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GUA DE LOS PRINCIPALES PESCADOS, MOLUSCOS Y CRUSTCEOS COMERCIALIZADOS EN LA COMUNIDAD DE MADRID

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GUA DE LOS PRINCIPALES PESCADOS, MOLUSCOS Y CRUSTCEOS


COMERCIALIZADOS EN LA COMUNIDAD DE MADRID
Identificacin, diferenciacin y tallas mnimas

Direccin General
de Ordenacin e Inspeccin
u

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GUA DE LOS PRINCIPALES PESCADOS, MOLUSCOS Y CRUSTCEOS


COMERCIALIZADOS EN LA COMUNIDAD DE MADRID
Identificacin, diferenciacin y tallas mnimas

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Edita:
Direccin General de Ordenacin e Inspeccin
Consejera de Sanidad de la Comunidad de Madrid
Coordinacin:
Felipe Vilas Herranz
Autores:
Gabriel Arza Cuesta
Roco Bardn Iglesias
Mara de la Cruz Prez
Fernando Fster Lorn
Jos Vicente Gmez Mateo
Nuria Iglesias Martnez
Eloy Marino Hernando
ngel Mendizbal Albizu
Felicsimo Prez Fraile
Miguel ngel Ribes Ripoll
Susana Rodrguez Mateo
Apoyo administrativo:
Isabel de Miguel Gonzlez
Fotografas:
Miguel ngel Ribes Ripoll
Agradecimiento:
Titulares de los puestos del mercado mayorista
de pescados de Mercamadrid
Edicin:
Primera, diciembre 2013
Segunda, febrero 2014
Depsito Legal:
M-8431-2014
Imprime:
Boletn Ocial de la Comunidad de Madrid

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PRESENTACIN
Esta gua nace como respuesta a la necesidad detectada por la Consejera de Sanidad de la Comunidad de Madrid y por
Madrid Salud del Ayuntamiento de Madrid, del inters de la poblacin por conocer con mayor profundidad las especies de
pescados y mariscos comercializados en nuestra regin.
El pescado constituye un producto bsico y fundamental de nuestra alimentacin, siendo uno de los pilares de la dieta
mediterrnea. Conocerlo mejor permitir fomentar su consumo, sobre todo entre los ms jvenes, lo que supone una
apuesta para el futuro en salud.
La publicacin no pretende ser un tratado cientfico de diferenciacin de los productos de la pesca y de la acuicultura, sino
un documento de consulta para el consumidor, con el fin de que pueda reconocer las diferencias ms sealadas entre las
principales especies de pescados y mariscos, as como los signos de frescura y lo que debe contener el etiquetado, tanto
de los productos frescos como congelados, en los puestos de venta.
Confiamos en que la informacin que recoge la presente gua ayude a los madrileos a elegir mejor la compra de estos
alimentos, favoreciendo su consumo, y con ello conseguir que su alimentacin sea cada vez ms segura, saludable y de
calidad.

Paloma Martn Martn


Directora General de Ordenacin e Inspeccin
Comunidad de Madrid

Antonio Prieto Fernndez


Gerente de Madrid Salud
Ayuntamiento de Madrid

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NDICE
INTRODUCCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ETIQUETADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
PESCADOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Caractersticas generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Signos de frescura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Atunes y Bonitos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bacalao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Besugo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Boquern o Anchoa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Caballa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cabracho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Congrio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Dorada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gallo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Jurel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lenguado europeo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lubina o Rbalo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Merluza o Pescadilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Palometa o Japuta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Palometa roja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pez espada o Emperador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rape . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rodaballo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Salmn o Salmn atlntico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Salmonete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sardina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Trucha Arco Iris . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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43

MOLUSCOS

.....................................................

45

Caractersticas generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Almejas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Berberecho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bgaro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Chirla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Coquina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mejilln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Navaja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ostra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Calamar o Chipirn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pulpo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sepia, Choco o Jibia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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CRUSTCEOS

.................................................

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Caractersticas generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bogavante europeo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Langosta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cigala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Carabinero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gamba blanca o de altura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Langostino mediterrneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Buey de mar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cangrejo de mar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Centollo o Centolla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ncora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Percebe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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ANEXO:Denominaciones comerciales /
Nombres cientficos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

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INTRODUCCIN
El sector pesquero en Espaa se caracteriza por un desarrollo muy importante, con un peso especfico fundamental
en nuestra alimentacin. En este marco, la Comunidad de
Madrid se distingue por la existencia de un importante tejido
comercial, as como por un consumo y gasto per capita en
productos de la pesca que supera la media nacional.
La evolucin del consumo de productos pesqueros ha ido
ganando importancia en la alimentacin de los hogares espaoles, ocupando en la actualidad un puesto significativo
en el gasto dedicado a la compra de alimentos.
En la Comunidad de Madrid, el consumo de pescado en el
hogar en el ao 2012 fue de aproximadamente 160.000 kilos,
lo que representa alrededor del 13% del gasto per cpita en
alimentacin en nuestra Comunidad1.
La importancia de estos productos en nuestra alimentacin
se observa tanto en los hogares como fuera de ellos; as,
durante el ao 2012 la demanda fuera del hogar de pescados y mariscos lleg al 10,4%2.
1.Basededatosdeconsumoenhogares.Ao2012.ComunidaddeMadrid.Ministerio
deAgricultura,AlimentacinyMedioAmbiente.
2.Estudio sobre el Mercado Extradomstico deAlimentacin 2012. Ministerio de
A
 gricultura,AlimentacinyMedioAmbiente

El sector pesquero presenta un complejo sistema de distribucin y suministro, que se refleja en nuestra Comunidad
en la existencia de una de las plataformas de distribucin
ms importantes de Europa, MERCAMADRID, que
concentra el 26,6% del negocio total de la red de mercas, y
junto con el de Barcelona y Valencia, acaparan ms
del 60% del total de productos comercializados por esta va.
En el ao 2010 se comercializaron algo ms de 193.000 toneladas de pescado3, presentando un rea de influencia que
se extiende a otras Comunidades Autnomas, en especial a
las limtrofes, Castilla y Len y Castilla-La Mancha.
El 50% del volumen total comercializado en Mercamadrid
se corresponde a pescado fresco, en tanto que el marisco
fresco supone entorno al 8% del total, y los congelados
el 43%3. Estos porcentajes vienen experimentando ciertas
variaciones, si bien el marisco muestra mayor estabilidad,
y el importante aumento del volumen de congelados est
correlacionado, de forma inversa, con la cada que se
aprecia en el pescado fresco.
3.LaComunidaddeMadridencifras.ProductosmscomercializadosenMercamadrid2010.DireccinGeneraldeEconoma,EstadsticaeInnovacinTecnolgica.
ConsejeradeEconomayHacienda.

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Estos productos, que presentan un origen cada vez ms


diverso (nacional, comunitario y de terceros pases),
alcanzan la prctica totalidad de especies comercializadas
en todo el mundo, aunque cuatro de ellas representan ms
de la mitad del volumen de negocio: merluza/pescadilla,
salmn, sardina y boquern.
En relacin a los mariscos, los ms comercializados son,
por este orden, el mejilln, la almeja, la chirla, el berberecho
y el langostino.
En productos congelados, el calamar supone por si slo
una cuarta parte de las ventas, seguido por la merluza, que
concentra algo menos del 13% de stas.
Toda esta actividad comercial llevada a cabo por el
Mercado Mayorista de Pescados de Madrid implica el
mantenimiento de una amplia infraestructura, que hace sea
el mercado lder de Europa en la comercializacin de
productos de la pesca y de la acuicultura y referente en
precios y tendencias.
Otra de las caractersticas importantes del sector pesquero
en la Comunidad de Madrid es la gran variedad y diversidad
de productos y especies.
El desarrollo de las nuevas tecnologas de conservacin y
elaboracin de los alimentos, as como la liberalizacin de
8

los mercados, han contribuido a la globalizacin de los productos pesqueros y a la mayor diversificacin de stos. Se
calcula que en la actualidad se distribuyen en el comercio
internacional unas 800 especies de pescado bajo formas,
presentaciones y preparaciones muy diferentes.
Desde el punto de vista nutricional, el pescado presenta un
bajo contenido calrico, es fuente de protenas de alto valor
biolgico, aporta vitaminas hidrosolubles y liposolubles, as
como diversos minerales.
Segn la cantidad de grasa, los pescados se clasifican en
magros o blancos (contenido graso inferior al 3%),
semigrasos (contienen valores comprendidos entre un 3 y
un 5%) y grasos o azules (presentan valores superiores
al 5%).
El contenido en grasa de los mariscos constituye valores
inferiores al 2%.
En cuanto al tipo de grasa del pescado, la proporcin de
cidos grasos poliinsaturados con respecto al contenido en
grasas totales, es de aproximadamente un 25-45% en los
pescados, un 30-45% en los moluscos y un 40-50% en los
crustceos. Dentro de estos cidos grasos poliinsaturados
se encuentran los denominados cidosgrasosOmega,
demandados por los consumidores por sus cualidades
cardiosaludables.

