Recetario Celiacos

Recetas
para celacos
Introduccin
por Caminar sin gluten
Nuestro gran amigo Alfonso Lpez, que como l mismo nos cuenta es un gallego orgulloso de serlo, y
que siempre se preocupa por sus amigos celacos, nos propuso elegir entre sus recetas publicadas una
serie de ellas con el fin de celebrar en Da del celaco. La eleccin no ha sido muy sencilla, ya que todas y
cada una de las recetas publicadas en Recetas de Rechupete son magnficas, pero an viniendo de una
zona donde la cultura durante siglos ha sido el maz y la castaa, desde hace tiempo se ha visto
contaminada con la cultura del trigo, y por tanto muchas recetas son acompaadas por pan o por
alimentos no aptos para celacos.
Adems, queramos aprovechar esta ocasin que nos brinda Alfonso para divulgar la celiaqua, y por
eso os queremos mostrar la Exposicin de Motivos, que desde la Asociacin Plataforma Ciudadana
Celiaca nos llevaron a presentar el pasado da 11 de febrero una Iniciativa Legislativa Popular (ILP),
que fue denegada por la Mesa del Congreso de los Diputados, y que denominamos: Proposicin de Ley
de Medidas Sanitarias, Fiscales, Administrativos y de Integracin Social del colectivo celaco.
Esperamos y deseamos que, aunque esta ILP fue denegada, el trabajo que se ha realizado desde la
Asociacin Ciudadana Celaca (y tambin desde todas y cada una de las asociaciones y particulares) que
da a da trabajamos por una mejor calidad de vida al colectivo celaco no quede en el olvido, y se tomen
en cuenta nuestras necesidades y reivindicaciones en un futuro prximo.
Ahora os deseamos que disfrutis de cada una de las Recetas de Rechupete aptas para casi todos y
tambin para celacos, cuyos ingredientes pueden encontrarse sin gluten (siempre adquirir productos
etiquetados sin gluten, con <20 ppm) y teniendo sumo cuidado a la hora de elaborar la receta con la
contaminacin cruzada
Como podis comprobar, hemos elegido unas recetas que nos acerquen a Galicia para as poder
disfrutar del sabor de sus productos y de una gastronoma donde se mezclan el mar, la montaa y las
distintas zonas de esa tierra tan magnfica.
Agradecemos a Alfonso este iniciativa, as como toda la labor que da a da hace desde Tapas&Blogs,
para ayudarnos a divulgar la celiaqua y compartir maravillosos momentos con nuestros amigos
gastrobloggers.
Ana M Camarasaltas y Vctor M. Damin

caminarsingluten.com
Proposicin de Ley de Medidas Sanitarias,

Fiscales, Administrativos y de Integracin Social
del colectivo celaco
La integracin social, proteccin sanitaria, ayuda fiscal y apoyo
administrativo al colectivo celaco debe ser un tema prioritario
de discusin y legislacin. Es imposible imaginar una sociedad
realmente democrtica si los ciudadanos que la constituyen
viven separados por desigualdades profundas como es el caso
de dicho colectivo.
La enfermedad celaca es una intolerancia al gluten, protena
que se encuentra en los cereales, siendo los nocivos para el
celaco los que se hallan en el trigo, avena, cebada y centeno.
Esta intolerancia consiste en un ataque auto inmune en el
intestino delgado al tratar de digerir la citada protena,
produciendo una mala absorcin primaria que afecta a toda la
mucosa del mismo, ocasionando una parcial total
desaparicin de la vellosidad intestinal y como consecuencia
una mala nula absorcin de nutrientes y produciendo severos
trastornos que limitan estrictamente la vida de los que la
padecen.
Los resultados dependen de la oportunidad del diagnstico, la
prontitud del tratamiento y la escrupulosa observancia del
mismo, pudiendo producirse una ralentizacin e incluso un
retraso acusado del crecimiento fsico e intelectual en
pacientes ms jvenes, o degenerar en linfomas, carcinomas,
osteopatas etc. en pacientes donde la enfermedad
persevera por ms tiempo, pasando por anemias, fatigas,
diarreas, depresiones.. etc. El tratamiento consiste en eliminar
de la alimentacin todos los productos que contienen gluten,
evitando tanto su consumo directo, como el de todos aquellos
alimentos en cuya cadena de produccin participan los
mencionados cereales o puedan tener riesgo de
contaminacin, por ejemplo condimentos, lcteos, crnicos,
bebidas.. etc.
La enfermedad puede ser sintomtica asintomtica y puede
manifestarse a cualquier edad, un factor claramente
determinante es el gentico, observndose una
predeterminacin a ello en determinadas familias, afecta
aproximadamente a uno de cada 150 nacidos y durante toda la
vida del sujeto. Actualmente slo uno de cada diez conoce que
padece la enfermedad generndose un nmero preocupante
de personas sin diagnosticar que padecern un deterioro de
salud inexplicable para el sujeto al combinarse con otras
enfermedades asociadas que harn ms complicado el
diagnstico de la enfermedad raz (la celiaqua) y por tanto
complicndose gravemente la posibilidad de mejora en su
estado de salud. Mejora que muchos no logran.
La estricta observancia del tratamiento de la enfermedad

empieza por una mentalizacin total del paciente, contina en
el seno de la familia y termina necesariamente en el mbito
social del que forma parte el individuo, atravesando factores
psicolgicos, madurativos y de rechazo. En la mayora de los
casos, especialmente nios, para hacer frente a esta
enfermedad, la familia necesita de forma imprescindible,
realizar un cambio de hbitos que inciden en su alimentacin,
en su economa familiar llegando incluso a minar la integridad
familiar, hasta el punto que el diagnstico de un miembro de la
familia, puede suponer un elemento desestabilizador de la
misma; Por ello es necesaria una regulacin legal que
proporcione un marco bsico de proteccin que adems
promueva un apoyo social efectivo que module y favorezca
psicolgicamente al individuo, convirtindolo en un ser
emocionalmente ms fuerte para afrontar sus limitaciones.
Un primer escaln, de enorme importancia, encuentra su base
en la educacin, con un exponente claro, el fomento de la
investigacin en este campo y el traslado de informacin al
mbito general, oportunamente canalizado por los servicios de
salud, las asociaciones y centros educativos, sera conveniente
contar con algn programa o estrategia desarrollado por la
Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin
(AESAN) en colaboracin con el Ministerio de Sanidad,
Servicios Sociales e Igualdad.
Es necesario incidir en las normas de etiquetado, que redundan
en un aumento de la confianza por parte de todos los
consumidores y especialmente por el colectivo afectado por
esta enfermedad, es imprescindible adems, disminuir los
impuestos aplicados a los alimentos, estableciendo que
tributen, en el Impuesto sobre el Valor Aadido, por el tipo
reducido del 4%, artculos como el pan apto y las harinas
panificables y cereales para su elaboracin, por constituir
alimentos de primera necesidad que en absoluto constituyen
una dieta elegida voluntariamente para la consecucin de
otros fines.
La Constitucin Espaola, iguala a todos los ciudadanos ante la
Ley y vela por la no discriminacin, para cohonestar este
principio constitucional con la realidad social, sera
conveniente que hubiera un conocimiento lo ms extenso
posible sobre las limitaciones que atan a estas personas, as
como todo el esfuerzo posible por parte de los poderes
pblicos en promover e incentivar su integracin social
Recetas de rechupete
TIEMPODEPREPARACIN:5MINUTOS 7,6EUROS/PERSONA PREPARACINSUPERFCIL 2PERSONAS
INGREDIENTES
12zamburias
150mldeaceitedeolivavirgenextraILove
Picual
2dientesdeajo
1cucharadacolmadadeperejilfrescoypicado
SalgordaoenescamastipoMaldon(algusto)
Enmuchasdemisrecetassiempreacabodiciendo:Elingredienteeselrey,siempleisingredientesdecalidadla
recetaossaldrdediezpuntosYmereafirmoenestarecetaconunaelaboracinsencilladondesiinvertimosen
calidadtendremoscomorecompensaunsaborimpresionante.
DesdemipuntodevistalaszamburiassondelosmejoresmariscosqueposeeGalicia,yahepreparadoalguna
recetaconellasperocasisiemprehehechoplatostradicionalesdondesetapaelingrediente,comoporejemploen
lafamosaempanadadeestemanjar(http://www.recetasderechupete.com/recetadeempanadadezamburinasalagallega/806/).En
larecetadehoyquieroelevaresteingredienteaunnivelsuperior,alagloriadeladegustacin.Susabordulce,
comolamayoradelmariscohechoensupunto,estalaalturadelasvieiras(http://www.recetasderechupete.com/busqueda
/?q=vieiras)(otrodemismariscospreferidos)odeunosbuenosmejillones(http://www.recetasderechupete.com/busqueda
/?q=mejillones).Ylomejoresquepararealizaresteplatonoesnecesariosabercocinar,notienesquecomplicarte
mucholavida,unpuntoexactodecoccinyunpocodebuenalioconaceitedeolivavirgenextra
(http://www.iloveaceite.com/).Dejarisavuestrosinvitados/asflipandocuandotraigisesteplatoalamesa,unareceta
dignadelmejorgourmet.Yrecordad,poneduntrocitodeGaliciaenvuestramesa,noosarrepentiris.
PREPARACIN DE ZAMBURIAS A LA PLANCHA:

Siempleamoszamburiascongeladas(tengoencuentaquemuchosdevosotrosnoestisenGaliciayoses
mscomplicadoencontrarmariscofresco)suelensalirabiertasylimpias,aunqueesbuenomirarsitienen
algodearenaporsiacaso.Paraqueesaarenanoosestropeetandeliciosobocado,descongelamoslas
zamburiasenlaneveralanocheanteriorylasdejamosenaguafraduranteunahora.
Siconseguszamburiasfrescasesfundamentalquitarbienlaarenaquesuelentraerparaquenosea
molestaynonosestropeelareceta.Convienetenerlasunasdoshorasantesdecocinarlasenunacazuelao
recipientegrandedeplstico.Debemosaadirlesaguafra,unbuenpuadodesalgruesaycambiarlestres
veceselagua.
Sacamoslaszamburiasayudadosporunbuencuchillo,arrastramostodalazamburiahastaquequedeel
interiorlimpio.Reservamostodalaszamburiasenunplatoylimpiamosconelcuchillolacscaradela
conchaporsituviesealgnrestopegadoasusuperficie.Tenemosquelavarmuybienlasconchaspueslas
vamosameterenlaboca.Yolassuelolavarenellavajillas,conunprogramacortoquedanperfectas.Adems
despusdecomerloszamburiasnotirolasconchasporquelasutilizoparaotrasrecetas.
Pelamosypicamoslosdientesdeajo,tienenquequedarmuypicados,losmezclamosconunpocodesaly
aceitedeolivavirgenextraybatimosconlabatidoraelctricahastalograrunasalsahomognea.Lavamosy
escurrimoselperejil,cuandolotengamossecopicamosmuyfinoyreservamos.
Calentamoslaplanchaaaltatemperatura,aadimosunasgotasdeaceitejustodondevamosaponerla
zamburiaconlacarnetocandolaplanchacaliente.Empapamoslaszamburiassumergindolasenelalio
ylasponemosenlaplancha,vueltayvueltaunminuto.
Colocamoscadazamburiaensuconchayrepartimosunacucharaditadesalsaencadauna,aadimosun
pocodesalenescamastipoMaldonyespolvoreamosconelperejilpicado.Servimosinmediatamente.
VINO RECOMENDADO:
Comocomplementoosrecomiendounvinoblancodemitierraqueelotrodaprobencasadeunamigo,tieneun
nombrepreciosoGallaecia,elnombreconelquelosromanosbautizaronalareginnoroestedelapennsula,
Galicia.QuizsunodelosmejoresalbariosdeEspaa.
MartnCdaxGallaecia(http://www.martincodax.com/producto#/gallaecia)Albario(D.O.RasBaixassubzona
doValdoSalns)BodegasMartnCdaxS.A.Enlaproduccindeestevinolasuvasprocedendeviasviejas,
vendimiadastardamenteysolamentelosaosdemejorescosechas.Unvinodecoloramarillodorado,limpioy
brillante,increbleenboca,conunaacidezcorrecta,aportaunagranfrescura,conunaintensidadaromticaaltay
notasdefrutapasificada,inclusorecuerdosamembrillo,tieneunligeroaromaauvasdecorinto,orejonesohigos,
parecidoalasfrutasmezcladasconmiel.Conunagraduacinalcohlicade12%vol.Enfin,unbuenygranvino
conreconocimientosvarioscomoelpremioGallaecia2007ylamedalladeoroenInternationalWineGuide
2011,aunqueconunprecioelevado,37,unvinoparaunaocasinespecial.Nodejisdeprobarlo.
TIEMPODEPREPARACIN:15MINUTOS 1,6EUROS/PERSONA PREPARACINFCIL 4PERSONAS
INGREDIENTES
1dientedeajo(siosgustasusabornotengis
miedo,2)
1kdemejillonesgallegos
1/2vasodevinoblancodelRibeiroGran
Reboreda2010
Picual
UnapizcadesalMaldon
8cachelosopatatasgallegas
3hojasdelaurel
Losmejillonesfeiraconcachelosoalagallegaesunatapasupersencillaysimpledepreparar,tanfcilquees
imposiblequenotesalga.EstasemanaestabadeantojodemejillonesygraciasaEncarnaysurecetanoshemos
puestohastaarriba.Esunapreparacinmuyagradecida,conesesaboramarquenosdanlosmejillonesgallegos,
esmuyimportantequeseandecalidadyamiparecerlosdemitierrasonlosmejores.Nodejisdeconsumirlos
puesesunmariscobaratoyllenodeposibilidadesyaquesepuedenpreparardemuchasmaneras:Tigreso
croquetasdemejillones(http://www.recetasderechupete.com/recetadetigresocroquetasdemejillon/1188/),Mejillonesala
vinagreta(http://www.recetasderechupete.com/mejillonesalavinagretarecetacaserapasoapaso/2904/),Empanadademejillones
(http://www.recetasderechupete.com/empanadagallegademejillonescontomatearrabiat/2586/),ensaladademarisco
(http://www.recetasderechupete.com/ensaladademariscoconbrotesdelechugatomateyhuevohilado/2163/),pastaconmejillonesy
setas(http://www.recetasderechupete.com/granripienodeespinacaspinonesypasasconsalsademejillonesysetas/1454/),Fideos
caldososconalmejasymejillones(http://www.recetasderechupete.com/recetadefideosconalmejasalagallegachefamorin/986/)
,Bacalaoconcremademejillones(http://www.recetasderechupete.com/lomosdebacalaoalhornocongulasycremademejillones
/1684/)ymuchasrecetasmsqueospresentarenelblog.
Losmejillonesalestilogallegosepreparansimplementeconcachelosopatatasgallegas(yousolasdelhuertode
mipadre,llenasdesabor),unbuenaceitedeolivavirgenextra,pimentndelaVerayunvinoblancobienafrutado.
Osdejoconunarecetasencillaparadisfrutardeestebaratoysabrosomoluscoestilofeira.Esperoqueos
gustenyosanimisaprepararlos,noosolvidisdeacompaarlosconelmismovinoconelquehemospreparadola
salsaounacervezabienfresquita.
PREPARACIN DE LOS MEJILLONES:

