PROPIEDADES QUÍMICAS Y FISICOQUÍMICAS DE LAS PROTEÍNAS

MANCILLA, C. G. E.; BLANCO, E. Z.; PÉREZ, S. L. J.; ROSAS, T. M. y CASTREJÓN, C. R.

Q.F.B.; V Semestre: Universidad del Valle de México, Campus Chapultepec

(Av. Constituyentes No. 151 Col. San Miguel Chapultepec. C.P. 11850 México, DF.)

Resumen……………………………………………………………….1
Introducción……………………………………………………………2
I.- Proteínas…… ……..…………………………………………….…….……....3
II.- Aminoácidos………………………………………………………….…….….6
III. Identificación de proteínas y aminoácidos…………………………………9
IV. Propiedades ácido-base de los aminoácidos……………………….…11
Objetivo……………………………………………………………..…13
Hipótesis……………………………………………………………….13
Material………………………………………………………………...13
Metodología y Resultados ……………………………………………..14
Discusión de Resultados………………………………………… …….24
Conclusiones……………………………………………………………24
Referencias…………………………………………………………...…25

RESUMEN:

Las proteínas son compuestos orgánicos constituidos por aminoácidos unidos por enlaces peptídicos que
intervienen en diversas funciones vitales esenciales, como el metabolismo, la contracción muscular o la respuesta
inmunológica; sus moléculas van desde las largas fibras insolubles que forman el tejido conectivo y el pelo, hasta
los glóbulos compactos solubles, capaces de atravesar la membrana celular y desencadenar reacciones
metabólicas. Tienen un peso molecular elevado y son específicas de cada especie y de cada uno de sus órganos.
Las proteínas sirven sobre todo para construir y mantener las células, aunque su descomposición química también
proporciona energía, con un rendimiento de 4 kilocalorías por gramo, similar al de los hidratos de carbono.

En esta práctica se observan algunas reacciones características de las proteínas para la identificación ya sea de
estas o de algunos de los residuos de aminoácidos que estas contengan ya sea su identificación por métodos
colorimétricos o químicos, como lo es la prueba de biuret que da soluciones de color violeta o rosa dependiendo
de la proteína o la xanproteíca que da precipitados amarillos al dar positivas las pruebas para aminoácidos o
residuos aromáticos.

También se realizaron pruebas para reconocer proteínas por las características que estas presentan al ser
desnaturalizadas como lo es la precipitación o turbidez que se observa como por ejemplo al ser desnaturalizadas
por efecto del calor al estas formar coágulos al perder sus propiedades originales a más de 60ºC.; estas
características son propiamente de tipo fisicoquímicas y las presentan la mayoría de las proteínas como por
ejemplo la acción de los alcoholes o acetonas que son agentes desnaturalizantes típicos de las proteínas ya que
estos las deshidratan y por lo tanto las precipitan, lo que da una prueba positiva a este efecto.

Por último se prepararon varias soluciones en tubos de ensaye de una solución de caseína en acetato de sodio y
ácido acético, para que por medio de la ecuación de Hendersson - Hasselbalch se realizara la determinación del pH
teórico de estas soluciones y observar sus propiedades de precipitación o turbidez, es decir, que tanto se
desnaturalizaba la proteína a diferentes pHs.

