I.

OBJETIVO:
- Determinar l actividad enzimática de una amilasa extraída de trigo
germinado, usando almidón residual
- Determinar la actividad específica de la amilasa vegetal.

II. MARCO TEORICO:

Las enzimas son catalizadores orgánicos que disminuyen la energía de
activación de las reacciones metabólicas, por lo que aumentan la velocidad, y
permiten que se produzcan a temperaturas y presiones a las que
normalmente no tendrían lugar. En una curva de saturación de una reacción
enzimática, al inicio, la velocidad permanece constante denominándose
velocidad inicial (Vo), la cual va disminuyendo hasta llegar a un plateau que
da a conocer una saturación de la enzima por el sustrato.
AMILASA:
Cataliza la hidrólisis al azar los enlaces -1,4 glucosidicos de la región central
de la cadena de amilosa y amilopeptina, exceptuando las moléculas cercanas
a la ramificación, obteniendo como resultado maltosa y oligosacáridos de
varios tamaños. La actividad de la enzima se determina cualitativamente
mediante la disminución de la capacidad de la solución de almidón para
formar el color azul característicos con el yodo o midiendo la disminución de
la viscosidad de la suspensión de almidón.
La alfa-amilasa cataliza la hidrólisis de la cadena lineal (amilosa) y la
ramificada (amilopectina) del almidón, rompiendo enlaces 1,4 interiores
(endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas; por ello se la conoce
como enzima dextrinogénica (mezcla de amilodextrina, eritrodextrina,
acrodextrina y maltodextrina) con poca producción de maltosa.

ALMIDON DE CEBADA:
El almidón es un polímero semicristalino de glucosa de gran abundancia en la
naturaleza. La cantidad de almidón contenido en el grano de cereal varia, pero
generalmente oscila entre el 60 y 75 % del peso del grano. El almidón presente
en los granos es el más importante de los carbohidratos para fines industriales
resultando preciso degradarlo enzimáticamente con una gelatinización previa
por acción de calor o sometiéndolo a un intenso trabajo mecánico. El almidón
consta de dos fracciones: amilosa y amilopectina.