Loimportanteenestarecetaeselegirbiensuingredienteprincipal:losmejillones.Idavuestropescaderode
confianzayqueosrecomiendemejillonesfrescosdaRadeArousa,mejorqueseangallegos.
Ponemosunacazuelaconaguayunpuadodesalacocer.Pelamosloscachelosopatatasgallegasquele
vanairdeimpresin.Lascocemosdurante15minutosafuegomedio.Escurrimosyreservamosparael
montajefinal.
Pelamosundientedeajoypicamosfinamente.Reservamos.
Lavamosmuybienlosmejillonesenaguafrayquitamostodaslasimpurezasquevenganenlabolsa.
Ponemosunchorritodeaceitedeolivavirgenextraenlacazuelaysofremoselajoduranteunossegundos,
aadimostreshojasdelaurelyacontinuacinlosmejillones.Losremovemosbienconunacucharade
maderadurantemediominutoyaadimoslamitaddelacopadevino,enestecasoempleunvinazoconel
queacompalacomida.
Lodejamoscociendo1minutoatemperaturafuerteyencuantoestntodosabiertoslosretiramosconuna
espumadera.Dejamosenfriaryreservamosenunplato.Elaguadelacoccinnolavamosatirar,lacolamosy
dejamosenuncazopequeo.
Ponemostodoeljugo,esecaldomaravillosoquehuelequealimenta,areducirafuegobajoduranteunos4
minutos.Debequedarunasalsaunpocoespesa,comosifueraunabechamel(http://www.recetasderechupete.com
/recetadesalsabechamel/183/)ligera.
Mientrasreducelasalsasacamoslosmejillonesayudadosporunbuencuchillo,arrastramostodoelmejilln
hastaquequedeelinteriorlimpio.Limpiamosbienlosfilamentosylasconchasrotasquesequedanpegados
almejillnyreservamosenunplato.Limpiamosconelcuchillolacscaradelaconchaporsituviesealgn
restopegadoasusuperficie.Yonolastiroporquelasutilizoparaotrasrecetascomolostigresdemejilln
(http://www.recetasderechupete.com/recetadetigresocroquetasdemejillon/1188/)aligualquelasconchasdelasvieiras
(http://www.recetasderechupete.com/recetadevieirasalagallega/19/)yzamburias(http://www.recetasderechupete.com
/zamburinasalaplancharecetapasoapaso/4493/),laslavoenellavajillasconunprogramacortoyquedanperfectas.
Paralapresentacin,elegimosunplatollanograndeofuente,dondepodamosservirtodo.Esmagamoso
aplastamosconuntenedorloscachelos,nosservirndebase.Colocamoslosmejillonesporencima
cubriendotodoelplatoyaadimoslasalsaderibeiroempapandolaspatatas.Unbuenchorrodeaceitede
olivavirgenextrayespolvoreamosconpimentndelaVera.
Unltimoconsejo,quenofalteenlamesaunabuenahogazaobarradepan,lasalsaconlaspatatasest
impresionante.
VINO RECOMENDADO:
ComocomplementoosrecomiendounvinoblancodemitierraqueesunclsicodelazonadeviosdeOurense,un
vinoparatomarconlosamigosoparaunaocasinespecial.Ungranvinoqueeslapequeamuestradetodolo
buenoquepuededarelresurgirdelRibeiro.Sseor,todounribeiro.
GranReboreda2010(http://www.santacecilia.es/gran_reboreda_2010)(D.O.Ribeiro)BodegasCampante
(http://www.campante.com)Enlaproduccindeestevinolasuvasestnvendimiadasamano(90%Treixadura,5
%Loureiray5%Godello)ytransportadasencajasplsticasventiladas,despalilladasytrasunestrujadosuavese
extraeelmostoflor.Lafermentacinesa18Coinferiorparapreservartodoslosaromasdelasmejoresuvasde
denominacindeorigenRibeiro.Estabilizacinporfroyfiltracin.Unvinodecoloramarillolimn,conunaroma
finoyelegante,varietalyfrutal;enbocamuyexpresivo,fresco,sabrosoypotente,conunaacidezcorrecta(5,45
g/L),aportaunagranfrescura,conunaintensidadaromticaalta.Conunagraduacinalcohlicade12,5%vol,y
unserviciorecomendadodecataa12C.Enfin,unbuenygranvinoconreconocimientosvarios.Dejarosseducir
porsuprecio,7,107,7,unvinoparatodotipodeocasiones,desdeunacomidaconamigosaungranvinopara
tapear.Recomendadoparamariscosypescadosligeros,pastasyquesosgrasos.Nodejisdeprobarlo.
TIEMPODEPREPARACIN:40MINUTOS 0,8EURO/PERSONA PREPARACINFCIL 4PERSONAS
INGREDIENTES
1tomate
3dientesdeajo
1cucharaditadepimentndulcedeLaVera
3cucharadasdeaceitedeolivavirgenextra
ILovePicual
1cebollagrande
2zanahorias
50grdeapio,50grdenaboy50grdepuerro
1/4deunrepolloblanco
Salypimientanegrarecienmolida(algusto)
Unpellizcodenuezmoscaday2cucharadas
deperejilpicado
2litrosdeagua
1ramitadecilantro
Compaeirosdelacocina,estamosenplenoinviernoyconunfroquepelaQuesloqueapeteceenestasnoches
glidas?ComoNOdiraMafalda:Sopadeverdurasbiencalentitaqueaportecaloralcuerpo,ungranplatode
cuchara.Conestetiempoelcuerponospidesopasyesloquetocacocinar,hacepocoospresentabadosdemis
preferidas:sopadecebolla(http://www.recetasderechupete.com/recetatradicionaldesopadecebolla/2430/)ylassopasdeajoo
sopacastellana(http://www.recetasderechupete.com/recetatradicionaldesopasdeajoosopacastellana/2431/).Ladehoyesunade
lasmssanas,nutritivas,conmltiplespropiedadesquelaconviertenenimprescindibleencualquieradelosmeses
delaoyenlamejorsolucinparalosdasmsfriolerosdeesteEneroquevienefrofro.Prximamenteos
presentarmirecetadesopadepescadoyotrademarisco,nohacefaltaqueosdigaqueestnderechupete.
Estasopahechaafuegolentodemaneratradicionalesunclsicodelasnochesdemiinfanciacuandomequedaba
enlaaldealosfinesdesemanaymiabuelaLucrecianospreparabacaldodejudasodeverdurasparacenar.
Recuerdoestarajuntoalacocinadeleamuypegadoparaaprovecharelcalorconunatazadelatnbienllenade
sopaentrelasmanos,slopensarloyyameentracaloralcuerpo.Lasverdurasqueincluamiabuelaenlasopa
julianasolanserlasdelahuerta,enestecasoheaadidoalgunaotrams.Aunqueosaconsejoestareceta,poned
lasquemsosgustenypreparadvuestrasopadeverdurasfavorita,avuestrogusto.Osdejoconestaconfortable
sopaquemereceunlugarenvuestromensemanaldeinvierno,esperoqueladisfrutis.
PREPARACIN DE LA SOPA DE VERDURAS:

Lavamosmuybientodaslasverdurasquevamosaemplearenestasopa,enestecaso:cebolla,zanahorias,
nabo,puerro,apio,repolloblancoytomate.Talcomoosdecaenlaintroduccinpodisemplearaquellas
quemsosgusten,aestarecetalevamuybienlacalabaza,coliflor,unaschalotas,judas,unaramitade
hinojoparalosmsatrevidos/as,hastaunosgrelosocolrizadaEmpleadsiempreverdurasdetemporaday
aunqueseaunasopaaconsejadaparaelinviernolapodistomardurantetodoelao.
Cortamostodaslasverdurasexceptoeltomateenjulianafina,esfundamentalqueseafinaparaquealahora
delacoccintodosehagaantes,sitenistiempoylaqueriscontrozosmsgruesosslotenisqueir
probandolasopahastaqueestavuestrogusto.Paraaquellosquenosepaisqueeselcorteenjulianaos
dirqueconsisteencortarlasverdurasentirasalargadasymuyfinas,deformaqueesfundamentalunbuena
tabladecortar,uncuchilloafiladoyquequedetodomsomenosconelmismotamao.Tambienpodemos
llamaraestetipodecorteengajosomediaslunasporlaformaresultantesobretodocuandohablamos
decebollasoverdurasredonditas.Reservamostodaslasverdurasenunbol.
Lavamosypicamoselperejil.Reservamos.
Pelamosyfileteamoslosajos,noesnecesarioqueseanmuyfinos.Elajodebedarolorytambin
proporcionarlaemulsinentreelpimentndulce,elaguayelaceiteparaquelasopaseaexcelente.
Reservamosenuncuenco.
Lavamosycortamosendadoseltomate.
Elegimosunacazuelagrande,calentamoselaceiteenelfondoeintroducimoselajo.Salteamoshastaque
comiencenacogeruncolordorado(perocuidadoquenosearrebaten).Removemosconunacucharade
maderademaneraenvolventehastajuntarbienlossaboresduranteunossegundossindejarqueselleguea
quemar.
Cuandolosajostenganuncolormieltostadoespolvoreamosconelpimentndulce,ammegustaas
aunquemuchagentelohaceconpimentnpicante,tododependedelcocinero/a.Elpimentncumpleuna
doblefuncin:daesecolorclidoalcaldoyademsproporcionaaroma.Esimportantehacerloconla
cazuelafueradelfuegoparaevitarqueelpimentnsequemeyquetodoquedeconundesagradablesabor
amargoquenosfastidiaralasopa.
Removemostodobienyquesejunteelaceiteconlosajosyelpimentn.Volvemosacolocarlacazuelaal
fuego,siempreafuegobajitoparaquesehagapocoapoco,aadimostodaslasverdurasquehemoscortado
enjuliana,eltomateendadosyelperejilpicado.Rehogamostododurante23minutosms.Agregamosel
agua.Cocemosafuegomoderadoduranteunos30minutos,conlacazuelasemitapada,enesetiempono
hacefaltaremoverlasopa.
Aadimossal,pimientanegrarecinmolidayuntoquedenuezmoscadarallada,sloalfinaldelacoccin
delasopa.
Servimossupercalienteenuncuencooplatohondoconunpocodecilantropicadoyunchorritodebuen
aceitedeolivavirgenextra(http://www.iloveaceite.com/)amododedecoracin.Yqueaproveche!
Sehacenmuyrpidasysuelaboracinessupersencilla.
CONSEJOS Y RECOMENDACIONES PARA QUE TU SOPA SEA DE RECHUPETE:

Podisaadirleunostrocitosdeunbuenpanfrito,paraestassopaselpancastellano,detrigoblanco,vaque
nipintado.
Siestisadieta,estasopasinelpanysinelaceitedelfinalesunaexcelentemaneradeempezarunacena,
contienemucholquidoquetomadoencalienteengaaalestomagoysaciaelapetito.Sinoestisadieta
podistunearlasopadeverdurasconalgodecarne,conunbuencaldodepollo,unostrozosdebacono
inclusopescado:bacalao,congrio,merluzatodosestosingredienteslevangenial
Paraelaborarestarecetaenmenostiempopodemoscocerlasverdurasenollaapresinoexpress.Eltiempo
decoccinenlaollaexpressserde8minutosyslotendrisquepasarlaalacazuelayhervirlasopaotros10
minutos,deestaformareduciremosleltiempodepreparacinalamitad.Yolahepreparadodelasdos
formas,lamsricaesafuegolentoperosinotenistiempoyasabis.
Levamuybienunahojadelaurelenlacoccin.Yunadelasrecomendacionesmsimportantes,talcomoos
comentaba,esqueelcaldosiempreesteafuegobajomedio.
Yporltimonohacefaltadecirqueloquediferenciaunasopasdeverdurascorrientedeunassopa
deverduraextraordinariasonlosingredientes.
TIEMPODEPREPARACIN:180MINUTOS 2,9EURO/PERSONA 6PERSONAS PREPARACINMEDIA
INGREDIENTES
500gdefabesdelaGranja
1kdealmejas
1cebolla,3dientesdeajoymediopimiento
verde
1chorrogenerosodeaceitedeolivavirgen
extraparalacoccindelasfabas
1cucharadatipopostredepimentndulcey5
hebrasdeazafrn
Paraelsofritodelasalmejas:1dedodeaceite
deolivavirgenextra,1dientedeajobien
picado,unascayenas(algusto)ymediovaso
devinoblanco.
Salalgusto
LasfabesconalmejasoFabesconamasuelesesunplatomundialmenteconocido,estosasturianoshansabido
colocarenelmapaunplatollenodesaboramar,peroconlamejoresfabes,lasdesutierra.SivasaAsturiasyno
pruebasunafabadaasturianaoestareceta,notedejarnvolver.EscomoiraGaliciaynoprobarunpocode
empanada,siempremehandichodondefuereshazloquevieresyfunciona.
Loscocinerosasturianosquebasansucocinacreativaenlaquehanmamadoencasadesusmadres(entrelosque
osaconsejoCasaGerardoyCasaMarcial,consuchefNachoManzano)apuestanporestareceta.Unplatotpicode
lacocinaasturianaenelquelosprincipalesingredientessonlasalubias(fabes)ylasalmejas(amasueles),
mezcladassabiamenteenunpotequesegnlospuristasdebeserdebarro.Afaltadeunolashepreparadoenuna
cocottequequedandeimpresin.
Aunquenoloparezcaesunplatodeinvencinreciente,delsiglopasado,ydicenqueseinventenunrestaurante
ovetenseparacelebrarunasjornadasgastronmicas.EnLlanescelebranlasJornadasgastronmicasdeFabada,
fabesyverdinas,enNoviembre,nodejisdeiradegustarlasmejoresfabesdeAsturias.Osrecomiendoel
RestauranteCovadonga(http://g.co/maps/svswv),LaSidreraLaCueva(http://g.co/maps/gevjc),restauranteLaArcea
(http://g.co/maps/uh9gu)oelrestauranteSietePuertas(http://g.co/maps/sf5xf),noquedarisconhambreenninguno,oslo
aseguro.
ANTES DE COCINAR:
Unodelospuntosclaveeslaeleccindelasfabesofabas(enGalicia).Youtilizolamstpicaenlafabada:las
fabesdelaGranjaqueseencuentranencualquiersupermercado,sonunavariedadsuaveymantecosa
apropiadaparaestareceta.Asturiaslacultivaalolargoyanchodesuterritorioysecaracterizanportenerun
gransaboryunasuavetexturatrassucoccin,todountesorogastronmico.MeritxellVelzqueznos
recomiendacomprarfabesyverdinasenlatiendadeUltramarinosLaMadrea,dondepodisencontrar
unaseleccindelosmejoresproductosdeAsturias,enlacalleInstituto8enGijon.Sisabisalgnsitioms
deconfianzanodudisenmandarmeunmailaelcocinero@recetasderechupete.com.
Extendemoslasfabessobreunasuperficieplanaydesechamosaquellasqueestndaadas.Laslavamos
paraquitarimpurezas.
Lasdejamosenunbolconaguafraenremojodurantelanoche,normalmente12horas.Noesnecesario
echarsalalahoradelremojo.Aldasiguientelasescurrimosyapartamoshastaelmomentodeprepararlas.
PREPARACIN DE LES FABES:

Estarecetaessuperfcildeprepararaunqueesimportanteelegirbienlosingredientes,tienenqueserde
grancalidad.Paraelloaadimosenunacazuela,aserposiblebajayancha(siesdebarromejor,dicenlos
entendidos),lashabasconunbuencaldodepescadoomarisco(unbuenfumetderapelevaquenipintado)
ycubrimosconesecaldohastaquequedeunpardededosporencimadelasmismas.
Removemosotravezparaquesejuntetodobien,aadimosunchorrogenerosodeaceitedeolivavirgen
extraycalentamosafuegoaltohastaquerompaahervir.
Cuandoempieceahervirintroducimoslacebollacortadaendos,tresdientesdeajopeladosymedio
pimientoverde.Sivemosqueespumea,retiramosconunaespumadera.
Cuandolleve1/2horacociendoafuegoaltoleaadimoslashebrasdeazafrndiluidasenunpocodecaldo
calientedelacazuelayunacucharaditatipocafdepimentndulce,aunqueammegustaqueseamezcla
depimentndulceypicante.
Bajamoslatemperaturadecoccinyaadimossalalgusto.Esimportanteprobarelcaldo,nodebemos
aadirmuchasalpueslasalmejassonsaladasynospodemospasardelpuntoptimo,mejordejarlasunpoco
sosas.
Dejamosquelasfabessecocinenlentamenteatemperaturabajadurante2horasremoviendodevezen
cuandoconunacucharademaderasinromperlas,cuandollevenyaunahora,sacamosdelacazuelaloque
quededelacebolla,elajo,elpimientoyaquellasfabesqueveamosquesehayanroto,lopasamostodopor
labatidoraconunpocodecaldoylovolvemosaintroduciralpote.
Duranteestasdoshorasdecoccin,aadimosaguafraendosocasionesparaasustarlasfabes(rompeel
hervoryayudaasuperfectacoccin).
Probamoslasfabesparaversiyaestntiernas,unavezprobadasytiernasapartamosdelfuegoydejamos
reposarunpoco.Mientrastantopreparamoslasalmejas.
PREPARACIN DE LAS ALMEJAS Y EMPLATADO:

Esfundamentalquitarbienlaarenaquesuelentraerlasalmejasparaquenonosestropeelareceta.Conviene
tenerlasunastreshorasantesdecocinarlasenaguaenunacazuelaorecipientegrandedeplstico.Debemos
aadirlesagua,unbuenpuadodesalgruesaycambiarlastresocuatroveceselagua.Lasalmejasbebenysuelen
soltarbastantearena,noosasustisporqueessealdequelaalmejaesdebuenacalidad.
Intentadcomprarlasalmejasvivasycocinarlaselmismodaquevaisatenerlacomida.Asseaprovechalabuena
calidaddelaalmejayalahoradecomerestarensupunto.
Paraquesalganderechupeteosaconsejohacerlascuandotengamoslasfabesyapreparadas,slo
tendremosqueabrirlasalvaporconunpoquitodeajoyuntoquedeguindilla.Algunadeellasnosesuelen
abrirylastendremosquetirar,tambinlasqueestnrotas.
Parahacerlasalvaporlavamosmuybienlasalmejasenaguafrayquitamostodaslasimpurezas.Cortamos
elajomuyfinoysalteamosenunacazuelabajasinquellegueadorar,aadimosunascayenaspreviamente
machacadasconlosdedosylasalmejas,removemosafuegoaltoduranteunossegundos.Introducimos
mediovasodevinoblancoydejamoshervir.
Lasdejamoscociendotapadasunos3minutillosafuegoaltoy,encuantoestntodasabiertas,lasaadimos
directasalacazuelaconlasfabes,asdesencillo.
Ahoras,probamoselpuntodesalyremovemostodoconcuidadosinromperlasfabes.Servimosdirectasa
unplatohondoyadisfrutar.Homenajegastronmicodondelohaya.
Lesfabesconunpocodesalero,untoquepicanteconunapuntadeguindillayunasbuenasalmejasdelaRa
gallega.Enesteplatonoconvienequelesfabesllevenmuchovegetalpueslasalmejasyatienenelsuficientegusto
paracambiaresossaboresquetienenlesfabesguisadas.Osrecomiendoconnfasisesteguiso,quizsparauna
ocasinespecialporsuprecio(a15euroselkilodealmejas),peroconelquequedarisdelujoparafechas
sealadas,comoNavidad,cumpleaos,visitasfamiliaresuhomenajeconlosamigos.
Ojo!esmireceta.Siemprehayalgnpuristaasturianoquepondrelgritoenelcielopornoseral100%comolas
quepreparasumadreosuabuelaperoestnhechasconcarioyosaseguroqueestnbuensimas.Siosapetece
compartirvuestrareceta,talycomolahacenenvuestracasa,slotenisqueenviarlaamicorreo:
elcocinero@recetasderechupete.com(mailto:elcocinero@recetasderechupete.com)eintentaraadirlaaestepost.Gracias.
TIEMPODEPREPARACIN:70MINUTOS 5EUROS/PERSONA PREPARACINMEDIA 6PERSONAS
INGREDIENTES
1pulpode2kgaproximadamente(sies
gallegomuchomejor)
12patatasgallegasocachelosmedianos
Picual
2cebollasgrandes(sisondulcesmuchomejor)
2pimientosrojosyunoverde
23dientesdeajo(dependedelgustodecada
uno)
2hojasdelaurel
1/2cucharaditadepimentndulcedeLaVera.
Salgruesaoinclusomejor,salenescamastipo
Maldon(algusto)
1vasodeaguadecocerelpulpo
CuandopensamosenpulpoyenGalicia,todoelmundotieneenmentelamismareceta:pulpofeira.Esciertoque
estmuybueno,increblementebueno,peroelpulposepuedecocinardemuchasotrasformas.Larecetadehoy
noesnuevayaqueestradicionaldeMugardos,(http://concellodemugardos.org/)unpueblopreciosoenlaRadeFerrolen
elqueseelaboraunguisodepulpoconpimientosqueestderechupete.Ensudaesteguisolopreparabanlos
marinerosenplenafaena,normalmenteconalgodearrozopatatas,pulpoolamorralladelmismopescadoque
capturaban.Elguisodepulpoentierrahoyendasepreparadeotramanera,conunpulpoamediococer,unsofrito
decebolla,pimientos,unpocodepimentn,untoquedeajoyunaspatatasgallegascocidasenlamismaaguadel
pulpo.Elresultadoesgloriosoyunplatodediezdentrodelagastronomagallega.
UnodelosgrandesatractivosqueofreceelpueblodeMugardosessucocina,quesebasaenlacalidad,variedady
riquezadelosproductosdelmar,cocinadosalestilotradicionalcomoesteguiso.Osdejoconestarecetaperosi
querisdisfrutarlacomosemereceosinvitoaqueospasiselsegundosbadodelmesdeJulioporLaFiestadel
pulpodeMugardosdondepodrisdegustaresteplatojuntoconotrosquegiranalrededordeestemanjargalego.
YcomosiempreosdigoponeduntrocitodeGaliciaenvuestracocinaynoosarrepentiris,nolodudisniun
momento.
PREPARACIN DEL PULPO MUGARDOS:

Sacamoselpulpoundaantesdelcongeladorylopasamosalfrigorficoparaquesedescongele.Esmuy
importantehacerloenunacazuelaounbolgrandepuesvaasoltarmuchaaguaypuededesbordar.Alahora
decocinaresmuyimportantequelopasemosporunpocodeaguafraparaquitarposiblesimpurezasquese
suelenquedarenlasventosas.
SediceenGaliciaamortedopolbonocaldeiro(lamuertedelpulpoesenelcaldero)
porquetradicionalmenteenlasferiaselpulposehaceencaldeirosdecobre.Alserunmetalmenospesadoes
muyprcticoparaquelaspulpeiraslopuedanllevardeunsitioaotroellasmismas.Yohelogradohacerloen
distintostiposdecaldeirosylaverdadesladiferenciaesmnimaaunquesedigaqueelpulpococidoenestos
recipientesadquiereunsabornico
Ponemosunacazuela(afaltadecaldeiroyoheusadolacocottede34cmdeLeCreuset(http://www.lecreuset.es
/Productos/CastIronCookware/RoundCasseroles/RoundCasserole34cm/),puedococerunpulpode4Kgsinproblemas)al
fuegoconaguayunacebollapeladaentera,noaadimossalpueselpulposesalaenlapresentacin.
Cuandorompaaherviraadimoselpulpo:locogemosporlacabezayloasustamos,estatcnicaconsiste
enmeterloysacarlo3vecesdelacazuelaparaconseguirquequedetiesoynoselecaigalapieldurantela
coccin.
Cocemoselpulpoduranteunos30minutosafuegomedio(dependerdeltamao).Hayquepincharlodevez
encuandoparavercomoestdeduro,enestaocasinvamosadejarlocasihechoperonotantocomopara
prepararlofeira.Siquerishacerelpulpoalagalleganecesitaris15minutosms.Sinotienesla
posibilidaddecocerelpulpopuedescomprarloyacocidoencualquierpescaderaosupermercado,nosale
igualperoparaunapaopuedevaler.
Muchosdevosotrosmehabisdejadoalgncomentariooenviadounmailpreguntandosiesnecesario
aadiruncorchoenlacoccin,yaquedicenqueevitaquesedespelleje,quedejalacarnedelpulpoms
tiernaeinclusoquequitamalosolores.Deverdad,lohehechoconysincorchoynohaydiferencianinguna.
Creoqueespuratradicinyyonoseloaado,perocadaunoasugusto.
Enotracazuela,oenlamisma,cocemoslaspatatasconpielyaadimosunacebollaydoshojasdelaurel(si
usaiselmismocaldodecocerelpulpolaspatatascogerncolor).En15minutosdeberanestarcasiensu
punto,tenedencuentaqueacabarandehacerseenelguiso,probadconuntenedoryrecordadquetienen
quequedarunpoquitoduras.Cuandoestnfras,lequitamoslapielycortamosalamitadoenrodajasestilo
patatapanadera.Reservamos.
Pelamosypicamoslosajosfinamente.Reservamos.
Pelamosycortamosenjulianalacebolla,aadimosaunacazuelaconaceiteyacalienteysofremoshasta
quelacebollacomienceatenercolor,queseestcaramelizado.Aadimoslosajosyremovemostodo
duranteunosminutos.
Introducimoslospimientosentirasquepreviamentehemoslavado.Sofremosconelrestodeingredientesy
aadimoslamediacucharaditadepimentndulce.Asevitamosquesequemeelpimentnynosfastidiela
receta.
Nosquedaraporecharlaspatatasylasrodajasdepulpo,lasmedidasdecortealgustodecadauno,amme
gustaqueseantrozosgenerosos.Vertemoselvasoconelaguadelacoccindelpulpoycalentamostodoa
fuegofuertedurantecincominutos,salpimentamossiesnecesarioyremovemostodomuybienparajuntar
lossaboresdelguiso.Dejamosquereposediezminutosyyaestlisto.
LopresentamosenungranplatodemaderaconunpocodesalMaldon,servimosconunbuenpedazodepan
gallegopararebaarelguisoyunbuenvinotinto,porejemplounmenca,queesloquelevaalpulpo.Esperoqueos
gusteporqueosaseguroqueestderechupete.VivaMugardos!
INGREDIENTES
400gderape
1pimientorojo
1cebolleta
2mangosmaduros
3limas
50mldeaceitedeolivavirgenextra
4patatasgrandesy50gdemantequilla
Salypimientanegrarecinmolida(algusto)
Eltartardepescadoesunplatosencilloymuyfcildeelaborar.Estaesunarecetaparasorprenderatusinvitadosel
dadeNavidad,unaperitivoconunsaborsorprendentequesesueleservirtempladoyconunastostasdepanfrito,
tostadooconendivias.Resultaidealparagourmetsypaladaresunpocomsosadosdadoquesetrabajacon
alimentosencrudo.Eltrminotartarsuelehacerreferenciaaunapreparacinconcarnedevacuno,picaday
servidacrudaconhierbasaromticasyotroscondimentos(elpopularsteaktartar).Loqueocurreesquepor
extensindelapalabra,tambinsesuelenpreparartartaresdepescado,normalmenteconsalmnobonito.En
estecasomesalgounpocodelanormaconunbuenrape,unpescadoqueincluyetodoelsabordulzndelmarisco,
nocreoquehayaunoigual.Suelaboracinnoentraagrandesdificultadespero,esos,lacondicinimprescindible
eslacalidadextremadelamateriaprimaautilizar.
EsteplatoestincluidoenelnuevorecetariodecocinadeabordodelamarcaPereiraProductosdelMar,son
recetassencillas,sincomplicaciones,rpidasycomodiceelttulodelmismo,quesehacenenunFishFast.Diez
recetaselaboradasconpescadoymariscoquepodisdescargarenlapginawebdePereiraProductosdelMar
(http://www.pereira.es/cocina_de_abordo/recetario_pereira.pdf)oensuperfildefacebook(http://www.facebook.com/cocinadeabordo).
Osdejoconestarecetaderechupeteypodiscuriosearlaotraquehepublicado,Vieirassobrecremadecalabaza
yzanahoria.(http://www.recetasderechupete.com/vieirassobrecremadezanahoriasycalabaza/4545/)
PREPARACIN DEL TARTAR DE RAPE:

Lavamos,secamosyrallamoslaslimas.Reservamoslaralladura.Cortamosalamitadyexprimimoselzumo.
Reservamos.
Cortamosendadospequeoselrapequepreviamentehemoscongelado.Mezclamosymaceramoscon50
mldezumodelima,unchorritodeaceitedeolivavirgenextrayunpellizcodesaldurante30minutos.
Reservamos.
Porotrolado,enuncazoaadimosaguaycocemoslaspatataspeladasdurante15minutos.Unavezcocidas
lassofremosconunpoquitodemantequillaymachacamosconuntenedor,mezclamosconlamitaddela
ralladuradelima.Reservamos.
Pelamoselmangoycortamosendados.Hacemoslomismoconlacebolletayelpimientorojoendados
similaresalrape,lointroducimosenunbol.
Mezclamostodoenuncuencoamplioeintroducimoselaceitedeolivavirgenextra,zumodelimn,elresto
delaralladuradelima,unpellizcodesalylapimientanegra.Agregamoselrestodelzumodelima.
Slofaltaraemplatar,colocamoselpicadilloenunmoldeapretndololigeramenteconunacucharay
retiramoselaro.Aadimosunchorritodeaceitedeolivavirgenalrededor,servimosconelpurdepatatacon
limayunastostadasdepanoendiviasfrescas.
VINO RECOMENDADO:
ComocomplementoaestarecetaNachoPreznosrecomiendaotrovinodelazonadaRibeiraSacra,nose
equivocenlaseleccin,unacopallamaaotra,estegodelloesperfecto:
PezadoReiGodello(http://www.concelloateixeira.org/ca/web/index.php?dep=8&mod=inf&idc=36)(D.O.Ribeira
Sacra)AdegaCachn(http://www.ribeirasacra.org/ca/web/tienda.php?ids=75&pag=0)(http://www.valdemar.es/inicio/)En
laproduccindeestevinolasuvasprocedendeviedospropios(75%Godello,25%TreixadurayAlbario).Un
vinoqueelaboralabodegaCachn,deCsarEnrquez,enlazonaourensanadeAAbeleda,alcanzlos90puntos
enelrnkingdelosvinosespaolesdeTheWineAdvocate,lainfluyentepublicacinqueeditaelcrtico
estadounidenseRobertParker.Presentauncoloramarillopajizo,brillanteylimpio.Nosaportaunanarizfresca
quenosdasensacindefelicidadyunaintensidadaromticaapartirdefrutas,manzanaypomelo.Enbocaes
deliciosamentefrescoyconunaacidezequilibradayunretrogustolargoconelegantesrecuerdosherbceosy
minerales.Enfin,unbuenygranvinonomuycaro,suprecionosubede10.Recomendadoparamariscosy
pescadosligeros,paellas,todotipodearrocesypastas.Nodejisdeprobarlo.
INGREDIENTES
4patatasgrandeso8pequeas
6lonchasdebacon
1botedeaceitunasrellenasdeanchoa
2huevos
Paralamayonesa:2huevos,300cc.aceitede
olivavirgenextraIlovePicual,unapizcadesal,
unacucharaditadezumodelimnovinagre.
Patatasrellenasperodequ?,puesdetantosingredientesqueeradifcilincluirlostodosenelttulo:bacon,
pepinillos,huevo,aceitunasypatatasconunaligeramayonesacasera.Suenarico,no?Esterellenoeselqueme
gustaam,perolomejordeestarecetaesquepodistunearlaconelquemsosguste,puedeserdevuestros
pescadosfavoritos,marisco,carneosimplementeunrellenovegetal.Laspatatassonunrecipienteypuedes
cambiarlasportomates,alcachofas,pimientosNopodisdecirquelarecetadehoynoesabiertaatodoslos
gustos.
Eltemaescocinarytenerunpoquitodeimaginacin,Quinnohaabiertolaneveraalgunavezyhaimprovisado
unacomidaderechupeteconcuatrosingredientes?Unbotedeaceitunas,unoshuevos,unpocodemayonesa,
unaspatatasYahlastenis,Patatasrellenas!Esperoqueosatrevisconestarecetayporfavorcontadmeaver
quetal!
PREPARACIN DE LA MAYONESA:
ParalaMayonesanecesitaremos:2huevos,300cc.aceitedeolivavirgenextraIlovePicual,unapizcadesal,una
cucharaditadezumodelimnovinagre.
Ponemosprimeroelhuevoenelfondodelvasodelabatidora,cubrimosconelrestodeingredientes.
Introducimoslabatidoraenelfondodelvaso,ysinmoverladeestaposicinbateamximavelocidadhasta
queveasqueseemulsionatodoelcontenido.
Nodebemosmoverlasaspasdelabatidoradelfondodelvaso,yaquesecortaralamayonesa,cosaalgo
frecuentesinosetienemuchaprctica.Unavezquehayaemulsionadomovemoslabatidoradearribaa
abajoparafinalizarelproceso,perosindejardebatirenningnmomento.
Quhacersilamayonesasecorta?Sinoemulsionayseformaunamezcladeaspectoextraonodebemos
tirarla.Haremosotramayonesaaparteyunavezestcasiemulsionadairemosaadiendolamayonesa
cortadapocoapocoincorporandolaalacorrecta.
PREPARACIN DE LAS PATATAS RELLENAS:

Aadimoslaspatatasenterasconosinpiel(comogustis)aunacazuelaconaguaconunapizcadesalyuna
hojadelaurel.Lascocemosduranteunos20minutosyvamosprobandoquequedentiernassinquelleguena
romperse.Cuandoveamosqueyaestnlasretiramosaunafuente.
Cuandoestntempladaslaspartimosalamitadyconunacuchararetiramoscomodosnuecesdepatata,
tienequequedarunhuecoparaelrelleno,aunquenodemasiadograndepuessinoromperslaspatatas.
Reservamos.
Cortamoslapatataquehemosretiradoenpequeoscuadradosdetamaosimilar.Hacemoslomismocon
aceitunassinhueso,amimegustanmucholasquetienenrellenodeanchoa.Reservamostodoenunplato.
Preparamoselbaconalaplanchaenunasartnycuandoestcrujientelotroceamosyaadimosalos
ingredientesanteriores.Sinoosgustaelbaconpodissustituirloporjamnyork,lacn,jamnserranoAl
gusto,yaoscomentqueconloquetengisencasa.
Mientrasenotrofuegovamosacocerloshuevos.Loscubrimosconaguafraycocemos10minutosapartir
delaebullicin.Nodebemoscocerlosmstiempoyaqueseformaunhalooscurodecolorverdosoalrededor
delayemadesagradablealavista.Conestasindicacionesostienenquequedarperfectos.Unavezqueestn
templadoscortamosendadosmsomenosiguales.
Juntamostodoslosingredientesconlamayonesaysalpimentamos.Removemosbienparaintegrarelsabor
decadaingrediente.Cuandotenemoselrellenopodemostomarlotempladoobienfro,algustodecada
uno.
Rellenamoslaspatatasyservimosconunpocodeensaladadelechugaotomate,oconelacompaamiento
quemsosguste.Conunapatata,esdecirdosmitades,llegadesobra.
Esterellenoadmitemuchsimosingredientes:Alcaparras,anchoas,pimientomorrn,mazdulce,zanohora
ralladaYporsupuestoestarderechupete.nimoyaporestaspatatasrellenas.
VINO RECOMENDADO:
ComocomplementoosrecomiendounvinoqueprobenelrestauranteLagrimasNegrasenelhotelPuerta
Amrica,esdemitierra,muycercademialdeaenOurense.QuizsunodelosmejoresmenciasdeEspaa.
AlgueiraCrianza2007Mencia(D.O.RibeiraSacra)BodegaAdegaAlgueira:Estevino100%menciaesla
joyadelosnuevosvinosdelazonadelaRibeiraSacra,Ourense.Laproduccindeestevinoespequeaysedeja
maduraryestabilizarbarricasderobledurante12meses.Unvinodecolorpicota,conunabonitalgrimateida,
increbleenboca,unvinoqueaportaunagranfrescura,tieneunligeroaromaagrosellayframbruesay
logicamenteconuntoquedebuenamaderaqueleaportalabarricaderoblea.Conunagraduacinalcohlicaalta
14%vol.Enfin,unbuenygranvinoaunqueconunprecioelevado,23,25,unvinoparaunaocasinespecial.No
dejisdeprobarlo.
TIEMPODEPREPARACIN:60M 4,2EUROS/PERSONA PREPARACINFCIL 4PERSONAS
INGREDIENTES
1kgdecarnedefaldadeternera(mejorcon
huesoyalgodegrasa)
500g.depatatasgallegas
1trozopequeodeunto*(comounanuez
aproximadamente)
1cucharadagrandedePimentndeLaVera
(podiselegirdulce,picanteomixto)
4cucharadasdeAceitedeOlivavirgenextra
ILovePicual
Salgordaoensudefectosalenescamatipo
Maldon(algusto)
TodoslosveranosGaliciasellenadefiestasgastronmicasdondeelingredienteeselrey.Simeleishabitualmente
sabrisqueunadelasquemsmegustaesAFestadoBoienAllariz(http://www.festadoboi.com/vercontido.asp?id=1),
cercanaenfechasalacelebracindelCorpus.Durantelasemanafestivaeljuevesseorganizalafamosacenade
vecinosdelpuebloenelCampodaBarreira,alaqueporsupuestoestistodosinvitados.Elplatoestrelladelacena
eslacarneCaldeiro,elaboradodesdehacemuchosaosdelamismamanerayquelobordan.Yestaeslareceta
queosexplicohoy,famosaporsusencillezydondelacarnetienequeserdegrancalidad,pocosybuenos
ingredientesparaunodelosplatosmspopularesdelrecetariotradicionalgallego.YcomodecaCunqueiro:para
comerenfamilia,enzapatillas,enunbuenasientoyconunosbuenostragosdevino
EnoctubrelleganlasfiestasdeSanFroilndondesehonraalpulpofeira,aunqueenalgunodesuslocalestambin
ospodishacerconunbuenplatodecarneCaldeiroychurrasco.Tambinsonmuyrecomendableslasfiestasda
PeroxaconsucarneCaldeirodeVitelaylasdeDoznyXermade(enelCampodaFeiradeMomn).Quenose
digaquenosabemosdefiestasyromerasenGalicia.Yasabis,elaoquevienedevacacionesaGalicia,pero
mientrastantopuedesirponiendounpocodemiaterraentucocinateloagradecern!
PREPARACIN DA CARNE CALDEIRO:

EnlarecetadecarneCaldeiroocarnealcalderosesueleutilizarfaldadeternera,conhuesoyunpoquitode
grasa,peroyoloheprobadoencasaalgunavezconelmorcillooxarrete(http://www.recetasderechupete.com/receta
dejarretedeterneragalegachefgarriga/1000/),ocomolellamanlositalianoscuandolacarnetienehueso,ossobuco.Una
carnemuyjugosaygelatinosaqueestdeliciosaenestarecetaoenladexarretequepreparaNacho.Enestecaso
larecetaesdemipadreyhaempleadofaldadeternera.
Alahoradecomprarlacarnedeternerahacedloenunacarniceradeconfianzayelegidunapiezadecalidad.
PedidlealcarniceroquelocorteenpiezasparacoceralestiloCaldeiro.Yrecordad,elegidbuenacarne,no
vayisalamsbarataporquelacalidadeselsecretodeestareceta.
Calentamosaguaenunacazuelagrandeycuandocomienceaherviraadimosuntrocitopequeodeuntoo
tocinoyunacucharadadesal.Aadimoslacarne,quedebequedarcompletamentecubiertadeagua,y
dejamosquesecocineafuegomedioduranteunahoraaproximadamentehastaqueveamosqueesttierna.
Sinotenemostiempopodemoscocerlacarneenlaollaexpress,slonecesitarisunosveinteminutosy
quedabastantebien.
Retiramoslacarneenunrecipientedondenopierdacaloryaadimoslaspatatasenterasconosinpiel
(comogustis)acocerenelaguacontodoelsabordelacarneyelunto.Lascocemosduranteunos15
minutosyvamosprobandoquequedentiernassinquelleguenaromperse.Cuandoveamosqueyaestnlas
retiramosaunafuenteycolocamoslacarneallado.
RociamosconaceitedeolivavirgenextraILovePicualyespolvoreamosconpimentn,dulceopicante
dependiendodenuestrosgustos.Sifuesepormihermanatodollevarapimentnpicante.Aadimossal
gruesa,aunqueammegustamsconsalMaldon(pijadillasmas)yyaestlistoparanodejarnadaenel
plato.Yporltimoamipadrelegustaaadirunpocodeaguaconcentradadelacoccin,unaodos
cucharadasalplatoparaformarunapequeasalsaqueestdeliciosa,detomapanymoja.Probadyya
veriscomoosgusta.
Enlasferiaslosuelenponerenunplatodemaderaaligualqueelpulpo,laverdadesqueelplatoagarratodoel
sabordelaceiteyelpimentnyledauntoquemuybueno,sitenisencasanodudisenusarlo.
Deestarecetasepodradecirqueesuntresenuno,porquetenemosunamaravillosacarnecaldeirocomoplato
nico,peroalaveznosquedauncaldoparasopadeimpresinysisobraalgo,undeliciosoplatoderopavieja.No
tenisexcusaparanoprepararlaencasayrecordad:PonuntrocitodeGaliciaentucocina,notearrepentirs
120MINUTOS 8,8EUROS/PERSONA PREPARACINMEDIA 8PERSONAS
INGREDIENTES
1cochinilloMarcadeGarantadeSegoviade
4,5k5,5k.
1Vasoymediodeagua.
200gdemantecadecerdofresca.
4dientesdeajo
Salgorda(algusto,yoleaado1cucharillade
caf)
3hojasdeLaurel
1cucharaditadetomilloyorgano
Cochinillo,lechnotostnalhornoesunodelostpicosasadoscastellanos,quemezclalatexturacrujientey
tostadadesupielconunacarnejugosaquehacelasdeliciasdecualquierinvitadoocomensal.Dadoqueen
Segoviayvilaesunodelosplatosmsfamososentodaslascelebracionesimportantes,yoospropongoesta
recetacomounaexcelenteopcinparalacomidadeNavidadocualquierotrofestivoconlostuyos/as.
Latradicinmandaqueaguaysalseanlosprincipalesynicosacompaantesdelcochinillosegovianoyquesu
asadoseaenhornodelea.Aunqueestarecetatanbsicaselavamosadejaralosmaestrossegovianospueses
complicadoconseguiresepuntoquelogranellos.Elquehoyospresentoestapreparadoenhornoconvencional
elctricoconalgomsqueaguaysal,alestilodelmaestroJessSolanillos(http://www.solanillos.com/solanillos
/gastronomiaNet/fichaChef.aspx?id=1)quetambinlesaleincreble.Esos,elcochinilloqueseadeSegovia,hayque
rascarseelbolsilloperocompensaporquesucalidadesexcelente.Osaconsejoqueprobisestarecetaencasae
impresionisavuestrosinvitadosconestarecetaderechupete.
PREPARACIN DEL COCHINILLO SEGOVIANO:

ANTES DE HORNEAR:
Compramosenlacarnicera1cochinillosegovianodeentre4,5kilosy5,5kilosaproximadamente.Quetenga
lamarcadeGarantadeSegoviayoslodenlimpioyabiertoporlamitad,desdelacabezahastaelrabo.
Tambinlopodiscomprarenalgunagransuperficiemediopreparadoparameteralhorno.Peroyoos
aconsejolaopcindevuestrocarnicerodeconfianza.
Pelamoslosdientesdeajoylospicamosentrocitosmuypequeos.Losmezclamosconlamanteca,sal
gorda,tomilloyorgano.Tambinpodemosmachacarelajohastaquequedecomounapastaymezclarcon
elrestodelosingredientes,estapastaesmsfcildemanipularquelaanterior.Silopreparamoselda
anteriorircogiendosaborypotenciarsuefectoenelcochinillo.
Precalentamoselhornoa150duranteunahoraymientrasvamosuntandoelcochinilloconunabrochade
siliconapordentro(todalapartedelascostillas)conlamezclapreparadaanteriormenteylocolocamosen
unabandejadehorno(sitenemosunafuentegrandedebarromuchomejor).Lapartedelapieldebequedar
haciaarriba.
Aadimosalabandejaofuenteelvasodeaguaylashojasdelaurelenlapartedeabajo,sinmojarlapieldel
cochinillo.Derretimoslamantecadecerdoatemperaturabajadurante2minutosenelmicroondas.
Pinchamoslapielylacabezaconunaagujaotenedorylountamosconlamantecadecerdopreviamente
fundida.Esmuyimportantepincharloparaquenoseformenbolsasdeaireylapielquedebiencrujiente.
HORNEADO DEL COCHINILLO SEGOVIANO:

Metemosencochinilloalhornoa150enlapartecentralcontemperaturaarribayabajoduranteunahora
aproximadamente,regandoamenudoconlagrasayjugoquevayasoltando.Dejamoselcochinilloenel
hornosindarlelavueltaduranteunamediahoramsconlamismatemperatura.Sivemosquelafuenteo
bandejasequedasinaguaduranteelhorneadotenemosqueaadirunapoquitams,pueselcochinillo
necesitaesahumedadparahacersebien.
Paraconseguiresecrujienteydoraditogenialdelapieldecochinillosubimoselhornoa190duranteotros
1520minutos.Entotalelcochinillodebeestarenelhornocasi2horas.
Retiramosdelhorno.Troceamoselcochinilloypasamoseljugodelafuenteaunasalsera.Lasalsaespara
mojarconunbuenpancastellanooparamezclarconlacarne.Noselaechisalapielcrujientequetantonos
hacostadoconseguirpuestoquelonicoqueconseguirsesablandarla.
Elacompaamientoquemsmegustaparaesteplatoesunabuenaensaladadeescarolabienfresquitayunbuen
vino.Aunqueosparezcaqueestoylocomegustaconunbuenalbariooribeiro.S,blanco,elpuntocidoyfrutal
delvinoblancomeparecequecombinagenialconelsabordelcochinillo.OsrecomiendounAlbarioGranbazn
mbarysinodecantarosporunbuenRioja,porejemplounMarqusVillamagna.
CONSEJOS:
Sielcochinilloespequeonohacefaltadarlelavuelta,perosioptisporunodemsde5kiloshayquedarle
lavueltaalamitaddehorneadoyacabaremoslaltimapartedenuevoconlapielhaciaarriba.
Nousiselgrilldelhornoparadorar,espreferibleaumentarlatemperaturaydejarlounosminutosms.Si
viramosquealgunapartedellechnsetuestademasiadoalsubirlatemperatura:orejas,raboopatas,las
cubrimosconpapeldealuminio.
Alahoradepresentarelcochinillotenemosqueservirloconlacostradepielmuycrujientealavistaque
contrasteperfectamenteconlatexturagrasadelacarne.
Aunquepareceunarecetafcilloquerealmentedeterminaelresultadofinaleslacalidaddelcochinillo,el
puntojustodehornoycomerlosiemprerecinhecho.
Lacabezaestexquisita,esquizslapiezamssabrosadelcochinillo.Probadlayyamecontaris.
Sioshasobrado,muchagentemehapreguntadosisepuedecongelar.Yolohetenidohastacercadedos
meses,nohayproblema,ssepuedecongelar.Slotienesquesacarlolanocheantesydescongelarloenla
nevera.Meterloalhornoaunqueseaslocalentarpordentroydorarseporfuera,conlapartedelapielya
crujienteparaarribaylacarnepegadaalabandeja,latemperaturavaadependerdetuhorno,peromso
menosseraa200yvascomprobandoeltostadoquetegusteyasyaestarbiencalientepordentro.El
tiempodecalentadovaraperoconunos2030minutosconelhornoprecalentadoa170Cessuficiente.El
resultadonovaraporestarcongelado.Elmayorproblemaestenersitioenelcongelador,elmoaveceses
comounjuegodeTetris.
Dequpueblosvienenlosmejorescochinillos?Hacemosunhomenajeaesashumildesysencillasaldeas
segovianasdelpartidodeSantaMaralaRealdeNieva:Nieva,Montuenga,Rapariegos,Tolocirio,SanCristbalde
laVega,Montejo;delabulensepartidodeArvalo:Aldeaseca,VillanuevadelAceral,Barroman,SanEsteban,
Castellanos,Espinosa,Orbita,GutierreMuoz,Adanero,PajaresdeAdaja;ylossalmantinosdeporPefiarandade
Bracamonte:Rgana,Paradinas,Babilafuente,Horcajo,etc.Enestoslugaresponengranceloyeficaciaenla
crianzadeestosanimalitos,yelmximocuidadoenlarecra.Graciasatodos/aspordejarqueprobemoseste
deliciosomanjar.Quvivaelcerdoylamadrequelopari!
TIEMPODEPREPARACIN:20MINUTOS 1,55EUROS/PERSONA 4PERSONAS PREPARACINMEDIA
INGREDIENTES
600grdesalmnsinpielniespinas
2yemasdehuevo
2dldenatalquidaocremadeleche.
2cucharadasdemantequilla
1pizcadecayena
1latade280gdeguisantes
Purdepatata:500gdepatatas,peladasy
cortadasencubitos,100gdemantequillasin
sal,7cucharadasdenata,7cucharadasde
leche,1pizcadenuezmoscadarecinrallado
yunapizcadeeneldopicado.
Elquenoapuestanogananipierde,conesapremisamevineaMadridhace9aos,laapuestafueporamoryno
mepudosalirmejor,lachicaconlaquevivoycompartotodosestosplatosqueleisenelblogessu
diseadora,Jimena(http://www.piensaenpixels.com/).DelmismomodoMyriam(http://www.facebook.com/myriam.gonzalez.garcia)
seaventurenunviajeen2007haciaSueciayallsigueenSundbyberg,conloquelahistoriatampocosalinada
mal.Comodiceella,porlascosasdelquerer.MyriampidieltrasladodesuempresaenMadridaladeEstocolmo,
sepresentallel18demarzode2007yaldasiguienteyaestabahaciendosuvidasueca.EstachicadeTalaverade
laReinaestfelizconsuchicoHenkeysugato,elbuenodePepe.Lesencantacocinar(algatotambin,sercomo
elmoquevieneamirarquehagoenlacocina),MyriamconsusrecetasdeEspaayEnrikconlasdeSuecia,una
combinacinestupenda.Publichacecosadeunmesenmifacebook(http://www.facebook.com/recetasderechupetefanpage)
unarecetariqusimaylepedquemelaenviase,aqulatenis.
Lacocinaescandinavasegnmecuentanmiscompaeros(miempresaenSueca)secaracterizaporserprctica,la
elaboracindecadaplatopuedecambiarsegnlazona,perotodosserigenporlapiedraangular:carnesopescado
(yaseacazaopesca),patatasysalsas.Msalldelasalbndigas(Kttbullar)delIkea,lasfamosaspelotasde
carne,losescandinavosadoranunplatoparecidoalashamburguesasperonodecarnesinodesalmn.Estareceta
suecapertenecealosfamososlaxqueeselnombresuecoparaelsalmn.Enesteplatocambiamoslacarne
picadadeternera,elfamosoWallenbergporsalmnpicadoyloconvertimosenunacomidafestivafcildecocinar,
elLaxwallenbergaresueco.Osdejoconestasuperrecetayosanimocomosiempreaquelapreparis.
PREPARACIN DE LAS HAMBURGUESAS:

Lashamburguesasdesalmnosaseguroqueestnjugosas,suaves,simplementederechupete.Lashepreparado
encasayesunaformagenialdecomerpescadoyunanuevaformadeprobarelsalmn,enmicasoconsalmn
noruego.
Ledecimosanuestropescaderoquenoscorteunasrodajasdesalmn.Queseandeunos2cmdeanchopara
queluegocuandolocortemosendadosnosquedentrozosgenerosos.Sivisaunagransuperficieo
supermercadoyavendenbandejasconrodajasdesalmn,notodoelmundotienetiempodepararseenla
pescadera.
Lavamoselsalmnylequitamoslapiel.Secamosconpapelabsorbentehastaquenosquedesinnadade
agua,sinosoltarmsaguadelonormalynosquedarmuysuelto.
CortamosendadoselsalmnylopicamosenlaMoulinex.Aadimossal,lapimientanegrarecinmolidayla
cayenamolida.Mezclamostodomuybienyvolvemosadarlealapicadorahastaqueseconviertaenuna
masasuave.Agregamoslasyemasdehuevoyvamosaadiendolanatapocoapoco.Ledamosuntoque
msdepicadorayreservamos.
Dividimosunahojadepapeldehornoencuatropartesiguales.Formarunalaxburguesaencadapapelylas
llevamosalanevera.
Calentamoslamantequillaenunacacerolaafuegomedioalto.Ponemoslosfiletesenlasartnpreviamente
untadademantequillaconunpinceldemodoqueelpapeldehornoquedeenlapartesuperior.Retiramosel
papelyfremoslosfiletesdeunos3minutosporcadalado.Reservamos.
PREPARACIN DEL PUR DE PATATA Y EMPLATADO:

Osvoyaexplicarcomosuelenhacerlossuecoselpurdepatata,esunpocomscremosodelquesolemos
comerporestoslares,alosapasionadosdelamantequillaosaseguroqueosapasionar.
Pelamoslaspatatasylavamosenaguafra.Reservamos.
Ponemoslaspatatasenunacazuelagrande,cubrimosconaguafraysazonamosconunapizcadesal.
Cubrimoslacacerolaconunatapa,llevamosaebullicinafuegoaltoyluegobajamoselfuegoycocinamosa
fuegolentodurante15minutos,ohastaqueestntiernas.
Escurrimosbienlaspatatas,laspasamosporunpasapuresounchino,sinotenisslotenisque
machacarlasconunsimpletenedor.Lasreservamos.
Derretimosunos50gdemantequillaconlanatahastaquequedecomounacremasuave.Vertemoslacrema
demantequillaenunacacerolapequeaylallevamosaebullicinafuegoaltoycocinamosafuegolento
durante23minutoshastaquesereduzcasuvolumen.
Vertemoslacremareducidaenelpurdepatatas,juntocon4cucharadasdelecheylamantequillarestante.
Batimoshastaquequedesuave,aadimosunapizcadenuezmoscadarecinralladaylasal.Mantenemosel
calorparaquesejuntenbienlossaboresyyatenemosnuestropurdepatataescandinavo.
Decoramosopcionalmenteconunpocodeeneldopicadoyservimosunacucharadadepurrecinhecho
concadahamburguesadesalmn,unospocosguisantescalientesyunasrodajasdepepinilloenvinagre.
Desdeluegoesunplatosencilloyrpidodehacer,simplementedelicioso.Nodejisdeprobarloyyamecontaris.
MuchasgraciasMyriam!.
VINO RECOMENDADO:
Comocomplementoosrecomiendounvinotinto,uncaldodistintoparaesteplatodepescado,ydiris,untinto?
Yporquno?,loprobamosestefindesemanaylasuavidaddeestevinovaperfectamenteconestareceta.Un
granvinodelaRiojaconunabonitahistoriacomolareceta,eselprimermonovarietalquelanzaalmercado
BodegasMartnezAlesancoconMaturanatinta,unavariedadminoritariaenRioja,enpeligrodeextincin.Unvino
conpersonalidad,alejadodelaestandarizacinydelugarescomunes.
Nadaquever(http://www.bodegasmartinezalesanco.com/compra.php)(D.O.Rioja)BodegasMartnezAlesanco
(http://www.bodegasmartinezalesanco.com/home.html)Enlaproduccindeestevinolasuvasestnvendimiadasa
mano(MaturanaTinta100%)ytransportadasencajasplsticasventiladas,despalilladasytrasunestrujado
suaveseextraeelmosto,lafermentacinymaceracinsehaceenbarricasde225l.Despusdeunaelaboracin
delicadaelvinoreposaenbarricasderobleamericanoyunposteriortrasladoabarricasnuevasderobleseuropeos
dondetendrlugarlafermentacinmalolcticaysuenvejecimiento.Unvinodecolorrojocerezapicotamuy
intensoconreminiscenciasviolceas.Aromasfrutales,frutamaduraynegracomogroselanegra,morayhierbas
aromticas.Enbocatieneunaentradaamplia,frescayafrutada.Notasgolosas,cacaoytaninograsoqueinvita
aseguirbebiendohastaacabarlacopa.Conunagraduacinalcohlicade13,5%vol..Dejarosseducirporsu
precio,15,unpequeolujodelqueMartnezAlesancohaelaboradonicamente3.000botellas,conloquenos
encontramosanteunvinoespecial,diseadoensufincaelHombo,enBadarn.Unvinoparatodotipode
ocasiones,desdeunacomidaconamigosaungranvinoparatapear.Recomendadoparamariscosypescados
ligeros,pastasyquesosgrasos.Nodejisdeprobarlo.
2,3EUROS/PERSONA TIEMPODEPREPARACIN:50MINUTOS DIFICULTADMEDIA 6PERSONAS
INGREDIENTES
500gdecaracoleslimpios(2docenasaprox.)
1conejo
100gdetomate(2tomates)
600gdearrozbomba
1/2paquetedehebrasdeAzafrn(20g)
2hojasdelaurel,Tomillo,romero
1pimientoverde
2dientesajo,2orasgrandes
8cucharadasdeaceitedeolivavirgenextra
Iloveaceite
Salypimientanegramolida(algusto)
Agua
Loscaracolesenlagastronomasonamadosyodiadosporigual,amuchosnosparecenunmanjarexquisitoya
otrossimplementelesresultanrepulsivos.Paraestosltimos,porfavor,noleislarecetajeje.Deloquenocabe
dudaesqueformanpartedelaculturaycocinamediterrnea,especialmentedelaespaolayfrancesa(los
famososescargot).EnEspaaencontramosrecetastradicionaleselaboradasconcaracolesenlacomunidad
Valenciana,sonfamososenTafalla(Navarra),enalgunaszonasdeMallorca,enLogrooenlasfiestasdeSanJun,
Lleida,lava,consumidoentodalacomarcadelNoroesteydelaVegaAltaenMurcia,comoparteimportantedela
cocinatradicionalaragonesaenlasfiestasdeSanJorgeysinolvidarnosdeMadridcomounadesustapaspor
excelencia.
EstefindesemanafuiacasadeEncarnaparacomerunarrozconconejoyunoscaracolesqueestabadeimpresin.
LoscaracoleslosrecogieronentreEvelioyellaenunadesusescapadasalasierramadrileaenlazonadeRascafra.
HetenidolaoportunidaddequeEncarnameexplicasepasoapasolarecetamientraslapreparaba,asqueaquos
ladejoparaqueosanimisenvuestracasayospongislasbotas.
PREPARACIN DE LOS CARACOLES:

Elprimerpasoeslimpiarloscaracoles,lonicoquedebemoshacereslavarlosvariasvecesconaguaen
abundanciaparaquesueltenlatierraybabasquesuelentener.Paralosquenolesgustelimpiarlosyase
vendenenloscomercioshabitualescaracolesenlata,limpios,purgadosyprecocidos,queslonecesitanun
brevehervorconlasalsa.
MAngelesnoscompletaestepasoconsucomentario,esunpuntoimportantesitenisoportunidad,
engaaraloscaracoles:Miabuelalohaciasiempreylorecuerdoconmuchocarioporquesiemprenosrean
portocarlos.Cuandoserecogenhayqueponerlosenuncazoconaguaalsol,paraqueloscaracolessaquenla
molla,enelbordedelcazohayqueponersal(comocuandosehaceunmargarita)paraquenoseescapen.
Luegoyasecuecenyastienenlachichaalavistaysacanmssabor.
Seguidamentedebemoscocerlosenunacazuelaconabundanteaguahastaqueloscubraensutotalidady
empezaracalentarelagua,lapartedearribadelacazuelacomenzarallenarsedeespuma,debis
quitarlaconunaespumadera.Aadid2hojasdelaurelyunbuenpuadodesal.Cuandoelaguaestmuy
sucia,ponisloscaracolesenuncolador,lossalisalgustoyloscolocisenotracazuelaconaguamuy
calientenueva,paraquesiganhirviendodurante1520minutosms,apartamosyescurrimoscuandoya
estn.Reservamosparaelarroz.
Ponemosenunacazuelaaguaacalentar,aadimostomilloyromero,vamosaprepararunainfusincon
estashierbasparaaromatizarelarrozsinqueluegonoslasencontremosenelplatofinal,bastarcon
hervirlasunos15minutos.Aadiremosenlosltimos5minutosdelacoccinlasorasparaquesevayan
hidratandoyaprovecharemosparaquecoloreeunpocoelaguadelarroz.Colamosyreservamosparaelfinal
delareceta.Lasoraslasapartamosyretiramoslapielparaquenoseanmolestasalahoradecomery
dejarmossucarneparaaadiralarroz.
PREPARACIN DEL ARROZ CON CONEJO Y CARACOLES:

Pelamoslosdientesdeajoypicamoslomejorposible.
Reservamos.Picamoselpimientoverdemuyfinoparaquese
deshagaenlacoccin.Esimportantequenosenotesu
texturaperoselsaborqueledaalarroz.
Cortamoselconejoentrozospequeosyregulares(bien
troceado)ysalpimentamos.Aadimoslosdientesdeajomuy
picadosyunpocodetomillo(lomejorestenerelconejounas2
horasmacerandoantesdeprepararloparaquesejuntenlos
sabores).Aadimoselaceitealapaella,cuandoestcaliente
agregamoselconejoylofremoshastaquelacarnequede
dorada(unos1015minutosatemperaturamedia).
Aadimosalapaellaelpimiento,eltomatesinpiel,lacarnedelasorasysofremosjuntoalconejo,este
procesollevaunos5minutosafuegomedio,siempresindejarderemover.
Cuandoelconejoestbiendoradoylasverduraspochadas,aadimosloscaracolescocidosyremovemos
todoconunacucharajuntandotodoslossabores.Enestepuntoyahueletanbienquetelocomerassin
arroz.
Introducimoselarrozyremovemostodoconsuavidadparaqueseimpregnebiendelguisoyabsorbael
sabor.Dejamosdurante5minutosmsafuegomedio.Paraeltemadelarrozbombalasmedidasexactasson
2partesymediadeaguaporcada1dearroz.Elarroz,unavezrepartidoporlapaella,deberemoverselo
menosposible.Delocontrarioirsoltandosualmidnyalfinalelgranonoquedarsuelto.
Mezclamosenelaguaaromatizadaderomeroytomilloelazafrn(previamentetostado)yunavezqueel
arrozhayaabsorbidotodoelsabordelguisoaadimoselaguaenlapaellera(enestecasoson600gdearroz
conlocualtendremosqueechar1litroymediodeagua).Subimoslatemperaturaalmximohastaque
empieceaherviryactoseguidolobajamosalamitadyquesehagapocoapoco(esteprocesoduraentre15
20minutos,tododependedelfuego,suelenser15minutosparaarrozcaldosoy18paraunarrozseco).A
mediacoccinprobamoselcaldoyrectificamosdesal.Alosquinceminutosellquidotienequehaberse
consumidoyelarroztienequeestartodavaunpocoduritoyempezaraformarseelfamososocarrat.
Apartamosdelfuegoydejamosreposar5minutostapadoconunospaoslimpios.Elarrozterminarde
hacerseyelsocarratsecompletarfueradelfuego.
YyaestCuidadoquequeima!.Servidlorecinhechoydemaneragenerosa.
TIEMPODEPREPARACIN:90MINUTOS 3,5EURO/PERSONA 6PERSONAS PREPARACINMEDIA
INGREDIENTES
1kdepatatasgallegas(78patatas)
8huevos
2cebollasgrandes1cucharadademiel
Aceitedeolivavirgenextra
SalgruesaosalMaldon(1/2cucharaditade
caf)
1pulpode11,5kg.
Aguaparalacoccindelpulpo
200gdegambaspeladas
3dientesdeajos(dependedelsaboraajoque
quieras)
1guindillaounapizcadecayenamolida
Buenascompaeiros/asdelacocina.EstefindesemanahapasadoSanIsidrosinpenanigloria,nohallegadoa
MadridanelveranoqueseesperaenMayo.Perosquehadejadounaespectacularcenaconamigosconunbuen
platodehuevosrotosy2botellasdealbariopararegarlos.Loshuevosrotosoestrelladosestaveztenansabora
marymezclabanotravezelpulpoyunasgambasalajillo(http://www.recetasderechupete.com/recetadepulpocongambas
alajillo/1018/).Eslaprimeravezquejuntopatatas,huevos,pulpo,gambasyajo,peroosaseguroquelacombinacin
esderechupeteNoosparecefabuloso?
EnlaanteriorrecetadehuevosrotosalestiloFermn(http://www.recetasderechupete.com/recetadehuevosrotosconjamon
alestiloferminarregui/1241/)osexplicabaqueenOurensedisponemosdevarioslocalesquelospreparanmuybien.Hoy
osrecomiendootros2restaurantesenlosquepodisdegustaresteplatoATaberna(RaJulioPrietoNespereira,
32,32005,Ourense988243332),dondeloscocinancongranvariedaddecondimentosyademstepuedestomarun
arrozconbogavantedecategoraounpescadoalhorno.Yotrorestaurantequelosbordaaunqueestenlas
afueras,enlacarreteradeCastadnesRestauranteOColmenar(CrtaOurenseTrivess/n,Cachamuia,Castadn,
Ourense),tambincuentacomoplatoestrellasuexcelentechuletndeboidekilo,conhambrenososvisa
quedarNodebisdejarpasarlaocasinparavisitarlazonavella(vieja)deOurenseyperderosporsuslocalesa
tapearyadegustarestoshuevosrotosyotrasviandas.
PREPARACIN DEL PULPO:

Esmuyimportanteablandarelpulpoantesdecocinarlo,ayudaaquelacarnequedemstierna.Perolo
normalescomprarelpulpoyacongeladoconloqueseconsigueunefectoparecido,asquesilohemos
compradofrescolonicoquedebemoshacerescongelarlo.
Sacamoselpulpoundaantesdelcongeladorylopasamosalfrigorficoparaquesedescongele.Es
importantehacerloenunacazuelaounbolgrandepuesvaasoltarmucholquidoypuededesbordar.Ala
horadecocinarlopasamosunpocoporaguafraparaquitarposiblesimpurezas.
Ponemosunacazuela(lamsgrandequetengamos)alfuegoconaguayunacebollapeladaentera,no
aadimossalpueselpulposesalaalfinal,enlapresentacin.Cuandorompaaherviraadimoselpulpo,lo
cogemosporlacabezayloasustamos,estatcnicaconsisteenmeterysacarelpulpo34vecesdela
cazuelaparaconseguirqueelpulposequedetiesoynoselecaigalapieldurantelacoccin.
Cocemoselpulpoduranteunos4550afuegomediodependiendodeltamao.Hayquepincharlodevezen
cuandoparavercomoestdeduro.Laprimeravezquelococinisoscostarcogerleelpuntoperoluegoos
saldrdeperlas.
Cuandoacabemosdecocerelpulpolodejamosreposarunosminutosyluegolosacamosaunafuente.
Cortamoselpulpoconunastijerasdecocina,laspatasentrozosde1cmdegrosorylacabezaentrozos
pequeos.Reservamos.
PREPARACIN DE LAS GAMBAS AL AJILLO:

Nuestrosiguientepasoesprepararlasgambas,aunquesilopreferssepuedensustituirporlangostinos.Es
importantecontarcongambasolangostinosfrescos.
Elexcesodeaguaesfatalparalareceta,poresoseanfrescasocongeladasdebemosretirarelexcesodeagua
conpapelabsorbente(siesdelBosqueVerdedelMercadonamuchomejor,quelofabricamiempresajeje)
Pelamoslosajosylospicamosentrozosmuypequeos.
Aadimosunbuenaceitedeolivaalacazuelaycalentamos,cuandoelaceiteestcalienteaadimosla
guindillaen23trozos.
Sofremoselajoafuegolentodurante1minuto,retiramoselajoylaguindillaconunaespumadera,
retiramosenunplato.Introducimoslasgambasenelaceiteanterior.Removemosentodomomentolas
gambasmientrsseestncocinandoduranteunos2minutos,nomstiempo,sinocomeremosgambas
comolasueladeunzapato.Echamoselajo,salypimienta.Retiramosdelfuegoparaquenosecocinems.
Enlacazueladelasgambasaadimoselpulpoquetenemospreparadoantes.Mezclamosentempladocon
suavidadparaquesejuntenbienlossabores.Reservamosparaelmontajefinal.
PREPARACIN DE LOS HUEVOS ROTOS CON PULPO Y GAMBAS AL AJILLO:

Pelamoslaspatatas,laslavamosenaguafraylas
cortamosenrodajasdemediocentmetro,es
decir,patataspanaderas.Tambinlaspodeis
cortarentiras,elresultadoessimilarperomenos
vistosoalahoradepresentarelplato.Secamoslas
patatasconpapelabsorbentedecocinay
reservamos.
Ponemosunasartenbiengrandealfuegoconel
aceitedeoliva.Calentamoselaceite,echamosun
pedazodepatataycuandosalgan
burbujasaadimoselresto.Fremosafuegomedio
duranteunos1012minutosaproximadamente.Es
importantequenoquedenmuycrujientespero
tampocococidas,tenisqueirpinchandoparasabercuandoestnenesepuntomedio.
Retiramoslaspatatasconunaespumaderaylasescurrimosbien.Salpimentamosyreservamosenuna
fuente.Retiramoselaceitedelasartn.Esteaceitelopodisutilizarperfectamenteparaotrasrecetas.
Paraestarecetapreparamoslacebollaligeramentecaramelizadaconunpocodemiel,muypoca,slopara
darleunligerosabordulzn.Tenemosquepelarlaycortarlaenrodajasmuyfinas.Enlamismasartnque
hemosutilizadoparafreirlaspatatasaadimosunpocodeaceitedeolivaysiempreafuegobajoaadimos
todalacebolla.Cuandoveamosqueempiezaasoltaraguasubimosunpocolatemperaturaparaquesedore.
Bajamoselfuegoysalpimentamos,removemosconunacucharademaderaduranteunos5minutosy
aadimos1cucharadademiel.Removemosparaquesecarameliceycuandoveamosquelamielseest
pegandoalacebollaretiramosaunplato.
Elpuntoclavedelarecetaestenloshuevos.Aadimosalamismasartn1cucharadadeaceitedelas
patatasyfremosloshuevossinqueterminendecuajarse,nodebenquedarmuyhechos(layemadebe
quedarlquida).Aadimosalasartenlacebollaypatatasyrompemosloshuevosconunacucharade
madera.
Presentamosestoshuevosrotosconelpulpoylasgambasalajilloencimadelaspatatasenunafuentegrande.Yya
est,unarecetaunpocolaboriosaperoporlafotoospodishacerunaideadequeesimpresionante.
Esteplatosehadeservirinmediatamenteybiencaliente.Esperoqueosguste.Boproveito!
TIEMPODEPREPARACIN:25MINUTOS 1,9EURO/PERSONA PREPARACINFCIL 4PERSONAS
INGREDIENTES
500gdebacalaosaladodebuenacalidad
4naranjaspequeaso2grandes
1/2cebolla
100gdeaceitunasnegras
4huevosduros
75dldeaceitedeolivavirgenextraIloveaceite
GotaverdevariedadPicual
Salypimientanegramolida(algusto)
Amplatugamadesabores,dejadeladolaclsicaensaladadelechugaytomateyprepararaestaensalada
andaluza.Unaformadecocinaralgodistintoysaludable,sindemasiadascomplicaciones,estaensaladaserun
primerplatoexquisitoenunacenadeverano.LarecetadehoyesdeMiriamGarca,unafntasticayapasionadade
lagastronoma,pasinquesereflejaentodossusplatosdesublogelinvitadodeinvierno
(http://invitadoinvierno.blogspot.com).Osrecomiendoqueosperdisporsusrecetasyyamecomentaris.Larecetaque
nospresentaesunremojnoensaladadebacalaoynaranja(http://invitadoinvierno.blogspot.com/2010/07/remojonouna
ensaladadebacalaoy_11.html),quecombinaelsabordelafrutaconeldelmar.
MiriamnoscomentaqueelremojncomoensaladatieneinnumerablesvariantesenlasprovinciasdeAlmera,
GranadayMlaga,quesuelenconstruirsesobrelabasedelanaranjayelbacalao(noasotrasversionesencaldo).
Enalgunoslugareselbacalaoseaadesindesalar,solamentedesmigado,enmuchosseasa,enotrossepone
crudolasvariacionessoninfinitas.Lapresenciadelasnaranjasnoshabladeunplatoqueantaoerade
otoo/invierno,dehechoseconsumaparalamatanzadelcerdoqueenmuchoslugaresseproducealrededorde
SanMartn(11denoviembre).Hoyendaaunqueestemosenagostopodemosconseguirnaranjassinproblema
ninguno,aunquelaspodissustituirporalgunaotrafruta.Imaginacinalpoder.
PREPARACIN DEL REMOJN:

Sedesalaelbacalaoponindoloenaguaporlanoche.Semeteenelfrigoparaquesedesaleabaja
temperaturahastaeldasiguiente.Prefieronodesalarelpezdeltodo,estaensaladasepreparaconel
bacalaosindesalarenalgunaszonasyelcontrapuntoconlosotrossaboresesexcelente.
Seescurreyseasaconunchorritodeaceiteaunos180C,sinquesearrebate,unos15minutos
aproximadamente.Sedejaenfriar,sedesmigaysereserva.
Secuecenloshuevos.Loscubrimosconaguafraycocemos10minutosapartirdelaebullicin.Nodebemos
cocerlosmstiempoyaqueseformaunhalooscurodecolorverdosoalrededordelayemadesagradableala
vista.Conestasindicacionesostienenquequedarperfectos,seenfran,sepelanysereservan.
Sepelanlasnaranjasyseintentaquitarlomsquesepuedadelalbedo(loblanco).Secortanenrodajaso
tacosysereservan.
Secortaendaditoselgajodecebolla.
Sedeshuesanlasaceitunas(youtilicunasricasaceitunasaragonesas).
Paramontarlaensaladasecolocanlosingredientesenesteorden:naranja,cebolla,bacalao,aceitunasy
huevos.Esosiquerishacerlaensaladaamigusto,siquerisllevarmelacontraria,pueslohacisdeotra
manera.Estasensaladasfrutalespersonalmentelasprefierosinvinagre,aunquelosuyoesavinagrarlas.As
queosdoypermisoparahacerlo,tomamagnanimidad.
Porltimoseriegalaensaladitaconunbuenchorretndeaceitedeolivavirgenextra.
Yqueaproveche,yaveriscomoosgusta.
INGREDIENTES
1kdepatatasmedianas
3huevos
5pimientosnavarros
1dientedeajo
4aguacates
1latapequeadeanchoas
50c.c.deaceitedeolivavirgenextraIlove
aceiteGotaverdevariedadPicual
SalosalenescamastipoMaldon(algusto)
HaceunmesquemefuiaFinlandiaconDanielaleventodeVodkaFinlandiayestaensaladaquenosenvaSaradel
BlogRedcomiendo(http://www.redcomiendo.com)separecemuchoalaprimeracomidaquenospusieronalllegar,una
ensaladafinlandesamuyfraconpatatas,aunqueaquellaseranconpiel.Realmenteestabadeliciosa,nosesiporel
hambrequetraamososimplementeporlocuriosodelamisma.Estaesmuysimilaraunquecambiaralasanchoas
porunpocodesalmnahumadoylepondraunasaceitunasricasricas.Sonpequeasideasperoenrealidadesta
recetatalycomolaleerisnotienedesperdicio.
Estaensaladasepuedetomartibiaperocomorealmenteestderechupeteesbienfra,idealparaverano.En
especialconestaoladecalorquetenemosestasemana.Saranoscomentaquesehasalidodelatradicional
ensaladadelechugaylahacambiadoporunatorredericosalimentos.Sepreparaenunosminutillos,notienesque
casiquecocinarytesirvecasicomoplatonico.Osdejoconestaensaladacontoquenrdicoyairesfrosde
aquellastierras.
PREPARACIN DE LA ENSALADA:
Ponemosacocerlaspatatasenunacazuelaconaguayunapizcadesaldurante25minutos.Pelamos,
cortamosendados,sazonamosyreservamos.Debenestarfrasantesdemontarlaensalada.
Cocemosloshuevos.Loscubrimosconaguafraycocemos10minutosapartirdelaebullicin.Nodebemos
cocerlosmstiempoyaqueseformaunhalooscurodecolorverdosoalrededordelayemadesagradableala
vista,conestasindicacionesostienenquequedarperfectos.Seenfran,sepelanysereservan.
Fremosunpocolospimientosconunosajitosparadarlesunpocodegracia.Vueltayvuelta.
Pelamoselaguacate,lotroceamosendosyloregamosconunpocodezumodelimn,deestemodonose
oscurecernioxidar(aunquecomosupulpaseoscurecerpidamentealcontactoconelaireanconel
limnconvieneabrirlosenelmomentodecomer,asnotendrisningnproblema).Paraquenosenos
estropeenlosaguacatesunbuentrucoesabrirlos,procurandollegarhastaelhueso,giramosydeestaforma
siemprenossaldrentero.Cortamoslosaguacatesentrocitoscuadradoscomoparaensaladilla.Tambin
troceamoslasanchoas.Reservamos.
Salpimentamos,peroatencinconelaportedesaldelasanchoas.
Cuandolaspatatasyloshuevosestnlistoslospartimosigualqueelrestodeingredientesylosmezclamos
todos.
Aliamosconunricoaceitedeolivayponemosalgustodesal.Adisfrutar.
INGREDIENTES
4lonchasdejamnibrico
Unarajademelndeunos200gramossin
cscara(1porpersona)
20tomatescherry
16lminasdeorofinocomestibleorogourmet
2cucharadasdemieldecaa
100dldeaceitedeolivavirgenextraIlove
aceiteGotaverdevariedadPicual
S,habisledobien:oro,Mamennosenvaunarecetaconorocomestible.Laverdadesqueesunaensaladacon
nivelparaesedaquetengisqueprepararunacomidaocenaespecial,seguroquevuestroinvitadonoquedar
indiferente.EstarecetanoslaenvaMamenMartnez,unchicamajsimaqueconocenNavarraGourmet
(http://www.navarragourmet.com/).MegustacomoestamanejandosuempresadeorocomestibleOrogourmet
(http://www.orocomestible.com/),comotransmitesuilusinporelproductoycomosehadecantadoporlosblogspara
llegaraloscocinillasyalpblicoengeneral.SuoroessimilaralorolquidoquetenemosenEspaa,elaceitede
oliva.Osanimoaquevisitissublog(http://orocomestible.blogspot.com/)ysupginaenFacebook(http://www.facebook.com
/orogourmet#!/orogourmet?v=info).GraciasporlarecetaMamenyperdonapornoenviartelamaatuconcurso.
PREPARACIN DE LA ENSALADA:
Dividimoslarajademelnencincofinaslminas.
Enrollamoscadalminaenespiralylaensartamosconunpalillodemadera.
Picamosmuyfinitolalonchadejamnibrico.
Rellenamosdeestasvirutasdejamnelhuecocentraldecadaespiraldemeln.
Ensartamostambinencadarollitodeloscreadosuntomatecherry.
Disponemosagustocadaunadelasbrochetitascreadassobreelplato.
Aplicamosconpincelacrlicoespecialelorocomestibleenlminacubriendoparcialmentelostomates.Para
ello,previamentehabremosdehaberfrotadoelpincelcontraunasuperficielimpiaparacargarlode
electricidadestticaqueharquelasfinsimaslminasdeoroseadhieranalpincel.
Rociamoslacomposicincreadaconelorolquido,elelegidoparaestarecetaeselaceitedeolivavirgen
extradelamarcaIloveaceiteadoroelaceitedeolivaandaluzdecalidad!
Finalmenteadornamoselplatoconunfinohilillodemieldecaa.
Conestafcilrecetasedemuestraqueenlasencillezresidelaelegancia.Yadegustar!mmmm.
CONSEJOS DE COMO UTILIZAR OROGOURMET EN TUS RECETAS, NO SLO EN TU

