Control De Costos de Alimentos y Bebidas.

Objetivo: Proporcionar al participante las herramientas necesarias para ayudarle a manejar de forma exitosa el control de los costos de alimentos y bebidas y reducir las variaciones a travs del mejoramiento de los procesos y la estandarizacin, logrando de esta forma, beneficios para sus clientes, personal y accionistas de la empresa.

La etapa de control Naturaleza del control. Etapas del control. Calidad de la informacin para el control. Qu es el control de costos de alimentos y bebidas

Naturaleza del control. La funcin del control es una de las cuatro etapas del proceso gerencial. El propsito de la funcin del control es la de medir los resultados de una operacin y tomar las medidas correctivas necesarias para asegurar el cumplimiento de los objetivos Etapas del control. Establecimiento de estndares y normas de ejecucin. Medicin de los resultados en relacin con los estndares establecidos. Toma de la accin correctiva o remediar. Calidad de la informacin para el control.

Informacin oportuna y a tiempo. Unidades de medida apropiadas. Confiabilidad de la informacin. Validez de la informacin. Canalizacin de la informacin a la autoridad apropiada.

Qu es el control de costos de alimentos y bebidas El control de costos de alimentos y bebidas, es una funcin a travs de la cual se pretende evaluar y medir los resultados de una operacin de A y B, para determinar las

variaciones y desviaciones ocurridas en el uso los insumos con relacin a lo establecido en los estndares de una empresa que presta servicios de alimentacin y de bebidas.

Qu es el costo? Clasificacin de los costos. Qu es el costo? La unidad de venta Para qu se determinan los costos? Clasificacin de los costos Por su naturaleza Por su funcin De acuerdo a la forma de asignacin de la unidad de venta Por el momento en que se determinan

Por su variabilidad.

El costo es el aporte econmico en que se incurre para producir una unidad de venta o para obtener un producto y ponerlo en condiciones de ser vendido. La unidad de venta pueda estar representada en una cosa material o intangible (bienes o servicios Qu se entiende por unidad de venta? Es el producto o conjunto de productos sobre los cuales la empresa calcula los costos. Existen muchas actividades productivas y cada una de ellas tiene sus unidades de venta. Existen unidades intermedias, medidas parciales del costo, que facilitan el costeo del producto terminado

Clasificacin de los costos. Por su naturaleza: clasificados por su composicin ms o menos homogneas. Materia prima. Mano de obra Gastos administrativos.

Por su funcin: Identifica los recursos consumidos por distintos centros o sectores. Qu es el costo de alimentos y bebidas. Elementos del costo y las ventas. Mrgenes de beneficio.

Qu es el costo de alimentos y bebidas. Definiremos el costo de alimentos y bebidas como el valor de los insumos que intervienen en la preparacin de una unidad de venta. Una unidad de venta podr estar representada por: Un plato o bebida. Un men. Un evento. La venta de un perodo.

Elementos del costo y las ventas. Beneficio neto. Beneficio bruto. Gastos de personal. Gastos generales. Costo de alimentos y bebidas. Las ventas representan la totalidad de la unidad. Las mismas deben cubrir por exceso todos los gastos para obtener un beneficio neto.

El Beneficio neto es la porcin resultante de las ventas despus de cubrir todos los gastos. El Beneficio bruto es la diferencia de las ventas menos el costo de alimentos. Los Gastos de personal incluyen todas las erogaciones que se originan de los empleados. Los Gastos generales, sern todos aquellos distintos al costo de alimentos y bebidas y gastos de personal. Mrgenes de beneficio. Llamaremos margen de beneficio al beneficio bruto expresado en porcentaje. Hay mrgenes de beneficios altos y bajos . El que un negocio posea bajos mrgenes de beneficio no lo coloca en desventaja con otro que posea altos mrgenes. Un establecimiento podr tener mrgenes bajos, y an as, obtener buenos beneficios netos.

La estimacin de los gastos fijos y las ventas son un aspecto relevante para el clculo de beneficio bruto. El punto de equilibrio nos permite conocer cual es el mnimo de venta requerido para la satisfaccin de los gastos sin obtener beneficio neto alguno Punto de equilibrio =

A Ventas Gastos de personal Gastos generales Beneficio neto Costo de A y B 10.000 2.500 2.200 5.300 2.000 3.300 100% 25% 22% 20% 33% 10.000 1.900 1.555 6.545 2.000 4.545

B 100% 19% 15,55% 20% 45%

Ejercicios Que es el costo de alimentos? Que son gastos variables? A qu se llama margen de beneficio? Un restaurante prepara las estimaciones de ventas y gastos para la prxima semana y estima que sus gastos de personal sern de Bs. 3.894.500, sus gastos generales ascendern a Bs. 6.394.000. Cual debe ser la venta de la semana, si el propietario espera obtener un 12% de beneficio neto calculando un margen de beneficio de 65%? Cual sera el costo de alimentos?

