas, fundir la
mantequilla en una sartén rehogar las manzanas y espolvorearlas con azúcar durante 10 minutos,
dándole vuelta y reservar.
2. En otra sartén, fundir el resto de la mantequilla en otra sartén, flamear y freír las chuletas
durante 5 minutos aproximadamente, por cada lado a fuego moderado, salpimientar en la cocción,
agregar las manzanas y por último la crema.
Notas de la chef.
A los franceses les encanta la carne, por más que proclamen su amor por el pescado no pueden
evitar soñar, en cuanto salen al extrajero, con el bistec con papas fritas; plato que ha dado la
vuelta al mundo.
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Navarin d'agneau ou de porc.
(Navarin de cordero o cerdo).
Lomo de cinta o posta 1 ½ libras (691 grs) Cortados en bistec de 2 cm, de grosor.
Cebollas blancas 100 grs (3 onzas) Cortar en vicky gros.
Ajo del grande 28 grs (1 onza) Corte petit brunoise.
Romero fresco 1 cucharadita Cortar en paisana fina.
Tomates ciruelo 2 libras Cortar concasse
Papas pequeñas 1 libra Blanquear
Zanahorías baby 10 onzas Blanquear
Ejotes 8 onzas Blanquear
Fondo blanco (ave) 1 taza
Vino tinto (marca termidor) ½ taza
Cebollitas de cambray 10 onzas
Aceite de oliva C/N
Procedimiento.
1. Calentar una sartén a fuego medio, con poco aceite de oliva y sellar los cortes de carnes sin
grasa y colocar los en un pirex.
2. Agregar en la sartén la cebolla, el ajo, cuando la cebolla esté cristaliza agregar el tomate, el
romero fresco, el vino tinto, el fondo blanco; dejar hervir a fuego lento por 15 minutos hasta que
la salsa espese.
3. Luego agregarlo al pirex con los bistec de cerdo, taparlo. Hornear a 180º C, por 1 hora.
4. Blanquear las papas, zanahorías baby y los ejotes; agregarlas al estofado junto con las cebolli-
tas de cambray.
Notas de la chef.
Para que los bistés queden con mejor forma hay que atarlos con una cinta de cáñamo.
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Fleur de courgette farcies.
(Flores de calabacin Rellenas).
Flores de calabacín 18 unidades
Requesón fresco 1 taza
Queso parmesano 1/4 de taza
Ralladura de limón 1 cucharada
Miga de pan C/N
Perejíl fresco 2 cucharadas
Procedimiento.
1. Mezclar en un bol el requesón, la ralladura de limón, pan rallado, la mitad del queso parmesano,
perejíl y sal pimentar.
2. batir las claras a punto de nieve e incorporarlas a la mezcla anterior, rellenar cada flor y
cerrarlas, poner en un pirex las flores y espolvorear el resto de queso parmesano, dejarlas en el
horno durante 15 minutos a 200º C.
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Curso: Cocina Francesa Edición 2018
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Lomito wellington.
Lomito de res sin cortar 710 grs (1 ½ libra)
Pateé 1 libra
Gelatina sin sabor 2 sobres
Tomillo y laurel 2 ramas
Sal y pimienta A/G
Aceite de oliva C/N
Procedimiento.
1. Realizar el mise en place, condimentar el lomito con sal y pimienta, 1 cda de aceite de oliva y
hierbas aromáticas.
2. Sellar a la plancha el lomito por ambos lados y lleve al horno por 20 minutos tapado con papel
aluminio.
3. Coloque una capa gruesa de pateé y enrolle en esté lomito.
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Lomo de cerdo hojaldrado.