ENSALADA:
Eloroenpequeascantidadesaportabeneficiosparaelorganismo,eliminatoxinasyretardael
envejecimientodelapiel.Estemetalpreciosoynoblequepuedeaportaratusplatosesetoquellenode
glamouryporsupuestodemsaltoniveldelujo,inclusoparaunaensaladatanfcilcomoesta.
OslorecomiendocomodecoracingastronmicaenfiestassealadascomoNavidadounacelebracin
especialdecumpleaosoaniversario.Esunaideadivertidaquehacedecualquieralimentosencilloel
espectculodelamesa.Lopuedesencontrarennuestrawebytiendasgourmetespecializadas.
TIEMPODEPREPARACIN:180MIN 0,5EURO/PERSONA DIFICULTADMEDIA 8PERSONAS
INGREDIENTES
200grdearrozredondo(tipobomba)
200mldeagua
2,5ldelecheentera(siencontrisdelechede
vacacrudamejor)
1limngrande
1ramadecanelagrande
150gdeazcarblanquilla
1pizcadesalgenerosa
Mezlcade100gdeazcary10gdecanelaen
polvo(paraelrequemadofinaldela
presentacin)
AesteArrozconleitequeospresentohoyletenaunmontndeganas,tantodecompartirloconvosotroscomo
deprepararloencasa,pueseselpostrequemsrecuerdosmetraedelaniezdespusdelasfilloasdemiabuela
Lucrecia(http://www.recetasderechupete.com/recetadecrepesyfilloascomoprepararlaspasoapaso/2798/).
ParamelmejoreraelquepreparabamitaAmelia,quelobordabaescadacelebracindecualquierndole,
cumpleaos,comidasdematanzaovendimia,osimplementeporques(queeranlasmejoresveces).Susecretoera
lapacienciayutilizarlechedevacadelasdeverdad(http://www.elpais.com/articulo/Galicia/Leche/cruda/elpepiautgal
/20100109elpgal_10/Tes),ordeadadelamaanaconsunatayunsaboralechequepocoapocovoyperdiendoenel
tiempo.Tambinusabaunagrancazueladelatndelasdeantao,unacocinadeleaymuchashoras.El
resultado:unarrozconlechecremosoenelqueelgranoquedabaalgosueltoenunacremaconsaboracanelay
limnyquealdasiguienteestabainclusomsbueno.
Esteesunrecuerdoqueconservodecuandonotenanidiezaosyquemehasurgidodenuevohaceunassemanas
cuandomeheatrevidoaprepararloencasaydesgustarlocomosemerece.ParecequeanveoamitoManolo
echndomelabroncaporcomerelarrozsupercalientedelaolla.Comosurecetaestayaperdidaeneltiempole
pedconsejoaCarlosNoceda(http://www.averquecocinamoshoy.com/2010/06/recetaclasicadearrozconleche.html),asturianode
proyalgnconsejoquemehadadomimadre.Osasegurocomopodisverenlafotoqueelresultadoes
espectacular.
Alfinalestaesunarecetaquemezclaelmejorarrozconlecheasturianoconlosrecuerdosdelgallego.Elacabado
conesacaramelizacindeazcarycanelaesunpuntazoquecontrastaperfectamenteconelpocoazcarquelleva
larecetadeCarlos.Larecetaasturianaadiferenciadelaqueyoconocaeslacremosidadyelrequemadodeazcar
ycanela.Lacremosidadseconsigueaadiendomslecheyalargandolacoccinhastaqueelarrozcasisedeshace.
Esperoqueosgusteylopreparisencasa,seguroqueostraerlosmismosrecuerdosgolososqueam,gracias
Ameliaporestepostrehumildeyquepuedellegaraserunpostresublime.YcomodiceCarlos:enAsturias,comoen
ningunaparte.
PREPARACIN DEL ARROZ CON LECHE:
Elprimerpasoesprepararlosingredientesconlosquevamosaaromatizarlaleche.Lavamosmuybienel
limnypelamossupieldemanerafina,sinmuchoblancoqueluegonosamargueelpostre.Necesitamos
tambinunpalodecanelaenrama,elmsgrandequeencontris.
Calentamoslosdoslitrosdelecheafuegomediocasihastaelpuntodeebullicin.Bajamoslatemperaturay
retiramosdelfuego,aadimoslapieldellimnyporltimolaramadecanela.Dejamostodoenreposo
durante5minutos(infusionandolaleche).
Enotracazuelaponemoselarrozconelaguayunapizcadesalylollevamosaebullicin,lasalesimportante
porqueledauntoquemuyimportante,casielsecretofundamentalparaqueseaunautnticoarrozcon
leche.Encuantoelarrozhayachupadotodoelaguaretiramos.Pensadquehemosaadidopocoaguayel
arrozanestarunpocoduro,conesteprocesoconseguimosahorrarcasimediahora.Carlossigueensu
recetaaadiendoaesacazuelalalechepreviamenteinfusionada,aunquemimadremecomentquelo
mejorerapasarloalacazueladelalecheyherviramuypocatemperaturaelarroz.Asquesiguiendoel
consejodemimadrede10puntosdetemperaturademiplacadeinduccinlohetenidoal3entodo
momento,removiendocada10minutosparaquenosevayapegandoalacazuelayquesemezclenbienlos
sabores.
Elprocesodeevaporacindelalecheyqueelarrozsuelteelalmidnquelequedaserdeunahoramso
menos.Cuandohemosllegadoaesepuntoaadimoselmediolitrodelechequetenemosreservado.
Seguimosconlatemperaturabajaotrahorams,siempreremoviendoparaconseguiresepuntodeseadode
cremosidad.
Cuandoconsigamosqueelarrozestcremoso,teniendoencuentaquecuandoseenfreengordarunpoco,
aadimoselazcar(yoheusadopocacantidadpuesconelrequemadoquedabastantedulceyassepuede
contrarrestar).Elazcarsiempreloaadimosalfinalparaquenosepegue,ademstambinengordarla
cremaunpoco.
Paralapresentacinllenamosunascazuelasocuencoschulosquetengisporcasa,comoverisenlafotoyo
empleunascazuelasdegresdeLeCreuset(http://www.lecreuset.es/)preciosasespecialesparacremacatalana
(http://www.recetasderechupete.com/recetadecremacatalanafacil/1313/),sencillasyconeltamaojustoparaunpostre
individual.Dejamosquereposen15minutos.
Cuandovayamosaservirelarrozconlechequemaremoslasuperficie.Echamosunacucharadadeazcar
mezcladoconcanelaenpolvoenlapartesuperioryquemamosconunsopletedecocina.Sepuedeusar
tambinunapaladequemarespecialparaestepostre,peronoesfcildeconseguiryocupamuchoenuna
cocinapequeacomolama.Asqueprefieroelsopletequemantieneelarrozconlechetempladitoygenera
esafamosaplacadeazcarcrujiente.HaygenteenAsturiasqueleponecortezadelimneinclusoalgunas
gotinasdeans.
MecomentaLorena,queesasturianaydeestepostresabeunratoqueaestarecetaelchorritodeanses
muyimportanteparaqueestricodeverdad.Ynosaconsejaquesinoseencuentralechedevacaautntica
(aunquecadavezesmsfcil,peronoesigual),podemosayudarconunbrickde200ccdenatalquida,lade
repostera.Siquerisprobaryamecontariselresultado(http://www.facebook.com/recetasderechupetefanpage).
Yavisqueesunpostrerpido,conunarrozconlechemuysuaveycremosoyunacapadeazcarcrujiente.Os
animoaquelopreparisencasaylodesgustisconvuestrapareja,familia,amigosLarecetaessencillayest
explicadapasoapaso.YrecordadquesegnlasabuelasymadresdetodaEspaa,elsecretodeunbuenarrozcon
lecheeslapaciencia.
INGREDIENTES
250gramosdealmendramolidacruda
variedadMarcona
5huevosgrandesXL
250gdeazcarblanquillaonormal
Laralladuradelapielde1/2limn(slolo
amarillo)
1/2cucharapequearasadecanelamolida
(unos5g)
1trocitodemantequillaKerrygoldsinsalpara
engrasarelmolde
1/2chupitodeaguardientedehierbasodel
licorquemsteguste
50gdeazcarmolidooglassparaadornarla
tarta
Hoyospresentounpostredelosquenodebendefaltarenelblog,unatartadealmendrasotradicionalmente
llamadadeSantiagooCompostelana.YesqueGaliciaesepicentrodepostresconalmendraaunquenonos
encontramosentierradealmendrosyadesdeelMedievoexistenreferenciasdepostresconestefruto.
Antiguamentelaalmendraeraunlujoreservadoapocos,peroaquellosqueselopodanpermitirhacanpostrescon
ella.LaprimeratartadeSantiagoaparecedocumentadaen1577duranteunavisitadeD.PedrodePortoa
CompostelaylaprimerarecetaesdeLuisBartolomdeLeybar(1838EpgrafedeTartadeAlmendra)
YadecalvaroCunqueiro:Sorprende,hoyqueyaapenashayalmendrosenGalicia,elgrangastoqueGaliciaha
hechotradicionalmentedealmendras.Todaslastartasgallegas,lacompostelana,ladeMondoedo,llevanalmendra.
EnlaGaliciadelsur,enRibadavia,enAllariz,sesiguenhaciendoexcelentesalmendrados.Enalgunasvillas,como
Villalba,porlasfiestasdelpatrn,hacenexcelentesbizcochosdealmendra,quesalendurosdecortezaperoblandos,a
vecescasinatillapordentro.EnViveroyOrtigueirahacencolinetas,unaespeciedetartabizcochadaconalmendraun
sinfindepostres
Susprincipalesingredientessonalmendras,azcaryhuevos,todosellosapartesiguales.Noesunatartabaratani
ligeraperositegustalaalmendrasindudaestaestutarta,francamentedeliciosa.OsdejoconLacompostelana,
unodelosmsricosytpicosdulcesgallegos.EsperoqueosgusteyosanimisaponeruntrocitodeGaliciaen
vuestracocina.
PREPARACIN DE LA TARTA DE SANTIAGO:

LaautnticatartadeSantiagoseelaboraconharinadealmendrasendistintosgramajesymezcladasconhuevoy
azcar.DesdehacerelativamentepocoseespolvoreaconazcarglasssobreunaplantilladelaCruzdeSantiagoo
delaconchadelPeregrino(1924,PasteleracompostelanaCasaMercedesMora(http://maps.google.es
/maps/place?um=1&ie=UTF8&q=casa+mora+santiago&fb=1&gl=es&hq=casa+mora&
hnear=0xd2efe4670a9d1c3:0x25a7e9e3a58d4c44,Santiago+de+Compostela&cid=9002118866774085901)).Laqueospresentohoyescon
untoquedecanela(cortesadeSudeWebosFritos(http://webosfritos.es/2011/09/tartadesantiago/)),ralladuradelimn
(consejodeJaviRecetas(http://www.javirecetas.com/tartadesantiago/))yaguardientedehierbas(ingredientequeaade
mimadre).
Comovisheseguidolasindicacionesdeunaconquenseyungaditano,muygallegosnoson,perosusrecetas
estnexplicadasaldetalleparaquetutartadeSantiagosalgaperfecta.Yohecogidolomejordelosdosyhe
aadidountoquegallegodeorujodehierbas,madeinmimadreyellibrodelvaroCunqueiro.Ademsos
compartoundetalledemiinfancia:unafotodelarecetaamanoyunpequeodibujoqueleregalamimadre
cuandoerauncro.Recientementehefotografiadotodaslasrecetasdesurecetariodetodalavida.
Paraestarecetaheempleadounmoldedecermicadesmontablede23cmdeLku(http://www.lekue.es/es/duo
springformconplatodecermica23cm2412323),delomejorcitoenmoldesparatartas,sobretodoporquealllevarelplato
decermicaincorporadoslotienesquedesmoldarylisto.Aunquetambinpuedesencontrarmoldesespeciales
paraprepararestatarta,conellostequedarunpocomsfinaquelamaylaalmendraestarmscrujiente.
Latartaesmuysencillaysobretodorpidadepreparar,en10minutostienestodomontadoyelhorno
trabajaslo,asqueyodiraqueesunatartaquepuedehacerunnio.Loimportanteeslacalidaddelos
ingredientesconlosquevamosatrabajar.Laalmendraqueheempleadoestipomarconaperopodiselegir
aquellaquemsosguste.
Molemoslaalmendraenunapicadora,lomejoresqueseaendostandasparaobtenerdosgramajes
diferentes:unamuymolida,casiharina,ylaotraunpocomsgruesaparaquesenotealcomer.Colocamos
laalmendramolidaenelhornoaunos120duranteunos10minutos,deestamaneraconseguimosquela
almendrasueltesusaceitesyaromas,alavezquedesaparecepartedelahumedadquesueletenerla
almendracruda.Tambinpodishacerloenunasartntostandolaalmendraatemperaturabaja.
Mientraslaalmendraseesttostandoaadimosenunbolelazcaryloshuevos.Batimostodobienhasta
queblanqueenunpoco.Reservamos.
Lavamosellimn,secamosyrallamoslamitaddelmismo.Aadimoslaralladura,mediochupito(25ml)del
licorquemsosguste(yoleheaadidolicordehierbasdemipadre)ymediacucharadecanelamolidaala
mezcladelhuevo.
Dejamosqueseenfrelaalmendratostadaycuandoesttibiaaadimoslacremadehuevoaromatizada.
Mezclamosbienconunaesptula,sinllegarabatir,sloremoverlosingredientesparaquelaalmendrase
juntebienconlacremadehuevo.
Precalentamoselhornoa180centgrados(arriba,abajoyaire).
Untamoselmoldedesmontableconlamantequillayvertemoslamezclaenelmismo.Introducimoslatarta
enelhornoa180centgradosdurante35minutoshastaquelasuperficieestbiendorada,losltimos10
minutosconuntrozodepapeldealuminioparaquenosenosqueme.Talcomooshecomentadoenmuchas
otrasrecetas,cadahornoesunmundo,enalgunolatartaestaren40minutosyenotrosnecesitarmenos.
Probadconuntenedordevezencuandoparaversilatartaesthecha,siempredebesalireltenedorlimpio.
Cuandolatartaestbienhorneadalasacamosydejamosqueseenfre.Unosdiezminutosdespus
desmoldamos,ponemosunaplantillarecortadadeunacruzdesantiagoounavieiradeperegrinoy
adornamosconazcarglass.EnmicasomeheapropiadodelacruzdelarecetadeSudeWebosfritos
(http://webosfritos.es/2011/09/tartadesantiago/).Paraquetequedeimpecablelomejorestamizarelazcarglasscon
uncoladorylomovemosconpequeospulsosdemuecaencimadelasuperficiedelatarta.Sloquedaque
retirislaplantilladelacruzconcuidadoyyatenisunodelospostresmsfamososdeGalicia.
Ycomosiempreosdigo,nodejisdeponeruntrocitodeGaliciaenvuestracocina.Acomerysobretodo
compartid!
TIEMPODEPREPARACIN:10MINUTOS. 0,8EURO/PERSONA DIFICULTADSUPERFCIL 4PERSONAS
INGREDIENTES
1kilodefresasofresones
6yogurestipogriego
1vainadevainilla,2cucharadasdeazcar
blanquilla,1cucharada(tipopostre)decanela
enpolvo,unapizcadecardamomoenpolvoy
unapizcadepimientasvariadas.Los2ltimos
ingredientesalgusto.
Paraquemar:150gramosdeazcarglasso
normal.
EstedomingoeseldadelaMadre,quemejorregaloquecocinartydejaratumadrequepasesudacomose
merece,comounareina.Seguroquedirisquenosabiscocinar,quellevamuchotrabajo,quecomoellanococina
nadie,quenomedejaexcusasbaratasqudespusdetresaos,yaostengocalaos!Hoyospresentoun
postreparagenteconalergiaalacocina,fcilno,facilsimo.Ademsesmuyeconmicopuesvamosaemplear
fresasqueestndetemporada,peropodiscambiarlasporlafrutaquemsosguste,desdeframbuesas,
arndanos,morodos(fresaspequeitasysilvestres),mandarinas,naranjacualquierfrutaquepodisencontraren
elcalendariodetemporada(http://www.recetasderechupete.com/calendariodetemporada/).
Quinnohaprobadoalgunavezfresasconnata?Pueshesustituidolanatamontada(quetambinesunaopcin)
poryogurtgriego,queammeencanta,ylohecubiertoconunasuavecapadecaramelocrujiente,cuandometesla
cuchararompeconfacilidadyledauntoquedeclaseaestesencillopostresimilaralacremacatalana
(http://www.recetasderechupete.com/recetadecremacatalanafacil/1313/).Esmuyimportantequelasfresasseanbuenas,
sabrosas,nodeestasquenosabenanada.Estafrutaeslaprimeraenmadurarenprimaverayammeencantan
conespecias,ademsdelconsagradoazcar,aunquetambinosrecomiendoquelastomissolasyaquesonmuy
beneficiosasparalasalud(8fresastienenel100%delacantidaddiariarecomendadadevitaminaC,ademsde
tenersolo55calorasportazaysonaptasparaceliacospuesnotienengluten).Osdejoconestareceta,notenis
excusasparanohacerla.
PREPARACIN PASO A PASO:

Debemoselegiraquellasfresasqueestnmadurasyqueaportensabor,enestecasotuvelainestimable
ayudadeZaira,quepasporlosmadrilesahacerunavisita,ycomono,lapuseacocinar.Lavamosmuybien
lafrutapararetirarposiblesrestosdesulfatososuciedadycortamosentrozospequeosolminas.
Elegimosunrecipientegrandeparamezclarlasfresascondoscucharadasdeazcar,unadecanelayuna
pizcadecardamomoyvariostiposdepimienta,estaltimaayudararesaltarlossabores.Abrimoslavaina
devainillaysacamoslassemillas,aadimostodoalrecipienteelegido.Sinoosatrevisconalgunadeestas
especias,sencillo,noselasechis.Mezclamostodomuybienparaquesejuntenlossabores.
Elegimoselyogurtgriegoquemsosguste,importantequeestfro,sielyogurtyavaazucaradonohace
faltaaadirazcarenelanteriorpaso,sisoismuylarpeiros,puesconmsazcar,comoqueris.Juntamos
hastaqueelyogurttengaunpocodecolorrosaymetemosenlaneveraunosminutosparaqueasientela
mezcla.
Colocamoslasfresasconyogurtenlosmoldesrefractariosindividualestiporamequinsyslonosquedara
quemarlasuperficieparahacerelcaramelocrujiente.
Echamosunascucharadasdeazcarglassonormalenlapartesuperioryquemamosconunsopletede
cocina,sinotenisprecalentamoselgrilldelhornoatemperaturaalta,yponemoslosmoldessobreuna
placadehornearycolocamossobreelmismohastaqueelazcarseoscurezcaycaramelice.Laverdadesque
osaconsejoelsopletedecocinaquepodiscomprarencualquiersitioyqueosvaleparaotrasmuchas
recetas,cuestasolamenteunos25eurosyosdauntoquemsprofesional.Tambinsepuedeusarunapala
dequemarespecialparaestepostre,muycomnparalacremacatalana,peronoesfcildeconseguiry
ocupamuchoenunacocinapequeacomolama.Asqueprefieroelsopletequemantienelacremafray
generaperfectamenteesafamosaplacadeazcarcrujiente.
Dejamosenfriarenlaneveraunos15minutos,hastaqueelcaramelohayaenfriadolosuficienteparapoder
comerlo,obienrefrigeramoshasta2horasantesdeservir.
Yavisqueesunpostrerpido,conunacremamuysuave,frescayunacapadeazcarcrujiente.Osanimoaquelo
preparisencasaylodesgustisconvuestramadre,pareja,familia,amigosLarecetaessencillayestexplicada
pasoapaso,perosivisquefaltaalgunacosaoquepodisaportarideasnodudisendejaruncomentarioo
enviarmeunmailaelcocinero@recetasderechupete.com(mailto:elcocinero@recetasderechupete.com)
TIEMPODEPREPARACIN:70MINUTOS 0,4EUROS/PERSONA PREPARACINMEDIA 8PERSONAS
INGREDIENTES
Paraelcaramelo:5cucharadasdeazcar
granuladablanca,unpocodeagua(3
cucharadas)yunasgotasdelimnexprimido.
3huevosenteros(XL)y6yemasdehuevo(es
decir9huevos,deloscuales6slollevanla
yema)
200grsdeazcar(2cucharaditasdepostre
porflan,silosquieresmenosdulceaadid
menos)
500mldelecheentera
2naranjas:unadeellaslarallaremosylaotra
necesitamossupiel.
200mldezumodenaranja(podemos
aprovecharlas2naranjasanteriores)
1vainadevainillaycucharadadeesenciade
azahar.
Ospidodisculpas,peroestefindesemanaosvoyapervertirconunpostrederechupete:Flandenaranja.Una
recetasencillaysuperfcilparaquepreparismaana,yaqueelfroinvitaaquedarseencasayhayquecargarse
devitaminasparanocaerenunresfriado.SupreparacinesmuysimilaralFlanclsicodehuevo
(http://www.recetasderechupete.com/recetaflandehuevocaseroalestilotradiciona/4174/)dehaceunosmeses,quehabis
preparadomuchos/asdevosotrosperoaadiendolasnaranjas,quedanmuchojuegoenlacocina.Laverdadesque
haymuchospostresconestetipodefrutaenelblog:tirasdenaranjaconchocolate(http://www.recetasderechupete.com
/tirasdenaranjaconfitadaconchocolaterecetapasoapaso/3046/),bizcochodenaranja(http://www.recetasderechupete.com/receta
debizcochooquatrequartsdenaranja/622/),moussedechocolatealanaranja(http://www.recetasderechupete.com/receta
demoussedechocolatealanaranja/1297/),pasteldefrutas(http://www.recetasderechupete.com/recetadebizcochodefrutas/136/)y
otrodechocolateconnaranja(http://www.recetasderechupete.com/recetadepasteldechocolatealanaranjaenbandeja/626/);en
finserporpostres!
Aprovechadqueestamosenplenatemporadadectricosylasnaranjasestnmsricasquenunca.Esunadelas
frutasreinadurantelosmesesdeinvierno,ricaenvitaminaCyenminerales,ospuedoasegurarqueencasanunca
faltannaranjasyaquesonunademisfrutaspreferidas.Sueloemplearlasnaranjasenmuchosdemisplatos,yenel
congeladorsiempretengoralladuradenaranja,limaylimnenpequeosbotesparaaromatizartodotipode
recetas.Ynoslopostres,yaquelosctricostienenunsabortancaractersticoqueaportanacualquierrecetaun
puntoextico.
Estaesunarecetaconpocosingredientesquetodoelmundotieneencasa:naranjas(dezumoodepostre),
huevos,lecheyazcar,todosfcilesparaquenotengasquerompertelacabezapensandodondevasacomprarlos.
Nohaydudaqueseconvertirenunodevuestrosdulcesfavoritoseinclusoenlabasedefuturospostresmuy
similares(http://www.recetasderechupete.com/deliciasdemanzanarecetademanzanasconcremafranchipan/2942/).Unlujoalalcance
decualquieraconunatexturaysaborindecentes,muysencillodeprepararymuynutritivo.Yrecordadqueal
incorporarelzumodenaranjasuavizamoselsabordelhuevoqueparaalgunospaladaresespocoagradable,
combinamuybienenunflanperotambinpodisprobarconmandarinasoclementinas,atrosconvuestros
ctricospreferidos.Yamediris!Seguroqueseconvierteenunpostredereferenciaenvuestracocina.
PREPARACIN DEL CARAMELO

Cmoprepararelcaramelodeestosflanessinquesenosqueme?Muchasvecessemehaquemadoelazcar
quequeraemplearenunflan,unpudnounbizcocho.Porfinpuedodecirqueyanomepasa,todoescuestinde
prcticaperoosdejounospasosconlosquenohayfalloposible.Yrecordadquepormuygolososqueseaisnose
debemetereldedoenelcaramelo,oslodigoporexperiencia.
Ponemosuncazoounasartnalfuegoatemperaturamediaparaquealcancetemperatura.Aadimoslos
ingredientesenelsiguienteorden:5cucharadasdeazcargranuladablanca,unpocodeagua(3cucharadas)
yunasgotasdelimn.
Dejamosafuegomediosinremover(alprincipionodebemosmoverelazcarconcucharademaderaporque
seapelmazar)yveremoscomopocoapocoseempiezanaformarpequeasburbujasyelazcarcambiade
color.Cuandosucedaestoremovemos,ahoras,conunacucharademaderayayudamosaquesemezcle
todo.
Retiramosdelfuegoyseguimosremoviendohastaquealcanceesecolormieltostadodelcarameloy
aadimosunasgotasdezumodelimn,estaslevanadarbrilloyharnquenocristalicerpidamente.
Dejamosquesetempleunminutoycaramelizamoslasparedesderecipientedelasflanerasodondevamosa
prepararelflan.Echamoselcarameloprimeroenelfondoyvamosgirandooladeandopocoapocoporlas
paredesdelosmoldeshastaqueesttodoimpregnadodecaramelo.Dejamosqueseenfreelcaramelo
hastaqueestmedioduro.
Consejillo:Silovasahacerdirectamenteenelmoldedondevasapreparartupostre,colocaelmoldesobrela
cocinaafuegolentoyvigilaqueelcaramelonollegueauncolordemasiadooscuro,noqueremosquesequemey
nosamargueenvezdeendulzar.
PREPARACIN DEL FLAN DE NARANJA:

Vaisaverqueesunarecetamuysencilla.
Primeroprepararemoslosingredientesconlosquevamosaaromatizarlaleche.Lavamosmuybienlas
naranjasypelamoslapieldeunadeellasdemanerafina,sinmuchoblancoqueluegonosamargueelflan.
Abrimoslavainadevainillaysacamoslassemillasquereservaremosparaaadirmstardealaleche.
Calentamoslalecheafuegomediocasihastaelpuntodeebullicin.Bajamoslatemperaturayretiramosdel
fuego,aadimoslassemillasdevainillaylapieldelnaranja.Dejamostodoenreposodurante5minutos
(infusionandolaleche).Colamospararetirarlacscaraylosrestosdevainilla.
Rallamosunadelasnaranjas(debeserunralladomuyfino,noqueremosencontrarnosmedianaranjaenel
flan,sinotenisunbuenralladormejorquenoseloaadis),ademsexprimimoslasnaranjashastaobtener
elzumoyreservamostodo.Separamoslayemadelaclarade6huevos,lasclaraslaspodisutilizarparaotras
recetas,nolastiris.Aesasyemasleaadimostreshuevosenterosgrandes,leechamoselazcar,la
ralladuradenaranja,elzumodenaranja,lacucharadadeesenciadeAzaharylalecheinfusionada.Batimos
todohastaquequedeunamasacremosayconunpocodeespuma.Reservamos.
Rellenamoslabandejacentraldelhornoconaguaysubimoslatemperaturadelhornoa200hastaque
empieceahervirelagua.
Ponemoslacremadeflandenaranjaenpequeosmoldesdeflan(yoempleolosdeMercadona)oenuna
flaneragrandeindividual.Loscubrimosconpapeldealuminioylosmetemosalhornoenlabandejaconel
aguadurante5060minaproximadamenteaunos190,hastaquelosflanesestncuajadosydorados.El
hornonosemancharnadadenadaperotenedcuidadodenoquemarosconelaguadelabandeja.
Osrecomiendoquelosltimos10minutosdecoccinlequitiselpapeldealuminioparaquepilleunpocode
colorlapartedearriba,aunqueluegonoseveapuesledaremoslavuelta.
Alcabodelos50minutospuedesprobarconuncuchilloparaversiestntotalmentecuajados.Sisalelimpio
yaestarnlistos,sinolosdejamosunpoquitoms.
Dejamosenfriaratemperaturaambienteydespuslosmetemosenlanevera,estarnmuchomejorfrosy
deundaparaotro.Desmoldamosconcuidadoenunplatoparaquesebaetodoelflanconelcaramelo,
decoramosconunasrodajasdectricosyadisfrutar.Derechupete!
Yasabiscomohacerlo,ahoraapracticaryyamediris
TIEMPODEPREPARACIN:35MINUTOS 1,2EURO/PERSONA DIFICULTADFCIL 10PERSONAS
INGREDIENTES
2litrosdeaguardienteblanca
300gdeazcar
Lacscarade2limones
Lacscarade1naranja
1puadodegranosdecaf
AntonioVillaverdeORuso,nativodasIllasOns,viejolobodemarycocinerodegrandesbarcosqueseechabana
lamarsurcandotodosloscontinentes,decaquelaQueimadatenaunorigenceltayalgodemgico,relacionado
contodoaquelloquenoconocemosyquelnossabatrasmitirtanbienensusrelatosaluzdeunabuenacuncade
queimadaodebuenvino.Nadiemejorquelparaprepararlayrecitarsutanconocidoconjuro.Quedepuesesta
recetacomounpequeohomenajeaestepersonajetanentraableyconelquecomparttanbuenosmomentos.
CualquierocasinesbuenaparaprepararunabuenaQueimada,sobretodoenlanochedeSanXon(24deJunio)o
durantetodoelverano.Muchoslaspreparandespusdeunabuenacenaalaluzdelanocheyacabantanbuena
veladaconsudulceyembriagadorsabor.EnelconjurodelaQueimadaseinvocaalos4elementos(fuego,tierra,
aguayaire),deidadesfundamentalesdelaculturadelosdrudasydelosritosclticos,todosquedansimbolizados
enelritualaunqueelfuegoelelementoclave:
ELFUEGO:Deidaddelapurificacin.
LATIERRA:SimbolizadaporelpotedebarrodaQueimada.
ELAGUA:Simbolizadaconelaguardiente.
ELAIRE:Sobreelcualseelevarnydanzarnlasllamas.
Tanimportantecomoelritoyelfamosoconxurocontralasmeigasesqueelaguardienteseadegrancalidad,sino
nolograremosquetodaestamgicamezcladeaguardiente,azcar,frutaygranosdecafardabien.
Tambindebemoshacerlaalairelibreydenoche,viendocomosevaapagandopocoapocolallamaazuladaquele
daelazcar.
PREPARACIN DE LA QUEIMADA:
ColocamosenunrecipientedebarrococidopropioparahacerQueimada(lospodisencontrarencasi
cualquierferreteraotiendasdecermica)elaguardienteyelazcar,enlaproporcinde150gramospor
cadalitrodeaguardiente.Enestecasocomoson2litrosdeaguardiente,300gramosdeazcarfinablanca.
Reservamos2cucharadasdeazcarparaplantarelfuego.
Pelamosloslimonesylanaranja.Losechamosalrecipientedebarro.
Ahoravienelapartemsimportante.Enuncucharnponemoslas2cucharadasdeazcarconunpocode
aguardienteyleplantamosfuego,cuandoplantelallamalaaproximamosalrecipientedelaqueimadapara
queempiezeaarder.Vamosremoviendolaqueimadaconcuidado,dandovueltassinllegaralfondo,donde
seacumulacasitodoelazcar.Acontinuacinpodemoselevarelcucharnlentamentedejandoquesuban
lasllamasdelalcoholycreandocascadasconellas(estoparalosmsatrevidos)
Aadimoselpuadodegranosdecaf,losquenosquepanenunamano.Deestamaneralabebida
tendruncolortostado,graciastambinalcarameloquesevaairformandoconelazcar.Seguimos
removiendoperoyalevantandounpocodelazcardelfondodelacazueladebarro.Tenedcuidadopueses
fcilquemarseconelcucharn,yonormalmenteutilizountrapodecocinaparaagarrarlo.
Talcomodiceelnombredebemosdejarquesevayaquemandoelaguardiente,lallamanosindicaquese
estconsumiendoelalcohol(esazuladadebidoalazcar).Ammegustafuerteasqueacaboapagndola
conunatapaderaperoelquelaquieramsflojadebeesperaraquesereduzcapocoapocoparaterminar
apagndolaconunfuertesoplido.Sidejaisquesequemetodoelalcoholloqueconseguireisseraguadulce
ycaliente.
LaQueimadasesirvecaliente,cuandolahayamosapagadolaservimosencuncadebarrooenunvasode
cermicaparaquemantengalatemperaturaynoslabebemospocoapocosinquemarnos.Noabusisde
ellaqueparecequeestflojillaysubemuyrpidoDisfrutaddeellaydelacompaadelosvuestros/asen
estemomentomgico.
Consejos:Hayquienesapaganlaqueimadaconalgodecafovinotinto(aunquelosmspuristasdeestelicornolo
aceptan)yotrosleechantrozosdemanzanauotrasfrutas(queluegotambinteacabascomiendo,perocon
moderacinpuesacumulanmuchoalcohol).Ahoraosdejoelconjuroquesesuelerecitarenelltimopasocuando
seestacabandolallamaazulada.
CONXURO DA QUEIMADA GALEGA:

Mouchos,curuxas,saposebruxas.Demos,trasgosediaos,
espritosdasneboadasveigas.
Corvos,pntegasemeigas.Feitizosdasmencieiras.
Podrescaotasfuradas,fogardosvermesealimaas.
LumedasSantasCompaas,maldeollo,negrosmeigallos,
cheirodosmortos,tronoseraios.
Ouveodocan,pregndamorte,fociodostiroepdo
coello.
Pecadoralinguadamalamullercasadacunhomevello.
AvernodeSatneBelceb.Lumedoscadveresardentes,
corposmutiladosdosindecentes,
peidosdosinfernaiscus,muxidodamarembravecida.
Barrigaintildamullersolteira,falardosgatosqueandan
xaneira,guedellaporcadacabramalparida.
Conestefollevantareiaschamasdestelumequeasemellan
asdoInferno,
efuxirnasbruxasacabalodassasvasoiras,ndosebaarnapraiadasareasgordas.
Ode,ode!osruxidosquedanasquenonpodendeixardequeimarsenoaugardentequedandoaspurificadas.
Ecandoestebeberaxebaixepolasnosasgorxas,quedaremoslibresdosmalesdanosaalmaedetodoembruxamento.
Forzasdoar,terra,marelume,avsfagoestachamada,severdadequetendesmispodercahumanaxente,
aqueagora,facedequeosespritosdosamigosqueestnfra,participenconnsdestaQueimada.
Le escuch decir una vez a un gran gourmet que si

todos los hombres se nutren, solamente unos pocos
saben comer, y aada que es con la reflexin, con el
pensamiento, como debemos elegir nuestros platos,
y con la imaginacin degustarlos.
lvaro Cunqueiro
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