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Los productos pesqueros son una fuente importante de


protenas de alta calidad, al contener una proporcin
importante de aminocidos esenciales, y aportar a la dieta
minerales tales como calcio, fsforo y hierro, y vitaminas
A, D y del grupo B.
Por tanto, y debido a las caractersticas nutricionales de los
productos pesqueros, los expertos recomiendan que se
consuman un mnimo de 2-3 veces por semana.
Dado que el precio y la calidad difieren segn las especies
y productos, as como las preferencias y gustos de los
consumidores, mediante esta publicacin se pretende

resaltar al consumidor madrileo la importancia de los


conocimientos bsicos sobre las especies ms consumidas
en la Comunidad de Madrid y los datos que debe reflejar el
etiquetado.
En esta gua se presentan al consumidor las especies
de pescado, moluscos y crustceos con mayor presencia en nuestra regin, en forma de fichas de fcil
consulta, ordenadas por orden alfabtico. Se resaltan
adems, sus principales caractersticas y los posibles
aspectos que pueden inducir a confusin, como herramienta para una mayor garanta de proteccin de los
consumidores.

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ETIQUETADO
La informacin que contiene la etiqueta de los productos de
la pesca y la acuicultura debe acompaar a stos durante
todo el proceso de comercializacin.
Por qu debemos exigir el etiquetado?
4 La etiqueta aumenta la seguridad, calidad y confianza de
nuestra compra.
4 Obtenemos informacin sobre el origen y caractersticas
del producto que vamos a consumir.
4 Podemos identificar la especie.
Por tanto, la informacin del etiquetado proporciona una
garanta al producto fresco, congelado o envasado que
vamos a consumir.

En las tablillas que encontramos en las pescaderas se debe


incluir la siguiente informacin:
4 Denominacin comercial: debe de incluir la denominacin comnmente conocida y recogida por la legislacin
vigente.
4 Denominacin cientfica: es el nombre en latn de la
especie designada por el nombre comercial, y que al igual
que sta, se encuentra recogida en la legislacin vigente.
4 Zona de captura o cra: muestra el origen del pescado,
indicando la zona geogrfica del ocano o mar para los
pescados que son capturados, o el nombre del pas
donde se han criado para los productos que proceden de
la acuicultura.
4 Mtodo de produccin: informa sobre el mtodo de
obtencin del producto: si ha sido pescado (pesca
extractiva), procede de aguas dulces, ha sido criado o de
acuicultura, o procede del marisqueo.
4 Modo de presentacin y/o tratamiento: informa sobre
la manipulacin o tratamiento que ha sufrido el producto,
pudiendo ser eviscerado, con cabeza, sin cabeza,
fileteado, cocido, descongelado, otros (entero, con piel,
en rodajas, etc.).
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EJEMPLO DE TABLILLA PARA PRODUCTOS NO ENVASADOS

Nombre cientfico

Denominacin comercial

MERLUZA EUROPEA

Merluccius merluccius
PRESENTACIN / TRATAMIENTO

ZONA CAPTURA
Atlntico noreste
Atlntico centro-este
Atlntico sureste
Mar Bltico
Mar Mediterrneo
Otros







MTODO PRODUCCIN
Pesca extractiva o pescado
Pescado en aguas dulces
Criado o acuicultura
Marisqueo






En los productos de acuicultura se indicar el nombre del pas en


el que se haya efectuado la fase de desarrollo final del producto,
y para los productos pescados en aguas dulces, se har mencin
del pas de origen.

*Es obligatorio la indicacin de todo ingrediente o coadyuvante


tecnolgico que cause alergia o intolerancia.

12

Eviscerado (evs.)
Con cabeza (c/c)
Sin cabeza (s/c)

Fileteado (fl.)
Cocido (c.) (fecha caducidad: / /
Fresco
Descongelado (fecha caducidad: /
Otros

)
/










P.V.P. KILO

Es obligatorio indicar si el producto ha sido


congelado o no.

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EJEMPLO DE ETIQUETA PARA PRODUCTOS ENVASADOS


Deber incluir, adems, los ingredientes o coadyuvantes tecnolgicos que causen
alergias o intolerancias. La lista de ingredientes no es obligatoria para los alimentos
constituidos por un solo ingrediente, pero en este caso se deber de incluir contiene
y el nombre de la sustancia o producto que cause alergia o intolerancia, si lo hubiese.

DENOMINACIN COMERCIAL

MARCA DE IDENTIFICACIN

MERLUZA EUROPEA

ES
12.0000/N
CE

NOMBRE CIENTFICO
Merluccius merluccius

LISTA DE INGREDIENTES
ZONA DE CAPTURA O CRA

No obligatorio para los


productos envasados por el
propio comercio minorista

IDENTIFICACIN DE LA EMPRESA
Nombre y domicilio

MODO DE EMPLEO

Atlntico noreste. Zona FAO 27

Congelar previamente el pescado que vaya


a consumirse crudo o semicrudo.

CONDICIONES CONSERVACIN

MTODO PRODUCCIN

Mantener entre 0 y 5 C

Pesca extractiva

PESO NETO: 400 g


PESO NETO ESCURRIDO:

MODO DE PRESENTACIN Y/O


TRATAMIENTO

LOTE / FECHA CADUCIDAD

Fileteado

Podr figurar
en forma lineal
en pases de
fuera de la
Unin Europea

01/04/2012
En los moluscos bivalvos vivos, la fecha de caducidad se puede sustituir por la leyenda Estos
animalesdebenestarvivosenelmomentodesuventa y adems deber figurar la FECHA
DE EMBALADO, con indicacin del da y mes como mnimo. En caso de ser un producto
congelado se pondr FECHA DE CONSUMO PREFERENTE (mes/ao).

Solo para productos


que presenten lquido
de cobertura

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PESCADOS

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CARACTERSTICAS GENERALES
Clasificacin
En esta gua se han clasificado los pescados en funcin de su contenido graso, pudiendo as diferenciar:
4 Pescados magros o blancos, con un contenido graso inferior al 3% , e identificados en esta gua mediante un valo blanco en el
margen superior derecho de la ficha.
Pescados
semigrasos, con un contenido entre el 3 y 5%, e identificados mediante el valo de color azul claro.
4
Pescados
grasos o azules, con un contenido superior al 5%, e identificado mediante un valo de color azul oscuro.
4

Diferenciacin
La posicin y nmero de las aletas de los pescados, as como otras caractersticas en distintas regiones anatmicas, permite una adecuada diferenciacin entre especies semejantes.
Aletas dorsales
Oprculo
Aleta caudal

Branquias
Aletas ventrales

Aleta pectoral

Aleta anal
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SIGNOS DE FRESCURA
Las caractersticas generales de frescura de los pescados que a simple vista se pueden y deben apreciar son las siguientes:

4 La piel presenta un pigmento vivo y tornasolado u opalescente; sin decoloracin. La pigmentacin del pescado azul presenta colores vivos y brillantes con irisaciones; clara diferencia ente superficie dorsal y ventral.

4 La mucosidad de la piel debe ser acuosa y transparente.


4 Los ojos deben de ser convexos (abombados) con las pupilas negras o azuladas y brillantes.
4 Las branquias o agallas deben presentar un color vivo y sin mucosidad.
4 El peritoneo (membrana que envuelve la cavidad abdominal) en el pescado eviscerado ser liso, brillante y difcil de separar de la
carne.