Lomo de cerdo (solomillo) 2.5 libras (1150 grs) Sellar. Puede ser lomito
Masa hojaldre 1 libra (460 grs) Comprar en la Ciro o ISOPAN
Espinacas 2 libras (500 grs) Blanqueadas y escurridas
Chorizo de pate grande 8 onzas (220 grs) Que sea de su elección
Tocino 8 onzas (220 grs) Desgrasado y picado
Yemas de huevo 2 unidades (60 grs) Batidas
Miga de pan ½ taza (125 grs) Para espesar
Semillas de marañon ½ taza (125 grs) Molidas
Sal y pimienta A/G
Aceite neutro 3 cdas (90 ml)
Procedimiento.
1. Realizar el mise en place, sellar la carne y reservar, mezclar el pate con la espinacas, las semillas
de marañon un poco de miga de pan condimentar hasta formar una pasta homogénea, cuando el
lomo esté tibio estirar la pasta hojaldre y dividirla en dos.
2. Espolvorearle a una parte en el centro un poco de miga de pan y agregar un poco de la mezcla
colocar la carne y tratar de colocar toda la preparación en todo el lomo, colocar la otra parte de
la pasta hojaldre para cerrarlo juntar las orillas, barnizar con yemas, pinchar el hojaldre para que
salga el vapor y llevar a frío por 1 hora y después llevar al horno por 45 minutos a 1 hora a 200°C.
3. Servirlo con salsa de vino tinto o salsa blanca con pistachos.
Notas de la chef.
Marinar la carne un día antes con 1 taza de vino blanco, 2 cdas mostaza, 5 dientes de ajo picados
en brunoise, 2 cdas de miel, 1 cdita de estragón, hinojo, comino, sal y pimienta al gusto.
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Lomito café de Paris.
Plato de Francia.
Ingredientes Cantidades Mantequilla compuesta
Lomito de res sin cortar 460 grs (1 libra) Mantequilla (anchor) 4 onzas (100 grs)
Chile pimiento verde 6 onzas Alcaparras 2 onzas
Ajo 2 cdas Anchoas 1 lata pequeña
Cebolla blanca ¼ taza Perejíl 4 cdas
Brandy o Coñac 2 cdas Mostaza (dijón) 2 cdas
Aceite neutro 4 cdas Aceituna 4 cdas
Sal y pimienta C/N Estragón o eneldo 1 cda
Procedimiento.
1. Realizar el mise en place, Batir la mantequilla a temperatura ambiente y mezclar aceitunas,
alcaparras, perejíl, anchoas, picado en petit brunoise luego la mostaza, sal y pimienta; mezclar muy
bien.
2. Con papel film se envuelve la mantequilla y se forma un rollito luego se congela.
3. Condimentar el lomito y sellar en la plancha. Terminar de cocinar en el horno a 180° C, de 10 a 15
aproximadamente. Servir con salsa y papas duquesa.
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Cordon Blue.
Plato de Francia.
Ingredientes Cantidades Salsa Bechamel.
Filetes de pollo 460 grs (1 libra) Leche fluída (entera) 1000 ml
Jamón york 180 grs (7 onzas) Vino blanco (termidor) 250 ml
Queso monterrey Jack 200 grs (10 onzas) Harina de trigo (suave130 gr
Harna de trigo (golmeda) 1 taza Mantequilla sin sal (anchor) 65 grs
Miga de pan 1 taza Cebolla blanca 1 und
Huevo 2 unidades
Aceite neutro 4 cdas
Sal y pimienta C/N
Procedimiento.
1. Realizar el mise en place, figurar el pollo, condimentar con sal compuesta y dejar en el refrige-
rador unos 10 minutos.
2. Rellenar los filetes de pollo con jamón y queso en el centro, enrollarlas en forma de cilindro.
3. Cada uno de los filetes rellenos, pasarlos por harna, luego por huevo y por ultimo con miga de
pan. En una sartén con aceite, sellar las pechugas de pollo, pero no dorarlas.
4. Colocarlas en un pirex, bañarlas con salsa bechamel. Llevar al horno a 180° C, de 10 a 15 minutos
aproximadamenta.
Procedimiento para salsa
1. Freír la mantequilla con la cebolla, agregar la harina hasta formar un roux.
2. Agregar la leche poco a poco sin formar grumos, antes de que comience a espezar e
incorporar el vino blanco.
3. Dejarla reducir, hasta obterner una textura semi-espesa.
Notas de la chef.
Originalmente esté plato es de lomito de res con salsa demil - glase, la carne debe quedar en
termino medio, con un salteado de verduras o con puré de papa.
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Ratatouillie.
(Quiso clásico).
Berenjenas 2 unidades Cortar rodajas de 1 cm.
Zuquinis grandes 2 unidades grandes Cortar en rodajas
Cebollas blancas 2 unidades
Chiles dulces diferentes colores 3 unidades
Tomate ciruelo firmes 2 libras
Aceitunas negras 1/4 de taza
Pasta de tomate 3 cucharadas
Vinagre 3 cucharadas
Laurel y tomillo 2 hojas y 2 ramitas
Aceite de oliva C/N
Procedimiento.
1. Colocar las berenjenas en un colador ubicado sobre un bol y salarlas, dejarlas 10 minutos y
lavarlas y secarlas con papel absorbente.
2. En una sartén en forma de grill y antiadherente, calentar el aceite a fuego medio, azar los
zuquinis, las berenjenas, los chiles de colores y reservar.
3. En una sartén grande o una olla poner aceite, cebolla, ajo picado y agregar de a pocos los
vegetales, agregarles, pasta de tomate, vinagre sal y pimienta, hojas aromatizantes y tomates
concasse, taparlo y dejar cocinando por 15 minutos, rectificar sazón y servir.
Notas de la chef.
La ratatouille, es un platillo versátil que se puede presentar como acompañamiento, como primer
plato o par una comida liviana, con pan francés, se sirve caliente, tibia o fría, y se prepara con