1
INTRODUCCIÓN:
Las proteínas son compuestos a base de carbono,
hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y generalmente azufre y
fósforo. El elemento característico es el nitrógeno.
Todas las enzimas, algunas hormonas y muchos
componentes estructurales importantes de la célula son
proteínas.
Las moléculas de proteína son muy grandes y
contienen miles de átomos; su estructura es
extremadamente compleja. Gran parte de las proteínas
intracelulares son enzimas, sustancias que regulan la
rapidez con que se han de tener numerosas reacciones
celulares.
Las moléculas de proteína están formadas por
componentes más simples llamados aminoácidos.
Puesto que cada proteína puede tener cientos de
aminoácidos combinados en ciertas proporciones y
orden es posible una variedad prácticamente infinita de
moléculas de proteína. Se han ideado métodos de
análisis para reconocer la disposición exacta de
aminoácidos en una molécula proteínica. La insulina,
hormona secretada por el páncreas y utilizada en el
tratamiento de la diabetes, fue la primera proteína cuya
estructura se conoció. La ribononucleasa, secretada por
el páncreas, fue la primera enzima de la cuál se
conoció el orden exacto de aminoácidos.
Pueden distinguirse varios niveles de organización en
la molécula de proteína. El primer nivel es la llamada
estructura primaria, que depende de la serie de
aminoácidos en la cadena de polipéptidos. Esta serie,
está determinada a su vez, por la serie de nucleótidos
de RNA y DNA del núcleo de la célula. Un segundo
nivel de organización de las moléculas proteínicas
supone la adopción de la forma de hélice u otra
configuración regular por la cadena de polipéptidos.
Estas cadenas ordinariamente no se encuentran planas
en una molécula de proteína, sino que adoptan formas
espiralazas para dar una estructura tridimensional. Una
de las estructuras secundarias comunes de las
moléculas proteínicas es el hélice en α , que se supone
una formación espiralaza de la cadena de polipéptidos
básica. La hélice en α es una estructura geométrica
muy uniforme con 3.6 aminoácidos que ocupan cada
vuelta de la hélice. La estructura helicoidal es
determinada y mantenida por la formación de enlaces
de hidrógeno entre residuos de aminoácidos en vueltas
sucesivas de espiral.
Un tercer nivel de estructura de moléculas proteínicas
es el desdoblamiento de la cadena de péptidos sobre sí
misma para formar proteínas globulares. De nuevo
enlaces débiles como enlaces de hidrógeno, iónicos e
hidrofóbicos se forman entre una parte de la cadena de
péptidos y la otra parte, de modo que la cadena se
desdobla de una manera específica para dar una
estructura general específica de la molécula proteínica.
Enlaces covalentes como los de disulfuro (-S-S-) son
importantes en la estructura terciaria de muchas
proteínas. La actividad biológica de una proteína
depende en gran parte de la estructura primaria
específica que es mantenida junta por esos enlaces.
Cuando una proteína se calienta o trata con cualquiera
de una variedad de productos químicos, se pierde la
estructura terciaria. Las cadenas de péptidos
espiralazas se desdoblan para dar una configuración
aleatoria acompañada por una pérdida de la actividad
biológica de la proteína. Este cambio se llama
“desnaturalización”.
Los 20 aminoácidos aminados que suelen encontrarse
en las proteínas poseen todos un grupo amino (-NH2) y
un grupo carboxílico (-COOH), pero sus cadenas
laterales son distintas. El mas simple de todos, la
glicina, tiene como cadena lateral un H; la alanita, un
grupo –CH3. El grupo amino permite al aminoácido
aminado actuar como base y combinarse con ácidos; el
grupo ácido, le permite combinarse con las bases.
Los aminoácidos y las proteínas sirven de
amortiguadores y pueden resistir a cambios de acidez
y alcalinidad. Los aminoácidos se unen entre sí para
formar proteínas mediante un enlace peptídico entre el
grupo amino de una molécula y el grupo carboxilo de
la otra.
Los aminoácidos puros obtenidos de las proteínas
tienen sabor dulce. Cuando se ingieren proteínas son
hidrolizadas a aminoácidos antes de ser absorbidas a la
corriente sanguínea. Los aminoácidos son llevados a
todas las regiones del organismo, donde sirven para la
elaboración de nuevas proteínas, o son metabolizados
para liberar energía. Las proteínas tienen importancia
primordial como componentes estructurales de las
células y como constituyentes funcionales de enzimas
y algunas hormonas, pero pueden servir también como
combustible para producción de energía. Los
aminoácidos pierden primero su grupo amino por una
reacción enzimática llamada desaminación. El grupo
amino reacciona con otras sustancias para formar urea,
que se excreta. El resto de la molécula puede
transformarse por una serie de fases intermedias en
glucosa, que se utiliza pronto como combustible, o
almacenarse como glucógeno.
2
Las plantas pueden sintetizar todos los aminoácidos a
partir de sustancias simples. Los aminoácidos que los
animales no pueden sintetizar y que deben obtener en
su alimentación se llaman aminoácidos esenciales.
Debe comprenderse que estos aminoácidos no son más
esenciales que otros; sólo lo son respecto a la
alimentación, pues no es posible sintetizarlos. [1]
I.- PROTEÍNAS:
El nombre proteína proviene de la palabra griega
proteios, que significa lo primero. Las proteínas
constituyen gran parte del cuerpo animal: lo mantienen
como unidad y lo hacen funcionar. Se las encuentra en
toda la célula viva. Son el material principal de la piel,
los músculos, tendones, nervios y la sangre, enzimas,
anticuerpos y muchas hormonas. (Sólo los ácidos
nucleicos que controlan la herencia pueden desafiar la
posición de las proteínas, además aquellos desafían la
síntesis de estas.)
Desde un punto de vista químico las proteínas son
polímeros grandes. Son poliamidas, y los monómeros
de los cuáles se derivan los ácidos α -
aminocarboxílicos. Una sola molécula proteínica
contiene cientos, e incluso miles de unidades de
aminoácidos, que pueden ser de unos 20 tipos
diferentes. El número de moléculas proteínicas
diferentes que pueden existir es casi infinito.
A) ESTRUCTURA DE LAS PROTEÍNAS:
A primera vista podría pensarse en las proteínas como
polímeros lineales de aminoácidos unidos entre sí por
medio de enlaces peptídicos. Sin embargo, la secuencia
lineal de aminoácidos puede adoptar múltiples
conformaciones en el espacio. La estructura primaria
viene determinada por la secuencia de aminoácidos en
la cadena proteica, es decir, el número de aminoácidos
presentes y el orden en que están enlazados. La
conformación espacial de una proteína se analiza en
términos de estructura secundaria y estructura terciaria.
La estructura secundaria es el plegamiento que la
estructura primaria adopta gracias a la formación de
puentes de hidrógeno entre los átomos que forman el
enlace peptídico. La estructura terciaria, en cambio, se
refiere a la disposición tridimensional de todos los
átomos que componen la proteína. La asociación de
varias cadenas polipeptídicas origina un nivel superior
de organización, la llamada estructura cuaternaria.
Por último, la asociación de proteínas con otros tipos
de biomoléculas para formar asociaciones
supramoleculares con carácter permanente da lugar a la
estructura quinaria.
Las proteínas son polímeros de condensación de los
aminoácidos, algunas proteínas contienen cientos de
aminoácidos, y en algunos casos miles, en estructuras
de cadenas altamente organizadas. La polimerización
de los aminoácidos se hace con la formación de
enlaces peptídicos (amida), al unirse el grupo carboxilo
del ácido de un aminoácido con el grupo amino del
siguiente aminoácido y produciendo una molécula de
agua. Por eso, la unión de varios aminoácidos origina
los oligopéptidos y polipéptidos (proteínas de más de
50 aminoácidos).[2]
B) CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
La clasificación de las proteínas se realiza desde varios
puntos de vista, así:
1. SEGÚN SU COMPOSICIÓN
 Proteínas simples u Holoproteínas: Las cuales están
formadas exclusivamente o predominantemente por
aminoácidos.
 Proteínas conjugadas: Poseen un componente de
proporción significativa no aminoacídico que
recibe el nombre de grupo prostético. Según la
naturaleza de este grupo consideramos:
 Glicoproteínas: Se caracterizan por poseer en su
estructura azúcares. Se pueden citar como ejemplo:
las inmunoglobulinas, algunas proteínas de
membrana, el colágeno y otras proteínas de tejidos
conectivos (glucosaminoglicanos).
 Lipoproteínas: Proteínas conjugadas con lípidos
que se encuentran en las membranas celulares.
 Nucleoproteínas: Se presentan unidas a un ácido
nucleico, como en los cromosomas, ribosomas y en
los virus.
 Metaloproteínas: Contienen en su molécula uno o
más iones metálicos que no constituyen un grupo
hem. Por ejemplo algunas enzimas.
 Hemoproteínas o Cromoproteínas: Proteínas que
tienen en su estructura un grupo hem. Ejemplo:
Hemoglobina, Mioglobina y ciertas enzimas como
los citocromos.
2. DE ACUERDO CON SU MORFOLOGIA Y
SOLUBILIDAD
 Proteínas fibrosas:
Son insolubles en
agua, presentan
formas moleculares
alargadas, con un
número variado de
cadenas
polipeptídicas que
3
 constituyen fibras resistentes, con cierto grado de
elasticidad, fragilidad o ductilidad. Funcionan como
proteínas estructurales o de soporte. Las más
comunes son: Elastina, Colágeno, Queratina,
Fibrina, etc.
 Proteínas Globulares: Tienden a ser más solubles en
agua, debido a que su superficie es polar. Sin
embargo, pueden presentar mayor solubilidad en
otros solventes como soluciones salinas, ácidos o
bases diluidas o alcohol. Su estructura es compacta
con formas casi esféricas. La mayoría de las
proteínas conocidas son globulares, dentro de las
que se consideran todas las enzimas, las proteínas
del plasma y las presentes en las membranas
celulares. A su vez las proteínas globulares se
pueden clasificar de acuerdo con su solubilidad:
 Albúminas: Proteínas fácilmente solubles en agua,
que coagulan con el calor y precipitan con las
soluciones salinas saturadas. Por ejemplo la
Lactoalbúmina, albúmina del suero, la ovoalbúmina
(presente en la clara del huevo).
 Globulinas: Escasamente solubles en agua pura,
pero solubles en soluciones salinas diluidas como
cloruro de sodio, entre ellas se encuentran las
seroglobulinas (sangre), ovoglobulina,
inmunoglobulinas, etc.
 Glutelinas: Solubles en ácidos y bases diluidos,
insolubles en solventes neutros. Ejemplo: La
Glutenina del trigo.
 Prolaminas: Solubles en alcohol del 70 al 80%,
insolubles en agua, alcohol absoluto y otros
solventes neutros, como la Zeína del maíz y la
Gliadina del trigo.
3. DE ACUERDO CON SU FUNCIÓN
BIOLÓGICA:
 Proteínas estructurales: Forman parte de células y
tejidos a los que confieren apoyo estructural.
Dentro de estas podemos citar, el colágeno y la
elastina presentes en el tejido conectivo de los
vertebrados. La queratinas de la piel, pelo y uñas y
la espectirna presente en la membrana de los
eritrocitos.
 Proteínas de transporte: Como su nombre lo indica,
transportan sustancias como el oxígeno en el caso
de la hemoglobina y la mioglobina, ácidos grasos
en el caso de la albúmina de la sangre, o las que
realizan un transporte transmembrana en ambos
sentidos.
 Proteínas de defensa: Protegen al organismo contra
posibles ataques de agentes extraños, entre las que
se consideran los anticuerpos (inmunoglobulinas)
de la fracción gamma globulínica de la sangre, las
proteínas denominadas interferones cuya función
es inhibir la proliferación de virus en células
infectadas e inducir resistencia a la infección viral
en otras células, el fibrinógeno de la sangre
importante en el proceso de coagulación.
 Proteínas hormonales: Se sintetizan en un tipo
particular de células pero su acción la ejercen en
otro tipo. Ejemplo, la insulina.
 Proteínas como factores de crecimiento: Su función
consiste en estimular la velocidad de crecimiento y
la división celular. Como ejemplo se puede citar la
hormona de crecimiento y el factor de crecimiento
derivado de plaquetas.
 Proteínas catalíticas o enzimas: Permiten aumentar
la velocidad de las reacciones metabólicas. Dentro
de las células son variadas y se encuentran en
cantidad considerable para satisfacer
adecuadamente sus necesidades. Entre otras se
consideran las enzimas proteolíticas cuya función
es la degradación de otras proteínas, lipasas,
amilasas, fosfatasas, etc.
 Proteínas contráctiles: Son proteínas capaces de
modificar su forma, dando la posibilidad a las
células o tejidos que estén constituyendo de
desplazarse, contraerse, relajarse razón por la cual
se encuentran implicadas en los diferentes
mecanismos de motilidad. Las proteínas más
conocidas de este grupo son la actina y la miosina.
 Proteínas receptoras: Proteínas encargadas de
combinarse con una sustancia específica. Si se
encuentran en la membrana plasmática, son las
encargadas de captar las señales externas o
simplemente de inspeccionar el medio. Si
encuentran en las membranas de los organelos,
permiten su interacción. Sin embargo, no son
proteínas exclusivas de membrana ya que algunas
se encuentran en el citoplasma. El ejemplo más
típico de éstas son los receptores de las hormonas
esteroides. Casi todos los neurotransmisores, la
mayoría de las hormonas y muchos medicamentos
funcionan gracias a la presencia de estas proteínas.
 Proteínas de transferencia de electrones: Son
proteínas integrales de membrana, comunes en las
mitocondrias y cloroplastos cuya función se basa
en el transporte de electrones desde un donador
inicial hasta un aceptor final con liberación y
aprovechamiento de energía. Como ejemplo se
citan a los Citocromos que hacen parte de la cadena
respiratoria. [3]
C) FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS:
Función enzimática
4
  Las proteínas con función enzimática son las más
numerosas y especializadas.
 Actúan como biocatalizadores de las reacciones
químicas del metabolismo celular.
Función hormonal
 Algunas hormonas son de naturaleza proteica,
como la insulina y el glucagón (que regulan los
niveles de glucosa en sangre), o las hormonas
segregadas por la hipófisis, como la del
crecimiento o la adrenocorticotrópica (que regula la
síntesis de corticosteroides) o la calcitonina (que
regula el metabolismo del calcio).
Función reguladora
 Algunas proteínas regulan la expresión de ciertos
genes y otras regulan la división celular (como la
ciclina).
Función homeostática
 Algunas mantienen el equilibrio osmótico y actúan
junto con otros sistemas amortiguadores para
mantener constante el pH del medio interno.
Función defensiva
 Las inmunoglobulinas actúan como anticuerpos
frente a posibles antígenos.
 La trombina y el fibrinógeno contribuyen a la
formación de coágulos sanguíneos para evitar
hemorragias.
 Algunas toxinas bacterianas, venenos de serpientes,
son proteínas fabricadas con funciones defensivas.
Función de transporte
 La hemoglobina transporta oxígeno en la sangre de
los vertebrados.
 La hemocianina transporta oxígeno en la sangre de
los invertebrados.
 La mioglobina transporta oxígeno en los músculos.
 Las lipoproteínas transportan lípidos por la sangre.
 Los citocromos transportan electrones.
Función contráctil
 · La actina y la miosina constituyen las miofibrillas
responsables de la contracción muscular.
 · La dineína está relacionada con el movimiento de
cilios y flagelos.
Función de reserva
 La ovoalbúmina de la clara de huevo, la gliadina
del grano de trigo y la hordeína de la cebada,
constituyen la reserva de aminoácidos para el
desarrollo del embrión.
 La lactoalbúmina de la leche.
D) NIVELES DE ORGANIZACIÓN DE LAS
PROTEÍNAS
En el estudio de la estructura de las cadenas
polipeptídicas podemos distinguir hasta cuatro niveles
de organización estructural.
La estructura primaria corresponde con la secuencia
de aminoácidos que forman la cadena polipeptídica.
La estructura secundaria es disposición espacial del
esqueleto de la cadena polipeptídica, sin incluir las
cadenas laterales de los aminoácidos.
La estructura terciaria es la disposición
tridimensional de la cadena polipeptídica completa.
La estructura cuaternaria aparece en la proteínas
formadas por más de una cadena polipeptídica, y
decribe cómo están asociadas dichas cadenas para
constituir la proteína activa.
E) PROTEÍNAS FIBROSAS Y GLOBULARES
Las proteínas pueden clasificarse en dos grandes
grupos, el de las proteínas fibrosas y las proteínas
globulares. Las proteínas fibrosas son generalmente
proteínas estáticas, cuya función principal es la de
proporcinar soporte mecánico a las células y los
organismos, suelen ser insolubles y están formadas por
una unidad repetitiva simple que se ensambla para
formar fibras. Entre las proteínas fibrosas podemos
encontrar la alfa-queratina, componente principal del
pelo y las uñas; el colágeno, presente en la piel, los
tendones, huesos y dientes.
Las proteínas fibrosas tienen misiones estructurales en
los organismos y por tanto son muy abundantes y
esenciales para el mismo. Sin embargo, la gran
mayoría de las funciones celulares las llevan a cabo
proteínas globulares. Su nombre se debe a que sus
cadenas polipéptídicas se pliegan sobre si misma de
manera compacta. La gran variedad de plegamientos
diferentes que encontramos en las proteínas globulares
refleja la variedad de funciones que realizan estas
proteínas. A pesar de esta enorme variedad de
plegamientos podemos encontrar una serie de motivos
y principios comunes.
5

