INTRODUCCIN

El alimento debe pasar por un proceso de absorcin y un proceso de asimilacin. Para que haya absorcin es necesaria una previa particin de las molculas de las sustancias que se estn ingiriendo. El alimento tiene que llegar a un estado tal, que se pueda asimilar y al mismo tiempo se deben obtener de l todas las sustancias nutritivas. Todo proceso de conservacin de alimentos tiene que dar al final del mismo, un producto similar al alimento original. La liofilizacin es el proceso de conservacin de alimentos que combina dos mtodos el mtodo de la congelacin y el mtodo de la deshidratacin. El primer paso a realizar es congelar toda el agua libre del alimento y con la posterior deshidratacin al vaco, toda esa agua, que est en estado slido, pasa directamente al estado de vapor, sin pasar por el estado lquido, verificndose de esta forma la sublimacin. La liofilizacin se ha desarrollado bsicamente para productos biolgicos en grandes problemas de conservacin y son muy sensibles a la conservacin de cepas microbianas, hace cuatro dcadas, a la de enzimas, hormonas, antibiticos, vitaminas, vacunas, plasma, semen, etc. En la actualidad su aplicacin se ha extendido a la preservacin de productos alimenticios caros como las carnes, colas de camarn, extractos de caf y jugos de frutas. Las investigaciones continan para abaratar los costos de esta tcnica y los problemas de envasado y rehidratacin que tienen gran influencia en la calidad final del producto. La ciencia ha aclarado aspectos tan importantes como los que se refieren a la composicin de los alimentos, el papel de cada componente en la nutricin y su estabilidad frente a los procesos de conservacin, as como las causas de su alteracin microbiolgica, biolgica o qumica, que juntamente con los progresos logrados en Tecnologa de los Alimentos, constituyen un gran beneficio para la humanidad.

LIOFILIZACIN
Es el procedimiento ms sofisticado para comercializar en polvo un lquido orgnico. Este es un sistema que comprobadamente, en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales lquidos o en material vegetal fresco, permite una deshidratacin completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicin qumica y la actividad curativa del producto final. Se usa generalmente en la preparacin comercial de antibiticos, de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes. Es un proceso de congelacin - desecacin (freeze-drying). Como todos sabemos, segn la temperatura, una sustancia cualquiera tiene tres estados: slido, lquido y gaseoso. Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que se seque espontneamente. Si queremos que un pedazo de hielo se derrita, le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacin. La liofilizacin consiste en sacarle el agua a una sustancia congelada saltndonos el pasaje por el estado lquido: se congela una solucin acuosa de la sustancia qumica que deseamos liofilizar y, a esa baja temperatura que impide cambios qumicos de deterioro, se le somete a un alto vaco que hace pasar el agua del estado slido al estado gaseoso, sin pasar por el estado lquido. Es una forma de secar un producto qumico a temperaturas bajsimas, sin el deterioro que producira el recalentamiento. El resultado de la liofilizacin lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo. Cebollas y ajos, sopas, ciertos cafs importados, productos medicinales (vacunas, antibiticos, ua de gato), etc., se producen por liofilizacin. Estos productos en el caso de los alimentos, tienen la virtud de recuperar, en un alto porcentaje, su sabor y textura originales. La diferencia con el producto original est en el trozado, ya que se trata de congelar y sublimar rpidamente el agua, se requiere que los trozos tengan la mxima superficie de evaporacin; en otras palabras, tienen que ser pequeos, ya que, cuanto menor el tamao mayor la superficie con relacin al volumen. Es por esto que en las sopas liofilizadas, la cebolla, el ajo y otros productos de sabores complejos y delicados vienen en polvo o en trozos pequeos. A cambio de eso, a pesar de haber sido cosechados a gran distancia, trozados o pulverizados, envasados al vaco y

mantenidos en estantes por largo tiempo, conservan intactas sus caractersticas. Esto es de suma importancia para la comida que, adems de las cualidades alimenticias, deben de conservar su sabor y de crucial importancia para las plantas medicinales que deben conservar sus principios activos.

1.- DEFINICIN
La liofilizacin es una forma de desecado en fro que sirve para conservar sin dao los ms diversos materiales biolgicos. El producto se conserva con muy bajo peso y a temperatura ambiente y mantiene todas sus propiedades al rehidratarse. En el proceso, primero se congela el material, y luego el hielo se elimina por sublimacin.

Frambuesas liofilizadas en el laboratorio de ensayos donde se determinan las condiciones ptimas para la liofilizacin de cada producto. La liofilizacin es un proceso que consiste en desecar un producto previamente congelado, logrndose la sublimacin del hielo bajo vaco. Es por lo tanto el paso directo del hielo (slido) a gas (vapor), sin que en ningn momento aparezca el agua en su estado lquido. Se obtiene una masa seca, esponjosa de ms o menos el mismo tamao que la masa congelada original, mejorando su estabilidad y siendo fcilmente redisuelta en agua.

2.- FUNDAMENTOS DE LA LIOFILIZACIN

El proceso de liofilizacin consta de dos etapas: congelacin y secado. La congelacin debe ser muy rpida con el objeto de obtener un producto con cristales de hielo pequeos y en un estado amorfo. La etapa de secado se realiza a presiones bajas para permitir la sublimacin del hielo. En la Figura se presenta un diagrama de fases del agua, mientras que en la siguiente Figura se presentan las etapas del secado por liofilizacin.

Diagrama de Fases del Agua La sublimacin slo puede conseguirse si la temperatura y la presin parcial de vapor del agua (hielo) son inferiores a las del punto triple del agua. En la grfica se representa la presin de vapor del agua en funcin de su temperatura, se puede apreciar que el punto triple del agua se sita a la presin de 610 Pascal (4.58 Torr = 4.58 mm de Hg). para una temperatura de 0.01C. Estos valores corresponden al agua puro pero en los alimentos no existe agua pura sino disoluciones ms o menos concentradas de slidos en agua. En consecuencia el punto triple se desplaza hacia temperaturas ms bajas, segn la concentracin de estos slidos. El proceso de liofilizacin se desarrolla en tres fases: 1- La fase de precongelacin hasta la temperatura en la que el material est completamente slido, que ser inferior a 0C.

2- La fase de sublimacin propiamente dicha, tambin llamada "desecacin primaria" en la que se elimina alrededor del 90% del agua. Lo que lleva al producto a una humedad del orden del 90%. Se elimina el hielo libre. 3- La fase de "desorcin" o "desecacin secundaria", que elimina el 10% de agua ligada restante. Con lo que se puede llegar hasta productos de una humedad del 2%. Esta fase consiste en una vaporizacin a vacio, a una temperatura positiva de 20 a 60C. En la grfica se representa, sobre el diagrama de fases, la comparacin de los procesos que tienen lugar en el secado evaporativo y en la liofilizacin. En el secado evaporativo el agua en el punto A es calentada hasta alcanzar el equilibrio con su presin de vapor en B. En este punto si se suministra la energa correspondiente al calor latente de vaporizacin, se produce el paso de lquido a vapor. En el secado por liofilizacin el agua en el punt A se enfra hasta un punto inferior al de congelacin D. Cuando el agua est completamente congelada, se reduce la presin, se hace vaco, hasta el punto E consiguiendo una presin absoluta inferior a la presin de vapor del hielo. Por ltimo, con el suministro del calor latente de cristalizacin y evaporacin, el hielo sublima a vapor de agua a temperatura constante. Como los constituyentes del material estn congelados, permanecen inmovilizados durante la sublimacin. La forma de la sustancia seca es prcticamente la misma que la de la congelada y se reduce o incluso se elimina la migracin de slidos hacia la superficie. Como el secado por liofilizacin tiene lugar a baja temperatura, se minimizan los daos por calor y se retienen los componentes voltiles. El secado por atomizacin requiere exposiciones a temperaturas de ms de 100C durante periodos de segundos, el secado en homo requiere temperaturas tpicas de 60C durante periodos de minutos, y la liofilizacin expone el material a temperaturas por debajo de 0C durante periodos de horas. Por otra parte como los cristales sublimados de hielo dejan cavidades, el material seco contiene miles de intersticios por los que el agua puede penetrar produciendo una rpida y completa rehidratacin cuando sea necesaria. Vista de los microporos en productos liofilizados

3.- PROCESO DE LA LIOFILIZACIN

ETAPAS DE LA LIOFILIZACIN. Se realiza a temperaturas inferiores a la de solidificacin total, o sea, el producto debe estar congelado a temperaturas entre 10 y 15 C por debajo de su temperatura autntica para evitar la formacin de cogulos de H2O. Congelacin inicial: Es una operacin previa y obligatoria. El tiempo de duracin depende de varios factores como la cantidad, concentracin y naturaleza propia del producto. En lneas generales podemos decir que una congelacin adecuada es la base de que el producto liofilizado presente ptimas condiciones de aspectos, conservacin de sus propiedades originales y rpida rehidratacin. Sublimacin o desecacin primaria: Es la etapa en la que la mayor parte del agua libre pasa a vapor. Los parmetros temperatura, presin y tiempo pueden ser modificados independientemente pero estn ntimamente relacionados, no es posible modificar, sin que se afecten los otros, por lo que en todo momento deben ser considerados conjuntamente y analizados sus efectos. Desorcin o desecacin secundaria: Su misin es eliminar las ltimas trazas de vapor de agua, evaporando el agua no congelada ligada al producto. Se lleva a cabo a una temperatura inferior a la de desnaturalizacin del producto y se logra una humedad final hasta valores inferiores al 1 %. Sin embargo veremos que la liofilizacin puedes ser tambin dividido en dos partes: 1. La congelacin del producto. 2. La sublimacin del agua, vale decir, la evaporacin del agua que se encuentra en el producto bajo la forma de hielo. EL PROCESO DE LIOFILIZACIN PARTE PROCESO I Congelacin del producto II Sublimacin del agua

3.1.- LA CONGELACIN La accin deshidratadora bsica es la formacin de hielo. Antes se pensaba, de que la sublimacin del agua era el paso ms importante, sin embargo ha quedado demostrado que la congelacin es igual o an ms trascendente para el curso exitoso de la liofilizacin, ya que en esta etapa se crean las condiciones que culminarn con un secado ptimo y an ms, se determina la calidad del producto seco. Conforme la temperatura desciende el agua se congela, se cristaliza, se solidifica; este cambio de estado propicia ciertos cambios en el sistema biolgico que pueden o no ser reversibles, dependiendo principalmente de la manera con la cual se lleg a la temperatura de solidificacin. Es tambin importante que la temperatura llegue a un punto por debajo de la temperatura de solidificacin y se mantenga ah durante la liofilizacin o cualquier almacenamiento intermedio. El mtodo de congelamiento se escoge segn el producto mismo, el curso de la temperatura de congelacin y el tipo de envase en que se encuentra el producto. El punto de congelacin de un alimento dado se debe en gran parte, a la naturaleza de los constituyentes solubles y a la concentracin relativa de aquellos, cuyas propiedades hacen descender el punto de congelacin. FASES .- El proceso de congelacin puede dividirse en dos fases: 1. Formacin y crecimiento de cristales de hielo. 2. Descenso de la temperatura hasta el punto eutctico del producto, garantizndose cristalizacin completa. Los resultados obtenidos por la liofilizacin son influidos considerablemente por la velocidad con la que se congelan. La congelacin rpida o duradera es un proceso a travs del cual la temperatura, de los alimentos desciende aproximadamente unos -20C en 30 minutos. La congelacin lenta es un proceso en que la temperatura deseada se alcanza en 3 a 72 horas, tal como sucede en los aparatos domsticos de refrigeracin. Si la temperatura cae lentamente estos cristales se unen para formar cristales ms grandes que, al aumentar de tamao, causan lesiones en las clulas por ruptura de la membrana o pared celular y estructuras internas, de forma de que al rehidratarse el producto aparece con una textura y sabor bastante diferente al original siendo imperativo, dado el caso, "no volver a congelarlos alimentos una vez que han sido

congelados". Del mismo modo podemos decir que con una rpida congelacin se obtienen cristales pequeos. El tamao de los cristales define en gran medida la apariencia del producto. Un preparado con cristales muy pequeos tendr una vez seco, una apariencia mucho ms clara que un producto que tena cristales ms grandes y que fue lentamente congelado. VELOCIDAD DE CONGELAMIENTO CONGELACIN RPIDA CONGELACIN LENTA

La temperatura de los alimentos

La temperatura deseada se alcanza

desciende aproximadamente unos -20 C en 30 min. Cristales pequeos.

en 3 a 72 horas (aparatos domsticos de liofilizacin). Cristales grandes, en su formacin causan ruptura de la membrana o pared celular y estructuras internas. Al rehidratarse presentan textura y

Al rehidratarse conservan textura y

sabor original. Apariencia clara del producto seco.

sabor diferente al original. Apariencia oscura del producto

seco.