4 La carne debe ser firme y elstica y con la superficie lisa.


4 El olor de las branquias y de la cavidad abdominal ser a algas marinas, excepto en algunos peces planos que ser a aceite fresco,
pimienta o con olor a tierra.
A continuacin se presenta la evolucin de los estados de frescura de un pescado blanco (Merluza) y de uno azul (Estornino). La degradacin del pescado azul es ms rpida que la del pescado blanco. Estos signos de frescura, que van desapareciendo con el tiempo,
se hacen ms evidentes en los ojos y en la agallas o branquias.
Merluza (Pescado blanco)

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Estornino (pescado azul)

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SIGNOS DE FRESCURA: Pescado blanco


Con el paso de los das, los ojos pierden el relieve convexo y disminuye el brillo y la transparencia

A los pocos das las branquias o agallas cambian de color rojo vivo a rosceo-marrn, pierden consistencia y aumenta la mucosidad

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SIGNOS DE FRESCURA: Pescado azul


Con el paso de los das los ojos pierden el relieve convexo y disminuye el brillo y la transparencia

Al cabo de los das las branquias o agallas cambian de color rojo vivo a marrn, pierden consistencia y aumenta la mucosidad

20

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ATUNES y BONITOS
Caractersticas

ATN (Atn rojo o de aleta azul)

Es el ms grande de todos (Thunnus thynnus)


los tnidos. Zona superior
de color azul oscuro.
Tiene un gran valor econmico, puesto que su carne,
de color rojizo y bastante
grasa, es muy apreciada.
Debido a la sobrepesca es
una especie amenazada.
Pnulas

Aleta pectoral corta


115 - 200 cm

Talla mnima
Atlntico Noreste, Mediterrneo y Atlntico Centro Este: 115 cm.

Caractersticas

BONITO DEL NORTE (Atn blanco o Albacora)

De mucho menor tamao y (Thunnus alalunga)


aspecto fusiforme.
El color de la espalda es
azul oscuro metlico,
mientras que los costados
y el vientre son blanquecinos.

En conserva se denomina Atn


blanco o Bonito del Norte

Talla mnima:
No tiene.
Aleta pectoral muy larga (llega a la aleta anal)
50 - 80 cm
21

GUIA PESCA II_Pescados 24/03/14 12:45 Pgina 22

ATUNES y BONITOS
Caractersticas

BONITO

Es un pequeo tnido
(Sarda sarda)
con cuerpo relativamente
estrecho y boca grande,
que alcanza el borde
posterior del ojo.
La parte inferior de los
lados y del vientre son
de color plateado.

De cinco a once rayas oblicuas

Talla mnima
No tiene.

Aleta pectoral muy corta

En conserva se denomina Bonito sarda


25 - 65 cm

Caractersticas
El cuerpo es ms
redondeado que los
dems tnidos.
El dorso es azul oscuro
y los costados de color
pardo o violceo.

PATUDO (Patudo del Atlntico o Atn de ojo grande)


(Thunnus obesus)

Talla mnima
No tiene.

En conserva se denomina Atn o Atn claro


22

Aleta pectoral larga (no llega a la aleta anal)


40 - 170 cm

GUIA PESCA II_Pescados 24/03/14 12:45 Pgina 23

Gadus morhua

BACALAO

Caractersticas

Tres aletas dorsales

Color verdoso
a gris plido.
Barbilln en
el mentn

Lnea lateral clara con inflexin

Talla mnima
Atlntico Noreste: 30 cm.
Bltico: 38 cm.

Especies semejantes

Comercializacin
Fresco, congelado y seco-salado. Esta ltima en forma de
bacaladas, lomos, trozos o tacos, migas, etc., en este
caso de difcil diferenciacin con otros pescados.

Bacalada

ABADEJO (Pollachius pollachius)

Color grisceo sin tonos verdosos

Sin barbilln

Lnea lateral casi negra


23

GUIA PESCA II_Pescados 24/03/14 12:45 Pgina 24

Pagellus bogaraveo

BESUGO

Caractersticas
Color gris rojizo.
Cabeza pequea
y ojos muy grandes
y saltones.

Talla mnima
Atlntico Noreste: 25 cm.
Mediterrneo: 33 cm.

Una mancha negra a cada lado del lomo por encima de


la aleta pectoral, pudiendo no presentarla los animales
ms jvenes (panchos)

ALIGOTE (Pagellus acarne)

Especies semejantes

Color gris pardo claro


Mancha oscura al principio de la aleta pectoral
24

Comercializacin
Entero y fresco, casi nunca congelado.
Aunque no tiene una estacionalidad muy marcada, su presencia
se acenta ms durante el invierno.

BRECA (Pagellus erythrinus)

Aletas puntiagudas

Color rosceo azulado

Manchas rojizas en agallas y base de aletas pectorales

GUIA PESCA II_Pescados 24/03/14 12:45 Pgina 25

BOQUERN o ANCHOA

Engraulis encrasicolus

Caractersticas
Cuerpo alargado y
morro puntiagudo.
Mancha negra
detrs de la nuca

Comisura bucal
prolongada por detrs
del ojo, con la mandbula superior ms larga
que la inferior

Talla mnima
Atlntico Noreste:12 cm.
Mediterrneo y Atlntico Centro Este:9 cm.

Especies semejantes

Comercializacin
Fresco, entero o eviscerado y sin espinas. En
ocasiones congelado.
Se comercializa tambin en salazn, fileteado en
salmuera, ahumado y en aceite, denominndose
anchoas; y escabechados en vinagre, denominndose boquern en vinagre, necesitando entonces un
proceso de congelacin. Al ser semiconservas debern
conservarse a temperaturas de refrigeracin (2-7C).

Cola escotada

SARDINA (Sardina pilchardus) (formas juveniles)


Mandbulas
iguales de
longitud.
Escamas de
mayor tamao.
25

GUIA PESCA II_Pescados 24/03/14 12:45 Pgina 26

CABALLA

Scomber scombrus
Caractersticas

Lneas transversales

Cuerpo alargado y
morro puntiagudo.
Piel lisa y brillante de
color azul-verdoso.

Costados y zona ventral plateados

Talla mnima

Comercializacin

Atlntico Noreste, Mediterrneo y Atlntico


Centro Este: 20 cm.

Fresca y entera, aunque tambin en filetes, sin la espina central y embarquetada. Estacionalidad muy
marcada, entre febrero y mayo, aunque en menor cantidad tambin est presente el resto del ao.
En conserva, tanto en aceite de oliva como en otros aceites vegetales, en escabeche, con tomate,
y en ocasiones tambin ahumada.

Especies semejantes

ESTORNINO o CABALLA DEL SUR (Scomber japonicus)

Vientre moteado
26

GUIA PESCA II_Pescados 24/03/14 12:45 Pgina 27

Scorpaena scrofa

CABRACHO
Apndices en la cabeza

Caractersticas
Color predominantemente rojizo.

Comercializacin
Fresco y entero.

Talla mnima
No tiene.

Interior de la boca blanquecino

Especies semejantes

GALLINETA (Helicolenus dactylopterus)

Mancha negruzca en el oprculo


Carece de apndices

Color anaranjado jaspeado en blanco, con


bandas verticales rojizas difusas

Ojo muy grande

Paladar superior negruzco

Vientre blanquecino
27

GUIA PESCA II_Pescados 24/03/14 12:45 Pgina 28

CONGRIO

Conger conger
Caractersticas

Aleta dorsal

Cuerpo alargado ligeramente


cilndrico.

La aleta dorsal nace cerca de la


aleta pectoral

Aleta pectoral

Morro prominente con un


pliegue muy ancho en el labio
superior; comisura bucal
hasta la mitad posterior del ojo

Comercializacin

Talla mnima
Atlntico Noroeste:58 cm.

Especies semejantes

Fresco en rodajas, diferenciando la parte anterior


o abierto con menor cantidad de espinas y la posterior o cerrado.

