Está en la página 1de 8

“Probadlo todo y quedaos con lo bueno.


SAN PABLO, Primera epístola a los tesalonicenses, 5, 21

.

la de un consejero para la sal y la de un loco para removerla.” Ensaladilla rusa “hecha comme il faut”. pero también se han vuelto insípidos. que no des escargot. Se sienta en un taburete de la mesa de los desayunos. cabrito con ajos. Diana Eslava. arroz a banda. “la receta más heroica del recetario occidental”. “Los alimentos tienen mejor aspecto que nunca.” Un deleite para los amantes de la gastronomía de base. en prosa e imágenes. caracoles. la de un tacaño para el vinagre. y buscar por otros medios los sabores perdidos. recuerdos. escritas a cuatro manos. dedicadas a “la abuela Emilia” y a los que “recuerdan con nostalgia los tiempos de cuando entonces”.“Ese deporte nacional de mirar cómo otros trabajan lo practica mi padre desde que yo hacía mis primeros pinitos en la cocina. Nos hemos conformado con sus apariencias. ajoblanco… “De todos estos platos. sin filigranas. como las que requiere una buena ensalada: “la de un pródigo para el aceite. Es un recetario en toda regla. qué remedio. ¿qué se fizo?” Cocina sin tonterías . pisto manchego como el que Don Quijote cató en Ossa de Montiel. han elaborado a fuego lento. bollo preñao. aderezados con curiosidades. las patatas chips se hacían en casa”. fabada. anécdotas y tradición. “un condumio propio de romerías”.” La Cocina sin tonterías de Juan Eslava Galán y Diana Eslava Padre e hija presentan un recetario que recupera más de cien platos ricos y sencillos de la cocina popular española. Tomen nota”. tortilla de patatas sin huevo y sin patatas. paella valenciana. consejos y mucha historia Cocina sin tonterías es más que un libro de cocina. Las recetas de toda la vida. “Ahora tenemos que adaptarnos a las circunstancias. Más de cuatrocientas páginas cargadas de sabor. con más de cien creaciones culinarias sin pretensiones pero con sabor. consejos. leche frita. es esta obra que Juan Eslava Galán y su hija. cochinillo asado. se sirve una copa y un platillo de aceitunas y cuenta alguna anécdota o algún detalle erudito sobre el plato que estoy guisando. Cocina sin tonterías propone al lector un viaje gastronómico a aquella época en la que “en el pueblo. gazpacho colorado.

Las rutas del olivo en Jaén (Masaru en el Olivar I) (1999). “Por eso es tan necesario regresar a la cocina consuetudinaria de nuestras abuelas. socio fundador de la ONG Marmitones sin Fronteras. 2003). La lección del olivo y del aceite en Andalucía (2003) y La cocina en la ruta de los castillos y las batallas (2004). como las navajitas de Lorca. “La primera vez que comimos juntos pulpo á feira fue en aquel viaje que hicimos por el Camino de Santiago. Su experiencia la comparte en www. Los españoles comiendo y ayunando a través de la historia (1997). Es. además. Cocina sin tonterías nace de la experiencia de una investigadora de platos olvidados condimentada con una buena dosis de humor y una generosa pizca de erudición. ha editado Las rutas de la gastronomía en Andalucía (Fundación José Manuel Lara.” Los libros de recetas de la abuela Emilia. Desde niña mostró una gran curiosidad por la cocina alimentada por las varias excursiones y viajes gastronómicos con su progenitor y su hermana. lo que la puso en contacto con la variedad y la riqueza de las cocinas mediterráneas. esas cosas que cuenta para entretener a la cocinera. Pasó su niñez en Roma con frecuentes viajes a España. los viejos fogones que están.Juan Eslava Galán y Diana Eslava Los autores de Cocina sin tonterías El peaje que pagamos por pertenecer al mundo desarrollado es que nada es lo que parece. ¿te acuerdas?” . el escritor Juan Eslava Galán. Quedaba claro que un buen recetario sería cosa de dos. Entre sus obras de tema conciernil figuran títulos como Tumbaollas y hambrientos.com. sencillos y tan útiles. Las rutas del olivo en Andalucía (Masaru en el Olivar II) (2001).cocinasintonterias. Diana Eslava es licenciada en Derecho.” Juan Eslava Galán es escritor y miembro aplicado de la Muy Ilustre y Noble Orden de los Caballeros de la Cuchara de Palo así como de la Cofradía Gastronómica de la Sierra Sur de Jaén “El Dornillo” y de la Cofradía de los Amigos de San Antón. tiritando bajo el polvo. “Podría escribir un recetario en el que cada receta llevase una introducción suya. Además. sumados a la afición por los fogones de Diana Eslava y a la gastrosofía de su padre.