MTODOS: De los mtodos de congelacin que se usan en la industria, referimos los siguientes: 1. 2. Congelacin por contacto con una superficie fra denominado Mtodo Congelacin por rotacin en un bao fro o Mtodo Dinmico, empleado Eutectico. para congelar grandes cantidades de lquido. El Mtodo particular de congelacin determina la posicin y las caractersticas del hielo y predetermina su accesibilidad para la desecacin, tanto si se facilita o no mediante el tratamiento de las paredes celulares, por escaldado, cocimiento parcial. Si la formacin del hielo no cambia durante la sublimacin tambin se ha predeterminado as la porosidad, que tan importante papel juega en la readmisin de agua al espacio libre dejado por el hielo o rehidratacin

Finalmente, no es posible dar una indicacin concreta sobre el mtodo ms apropiado de congelacin por lo que, para cada producto, es necesario hacer investigaciones en el proceso da liofilizacin y determinar el punto de congelacin y la temperatura a la cual al producto est completamente solidificado antes de comenzar con la sublimacin. 3.2.- LA SUBLIMACIN La sublimacin del agua tiene lugar por debajo del punto triple que es el aquel donde coexisten los tres estados fsicos o lo que es lo mismo, donde las tres fases se hallan en equilibrio. En la Liofilizacin de alimentos el problema es ms complejo debido a la existencia de compuestos slidos y soluciones lquidas de composicin determinada, por lo que es necesario operar debajo de la temperatura eutctica del producto. En el caso del equilibrio de un slido con su vapor saturado, que vara su presin con la temperatura, la curva se llama CURVA DE SUBLIMACIN. Congelado el producto se inicia el proceso de la sublimacin del agua mediante la transmisin de calor. El suministro de calor al producto congelado se puede hacer por conduccin, radiacin o fuente de microondas. Los dos primeros se utilizan comercialmente combinndose su efecto al colocarse el producto en bandejas sobre placas calefactoras separadas una distancia bien definida. De esta manera se consigue calentar por conduccin, en contacto directo desde el fondo y por radiacin, desde la parte superior. De otro lado la calefaccin con microondas se manifiesta ideal, aunque se presenta dificultades para controlar la cantidad de calor aadida que puede conducir a la fusin del producto, por lo que actualmente no se conoce de su aplicacin comercial. Numerosas pruebas efectuadas bajo consideracin de todos los parmetros de operacin, ha efectos de una ptima transmisin de calor, dieron los siguientes resultados: - Espacio entre las placas calefactoras y las bandejas (recipientes de productos): No mayor de 0.5 mm. - Presin dentro de la cmara: No menor de 0.5 mbars. , por cuanto hay que considerar que al ir bajando la presin se va reduciendo el nmero de partculas de gas dentro de la cmara, de tal forma que la calefaccin por conveccin es mnima a una presin de 10 mbars. y prcticamente nula a una presin por debajo de 10-2 mbars.

Al comenzar el proceso, el hielo se sublima de la superficie del producto, retrocediendo el nivel de sublimacin dentro de l, teniendo entonces que pasar el vapor por capas ya secas para salir del producto. El calor es requerido en las zonas lmites, punto en el cual el hielo pasa de la forma slida a la gaseosa. Debido a la temperatura mxima admisible y a la pobre conductividad trmica del producto, el gradiente de temperatura necesaria se hace siempre mayor, debiendo cuidar de no sobrepasar la temperatura mxima admisible para el producto, a fin de no ocasionar daos en l y al mismo tiempo evitar el descongelamiento. Para tener una liofilizacin buena y rpida es necesario poder controlar exactamente la temperatura de las placas y tener la posibilidad de regular la presin total y parcial del sistema. El proceso de secado se divide en dos partes: el principal y el final . El principal dura mientras halla hielo por sublimar. Lo importante en l es transferir al producto una cantidad ptima de calor, a la presin ms alta posible. Durante el secado final, lo importante es lograr condiciones de presin (cada de presin) que permitan el secado del producto a humedades residuales mnimas, de modo que pueda retirarse el agua intramolecular y ligada por absorcin. El principio fundamental en la liofilizacin es la sublimacin, el cambio de un slido directamente en un gas. Justo como la evaporacin, sublimacin ocurre cuando una molcula gana bastante energa para romperse libremente de las molculas alrededor de ella. El agua sublimar de un slido (hielo) a un gas (vapor) cuando las molculas tienen bastante energa a romperse libremente pero las condiciones no estn a la derecha para que un lquido forme. Hay dos factores importantes que se determinan qu fase (slido, lquido o gas) tomar una sustancia: calor y presin atmosfrica. Para que una sustancia tome cualquier fase particular, la temperatura y la presin deben estar dentro de cierta gama. Sin estas condiciones, esa fase de la sustancia no puede existir. La carta abajo demuestra los valores necesarios de la presin y de la temperatura de diversas fases del agua.

Usted puede ver de la carta que el agua puede tomar una forma lquida en el nivel del mar (donde est igual la presin a 1 atmsfera) si la temperatura est entre el punto de congelacin del nivel del mar (32 grados de Fahrenheit o grados de centgrado) y el punto que hierve del nivel del mar (212 F o 100C). Pero si usted aumenta la temperatura sobre 32 F mientras que guarda la presin atmosfrica debajo de las atmsferas del 0,6 (atmsfera), el agua es bastante caliente deshelar, pero no hay bastante presin para que un lquido forme. Se convierte en un gas. Esto es exactamente lo que lo hace una mquina de la liofilizacin. Una mquina tpica consiste en un compartimiento de la liofilizacin con varios estantes unidos a las unidades de calefaccin, una bobina que congela conectada con un compresor del refrigerador, y una bomba de vaco.

Una mquina simplificada de la liofilizacin Con la mayora de las mquinas, usted pone el material que se preservar sobre los estantes cuando sigue siendo no congelado. Cuando usted sella el compartimiento y comienza el proceso, la mquina funciona los compresores para bajar la temperatura en el compartimiento. El material es el slido congelado, que separa el agua de todo alrededor de l, en un nivel molecular, aunque el agua todava est presente. Despus, la mquina gira la bomba de vaco al aire de la fuerza del compartimiento, bajando la presin atmosfrica debajo de la atmsfera del 0,6. Las unidades de calefaccin aplican una cantidad pequea de calor a los estantes, haciendo el hielo cambiar fase. Puesto que la presin es tan baja, el hielo da vuelta directamente en el vapor de agua. El vapor de agua fluye del compartimiento de la liofilizacin, ms all de la bobina que congela. El vapor de agua condensa sobre la bobina que congela en forma slida del hielo, de la misma manera que el agua condensa como helada en un da fro. Esto contina por muchas horas (incluso das) mientras que el material deseca gradualmente. El proceso dura porque el recalentamiento del material puede cambiar perceptiblemente la composicin y estructura. Adems, la aceleracin del proceso de la sublimacin podra producir ms vapor de agua en un perodo del tiempo entonces que el sistema de bombeo puede quitar del compartimiento. Esto poda rehidratar el material algo, degradando su calidad.

Una vez que el material se seque suficientemente, se sella en un paquete sin humedad, a menudo con un material oxigeno que absorbe. Mientras el paquete es seguro, el material puede sentarse en un estante por aos y aos sin degradar, hasta que se restaura a su forma original con un poco agua (sigue habiendo una cantidad muy pequea de humedad, as que el material eventual los escombros). ASPECTOS FUNDAMENTALES DE UNA INSTALACIN DE LIOFILIZACIN ASPECTO CONGELAMIENTO INSTALACIN Sistema de refrigeracin que permita ejecutar la congelacin con la velocidad deseada, llegar y mantener la temperatura SUBLIMACIN determinada para el producto. Cmara de secado hermticamente cerrada, recipiente de vaco en el que los requisitos fundamentales del sistema de calefaccin son la uniformidad de la ELIMINACIN temperatura y el control preciso. El objetivo es mantener una presin total en la cmara del orden de 0.076 0.760 mbars, sabiendo que una presin ambiente de 0.1 mbar, 1 kg de hielo ocupa un volumen de vapor de aproximadamente 10 000 m3 . Solucin: Condensacin de vapor sobre superficies enfriadas a temperaturas mas bajas fue las de la zona de hielo del producto. Adicionalmente, bombas de vaco para los gases no condensables.

4.- DIFERENCIA ENTRE LIOFILIZACIN Y DESHIDRATACIN CONVENCIONAL

La deshidratacin convencional es una deshidratacin adecuada para secar frutas, hortalizas, etc. Se aplica a la mayora de los alimentos, especialmente a los ms difciles de ser congelados. Con la deshidratacin convencional se obtiene carne desecada, que no presenta las caractersticas organolpticas, propias pero con la deshidratacin congelada los resultados son ptimos. LIOFILIZACIN DE ALIMENTOS En la deshidratacin convencional existe un procesado continu, ya sea la deshidratacin simple o la doble deshidratacin. En la deshidratacin congelada, se tiene procesado con dos fases bien delimitadas: Congelacin y Sublimacin. La deshidratacin convencional usa temperaturas entre 100 F y 200 F. La deshidratacin congelada busca temperaturas sumamente bajas para evitar de este modo la recongelacin. La deshidratacin convencional utiliza presin atmosfrica. La presin en la deshidratacin congelada es de 4 mmhg. La deshidratacin convencional utiliza de 8 a 12 horas como mximo. La deshidratacin congelada el tiempo que usa es de 12 a 24 horas. En lo referente al almacenamiento, con la deshidratacin congelada los productos por ser muy livianos, ocupan un volumen mayor que los productos que han sido tratados por deshidratacin convencional.

Con la deshidratacin convencional el olor no es idntico al producto original. En alimentos liofilizados, el olor es el natural. Con la deshidratacin convencional, el color tiende a ser oscuro con respecto al color original. En alimentos liofilizados, el color es natural, casi el mismo que presenta el alimento fresco. Al hacerse la rehidratacin de productos liofilizados, sta se produce en forma rpida y muy completa, durando entre 2 a 3 minutos como mximo la rehidratacin total. Para productos de deshidratacin convencional la rehidratacin es lenta e incompleta. El sabor en los productos liofilizados es el natural, mientras que en los procesados con deshidratacin convencional puede no ser tan idntico al original y en algunos casos pueden presentar un sabor anormal o no caracterstico. Los productos con deshidratacin convencional presentan buena estabilidad al almacenamiento, con tendencia a oscurecerse en almacenamiento prolongado, e incluso pueden tornarse rancios. Los productos liofilizados mantienen una excelente estabilidad siempre y cuando se les almacene en el envase adecuado, puesto que son sumamente higroscpicos. Los costos de la deshidratacin convencional generalmente son bajos y pueden abaratar el producto. En la liofilizacin los costos son altos.

