CARRERA DE NUTRICIN Y DIETTICA

TECNOLOGIA
EN
ALIMENTOS II
Mtodo de Conservacin

TEMA: IRRADIACION EN LOS

ALIMENTOS
DOCENTE: LIC. ARACELY TERRAZAS.
INTEGRANTES:
ANDREA TORO
CAMILA ROSALES
MNICA VARGAS
KEYLA CALLA
ANDREA KENDERESSY
FERNANDO ANTELO
FECHA: 21/03/2016

INTRODUCCION.Los alimentos son considerados alimentos de salud y bienestar, ya que proporcionan los
requerimientos energticos y dems nutrientes que son indispensables para la vida. Sin embargo, en
algunas ocasiones se convierten en los causantes de enfermedades agudas, graves o crnicas,
producidas por bacterias, hongos, insectos, entre otros organismos (ETA). Esto ha ocasionado un
problema en la industria alimentaria, porque los niveles de produccin de alimentos disminuyen.
Existen prdidas importantes de alimentos por contaminacin de organismos, los cuales degradan
los alimentos y los convierten en no aptos para el consumo humano; esto ocurre durante la cosecha,
transporte, procesado y almacenamiento.
La irradiacin de los alimentos ha sido identificada como la tecnologa segura para reducir el riesgo
de ETAs; en la produccin, procesamiento, manipulacin y preparacin de alimentos de alta calidad.
Es a su vez, una herramienta que sirve como complemento a otros mtodos para garantizar la
seguridad y aumentar la vida de los alimentos. La presencia de bacterias patgenas como la
salmonella, escherichia coli, listeria monocytogenes o yersinia enterocolitica, son un problema de
creciente preocupacin de las autoridades de la salud pblica.
La irradiacin de los alimentos como una tecnologa de seguridad alimentaria, ha sido estudiada por
ms de 60 aos y est aprobada por 62 pases, entre ellos Per, pas del que hablaremos sobre su
Instituto Peruano de Energa Nuclear (IPEN).
Su misin de esta institucin es normar, promover, supervisar y desarrollar la investigacin y las
aplicaciones nucleares y afines para mejorar la competitividad del pas y la calidad de vida de la
nacin. Y su visin es generar y transferir conocimiento cientfico y tecnolgico que mejora la
competitividad del pas y el bienestar de la poblacin, promueve el uso pacfico e intensivo de las
aplicaciones nucleares y afines en los sectores productivos y de servicios. Regula y controla
eficazmente el uso seguro de las radiaciones ionizantes.

OBJETIVO.Identificar la importancia de su influencia del empleo de las radiaciones en los alimentos destinados
al consumo humano. Como tambin conocer las aplicaciones de la irradiacin en la produccin y
manipulacin de alimentos. Adems tener conocimiento de este mtodo de conservacin moderno
que actualmente es muy utilizado a nivel mundial, pero sin embargo un buen porcentaje de la
poblacin no comparte esta informacin, por lo que se describir la utilizacin de estos rayos en el
proceso de irradiacin a productos alimenticios de dicha institucin peruana anteriormente
mencionada.

FUNDAMENTO TEORICO.-

Irradiacin de alimentos
Es un mtodo de conservacin que consiste en exponer el producto a la accin de las radiaciones
ionizantes (rayos x o gamma). Dependiendo de los efectos que se deseen lograr, es la cantidad de
energa que se le aplica al producto. Algunos de sus efectos son: inhibir los brotes, esterilizar
insectos y parsitos, alargar el tiempo de conservacin, eliminar microorganismos patgenos no
esporulados y esterilizar alimentos.
El proceso de irradiacin gamma ha sido recomendado por el Grupo Consultivo Internacional para la
irradiacin de alimentos, integrado por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin
y la Agricultura, la OMS y el OIEA. Estos mismos afirman que el proceso de irradiacin gamma ha
sido la tcnica de esterilizacin ms estudiada y que las pruebas practicadas por laboratorios
independientes y que no se muestra que los alimentos irradiados se vuelvan radioactivos, ni se
generan residuos qumicos en el proceso.
Estos son los distintos productos industriales que se procesan en todo el mundo con irradiacin
gamma:

Materiales desechables e instrumental de uso mdico.