en plan abuelo Cebolleta. Qué mejor excusa que una cazuela de pimientos para recordar a Camilo José Cela y aquella vez que coincidieron en el jurado de un Premio Azorín de novela. el autor comparte anécdotas. Con cada plato. su mojo picón y sus migas. No hay receta que Juan Eslava Galán no pueda condimentar con alguna anécdota cargada de humor y curiosidad. me trae a la memoria un par de recuerdos.” El Colegio Mayor Caballerizas –y su emparedado–. otra gran salsa canaria. El abuelo Juanito. sobre lumbre de palos.El aderezo del gastrósofo “El mojo verde. gran parte de las recetas de la obra han sido cocidas. Ilaria. Las croquetas de arroz constituyen un plato típico del centro y sur de Italia. las preparaba con ragu. laureado y reconocido escritor de obras de género histórico.” “Conservo el vivo recuerdo del abuelo removiendo las migas en la gran sartén. don Próculo. forman parte de este recetario y de los aderezos que en cada plato aplica con salero el escritor. imaginaria. servidas y comidas en familia. su mili. .” La erudición y el humor corren en este recetario a cargo de la pluma de Juan Eslava Galán. son parte fundamental en esta historia. el músico. mientras mi hermana y yo mirábamos llover. y el tío Pedro. sus amigos Federico Soria. en los Pirineos franceses. principalmente. donde pasó parte de sus días como estudiante. encuentros gastronómicos con el actor Ugo Tognazzi o Don Gonzalo de Borbón. entre otros. uno mío y otro ajeno. y José. con quien compartió jornada. una cocinera de las de antes. ” Si bien Cocina sin tonterías nace del tándem Eslava. Diana Eslava también pone su particular cucharada de anécdotas de vez en cuando. La abuela de mi mejor amiga. “En mis tiempos de mili la ensaladilla rusa se llamaba ‘ensaladilla nacional’ y a los filetes rusos los llamaban ‘filetes imperiales’ (había que evitar toda alusión a la Rusia comunista). un párroco valenciano que “cuando tenía que elogiar la bondad de algún santo lo comparaba con el arroz a banda”. vivencias y demás vicisitudes personales y ajenas. el depredador. Los guisantes con tropezones le van al pelo para rememorar a Kierkegaard. en Alicante. además de la abuela Emilia. en la casería. de hoy y de antaño. padre e hija recolectando navajas en las playas de Sanlúcar. “He aquí una receta de sobras que me recuerda mi infancia en Roma.

/ Pero tu sangre.’” Si hay un condimento que destaca en Cocina sin tonterías es la historia. de los platos e ingredientes más comunes. sin embargo. Miguel Hernández ¿Y qué hay de las bíblicas lentejas. entre otras cosas muy de ver y valiosas. “La española. figones. Dos pasiones que en este caso se complementan a la perfección. las menospreciaban (…) Hoy. un plato antiguo que ya consumían los antiguos iberos (…) Los cristianos. por las que Jacob ganó a su hermano la primogenitura? “Son. el lector. ha corrido vía paralela a la francesa.Recetas con historia “La receta de cocina más antigua que se conserva es un guiso de berenjenas. sin queso ni chuminás. y se ha comido de toda la vida en ventas. le escribe a su faraón ausente: ‘Me alimento de berenjenas para mantenerme ardiente esperando tu regreso. El flamenquín lo ideó en 1939 el “benemérito cocinero iliturgitano don Manuel Gavilán Mena” y lo bautizó así por lo gallardo y por lo rubio. su reputación empieza a rehabilitarse después de las famosas lentejas de Mona Jiménez (…) Allí.” “De Persia vino la espinaca a Occidente y siempre fue un plato humilde hasta que en 1870 un cajista de imprenta equivocó la posición de una coma y la cifra resultante multiplicó por diez la cantidad de hierro de las espinacas. sin ser menos que nadie.” Nanas de la cebolla.” Por otra parte. Así. / cebolla y hambre. curiosos y a veces sorprendentes. de carne y sabor parecido a la zanahoria. en España. algunos aseveran que la sopa de cebolla (francesa) la inventó el rey Luis XV. pero menos dulce. el primer europeo que la menciona es Cristóbal Colón: “He traído. Nefertiti. amado mío. receta a receta. unas especies de iguama. / Con sangre de cebolla / se amamantaba. no es la primera vez que Juan Eslava Galán la marida con la gastronomía.” . al consuelo de esta legumbre. En cuanto a la patata. la bella egipcia. / escarchada de azúcar.” “En la cuna del hambre / mi niño estaba. pensiones de estudiantes y demás lugares de cuchareo. prendió el amor entre el superministro Boyer y la hechicera Isabel Preysler. descubre los orígenes.