5.- IMPORTANCIA DE LA LIOFILIZACIN

La liofilizacin se ha mostrado como un mtodo efectivo para ampliar la vida media de los alimentos y tiene dos caractersticas importantes: 1. Virtual ausencia de aire durante el procesado. La ausencia de aire y la baja temperatura previene el deterioro debido a la oxidacin o las modificaciones del producto. 2. Secado a una temperatura inferior a la ambiente: los productos que se descomponen o sufren cambios en su estructura, textura, apariencia, y/o aromas como consecuencia de temperaturas altas, pueden secarse bajo vaco con un dao mnimo. Los productos liofilizados que han sido adecuadamente empaquetados pueden ser almacenados durante tiempos ilimitados, reteniendo la mayora de propiedades fsicas, qumicas, biolgicas y sensoriales de su estado fresco; adems, reduce las prdidas de calidad debidas a las reacciones de pardeamiento enzimtico y no enzimtico. Sin embargo, la oxidacin de lpidos, inducida por los bajos niveles de humedad conseguidos durante el secado, es superior en los productos liofilizados. Esta oxidacin lipdica puede controlarse con envasados en paquetes impermeables al paso del oxgeno. El pardeamiento no enzimtico apenas ocurre durante el secado, ya que la reduccin de la humedad del producto en el proceso es casi instantnea. El uso de bajas temperaturas tambin reduce la desnaturalizacin de protenas en este tipo de secado. Los productos liofilizados pueden volver a su forma y estructura original por adicin de agua. La estructura esponjosa del producto liofilizado permite una rpida rehidratacin del mismo. Las caractersticas del producto rehidratado son anlogas a las que posea el producto fresco. La porosidad de los productos liofilizados permite una rehidratacin mucho ms completa y rpida que la de alimentos secados con aire. Sin embargo, una de las mayores desventajas de la liofilizacin son los costos energticos y los largos perodos de secado. Es importante resaltar que en el contexto del presente libro la liofilizacin se discute slo en trminos de la relacin aguaalimento, pero esta operacin se puede utilizar para eliminar otros tipos de lquidos en mezclas complejas.

Algunos de los productos comerciales obtenidos por liofilizacin son extractos (de caf y t), verduras, frutas, carnes y pescado. Estos productos son ligeros, poseen de un 10% a 15% del peso original y no requieren refrigeracin; incluso se puede llegar a obtener productos con humedad inferior al 2%. Carnes, pescado y polio se pueden secar sin que el producto quede aplastado o desmenuzado.

6.- VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA LIOFILIZACIN

La idea bsica de la liofilizacin es quitar totalmente el agua de un poco de material, tal como el alimento, mientras que deja la estructura bsica y composicin del material intacto. Hay dos razones que alguien pudo desear para hacer esto con el alimento:

Quitar el agua guarda el alimento del estropeo por un perodo del tiempo largo. El alimento estropea cuando los microorganismos, tales como bacterias, alimentan en la materia y la descomponen. Las bacterias pueden lanzar los productos qumicos que causan enfermedad, o pueden apenas lanzar los productos qumicos que hacen malo del gusto del alimento. Adems, las enzimas naturalmente que ocurren en alimento pueden reaccionar con oxgeno para causar el estropeo y la maduracin.

La liofilizacin perceptiblemente reduce el peso total del alimento. La mayora del alimento se compone en gran parte del agua (muchas frutas son ms de 80 a 90 por ciento de agua, en hecho). Quitar esta agua hace el alimento mucho ms ligero, que los medios l son ms fciles transportar. Los militares y las compaas de la fuente que acampan liofilizan los alimentos para hacerlos ms fciles para que una persona lleve. La NASA tambin ha liofilizado los alimentos para los cuartos cramped onboard nave espacial.

Una comida liofilizada del espagueti y de las albndigas, diseada para los campistas: A la izquierda est la versin secada; a la derecha est la versin rehidratada Los cientficos de investigacin pueden utilizar la liofilizacin para preservar las muestras biolgicas por perodos del tiempo largos. Las muestras biolgicas liofilizadas son tambin grandes en el mundo del florist, extraamente bastante. Las rosas liofilizadas estn creciendo en renombre como decoraciones de la boda. El proceso de la liofilizacin tambin se ha utilizado para restaurar los materiales agua-daados, tales como manuscritos raros y valiosos.

NASA Los alimentos liofilizados han sido una grapa onboard muchas de las misiones de espacio de la NASA Es bastante simple secar el alimento, drogas y apenas sobre cualquier otro material biolgico. Fjelo hacia fuera en un rea caliente, rida, y el interior lquido del agua se evaporar: El calor da a molculas de agua bastante energa "para romperse libremente" del lquido y para convertirse en partculas del gas. Entonces usted lo sella en un envase, y permanece seco. ste es cmo los fabricantes hacen comidas deshidratadas como mezclas pulverizadas de la sopa y de la hornada.

Hay dos problemas grandes con este acercamiento: Primero, es difcil quitar el agua que usa totalmente la evaporacin porque la mayora del agua no se expone directamente al aire. Generalmente, deshidratar el alimento de esta manera quita solamente 90 a 95 por ciento del agua, que retrasar ciertamente bacterias y actividad enzimtica, pero no los parar totalmente. En segundo lugar, el calor implicado en el proceso de la evaporacin cambia perceptiblemente la forma, la textura y la composicin del material, de la misma manera que calienta en un alimento de los cambios del horno. La energa trmica facilita las reacciones qumicas en el alimento que cambian su forma, gusto, olor o aspecto total. ste es el propsito fundamental de cocinar. Estos cambios pueden ser buenos, si hacen que el alimento prueba mejor (o probar bueno de una diversa manera), pero si usted est secando algo as que usted puede revitalizarlo ms adelante, el proceso compromete calidad algo. La idea bsica de la liofilizacin es "trabarse en" la composicin y la estructura del material secndolo sin la aplicacin del calor necesario para el proceso de la evaporacin. En lugar, el proceso de la liofilizacin convierte el agua slida -- hielo -directamente en el vapor de agua, saltando la fase lquida enteramente. Conserva la mayor parte de la calidad diettica y organolptica de los alimentos Rehidratacin instantnea sin necesidad de coccin Reducido peso, diez veces menor al peso inicial Tcnica de conservacin que no necesita aditivos Da como resultado productos ms estables con una larga vida de anaquel. Los productos son duraderos en un rango muy amplio de temperaturas, lo que elimina la necesidad de contar con sistemas complicados de cadena de distribucin en fro. El peso reducido y la facilidad en el manejo reducen notablemente los costos de embarque Aseguran la conservacin de una calidad excelente en una amplia variedad de productos como vegetales, frutas de climas templados y tropicales, pescados, carnes, comidas preparadas, caf, esencias saborizantes y varios otros productos.

 Se mantiene el sabor original, las protenas y las vitaminas. Sus productos mantendrn su forma, color y texturas originales y la rehidratacin es rpida e ntegra. Detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, moho, etc.), inhibe el deterioro de sabor y color por reaccin qumicas, enrancia- miento y prdida de propiedades fisiolgicas; y facilita el almacenamiento y la distribucin. Se obtienen productos de redisolucin rpida La forma y caractersticas del producto final son esencialmente las originales Proceso idneo para sustancias termolbiles Prdida mnima de constituyentes voltiles Contenido muy bajo de humedad final Compatible con la elaboracin en medio asptico Los constituyentes oxidables estn protegidos. DESVENTAJAS DE LA LIOFILIZACIN Alto coste de instalaciones y equipos Elevado gasto energtico Operacin de larga duracin

7.- PRODUCTO LIOFILIZADO

Los alimentos liofilizados son higroscpicos y susceptibles de oxidacin y deterioro bajo el flujo de la luz son muy porosos y se reconstituyen en agua con gran rapidez. Un criterio general muy importante es la rapidez de reconstitucin. Aunque se conserva escrupulosamente el aspecto, el aroma y la textura, si el proceso de restauracin es demasiado lento resultar limitante como caracterstica favorable del consumo. Los alimentos convenientemente liofilizados fijan al reconstituirse una cantidad de agua que se aproxima a su contenido original de modo que los constituyentes solubles de las clulas vuelvan a su estado primitivo. Los productos precocidos, como es el caso de los alimentos compuestos (guisos de carnes y vegetales, por ejemplo), al reconstituirse ofrecen todas las cualidades de las comidas corrientemente preparadas sin requirir nuevo tratamiento; los productos que no se cocieron pueden cocerse en casi todas las formas en que es posible hacerla con el producto fresco. A pesar de que el agua a emplearse en la rehidratacin debera ser destilada, las caractersticas de consumo permiten la utilizacin del agua potable local. La liofilizacin propiamente dicha es una etapa preliminar de la conservacin, por lo que se coloca el material de origen en una situacin en la que quedan detenidos todos los procesos de alteracin. Va seguida de una etapa de conservacin en la que se evitan las condiciones ambientales propicias al deterioro y de una restauracin final necesaria para el consumo. Los productos liofilizados han de envasarse al vaco o en gas inerte, en recipientes impermeables al vapor de agua y opacos. En ciertas circunstancias puede permitirse la descarga y el empaquetado en habitaciones de temperatura y humedad controladas, donde tambin se tengan estrictas condiciones de asepsia y manipuleo que descarten la contaminacin microbiana y cruzada.

En condiciones medias las alimentos liofilizados empaquetados adecuadamente (protegidos del oxgeno y el agua) y preparados segn las especificaciones apropiadas, tienen una vida media de hasta dos aos en climas tropicales. Los costos de almacenaje y distribucin son bajos, su utilizacin es fcil y retienen considerablemente la calidad inicial atractivos que compensan el an elevado costo de tratamiento.

CEBOLLA ROJA Allium cepa

Caractersticas Color : Blanco - rosa lileceo Sabor y aroma : Caracterstico de la cebolla roja fresca Humedad : 4% mximo Estndares Microbiolgicos Recuento Plaquetario Aerobio: 100000 /gr. Coliformes Totales: Mx. 50/g. E. Coli: Negativo Moho: Max 300/gr. Levaduras: Max 300/gr.

PORO Allium porrum

Caractersticas Color: Verde y blanco. Sabor y aroma: Caracterstico del poro fresco. Humedad: 4% mximo Estndares Microbiolgicos Recuento Plaquetario Aerobio: Max 100000 /gr. Coliformes Totales: Mx. 50/g. E. Coli: Negativo Moho: Max 300/gr. Levaduras: Max 300/gr.

CEBOLLA BLANCA

Estndares Microbiolgicos Recuento Plaquetario Aerobio: Max 100000 /gr. Coliformes Totales: Mx. 50/g. E. Coli: Negativo Moho: Max 300/gr. Levaduras: Max 300/gr.

AJO Allium sativum

Caractersticas Color: Blanco - crema Aroma: Tpico del ajo fresco Humedad: 4.0% mximo Tamao: aprox 3 x 3mm. Empaque: 20kgs. netos en bolsas de polietileno, en cajas de cartn corrugado de doble lnea. Estndares Microbiolgicos Recuento Plaquetario Aerobio: 100000 /gr. Coliformes Totales: Mx. 50/g. E. Coli: Negativo

Moho: Max 300/gr. Levaduras: Max 300/gr. PIMIENTO ROJO Capsicum annuum var.grossum

Caractersticas Color : Rojo. Sabor y aroma : Caracterstico del pimiento fresco. Humedad : 4% mximo Estndares Microbiolgicos Recuento Plaquetario Aerobio: 100000 /gr. Coliformes Totales: Mx. 50/g. E. Coli: Negativo Moho: Max 300/gr. Levaduras: Max 300/gr.

CEBOLLA CHINA Allium fistulosum

Caractersticas Color : Verde y blanco. Sabor y aroma : Caracterstico de la cebolla china fresca. Humedad : 4% mximo Estndares Microbiolgicos Recuento Plaquetario Aerobio: Max 100000 /gr. Coliformes Totales: Mx. 50/g. E. Coli: Negativo Moho: Max 300/gr. Levaduras: Max 300/gr

PEREJIL CRESPO Petroselinum crispum

Caractersticas Color : Verde caracterstico. Sabor y aroma : Caracterstico del perejil crespo fresco. Humedad : 4% mximo Estndares Microbiolgicos RTBAMV: Max 100000 /gr. Coliformes Totales: < 10/gr. E. Coli: < 10 /gr. Moho: Max 300/gr. Levaduras: Max 300/gr.