ANGUILA (Anguilla anguilla)


La aleta dorsal nace lejos de la
aleta pectoral

Aleta dorsal

Aleta pectoral
28

GUIA PESCA II_Pescados 24/03/14 12:45 Pgina 29

Sparus aurata

DORADA

Caractersticas
Cuerpo ovalado y
comprimido lateralmente. Color gris
plateado.
Perfil de la cabeza
convexo, con ojos
pequeos, labios
gruesos y boca
baja.

Mancha negra con fondo rojizo al


comienzo de la lnea lateral

Franja dorada entre los


dos ojos, de ah su nombre, rodeada por dos
zonas oscuras

Talla mnima
Acuicultura: sin talla mnima.
Atlntico Noreste y Atlntico Centro Este:19 cm.
Mediterrneo:20 cm.

Comercializacin
Fresca y entera, sin diferencias apreciables entre el producto de
acuicultura (la mayor parte de lo que se comercializa) y el de la
pesca extractiva.

29

GUIA PESCA II_Pescados 24/03/14 12:45 Pgina 30

GALLO

Lepidorhombus spp.
Caractersticas
Pez plano que mira hacia
el lado izquierdo*. Boca
grande y oblicua. Color
gris rosado traslcido.

Lnea lateral curvada

Talla mnima

Comercializacin

Atlntico Noreste y Atlntico Centro Este:20 cm.


Mediterrneo y Bltico:15 cm.

Fresco, entero y congelado.

MENDO (Glyptocephalus cynoglossus)


Mira a la derecha

Color pardo rojizo

Especies semejantes
Lnea lateral recta

Boca pequea

LENGUADINA o LIMANDA (Limanda limanda)

Mira a la derecha

Color pardo verdoso

Lnea lateral curvada

Boca pequea

*Situando el pescado con los ojos por encima de la boca, la cabeza del gallo queda en el lado izquierdo (mira a la izquierda) y la cola en el derecho,
al igual que en el rodaballo, mientras que la cabeza del mendo, la lenguadina, el lenguado y la aceda quedan en el lado derecho (miran a la derecha).
30

GUIA PESCA II_Pescados 24/03/14 12:45 Pgina 31

Trachurus trachurus

JUREL

Caractersticas
Color de la parte superior del cuerpo y cabeza
grisceo oscuro a negro,
laterales verde azulados
y plateados.
Ojos grandes con
prpado adiposo
desarrollado
Pequea mancha negra
sobre el borde del oprculo

Marcada lnea lateral, curvada por encima de la aleta pectoral y


cubierta por grandes y gruesas escamas seas o escudetes

Talla mnima

Comercializacin
Entero y fresco, a veces eviscerado o descabezado, o en filetes en
congelacin.
En los mercados aparecen otras especies del mismo gnero y se
comercializan todas como Jureles o Chicharros (Trachurus picturatus) sin relevancia comercial.
Tambin se puede encontrar seco, salado y ahumado y, sobre todo
los de menor tamao o Jurelillos, en conserva, bien en aceite o en
escabeche.

Atlntico Noreste, Mediterrneo y Atlntico Centro Este:15 cm.

31

GUIA PESCA II_Pescados 24/03/14 12:45 Pgina 32

LENGUADO EUROPEO

Solea solea
Caractersticas
Pez plano que mira hacia
el lado derecho*. Tiene el
morro redondeado, aletas
cortas, uniformes y ojos
pequeos.

Talla mnima
Atlntico Noreste:24 cm.
Mediterrneo:20 cm.

Comercializacin
Entero, fresco y congelado.

Mancha oscura en la aleta pectoral

Especies semejantes: Filetes


FLETN o HALIBUT (Hippoglossus spp.)
Origen:
Atlntico
Norte y
Alaska
PANGA (Pangasius hypophthalmus)
Origen:
Agua
dulce de
Vietnam,
Indonesia, etc.
* Ver aclaracin en pgina 30.
32

Especies semejantes
ACEDA (Dicologlossa cuneata)

Ms alargada y pequea

GUIA PESCA II_Pescados 24/03/14 12:45 Pgina 33

Dicentrarchus labrax
Caractersticas

LUBINA o RBALO
Dos aletas dorsales de semejante longitud, la primera compuesta de espinas

Pez alargado de color


gris plateado.
Mancha oscura
sobre el oprculo
Aleta
caudal
escotada

Talla mnima
Acuicultura: sin talla mnima.
Atlntico Noreste:36 cm.
Mediterrneo:25 cm.
Atlntico Centro Este: 22 cm.

Especies semejantes

Paladar y parte inferior de


la boca de color amarillo
dorado

Comercializacin
Fresco y entero, sin diferencias apreciables entre el producto de acuicultura (la mayor parte de lo que
se comercializa) y el de la pesca extractiva (Lubina salvaje).

CORVINA (Argyrosomus regius)

Color gris pardo

Dos aletas dorsales de diferente longitud

Aleta caudal redondeada


33

GUIA PESCA II_Pescados 24/03/14 12:45 Pgina 34

Merluccius merluccius

MERLUZA o PESCADILLA
Dos aletas dorsales, la segunda larga

Caractersticas
Cuerpo alargado,
con lomo gris oscuro
y vientre plateado.
Cabeza voluminosa
y boca grande

Talla mnima
Atlntico Noreste:27 cm.
Mediterrneo:20 cm.

Una aleta anal larga

Comercializacin
Fresca o congelada, entera, descabezada, en rodajas, filetes, etc. Popularmente se suele denominar
Pescadilla a los ejemplares de menor tamao, as como Pijota, Fina, etc. Segn el arte de pesca, las
merluzas se denominan: de pincho (palangre con anzuelos) o de arrastre (redes).

Especies semejantes
Parecidas a la MERLUZA
EUROPEA (M. merluccius),
son la MERLUZA DEL
CABO (M. capensis),
AUSTRAL o CHILENA (M.
australis), AMERICANA o
PLATEADA (M. bilinearis),
etc., por lo que habr que
fijarse en el nombre y la
zona de origen que figura
en la etiqueta del pescado.
En ocasiones pueden
confundirse las de menor
tamao con la BACALADILLA.
34

Color gris azulado.

BACALADILLA
(Micromesistius poutassou)

Borde superior del oprculo y base de la aleta pectoral negros

Tres aletas dorsales

Dos aletas anales

GUIA PESCA II_Pescados 24/03/14 12:46 Pgina 35

Epinephelus marginatus

MERO

Caractersticas

Aleta dorsal con tonos anaranjados en


su extremo superior y once espinas

Pez muy robusto,


perfil convexo, boca
muy amplia y labios
prominentes. Color
marrn verdoso con
manchas irregulares,
siendo amarillento en
los lados y vientre.

Aleta caudal
redondeada

Talla mnima

Aleta anal con tres espinas

Mediterrneo
y Atlntico Centro
Este:45 cm.

Comercializacin
Fresco y entero, y en ocasiones en forma de filetes.

Especies semejantes: Filetes


PERCA DEL NILO
(Lates niloticus)

Origen:
Lagos Victoria (Uganda,
Tanzania y
Kenia).
Carne con
marcadas
franjas blancas y
rojas,
menos
apreciada
que la del
Mero.

Oprculo cruzado por


una cresta sea

Especies semejantes

CHERNA (Polyprion americanus)

Cabeza con ms
asperezas y espinas

Color gris oscuro en el dorso,


aclarndose en los flancos

Vientre plateado
35

GUIA PESCA II_Pescados 24/03/14 12:46 Pgina 36

Brama brama

PALOMETA o JAPUTA

Caractersticas
Color gris oscuro plateado con el
cuerpo ovalado y comprimido lateralmente. Aletas laterales desarrolladas
que recuerdan las alas de la paloma.
Cabeza tambin muy comprimida, con
perfil dorsal convexo.

Talla mnima
Atlntico Noreste, Mediterrneo y
Atlntico Centro Este: 16 cm.

Comercializacin
Entera y fresca, raramente congelada.
Tambin se comercializa ahumada.

Beryx decadactylus

PALOMETA ROJA

Caractersticas
Parte superior de la cabeza, cuerpo y
aletas de color rojo-anaranjado y los
costados ms rosceos, sobre un
fondo plateado.

Comercializacin
Entera y fresca.
Carne de excelente calidad, siendo su
valor comercial superior a la Palometa
negra.