F) ENLACES
Los enlaces covalentes son el principal factor de
estabilización de los compuestos orgánicos y también
mantienen a los átomos unidos en conformaciones
geométricas específicas. No obstante, a pesar de que
las energías de los enlaces no covalentes son inferiores
a las de los enlaces covalentes, las diversas fuerzas
atractivas no covalentes tienen una gran importancia.
Este tipo de interacciones son las responsables de
mantener la estructura de las biomoléculas.
Los enlaces covalentes más importante en Bioquímica
son los enlaces C–C, C–H, C–OH y C–NH2, cuya
energía de enlace oscila entre 300 y 400 kJ/mol. Las
interacciones no covalentes son de 10 a 100 veces más
débiles. [5]
II.- AMINOÁCIDOS:
Los aminoácidos son las unidades constituyentes de las
proteínas, biomoléculas estas últimas de interés en las
organizaciones estructurales y funcionales de células y
tejidos. Téngase en cuenta que todas las enzimas,
fundamentales para las reacciones bioquímica, y todos
los anticuerpos, esenciales en los procesos de
inmunidad, son proteínas y se encuentran por tanto
constituidos por aminoácidos.
La hidrólisis de proteínas por los diferentes métodos
(ácida, básica o enzimática) proporciona 20
aminoácidos (alanina, prolina, lisina, ácido aspártico,
ácido glutámico, asparagina, glutamina, histidina,
glicina, serina, valina, tirosina, triptofano, fenilalanina,
treonina, isoleucina, leucina, cisteína, metionina y
arginina) como constituyentes universales de las
proteínas. Éstos se distribuyen en esenciales
(fenilalanina, leucina, lisina, metionina, isoleucina,
treonina, triptófano y valina; aminoácidos esenciales
en niños, arginina e histidina) que deben ser
suministrados por la dieta, y los no esenciales.
Existen otros aminoácidos no proteicos que aparecen
en ciclos pero no forman parte de la estructura
proteica, como es el caso de la ornitina, citrulina, 3-
metilhistidina, GABA, L-azaserina, homoserina,
homocisteína, etc. Se conocen alrededor de 150.
Los aminoácidos desde el punto de vista químico son
ácidos orgánicos (R-COOH), portadores de un grupo
amino (-NH2) y un radical variable R. Según la
naturaleza del grupo R los aminoácidos pueden ser
clasificados en cuatro grandes grupos: apolares,
polares sin carga, aniónicos y catiónicos. [6]
A) ESTRUCTURA DE LOS AMINOÁCIDOS:
En la tabla se dan los nombres de los 20 aminoácidos
naturales encontrados en las proteínas, de los cuáles
algunos de ellos son esenciales y deben incluirse en la
dieta de animales y jóvenes para que su desarrollo sea
apropiado; estos son: (+)-Arginina, (-)-Histidina, (+)-
Isoleucina, (-)-Leucina, (+)-Lisina, (-)-Metionina, (-)-
Fenilalanina, (-)-Treonina, (-)-Triptofano y (+)-Valina.
Evidentemente estos aminoácidos no los puede
sintetizar el animal de otros materiales que forman
parte de su alimentación.
Puede observarse que todos estos ácidos son alfa-
aminocarboxílicos. En dos casos (prolina e
hidroxiprolina), el grupo amino forma parte de un
anillo pirrilidínico. Esta característica común les
confiere propiedades químicas que también les son
comunes, entre las que destaca su capacidad para
formar largas cadenas poliamídicas, características de
las proteínas.
En otros aspectos las estructuras de estos compuestos
varían considerablemente. Además del grupo carboxilo
y del grupo amino alfa con respecto a aquél, algunos
de estos aminoácidos tienen un segundo grupo
carboxilo (por ejemplo, los ácidos aspártico y
glutámico) u otro potencial en forma de carboxamida
(por ejemplo la asparagina). Estos se denominan
aminoácidos ácidos. Otros contienen un segundo
grupo básico que puede ser amono (lisina, por
ejemplo), un guanidino (arginina), o el anillo del
imidazol (histidina). Estos se denominan aminoácidos
básicos. Algunos de los aminoácidos contienen
sistemas bencénicos o heterocíclicos, grupos fenólicos
o alcohólicos o átomos de halógenos o de azufre. Cada
uno de estos sistemas anulares o grupos funcionales
sufre su propio conjunto característico de reacciones.
[7]
Tabla 1: Aminoácidos [8]
6
B) METABOLISMO DE AMINOÁCIDOS
AFECCIONES RELACIONADAS
Una enfermedad genética es una afección mórbida
provocada por una variación del material genético
humano. La enfermedad se produce cuando se lleva a
cabo la mutación en un solo gen en forma espontánea o
hereditaria. Si ésta se expresa, el gen mutante da lugar
a la síntesis de una proteína anormal o altera el nivel de
producción de una proteína.
Aplicaciones Clínicas
Por definición los errores congénitos del metabolismo
incluyen defectos que se encuentran en enzimas y que
interrumpen vías fisiológicas. Con esta interrupción, se
siguen tres cursos:
• Exceso de precursores tóxicos
Y • Exceso de metabolitos tóxicos
• Deficiencia de metabolitos esenciales
Los errores congénitos del metabolismo de
aminoácidos provocan aminoaciduria o incremento de
aminoácidos en la orina. Las aminoaciduras son
renales o de desbordamiento:
* Aminoacidurias renales. Identificadas por tasas
plasmáticas normales de aminoácidos y elevación de
su presencia en orina. Este fenómeno se debe a una
reducción en la capacidad de reabsorción de los
túmulos renales
* Aminoacidurias por desbordamiento. Elevación de
aminoácidos en plasma y en orina
Cistinuria.
7
Los individuos excretan mayores cantidades de cistina,
lisina, arginina y ornitina. El defecto parece localizarse
en la proteína de transporte que se encuentra en la
membrana de ciertos tipos de células epiteliales.
La única manifestación de la enfermedad es la
formación de cálculos renales que se produce durante
la niñez y alcanza su máximo nivel en la tercera
década de la vida. Se trata de una aminoaciduria renal.
Cistinosis.
Es la afectación del almacenamiento de lisosomas que
generalmente se debe a un defecto en el proceso de
transporte para el paso de cistina a través de las
membranas del lisosoma. Se producen manifestaciones
sistémicas graves debido a los precipitados, que
afectan a diversos órganos (riñón, hígado y bazo) así
como a los tejidos de la médula ósea, ganglios
linfáticos y córnea ocular. Se trata de una
aminoacidura renal. Esta suele ser una de las causas
del síndrome de Fanconi.
Síndrome de Hartnup.
Se encuentra incrementada la excreción urinaria de
alanina, treonina, glutamina, serina, asparagina, valina,
leucina, isoleucina, fenilalanina, tirosina, triptofano,
histidina y citrulina. Fenómeno que origina una
aminoaciduria renal.
Estos pacientes manifiestan erupciones escamosas de
color rojizo que aparecen durante la primera década de
la vida. También presentan manifestaciones
neurológicas como dolor de cabeza, falta de
concentración, debilidad de los miembros y ataxia. Se
caracteriza por una aminoaciduria renal.
Fenilcetonuria.
Grupo de afecciones caracterizadas por defectos en la
conversión de fenilalanina a tirosina, debidos a la
deficiencia de la enzima fenilalanina hidroxilasa. Lo
anterior causa la acumulación de elevadas
concentraciones de fenilalanina y sus metabolitos, los
ácidos feniláctico, fenilpirúvico y fenilacético. Se trata
de un trastorno hereditario de carácter autonómico
recesivo. Se diagnostica durante la lactancia y produce
(en caso de no recibir tratamiento a tiempo) retraso
mental grave. Los síntomas tempranos que pueden ser
observados: Dificultad para ingestión de alimento,
Vómito, Retraso en el desarrollo e Hipopigmentación
Al tercer-cuarto día de vida extrauterina los niveles
séricos de fenilalanina comienzan a incrementar. El
aumento en fenilacético provoca que el sudor y la orina
tengan un olor a ratón o a rancio. Si la enfermedad no
se trata a tiempo se manifiestan los trastornos
neurológicos a los tres meses y alcanza su máxima
expresión a los tres años de edad. La restricción
dietética de fenilalanina evita el retraso mental. En
general, los análisis neonatales se llevan a cabo
mediante la prueba de Guthrie, que es un análisis
microbiológico semicuantitativo. Esta prueba se basa
en que la presencia de fenilalanina evita la inhibición
de beta-2-tienilalanina en la bacteria Bacillus subtilis,
fenómeno que permite el crecimiento de ésta. La
sangre del recién nacido se obtiene del talón y se
coloca sobre papel de filtro. El disco se pone en medio
de cultivo que contiene beta-2-tienilalanina inoculada
con esporas de B. subtilis. Tras una noche de
incubación se comparan las zonas de crecimiento con
discos control. Si la prueba de Guthrie indica un
aumento de fenilalanina, se realiza una prueba de
confirmación. La aminoaciduria provocada por este
proceso es de desbordamiento.
Tirosinosis y Tirosinemia
Tirosinosis. Caracterizada por elevados niveles de
tirosina en la sangre y en la orina. Los principales
síntomas clínicos se encuentran relacionados con daño
hepático y renal. La lesión hepática conduce a un fallo
agudo o a un estado crónico que origina una cirrosis,
por su parte, la disfunción renal ocasiona el síndrome
de Fanconi.
Tirosinemia. Caracterizada por la precipitación de
cristales de tirosina que conducen a la inflamación y
posterior lesión a nivel ocular y cutáneo. En ciertos
casos ha sido documento un retraso mental.
En ambas situaciones se origina una aminoaciduria por
desbordamiento.
Alcaptonuria
Caracterizada por excreción urinaria de ácido
homogentísico. La única manifestación de la
alcaptonuria en niños pequeños es el fenómeno de que
la orina se oscurece al contacto con el aire,
incorporación de un álcali y exposición a la luz solar.
Esta situación persiste durante toda la vida y en general
no produce consecuencias aparentes. Induce una
aminoacidura de desbordamiento.
Enfermedad de la orina color maple (olor a jarabe de
arce, miel de maple)
Se trata de una cetoacidura de α-cetoácidos e
hidroxiácidos procedentes de aminoácidos con cadenas
8
ramificadas (leucina, Isoleucina, valina). En caso de no
ser detectada o no poner el tratamiento temprano
produce daño cerebral grave y generalmente la muerte
durante el curso del primer año de vida. Los síntomas
que pueden observarse son entre otros: hipoglucemia,
acidosis, letargo, falta de apetito, vómito y
convulsiones. Conduce a una aminoacidura por
desbordamiento.
Homocistinuria
Caracterizada por el aumento de homocistina en el
organismo. Los síntomas se manifiestan tras el
nacimiento, uno de los más frecuentes es la dislocación
de la lente ocular. También, se presentan
anormalidades mentales y en su conjunto los diferentes
daños asociados a este tipo de trastorno conducen a la
muerte. La aminoacidura observada en este trastorno
es del tipo de desbordamiento.
Albinismo
Se debe a la ausencia de la enzima tirosinasa que
permite el paso de tirosina a melanina. Induce una
aminoacidura de desbordamiento. [9]
III.- IDENTIFICACIÓN DE AMINOÁCIDOS Y
PROTEÍNAS
℘ Reacción de Ninhidrina
Reacción para la detección de aminoácidos,
actualmente acoplada a sistemas de valoración
automática Tiene como objetivo detectar y cuantificar
cantidades de aminoácidos libres. Los aminoácidos, en
general reaccionan con la ninhidrina cuando son
calentados con un exceso de la misma. Todos los
aminoácidos que poseen un grupo amino libre
reaccionan y forman dióxido de carbono, amoníaco y
un aldehído que contiene un átomo de carbono menos
que el compuesto original. Esta reacción da lugar a la
formación de un producto color azul o púrpura (que
posteriormente puede ser utilizado para cuantificar el
aminoácido). En el caso de la prolina, que
estructuralmente no posee el grupo amino libre, sino
un grupo imino, la coloración final es amarilla. El
amoníaco, la mayoría de los polipéptidos y las
proteínas pueden desarrollar coloración en esta
reacción, pero a diferencia de los aminoácidos, no
liberan CO2. La coloración azulada o violeta será
proporcional a la concentración del aminoácido.
La ninhidrina (hidrato de tricetohidrindeno) es un
oxidante energético que por una desaminación
oxidativa de los aminoácidos conduce a la formación
del aldehído correspondiente, con liberación de
amoniaco y gas carbónico y formación de la ninhidrina
reducida o hidrindrantina. La molécula de hidridantina,
en presencia de otra de ninhidrina, condensa a través
del amoniaco produciendo una estructura denominada
indanona o púrpura de Ruhemann, manifestando un
color rojizo, excepto para la prolina, hidroxiprolina y
en menor medida para la histidina. Presenta su máximo
de absorbancia a los 570 nm, exceptuando los tres
aminoácidos reseñados anteriormente.
℘ Reacción de Biuret
El nombre de la reacción procede del compuesto
coloreado formado por la condensación de dos
moléculas de urea con eliminación de amoníaco. Esta
reacción está dada por aquellas sustancias cuyas
moléculas contienen dos grupos carbamino (-CO.NH)
unidos directamente o a través de un solo átomo de
carbono o nitrógeno. El reactivo de Biuret contiene
Cu2SO4 en solución acuosa alcalina (gracias a la
presencia de NaOH o KOH). La reacción se basa en la
formación de un complejo de coordinación entre los
iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del
nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos.
Esta última reacción provoca un cambio de coloración:
violeta púrpura o violeta rosado. Debe señalarse que el
color depende de la
naturaleza de las
proteínas; proteínas
9
y péptidos dan un color rosado; la gelatina da un color Es una prueba para identificar aminoácidos azufrados y
azul. las proteínas que los contienen, se reconocen por la
℘ Reacción de Millón formación de una coloración negra o gris.