Staphylococcus Aureus: negativo / gr. Salmonella: negativo / 25 gr. ALBAHACA Ocimum basilicum

Caractersticas Color : Verde. Sabor y aroma : Caracterstico de la albahaca fresca. Humedad : 5% mximo Empaque: 7 kg. netos en bolsa de polipropileno, en cajas de cartn corrugado de doble lnea. Estndares Microbiolgicos RTBAMV: Max 100,000 /gr. Coliformes Totales: < 10/gr. E. Coli: < 10 /gr. Moho: Max 100/gr. Levaduras: Max 100/gr.

Staphylococcus Aureus: negativo / gr. Salmonella: negativo / 25 gr. ORGANO Origanum origanum

Caractersticas Color: Verde olivo. Sabor y aroma: Caracterstico del organo fresco. Humedad: 4% mximo

TOMILLO Thymus vulgaris

Caractersticas Color : Verde olivo. Sabor y aroma : Caracterstico del tomillo fresco. Humedad : 4% mximo Empaque: 12 kg. netos en bolsa de polipropileno, en cajas de cartn corrugado de doble lnea. Estndares Microbiolgicos RTBAMV: Max 100,000 /gr. Coliformes Totales: < 10/gr. E. Coli: < 10 /gr. Moho: Max 100/gr. Levaduras: Max 100/gr. Staphylococcus Aureus: negativo / gr. Salmonella: negativo / 25 gr.

PAPAYA

Caractersticas Color : Meln. Sabor y aroma : Caracterstico de la papaya fresca. Humedad : 4% mximo Empaque: 40Kg. netos, en bolsas de polietileno contenidas en tambores de carton. Estndares Microbiolgicos Recuento en placas de Aerobios: 100000/g max. Coliformes totales: 100/g max. E.coli: Negativo Mohos: 300/g max.

Levaduras: 300/g max. PIA

Caractersticas Color: Crema. Sabor y aroma: Caracterstico de la pia fresca Humedad: 4% mximo Empaque: 40Kg. netos, en bolsas de polietileno contenidas en tambores de carton. estndares microbiolgicos Recuento en placas de Aerobios: 100000/g max. Coliformes totales: 100/g max. E.coli: Negativo

Mohos: 300/g max. Levaduras: 300/g max. MANGO

Caractersticas Color : Amarillo. Sabor y aroma : Caracterstico de mango fresco. Humedad : 4% mximo Empaque: 40Kg. netos, en bolsas de polietileno contenidas en tambores de carton. estndares microbiolgicos Recuento en placa de Aerobios: 100000/g max. Coliformes totales: 100/g max. E.coli: Negativo Mohos: 300/g max. Levaduras: 300/g max.

LUCUMA

Caractersticas Color: Lcuma. Sabor y aroma: Caracterstico de la lcuma fresca. Humedad: 4% mximo Empaque: 40Kg. netos, en bolsas de polietileno contenidas en tambores de carton. Estndares Microbiolgicos Recuento en placa de Aerobios: 100000/g max. Coliformes totales: 100/g max E.coli: Negativo Mohos: 300/g max Levaduras: 300/g max

MARACUYA

Caractersticas Color: Mostaza. Sabor y aroma: Caracterstico del maracuy fresco. Humedad: 4% mximo Empaque: 40Kg. netos, en bolsas de polietileno contenidas en tambores de carton. Estndares Microbiolgicos Recuento en placa de Aerobios: 100000/g max. Coliformes totales: 100/g max. E.coli: Negativo

Mohos: 300/g max. Levaduras: 300/g max. PLTANO

Caractersticas Color : Crema. Sabor y aroma : Caracterstico del pltano fresco. Humedad : 4% mximo Empaque: 40Kg. netos, en bolsas de polietileno contenidas en tambores de carton. Estndares Microbiolgicos Recuento en placa de Aerobios: 100000/g max. Coliformes totales: 100/g max. E.coli: Negativo

Mohos: 300/g max. Levaduras: 300/g max. UNCARIA TOMENTOSA

Caractersticas Color: Marrn cocoa Sabor y aroma : Caracterstico de la Ua de Gato. Humedad: 4% mximo Textura: Polvo fino, homogneo. Alcaloides Totales: 0.75 - 1.0% (expresados en metrafilina) Empaque: 40 kg. Netos en bolsa de polipropileno, en tambores de cartn. Estndares Microbiolgicos RTBAMV: Max 3,000 ufc /gr. Coliformes Totales: negativo E. Coli: negativo Moho: Max 300 ufc /gr.

Levaduras: Max 300 ufc /gr. Staphylococcus Aureus: negativo Pseudomonas aeruginosa: negativo SourMix Mezcla de Jugo de Limn, Claras de Huevo y Azcar

8.- PREPARACIN DE L SOUR MIX

SourMix
Descripcin Sour Mix es un producto 100% natural que contiene limn peruano, claras de huevo y azcar, ingredientes indispensables para la preparacin de nuestro famoso Pisco Sour, preferido de los peruanos, as como cualquier Sour: vodka sour, ron sour, tequila sour, etc. Sour Mix, por ser 100% natural, no contiene preservantes ni saborizantes artificiales. Sour Mix lo invita, en solo unos minutos, a preparar un Pisco Sour de la manera mas rpida y fcil. Caractersticas Color: Crema. Sabor y aroma: Dulce y cido caracterstico del limn. Humedad: 6% mximo EMPAQUE: 92 grs. Netos, en sobres de aluminio. Estndares Microbiolgicos Recuento Plaquetario Aerobio: 10000 ufc /gr. Coliformes Totales: Negativo E. Coli: Negativo Moho: Max 300/gr. Levaduras: Max 300 ufc/gr.

9.- EQUIPOS DE LIOFILIZACIN

La liofilizacin se desarroll para superar las prdidas de los compuestos responsables de los aromas en alimentos, los cuales se perdan en las operaciones convencionales de secado. El proceso de liofilizacin consiste esencialmente en dos etapas: 1) el producto se congela y 2) el producto se seca por sublimacin directa del hielo bajo una presin reducida. Este tipo de secado se introdujo inicialmente a gran escala en la dcada de 1940 para la produccin de plasma seco y productos de sangre. Despus, antibiticos y materiales biolgicos se prepararon a escala industrial por liofilizacin. En la Figura se muestra un esquema bsico de un sistema de liofilizacin.

Sistema Bsico de Liofilizacin El liofilizador ms simple podra estar constituido por una cmara de vaco en la cual se coloca el material fro. y un sistema para eliminar el vapor de agua. a medida que se produce la congelacin por enfriamiento evaporativo y as mantener la presin de vapor de agua por debajo de la presin del punto triple. La temperatura del material puede continuar disminuyendo por debajo del punto de congelacin y la sublimacin podra retrasarse hasta que la ganancia de calor por conduccin o radiacin sea igual a la proporcin de calor perdido a medida que se subliman ms molculas energticas y se eliminan. Sin una aplicacin de calor el proceso podra eventualmente detenerse. Por lo

tanto el liofilizador deber incluir, adems de un equipo para producir vaco, un sistema de calentamiento del producto y un condensador frigorfico para convertir en hielo el vapor producido. A las presiones a las que se trabaja en la liofilizacin el vapor de agua tiene un volumen especfico muy elevado: a estas presiones y a -25C el volumen especfico del vapor de agua es de 2.000 m3.kg-. Las bombas de vaco no pueden vehicular estos volmenes en los tiempos que debe durar el proceso. por lo que es indispensable montar una trampa de hielo para eliminar el vapor antes de que llegue a la bomba de vaco. Esto se consigue montando un evaporador frigorfico de forma que el vapor se convierta en hielo al ponerse en contacto con su superficie fra. Normalmente, para la produccin de vaco se utilizan dos bombas, una capaz de evacuar un caudal elevado (bomba de lbulos), que no llegar a conseguir el vaco previsto, para ello se utiliza una bomba adicional de menor caudal (bomba rotativa), pero de mayor capacidad de vaco. La duracin de la puesta en vaco viene a ser de unos 10-15 minutos. Tambin se puede producir el vaco con un eyector de vapor, en este caso no sera necesaria la utilizacin de la trampa de hielo. El calor que proporciona la energa para la sublimacin puede ser transportado, como se ha dicho, por conduccin o radiacin. La necesidad de evitar la fusin significa que el gradiente trmico debe ser pequeo. Cuando el calentamiento se realiza por conduccin, el producto se coloca entre dos placas. Por el interior de las cuales circula un fluido caliente, o se dispone en su interior unas resistencias elctricas para su calentamiento. El calentamiento por radiacin puede realizarse por infrarrojos. En el caso de que el calentamiento de las placas se realice por medio de un fluido caliente, puede montarse un circuito alternativo, para utilizar estas mismas placas como congelador en la segunda fase del tratamiento, haciendo circular por ellas un fluido a la temperatura adecuada. Para producciones de pequea y mediana escala se utilizan liofilizadores discontinuos, mientras que para producciones mayores se trabaja en continuo. Los liofilizadores discontinuos generalmente constan de una cmara cilndrica horizontal, en el interior de cada cmara se instalan una serie de estantes sobre los cuales se colocan las bandejas con el producto, los estantes proporcionan la energa calorfica por conduccin. Si embargo, es ms frecuente que las bandejas de producto se monten sobre una "conduccin" movible, que puede ser empujada al interior de la

cmara, de forma que quedan entre placas horizontales de calentamiento, que proporcionan la energa por radiacin y conveccin. Para las operaciones continuas las bandejas de producto se introducen por una pequea cmara auxiliar de entrada que debe ser aislada de la cmara principal y aireada separadamente para proceder a la insercin de las bandejas. A travs de la vlvula de aislamiento el producto entra en la cmara principal. Despus del secado las bandejas se extraen por el procedimiento inverso. Para plantas pequeas el desescarche del condensador de hielo se lleva a cabo despus de la aireacin y descarga. El condensado fluye con el agua pre-calentada. El hielo se funde completamente despus de aproximadamente 10 minutos y se drena el agua. El flujo de agua es ideal para pequeos sistemas. Suponiendo costes mnimos de inversin y un deshielo simple.

Condensador de hielo para un liofilizador discontinuo. La operacin continua requiere que el equipo no se detenga para el desescarche cuando el condensador de hielo est lleno. En este caso se instalan dos o ms condensadores de hielo en compartimentos separados de forma que uno pueda ser aislado y desescarchado mientras que el otro continua condensando vapor de agua.

PARTES DE UN LIOFILIZADOR (LABCONCO) UBICADO EN EL CENTRO INTERNACIONAL DE LA PAPA

VISTA GENERAL DE UN LIOFILIZADOR

BANDEJAS DE MUESTRAS

COMPRESOR MOLIENDA DE MUESTRA

PESADO DE LAS MUESTRAS

MUESTRAS EN BANDEJAS

MUESTRAS EN BANDEJAS

VISTA LATERAL DEL LIOFILIZADOR, CON MUESTRAS A LIOFILIZAR

10.- LIOFILIZACIN EN LA INDUSTRIA Industrialmente, se liofilizan alimentos instantneos (sopas y cafs, por ejemplo) y frutas finas como frambuesas, frutillas o frutas tropicales. Adems, se pueden liofilizar para su conservacin: Materiales no vivientes tales como plasma sanguneo, suero, soluciones de hormonas, productos farmacuticos biolgicamente complejos como vacunas, sueros y antdotos. Transplantes quirrgicos con mucho tejido conectivo: arterias, piel y huesos. Microorganismos simples destinados a durar largos perodos de tiempo sin heladera, como bacterias, virus y levaduras. El proceso no es apto para clulas de tejidos blandos, que si bien se pueden liofilizar, pierden su viabilidad en el proceso. La liofilizacin es ampliamente usada para la conservacin de plasma sanguneo y productos alimenticios: detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, moho, etc.), inhibe el deterioro de sabor y color por reaccin qumicas, enranciamiento y prdida de propiedades fisiolgicas; y facilita el almacenamiento y la distribucin. No slo se obvia la necesidad de una cadena de fro, sino que, a pesar de la gran prdida de peso, los productos mantienen el volumen y la forma original. El material es fcilmente rehidratable.