Talla mnima
No tiene.
36

Ojos muy grandes

GUIA PESCA II_Pescados 24/03/14 12:46 Pgina 37

PEZ ESPADA o EMPERADOR

Xiphias gladius
Caractersticas
Pez de gran tamao con la
mandbula superior muy larga
terminada en forma de
espada.
Dorso azul oscuro, casi negro,
flancos ms claros con reflejos
en bronce y vientre plateado.
Filete de Emperador

125 - 200 cm

Comercializacin
Fresco o congelado se presenta en rodajas o filetes,
con mancha en forma de bigotes de Dal.

Especies semejantes
No existen en el mercado
especies parecidas al
Emperador, sin embargo
al presentarse al corte,
puede confundirse con
varias especies de
tiburones: Marrajo,
Tintorera, Cazn, etc.

Talla mnima
Atlntico Noreste: 125 cm.

MARRAJO (Isurus oxyrinchus)

TINTORERA o CAELLA (Prionace glauca)

Filete de Marrajo

Filete de Tintorera

37

GUIA PESCA II_Pescados 24/03/14 12:46 Pgina 38

RAPE

Lophius spp.
Caractersticas
Pez de cabeza muy voluminosa y aplanada, con el cuerpo de
forma cnica. Presenta una boca grande, provista de fuertes
dientes. Carece de escamas en el cuerpo.
En la cara superior la piel es de color pardo jaspeado.

Comercializacin
Tanto el Rape blanco como el Rape negro se suelen comercializar en fresco. Las colas congeladas sin piel pueden proceder de
otros tipos de Rape, por lo que deber consultarse el etiquetado.

Talla mnima
Mediterrneo:30 cm.

RAPE BLANCO (Lophius piscatorius)

Peritoneo blanco
38

RAPE NEGRO (Lophius budegassa)

Peritoneo negro

GUIA PESCA II_Pescados 24/03/14 12:46 Pgina 39

Psetta maxima

RODABALLO

Caractersticas
Pez plano de cuerpo grueso y contorno casi circular. No
tiene escamas. Mira hacia la izquierda* y presenta dos
caras muy diferenciadas: la dorsal (donde estn los ojos)
de color gris verdoso o parduzco, a veces con manchas
blancas y la ventral blanquecina, en muchos casos con
manchas oscuras.

En ocasiones hay ejemplares muy decolorados

Comercializacin
Entero y fresco, sin diferencias
apreciables entre el producto de
acuicultura (la mayor parte de lo
que se comercializa) y el de
pesca extractiva.

Talla mnima
Acuicultura: sin talla mnima.
Atlntico Noreste y Bltico: 30 cm.

Salientes seos en la piel

* Ver aclaracin en pgina 30.


39

GUIA PESCA II_Pescados 03/04/14 12:54 Pgina 40

Salmo salar

SALMN o SALMN ATLNTICO

Caractersticas
Cuerpo alargado,
algo comprimido en
los costados, de
gran musculatura.
Color plateado, de
verde azulado a
parduzco con
manchas oscuras
por encima de la
lnea lateral.

Aleta adiposa

Lnea lateral marcada

Talla mnima
Acuicultura: sin talla mnima.
Atlntico Noreste: 50 cm.
Bltico: 60 cm.

40

Comercializacin
Pez de agua dulce durante parte de su vida.
La mayora del Salmn comercializado procede de la
acuicultura.
Generalmente se presenta fresco y eviscerado,
aunque tambin en filetes, rodajas y lomos. Puede
venderse congelado en iguales presentaciones.
Cada vez se consume ms en nuestro pas en forma
de salmn ahumado.

Filete de Salmn

GUIA PESCA II_Pescados 24/03/14 12:46 Pgina 41

SALMONETE

Mullus spp.
Caractersticas

Existen dos especies muy similares, el de roca y el de fango, siendo ms apreciado el primero. Ambos son de color rojizo con dos
aletas dorsales separadas y dos barbillones en la mandbula.
Perfil convexo

Primera aleta dorsal con bandas oscuras y amarillas

Banda longitudinal roja oscura y tres


bandas amarillas a lo largo del cuerpo

Primera aleta dorsal sin


bandas oscuras y amarillas

SALMONETE DE ROCA (Mullus surmuletus)

Comercializacin

Sin bandas amarillas

Perfil recto

Generalmente fresco y entero.

Talla mnima
Mediterrneo: 11 cm.
Atlntico Centro Este: 15 cm.
Atlntico Noreste (Salmonete de Roca): 15 cm.

SALMONETE DE FANGO (Mullus barbatus)


41

GUIA PESCA II_Pescados 24/03/14 12:46 Pgina 42

SARDINA

Sardina pilchardus

Franja de color azul griscea


con pequeas manchas negras

Caractersticas
Cuerpo alargado,
con los costados
plateados y el
vientre ms claro.
Mandbulas
iguales
en longitud

Talla mnima
Atlntico Noreste, Mediterrneo y Bltico: 11 cm.

Comercializacin
Fresca y entera, aunque tambin fileteada en forma de mariposa (fresca, abierta y
sin espinas). Los ejemplares jvenes tambin se conocen como Parrocha.
Un 25-30 % de las capturas se comercializa en conserva (aceite, escabeche, etc.).
Filete de Sardina

Especies semejantes

ALACHA (Sardinella aurita)

Franja de color azul griscea


sin manchas negras

Cara dorsal azul metlico, flancos dorados


y vientre blanquecino

Lnea amarillenta a
lo largo del cuerpo
42

GUIA PESCA II_Pescados 03/04/14 12:54 Pgina 43

Oncorhynchus mykiss

TRUCHA ARCO IRIS

Caractersticas

Aleta adiposa, con mancha rojiza en el borde

Aspecto fusiforme,
de tonalidad verdosa y plateada,
cubierto por pintas
negras por todo el
cuerpo.
Cabeza corta y la
longitud de la boca
rebasa la vertical
del ojo

Aleta caudal moteada


con pequea escotadura

Comercializacin
Pez de agua dulce, principalmente producto de la acuicultura.
Fresca y entera, se presenta como Trucha de racin y en
ocasiones en forma de filetes. Tambin se puede encontrar
congelada y ahumada.

Especies semejantes
No presenta banda
coloreada en los flancos

Banda color rosceo con reflejos


plateados en los flancos

SALMN (Salmo salar) (formas juveniles)

Talla mnima
No presenta.

Aleta caudal sin moteado. No escotada


Aleta adiposa negra

Menor longitud
de la boca

43

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MOLUSCOS

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CARACTERSTICAS GENERALES
Son el segundo grupo de animales invertebrados ms numeroso
sobre la tierra, despus de los artrpodos, siendo principalmente
marinos y de cuerpo blando.

Clasificacin
Los moluscos se clasifican en ocho clases, siendo de inters
comercial las siguientes:
4 Bivalvos (se caracterizan por tener dos valvas o conchas):
Almeja, Berberecho, Chirla, Coquina, Mejilln, Navaja y Ostra.
4 Gasterpodos (presentan una sola concha, normalmente en
espiral): Bgaro
4 Cefalpodos (se diferencian en octpodos o decpodos segn
tengan ocho o diez pies o brazos que salen de la cabeza):
< Calamar (decpodo)
< Pulpo (octpodo)
< Sepia (decpodo)

Valvas

Charnela

Pie

Sifones
Manto

Pies o brazos

Frescura

Cuerpo

Los principales signos de frescura son:


Cabeza

Los moluscos bivalvos vivos deben responder adecuadamente a


la percusin (es decir, cierran las valvas cuando se les golpea
levemente). El liquido intervalvar es cristalino y sin olor, y el
msculo est adherido a las valvas y es de aspecto esponjoso.
Los cefalpodos presentan la piel bien pegada al manto y su carne
es firme. Los ojos son brillantes y salientes de sus rbitas. Las
ventosas no se desprenden.

Aletas

Ojos
Ventosas

47

GUIA PESCA III_Pescados 24/03/14 13:09 Pgina 48

ALMEJAS
Caractersticas
Concha ovalada de color
entre blanquecino y marrn
claro o pardo, esculpida por
finas estras concntricas
y radiales con apariencia
de cuadrcula.
Es la almeja ms
apreciada y demandada
en el mercado.