anticipación, su sabor resulta aun mejor al recalentarla.
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Lapin à la moutarde au thym.
(Conejo a la mostaza con tomillo).
Conejo 2 libras Cortar en cubos.
Fondo blanco (ave) 3 tazas
Vino tinto (termidor) 1/2 taza
Papines 1/2 libras
Tomillo fresco 6 ramitas
Aceite de oliva 2 cucharadas
Procedimiento.
1. Calentar el aceite a fuego medio en una olla grande y cocinar el conejo, dando vuelta con
frecuencia, 10 minutos o hasta que se dore en toda la superficie.
2. Agregar a la olla la mostaza, el caldo, el vino, y el tomillo. Llevar a hervor, baja la llama, tapar y
cocinar a fuego lento, revolviendo de tanto en tanto, 1 hora aproximadamente. Incorporar las
papas y cocinar por 20 o30 minutos más, o hasta que todo este a punto, condimentar con sal y
pimienta.
Notas de la chef.
El conejo y la mostaza forman una combinación tradicional. Esta receta esta basad en un popular
plato francés del siglo XVII, el guiso de conejo con salsa de mostaza.
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Porc avec remplissage de fruits.
(Cerdo con relleno frutal).
Costillar de cerdo 1 Pieza 8 costillas (3.5 libras)
Ciruelas pasas 1 libra
Cranberries 1 lata
Pasas 8 onzas
Vino blanco ((termidor) 1 taza
Mostaza C/N
Jugo de naranja C/N
Sal y pimienta Al gusto.
Procedimiento.
1. Con un cuchillo filoso, separar la carne de los huesos, dejando ambos extremos unidos, para
formar una bolsa. Desgrasar la parte de afuera del costillar.
2. Colocar en un bol las ciruelas, la lata de cranberries y las pasas, sazonar con pimienta y sal,
llenar la bolsa de costillar con la mitad de la fruta, ubicar el cerdo en un trasto para horno,
pincelar con aceite, jugo de naranja y mostaza.
3. Dejar hornear por 20 minutos a 220º C, bajar la temperatura a 200ºC, y dejar hornear por 1
hora hasta que el cerdo en el trasto el vino y la fruta restante y llevar a fuego medio bajar la
llama y cocinar a fuego lento, revolviendo continuamente y raspando el fondo de cocción, 10
minutos o hasta que la salsa se reduzca a la mitad. Servir con el cerdo.
Notas de la chef.
Este platillo, sabroso pero fácil, admite variedad de frutas pruébelo con cerezas, grosella rojas o
arándanos, en lugar de ciruelas.
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Tour de crevettes sur cous cous et légumes cuits au four.
(Torre de langostinos sobre cous cous y verduras horneadas).
Ingredientes Cantidades Para las verduras asadas.
Lagostinos 1 libra Berenjenas 1 unidad
Cous cous 8 onzas Chile morrón rojo 1 unidad
Aceite de oliva virgen C/N Aceite de oliva virgen ½ taza
Aceto balsámico ¾ taza Ajo del grande 1 cucharada
Jugo de limón persa Al gusto Romero 1 rama
Sal y pimienta recién molida Al gusto Tomillo 1 rama
Para el queso feta. Sal y pimienta Al gusto
Queso feta 150 grs Para el aceite de hierbas
Aceite de oliva virgen 4 cucharadas Aceite de oliva virgen 10 onzas
Eneldo 1 cucharada Perejíl 4 cucharadas
Salvia 1 cucharada Orégano 2 cucharadas
Páprika 1 cucharadita
Procedimiento.
1. Realice el mise en place, coloque sobre un colador un paño húmedo vierta el cous cous y agregue
agua. Escurra, tape con un paño y deje descansar durante 1 hora. Pele los langostinos y limpie.
2. Lave el morrón y la berenjenas. Envuelva la berenjena en papel aluminio y coloque junto al chile
morrón en una bandeja. Hornee hasta que el morrón esté totalmente negro.
3. Pele el chile morrón, retire las semillas y enjuague. Retire el pedúnculo de la berenjena y pele.
4. Corte el chile morrón y la berenjena en lonchas, coloque en un bowl; agregue el ajo, el tomillo, el
romero, el aceite, sal y pimienta.
5. Para el aceite de hierbas; coloque en un mixer el perejíl, orégano junto con el aceite de oliva y
procese durante 5 minutos aproximadamente condimente con sal.
6. Cortar el queso feta en cubos, coloquelo en un bowl junto con la páprika, las hierbas y el aceite.
7. Deje macerr en la heladera y luego procese.
8. Coloque el cous cous en un bowl y condimente con limón, aceite de oliva y sal. En una sartén cali-
ente vierta el aceto balsámico y lleve a reducción. En una sartén caliente agregue aceite y cocine
los langostinos. Condimente con sal y pimienta.
9. Coloque en un cilindro morrón, cous cous y berenjenas, intercalando y precione, Agregue por
encima los langostinos y una quenelle de queso y desmolde.
10. Para la presentación; sirva en un plato la torre de cous cous, verduras asadas y langostinos.
11. Decore con el aceite de hierbas, la reducción de aceto y una ramita de perejíl.
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Entrecôte à la Bordalesa.
(Entrecote a la Bordalesa).
Ingredientes Cantidades Salsa.
Ojo de bife 1 ½ libras Zanahoría 2 unidades
Ajo del grande 2 cucharadas Cebolla blanca 1 unidad
Nuez moscada ½ cucharadita Apio 1 rama
Papas 8 onzas Azúcar 1 cucharada
Sal y pimienta Al gusto Fondo oscuro 4 onzas
Ensalada verde. Vino tinto (marca termidor) 3 tazas
Mezclum de hojas verde 460 grs Sal y pimienta Al gusto
Vinagreta 1 taza
Procedimiento para la salsa.