Sistema de carga y transporte de bandejas del liofilizador

Se dispone de instalaciones y equipos que reproducen los detalles de una liofilizacin industrial en pequea escala.

Bandejas con productos liofilizados. Cada producto terminado es liviansimo (ha perdido casi todo su contenido de agua) y se conserva indefinidamente sin cadena de fro. De los experimentos surgen protocolos operativos que pueden conducir a ajustes en el diseo de planta para optimizar la produccin de cada cliente. Tales datos experimentales son imprescindibles para el diseo de cualquier instalacin industrial, sea nuestra o de otro fabricante, ya que las condiciones de liofilizacin varan entre lmites muy amplios segn los productos a conservar. Esto evita errores en la eleccin de equipos.

De los experimentos que se hacen sobre el material a liofilizar de cada cliente surgen no slo nuevos protocolos de proceso, sino tambin cambios de diseo de planta a medida del comprador.

LAS VENTAJAS DE LA PLANTA

Vista de uno de los eyectores que realizan el vaco en la planta de Quertaro, Mxico. Las plantas de liofilizacin tienen que competir exitosamente con las mejores del Primer Mundo. En efecto, requieren menos personal especializado y menos mantenimiento porque son ms sencillas y robustas. El proceso de liofilizacin (en ingls "freeze-drying") consiste en introducir el producto a tratar en una cmara hermtica y realizarle vaco rpidamente. El vaco baja la temperatura dentro de la cmara y el agua contenida en el material se congela. Entonces se comienza a calentar el material pero manteniendo el vaco, para que el hielo sublime (es decir, se vuelva vapor sin pasar por fase lquida). Los niveles de vaco y de temperatura de calentamiento varan segn el producto a tratar.

Las plantas usan eyectores de vapor para crear vaco. En un liofilizador convencional, el vaco se logra mediante la combinacin de bombas extractoras de aire y "trampas fras" que operan a -40 o -50 C, para congelar el agua extrada del producto y crear, dentro de la cmara, una presin menor a la atmosfrica. Estas bombas de vaco mecnicas y estos grandes equipos de fro requieren mucha mano de obra especializada para su operacin y mantenimiento.

La puerta del liofilizador a punto de cerrarse En la planta liofilizadora el vaco se realiza por medio de eyectores de vapor, sin bombas ni trampas fras. Los eyectores son equipos pasivos, de operacin sencilla y escaso mantenimiento, activados por vapor. Para instalar un equipo liofilizador no se necesita una fbrica altamente equipada: slo hay que tener gas natural, electricidad y agua.

PROCEDIMIENTOS HABITUALES EN LA PLANTA Las plantas se disean a medida del cliente cumpliendo todos los pasos, desde los ensayos previos para determinar las caractersticas del proceso necesario para cada producto, la ingeniera bsica, su validacin, la construccin, la puesta en marcha y la operacin de esta planta. Las plantas concebidas para liofilizar alimentos usan una batera de eyectores supersnicos, con un eyector de arranque y dos condensadores baromtricos. Debido a que el vaco se mantiene mediante una columna lquida de altura apropiada, la estructura alcanza una altitud considerable. El procesamiento de los alimentos depende del producto a tratar pero sigue aproximadamente las siguientes etapas.

Planta LIAL de la localidad de Gaiman, en el valle del ro Chubut, en la provincia patagnica homnima. Acondicionamiento previo de los alimentos. Esta etapa puede constar de procedimientos como clasificacin, lavado, pelado, cortado, triturado, coccin dependiendo del producto a obtener. Generalmente se procede al congelamiento del material, el que es almacenado en cmaras frigorficas hasta el momento de liofilizarlo. A continuacin se carga la cmara de liofilizacin y se procede a la liofilizacin propiamente dicha, haciendo vaco y calentando la carga suavemente segn lo establecido previamente en el protocolo del tratamiento.

Una vez completado el proceso, se procede a la descarga y envasado en recipientes hermticos, si es necesario, bajo atmsfera de nitrgeno, con lo que el producto est listo para su distribucin y comercializacin. Como es natural, la produccin vara segn los parmetros de diseo, dependiendo del producto a liofilizar y a los turnos de operacin. Los equipos son de relativamente gran tamao. En la planta de Gaiman, el cao de conexin entre el recipiente de liofilizacin y el eyector de primera etapa tiene un dimetro de 1 metro, y casi 9 metros de longitud. Hasta ahora, hay dos plantas de este tipo en operaciones: la de Gaiman, Chubut, Argentina, puesta en funcionamiento en 1999; y la de Quertaro, Mxico, construida y puesta en operaciones en 2004.

MODELO DE LIOFILIZADOR FARMACUTICO (MARCA TELSTAR)

PARTES RESALTANTES

Compresores Frigorificos

Funda Retractil Del Cilindro en Acero Inoxidable

Sistema SIP para realizar el Test de seguridad

Grupo de vacio

Sistema hidrulico de cerrado

11.-

APLICACIONES

DE

LOS

LIOFILIZADORES

DE

PRODUCCIN
La consolidacin definitiva de la biotecnologa como fuente de nuevas molculas teraputicas ha incrementado la importancia de la liofilizacin. Las principales ventajas que ofrece la tcnica de liofilizacin son: Dosificacin precisa en forma lquida. Estabilidad del producto. Rpida redisolucin del producto liofilizado. Fabricacin estril. Pero como cualquier tcnica, tiene sus limitaciones que deben ser consideradas para cualquier frmula de inyectable. Tanto la congelacin como el proceso de secado, suponen un estrs del producto que puede resultar en una prdida de actividad, incapacidad de reconstitucin, etc. Muchas veces estos problemas se pueden solucionar variando ligeramente la formulacin o cambiando parmetros de la receta del ciclo empleado. Se est desarrollando constantemente soluciones que permiten afrontar los nuevos retos que van surgiendo en la liofilizacin, tales como: Sistemas de registros y firmas electrnicas, totalmente validados de acuerdo con las normativas GAMP y GMP, y los requerimientos de las FDA vigentes Sistemas de refrigeracin criognica GN2-Tech por medio de nitrgeno lquido, para la liofilizacin de la nuevas frmulas a ms bajas temperaturas (<-90C).

 Sistemas de carga y descarga automtica LyoLoader.

Intercambiador de calor utilizando el sistema GN-2 tech

Sistemas de produccin con garanta de esterilidad, por ejemplo: sistemas con tecnologa de aisladores, Steam in Place (SIP) o esterilizacin in situ, y Clean in Place (CIP) o limpieza in situ.

Zona asptica de produccin de productos farmacuticos liofilizados Mecanismo de carga por hileras LyoLoader

Dispositivo de lectura y carga por estrella LyoLoader

LA LIOFILIZACIN DE PRODUCTOS FARMACUTICOS Uno de los problemas que siempre ha preocupado a los investigadores y cientficos, es el de la habilidad que presentan gran nmeros de productos biolgicos, qumicos y alimenticios, que al ser fcilmente desnaturalizables, no permiten su conservacin sin que sus cualidades originales sean alteradas. Los cientficos franceses Bordas y DArsonval en 1906 y el americano Shackell en 1909, descubren la aplicacin del principio fsico de la sublimacin, construyendo un sencillo aparato de liofilizacin de laboratorio. El gran impulso se la aplicacin industrial de la liofilizacin, se debe a los trabajos de E.W Flosdonf y S.Murdd, que trabajando en la escuela de Medicina de la Universidad de Pennsylvania, liofilizan los primeros productos para uso clnico en gran escala, principalmente sueros y plasma humano. Durante la segunda guerra mundial, los bancos de sangre americanos, empiezan a producir industrialmente plasma humano liofilizado para el ejrcito. En esta poca, Fleming, Florcy y Cain, descubren y sintetizan la penicilina. El gran xito de la desecacin del plasma y su buena conservacin por liofilizacin fue rpidamente aplicado a la penicilina y a continuacin a muy diversos antibiticos, enzimas, sueros y vacunas a fines de prolongar su actividad teraputica. Gran nmero de resmenes de eventos cientficos y trabajos tcnicos, han sido publicados en las dos ltimas dcadas, tanto perfeccionando la tcnica del proceso y los equipos e instalaciones, como apareciendo nuevas aplicaciones de la liofilizacin a nivel de investigaciones o de la industria.

SIMPOSIO INTERNACIONAL AVANCES EN LA AGROINDUSTRIA DE LA PAPA DE LOS INCAS A LA ERA ESPACIAL Impacto integrador de la liofilizacin de la papa
LA PAPA Y LA INTEGRACIN DEL CONOCIMIENTO
Una dieta energticamente equilibrada requiere una ingesta diaria de 400 gramos de hidratos de carbono. Este clculo corresponde a un gasto cotidiano por individuo de 2.500 caloras. Eso equivale a sealar que para una poblacin mundial de 6.000.000.000 de personas son necesarias 850-900 millones de toneladas anuales de esas materias primas, con un valor medio de mercado 350 dlares la tonelada una vez convertidos en bienes transformables culinariamente. Las molculas de azcares son los constituyentes elementales de las agregaciones polimricas conocidas como almidones. Estas son las formas ms universales de presentacin de los hidratos de carbono y la manera principal de almacenar energa de los vegetales. Para su nutricin, la humanidad ha consolidado a lo largo de la historia cuatro principales fuentes de almidn. Dos de ellas son de relativa reciente universalizacin: el maz y la papa. Ambas originarias de Sudamrica se esparcieron por el mundo pocas dcadas despus del descubrimiento de Amrica. El maz es la principal fuente de almidn de la humanidad, gran parte de su produccin est destinada a transformar sus hidratos de carbono en carne de animales criados a corral. Le siguen en importancia el arroz y el trigo. En cuarto lugar se encuentra la papa. La produccin mundial es de 300.000.000 de toneladas, proveniente de un rea sembrada de 18.000.000 de hectreas, con una productividad promedio de 16 toneladas por hectrea. El rendimiento de almidn/Ha. Es de 2,72 toneladas El consumo diario per cpita es de 140 gramos: 25 gramos de almidn y 100 caloras. La papa contribuye apenas con el 5% de los requerimientos energticos diarios. Datos muy sesgados estos, ya que un tercio de la poblacin mundial prcticamente no consume papa. En Amrica del Sur se siembran apenas 600.000 hectreas y se logra una productividad media de 18 Ton/Ha. Esto equivale a un aporte de tan slo 4% de la oferta mundial. Es extremadamente paradojal el hecho, que siendo nuestro subcontinente el origen de esta solancea, y por ende su nicho ecofisiolgico, haya sido ampliamente superada por

