LIOFILIZACIÓN

PRESENTADO POR:
JEFFERSON MAJI
DAYANA DURAN
CONCEPTO
• Método de desecación en el que
se elimina el agua por
congelación del producto
húmedo y posterior sublimación
del hielo en condiciones de
vacío. Al suministrar calor el
hielo sublima y se evita el paso
por la fase líquida.
 ANTECEDENTES
• Los primeros antecedentes conocidos
de alimentos mediante la liofilización
provienen de la cultura inca, los nativos
acostumbraban a depositar las papas en
el suelo: durante la noche las papas se
congelaban por la baja temperatura
ambiente y durante el día el sol y el
viento seco producían la sublimación
del agua.
 ETAPAS DE LIOFILIZACIÓN
Se realiza a temperaturas inferiores a la de solidificación total, o sea, el
producto debe estar congelado a temperaturas entre 10 y 15 ºC por
debajo de su temperatura eutéctica para evitar la formación de
coágulos de H2O.
1-Preparacion.
2-Congelación inicial.
3-Sublimación o desecación primaria.
4-Desorción o desecación secundario.
 PREPARACIÓN
• Antes de comenzar el
proceso, es fundamental el
acondicionamiento de la
materia prima, ya que los
productos liofilizados no
pueden ser manipulados
una vez completado el
proceso.
 CONGELACIÓN INICIAL
• Es una operación previa y obligatoria. El tiempo de duración depende
de varios factores como la cantidad, concentración y naturaleza propia
del producto. Una congelación adecuada es la base de que el producto
liofilizado presente óptimas condiciones de aspectos, conservación de
sus propiedades originales y rápida rehidratación.
 SUBLIMACIÓN O DESECACIÓN PRIMARIA
• Es la etapa en la que la mayor parte del agua libre pasa a vapor. Los
parámetros temperatura, presión y tiempo pueden ser modificados
independientemente pero están íntimamente relacionados, no es
posible modificar, sin que se afecten los otros, por lo que en todo
momento deben ser considerados conjuntamente y analizados sus
efectos.
 DESORCIÓN O DESECACIÓN SECUNDARIO
• Su misión es eliminar las ultimas
trazas de vapor de agua,
evaporando el agua no
congelada ligada al producto. Se
lleva a cabo a una temperatura
inferior a la de desnaturalización
del producto y se logra una
humedad final hasta valores
inferiores al 1 %.
LIOFILIZADOR
 APLICABILIDAD Y VIDA ÚTIL DE LOS
PRODUCTOS CONSERVADOS
• Los alimentos liofilizados tienen larga vida útil. Para frutas y verduras
12 meses en un lugar fresco y seco, aunque puede extenderse a 24
meses si son refrigerados.
• El resto de los productos tienen una vida útil de aproximadamente 6
meses en su envase original.
 APLICACIONES EN LA INDUSTRIA DE LOS
ALIMENTOS
Sectores Productos liofilizados
Cárnicos Carne bovina
Carne aviar: pechuga de pollo, pechuga de pavo,
muslo de pollo.
Carne procina: jamon, lomo.
Frutas Fresas, banana, moras, frambuesa.
Vegetales Esparragos, choclo, zanahoria, brócoli, coliflor,
apio, papa, hongos, aceituna, espinaca, ajies,
arroz, arvejas, cebolla.
Quesos Queso blanco, queso mozzarella, Queso prato.
Otros Café, sumos de frutas, levaduras, salsas,
champignones.
 PESCADO LIOFILIZADO
• Hay cantidades relativamente
limitadas de las almejas, las
langostas, los cangrejos y los
camarones liofilizados, pero
encontrar el pescado liofilizado
es aun mas difícil. Un nuevo
método que produce los cubos
liofilizados del salmón podría ser
usado para hacer bocadillos
sabrosos, ingredientes para
ensaladas.
 USOS Y APLICACIONES DE LA LIOFILIZACIÓN
Este método se usa principalmente:
• La industria farmacéutica.
• La industria medica (sueros, antígenos y enzimas).
• Para la obtención de extractos animales vegetales, antibióticos y vitaminas.
• Para la creación de vacunas, bacilos lácticos.
• En la industria alimenticia.
• Para la conservación de restos arqueológicos.
• Para la recuperación de archivos y documentos.
• Conserva las flores y plantas.
 CARACTERÍSTICAS DE UN PRODUCTO LIOFILIZADOS

• El producto queda seco, pero es

agua lo único que pierde. Su sabor
permanece ya que los
componentes sápidos
característicos del aroma se
mantienen, o sea no tenemos
alteraciones en el producto. Todos
los gustos y aromas se conservan
como si de un producto fresco se
tratase.
 FACTORES QUE AFECTAN LA EFICIENCIA DE LA
LIOFILIZACIÓN
• Tamaño de la muestra.
• Superficie de la muestra.
• Espesor de la muestra.
• Características de la muestra.
• Temperatura eutéctica.
• Concentración de solutos.
• Factores instrumento.
• Temperatura del condensador.
 VENTAJAS
• Mantiene mejor la estructura y el aspecto original del alimento.
• La baja temperatura de trabajo impide la alteración de productos
termolábiles.
• Inhibe el deterioro del color y sabor por reacciones químicas y las
pérdidas de propiedades.
• La humedad residual es baja.
• El tiempo de conservación es largo.
• La retención de los aromas es muy alta.
 DESVENTAJAS
• Es un proceso caro, solo accesible para la industria alimentaria.
• Ya que la maquinaria es costosa y los procesos y mano de obra
también. Además de que demora más que una sencilla
deshidratación.
• Es necesaria una gran inversión de equipamiento, alrededor de tres
veces el de otros métodos.
• Alto coste energético y elevado tiempo de proceso (entre 4 y 10
h/ciclo secado).
 CONCLUSION
• El proceso de liofilización se ha considerado uno de los mejores
métodos de conservación de productos alimenticios gracias a sus
distintos métodos y pasos empleados durante su proceso.
• Con esto podemos concluir que la liofilización es un buen método
para la conservación de los alimentos solo con la desventaja de que
es un método costoso.
GRACIAS POR SU ATENCIÓN.