1. Realizar el mise en place, lave y pele la cebolla, la zanahoría, corte el apio en brunoise; luego pro-
cese las verduras por separado. Retire el tuétano del hueso de caracú. Coloque en un bowl con
agua y lleve a la heladera durante 8 horas aproximadamente.
2. En una sartén, cocine todas las verduras procesadas junto con el vino tinto. Deje reducir y
agregue el fondo oscuro, junto con el tuétano.
Procedimiento para la guarnición.

1. Pele las papas y corte en chips. Coloquelas en en una bandeja y reserve. En un bowl coloque el
ajo junto con la nuez moscada, la leche, la crema, condimente con sal y pimienta, mezcle.
2. Agregue a las papas reservadasy cocine en el horno a 180º C durante 45 minutos aprox.
3. Cocine los bifes en la plancha. Condimente con sal y pimienta.
Notas de la chef.
Para presentación sirva en un plato el bifes, acompañe con las hojas verdes condimentadas con la
vinagreta, la guarnición y la salsa.
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Lomo Stroganoff.
Ingredientes Cantidades Ingredientes - Cantidades
Lomo grande 3. 5 libras Cognac 4 cucharadas
Páprika 40 grs (2 cucharadas) Perejíl 20 grs
Mantequilla (marca anchor) 100 grs (4 cucharadas)Champiñones frescos 280 grs
Crema pura (marca ferm) 60 grs Tomillo 1 rama
Vino blanco (marca termidor500 ml Sal y pimienta recién molida Al gusto
Echalotes 150 grs
Zanahorías 200 grs
Cebollas blancas 180 grs
Aceite neutro C/C
Arroz pilaf 460 grs
Mostaza 50 grs
Procedimiento.
1. Realice el mise en place, limpie el lomo y corte en cubos. Pele y corte la cebolla en juliana, la
zanahoría en vicky magre; pele y procese las echalotes.
2. coloque el lomo en un bowl junto con las cebollas, zanahorías, los echalotes y bañe con el vino
blanco, deje marina durante 12 horas aproximadamente.
3. Una vez marinado el lomo cuélelo y luego seque con una tolla desechable presionando con las
manos unos segundos. Filetee los champiñones.
4. Coloque el arroz en una olla con 1 ½ taza de agua, agregue la mantequilla; condimente con sal y
pimienta y tomillo, tape la olla; deje cocinar el horno a 180º C, durante 20 minutos.
5. Coloque las verduras de la marinada con el vino blanco en una olla y lleve a fuego medio, deje
reducir por la mitad, cuele y lleve nuevamente a fuego 5 minutos más.
6. En una sartén caliente con 2 cucharadas de mantequilla saltee los champiñones fileteados a
fuego lento hasta dorarlos levemente, condimentar con sal.
7. En una sartén caliente con aceite y el resto de la mantequilla selle el lomo durante 3 minutos,
luego flambee con el cognac, agregue los champiñones, la reducción de vino blanco, la crema pura
y la mostaza, mezcle bien y cocine durante 5 minutos más.
Notas de la chef.
Para presentar; sirva en un plato un colchón de arroz y encima el lomo Stroganoff, decore con
perejíl cortado en chiffonde.
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Médaillons de longe.
(Medallones de lomito).
Lomito entero 2 libras
Crema agria 250 grs (1 vaso)
Aceite de oliva 2 onzas
Pimienta negra recién molida4 onzas
Salsa demi glase 4 onzas
Brandy 3 onzas
Procedimiento.
1. Realizar el mise en place, Cortar los medallones de 4 onzas y se untan con sal y pimienta.
2. En un sartén se coloca el aceite de oliva, cuando este caliente se agrega uno a uno los medallo-
nes de lomito dorado por cada lado.
3. Se flamean con brandy y se sacan del sartén, se agrega la crema agria, se baja el fuego. Luego
se sazona al gusto.
4. Luego agregar los medallones para que termine de cocinar.
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uno los medallo-
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Gâteau aux oignons confits et fromage bleu.
(Tarta de cebollas confitadas y queso azul).
Masa de hojaldre 300 grs Cebolla blanca 3 unidades
Cebollas moradas pequeñas 3 unidades
Aceite 8 cucharadas
Yemas de huevos 2 unidades
Espinaca 300 grs
Queso Mascarpone 60 grs
Queso roquefort 180 grs
Tomates 3 unidades
Procedimiento.
1. Estire la masa y forre el fondo de un molde para tarta. Pinche la superficie de la masa y cocine
en horno caliente a blanco.
Procedimiento del relleno.

2. Corte las cebollas en fina juliana. En una sartén con el aceite de oliva cocine las cebollas a
fuego bajo durante 30 minutos o hasta que caramelicen. Pase por un colador chino. Desgrane el
queso roquefort. Corte las espinacas en juliana.
Procedimiento del armado..

3. Distribuya las cebollas en la base de la tarta, encima las espinacas, finalmente la crema de
queso. Cocine en el horno precalentado a 200°c. durante 8 minutos aproximadamente.
Presentación.
Sirva una porción de tarta en medio de el plato. Acompaña con chutney de tomates o con ensalada
de tomates.
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Tarte de tomates, oignons confits et mozzarella.
(Tarta de tomates, cebollas confitadas y mozzarella).
Harina de trigo (suave) 1 taza Tomates manzanos
Mantequilla (anchor) sin sal 1/4 taza escalfados en rodajas 4 unidades
Huevo grande 2 unidades Cebollas blancas
Albahaca fresca 3 cucharaditas Cortadas en juliana 4 unidades
Sal 1/4 cucharadita Azúcar C/N
Queso mozzarella 8 onzas
Crema pura (ferm) 250 grs
Si desea con tapa la tarta hacer el doble. Albahaca fresca 3 cucharadas
Huevos batidos grande2 unidades
Sal y pimienta Al gusto.
Procedimiento.
1. Realizar masa integrando los ingredientes dentro de un bol, dejar masa homogénea y dejarla
reposar.
2. Estirar la masa y colocarla en el pirex, pincharla con un tenedor, colocarle rodajas de tomate,
par confitar las cebollas llevar un sartén con mantequilla y saltearlas con 6 cucharadas de azúcar,
retirarlas del fuego cuando estén un poco obscuras, agregarlas en el pirex.
3. Mezclar la crema los huevos salpimentar y agregar a la preparación, ponerle el queso y la

albahaca y hornear por 25 o 30 minutos en horno a 250 grados.
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Croissant.
(Pan relleno en forma de cuerno).
Ingredientes Cantidades Relleno salado.
Pasta hojaldre 1 ½ libras Jamón york 8 onzas
Para cubrir: Queso Gouda 6 onzas
Yema de huevo 1 unidad Relleno dulce.
Ajonjolí C/N Chocolate cobertura 1 libra
Miel de abeja 1 cucharada
Utencilios para la practica: Fideos de chocolate
Brocha
Corta pasta
Raspador
Bolillo o rodillo
Bandeja de pastelería
Procedimiento del croissant salado.

1. Estirar la masa y hacer triángulos, rellenarlos y enrrollar de la parte más gruesa a la punta,
mezclar con la yema de huevo barnizar los croissant y agregarles ajonjolí, llevarlos en una bandeja
para horno a 250º F por 25 minutos.
Procedimiento del croissant dulce.