otras regiones productoras. La Argentina es excedentaria en maz, trigo y arroz, no lo es en cambio en papa. La Argentina estara en condiciones, por s misma, de aportar 140.000.000 de toneladas anuales si, por ejemplo, con su media productiva actual, destinara para papa la misma superficie que para trigo para multiplicar. Con ese volumen estaramos generando el 50% de la papa que se consume en el mundo. Ello representara un valor base de 15.000.000.000 de dlares. En igual situacin que la Argentina, se encuentran otros pases Sudamericanos, como Colombia, Per, Bolivia, Brasil. Por qu no se persigue este objetivo de fcil conquista productiva? La respuesta es simple: La papa es una hortaliza y su contenido de agua almacenada es el 80%, es agua. Esto la hace estructuralmente ms valiosa que otras farinceas, pero al mismo tiempo la torna mucho ms perecedera. Su traslado a distancia, hasta ahora, no es competitivo logstica, energtica y econmica mente hablando. La papa es una hortaliza deseada por todos los seres humanos que acceden a ella. Existen varias pruebas de esta afirmacin cultural, tanto sociales como econmicas. En efecto, se ha constatado que en Europa y en gran parte de Asia, donde la papa es de instalacin histrica reciente, no ms de 400 aos, se convirti en una de las fuentes nutricias ms regulares de los sectores sociales con menores recursos, luego una calamidad natural que caus grandes prdidas agrcolas en Gran Bretaa. Gran parte de la inmigracin irlandesa en Estados Unidos tiene origen en esos acontecimientos. Es una afirmacin comn entonces, que la papa salv del hambre a los pobres de Europa. Esta sentencia es paradojal, ya que nutricionalmente, o sea en trminos de lo que aporta como almidn el tubrculo, es 4 (cuatro) veces ms cara que el maz, arroz o trigo. No debemos olvidar que si una tonelada de papa se vende a 100 dlares y la de maz al mismo precio, aquella contiene en la tonelada no menos de 800 kilos de agua, mientras que la segunda tan solo 120Kg. Por qu entonces los pobres del viejo continente se han aferrado al consumo del tubrculo jerarquizndolo sustantivamente en su ingesta? Existen dos motivaciones convergentes que explican buena parte de esa decisin estratgico alimenticia. La primera es la accesibilidad al consumo directo que brinda una hortaliza. La segunda es que siendo una hortaliza, su ingesta jerarquizada representa una mejora en el patrn alimenticio respecto de otras fuentes de almidn. Esta apreciacin es constatable entre las comunidades que no tienen posibilidades de producir papa por razones eco fisiolgico. Es el caso del Norte-Nordeste de Brasil. All, cada vez que mejora el

ingreso, se incrementa significativamente el consumo de papa. Esto implica que al hacerse econmicamente viable la compra del tubrculo, prefieren en alguna medida su almidn al de la mandioca, a pesar de la fuerte instalacin cultural de esta propia de las regiones clidas. Es una realidad universal que el crecimiento econmico se traduce en un cambio en el perfil alimenticio que privilegia incremento en el consumo de frutas y hortalizas. La falta de una mayor difusin del consumo de papa determinada el desconocimiento de mejores alternativas de conservacin. No se han aprovechado, por ejemplo: los conocimientos empricos, cientficos y tecnolgicos que permitiran transformarla en un polvo seco por sublimacin, como lo hacan los Incas, y as transable hacia todos los rincones del mundo, preservando ntegras todas sus propiedades particularmente las relacionadas con colores, sabores y olores. No se consigue con otros almidones, naturalmente obtenidos, frituras, purs o pastas que simulen la papa. No son ni mejores, ni peores, son distintas. Por ello mereceran un sello que las identifique como por ejemplo el de Tcnicas Culturales Ancestrales que al mismo tiempo certifique tanto sanidad como calidad. En las actuales condiciones de manejo, fresco e industrializado, la papa se multiplica en pequeas cantidades relacionadas directamente con la densidad de consumidores (poblacin) en las cercanas de su multiplicacin. Por esa razn, Amrica del Sur, que por sus ventajas comparativas para la produccin podra proveer toda la papa que se consume en el mundo, slo aporta el 4% de la oferta, habida cuenta que en ella solo habita el 4% de la poblacin mundial. El incremento de consumo de hidratos de carbono provenientes de hortalizas y frutas a expensas de los provenientes de cereales, implica un retorno a condiciones ms primitivas en la forma de alimentacin humana. Esta tcnica, se afirmar en la medida que se transforme en econmicamente viable, teniendo presente que el consumo de hortalizas y frutas es mas cara en reas distantes de la produccin. Es importante destacar que siendo la oferta horti-frutcola dependiente de una mayor calidad, es ms demandante de trabajo humano intensivo y por ende de mayor valor agregado. En tanto, la alimentacin se oriente progresivamente en la direccin descripta, la papa como hortaliza sera el eslabn que enlace histricamente la nutricin fundada en almidones de cereal con la alimentacin basada en hidratos de carbono de origen hortifrutcola. As concebido el futuro del mercado alimenticio, el consumo mundial de papa

tender a aumentar, y ms aceleradamente, si mejora la productividad en papa-polvo con todas las ventajas de la papa fresca. Esto vale para todas las hortalizas y frutas. La papa es considerada como un gran campo de entrenamiento. Mas all de las descripciones de la realidad presente, cabe sealar que, con las iniciativas innovadoras en papa llevadas a cabo por las empresas Polychaco SAIC y Nutripac SA, con apoyo de la SECyT, INTA, INVAP S.E., CORFO PROVINCIA DE CHUBUT, se han producido una serie de logros tecnolgicos que se orientan hacia la obtencin de capacidades competitivas para controlar las dos principales cuestiones que harn de la papa en polvo una nueva y jerarquizada modalidad mundial para su aprovechamiento y consumo. Nos referiremos al aumento de la produccin de materia seca por unidad de superficie y a la conversin de la hortaliza fresca en un polvo mediante ingeniera, dominios fsicos y fsico-qumicos que preserven, mediante el secado en fro y la sublimacin, las propiedades degustativo palatativas a costos energticos competitivos. Productividad de materia seca por unidad de superficie: Es posible incrementarla? Mientras la estrategia de produccin de papa se base en la bsqueda de un producto para la gndola o la industria, de peso promedio en 200 gramos, forma elongada, y piel cerosa, la productividad de materia seca estar condicionada por la densidad de siembra tolerada para aquellos logros. La produccin de papa en polvo persigue el aumento de la productividad por unidad de superficie a partir de aumentos consistentes en la biomasa potencial. Existen suficientes pruebas que afianzan la idea de que incrementos en la densidad de siembra pueden proveer mayor biomasa final. Los rindes mundiales promedios en los pases mas desarrollados, oscilan en el orden de las 40 toneladas/hectrea. Sin embargo, experimentalmente con siembras de densidades superiores, en nmero de tubrculos, pero de igual masa total, se obtienen duplicaciones en el volumen cosechado. Polychaco SAIC ha resuelto en condiciones controladas de invernculo y, con asistencia del FONTAR, est en vas de hacerlo bajo condiciones controladas a campo, la produccin a muy bajo costo de mini y micro tubrculos, en cantidades del orden de los 1.000 a 2.000 unidades/m2. EL PUNTO DE PARTIDA: Complementacin desde la base productiva

La intuicin es la sumatoria de lo aprendido, presente en la totalidad del ser en un estado preconsiente que se instala en la conciencia cada vez que autoriza a la mente a transformar una idea en una decisin. Dada su importancia global, dar de comer papa a la humanidad implica un conocimiento que se modifica y progresa. Los saberes para hacer negocios con el tubrculo, a cualquier distancia de su origen, son cada vez ms amplios y densos. Pronto la papa vendr de cualquier parte y en muy diferentes presentaciones. Con la abundancia de oferta los precios caern. Esto es muy bueno para la comunidad de consumidores, pero dejar sin posibilidades de continuidad productiva a quienes no se preparen con apropiadas capacidades de conocimiento para anticiparse y participar activamente en las nuevas oportunidades y demandas. Est profusamente constatado y documentado que la Patagonia tiene excepcionales condiciones climticas y ecofisiolgicas para producir papa semilla de alta sanidad y gran vigor reproductivo. Ningn grupo, excepto el nuestro, intuy esta oportunidad. Al asumirla, en toda su dimensin, munidos de una gran fe, realizamos enormes inversiones para dominar nuevas capacidades de conocimiento. Ellas estn permitiendo renovar las opciones de este negocio para toda la regin. La Patagonia, como dijimos, ha sido agraciada por Dios con las ms amplias ventajas naturales, sin embargo carece de suficientes superficies para ser una regin competitiva en cuanto a su escala de produccin. Esto continuar hasta que se consoliden los conocimientos en desarrollo. Ellos indican, que en menos de una dcada, ser posible reproducir abundante biomasa de papa, en amplias extensiones de las mesetas intermedia y superior de esta extensa regin. Cmo hacer entonces para que las ventajas naturales (comparativas) de la regin se conviertan en competitivas, y a partir de all en floreciente negocio para todos los que quieran participar de l? Luego de mucha intuicin, inversin e investigacin, mediante no solo ensayos intensivos sino tambin de extensivos a travs de la asociacin solidaria con los productores de la regin, se lleg a las siguientes conclusiones. La Patagonia, para ser un territorio destacado por sus ventajas paperas, deba:

1. Organizar un vnculo solidario de negocios con otras regiones lejanas que tuvieran ellas mismas otras ventajas otorgadas por Dios, distintas y complementarias de las propias. Por ejemplo que dispusieran de grandes extensiones dedicadas al cultivo, con posibilidades de hacer multiplicaciones todo el ao y que tuvieran densidad de poblacin suficiente para, poder consumir grandes volmenes de la hortaliza. 2. Dominar desde la Patagonia la produccin de semilla de calidad superior, multiplicndola a costos significativamente ms bajos que los tradicionales para poder usarla con muy bajo riesgo en inversiones asociativo - productivas con esas otras regiones alejadas. 3. Dominar sistemas de transformacin industrial, como la liofilizacin, que permitieran de tal manera aprovechar toda la papa, que por aspecto exterior o forma no fuese valorizada en el comercio en fresco, transformndola en un polvo de reconstitucin instantnea con todas las propiedades de la papa fresca. Asegurar con esta capacidad una mayor valoracin de lo propio en las interacciones asociativas. 4. Aprovechar los logros en la liofilizacin de la papa, para que ella sirviera de vehculo a otros productos, que mezclados, como leche, quesos, huevo, hortalizas, carnes, aromticas, etc., fomentaran la generacin de nuevas oportunidades industriales y de preparaciones alimenticias, haciendo participar a todo el pueblo en las ventajas del negocio papero y permitiendo desarrollar nuevos vnculos solidarios. Nuestras intuiciones se confirmaron y se enriquecieron construyendo una relacin de afecto, confraternidad y complementacin con una vasta comunidad de paperos localizada a 5.500 Km. del VIRCH (Valle Inferior del Ro Chubut, en el corazn de la Patagonia). Se trata de los productores del sur de Minas Gerais. Este que es el segundo Estado en importancia dentro de Brasil, tiene 17millones de habitantes con un PBI de 75 mil millones de dlares. En Minas Gerais, 200 mil personas trabajan 40.000 has.anuales en la produccin de papa y cosechan 25 millones de bolsas del tubrculo de excelente calidad. Esto representa 100 veces la produccin del VIRCH y la mitad de toda la papa que se recoge en la Argentina. Minas Gerais es adems el Estado con aptitud papera ms cercana al Nordeste y Norte de Brasil donde viven 70.000.000 de almas. Regiones donde no se puede producir papa. Toda la que consumen viene de Minas Gerais San Pablo. Desde siempre hemos

actuado para que esa regin del Mercosur fuese percibida como el principal objetivo mercadolgico agroalimenticio de la Patagonia. Ninguna accin de esta envergadura se consolida sin una inclaudicable, y tenaz dedicacin a la confirmacin de las intuicionesconvicciones. Hemos conseguido para Chubut y Ro Negro la condicin de socios privilegiados de Minas Gerais en el negocio papero. Hemos hecho posible que un numeroso grupo de productores mineiros caminaran los Valles del Ro Chubut y que productores paperos de la Patagonia, se conocieran el Sur de Minas Gerais. Hemos trabajado intensamente durante 12 aos para ellas hermanar a esas dos regiones. Ahora en Minas Gerais la "Batata da Patagonia, difundida por un Consorcio ArgentinoBrasilero, que hemos constituido con empresarios y productores de Minas Gerais y San Pablo, es reconocida como la papa semilla de ms alta productividad que se haya experimentado en esa regin. Esto promueve enorme admiracin y crecen las expectativas para ampliar el rea sembrada con semilla de origen patagnico. Entre 1998-1999 enviamos a Minas Gerais 31.000 bolsas de semilla bsica y se sembraron 350 Has. Este ao se ha autorizados el ingreso a Brasil de 40.000 bolsas, pero el ao prximo estimamos sembrar ms de 1.500 Has. Esto ser posible porque introdujimos una nueva estrategia de negocios. Parte de la semilla enviada se replicar para hacer nuevamente semilla en las alturas de Pouso Alegre (Minas Gerais) En el trmino de 10 meses se pueden hacer 2 ciclos productivos, sin prdida del vigor original. Un amplio entusiasmo adicional ha generado entre los mineiros la confirmacin de que pronto quedarn asociados, mediante la instalacin all de un liofilizador, a la solucin tecnolgica de su principal dolor: el descarte de ms del 30% de la produccin por defectos de aspecto, forma o tamao. En Brasil se da enorme valor de mercado a la papa bonita. Se la llama campeona y tiene valores de hasta 3 veces el precio del resto de la papa que, cuando carece de valor para la gndola, se la margina bajo la denominacin de diversa.