La reacción del Millón se debe a la presencia del grupo

hidroxifenilo en la molécula proteica. Cualquier
compuesto fenólico que no esté sustituido en la
posición 3,5 como la tirosina, el fenol y el timol
producen resultados positivos en esta reacción. De
estos compuestos, sólo la tirosina está presente en las
proteínas, de manera que sólo las proteínas que tienen
este aminoácido ofrecen resultados positivos.

En esta prueba los compuestos mercúricos en medio

fuertemente ácido (ácido nítrico del reactivo) se
condensan con el grupo fenólico formando un
compuesto de color rojo ladrillo o rojizo. La prueba no
es satisfactoria para soluciones que contienen sales
inorgánicas en gran cantidad, ya que el mercurio del
reactivo del Millón es precipitado y se vuelve negativo,
razón por la cual este reactivo no se usa para medir
albúmina en orina. Debe tomarse en cuenta que en el
caso de que la solución a examinar sea muy alcalina,
debe ser previamente neutralizada, ya que el álcali
precipitaría al ion mercurio en forma de óxidos
amarillos. Además, proteínas como la ovoalbúmina
producen un precipitado blanco que progresivamente
por acción del calor se torna rojo; pero las peptonas
dan solamente una solución de color rojo.
℘ Prueba de Sakaguchi
Esta prueba es positiva para compuestos que contengan
el grupo guanidinio como la arginina ya que casi todas
las proteínas poseen ese aminoácido.El reactivo que se
utiliza contiene α-naftol e hipoclorito sódico, en medio
alcalino. La aparición de una coloración roja es
indicativa de una reacción positiva. El desarrollo de un
color rojo marca la reacción positiva y se debe a la
presencia del grupo guanidina, que caracteriza la
arginina.

℘ Reacción de Xantoproteica

Esta prueba caracteriza a los aminoácidos aromáticos

(tirosina, fenilalanina, triptófano. Esta reacción se debe
la presencia de un grupo fenilo en la molécula proteica. ℘ Prueba de Hopkin-Cole
Los complejos de la molécula proteica que son de
importancia en esta reacción son la tirosina y el Implica la reacción del grupo indol del triptofano con
triptófano. La fenilalanina no reacciona en las el ácido glioxílico y las proteínas que lo contienen, en
condiciones que se realiza en el laboratorio. Para esta presencia de ácido sulfúrico concentrado. La
prueba se produce la nitración del anillo bencénico positividad se reconoce por la aparición de un anillo
presente en los aminoácidos obteniéndose color violeta-rojizo.
nitrocompuestos de color amarillo, que se vuelven
anaranjado en medio fuertemente alcalino (formación
de ácido picrámico o trinitrofenol). No puede
realizarse esa reacción para identificar albúmina en
orina, por el color anaranjado de la reacción final. Las
proteínas que tienen en su composición estos
aminoácidos también darán la reacción. La positividad
se reconoce por la aparición de un color amarillo o
verde debido a la formación de nitrocompuestos.

℘ Prueba de los grupos SH:

10

℘ Prueba de Jaffé
Si acontece la aparición de una coloración roja, se
tratará de una prueba positiva para la creatinina. Puede
ser leída a 520 nm, detectándose hasta 5 μg/mL.
℘ Prueba de coagulación:
Es una prueba para identificar: albúminas, globulinas,
glutelinas y prolaminas. La positividad se manifiesta
por la formación de un coágulo. No se conoce
exactamente el mecanismo de reacción, se cree que
ocurre cierta deshidratación de la molécula proteica.
℘ Prueba de Sulfato de amonio:
Las proteínas, como otros coloides son precipitadas
por soluciones concentradas de sales de amonio [NaCl.
(NH4)2SO4 y NaSO4 ]. Aparentemente la precipitación
se debe a la neutralización y deshidratación de la
molécula, seguida de agregación y precipitación.
℘ Reacción de Ehrlich
La presencia de anillos aromáticos fenólicos o
nitrogenados en la cadena lateral de los Aminoácidos
se puede identificar mediante la reacción con ácido
sulfanílico y nitrito de Sodio por formación de sales de
Diazonio fuertemente coloreadas permitiendo así
detectar la presencia de Tirosina e Histidina libres o
formando péptidos y proteínas.
℘ Reacción con acetato de Plomo alcalino
Los Aminoácidos azufrados como Metionina, Cisteina
y Cistina se reconocen por la formación de
precipitados de Sulfuro de Plomo de color gris oscuro
o negro que se forman cuando reacciona con Acetato
de Plomo en medio alcalino. [10, 11, 12, 13]
IV.- PROPIEDADES ÁCIDO-BASE DE LOS
AMINOÁCIDOS:
En el interior celular los aminoácidos predominan en
forma de ion dipolar o zwitterion (del alemán ion
híbrido). En la forma dipolar el grupo carboxilo se
encuentra disociado (-COO-) y el grupo amino
protonado (-N+H3), pero la carga de la molécula es
neutra. Un zwitterion puede actuar como un ácido o
como una base cediendo o aceptando protones.
La protonación o desprotonación de los grupo amino y
carboxilo depende del pH. Para la glicina el pKa para
el grupo carboxilo y amino es respectivamente 2,3 y
9,6. esto significa que a pH inferiores a 2,3 los grupos
carboxilo y amino estarán protonados, la carga neta de
la molécula será positiva. A pH entre 2,3 y 9,6 el grupo
carboxilo esta desprotonado y el grupo amino
protonado, siendo la carga neta del aminoácido cero. A
pH superiores a 9,6 ambos grupos estarán
desprotonados, siendo la carga neta negativa.
Dado que los grupos ionizables de los aminoácidos son
ácidos relativamente débiles podemos aplicar la
ecuación de Henderson-Hasselbalch para calcular la
fracción de cada grupo que se encueltra ionizada a un
determinado pH.
El grupo a-carboxilo tiene un pKa entre 1,8 y 2.5,
mucho más bajo que el pKa del ácido acético (pKa =
4.8). Esto se debe al efecto inductivo que ejerce el
grupo amino que al estar protonado atrae hacia si los
electrones del grupo carboxilo favoreciendo la
desprotonación del mismo. Para un grupo carboxilo
que tenga un pKa de 2.0 la proporción de forma
desprototonada a forma protonada a pH 7 será de
100.000 a 1, es decir, a pH fisiológico la forma
predominante es la de anión carboxilato
Para el grupo amino el valor de pKa varia entre 8,7 y
10,7. Así para un grupo amino cuyo pKa sea de 10,0 la
razón base/ácido será de 1/1000 a pH 7. Esto datos
confirman el hecho de que la forma predominante a pH
neutro para los aminoácidos es la forma de zwitterion
neutro. [5]
11