1. Disolvemos la mielen un poco de agua.
2. Extender el hojaldre, barnizar con la miel y cortar en 8 trozos iguales. Hacer un corte de unos
2 cm, en la base.
3. Ponerle el chocolate justo encima del corte y enrrollar. Una vez todos esté enrrollados colocar-
los en la bandeja.
4. Hornear a 220º C, Durante 25 minutos. Cuando termine barnizar con la miel y adornarlos con
fideos de chocolate.
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Magdaleins de commercy.
Mantequilla (marca anchor) 2 onzas Derretida y fria.
Harina de trigo (suave) ½ taza Tamizada
Huevos grandes 2 unidades
Azúcar ¼ taza
Agua de azahar (optativo) 1 cucharadita
Procedimiento.
1. Colocar el agua y el azúcar en un bol refractario sobre baño de maría batir hasta alcanzar el
punto de listón y retirar del fuego, agregar el agua de azahar si se prefiere y continuar batiendo
2 minutos más.
2. Tamizar la harina sobre el batido y unir con movimiento envolvente, distribuir la pasta en moldes
para magdalenas, engrasados y enharinados.
3. Hornear a 200°c. por 10 o 12 minutos o hasta que estén cocidas dejar descansar un minuto y
desmoldar, agregar azúcar glass espolvoreada para comer.
Notas de la chef.
La invención de las magdalenas se atribuye a Stanilas Leszzynski de María Leszynka, y otros
cocineros como Avice y Madeleine Paulmier, son la especialidad de Commercy, para Marcel Proust
dignifican el detonador de los recuerdos.
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Quiche Lorranie.
(Tarta salada clásica).
Ingredientes Cantidades Relleno.
Harina de trigo (suave) 1 taza Tocino ahumado 1/2 libra
Mantequilla (anchor) 1/4 de taza Jamón de su elección 1/2 libra
Huevo 1 unidad Queso Gruyére, Mozallera
Sal 1 cucharadita rallados 1 taza
Queso Parmesano 4 onzas
Aceite de oliva virgen 1 cucharada
Crema pura (Ferm) 1 taza
Huevos 4 unidades
Procedimiento.
1. Para prepararla casera, sola hay que hacer un volcán con la harina, añadir la mantequilla en dados
y se va hundiendo todo hasta conseguir una masa homogénea. No se debe amasar demasiado porque
eso endurece la masa.
2. Se hace una bola y se guarda en el frigorífico durante media hora envuelta en film de cocina. Se
extiende con el rodillo y se cubre con ella una tartera llana da base desmoldable. Se pasa el rodi-
llo por el borde y se retira el sobrante de masa.
3. Esta base se cubre con papel de hornear o papel aluminio y se ponen unos garbanzos o cualquier
otra semilla y se hornea durante 15 minutos a 180°. Yo le he puesto almendras tostadas, aprove-
chado el rato de horno para hacer unas almendras tostadas. Se quita el peso y se pincela con huevo.
4. Se vuelve a hornear durante 5 minutos, para sellar bien la masa y evitar que absorba la humedad
del relleno. Mientras tanto se prepara el relleno. Para ello se ralla el queso y se corta en daditos el
bacón, se deja escurrir sobre el papel de cocina y se reserva. Se baten los huevos y se mezclan con
la crema y la leche, se sazona con sal y pimienta.
5. Sobre la base de la tarta se pone algo más de la mitad del bacón por arriba y se hornea a 180°C,
durante una media hora o hasta que esté cuajado y dorado. Se sirve caliente.
Notas de la chef.
Esta tarta salada es un clásico de la cocina francesa. Fue creada al torno al siglo XVI en la región
de la lorraine. Un quiche se puede hacer con muchos rellenos diferentes, pero una ¨quiche lorraine ¨
se prepara con nata, huevos, tocino ahumado y queso.
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Crêpes Suzette.
(Crepes Suzette).
Harina de trigo (suave) 1 taza Jugo de naranja o mandarina ½ taza
Leche entera líquida ½ litro Naranjas o mandarinas en gajos 4 und
Huevos grandes 2 unidades Mantequilla (anchor) ¼ taza
Azúcar 1 cucharada Azúcar ¼ taza
Aceite neutro 2 cucharadas Coñac o brandy 3 cucharadas
Azúcar con vainilla 2 cucharadas Curasao o de licor de naranja 2 onzas
Nueces o almendras trituradas ¼ taza Para decorar.
Aceite o mantequilla para cocción Azúcar glass C/N
Menta o hierbabuena 6 hojas
Fresas o moras 6 onzas
Procedimiento.
1. En una licuadora o en un bol mezclar todos los ingredientes de la pasta, hasta crear una pasta
fina, dejar reposar por una hora aproximadamente.
2. En un sartén antiadherente poner mantequilla y verter pasta para crepas y tratar de hacer una
capa delgada de la misma y dorarla de ambos lados y preservar las crepas calientes en un
refractario en horno levemente caliente.
3. En una olla, agregar el jugo de naranjas o mandarinas una cucharadita de la ralladura de la
misma, agregar la mantequilla, el azúcar, 1 cucharada de coñac o brandy y 3 cucharadas de
curasao o de licor de naranja, dejar cocinar hasta que sea un almíbar consistente.
4. Pasar la crepas por el jarabe y doblarlas en cuatro y colocarlas en una fuente caliente, si sobra
jarabe agregárselas encima, calentar el resto de los licores en un cacito, llevar las crepas muy
calientes a la mesa y verterle la mezcla de los licores hirviendo y prenderla, adornar con gajos de
naranja o mandarina, espolvorear azúcar glass y servir de inmediato.
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Gâteau humide au chocolat et aux carottes au sirop.
(Torta húmeda de chocolate y zanahoría en almibar).
Ingredientes Cantidades Almíbar de zanahoría.
Harina de trigo (suave) 100 grs (4 onzas) Azúcar blanca 250 grs (1 taza)
Cacao en polvo 30 grs (1 onza) Agua 250 ml (1 taza)
Chocolate semi-amargo 60 grs (2 onzas) Zanahoría 200 grs (1 und)
Azúcar blanca (marca nevada) 250 grs (1 taza) Reducción de naranja y cardamomo.
Puré de zanahoría 125 grs (½ taza) Crema para batir (marca anchor) 200 grs
Huevo grande 1 unidad Jugo de naranja 375 grs(1 ½ taza)
Polvo para hornear ½ cucharadita Azúcar blanca 1 taza
Aceite de maíz 1/3 taza Cardamomo 1 cucharada
Crema para batir 60 grs
Vaina de vainilla 1 unidad Tener harina y manteca vegetal extra
Sal ¼ cucharadita para engrasar y enharina moldes.
Procedimiento.
1. Realizar el mise en place, derrita el chocolate a baño de María. Colocar en una olla el aceite de
maíz junto con la vainilla abrirla y extraer su polvo, lleve a fuego mínimo hasta que tome color pero
sin hervir.
2. Retire y deje reposar unos minutos. Coloque en un bowl la infusión de aceite y vainilla, añada el
azúcar junto con los huevo, bata con la batidora hasta integrar.
3. Luego agregue el puré de zanahoría previamente tamizado, mezcle con una espátula, una vez
integrados incorpore la harina junto con el polvo para hornear y la sal, mezcle nuevamente con la
espátula de goma, por último añada el chocolate derretido, el cacao en polvo y la crema para batir.
4. Mezcle hasta que los ingredientes estén integrados. Engrasar y enharinar el molde de Nº 20,
colocar la mezcla en el molde.
5. Hornear a 180º C, durnte 15 minutos aproximadamente.
Almíbar de zanahoría.
1. Colocar en una olla de capacidad de 2 litros el azúcar y cubrir con el agua, lleve a fuego. Pele las
zanahorías y retire los extremos, luego con el mismo pela papa o con un cuchillo corte en láminas.
2. Una vez que el almíbar rompa el hervor baje la llama a mínimo y agregue las láminas de zanahoría,
cocine durante 10 minutos aproximadamente, hasta que estén transparentes.
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Gâteau humide au chocolat et aux carottes au sirop.
(Torta húmeda de chocolate y zanahoría en almibar).
Continuación.
Reducción de naranja y cardamomo.