ALMEJA FINA
(Ruditapes decussatus)

Talla mnima
Sifones largos y
separados en toda
su longitud

Atlntico Noreste y Centro


Este: 4 cm.

Caractersticas
Muy parecida a la fina, se
diferencia de sta en que
tiene una concha ms
ovalada y cuadrcula
menos marcada, siendo de
color crema, gris o marrn.
De muy buena calidad,
pero la carne es ms dura
o consistente que la fina.

Talla mnima
Atlntico Noreste y Centro
Este: 3,8 cm.
Mediterrneo:2,5 cm.
48

ALMEJA BABOSA o CHOCHA


(Venerupis pullastra)

Sifones soldados
la mayor parte
de su longitud

GUIA PESCA III_Pescados 03/04/14 12:57 Pgina 49

ALMEJAS
Caractersticas
Sus valvas son de color
oscuro con estras muy
marcadas.
Comercialmente es menos
apreciada que la fina.
Originaria de Japn,
actualmente se cultiva
en Espaa e Italia,
conocindose tambin
como almeja italiana.

ALMEJA JAPONESA
(Ruditapes philippinarum)

Sifones unidos
hasta la mitad
de su longitud

Talla mnima
Atlntico Noreste y Atlntico Centro Este: 3,5 cm.

Caractersticas
Se denomina as por las
tonalidades rojizas
y doradas que la distinguen
de otras. Estras radiales
prcticamente inexistentes.
El interior es blanco,
a veces teido de rosa
o naranja.

Talla mnima
Atlntico Noreste (en Andaluca), Atlntico Centro Este
y Mediterrneo:2,5 cm.

ALMEJA RUBIA o ROJA


(Venerupis rhomboides)

Sifones cortos

49

GUIA PESCA III_Pescados 24/03/14 13:09 Pgina 50

Cerastoderma edule

BERBERECHO

Caractersticas
Valvas semiesfricas y abombadas. Superficie
externa de concha semicircular con 22-28 surcos
radiales muy marcados y, en perpendicular, varias
lneas concntricas muy finas, lo que le dan un
aspecto muy caracterstico en forma de tejado.
Forma acorazonada cuando esta cerrado.
Color externo blanco, amarillo plido o marrn
oscuro.

Interior blanco manchado de marrn


y carne menuda y consistente

Talla mnima
No tiene.

50

Comercializacin
Vivo, en conserva y tambin congelado, procediendo ms del 90% de la oferta
de Galicia.

GUIA PESCA III_Pescados 24/03/14 13:09 Pgina 51

BGARO

Littorina littorea
Caractersticas
Molusco gasterpodo de una sola concha
(univalvo), robusta, de forma cnica
espiral, finamente estriada y ms o menos
puntiaguda en su extremo, de color
pardo-negro.

Oprculo crneo que cierra


hermticamente la concha durante
la bajamar, protegiendo al molusco
de la desecacin

Talla mnima

Comercializacin

No tiene.

Se encuentra en el Atlntico y el Mediterrneo, recolectndose a mano en las rocas donde vive,


comercializndose en fresco.

51

GUIA PESCA III_Pescados 24/03/14 13:09 Pgina 52

Chamelea gallina

CHIRLA

Caractersticas
Concha slida y gruesa, de forma
ovalada triangular, cuya superficie esta
surcada de estras cada vez ms juntas
segn se aproximan a la zona ventral.
El color de las valvas vara entre el
blanco y el gris, con lineas en zig-zag.

El interior de la concha es blanco amarillento


con tonos violeta y borde dentado

Talla mnima
Mediterrneo:2,5 cm.

52

Comercializacin
Principalmente viva, pudindose encontrar en el mercado durante todo
el ao. Menos frecuente en congelacin y conserva.
La que se suele comercializar en nuestros mercados proviene en su
gran mayora de Italia y Portugal, aunque tambin procede de las
costas del Mediterrneo y del Golfo de Cdiz.

GUIA PESCA III_Pescados 24/03/14 13:09 Pgina 53

Donax trunculus

COQUINA

Caractersticas
Valvas desiguales. Concha lisa, frgil y
quebradiza, de forma triangular alargada con
un extremo ms corto que el otro. Superficie
lisa y brillante de color tostado o pardo, con
bandas radiales ms claras.

Borde finamente dentado

Talla mnima
Atlntico Noreste y Atlntico Centro Este:2,5 cm.

Comercializacin
Interior blanco, violeta o anaranjado

Su produccin es muy pequea y est localizada bsicamente en algunas ras


gallegas, Cdiz, Huelva y en pequeas zonas del Mediterrneo, comercializndose en fresco.
53

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Mytilus galloprovincialis

MEJILLN

Caractersticas
Concha alargada. Superficie externa formada con marcas
concntricas. El color es negro violeta exteriormente y el interior
de gris azulado a violceo.

Talla mnima
No tiene.

Comercializacin
Carne de color anaranjado plido a naranja oscuro
54

Se comercializa vivo.Tambin limpios y cocidos envasados al vaco


en refrigeracin, as como en conserva.

GUIA PESCA III_Pescados 24/03/14 13:09 Pgina 55

Ensis arcuatus

NAVAJA

Caractersticas
Valvas cilndricas
casi iguales y de
concha frgil, con
estras verticales
y horizontales
muy finas. Su
aspecto es
rectangular y
algo curvado,
semejante a una
navaja, de donde procede su nombre.
Su color externo es marrn claro, con bandas marrones o rojizas. Interior blanco o gris azulado claro.

Talla mnima

Comercializacin

Atlntico Noreste y Atlntico Centro Este:10 cm.

Vivas en manojos, as como en conserva.

Especies semejantes

LONGUEIRN (Solen marginatus, S. vagina)

El Longueirn tiene un
perfil ms recto y la
concha con manchas
de color gris ceniza
y rojizo. Carne ms
dura que la Navaja.

55

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Ostrea edulis

OSTRA

Caractersticas
Concha pesada, de forma variable, con tendencia a redondeada. Valvas
desiguales, inferior cncava con una oquedad y superior plana y esculpida,
donde aparecen rayas concntricas. Color gris, con tendencia a verde
o marrn claro, con incrustaciones de algas y gusanos.

Interior de
color gris
perla con
reflejos
nacarados, lisa
y brillante

Especies semejantes

56

Talla mnima
No tiene.

Comercializacin
Siempre viva para
consumo en crudo,
prcticamente toda
procedente de
acuicultura.

OSTIN u OSTRA JAPONESA (Crassostrea gigas)

Ms alargada y cncava

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Loligo vulgaris CALAMAR, CALAMAR EUROPEO o CHIPIRN


Caractersticas
Cefalpodo de cuerpo alargado, cuya
cabeza posee diez brazos, ocho
cortos y dos largos con ventosas
(tentculos).
Color blanco rosado con moteado
parduzco en la zona dorsal.

Talla mnima
No tiene.

Comercializacin
Fresco o congelado y entero o procesado en forma de anillas, tubos, etc.
Tambin se puede comercializar como
chipirn.

POTA (Illex illecebrosus)

Las aletas ocupan 2/3 del cuerpo

Especies semejantes

VOLADOR (Illex coindetii)

Pigmentacin ms oscura

Las aletas ocupan 1/3 del cuerpo


57

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PULPO

Octopus vulgaris
Caractersticas
Cefalpodo con la cabeza bien diferenciada
y cuerpo pequeo en relacin a esta. De ella
salen ocho brazos situados alrededor de la
boca, localizada en el centro.
Color variable, de gris a marrn rojizo.

Los ocho tentculos son de gran


longitud y tienen dos filas de ventosas
en cada uno de ellos. Los laterales
son ms largos y el primer par es
ligeramente ms corto que los dems.
58

Talla mnima

Comercializacin

No tiene.

Fresco, congelado, cocido


y tambin en conserva.

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Sepia spp.

SEPIA, CHOCO o JIBIA

Caractersticas
Cefalpodo cuya cabeza posee
diez brazos, ocho cortos con
cuatro filas de ventosas y dos
ms largos con ventosas slo
en los extremos.
Cuerpo corto, ancho, oval, casi
rectangular y aplanado. Color
marrn violceo oscuro.