potasio. “en la posguerra. colesterol y grasas que las carnes de animales domésticos. las sardinas en escabeche “están mejor al día siguiente”. sucedáneos. de Tarragona o Huelva. Recomendación: Las hamburguesas son albóndigas aplastadas. B7 y B5. Trucos. del vaso de la batidora se trasvasa a un mortero de cerámica. el cornicabra toledano triunfa en los asados y el suave arbequino. Los maridajes adecuados también forman parte de esta sección. como el Flan Chino Mandarín”. La gente común como tu padre sólo podía aspirar a flanes de polvos.. para que los invitados crean que lo has hecho a mano”.” .La lengua de vaca estofada “era uno de los platos favoritos de Ava Gardner (. magnesio. ¿sabías que “el picudo cordobés o el hojiblanca malagueño son adecuados para gazpachos. como que “el ajiaceite. También podemos comerla emborrizada en tempura y frita”? En cuanto a los aceites de oliva. Verá como las devoran. “Querida y sufrida cocinera familiar: si sus hijos o sus nietos rechazan las albóndigas de toda la vida. obispos y de ahí para arriba (frecuentemente figura en las minutas de El Pardo).” Y “el hígado de ternera es un alimento rico en vitaminas K y B12 y atesora cantidades apreciables de las vitaminas B9. el flan era un alimento de gobernadores civiles. zinc y hierro”. Ésos son los caracoles pijos o escargot”. aplástelas y llámelas hamburguesas. además de calcio. ¿Sabías que…? “Los franceses suelen gratinar los caracoles con mantequilla y perejil. En ¿Sabías que…? padre e hija comparten conceptos y algún que otro truco. muchas de las recetas de este libro contienen un apartado reservado a curiosidades y demás datos de utilidad.) En las tabernas de la Cava Baja aún recuerdan que no pedía otra cosa”. ¿Sabías que “a la coliflor hervida le sienta estupendamente una capa de bechamel o de mahonesa de ajo (…).. yodo. elaboradas con amor según la receta que heredó de su abuela. curiosidades y consejos prácticos con humor Además de la elaboración y los ingredientes. les va bien a las ensaladas que contengan fruta y a la mahonesa”? ¿Sabías que…? “El venado tiene menos calorías.

oído al parche: ‘Mi plato favorito es el huevo frito con buenos pimientos de piquillo de Lodosa’. Si las gallinas pusieran un huevo al mes. diríamos que son una mezcla entre a la plancha y fritos.’” ¡Buen provecho! . la clara no debe tostarse y la yema fría. asegura José Mari Arzak.Para no oír que no sabes ni freír un huevo “Se supone que freír un huevo es la cosa más fácil del mundo.” ¿Cómo se hacen los famosos huevos estrellados del restaurante madrileño Casa Lucio? “Oigamos al propio Lucio: ‘El secreto de mis huevos es que no son fritos ni cocidos. pero freír un huevo como Dios manda es harina de otro costal. no te digo que no. el cocinero Sergi Arola tiene otra fórmula para el huevo frito perfecto: ‘Hacerlo en una plancha antideslizante con muy poca grasa. Quizá lo sea. Es cuestión de temperatura. sería más caro que los diamantes.’” “Por su parte.” “El huevo frito es San Dios —asevera Karlos Arguiñano—. Este plato humilde es el favorito de los grandes chefs e incluso el de los chefs mediáticos.