Excepto Polychaco y Nutripac, nadie se haba ocupado en Sudamrica de encontrar soluciones de ingeniera, industrializacin y organizacin social para esta clase de problema. La papa diversa representa el desprecio comercial de ms de 4.000.000 de bolsas de papa al ao. Eso tan solo en Minas Gerais. En Brasil ese tipo de papa alcanza los 10.000.000 de bolsas. Cabe destacar que una bolsa de papa no comercializable en fresco, luego de ser transformada en 10 Kg. de polvo, adquiere un valor superior a los 15 dlares. Estamos extendiendo el vnculo logrado entre Patagonia y Minas Gerais al Estado de San Pablo, pero tambin estamos negociando la ampliacin de nuestro accionar estratgico a otros territorios dentro y fuera del pas. Por otra parte, comienza a ser reconocida la posibilidad de organizar solidariamente en un mismo tipo de negocios a otros productos como es el caso de la frutilla, habida cuenta la total complementariedad entre la Patagonia y Minas Gerais, para esta actividad. Con el tiempo sern muchos otros los alimentos en que este modelo ser aplicado y espero que pueda ampliarse a toda Amrica del Sur. Esa es la principal razn de mi presencia en este encuentro en Bogot, Colombia. PROYECTO LIAL (Liofilizacin de Alimentos) El proyecto LIAL surge como consecuencia de la visin estratgica de la Argentina como uno de los pases con mayores ventajas comparativas para la produccin alimentaria, pero que necesita an desarrollar una profunda revolucin agroalimentaria para lograr la competitividad que en la actualidad exijen los mercados internacionales. Consiste en el desarrollo de la tecnologa ms adecuada para preservar alimentos sin necesidad de cadena de fro, lo que permite acceder a mercados que carecen de la misma o donde sta no est lo suficientemente desarrollada, y reducir sensiblemente los costos para su produccin, conservacin y distribucin. La liofilizacin es una deshidratacin desde el estado congelamiento, por alto vaco, que permite conservar los alimentos con todas sus cualidades nutricionales y organolpticas originales: Los alimentos crudos o cocidos son congelados Luego sometidos a alto vaco en el liofilizador, donde pierden hasta el 98% del agua contenida, quedando intacta la estructura celular

 El alimento liofilizado se envasa en materiales impermeables a la humedad y al oxgeno, permitiendo conservar por tiempo indefinido y a temperatura ambiente, intactas sus propiedades. Cuando se le agrega agua, el alimento recupera de inmediato su textura, aroma y sabor original DE LOS INCAS A LA ERA ESPACIAL Ya hace muchos aos atrs nuestros ancestros, los aborgenes andinos, preparaban el chuo a partir de papa que se congelaba durante la noche y se secaba desde ese estado durante el da. Luego de varios siglos la liofilizacin ha llegado a ser la tecnologa vlida para alimentar a los astronautas en el espacio. Como tcnica industrial de preservacin de macromolculas biolgicas, tuvo sus orgenes en la segunda guerra mundial, cuando se la emple para conservar el plasma humano. Desde entonces ha sido profusamente aplicada en la industria farmacutica para la conservacin de antibiticos, cepas de bacterias, protenas, etc. y, desde ya ms de treinta aos, en la industria alimentaria. Al eliminarse el agua de los productos se impide tanto la accin bacteriana como la enzimtica, y si se evita la oxidacin mediante un envasamiento adecuado, los productos pueden conservarse indefinidamente sin necesidad de cadena de fro sin el agregado de conservantes. Como la deshidratacin se produce en el estado congelado, la estructura celular del producto no se altera, permitiendo una perfecta reconstitucin del mismo al incorporarle agua. Tambin por ese motivo, los aromas y sabores quedan retenidos en el producto liofilizado, resultando la liofilizacin el mejor sistema de preservacin de productos biolgicos sin cadena de fro ni aditivos. Esto lo hace merecedor de algn tipo de sello de calidad como por ejemplo como mencion anteriormente el de Tcnicas Culturales Ancestrales. Ya en 1965 el Dr. Oscar Cuper, del Consejo Nacional de Desarrollo (CONADE) realiz un pormenorizado estudio de la aplicacin de la tecnologa de liofilizacin a los alimentos1, llegando de esta manera a la conclusin de su trascendental importancia estratgica para la Argentina, con alta probabilidad de aplicacin en carnes, frutos de mar, hortalizas, infusiones, etc.

Sin embargo, este tema no fue encarado por ninguna empresa nacional. En toda Latinoamrica, la nica compaa que desarroll esta tecnologa es Liotcnica Ltda. En San Pablo, que construy sus propios liofilizadores a partir de 1970, siendo a la fecha la nica que liofiliza alimentos diversos desde Mxico a la Antrtida, con una capacidad de produccin de ms de doce millones de raciones diarias de alimentos dirigidos en su mayora al mercado institucional de Brasil, y cuya representacin en la Argentina estuvo a cargo de Nutripac S.A. Recin veinticinco aos despus del trabajo del Dr. Cuper, el Dr. Jorge Yanovsky, Presidente de Polychaco SAIC, aplicando sus conocimientos en biotecnologa y en la liofilizacin de productos farmacuticos, retoma el desarrollo estratgico de la liofilizacin de alimentos en la Argentina. Polychaco SAIC impuls en 1992 la creacin de Nutripac S.A., para avanzar en la tecnologa de la liofilizacin de alimentos, apoyando con su infraestructura el desarrollo de esta ltima. Desde su fundacin en 1992, Nutripac S.A. ha explorado la liofilizacin de alimentos desde el enfoque de la preservacin de preparaciones culinarias listas para su consumo, ms que de los componentes de esas preparaciones. Esta concepcin tiene tres importantes ventajas: Las preparaciones culinarias tienen mayor valor agregado que sus componentes. El contenido de agua a eliminar es muy inferior que el de los componentes. Un producto crudo tiene un contenido de agua entre el 90% para las hortalizas y el 80 % para las carnes; esto significa que para obtener un kg. de hortalizas lioflizadas es necesario eliminar 9 kg. De agua, 4 kg. en el caso de las carnes. En una preparacin ya cocinada, el contenido de agua es del 50%, por lo que slo es necesario eliminar un kg. de agua por cada kg. de producto liofilizado. Durante el proceso de coccin de los alimentos se producen transformaciones fsico qumicas, que son nutricional y culturalmente aceptadas, por lo que slo queda preservar la textura, aroma, sabor y valor nutricional de la preparacin culinaria, y no la estructura molecular y celular original para cocinarlo despus. Esta ventaja es muy significativa, porque requiere de un proceso de liofilizacin menos exigente que para un producto in natura.

ESTADO ACTUAL En esta lnea de pensamiento, Nutripac S.A. desarroll una tecnologa original de proceso y producto que se halla protegida en Argentina por las Patentes P960102369 y 0333795 en trmite, extendidas a Brasil PI9700609-2; EEUU 08/846,081; Europa 97500077.9; Rusia 97107630 y China 97113454.5. Nutripac S.A., apoyada por la Secretara de Ciencia y Tecnologa de la Nacin, el FONTAR, la Provincia del Chubut y CORFO ha desarrollado con el INVAP un equipo innovador, especialmente diseado para la liofilizacin de preparaciones culinarias listas para consumo, con costo de operacin y mantenimiento muy inferiores a los convencionales. LA TECNOLOGA TRADICIONAL La tecnologa tradicional, proveniente de la industria farmacutica, consiste en producir vaco del orden de 300 micrones de mercurio mediante bombas mecnicas, que aspiran el vapor del producto a liofilizar., Este producto est congelado a temperaturas del orden de los treinta grados centgrados bajo cero y el vapor aspirado vuelve a solidificarse antes de llegar a la bomba, en un condensador cuya pared est an ms fra (a unos cincuenta grados bajo cero) Esta tecnologa es relativamente cara, tanto en la inversin correspondiente al bien de capital, como en sus costos de operacin y mantenimiento, por la gran cantidad de piezas mviles de precisin involucradas en la produccin del vaco que deben trabajar a muy bajas temperaturas. Ese costo significativo la ha relegado a la produccin de medicamentos o alimentos de alto valo especfico, como langostinos, caf soluble instantneo, raciones para montaistas y otros deportes de alta exigencia, raciones militares y para astronautas. En los ltimos aos se ha incrementado la utilizacin de alimentos liofilizados combinados con otros deshidratados por calor, para producir a costos ms accesibles sopas instantneas y salsas. TECNOLOGA DESARROLLADA POR NUTRIPAC INVAP A pedido de Nutripac S.A., INVAP S.E. ha desarrollado la ingeniera bsica y de detalle de una nueva tecnologa de liofilizacin, que se caracteriza por efectuar el vaco mediante un conjunto de eyectores a vapor, prescindiendo de las costosas bombas de

vaco y equipos de fro de la tecnologa convencional, a un costo de produccin, operacin y mantenimiento de orden de la tercera parte de los tradicionales. En resumen con base en Tcnicas Culturales Ancestrales (Chuo) y a travs de la utilizacin de instrumentos ms modernos (vaco por eyectores) se ha mejorado una tecnologa de conservacin de alimentos (liofilizados) equipndola al mismo tiempo con sistemas de seguridad en cuanto al control de flujos (prdidas de vaco) equivalentes a l de las plantas atmicas. Esta tecnologa que ha completado su desarrollo en las etapas de prototipo y planta demostrativa, montada tambin por INVAP en Gaiman, Chubut. Ha sido protegida por Nutripac S.A. en la Argentina por el Modelo de Utilidad M970100490 y en Brasil MU7800902-2, y representa un punto de inflexin en el procesamiento de alimentos. En estas condiciones, es posible procesar gran variedad de productos alimenticios, a un costo energtico de slo U$S 0,16 por cada Kg de producto liofilizado. Con este costo es posible llegar con los productos obtenidos a mercados lejanos, sin requisitos de cadena de fro, transportando slo las sustancias slidas. Existe el total convencimiento de que el desarrollo de tecnologas innovadoras de conservacin de alimentos - entre ellas la liofilizacin - son una esencial contribucin a la bsqueda de competitividad y eficiencia de nuestra produccin alimentaria y en la medida en que sean ampliamente utilizadas, sern un aporte central en esta nueva etapa de la evolucin regional. INTEGRACION PARA LA EXPORTACION DE AGROALIMENTOS Los importantes cambios producidos en la Argentina durante la dcada del 90 se desarrollaron en el marco de una fuerte y progresiva apertura hacia el mundo y dentro del proyecto de integracin regional del Mercosur, similar a lo ocurrido en la CAN. Las economas de nuestros pases se caracterizaron durante dcadas por ser cerradas. Esto gener entre otras cosas una estructura de costos altos y, frecuentemente, productos de baja calidad. Cuando percibimos que nosotros mismos ramos la causa de los problemas, abrimos de esta , manera la economa, quizs en algunos casos, de manera demasiado acelerada. Seguramente se han cometido errores tpicos de cualquier nueva experiencia, aunque sin duda, el balance hasta ahora es muy positivo.

