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Kamaboko
5.5.1 PROCESO DE ELABORACIN
Pescado
Tales
elementos
combaten
los
efectos
nocivos
del
colesterol LDL beneficiando
inmediatamente
al sistema
circulatorio y, as, a toda la salud, estos elementos incluso
refuerzan al sistema inmune.
Surimi
El surimi ( ) (literalmente "carne picada") es una palabra de
hasta formar una pasta gelatinosa. esta pasta es mezclada con aditivos
tales como almidn, clara de huevo, sal, aceite vegetal, sorbitol, azcar,
protenas de soja y otros condimentos.
El surimi se usa como fuente de protenas de fcil digestin, para la
preparacin de diversas comidas procesadas.
Proceso de elaboracin
PESCADO
EVISCERADO/DESCABEZADO
DESESPINADO/PICADO
En esta etapa se procede a la separacin del msculo blanco de las escamas, espinas,
trozos de piel, tejido oscuro..., mediante un tamizado.
LAVADO/TAMIZADO
A continuacin se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres con una
duracin de 9-10 minutos cada uno, con el objetivo de eliminar las grasas y las
protenas solubles del pescado y conseguir un msculo limpio con un contenido
proteico del 75 % respecto al inicial. Pero tambin se pierden sales minerales y
vitaminas hidrosolubles.
Normalmente, el ltimo lavado se efecta con agua que tenga una pequea cantidad
de sal para favorecer la deshidratacin posterior.
Las aguas residuales son ricas en grasas, protenas solubles, sales..., por lo que se
pueden utilizar para obtener harinas de pescado.
REFINADO Y ESTRUJADO
Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y tiene como objeto eliminar las
ultimas fracciones de sangre, piel, msculo rojo..., y el exceso de agua.
MEZCLADO
En esta etapa se aaden crioprotectores, que ayudan a mantener la calidad del surimi
durante el congelado.
Durante la congelacin y almacenamiento en congelacin, el surimi tiende a adquirir
una textura esponjosa y pierde su capacidad de absorcin de agua. Para evitar esto se
le aaden azcares y polifosfatos, que hacen que el surimi no pierda sus propiedades
de gelificacin (capacidad de absorber agua) y no se deteriore (mantenga una textura
elstica), ya que estas propiedades son necesarias para su tratamiento posterior en la
elaboracin de derivados.
ENVASADO/CONGELADO
Kamaboko
Es
una
variedad
del producto
procesado denominado surimi (el marisco artificial japons por
excelencia), en el cual varios pescados blancos se hacen pur, y despus
se cuecen al vapor hasta que son cocinados completamente,
consiguiendo una textura uniforme.
Proceso de elaboracin