Productos farmacuticos.
Cosmticos y artculos de higiene personal.
Alimentos deshidratados.
Condimentos alimentarios.
Productos herbolarios y naturistas.
Legumbres
Frutas frescas y vegetales
Cereales
Pescados y productos del mar frescos y congelados.
Pollo fresco y congelado de carne de res.

En comparacin con los mtodos qumicos de preservacin, la irradiacin con rayos gammas es
cada vez ms favorable, y exigida por los industriales debido a las ventajas econmicas que les
presenta. Las pruebas de viabilidad realizadas por diversos centros de investigacin, han
demostrado que hoy en da las tcnicas de irradiacin son ms seguras que los mtodos qumicos y
adems son ideales para la preservacin de los alimentos.
Existen muchas razones por las que este proceso est despertando el inters de muchos gobiernos
realmente preocupados por las grandes prdidas de alimentos que se registran constantemente
como consecuencia de la infestacin, contaminacin, cambios climticos y descomposicin de los
mismos, adems de la incesante batalla contra las enfermedades transmitidas por los alimentos y el
aumento del comercio internacional de productos alimenticios en conformidad con normas de

exportacin estrictas en materia de calidad y de cuarentena. Por esto la irradiacin ha demostrado

ser un sistema establecido de manipulacin y distribucin fiable de alimentos.
Tipos de radiacin
Radapertizacin: la dosis requerida es de 25 a 45 kgy y es el tratamiento de los alimentos
con una dosis de radiacin suficiente para reducir el nivel de microorganismos de acuerdo a
los aspectos de la esterilizacin, de tal manera que prcticamente no se detecte ningn
microorganismo excepto virus en el alimento tratado.
Raditizacin: la dosis requerida es de 2 a 8 kgy y es el tratamiento de los alimentos con una
dosis de radiacin ionizante suficiente para reducir el nivel de organismos patgenos no
esporados, incluyendo parsitos, haya un nivel no detectable por cualquier, mtodo.
Radicidacin: la dosis requerida es de 0.4 a 10 kgy. Es el tratamiento de los alimentos con
una dosis de radiacin ionizante suficiente para alargar la vida til de los alimentos mediante
la reduccin de los microorganismos.
Beneficios
o Inhibir la brotacin, por ejemplo en papas, ajos, cebollas, etc.
o Retardar la maduracin y la senescencia de productos frutcolas y hortcolas, por ejemplo
hongos, esprragos, pltano, papaya y mangos.
o Prolongar la vida de anaquel de las fresas y dems alimentos.
o Desinfectar insectos y parsitos con el objetivo de evitar su propagacin hacia reas libres
durante el transporte de productos frutcolas y hortcolas, as como granos.
o Reducir la carga microbiana en ms del 99%, lo que permite prolongar el tiempo de
comercializacin de carnes frescas y algunas frutas.
o Reducir la cantidad de microorganismos patgenos no esporulados como salmonella en
huevo y el pollo.
o Llevar a cabo la esterilizacin industrial mediante inhibicin del desarrollo microbiano a
temperatura ambiente durante largos periodos.
Clasificacin de la OMS segn la Dosis de Irradiacin
I .DOSIS BAJAS.- dosis menores a 1 Kilo Gray (kgy)
1) Inhibe la germinacin de las papas, cebollas, frejol, etc. Y permite el almacenamiento a
largo plazo sin el uso de inhibidores qumicos.
2) Causa la muerte o esterilizacin sexual de insectos por lo que previene las prdidas
causadas por insectos en el almacenamiento de cereales, harinas, frutos secos, nueces,