V. CONSTITUYENTES DE LA CASEÍNA
Caseína (del latín caseus, "queso"). Fosfoproteína
predominante de la leche y el queso. En la leche, se
encuentra en forma soluble asociada a calcio (sal de
calcio) o caseinógeno.
A diferencia de muchas otras proteínas, la caseína no
precipita al calor. Precipita bajo la acción de la renina
(enzima proteolítica presente en el estómago de
terneros) para formar la paracaseína. Al precipitar por
acción de ácidos se le llama caseína ácida. Este
precipitado blanco forma la base para la elaboración de
todo tipo de quesos.
La enzima tripsina reduce la caseína a un hidrolizado
fosfatado llamado peptona.
La secuencia peptídica de la caseína contiene un
número inusual de residuos de prolina (ca. 15%).
Como resultado, es relativamente hidrofóbica (poco
soluble en agua) y carece de estructura secundaria o
terciaria definidas. En la leche se encuentra como
suspensión de partículas que asemeja a las micelas de
surfactantes (pequeñas esferas hidrofílicas en el
exterior e hidrófobicas en el interior). Estas micelas de
caseína se estabilizan por iones de calcio e
interacciones hidrofóbicas.
La caseína se emplea en la fabricación de pinturas,
plásticos y preparados farmacéuticos, en el apresto de
tejidos, la clarificación de vinos y la elaboración de
fórmulas hospitalarias. Representa cerca del 77% al
82% de las proteínas de la leche.
El punto isoeléctrico (pI) de la caseína es 4.6. A este
pH, la caseína se encuentra en su punto de menos
solubilidad, debido a la reducción de repulsiones
intermoleculares, por lo que precipita.[14]
VI. PROTEÍNAS DEL HUEVO
El huevo está constituido por 10.5% de cáscara, 58.5%
de albumen o clara y 31.0% de yema; los sólidos de su
parte comestible, es decir albumen más yema, están
integrados básicamente por proteínas y lípidos y entre
ambos suman aproximadamente 95% de la materia
seca.
La clara contiene más de 13 polipéptidos con
características de glucoproteínas que integran una
estructura bien organizada, gelatinosa y espesa y que
representan 10.9% de esta fracción del huevo; además
de su alto valor nutritivo, muchos de estos polímeros
presentan actividades biológicas cuya finalidad es
proteger e embrión (cuando el huevo está fecundado),
ya que actúan como enzimas, inhibidores, anticuerpos,
etc., evitando que los microorganismos se desarrollen.
En el cuadro se muestra la concentración, el peso
molecular y el punto isoeléctrico de las principales
fracciones proteínicas que la componen.
Composición global del huevo (excluyendo la cáscara)
Componente Huevo entero Yema Clara
(%) (%) (%)
Agua 74.0 49.0 87.8
Proteínas 12.9 16.0 10.9
Carbohidratos 0.4 0.6 0.2
Lípidos 11.5 30.6 0.2
Cenizas 0.7 2.0 0.3
De todas estas la ovoalbumina es la más abundante, se
clasifica como fosfoglucoproteína por contener
hidratos de carbono y fósforo que esterifican a las
serinas de acuerdo con el contenido de estos 2
constituyentes, se separa en tres fracciones: A1, A2, A3.
Una de sus principales características es que tiene
grupos sulfhidrilo que la hacen muy reactiva y
fácilmente desnaturalizable, además durante el
almacenamiento por un mecanismo de intercambio de
disulfuros y sulhidrilos se convierte en una forma más
estable, la S-ovoalbúmina, a la que se le atribuyen las
reacciones de hipersensibilidad que presentan algunas
personas después de consumir huevos. [15]
CASEÍNA: GENERALIDADES.
Color: Blanco a crema.
Sabor/Aroma: Limpio, suave.
Textura: Polvo fluido, granular.
Solubilidad en H2O: baja, casi nula.
Se encuentra en la leche en forma de un complejo
soluble de calcio y fósforo. Representa un 80% de la
proteína presente en la leche de bovinos, mientras que
dicho porcentaje es sensiblemente menor (50%) en la
leche de cerda. La caseína se obtiene por un proceso de
precipitación a partir de la leche previamente
desnatada, mediante el uso de fermentos (quimosina en
queserías) o de ácidos fuertes (H2SO4 ó HCl). El
producto final es el caseinato sódico o cálcico, después
de neutralizar la caseína con hidróxido sódico o
cálcico.
Relación entre punto isoeléctrico y absorbancia por
turbidimetría:
12
 El punto isoeléctrico de una proteína es básicamente el
pH al cual esta no migra en un campo eléctrico. Ocurre
esto pues la concentración de protones es tal que se
produce una compensación de las cargas positivas y
negativas, dando como resultado una molécula sin
carga neta.
Supóngase una proteína solubilizada en un solvente
polar a un pH distinto del punto isoeléctrico. Sus
moléculas tienen una carga neta definida y pueden
interaccionar con el solvente, obteniéndose una
suspensión coloidal. Luego dicho coloide es llevado al
pH del punto isoeléctrico. Las moléculas de proteína
pierden su carga neta y ya no son efectivamente
solvatadas, sino que interaccionan entre ellas formando
aglomerados cada vez más grandes, produciéndose la
eventual precipitación.
La caseína, por contener grupos fosfato, tiene carácter
ácido, y un punto isoeléctrico menor que "7". Su punto
isoeléctrico (en el que la carga de las moléculas es nula
y por tanto las fuerzas de repulsión mínimas), puede
determinarse mediante estimación de la turbidez de la
solución.
El método turbidimetríco empleado se basa en la
medida de la turbidez de una solución o suspensión en
la que la cantidad de luz transmitida se cuantifica con
un espectrofotómetro o se estima mediante
comparación visual con soluciones de turbidez
conocida. Se sabe que la absorbancia de un analito
solubilizado es proporcional a su concentración (Ley
de Beer). Por lo tanto, es de esperar que no se registren
valores de absorbancia de una proteína en su punto
isoeléctrico, pues no se encontraría como soluto. Por el
contrario es posible analizar la absorbancia de la
misma en soluciones de pH superiores o inferiores al
isoeléctrico, obteniéndose dos posibles relaciones
lineales respectivas tal como se indica en los siguientes
gráficos:
absorbancia
[proteína] pH
punto
isoeléctrico
punto pH
isoeléctrico
Efectivamente el punto isoeléctrico de una proteína
puede determinarse registrándose experimentalmente
valores de absorbancia de soluciones de la misma a
distintos pHs. Podrán utilizarse soluciones de mayor
pH que el isoeléctrico o de menor pH, pero nunca un
rango en el cual el pH isoeléctrico sea intermedio, pues
se perdería la relación lineal buscada para realizar el
posterior cálculo. Además deberá tenerse en cuenta
que la linealidad mencionada se cumple hasta cierto
punto, pues a pHs extremos las proteínas pueden
desnaturalizase, o también pueden obtenerse
soluciones muy concentradas en las que no se cumpla
la Ley de Beer (se cumple para soluciones muy
diluidas).
Dependiendo de su estructura, posee diferentes puntos
isoeléctricos; existen tres tipos de caseína: α (pI = 4,6),
β (pI = 5) y γ (pI entre 5,8 y 6 unidades de pH). [16]
OBJETIVO:
Determinar algunas de las propiedades químicas de las
proteínas (utilizando métodos coloridos), como lo son
los grupos funcionales que las constituyen, así como
algunas propiedades fisicoquímicas que las
caracterizan.
HIPÓTESIS:
Si a las proteínas que se utilizarán para esta práctica, se
les aplican agentes físicos y químicos
(desnaturalizantes) para hacerlas reaccionar
químicamente, así como técnicas para reconocer sus
propiedades fisicoquímicas; podremos reconocer
algunos grupos funcionales que estas contengan así
como identificar sus propiedades teóricas según su
estructura.
MATERIAL:
 5 pipetas graduadas 5ml
 5 pipetas graduadas 10ml
 2 pipetas volumétricas 2ml
 3 pipetas pasteur
 7 vasos de precipitados 50ml
 5 vasos de precipitados 100ml
13
 1 vaso de precipitado de 400ml
 1 probeta 100ml Las proteínas están formadas por aminoácidos, unidos
 1 espátula por enlaces peptídicos y aunque presentan propiedades
 1 piseta fisicoquímicas y biológicas características éstas son
 3 vidrios de reloj reflejo de las de los aminoácidos que las constituyen.
Muchas de las reacciones coloridas que se utilizan para
 20 tubos de ensayo
el análisis de las proteínas en realidad se deben a la
 1 Gradilla presencia de un aminoácido específico.
 Pinzas para tubos de ensayo
 Agitador de vidrio A) REACCIÓN DE MILLON
 Papel pH
La reacción de Millon es especifica para el grupo
REACTIVOS: fenolito y por tanto, la dan positiva todas las sustancias
que posen esta función, como el fenol, ácido salicílico,
 Glicina al 0.5% timol, tirosina y todas aquellas proteínas que
 Peptona al 0.5% y 2% contengan tirosina.
 Gelatina al 0.5% y 2%
 Caseína al 0.5% y 2% EXPERIMENTO 1
 Albúmina al 0.5% y 2%
 Hidróxido de sodio (NaOH) al 10% Prepare una serie de 4 tubos de ensaye numerados,
coloque en cada uno, 2ml de una de las soluciones
 Acetato de plomo (Pb(CH3COO)2) al 2 y 10% siguientes: Peptona, Caseína, Gelatina, Albúmina y
 Ácido acético (CH3COOH) 0.01N, 0.1N y 1N Glicina.
 Sulfato de amonio ((NH4)2SO4) (35g/100ml)
 Cloruro Férrico (FeCl3) al 3% Posteriormente añade 5 gotas del reactivo de Millón.
Caliente ligeramente hasta que la solución hierva.
 Acetato de sodio (CH3COONa)0.1N
¡PRECAUCION!. La presencia de tirosina se pone de
 Caseína al 5% en acetato de sodio 0.1N
manifiesto por la aparición de un precipitado blanco el
 Ácido Tricloroacético (CCl3COOH) al 5% cual por acción del calor se vuelve rojo. La presencia
 Cloruro de sodio (NaCl) al 5% de sales así como soluciones muy alcalinas pueden
 1 clara de huevo interferir en esta reacción.
 Reactivo de Biuret
 Ácido Nítrico concentrado (HNO3) - Anote sus resultados en la tabla que se encuentra al
final del capitulo
 Hidróxido de amonio (NH4OH)
 Reactivo de Hopkins – Cole
- Explique en que consiste el reactivo de Millón y cual
 Ácido sulfúrico concentrado (H2SO4) es el mecanismo que se ha propuesto para esta
 Ácido sulfhídrico (H2S) reacción: Esta reacción se debe a la presencia de
 Nitrato de plata (AgNO3) al 2% grupos hidroxifenilos (C6H5OH) en la molécula
 Cloruro mercúrico (HgCl2) al 2% proteica. Cualquier compuesto fenólico que no esté
sustituido en la posición 3, 5, como la tirosina, fenol y
 Sulfato de cobre (CuSO4) al 1%
timol, dan lugar a la reacción. De estos compuestos,
 Etanol (CH3CH2OH) solamente la tirosina o tirosina halogenada se
 Agua destilada encuentran presentes en las proteínas, de manera que
la reacción de Millon tiene lugar únicamente con las
EQUIPO: proteínas que tienen tirosina; La prueba no es
satisfactoria para soluciones que contienen sales
 Parrilla de calentamiento inorgánicas en gran cantidad, ya que el mercurio del
 Campana reactivo de Millon es precipitado y se vuelve inactivo,
 Centrifugadora razón por la que este reactivo no se usa para medir
 Balanza analítica albúmina en la orina. Si la solución a examinarse es
muy alcalina debe ser previamente neutralizada, ya
PROCEDIMIENTOS Y RESULTADOS: que el álcali precipita también el mercurio en forma
de óxidos amarillos.
1.- Algunas propiedades químicas de las proteínas:

14
Observaciones:
TUBO PROTEINAS
S péptidos no menores de 3 unidades, dan positiva a la
1 PEPTONA- resulto positiva, se observo
en una sola capa y se puso de color rojo
2 CASEINA- resulto positiva con leche, y
se observaron dos capas, una blanca por
la leche y la otra roja
3 GELATINA- resulto positiva, pero fue
muy ligero su color rojo.
4 ALBUMINA- resulto positiva, aquí
existió la formación de un coagulo, el
cual se acento en el tubo (color rojo)
5 GLICINA- aquí no resulto positivo,
quedo incoloro
Como se observa cada una de las proteínas en estado
normal, sin ninguna alteración
Todas las moléculas que contengas 2 o más uniones
peptídicas, por lo tanto todas las proteínas y todos los
reacción de Biuret. El nombre se debe al compuesto
biurea (NH2-CO-NH-CO-NH2) el cual da positiva la
prueba.
Cuando una proteína o un polipéptido se hacen
reaccionar con sulfato de cobre en solución alcalina se
produce un color característico púrpura o violeta; el
color se debe a un complejo que resulta al unirse el
cobre con los átomos de nitrógeno de los enlaces
peptídicos. Esta reacción nos sirve para diferenciar las
proteínas y péptidos de los aminoácidos y su utilidad
principal es la de seguir el proceso de hidrólisis
proteica, la reacción será negativa cuando la hidrólisis
sea completa.
EXPERIMENTO 2

Prepare una serie de tubos de ensaye numerados,

coloque en cada uno 1ml de las siguientes proteínas:
- Gelatina peptona, caseína, gelatina, albúmina y glicina. Añada
- Peptona 2ml de solución de Biuret. Agite los tubos y observe la
- Albumina reacción que se produce en cada caso. Calentar a baño
- Glicina maría. La aparición de una coloración violeta o rosa,
- Caseína en no más de 20 minutos debe considerarse como
prueba positiva.

- Anote sus resultados en la tabla que se encuentra al

Ligero calentamiento, hasta que hierva. Cada una de final del capítulo.
las proteínas, para observar si dan positivas o no
- ¿Se puede considerar al biuret como una reacción
característica para todas las proteínas? No, esta
reacción está dada solo por aquellas sustancias
cuyas moléculas contienen dos grupos carbamino (-
CO.NH) unidos directamente o a través de un solo
átomo de carbono o nitrógeno

- Escriba la reacción

OH OH
Resulto de cada una de las proteínas después de haber
CO NH2 Cu NH2 CO
hervido, se muestra la forma en que quedo cada una de
ella. LA mayoría fue positiva, con una de ella NH HN
(caseína), se utilizo otra técnica. (Con leche) CO OC
NH2 K K H2N

- gelatina OH OH
- caseína
- albúmina Observaciones:
- peptona
- glicina

B) REACCIÓN DE BIURET

15
 2 Caseína
3 Gelatina
4 Albúmina
5 Glicina

Añada 1mL de ácido nítrico concentrado (HNO3),

caliente ligeramente y observe una coloración amarilla
característica. Se deja enfriar esta solución y se añaden
unas gotas de hidróxido de amonio (NH4OH)
concentrado cuidadosamente, inclinando el tubo y
despacio, para estratificar. En la interfase se observara
un anillo naranja.
Tubo PROTEÍNA Color
1 Peptona rosa Observaciones:
2 Caseína Lila
3 Gelatina Lila Tubo Proteína Observaciones
4 Albúmina morado No.
5 Glicina verde 1 Peptona Anillo amarilla mas fuerte
2 Caseína Anillo amarillo tenue
3 Gelatina Anillo amarillo ligero
Albúmina Anillo amarillo con
4
precipitado amarillo
Glicina No presento anillo ni
5
precipitado

Reacción con leche

C) REACCIÓN XANPROTÉICA

Esta reacción se debe a la formación de nitroderivados

aromáticos por reacción del ácido nítrico sobre los
grupos bencénicos que poseen algunos aminoácidos
como la fenilalanina, la tirosina, y el triptófano. Por lo
tanto, la dan positiva todas aquellas proteínas que
tengan aminoácidos aromáticos en su molécula.

EXPERIMENTO 3 Como se puede observar en la imagen el anillo

amarillo mas fuerte pertenece a la peptona, y
Prepare una serie de 4 tubos de ensaye, numerados, posteriormente le sigue la albúmina, solo que esta
agregue en cada uno 2mL de una de las siguientes presento también un precipitado amarillo. Las otras
soluciones: proteínas como la caseína y la gelatina su anillo no era
Tubo No. Proteína tan apreciable como las otras dos anteriores. La
1 Peptona proteína que dio negativa esta prueba fue la glicina.

16
- ¿Se puede considerar esta reacción general para todas
las proteínas? No, ya que es debida a la formación de
un compuesto aromático nitrado de color amarillo,
cuando las proteínas son tratadas con ácido nítrico
concentrado. La prueba da resultado positivo en
aquellas proteínas con aminoácidos portadores de
grupos bencénicos, especialmente en presencia de
tirosina. Si una vez realizada la prueba se neutraliza
con un álcali vira a un color anaranjado oscuro.

- Explique por que se tiñe de amarillo la piel al

contacto con el HNO3: Por el colágeno, ya que esta
proteína contiene grupos bencénicos

D) REACCIÓN DE HOPKINS-COLE Observaciones:

La reacción Hopkins-Cole es especifica para Tubo PROTEÍNA Observaciones

aminoácido triptofano y el color violeta que se produce 1 Peptona Aro morado
se debe a la concentración del anillo indólico del 2 Caseína Aro violeta separado por 2
triptofano con el aldehído presente en el reactivo de capas
Hopkins-Cole. Esta reacción darán positiva los 3 Gelatina Aro morado tenue en la parte
pépticos y proteínas que contengan triptofano en su baja
molécula. 4 Albúmina precipitado
5 Glicina negativa
EXPERIMENTO 4

Prepare una serie de 4 tubos de ensaye numerados,

coloque en cada una 2ml de una de las siguientes
soluciones de proteínas: peptona, caseína, gelatina,
albúmina y glicina.

Agregue 3ml del reactivo de Hopkins-Cole y mezcle

vigorosamente. Añada cuidadosamente resbalando por
las paredes 1ml de acido sulfúrico (H2SO4)
concentrado procurando que se formen dos capas.
Introduzca los tubos en un vaso de agua caliente y si la
reacción es positiva a los 2 minutos aparecerá un anillo
violeta en la interfase.

- Anote sus resultados en la tabla que se encuentra al

final del capitulo.
- Escriba la reacción que se ha producido.

E) REACCIÓN DE AMINOÁCIDOS
AZUFRADOS

17
Los aminoácidos cistina, cisteína y las proteínas que
los contengan, cuando se tratan con álcalis
concentrados desprenden ácido sulfhídrico, el cual se
puede reconocer por su olor fuertemente desagradable
y característico, o bien, por la formación de un
precipitado negruzco (PbS). Esta reacción se basa en la
separación mediante un álcali, del azufre de los
aminoácidos, el cual al reaccionar con una solución de
acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo. El oscurecimiento de la solución o la formación de un
precipitado negro indica la presencia de aminoácidos
azufrados.

- Anote sus resultados en la tabla que se

encuentra al final.
- Escriba la reacción química que se ha
Tubo Proteína Observaciones efectuado.
No.
1 Peptona + Al calor cambia de
coloración a café claro
2 Caseína + Al agregar el acetato
cambia a negro
3 Gelatina - No cambio
4 Albúmina + Cambia a negro
5 Glicina - Negativa

Observaciones:

[17]
En el caso de la peptona se
EXPERIMENTO 5 puede observar un ligero
oscurecimiento lo que nos
Prepare una serie de 4 tubos de ensaye numerados, indica que hay presencia de
coloque en cada uno 2 ml de una de las siguientes proteínas.
soluciones:
En la gelatina no se observo la
 1 Peptona formación de un precipitado
 2 Caseína negruzco, ni se obtuvo ningún
cambio en su coloración.
 3 Gelatina
La glicina presentó un ligero oscurecimiento al igual
 4 Albúmina que en el caso de la peptona.
 5 Glicina
Agregue 2 ml de solución de hidróxido de sodio
(NaOH) al 10% ¡PRECAUCIÓN! Caliente ligeramente.
Añada a todos 0.5 ml de solución de acetato de plomo
(Pb (CH3-COO)2). Coloque los tubos en baño maría a
ebullición por 5 min.

18
La albúmina dio como resultado positivo ya que
presentó un oscurecimiento intenso sin la presencia de
un precipitado oscuro.
Al realizar la prueba con la caseína no se obtuvo el
resultado esperado por lo que se utilizó leche, el
resultado que se obtuvo fue un oscurecimiento bastante
intenso con el cual se pudo comprobar la presencia de
proteínas.