Cul es el margen de beneficio de un plato cuyo costo es de Bs. 3.500, los gastos de personal representan el 22 %, los gastos generales el 28 % y se espera obtener un beneficio neto de Bs 875

Ejercicio 2. Un restaurante obtuvo una venta de Bs. 5.700. en alimentos la pasada semana y de Bs. 2.350. por concepto de bebidas. El costo de alimentos representa el 33% de las ventas y lograron un 25% de costo de bebidas en la operacin. Cul fue el beneficio bruto de la operacin de alimentos y bebidas de la semana? A cuanto asciende el gasto de personal si el beneficio neto fue de Bs. 966 y los gastos generales se ubicaron en 26% de la venta?

La suma de los gastos generales y de personal de un restaurante self service fueron de Bs. 2.448. durante la semana. El beneficio neto fue de 12%. Ejercicio 3 Un restaurante calcul sus costos de alimentos para la prxima semana en 35% para obtener un beneficio neto de Bs. 3.654 sabiendo que sus gastos de personal sern de Bs. 6.090 y los gastos generales son el 25%. Qu cantidad espera vender el restaurante durante la semana? Un restaurante de comida rpida registr la venta de 389 pastichos de carne durante la semana. Cada pasticho tiene un costo de Bs. 2,16. Cul fue el margen de beneficio que dejaron dichos productos si la venta por este concepto fue de Bs. 2.334? Cul fue el costo de alimentos si sabemos que pagaron 850 personas el valor del servicio que es de Bs. 6?

Proceso de control de los costos Los costos deben ser controlados con la implementacin de un sistema que permita llevar un seguimiento de todas las actividades desde las compras hasta la venta de los productos. Estos procesos varan dependiendo del tipo de operacin y deber adoptarse el sistema que ms convenga a la empresa. Los costos en una operacin de servicios de A y B, los componen varios aspectos que pueden impactar negativamente durante el proceso. Algunos de ellos pueden ser: Las compras (deficiencias) Incrementos en los precios. Desperdicios. Falta de control en las raciones servidas. Variaciones en la composicin de platos vendidos. Errores de administracin. Hurtos.

Inmovilizar capital tiene un costo financiero asociado y adems: Exige disponer de mayor espacio fsico. Aumenta el costo por seguro de materias primas. A veces se requieren de condiciones especiales para la conservacin de materia prima.

Stock mnimo: Es la cantidad a poseer en almacn al momento de hacer la compra Stock mnimo = C * D C = Cantidad requerida que se consume en un periodo D = Plazo normal de entrega

Stock de seguridad: Es la cantidad a poseer en el almacn al momento de hacer los pedidos, teniendo en cuenta los potenciales riesgos. Stock de seguridad = (C + c) * (D + d) C = Cantidad requerida que se consume en un periodo c = Consumo adicional en el periodo D = Plazo normal de entrega d = Demora adicional de entrega

Qu es la Estandarizacin? La estandarizacin es la creacin de una gua, un patrn, un modelo al cual seguir. Sobre muchas de las actividades que realizamos en las empresas de servicios de A y B podremos sumar beneficios que el cliente percibir como menos costosos con relacin a los de nuestros competidores. Al incorporar estos beneficios creamos ventajas competitivas. Estas se logran cuando las empresas desarrollan sus actividades de forma menos costosa. La Estandarizacin es una va para conseguirla. Cuando mejoramos un proceso, una actividad, un procedimiento, debemos estandarizarlo para seguirlo como modelo y garantizar su repeticin y beneficios. Beneficios de la estandarizacin: Facilita la ejecucin de los procedimientos de trabajo. Modela las conductas deseadas en nuestro personal. Facilita la toma de decisiones. Permite hacer comparaciones entre los objetivos obtenidos. establecidos y los resultados

Facilita la bsqueda de las desviaciones de los

resultados.

En las empresas de servicios de A y B establecemos estndares para: La calidad de los productos. Las compras y recepcin de mercanca.

La produccin (procesamiento de los productos, recetas base, recetas estndar, presentacin). Conservacin de los productos. Costeo de recetas (Pesos, tamaos de las porciones y su valor)

Las recetas son las descripcin de procedimientos y mtodos para la elaboracin de un producto. Cuando una receta ha sido desarrollada y probada en su totalidad, podemos sealar que est estandarizada. Preparamos recetas para alimentos y bebidas.

No todos los productos los adquirimos en el mercado. En ocasiones realizamos preparaciones en la cocina que servirn para la elaboracin de un producto final. A estas recetas las llamamos base. A las que definen los procedimientos y mtodos para la elaboracin de un producto terminado las denominamos recetas estndar.

Componentes de una receta .

Nombre de la receta. Autor. Fecha. Porciones. Tamao de las porciones. Ingredientes. Cantidad. Procedimientos. Notas.

Costeo de recetas.

La fijacin del costo. Rendimiento de los productos. Ajustes de recetas. La fijacin del costo es la determinacin de los gastos correspondientes a la produccin de una determinada unidad de venta.

Pero la fijacin del costo no solo define estas cifras indispensables para establecer los pecios de los productos, tambin debe servir para establecer parmetros de calidad, presentacin, manejo de los productos, compras, formas de servicio, entre otros.

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