1. Pele las semillas de cardamomo. En una sartén tuéstelas solo unos segundos. Coloque en una olla
2. Coloque en una olla el jugo de naranjas junto con el azúcar y lleve a fuego, una vez que rompa el
hervor agregue las semillas de cardamomo, deje reducir a fuego mínimo hasta la mitad del líquido.
Armado del pastel.

1. Montar la crema para batira 1/2 cuerpo. Desmolde la torta y sirva temperatura ambiente.
Presentación.
1. Dibuje en un plato líneas con la reducción de naranjas y cardamomo, sobre estas coloque una
porción de la torta y acompañe con las zanahorías caramelizadas.
2. Decore con crema para batir y espolvore con cacao.
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Tarte Tatín.
(Tarta Tatín).
Harina de trigo (suave) 2 tazas Manzanas verdes 8 unidades
Mantequilla sin sal (anchor) 50 grs Caramelo de leche.
Azúcar blanca (nevada) 10 grs Azúcar (nevada) ½ taza
Sal 0.5 onzas Leche entera líquida ½ taza
Agua C/N Para decorar.
Caramelo. Helado de crema Al gusto
Azúcar blanca (nevada) 50 grs Hojas de mentas Al gusto
Procedimiento de la masa.
1. Realizar el mise en place, sobre una superficie plana mezcle harina, la mantequilla, el azúcar y la
sal; con la ayuda de un raspador. Integre todo hasta formar una consistencia arenosa.
2. Agregue el agua fría poco a poco; la masa debe integrada, termine de formar la masa.
3. Cubra con papel film y lleve a la heladera durante una hora. Estire con un bolillo o rodillo de ½
cm de grosor.
Procedimiento del caramelo.
1. En una sartén caliente, coloque el azúcar; cocine hasta formar el punto del caramelo, mueva en
forma circular la sartén para que no se queme el azúcar.
1. Pele las manzanas y retire las semillas. Corte una manzana por la mitad y el reto en cuartos.
1. En una sartén caliente, coloque el azúcar y lleve a punto de caramelo. Agregue la leche caliente
y mezcle hasta que estén integrados.
Procedimiento del armado.
1. Coloque en el centro y las paredes del molde con el caramelo una mitad de manzanas y rodee con
con los cuartos enfrentando las caras.
2. Cubra con la masa y retire el exceso de la misma. Hornear 180º C, durante 45 minutos.
3. Desmolde de manera que las manzanas queden hacia hariba.
Notas de la chef.
Para presentar sirva en un plato y acompañe con una bola o quenette de helado y el caramelo de
leche. Decore con menta fresca.
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Grenoblois.
(Pastel de nuez).
Mantequilla (marca anchor) ¾ taza
Nueces peladas ½ libra
Azúcar (nevada) 1 taza
Ron añejo 3 cucharadas
Café instantáneo 1 cucharadita
Pan rallado (pirujo) ¼ de taza
Azúcar para el caramelo ¼ de taza
Zumo de limón ½ cucharadita
Nueces peladas para decora ¼ de taza
Vino blanco para caramelizar nueces 1 taza
Azúcar para caramelizar las nueces ½ taza
Procedimiento.
1. Precalentar al horno a 200°c., untar con mantequilla un molde para magdalena o refractario,
fundir la mantequilla y dejarla enfriar y rallar las nueces finalmente.
2. Cascar los huevos y separa las claras de las yemas, añadir 1/2 taza y 1/3 de azúcar en las
yemas hasta que se pongan blancas y tripliquen su volumen, agregar la mantequilla, el ron y el
estracto de café, mezclar bien antes de añadir el pan rallado y las nueces.
3. El otro 1/3 de azúcar servirá para batir las claras de huevo y agregar a preparación anterior de
forma envolvente, llevar el bizcocho al horno por 35 minutos aproximadamente hasta que se dore.
4. Hacer el caramelo con azúcar y 1/4 de taza de agua y el zumo de limón hasta que se torne color
ámbar. Para caramelizarlas nueces con vino.
5. Cuando el bizcocho esté cocido, sacarlo del horno y desmoldarlo, rociar con el caramelo decorar
con nueces caramelizadas y enfriar antes de servir.
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Creme caramel.
(Flan con caramelo).
Leche entera líquida 2, 500 ml (2 ½ litros)
Azúcar blanca (marca nevada) 12 onzas
Vaina de vainilla 1 unidad
Procedimiento.
1. Realizar el mise en place, tener precalentando el horno. Colocar en una olla de capacidad de 2
litros la vaina de vainilla paratida por la mitad a lo largo y la leche a fuego lento y cuando empiece
a hervir retirarla del fuego y dejarla reposar.
2. Para realizar el caramelo, calentar una sartén colocarle una 1 taza de azúcar, mover la sartén
en forma circular para que no se queme; tiene que tener cuerpo semi-espeso de color ámbar, no
tiene que tener grumos. Agregarlo a la flanera o ramekin individuales procurar bañar el fondo y
las paredes de los moldes.
3. Abrir los huevos uno por uno y colocarlos en un bowl, agregarles el resto del azúcar, batir hasta
obtener una mezcla homogénea y agregar la leche caliente, sin dejar de batir, colocar la prepara-
ción a los moldes.
4. Hornear 170º C, colocar los flanes sobre otro molde con agua tibia para baño de María por 45
minutos o hasta que se cuajen, se pueden comer a temperatura ambiente o enfriar y para desmol-
dar pasar los moldes por agua tibia. Servir con compota o frutos rojos.
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capacidad de 2
y cuando empiece
mover la sartén
color ámbar, no
añar el fondo y
zúcar, batir hasta