TABLA DE RESULTADOS DE ALGUNAS PROPIEDADES QUÍMICAS DE LAS PROTEÍNAS:

REACCIÓN MILLO BIURE XANPROTÉIC HOPKINS- AMINOÁCIDO

 N T A COLE S
SUSTANCIA↓ AZUFRADOS
GELATINA + + + + -
PEPTONA + + + + +
CASEÍNA + + + + -
ALBÚMINA + + + + +

2.- Propiedades físico-químicas de las proteínas EFECTO DEL CALOR

Muchas de las propiedades químicas de las proteínas
son comunes a varias especies debido a que contienen
el mismo tipo de aminoácidos, por lo que es necesario
estudiar sus propiedades físicas y biológicas si se desea
caracterizar una proteína. Las propiedades físico-
químicas de las proteínas dependen fundamentalmente
del peso molecular, de su carga eléctrica neta y de la
conformación que adopte la molécula (estructura 1ª, 2ª,
3ª y 4ª)
El calor es uno de los agentes primordiales de
desnaturalización, la mayor parte de las proteínas en
solución son inestables a temperaturas superiores a
60ºC. Las alteraciones que sufre la molécula
disminuyen su solubilidad y generalmente precipitan
en forma de agregados insolubles. Esta propiedad de
las proteínas se denomina coagulación.
EXPERIMENTO 6

A) DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS: Prepare una serie de 4 tubos de ensaye, numerados,

coloque en cada uno 3ml de una de las siguientes
Las propiedades físico-químicas y biológicas de las soluciones
proteínas se alteran profundamente cuando se someten
a la acción de agentes físico-químicos capaces de TUBOS PROTEINAS
romper los diferentes enlaces que estabilizan las 1 Peptona
estructuras 1ª, 2ª, 3ª y 4ª de las proteínas. Detal forma 2 Caseína
que la estructura altamente ordenada de una proteína 3 Gelatina
queda reducida al llamado polímero estadístico 4 Albúmina
formado por la cadena de aminoácidos. Estos agentes
pueden ser muy diversos y se denominan en general, Añádales 2ml de NaCl al 5%. Calienta todos los tubos
agentes desnaturalizantes. En esta práctica se estudian en baño Maria a ebullición por 5min. Observe
algunos de los más importantes. cuidadosamente lo que ha ocurrido en cada tubo y
escriba:

19

TUBOS CON SU RESPECTIVA PROTEINA
Observaciones:
En todos los tubos anteriores resulto una prueba
positiva, ya que existe turbidez en todas, ya que la
proteína precipito
TUBOS CUANDO REACCIONAN POSITIVAMENTE
- ¿Qué papel desempeña el agua en el fenómeno de la
coagulación?
La impureza liofoba es más fácil de precipitar que una
liofílica. En cuanto al número de impurezas se obtiene
una mejor coagulación con un número mayor de
impurezas.
Respecto al tipo de coagulante se pueden encontrar
además de las sales de aluminio, las de hierro y los
polielectrolitos. En general los coagulantes con mayor
valencia actúan mejor debido a su mayor capacidad
de intercambio de carga. El Al+3 es muy efectivo.
Según el tipo de agua que se tenga es tipo de
mecanismo de coagulación que más influye. En aguas
poco turbias, la coagulación es principalmente por
hidróxidos metálicos. Su efecto es el del barrido. En
aguas muy turbias en cambio se tiene gran
participación también de los otros mecanismos y las
relaciones de dosis de coagulante y coloides son
prácticamente estequiométricas.
Otros coagulantes comerciales son el sulfato de
aluminio, aluminato de sodio, sales de fierro, cloruro
férrico y el sulfato ferroso.
Los coagulantes metálicos se polimerizan en solución.
Los polielectrolitos (poliacrilamida, algianato de
sodio) son polímeros en sí. Actúan ambos de igual
forma.
La carga de las partículas coloidales se produce por
la ionización de grupos hidroxilo, carboxilos, fosfatos
o sulfatos, los cuales pueden estar presentes en la
superficie de los coloides. Estos grupos reaccionan
con los iones metálicos de los coagulantes lo que
genera la posterior precipitación. Así la
desestabilización de los sistemas coloidales se ve
mejor bajo el punto de vista químico.
La teoría del puente químico formulada por La Mer
supone una molécula polimérica unida a la superficie
del coloide en uno o más sitios mientras el resto de los
sitios de adsorción están vacantes los que pueden ser
ocupados por otros coloides generando así un puente
químico. Esto genera un aumento de tamaño y
consigo, precipitación.
El color indica la presencia de materia disuelta, ya
sea orgánica o inorgánica, que puede ser nociva; el
olor se debe a la materia orgánica. Uno y otro pueden
y deben eliminarse por completo. Relacionada con
estos parámetros está la turbidez o medida de la
cantidad de partículas sólidas disueltas; un contenido
de sólidos totales disueltos mayor que 500 mg/l,
especialmente de cloruros y de sulfatos, da un sabor
desagradable y hace aguas corrosivas.
- Explique la diferencia entre coagulación y
desnaturalización
LA DESNATURALIZACIÓN es un cambio estructural
de las proteínas o ácidos nucleicos, donde pierden su
estructura nativa, y de esta forma su óptimo
funcionamiento y a veces también cambian sus
propiedades físico-químicas.
Las proteínas se
desnaturalizan cuando
pierden su estructura
tridimensional
(conformación química) y
así su característico
plegamiento de su
estructura.
Las proteínas son filamentos largos de aminoácidos
unidos en una secuencia específica. Son creadas por
los ribosomas que "leen" codones de los genes y
ensamblan la combinación requerida de aminoácidos
por la instrucción genética. Las proteínas recién
creadas experimentan una modificación en la que se
agregan átomos o moléculas adicionales, como el
cobre, zinc e hierro. Una vez que finaliza este proceso,
la proteína comienza a plegarse sin alterar su
20
secuencia (espontáneamente, y a veces con asistencia
de enzimas) de forma tal que los elementos
hidrofobitos de la proteína son encerrados dentro de
su estructura y los elementos hidrofilitos son llevados
al exterior. La forma final de la proteína determina
cómo interaccionará con el entorno.
Si la forma de la proteína es alterada por algún factor
externo (por ejemplo, aplicándole calor, ácidos o
álcalis), no es capaz de cumplir su función celular.
LA COAGULACIÓN se refiere al proceso de
desestabilización de las partículas suspendidas de
modo que se reduzcan las fuerzas de separación entre
ellas Para la coagulación existen también dos
modelos. El primero es llamado ortocinético, el cual
es promovido por agitación externa principalmente.
Influyen partículas de tamaño superior al micrón y
tiene relación con los gradientes de velocidad del
líquido.
El segundo modelo se llama pericinético y se
diferencia del primero en que su fuente deagitación es
interna. Principalmente importarán el movimiento
browniano y la sedimentación. Su efecto es
principalmente sobre partículas de tamaño inferior a 1
micrón.
Modelos Físicos de la Coagulación:
a) Modelo de Helmholtz: Su fundamento se basa en
dos superficies cargadas eléctricamente y separadas
por una distancia ‘d’ constante.
b) Modelo de Gouy Chapman: Introduce el concepto
de capa difusa. Para esto usa la ecuación de Poisson,
lo que permite calcular las posiciones de equilibrio de
los iones de la doble capa. [18, 20]
B) PRECIPITACIÓN DE LAS PROTEÍNAS POR
METALES PESADOS:
Las proteínas cuando se encuentran en solución a pH
superiores a su punto isoeléctrico son capaces de
reaccionar con diferentes metales pesados formando
los correspondientes proteinados insolubles.
EXPERIMENTO 7
Coloque en tubos de ensayo numerados, 1mL de las
siguientes soluciones: peptona al 2%. Añada 2 gotas de
solución de cloruro ferrico (FeCl3) al 3%. Observe lo
que sucede en cada caso y a continuación añada un
exceso de FeCl3 (si no ocurre precipitado compruebe
el pH). Repita este experimento utilizando nitrato de
plata (AgNO3) cloruro de mercúrico (HgCl2) y acetato
básico de plomo (Pb(CH3-COO)2)) todos al 2%
En la imagen podemos ver el proteinado insoluble que
se formó con la peptona y el cloruro férrico, el pH
tenia que ser alcalino para que la proteína estuviera
mas allá de su pI, nombre de este proteinado es
peptanoato de fierro
- ¿Tiene alguna influencia el pH en el efecto de los
metales pesados sobre las proteínas? Si, ya que
dependiendo de que proteína se este tratando, el pH
influirá para que las proteínas estén mas allá de si
punto isolectrico, ya que así son capaces de
reaccionar con diferentes metales.
- ¿Tienen todos los metales pesados el mismo efecto
precipitante sobre las proteínas? Si ya que estos se
fijan mejor a la proteína formando así los diferentes
proteínados, los cuales son insolubles.
C) PRECIPITACIÓN DE LAS PROTEÍNAS POR
EFECTO DE ÁCIDOS FUERTES
Los ácidos fuertes son capaces de desnaturalizar a las
proteínas formando de desnaturalización insolubles
conocidos como metaloproteínas.
EXPERIMENTO 8
Coloque en tubos de ensaye numerados, 3ml de las
siguientes soluciones; peptona, gelatina, caseína y
albúmina al 2% y añada un volumen igual de acido
tricloroacetico (CCl3COOH) al 5%
- Anote sus resultados al final del capitulo
- ¿Cómo puede explicar el efecto
desnaturalizante del acido tricloroacético y, en
general de cualquier acido? La desnaturalización
por solventes se debe a que las moléculas del
solventes interfieren con las interacciones
hidrofóbicas en el interior de las proteínas. Este
proceso se ve favorecido a temperaturas mayores
a 0°C.
21