legumbres, sin el uso de fumigadores qumicos. Tambin como esteriliza los huevos y las
larvas de los insectos impide la propagacin de pestes de insectos.
3) Destruye parsitos en la comida, como el protozoario que causa la disentera amibiana, el
protozoario que causa la toxoplasmosis y el parasito que causa la triquinosis.
4) Retrasa el proceso de maduracin en los frutos.
II .DOSIS MEDIAS.- dosis de 1 a 10 kgy
1) Reduce las poblaciones de bacterias, mohos y levaduras presentes tanto en la superficie
como en el interior del alimento, mejorando de esta manera las posibilidades de
almacenamiento.
2) Evita la produccin de sustancias toxicas de organismos patgenos como la salmonella.
III .DOSIS ALTAS.- dosis de 10 a 45 kgy
1) Destruye o reduce las poblaciones de organismos patgenos, por ejemplo bacterias,
algunos estafilococos y lactobacilos, incluyendo esporulados.
2) Esteriliza alimento envasados precocinados, congelados, etc.
Efectos en los nutrimentos
Los macronutrientes sufren cambios poco significativos; en cambio las vitaminas pueden
experimentar un proceso de reduccin.
Durante el almacenamiento pueden ocurrir perdidas de algunas vitaminas, sobre todo las
hidrosolubles como la B1, B2, B3, B6, B12 Y C.
Entre las liposolubles la E, A, D, K.
En general las prdidas de vitaminas no son mayores de 15%.

Efectos sensoriales
Cuando se aplican dosis altas se pueden producir modificaciones del sabor, color o textura.
Una de las caractersticas sensoriales que resulta ms afectada es el olor.
Las protenas pueden sufrir desnaturalizacin, lo que se refleja en sus propiedades reolgicas
y en su capacidad de retencin de agua.
Los hidratos de carbono pueden sufrir cambios como disminucin de la viscosidad y
ablandamiento, sobre todo en hortalizas.
Efectos qumicos sobre el alimento

 la energa radiante produce rupturas y perdida de estabilidad de los tomos o molculas del
alimento con el que interaccionan.
Como consecuencias de la desestabilizacin que estos sufren, aparecen iones y radicales
libres que se combinan entre s o con otras molculas para formar sustancias ajenas a la
composicin del producto.
Los cidos nucleicos por ser las molculas ms complejas de las clulas, tienen la posibilidad
elevada de que sufran daos directos.
Cuando las molculas de agua son irradiadas, dan lugar a los radicales libre. Por lo tanto el
dao es ms intenso cuando el contenido acuoso es elevado.
Envasado y etiquetado de alimentos irradiados
Una de las consideraciones ms importantes en la conservacin de alimentos por irradiacin gamma
es el envasado, que debe ajustarse a lo expuesto en la Norma General de Etiquetado de Alimentos
Irradiados (NOM-033-SSA1-1993). Los productos irradiados deben identificarse usando el smbolo
internacional de radiacin y requieren adems a la leyenda tratado con irradiacin, tratado por
irradiacin o irradiado. En la misma etiqueta se pueden incluir otras leyendas que expliquen el
motivo de la irradiacin o los beneficios. El smbolo internacional de irradiacin es conocido como
Radura.

Instituto Peruano de Energa Nuclear (IPEN)

En 1989, 36 pases, incluyendo Per, aprobaron la comercializacin de una amplia variedad de
alimentos irradiados.
IPEN es una Institucin Pblica Descentralizada del Sector Energa y Minas con la misin
fundamental de normar, promover, supervisar y desarrollar las actividades aplicativas de la Energa
Nuclear de tal forma que contribuyan eficazmente al desarrollo nacional.
Dirige sus actividades de promocin e investigacin aplicada a travs de Proyectos de inters
socioeconmico, en armona con las necesidades del pas, incentivando la participacin del sector
privado, mediante la transferencia de tecnologa.

