INSTITUTO TECNOLOGICO DE ESTUDIOS

SUPERIORES DE ZAMORA

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN

LAS TECNOLOGÍAS EMERGENTES

GARCÍA TAPIA GUSTAVO

4-B
 Impulsos eléctricos

Es una nueva tecnología para la inactivación de microorganismos y enzimas que se

lleva a cabo a temperatura ambiente o de refrigeración con la aplicación de una
breve descarga de alto voltaje a alimentos colocados entre dos electrodos por
tiempos en el orden de los microsegundos.

 Es un tratamiento para conservar alimentos el cual no es térmico ya que su

temperatura la alcanza mediante el mismo a los 35-50*C.

 Consiste en aplicar pulsos eléctricos a una elevada densidad de (20-80

kv/cm).

 Es alternativa en la pasteurización de lácteos y zumos de frutas.

 De esta manera obtenemos alimentos mas libres de M.O además no pierden

sus nutrientes ni sufren cambios sensoriales.

 Es más complejo aplicarlo en productos cárnicos debido a su textura.

Radiación
La irradiación de alimentos, a veces llamada pasteurización fría, ionización de
alimentos o alimentos irradiados, es un tratamiento que puede darse a ciertos
alimentos mediante radiaciones ionizantes, generalmente electrones de alta energía
u ondas electromagnéticas producidas por elementos radiactivos
 Es si bien, una técnica de conservación de alimentos, consta en una
“Esterilización en frío”.

 Método físico consiste en poner el producto en radiaciones ionizantes

emitidas por elementos como: Urano, radio, Kriptón.
  Este método ayuda a reducir los M.O en alimentos congelados los más
usuales como en frutas y vegetales frescos.

 Radiación elevada provoca cambios sensoriales y perdidas de vitaminas en

los alimentos.

 No modifica su valor nutritivo.

Atmosfera Controlada

Técnica frigorífica de conservación mediante una atm en la que se realiza un control

de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y
circulación del aire.

 La atm esta empobrecida de oxígeno y enriquecida de carbono.

 Ventaja:

1. Un producto más resistente

 Desventaja:

1. Tiene un costo muy elevado.

 Alarga la vida útil de un producto hortofrutícola almacenados a granel

equipado con sistemas controlados.
 Criogenia

La congelación ultra rápida tiene como objetivo congelar rápidamente el material

deseado a baja temperatura, siempre inferior a -40°C y con una duración máxima
de 90 minutos (dependiendo de la masa neta).
 Método de preservación para alimentos mediante congelación ya que por
naturaleza la vida de los alimentos es muy corta.

 Se logra tener temperaturas muy bajas con el uso de una criogenia como el
nitrógeno líquido que es un poderoso refrigerante.

 Congela rápido y forma cristales de hielo pequeños lo que evita daños hacia
el producto.

 También se utiliza en especias ya que este regula la temperatura de la

máquina de moler y así estas no pierden sus propiedades.

Campos magnéticos

 Son técnicas de conservación en alimentos, se basa con gran importancia

como en la leche cruda.

 Se utilizan campos magnéticos de 1,2 (tesla).

 No permite el crecimiento de bacterias.

 Alcanza temperaturas de 25*C.

 Parámetro importante dentro de este campo es la ebullición del producto.

 Campos oscilares

 En esta tecnología, el alimento es envasado en plástico se somete a campo

magnético oscilante 5-50 (telas) a temperatura entre 0*C y 50 *C.

 Alimentos que se someten a este proceso de conservación son: zumos,

mermeladas, frutos tropicales, derivados cárnicos entre otros.

 Efecto conservador se debe a:

 Ruptura de molécula ADN y ciertas proteínas.

 Rotura de enlaces covalentes en moléculas.

Biopeliculas

 Se proponen como materiales descartables para el envasado de alimentos y

también como recubrimientos comestibles.

 Se obtuvo a partir de la utilización de un derivado de una proteína de la leche

(caseinato de sodio, Cas) y de un polisacárido de origen animal (quitosano,
Quit).

 Las películas obtenidas son transparentes aunque ligeramente coloreadas y

se biodegradan rápidamente en el suelo.
 Altas presiones

 Se entiende por alta presión a la tecnología con la que se tratan los

materiales a presiones entre los 100 y 1.000 MPa.

 Puesto que el medio utilizado para transmitir la presión suele ser agua.

 Entre los nuevos métodos de conservación de los alimentos, la AP es

probablemente la tecnología más desarrollada comercialmente.

 Se utiliza para mejorar la calidad microbiológica y las características

fisicoquímicas y sensoriales.

Humedad intermedia

 Los alimentos con humedad intermedia se definen como aquellos que son
estables básicamente por reducción de su actividad del agua (aw).

 Determinación de la actividad del agua: higrómetro de punto de rocío,

psicómetro termoeléctrico y un método gravimetría.

 El propósito de este trabajo es aportar información sobre los parámetros de

estabilidad aw y pH de numerosos aumentos de humedad intermedia.

 También se consideran alimentos con un grado de humedad alto que no

causan una sensación de sequedad, pero lo suficientemente bajo como para
tener una vida de anaquel adecuada.
 Ultra presión y Temperatura

 La ultra presión UHPH es una tecnología emergente que permite estabilizar,

esterilizar y conservar alimentos por largo tiempo a temperatura ambiente.

 Reducir el uso de aditivos para conservar sus características organolépticas.

 El proceso consiste en someter el alimento a presiones que van de 100 a

1000 Mpa.

 De forma continua durante varios minutos, esto permite que se conserven a

temperatura ambiente entre seis y nueve meses.

Ultra presión y Temperatura

 La ultra presión UHPH es una tecnología emergente que permite estabilizar,

esterilizar y conservar alimentos por largo tiempo a temperatura ambiente.

 Reducir el uso de aditivos para conservar sus características organolépticas.

 El proceso consiste en someter el alimento a presiones que van de 100 a

1000 Mpa.

 De forma continua durante varios minutos, esto permite que se conserven a

temperatura ambiente entre seis y nueve meses.
CONCLUSIÓN
Conforme a las tecnologías emergentes se puede hacer un tratamiento mejorado
para la conservación y transformación, garantizar igual o mayor nivel de
preservación, obtener y garantiza un alimento más seguro.
Garantiza la calidad del producto siempre y cuando cumpla las regulaciones
específicas, permitir obtener nuevos y mejores productos, también es importante
conocer la tecnología más adecuada para cada tipo de producto alimentario.

PREGUNTAS:
¿Que son las tecnologías emergentes?
Es la combinación de tecnologías apropiadas para las operaciones de conservación y
transformación de alimentos.

¿Cómo avanza la tecnología de alimentos?

Dando una visión global e integradora que permita: Desarrollar tecnologías que den la
máxima calidad de los alimentos con el mínimo coste y utilizando técnicas más
respetuosas con el medio ambiente.

¿Tratamientos de conservación no térmico?:

 no provocan pérdidas organolépticas ni nutricionales en el alimento.

 los productos mantienen sus propiedades de frescura debido a que el incremento
de temperatura es mínimo o nulo.