Sepia limpia
Aletas laterales a lo largo de todo el cuerpo

Talla mnima
No tiene.

Comercializacin
Fresco y congelado. Ms del 90% se comercializa ya limpia.

59

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CRUSTCEOS

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CARACTERSTICAS GENERALES
Son artrpodos acuticos que respiran por medio de branquias. Se
caracterizan por tener el cuerpo segmentado, apndices articulados, un gran nmero de patas y un caparazn quitinoso y calcificado, por lo que necesitan pasar por perodos de muda para poder
crecer.
El cuerpo se divide en tres partes, cada una de ellas formada por
un nmero variable de segmentos o metmeros.

Clasificacin
4 Decpodos (diez extremidades):
= Macruros (cuerpo alargado y abdomen muy diferenciado):
Andadores: bogavante, langosta y cigala.
Nadadores: carabinero, gamba y langostino.
= Braquiuros (cuerpo circular, con el abdomen poco
diferenciado): buey de mar, cangrejo de mar, centollo y
ncora.
4 Cirrpedos: percebe.

Rostro

Cefalotrax

Abdomen o Pleon

Antenas

Patas o apndices articulados

Telson

Comercializacin
Pueden comercializarse vivos como el bogavante, la langosta o la
ncora y muertos (cocidos o no) como el carabinero, gamba o
langostino.

Signos de frescura
En el caso de los vivos, debern mover las patas y doblar la cola
con fuerza si se les golpea el trax.
Para los crustceos muertos, la presencia de un fuerte olor amoniacal es sntoma de falta de frescura y en el caso de estar cocidos,
las patas deben estar pegadas al cuerpo y arrancarse o desprenderse con facilidad.

Caparazn
63

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Homarus gammarus
Caractersticas
Cuerpo alargado,
con coloraciones
variables, pero
con predominio
de tonos azulados.
El abdomen
presenta siete
anillos.

BOGAVANTE EUROPEO

Primeras patas con pinzas muy grandes


y desiguales de tamao

Especies semejantes
BOGAVANTE AMERICANO
(Homarus americanus)
Es de mayor tamao y facilmente
diferenciable por su color anaranjado.

Talla mnima
Mediterrneo: 8,5 cm en el cefalotrax; 24 cm
de longitud total.

Comercializacin
Se pueden mantener vivos en viveros. Tambin
se venden congelados.El Bogavante cocido toma
color rojo.
64

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Palinurus elephas
Caractersticas
Cuerpo pardo y violeta con manchas amarillas.
El caparazn est cubierto de fuertes espinas.

LANGOSTA

Antenas largas, que a veces


pueden sobrepasar su tamao

Comercializacin
Vivo o congelado.
Parte ventral del macho

Cada segmento del


abdomen presenta
dos manchas blancas

Parte ventral de la hembra

Primer par de patas sin grandes pinzas, terminado en uas

Talla mnima
Mediterrneo: 24 cm longitud total
65

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Nephrops norvegicus
Caractersticas

CIGALA
Segundo y tercer par de patas ms pequeo, pero acabadas tambin en pinza

Coloracin roscea, con


acentuaciones rojizas
y blancas.

Primer par de patas


transformado en fuertes
pinzas desiguales
y espinosas

Cuarto y quinto par de patas terminado en uas

Talla mnima
Atlntico Noreste y Mediterrneo:longitud del cefalotrax 2 cm
y longitud total 7 cm.

Comercializacin
Se comercializan vivas, frescas o congeladas.
Cabeza alargada con espinas laterales
66

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Plesiopenaeus edwardsianus CARABINERO


Caractersticas

Puntas netas en la parte


dorsal del abdomen

Cuerpo de color rojo


vivo. La cabeza
presenta surcos
y relieves muy
marcados.
Tres dientes en el rostro

Talla mnima
No tiene.

Especies semejantes
LANGOSTINO MORUNO,
GAMBA CHORIZO o CHORIZO
(Aristaeomorpha foliacea)
De cinco a seis dientes
Dos dientes detrs de la rbita

Cabeza comprimida

GAMBA ROJA del MEDITERRNEO


(Aristeus antennatus)
Tres dientes en el rostro

Color menos intenso y con tonalidades azuladas. Cabeza


de relieve ms liso. Se captura en el litoral Mediterrneo.
67

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Parapenaeus longirostris

GAMBA BLANCA o DE ALTURA

Caractersticas
Cuerpo liso de color
rosa anaranjado. Rostro
alargado y con espinas
en la cabeza.

Ocho dientes en forma


de sierra en la parte
superior del rostro
y ninguno en la inferior

Dos espinas detrs


de cada ojo

Tres puntas
netas

Talla mnima
Mediterrneo: 2 cm en el cefalotrax.
Atlntico: 2,2 cm en el cefalotrax.

Comercializacin
Pueden comercializarse en fresco, congeladas enteras
y congeladas peladas.
68

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Penaeus kerathurus LANGOSTINO MEDITERRNEO


Caractersticas
Caparazn liso. El color
vara segn el sexo:
machos claros con
bandas transversales
rosas en abdomen
y hembras amarillo
verdoso con bandas
de color parduzco.

Rostro con doce


dientes

En la cara ventral
del rostro presenta
un solo diente

Talla mnima

Comercializacin

Actualmente procede principalmente de la cra controlada


en zonas costeras, por lo que no presenta talla mnima.

Se presentan congelados, bien enteros o bien colas,


cocidos o frescos sin cocer.

Especies semejantes: Existen especies similares, que se diferencian por la presencia o no de bandas transversales en su cuerpo.
LANGOSTINOS TIGRE (con bandas) (Penaeus spp.)
LANGOSTINOS BLANCOS (sin bandas) (Penaeus spp.)

69

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Cancer pagurus

BUEY DE MAR
El primer par de patas termina en pinzas robustas con el extremo negro

Caractersticas
Cuerpo liso y ovalado, ms ancho que largo.

Bordes con diez lbulos en cada lado

Talla mnima
Atlntico: 14 cm.
Parte ventral del
macho

Parte ventral de la
hembra

Los cuatro pares restantes de patas estn cubiertas de pelos


y terminan en uas afiladas

Comercializacin
Se comercializa vivo y cocido.
70

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Carcinus spp.
Caractersticas
Caparazn de color verde
oscuro a parduzco. Abdomen
reducido y replegado hacia
el caparazn.

CANGREJO DE MAR
Primer par de patas
grandes y terminadas
en pinzas

Presenta tres dientes entre los ojos

Talla mnima
No tiene.

El ltimo par de patas termina en una


ua, lo que le diferencia de la Ncora

Comercializacin
Generalmente vivo o cocido.
71

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Maja squinado

CENTOLLO o CENTOLLA

Caractersticas
Cuerpo en forma de corazn, ms largo
que ancho. Caparazn rugoso y cubierto
de vellosidades.
Presenta un primer par de pinzas alargadas
y no tan poderosas como las del buey
de mar ni como las del cangrejo.

En la parte frontal presenta un par


de fuertes espinas puntiagudas, y otras
cinco pas ms pequeas en cada uno
de sus bordes laterales

72

Talla mnima

Comercializacin

Atlntico: 12 cm.

Vivo o cocido.

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Necora puber

NCORA

Caractersticas
Caparazn de color pardo oscuro
y cubierto de filamentos que le dan
un aspecto aterciopelado. Abdomen
reducido y replegado hacia
el caparazn.

Cinco dientes a cada lado de los ojos

De ocho a diez dientes entre los ojos

Talla mnima
No tiene.

El ltimo par de
patas es aplanado
y redondeado

Comercializacin
Se comercializa viva, cocida o congelada.
73

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Pollicipes pollicipes

PERCEBE

Caractersticas
Tiene una morfologa muy
peculiar, con dos partes
claramente diferenciadas:
superior o ua, e inferior
o pednculo carnoso.

Talla mnima
No tiene.

Comercializacin
En ocasiones se presenta
cocido o congelado, pero
normalmente se comercializa vivo.