En el mbito del control de la aplicacin de las actividades relacionadas con radiaciones ionizantes,
el IPEN acta como Autoridad Nacional, velando fundamentalmente por el cumplimiento de las
Normas, Reglamentos y Guas orientadas, para la operacin segura de las instalaciones nucleares y
radiactivas, basadas en la Ley 28028 Ley de Regulacin del uso de Fuentes de Radiacin Ionizante
y su reglamento as como en las recomendaciones del Organismo Internacional de la Energa
Atmica - OIEA.
INFRAESTRCTURA
Planta de Irradiacin Multiusos. Cada vez son ms las empresas del mbito alimentario y de la industria medica que deciden irradiar
sus productos antes de exportarlos o comercializarlos en el mercado interno. En la Planta de
Irradiacin Multiuso (PIMU) del IPEN, se tratan productos con propsitos de descontaminacin
microbiana y de radioesterilizacin principalmente.
La PIMU consta principalmente de un edificio construido de concreto armado, en el que se encuentra
localizada la Sala de Irradiacin cuyos muros actan como blindaje contra las radiaciones con un
espesor de 1.7 m. Es en esta Sala donde los productos son expuestos a la accin de los rayos
gamma provenientes de la fuente de radiaciones de Cobalto-60. Tanto el traslado de los productos
hacia dentro de la cmara como el izaje de la fuente para irradiarlos, se realizan mediante equipos y
dispositivos accionados en forma automtica desde la consola de control.
La "fuente" radiactiva de Cobalto-60 con que se trabaja en estas instalaciones vara segn el
propsito de la Planta pero normalmente oscilan entre 250,000 a un milln de Curies. La fuente se
encuentra almacenada, por razones de seguridad, en una poza de agua de 5 m. de profundidad y
slo es elevada a la superficie cuando se inicia el proceso de irradiacin de los productos. La planta
tiene una serie de dispositivos y mecanismos que brindan seguridad en su funcionamiento. Cuenta
con almacenes de trnsito destinados a albergar los productos separndolos antes y despus del
tratamiento.
Debido a su diseo multiuso, permite la realizacin de servicios de irradiacin a distintos dosis y a
varias clases de productos como alimentos, los cuales requieren dosis bajas y medias para la
desinsectacin, descontaminacin microbiana, y tambin a productos de uso mdico, que requieren
dosis altas para su esterilizacin.
Irradiacin de productos.El servicio consiste en la exposicin de productos empacados o a granel, a la energa ionizante de
radiacin y se realiza para:

Reducir la carga microbiana en productos deshidratados, hierbas aromticas, plantas

medicinales, colorantes naturales, especias, condimentos, etc.

Eliminar insectos en granos, cereales, menestras, frutos secos

Tratamiento cuarentenario en frutas y hortalizas frescas

Inhibir el brote en tubrculos y bulbos

Retardar la maduracin y/o senescencia de frutas y hortalizas

La mutacin inducida por radiacin para la obtencin de nuevas variedades mejoradas de

vegetales

Esterilizar material mdico, farmacutico, cosmticos, tejidos biolgicos, etc.

El servicio se realiza, colocando el producto en la cmara de irradiacin del irradiador Gammacell

220 Excel a un tiempo determinado, recibiendo una dosis especfica de radiacin controlada.
El tiempo requerido y precio para el servicio de irradiacin es variable, depende de la dosis aplicada
y cantidad de producto a irradiar.
Tipos de irradiadores
Los Irradiadores se construyen de acuerdo a las necesidades de los clientes. En el mercado se
pueden encontrar irradiadores para irradiar productos en Tarimas y en Contendores.
Componentes fundamentales de los irradiadores
Fuente de radiacin ionizante
Blindaje biolgico.
Sistema de Transporte de producto
Controlador Lgico Programable (PLC)
Monitoreo del Control del Proceso
(Sistema de Dosimetra)
Radioresistencia de Microorganismos
La resistencia de los microorganismos a los efectos de la radiacin depende de varios factores:
o El tipo y especie de microorganismo
o Estado fisiolgico del organismo al momento de la exposicin.
o Condiciones ambientales:
Presencia o ausencia de oxgeno.

Humedad
Temperatura

Bacterias en estado vegetativo

Tpicamente son muy sensibles a la radiacin.

Frecuentemente este tipo de organismos no sobrevive por largos periodos en el ambiente

fsico que representa la superficie seca de un dispositivo mdico.

Tambin son muy sensibles a la ausencia o presencia de oxgeno.

Esporas de Bacterias
Tienen muy alta resistencia a los efectos de la radiacin y frecuentemente son el factor determinante
en la seleccin de la dosis de esterilizacin.
Hongos y Esporas de Hongos

Respuesta similar a la radiacin que las bacterias, pero presentan un amplio espectro de
sensibilidad, porque su morfologa es ms compleja.