olocar la prepara-
de María por 45
ar y para desmol-
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Poerier o´anjou.
(Tarta de peras).
Ingredientes Cantidades Almíbar.
Harina de trigo (suave) 1 taza Azúcar blanca 1 taza
Mantequilla sin sal (marca anchor) ¼ taza Agua 1 ½ taza
Polvo para hornear 1 cucharada Jalea de cranberries 3 cucharadas
Azúcar blanca (nevada) ½ taza Ron oscuro 3 cucharadas
Huevos grandes 2 unidades Peras 2 ½ libras
Leche en entera líquida ½ taza Vaina de vainilla 1 unidad
Extras.
Harina de trigo (suave) C/N Seviran para en grasar y enharinar el molde.
Manteca vegetal C/N
Batidora Molde Nº 24
Brocha 1 olla de capacidad de 2 litros.
Espatula de goma
Procedimiento.
1. Realizar el mise en place, poner al fuego una olla de capacidad de 2 litros con azúcar, 1 ½ taza
agua y la vaina de vainilla partida por la mitad en sentido longitudinal, llevarla a ebullición a fuego
lento.
2. Cortar las peras en lascas. Cuando el jarabe hierva, sumergir las peras en lascas bajar el fuego
u dejar que quede aldente y escurrirlas. Engrasar y enharinar el molde 24 cm de diámetro.
3. Batir la mantequilla con el azúcar; hasta que estén integrados la mezcla tiene que tener color
marfil, agregar los huevos uno por uno, hasta que estén incorporado.
4. Mezclar la harina con el polvo para hornear, agregar a la mezcla anterior con ayuda de una
espatula de goma poco a poco alternando con la leche. Verter la mezcla en el molde previamente
engrasado y enharina.
6. Con el almíbar de las peras, hacer una roseta de lascas de peras. Hornear durante 40 minutos a
220º C. Mientras tanto reducir el almíbar a fuego alto hasta que este espeso, agregarle la jalea y
el ron, retirarlo del fuego, cuando este pegajoso esta en el punto, barnizar la torta 15 minutos
antes de retirar del horno.
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Cornets de murat.
(Cucuruchos de murat).
Azúcar 1/4 de taza
Harina de trigo (suave) 1/4 de taza
Ron añejo 1 cucharadas
Crema pura (ferm) 1 taza
Azúcar con vainilla C/N
Procedimiento.
1. Encender el horno a 190 grados c, untar con mantequilla una charola grande o amplia, la
mantequilla en un olla, retirarla del fuego y dejarla enfriar, batir las claras hasta que estén
espumosas; agregar el azúcar y mezclar, tamizar la harina encima, volver a mezclar y agregar
mantequilla y el ron, batir rápidamente.
2. Poner cucharadas de pasta sobre la charola a manera de hacer pequeños discos, meter la
charola al horno durante 8 o 10 minutos, hasta que estén ligeramente dorados; retirarlos del
horno y enrollar cada disco sobre sí mismo, dándole forma de un cono, para que mantenga forma
colocar sobre botella así cuando se engrían conservan su forma.
3. Batir la crema con el azúcar y vainilla hasta que este firme y rellenar los conos con una manga
pastelera, comerse enseguida después de rellenarlos.
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Soufflé de chocolate.
Almendras molidas 1 onza
Fecula de maíz ¼ tz
Café negro fuerte 1 cda
Chocolate cobertura amargo2 ½ onza
Azúcar pulverizada 1 cda
Azúcar morena 1 cda
Azúcar blanca 2 cdas
Licor de café 1 cda
Leche entera ¼ tz
Claras de huevo 4 unid
Yemas de huevo 2 unid
Procedimiento del soufflé.
1. realizar el mise en place, en un bolw, tamizar la fécula de maíz, agregar las almendras, hacer un
hoyo en el centro, colocar la leche y el café en una olla y llevar a hervir a fuego medio, verter
lentamente sobre la mezcla de almendra, mientras se bate de forma continua hasta integrar,
pasar a la olla y llevar a hervir a fuego mediano, no dejar de mezclar, retirar al primer hervor.
2. Agregar la leche caliente el chocolate y el azúcar, mientras se mezcle, mezclar hasta que el
chocolate se derrita, incorporar las yemas y el licor, batiendo, tapar y mantenerlo tibio.
3. Batir las claras de huevo a punto de nieve, agregar el azúcar morena en forma de lluvia, batien-
do y continuar el batido hasta lograr que forme picos, agregar el tercio de claras a la preparación
de chocolate, batiendo para integrar y luego incorporar el resto de forma envolvente.
4. Verter la mezcla en un molde para soufflé engrasado, hornear a 180° C, por 20 minutos o hasta
que crezca bien, nevar con el azúcar glass y servir de inmediato.
Notas de la chef.
Las claras a temperatura ambiente se baten con mayor facilidad y logran más volumen que las
recién sacadas del refrigerador. Si el batido es adecuado, aumentará 7 - 8 veces su volumen.
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Far bretón.
(Tarta de ciruela).
Ingredientes Cantidades Imagen referencial.
Harina de trigo (suave) ½ taza (200 grs)
Mantequilla sin sal (anchor) ¼ taza (60 grs)
Azúcar blanca (nevada) 1 taza (120 grs)
Leche líquida entera ½ litro (500 ml)
Ciruelas pasas sin semilla 12 onzas (100 grs)
Sal ¼ cucharadita (0.5 onzas)
Ron 2 cucharadas (30 ml)
Esencia de vainilla 1 cucharada (15 grs)
Procedimiento.
1. Realizar el mise en place. Remojar las pasas por 2 horas, calentar la leche en una olla de capaci-
dad de 1.5 litros a fuego medio-alto.
2. Precalentar el horno a 200º C. Cascar los huevos en una bowl y añadir el azúcar, batirlos hasta
que la mezcla empiece a blanquear, incorporar la harina y después la leche, la esencia de vainilla y
el ron sin dejar de batir.
3. Engrasar con mantequilla un molde para tarta hondo, escurrir bien las ciruelas y colocarlas en el
fondo, bañarlas con la masa que se preparo.
4. Hornear durante 45 minutos aproximadamente, hasta que dore la superficie.
5. Sacar del horno y dejarlo enfriar, servirlo templado en el mismo molde.