Cuando las proteínas se mezclan con bajas
concentraciones de ácido tricloroacético o
ferrocianida de potasio en ácido acético, se obtienen
resultados de turbidez. En condiciones controladas de
temperatura, concentración y tiempo de exposición a
agentes precipitantes, la densidad óptica resultantes a
600mm ofrece un método rápido y semicuantitativo
para la determinación de proteína. Este método tiene
grandes desventajas: no todas las proteínas tienen
precipitados parecidos y la precipitación ácida de
materiales no proteicos interfiere.[20]
Observaciones:
 Caseína; hubo un intenso precipitado, color blanco.
 Gelatina; hubo un poco de turbidez.
 Peptona; no hubo reacción
 Albúmina; aquí hubo también un intenso
precipitado, pero fue menor a la de la caseína.
D) PRECIPITACIÓN DE PROTEÍNAS POR EFECTO
DE SALES
La precipitación salina es uno de los métodos de
separación de proteínas de estado natural (actividad
biológica).
El sulfato de amonio es una de las sales más utilizadas
para la precipitación salina de proteínas. Es muy
soluble (760 g de sulfato de amonio/1000 de agua a
una temperatura de 20 ºC) y el ión sulfato divalente
permite alcanzar altas fuerzas iónicas.[21]
Las proteínas en solución son menos solubles cuando
se aumenta la fuerza iónica y esto se puede lograr
adicionando sales solubles como el sulfato de amonio
((NH4)2SO4). Sin embargo, la concentración para
precipitar diferentes proteínas es variable. Esta
diferencia en sensibilidad se ha utilizado para separar y
purificar proteínas, por ejemplo las albúminas y
globulinas a, b, g de la clara de huevo. En esta
determinación la proteína blanca del huevo (clara) será
separada en fracciones de globulina y albúmina.
EXPERIMENTO 9
Coloque en tubos de ensaye numerados, 2 ml de las
siguientes soluciones:
 Peptona 2%
 Clara de huevo fresca diluida 1:2
Añada a cada tubo 2 ml de solución saturada de sulfato
de amonio, agitar y centrifugar a 3000 rpm durante 5
min.
Peptona: No se formo precipitado.
Clara: Se formo precipitado.
Disolver el precipitado en 2 ml de agua destilada y
hacer la prueba del Biuret (utilizando NaOH al 10% y
CuSO4 al 1%).
- ¿Es negativa o positiva la prueba del Biuret? Clara:
Da positivo con la prueba de Biuret, se le agrego unas
gotas de NaOH al 10% para que se pudiera observar
de manera clara el color rosado o morado de que la
prueba era positiva.
Repita la prueba con un mililitro del sobrenadante.
22
 Coloque los tubos de ensayo 2ml de las siguientes
- ¿Qué resultado obtuvo? El resultado que se obtuvo soluciones: peptona, caseína, gelatina, albúmina al 2%,
con 1 ml de sobrenadante fue positivo. estratificando cuidadosamente agregue 3ml de alcohol
de 96% y observe lo que ocurre en la interfase.

- ¿Observa turbidez o precipitación en todos los

tubos? En la caseína se observa turbidez al fondo
del tubo, en la gelatina se observa un precipitado
de gel al fondo, en la albúmina y peptona se
observa turbidez.

Al resto del sobrenadante agréguele poco a poco

sulfato de amonio sólido agitando para disolverlo en
cada caso hasta que la solución se sature.

Centrifugar a 3000 rpm por 5 min repetir la prueba del

Biuret en el precipitado y la solución disolviendo el - Anote sus resultados en la tabla
precipitado en 1 ml de agua destilada.

- ¿Cuál es la interpretación y la conclusión final con

los resultados? Al comparar el sobrenadante con el
tubo que contiene 1 ml, se puede observar que la
coloración es más intensa en el tubo y por tanto se
puede decir que hay mayor concentración de proteínas
en el mismo y en el sobrenadante la coloración es
mínima por lo que se puede decir que hay menor
concentración de proteínas.
- ¿Qué entiende por fuerza iónica de una solución?
La fuerza iónica es una propiedad de la disolución
en la que se encuentre el ión que se esté
considerando
- Mencione otras sales que se puedan utilizar para
precipitar las proteínas: NaCl, NH4Cl y KCl

Nota: No fue necesario realizar todo el procedimiento

a partir del paso en el que se le tiene que agregar el
sulfato de amonio ya que la prueba resultó positiva
antes de llegar a ese punto.

E) PRECIPITACIÓN POR ALCOHOL

Los alcoholes y la acetona son agentes

desnaturalizantes de las proteínas ya que las
deshidratan al competir por el agua de solvatación y
por lo tanto las precipitan.

EXPERIMENTO 10

TABLA DE RESULTADOS DE PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LAS PROTEÍNAS:

AGENTES CALOR F Hg Pb ÁCIDO SULFATO DE ALCOHOL

SUSTANCIAS↓ e TRICLOROACÉTICO AMONIO
Peptona + + + + - - +
Albúmina + -- --- --- + + +
-
Gelatina + -- --- --- + --- +
-

23
 Caseína + -- --- --- + --- +
-

F) DETERMINACIÓN DEL PUNTO ISOELÉCTRICO

- Anote sus observaciones en la tabla, valorando con
Prepare una serie de 9 tubos de ensayo siguiendo las cruces.
instrucciones de la siguiente tabla: - Calcule el ph teórico de cada tubo y anótelo en la
tabla, aplicando la ecuación de Hendersson-
Añada primero caseína, posteriormente el agua y al Hasselbalch
final el ácido acético (pka=4.75). Agite los tubos y
observe el grado de precipitación o turbidez o la  1 ×10 −4 
precipitación que se produce en cada tubo Ej: pH = 4.75 + log  −6
 = 5.97
inmediatamente después de 15´y 30´.  6 ×10 

No. Tubo 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Sustancias ↓
CASEÍNA 5% en ACETATO DE SODIO 1 1 1 1 1 1 1 1 1
0.1N
AGUA DESTILADA 8.4 7.8 8.8 8.5 8.0 7.0 5.0 1.0 7.4
ÁCIDO ACÉTICO 1N - - - - - - - - 1.6
ÁCIDO ACÉTICO 0.1N - - 0.2 0.5 1.0 2.0 4.0 8.0 -
ÁCIDO ACÉTICO0.01N 0.6 1.2 - - - - - - -
pH EXPERIMENTAL 6 5 5 5 4 4 4 4 3
pH TEÓRICO 5.97 5.67 5.44 5.05 4.75 4.45 4.15 3.85 3.55
Observación 15 min. xxx xxx x xx xxx xxx xxx xxx xxx
xxx xxx xxx xxx xx x
xx x xxx
Observación 30 min. xxx xxx x xx xxx xxx xxx xxx xxx
xxx xxx xxx xxx xx x
x xx xxx

DISCUSIÓN DE RESULTADOS: grupos carbamino unidos directamente o a través de

 Se realizó el primer experimento con la
reacción de Millon, en todas las proteínas dio
positiva, lo que indicó la presencia de un grupo
hidroxifenilo en la molécula proteica excepto en la
glicina debido a que este es un aminoácido. Se
formaron soluciones rojas debido a que los
compuestos mercúricos del reactivo se condensaron
con el grupo fenólico de las proteínas.
 En el segundo experimento (Biuret) también
dio positivo para todas indicando que todas poseían 2
un solo átomo de carbono o nitrógeno formando un
complejo de coordinación entre los iones Cu2+ y los
pares de electrones no compartidos del nitrógeno que
forma parte de los enlaces peptídicos provocando el
cambio de coloración ya fuera violeta o rosado. La
glicina dio verde debido a que es un aminoácido.
 Para el tercer experimento (Xanproteico), dio
negativo para el aminoácido ya que no es aromático y
positivo para las proteínas por su grupo fenólico por
la nitración del anillo bencénico presente en los

24
 residuos de aminoácidos de las proteínas
obteniéndose nitrocompuestos de color amarillo.
 En la reacción de Hopkins-Cole dio positiva a
las proteínas por la reacción del grupo indol del
triptofano con el ácido glioxílico en presencia de
ácido sulfúrico concentrado, dando así positivo al
observarse el anillo violeta y negativo para la glicina.
 La prueba para los aminoácidos azufrados dio
negativa para la gelatina, glicina y para la caseína
(aunque al realizarlo con leche dio positivo), aunque
debieron de dar positivos excepto la glicina y positiva
para peptona y albúmina dando una coloración negra
indicando así la presencia de aminoácidos azufrados.
 En el experimento 6 todas las proteínas dieron
positivas al observarse la coagulación, esto debido a
la desnaturalización de las proteínas por el efecto del
calor debido a que la mayor parte de las proteínas en
solución son inestables a temperaturas superiores a
60ºC observándose así al coagularse las alteraciones
que sufre la molécula disminuyendo su solubilidad y
precipitando en forma de agregados insolubles.
 En la precipitación de las proteínas por
metales pesados sólo se realizó el experimento con la
albúmina ya que teóricamente para las demás
proteínas también debería de dar positivo ya que las
proteínas cuando se encuentran en solución a pH
superiores a su punto isoeléctrico son capaces de
reaccionar con diferentes metales pesados formando
los correspondientes proteinados insolubles, como se
observó en la peptona formando así el peptonato de
fierro.
 En el experimento 8 dieron positivas todas
menos en la peptona (tal vez debido a la solución o a
que faltaba agregar un poco más de ácido), aunque de
diferente intensidad los resultados para cada proteína
ya que se desnaturalizaron en diferente medida por el
ácido tricloroacético que es un ácido fuerte y forma
metaloproteínas.
 Para el experimento 9 no se realizó ni para la
gelatina ni caseína y sólo dio positivo para la
albúmina separando a la proteína en su estado natural,
es decir las globulinas a, b, y g de la clara del huevo
precipitándolas.
 En el experimento 10, todas dieron positivas
debido a que el alcohol es un agente desnaturalizante
de las proteínas al deshidratarlas al competir por el
agua de solvatación, por lo cuál se precipitan.
 Por último se determinó el pH teórico de la
caseína en soluciones de ácido acético a diferentes
concentraciones por medio de la ecuación de
Hendersson-Hasselbalch observándose así que a
mayor concentración de ácido acético, el pH
disminuía y la turbidez y/o precipitación de las
soluciones variaba, observándose así que cercano al
punto isoeléctrico α de la caseína (investigado
teóricamente =4.6) y isoeléctrico β (=5) se
observaba mayor turbidez que en los demás pHs.
CONCLUSIONES:
Se observaron algunas de las propiedades de las
proteínas tanto físicas como fisicoquímicas, así como
también las reacciones específicas para cada
aminoácido que las constituye.
Las reacciones coloridas como por ejemplo la
reacción de millón son sirve para identificar las
proteínas formadas por grupos fenólicos y también
proteínas que contengan tirosina (ejemplo: albúmina,
caseína, gelatina, y peptona). Otra reacción colorida
es la xantoproteíca en la cual las proteínas que
contengan grupos bencénicos darán positiva. En
general las reacciones coloridas nos ayudan a saber
con que grupo funcional esta formada la proteína y
así también de que aminoácido esta formado.
Las propiedades fisicoquímicas dependieron
fundamentalmente del peso molecular de su carga
eléctrica y de la conformación que adopte la
molécula, por lo cuál se pueden interpretar los
resultados de acuerdo a las características que se
observen como por ejemplo la precipitación o
turbidez que experimente la proteína en la reacción.
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