Exhiben un pico de sobrevivencia/dosis que se debe a varios factores:

Las esporas de hongos presentan caractersticas multicelulares y multinucleares.
Las clulas individuales en una espora multicelular pueden funcionar
independientemente, de aqu que todas las clulas deben ser deshabilitadas para
inhabilitar completamente a una espora.

La presencia de ms de un ncleo en una clula tambin incrementa su resistencia a la

radiacin.

IRRADIACION EN FRUTAS Y VEGETALES

Comercio mundial de productos vegetales limitado por restricciones cuarentenarias.
Tambin dentro de un mismo pas existen restricciones para el movimiento de productos vegetales,
como lo es el caso de Per.
El Objetivo de un tratamiento cuarentenario es eliminar las plagas de inters cuarentenario de sus
hospederos naturales:
Frutas
Vegetales

Granos
Productos vegetales
De tal forma que los productos puedan moverse libremente entre diferentes regiones.
TRATAMIENTO CUARENTENARIO
Los productos deben provenir de huertos libres de plagas (aprobados) y deben estar libres de
insectos, larvas o huevecillos (< 0.5%).
Los productos deben estar empacados en cajas a prueba de insectos.
Mapeo inicial
Cada tipo de productos de similares densidades y formas de empaques requieren de un mapeo
inicial de dosis.
La finalidad del mapeo es localizar las posiciones de dosis mnimas y mximas reales en el
contenedor de irradiacin.

Dosimetra Industrial
Para medir la dosis absorbida en los productos se utiliza un dispositivo llamado dosmetro.
El Dosmetros es un dispositivo que, cuando es irradiado, experimenta cambios cuantificables y
reproducibles.
Los cambios estn relacionados con la dosis absorbida en un material dado.
Utiliza instrumentos y procedimientos adecuados de medicin.

PROCESO POR PASOS DE IRRADACION TIPICO

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

RECEPCIN
ALMACEN DE PRODUCTO NO DESEADO
IRRADIACION
DOSIMETRA
MUESTREO
ALMACEN DE PRODUCTO PROCESADO
ENTREGA

CONCLUSION
Se logr identificar su importancia de su influencia del empleo de las irradiaciones en los alimentos
destinados al consumo humano, pues este tratamiento garantiza calidad microbiolgica y en menor
escala la calidad sensorial y nutritiva. A su vez se tiene que aplicar las dosis recomendadas segn
las normas establecidas para el empleo de radiaciones. Permitiendo as, contar con alimentos de
cualquier temporada, y es una medida para evitar problemas de falta de alimentos en pases pobres.
Y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos.
Se conoci las aplicaciones dela irradiacin en la produccin y manipulacin de alimentos. La
irradiacin no reemplaza a los procedimientos correctos de produccin y manipulacin de los
alimentos. Este mtodo de conservacin no es ideal para los alimentos como la leche u otros que
tengan alto contenido acuoso. Adems hay que tomar en cuenta que no previene las
contaminaciones que ocurran luego de la irradiacin.
Por consiguiente se dio a conocer la prctica de este mtodo en latinoamrica gracias a la
institucin nuclear ms grande de latinoamrica como es IPEN. Conociendo ms a fondo acerca de
su estructuras, procesos, calidad y distribucin de los diferentes productos que se encargan de
irradiar cuarentenariamente.

BIBLIOGRAFIA
Caldern, Tomas, 2000. La Irradiacin de los Alimentos
Juan Carlos Glvez Ruiz 2008. Uso de la radiacin en la conservacin de alimentos. Revista de la
ciudad de DF.
www.slideshare.tecno/alimentos/molina/
www.slideshare.procesosdeconservacion/alimentos
www.conservaciondeproductosalimen.pdf/html
www.ipen.gob.pe/site/
www.fda.gov/food/irrad/htm
ANEXOS

RADURA
LOGO DE ALIMENTO

IRRADIADO

IRRADIADORA DE RAYOS GAMMAS

PRODUCTO IRRADIADO