El otro importante protagonista de esta dcada, adems de la apertura y la integracin, es el fenmeno de la globalizacin que nos enfrenta, de manera instantnea, con todo lo que sucede en el mundo, ya sea para bien o para mal. Ha llegado el tiempo en que, luego de habernos entrenado fuertemente exportando dentro de nuestros espacios de integracin (Mercosur CAN), comencemos a utilizar lo aprendido para desafiar mercados ms restrictivos en sus condiciones de acceso, transformando a toda Amrica del Sur en una verdadera plataforma de exportacin. Para comenzar qu pensamos del proceso de integracin? Integrar es, entonces, pasar de lo mltiple a lo nico, de la diversidad a la unidad, de varios mercados internos nacionales a un nico mercado interno regional, donde bienes, servicios y factores productivos circulen libremente. Integrar es eliminar las discriminaciones con nuestros socios. Integrar es eliminar protecciones y obligar a las empresas de la regin a competir entre s o a complementarse va asociaciones para sobrevivir. Debido a la integracin, los funcionarios nacionales enfrentan problemas de nuevo cuo, pues deben decidir en qu medida actuar de conformidad con intereses nacionales y en que medida dejarlos de lado para satisfacer nuevos intereses de naturaleza regional. Integrar, en el fondo, es generar un nuevo nacionalismo, una unidad superadora que aglutine las preexistentes unidades nacionales. Para construir y profundizar la integracin de Amrica del Sur se requiere prudencia, inteligencia y paciencia. Es obvio que todo proceso de integracin econmica genera beneficios y costos. Es obvio tambin que el valor de los beneficios debe superar al de los costos, pues de otro modo los Estados miembros se retiraran de la sociedad. Muchos piensan, que la integracin regional sirve solo para aprovechar las ventajas de un mercado ampliado, lo que por ende, tiene un limitado valor estratgico externo. Para los pocos que estn perdiendo, la integracin es negativa, ya que probablemente sern obligados a dejar su actividad para dar paso a los otros ms competitivos dentro de la regin.

Pero el proceso de integracin para ser sustentable debe concebirse como un "regionalismo abierto", buscando slo un moderado nivel de proteccin arancelaria, para as posibilitar el desarrollo de la regin como una verdadera plataforma de exportacin. Ahora bien... plataforma de exportacin de que? De todos aquellos productos de la regin en los que realmente tenemos ventajas comparativas, que, mediante la innovacin tecnolgica, cooperacin y economas de escala puedan transformarse en efectivas ventajas competitivas. Los agroalimentos, en sudamrica, presentan, a mi modo de ver, estas caractersticas. Abundantes y excelentes recursos naturales, que permiten la produccin primaria en gran escala, la que puede ser a travs de la innovacin tecnolgica eficientemente transformada para satisfacer la demanda creciente del mercado mundial como respuesta directa a mejoras en los ingresos, especialmente en el Asia Pacfico. A mayor ingreso, se demandarn, no slo ms alimentos, sino mejores alimentos, ms sanos y nutritivos, y en los niveles ms altos de ingreso, alimentos ms placenteros, donde comienzan a jugar olores, sabores y colores. Es aqu donde comienza a jugar un papel central la especializacin. Veamos entonces cuales son las potencialidades de la regin en materia agroalimentaria. Posee el rodeo ganadero comercial ms grande del mundo, que supera las 270 millones de cabezas, las dos cuencas hidrogrficas ms importantes de la tierra, enormes posibilidades de expansin de su frontera agropecuaria, salida al Mercado Asitico por el pacfico y al Europeo por el Atlntico, (CAN - Mercosur). En resumen, recursos naturales, costos bajos y salidas comerciales. En los pases desarrollados no slo no se expande la frontera agropecuaria sino que da a da se retiran tierras de la produccin. Por ejemplo en los Estados Unidos se sacan de produccin anualmente 250 mil hectreas. Si hacemos las cosas bien, Amrica del Sur estar en el futuro entre los principales actores en el mercado mundial de alimentos y mucho ms fortalecida para las negociaciones con otras regiones. Para lograr ese ambicioso objetivo, debemos trabajar para transformar nuestras abundantes ventajas comparativas en efectivas ventajas competitivas. En este sentido,

asociacin regional en bsqueda de escala es la clave para poder cubrir mediante tecnologa y servicios, la oferta abundante y sostenida de alimentos que requerir el mercado del Asia pacfico en los prximos aos. La especializacin es tambin condicin esencial para alcanzar nuestro objetivo. Ella requiere un correcto posicionamiento geogrfico para conseguir la mxima eficiencia en la colocacin de nuestra produccin. La participacin de los agroalimentos de la regin est creciendo a nivel mundial, sin embargo, mexiste todava un gran potencial de crecimiento que todava tenemos en la mayora de los segmentos productivos. Hay que tener en cuenta la demanda de alimentos a nivel mundial ha crecido en los ltimos 25 aos de manera sostenida y al analizar la composicin de dicho crecimiento se observa que los alimentos elaborados lo hicieron a mayor ritmo que los in-natura. Esta expansin se explica principalmente por el mejoramiento sostenido de la renta percapita en los pases desarrollados y en los llamados tigres asiticos, la que retomar sus tasas de crecimiento histrico luego de superada la crisis actual. Otros de los factores que favorecen el incremento de la demanda, es la creciente proporcin del gasto en alimentacin que se realiza fuera del hogar sobretodo en los pases desarrollados. Todos nuestros esfuerzos deben orientarse a lograr una participacin creciente y sostenida en esos mercados. Para ello no solo es necesario aumentar nuestra produccin y eficiencia a lo largo de toda la cadena alimentaria, sino tambin presionar en conjunto para lograr un mayor acceso a esos pases, que se caracterizan por un alto nivel de proteccionismo, ya sea a travs de aranceles, cuotas y/o barrera para-arancelarias. El precio que debera pagar inevitablemente la Unin Europea, si desea lograr mejores condiciones de acceso para sus productos industriales en la regin, debera ser la liberacin progresiva de su comercio de productos agrcolas. Ese es el verdadero "trade off" de cualquier acuerdo comercial de la regin con Europa. Debemos generar adems sellos que permitan el reconocimiento de nuestros productos y sean sinnimo de alimentos abundantes, sanos y con la mejor relacin calidad precio. Existen muchos ejemplos de asociacin en lo alimentario para mejorar las ventajas competitivas.

La industrializacin de la papa, tema que hoy nos convoca, representa un caso paradigmtico no slo por sus aportes en favor de la integracin regional sino tambin en lo referente a la integracin del conocimiento para la optimizacin a lo largo de toda la cadena productiva. La complementacin primaria entre Minas Gerais y Patagonia para la produccin de papa es un claro modelo exitoso de la integracin entre pequeas y medianas empresas dentro de la regin: Productores patagnicos de papa semilla, de altsima sanidad, alto contenido de slidos y notable habilidad materna, entregan su produccin a riesgo a productores de papa consumo en Minas Gerais, los que la pagan recin a la cosecha. La papa resultante, famosa por su calidad, se vende en los exigentes mercados de San Pablo en Brasil y Buenos Aires en Argentina. Ya existen sobradas evidencias que la papa semilla de la patagonia presenta una tasa de propagacin de 13,5 (de cada unidad de semilla se obtienen 13,5 unidades de producto), cuando se planta en Minas Gerais. Adems se podra en la primera multiplicacin producir semilla de la misma calidad sanitaria que la que se import. Tanto en papa semilla como en papa consumo existe el problema del desperdicio que representa toda aquella papa que por forma o tamao no puede ser colocada en el mercado a precios interesantes. La proporcin de la llamada papa diversa alcanza el 30%de la produccin. Cualquier salida comercial para esa papa, mediante su industrializacin, significara una alternativa vlida para la posible reconversin del sector papero y al mismo tiempo sera un incentivo suficiente como para incrementar significativamente la produccin de papa en toda la regin. As, el grupo representado por Polichaco SAIC y Nutripac SA desarroll con base en sus conocimientos cientifico-tecnologicos un sistema de liofilizacin de bajo costo con el objetivo de transformar industrialmente, en principio, la papa diversa producida en el Chubut. A partir de su proyecto terico solicitaron a INVAP (Instituto de Investigaciones Aplicadas, localizado en la Patagonia y encargado de todo lo referente a tecnologa espacial) la construccin de un prototipo de liofilizador industrial. La diferencia bsica con un liofilizador tradicional es el uso de eyectores en lugar pistones para la obtencin de vaco. Es importante destacar que la liofilizacin tiene base en tcnicas culturales ancestrales Los INCAS ya producan chuo con procesos naturales

similares a la liofilizacin. Deshidrataban en estado de congelacin. En otras palabras con la liofilizacin estamos replicando a escala industrial, Tcnicas Culturales Ancestrales. Durante las numerosas pruebas y ensayos de laboratorio se verific la excelente calidad del polvo de papa resultante pero, al mismo tiempo, se comenz a intuir que dicho producto podra ser un vehculo muy apropiado para diferentes tipos de mezclas alimenticias. Este, poda ser combinado con diferentes fuentes de protena animal, tanto crnicas como lcteas. Ello ofrece a las raciones obtenidas una significativa ventaja en comparacin por ejemplo, con las utilizadas en los programas de ayuda social que son de tipo farinceo (arroz, harina de trigo, poroto, etc.). La inclusin de carne o lcteos en los programas alimenticios se encuentra limitada por la necesidad de eficientes cadenas de fro. La liofilizacin independiza a los alimentos de la necesidad de fro para su conservacin o traslado. A partir de la liofilizacin se esta logrando una mayor integracin de la cadena papera y al mismo tiempo una alternativa de complementacin entre dos sectores tan dispares cultural y sociolgicamente hablando, como la horticultura y la ganadera, para la produccin en escala de alimentos nutricionalmente ms completos y aptos. Estos podran ser exportados a aquellas regiones o pases que no cuenten con una desarrollada logstica de fro. Un claro ejemplo de ello es el continente Africano. Incorporando la escala regional y a partir de los bajos costos de produccin logrados, podramos transformarnos, en un futuro no muy lejano, en los verdaderos protagonistas de los programas de ayuda alimentaria mundial. Resumiendo, los conocimientos desarrollados y utilizados con el objetivo de mejorar de forma integral la cadena productiva de la papa, a lo largo del tiempo, nos llevaron a desarrollar una estrategia de accin que no slo permiti cumplir el objetivo antes citado sino que tambin mostr ser un verdadero instrumento de integracin regional y de desarrollo social, en lnea con la especializacin alimentaria para la diversificacin industrial COMENTARIOS FINALES 1.- En los ltimos aos la realidad internacional nos ha demostrado que sin integrarnos no podremos conseguir la suficiente fuerza negociadora como para alcanzar las

condiciones de acceso a los diferentes mercados que nos permitan un crecimiento econmico sostenible a travs de la exportacin de agroalimentos. 2.- Ha quedado evidenciado como a travs de la bsqueda intensa de soluciones a problemas concretos, llevaron en el caso de la papa a travs de la integracin del conocimiento al desarrollo de un sistema de produccin totalmente integrado. 3.- Debemos profundizar nuestra cooperacin para ampliar las utilidades de esa integracin no solo en la cadena de produccin de papa sino en otros segmentos alimenticios, para poder transformar nuestras abundantes ventajas comparativas en efectivas ventajas competitivas. 4.- La liofilizacin se presenta como la herramienta tecnolgica que permitir alcanzar con nuestros productos mercados lejanos a precios competitivos. Al mismo tiempo permitira minimizar el impacto negativo sobre los precios en situaciones de sobreoferta. 5.- No debemos desperdiciar la oportunidad de este encuentro para comenzar a desarrollar un sello que certifique, que diferencie de favorablemente a las Tcnicas Culturales Ancestrales y que permita al igual que en el caso de los orgnicos algn tipo de ventaja mercadolgica.

PAPA

SIEMBRA DE LA PAPA

COSECHA DE LA PAPA

SELECCIN DE LA PAPA