La parte superior recibe el nombre


de ua por el aspecto que le dan
las placas calcreas o escudos
unidas por una membrana
El pednculo es carnoso
y est protegido por una
fuerte piel de color negro. Solo es comestible el cilindro anaranjado que presenta en su interior

PERCEBE GALLEGO

Especies semejantes
PERCEBE MARROQU
Especie muy frecuente
en nuestros mercados.
Es ms largo y delgado.
Se adhiere a sustratos
de piedra arenisca que
normalmente acompaa
al producto en su
comercializacin.

74

PERCEBE MARROQU

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ANEXO

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ANEXO: Denominaciones comerciales / Nombres cientficos


DENOMINACIN COMERCIAL

NOMBRE CIENTFICO

PG.

DENOMINACIN COMERCIAL

ABADEJO

Pollachius pollachius

23

CABRACHO

ACEDA

Dicologlossa cuneata

32

CAELLA o TINTORERA
CALAMAR, CALAMAR EUROPEO o
CHIPIRN

ALACHA
ALBACORA, BONITO del NORTE o
ATN BLANCO

Sardinella aurita

42

Thunnus alalunga

21

ALIGOTE

Pagellus acarne

24

ALMEJA BABOSA o CHOCHA

Venerupis pullastra

48

ALMEJA FINA

Ruditapes decussatus

48

ALMEJA JAPONESA

Ruditapes philippinarum

49

ALMEJA RUBIA o ROJA

Venerupis rhomboides

49

ANCHOA o BOQUERN

Engraulis encrasicolus

25

CHIRLA

ANGUILA
ATN BLANCO, BONITO del NORTE o
ALBACORA

Anguilla anguilla

28

CHOCHA o ALMEJA BABOSA

Thunnus alalunga

21

NOMBRE CIENTFICO

PG.

Scorpaena scrofa
Prionace glauca

27
37

Loligo vulgaris

57

CANGREJO de MAR

Carcinus spp.

71

CARABINERO

Plesiopenaeus edwardsianus

67

CENTOLLO o CENTOLLA

Maja squinado

72

CHERNA
CHIPIRN, CALAMAR o CALAMAR
EUROPEO

Polyprion americanus

35

Loligo vulgaris

57

Chamelea gallina
Venerupis pullastra

52
48

CHOCO, SEPIA oJIBIA


CHORIZO, GAMBA CHORIZO o LANGOSTINO MORUNO

Sepia spp.

59

Aristaeomorpha foliacea

67

CIGALA

Nephrops norvegicus

66

CONGRIO

Conger conger

28

COQUINA

Donax trunculus

53

CORVINA

Argyrosomus regius

33

DORADA

Sparus aurata

29

EMPERADOR o PEZ ESPADA

Xiphias gladius

ESTORNINO o CABALLA DEL SUR

Scomber japonicus

37
26

FLETN o HALIBUT

Hippoglossus spp.

32

GALLINETA

Helicolenus dactylopterus

27

GALLO

Lepidorhombus spp.
Parapenaeus longirostris

30

Aristaeomorpha foliacea

67

ATN de OJO GRANDE o PATUDO

Thunnus obesus

22

ATN ROJO o de ALETA AZUL

Thunnus thynnus

21

BACALADILLA

Micromesistius poutassou

34

BACALAO

Gadus morhua

23

BERBERECHO

Cerastoderma edule

50

BESUGO

Pagellus bogaraveo

24

BGARO

Littorina littorea

51

BOGAVANTE AMERICANO

Homarus americanus

64

BOGAVANTE EUROPEO

Homarus gammarus

64

BONITO
BONITO del NORTE, ATN BLANCO
o ALBACORA

Sarda sarda

22

Thunnus alalunga

21

BOQUERN o ANCHOA

Engraulis encrasicolus

25

BRECA

Pagellus erythrinus

24

BUEY DE MAR

Cancer pagurus

70

GAMBA BLANCA o DE ALTURA


GAMBA CHORIZO, CHORIZO o LANGOSTINO MORUNO

CABALLA

Scomber scombrus

26

GAMBA ROJA del MEDITERRNEO

Aristeus antennatus

67

CABALLA DEL SUR o ESTORNINO

Scomber japonicus

26

HALIBUT o FLETN

Hippoglossus spp.

32

68

77

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ANEXO: Denominaciones comerciales / Nombres cientficos


DENOMINACIN COMERCIAL
JAPUTA o PALOMETA

NOMBRE CIENTFICO
Brama brama

PG.
36

DENOMINACIN COMERCIAL

NOMBRE CIENTFICO

PG.

OSTIN u OSTRA JAPONESA

Crassotrea gigas

56
56

JIBIA, SEPIA o CHOCO

Sepia spp.

59

OSTRA

Ostrea edulis

JUREL

Trachurus trachurus

31

OSTRA JAPONESA u OSTIN

Crassostrea gigas

56

LANGOSTA

Palinurus elephas
Penaeus stylirostris, P. affinis, P.
notialis, P. vannamei.

65

PALOMETA o JAPUTA

Brama brama

36

69

PALOMETA ROJA

Beryx decadactylus

36

Penaeus kerathurus

69

Pangasius hypophthalmus

32

Aristaeomorpha foliacea

67

PANGA
PATUDO, PATUDO del ATLNTICO o
ATN DE OJO GRANDE

Thunnus obesus

22

Penaeus japonicus, P. esculentus,


Parapenaeopsis sculptilis

PERCA DEL NILO

Lates niloticus

35

LANGOSTINO TIGRE

69

Pollicipes pollicipes

74

LENGUADINA o LIMANDA

Limanda limanda

30

Merluccius merluccius

34

LENGUADO EUROPEO

Solea solea

32

PERCEBE
PESCADILLA, MERLUZA o MERLUZA
EUROPEA

LIMANDA o LENGUADINA

Limanda limanda

30

PEZ ESPADA o EMPERADOR

Xiphias gladius

37

LONGUEIRN

Solen marginatus, S. vagina

55

POTA

Illex illecebrosus

57

LUBINA o RBALO

Dicentrarchus labrax

33

PULPO

Octopus vulgaris

58

MARRAJO

Isurus oxyrinchus
Mytilus galloprovincialis, M. edulis

37
54

RAPE BLANCO
RAPE NEGRO

Lophius piscatorius
Lophius budegassa

38
38

Glyptocephalus cynoglossus

30

RBALO o LUBINA

Dicentrarchus labrax

33

Merluccius merluccius

34

RODABALLO

Psetta maxima

SALMN o SALMN ATLNTICO

Salmo salar

MERLUZA AMERICANA o PLATEADA

Merluccius bilinearis

34

SALMONETE DE FANGO

Mullus barbatus

MERLUZA AUSTRAL o CHILENA

Merluccius australis

34

SALMONETE DE ROCA

Mullus surmuletus

41

MERLUZA del CABO

Merluccius capensis

34

SARDINA

Sardina pilchardus

42/25

MERLUZA CHILENA o AUSTRAL

Merluccius australis

34

SEPIA, CHOCO o JIBIA

Sepia spp.

59

MERLUZA PLATEADA o AMERICANA

Merluccius bilinearis

34

TINTORERA o CAELLA

Prionace glauca

37

MERO

Epinephelus marginatus

35

TRUCHA ARCO IRIS

Oncorhynchus mykiss

43

NAVAJA

Ensis arcuatus

55

VOLADOR

Illex coindetii

57

NCORA

Necora puber

73

LANGOSTINO BLANCO
LANGOSTINO MEDITERRNEO
LANGOSTINO MORUNO, GAMBA
CHORIZO o CHORIZO

MEJILLN
MENDO
MERLUZA, MERLUZA EUROPEA o
PESCADILLA

78

39
40/43
41

GUA DE LOS PRINCIPALES PESCADOS, MOLUSCOS Y CRUSTCEOS COMERCIALIZADOS EN LA COMUNIDAD DE MADRID

CUBIERTA_Maquetacin 1 09/04/14 9:55 Pgina 1

GUA DE LOS PRINCIPALES PESCADOS, MOLUSCOS Y CRUSTCEOS


COMERCIALIZADOS EN LA COMUNIDAD DE MADRID
Identificacin, diferenciacin y tallas mnimas

Direccin General
de Ordenacin e Inspeccin
u

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