Utencilios para la práctica: 1 Batidora manual (fuerte), 2 espatulas de goma, molde para tarta de
24 cm de diámetro, 3 bowls.
Notas de la chef.
El Far bretón o (farz fourn en bretón) es una especialidad de la gastronómia francesa de la región
de Bretaña. Se trata de una tarta de contextura similar a un flan consistente, cuya masa se compo-
ne de harina de trigo, leche, mantequilla, huevos y azúcar. Suele llevar ciruelas pasas (aunque la re-
ceta tradicional no lleva frutas) que se pueden sustituir por uvas pasas, o manzanas si no gustan las
pasas. Se suele perfumar con ron o vainilla.
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Nombre del participante :

A. Cortes en cubos o cuadrados.

B. Cortes Básicos (Largos).

C. Cortes Básicos ( Redondos)

1) Gros: corte en rodajas de 2 a 3 cm de 2) Maigre: corte de aproximadamente

Concasse o casse de tomate.

Por medio de agua.

Por medio de grasa.

cnicas que utliza-

3. Colocar debajo de la ensadela la lechuga cortada en chiffonade y reservar unos minutos en el

atún y las aceitu-

uenta que existen

eparan los demás

carlas junto con

os, incorporar las

asta que los

irgen; añadir los

ienta negra recién

rto, con una

lo, 5 minutos por

rvir, bajar la llama,

e que los cambios

o con las cebolli-

Lomo de cerdo hojaldrado.

dio, azar los

to, como primer

n una sartén cali-

Procedimiento para la salsa.

Procedimiento para la guarnición.

3. Cocine los bifes en la plancha. Condimente con sal y pimienta.

runoise; luego pro-

añe con el vino

nando con las

mente con sal y

4. Luego agregar los medallones para que termine de cocinar.

uno los medallo-

Procedimiento del relleno.

Procedimiento del armado..

3. Mezclar la crema los huevos salpimentar y agregar a la preparación, ponerle el queso y la

Procedimiento del croissant salado.

Procedimiento del croissant dulce.

crear una pasta

atar de hacer una

hor) 200 grs

átula, una vez

e a fuego. Pele las

Reducción de naranja y cardamomo.

Armado del pastel.

oloque en una olla

zanas y rodee con

que se torne color

zúcar, batir hasta

que tener color

s con una manga

4. Hornear durante 45 minutos aproximadamente, hasta que dore la superficie.

5. Sacar del horno y dejarlo enfriar, servirlo templado en el mismo molde.

ar, batirlos hasta

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