NOCIONES DE PESCA

UNIDAD V
 NOCIONES DE PESCA
UNIDAD 5. TECNOLOGÍA DE LA PRODUCCIÓN.

Diferentes tipos de productos del pescado. Definiciones:

Pescado fresco, congelado y picado

Congelador: Equipo que sirve para congelar pescado y otros productos alimenticios
reduciendo rápidamente su temperatura, de tal manera que después de la estabilización
térmica la temperatura del centro térmico del producto es igual a la temperatura de
almacenamiento.

Deshidratación: Pérdida de humedad de los productos congelados, por evaporación.

Puede producirse cuando el glaseado, el envasado o el almacenamiento de los productos
no son adecuados. Una profunda deshidratación perjudica el aspecto y la textura
superficial del producto, y suele denominarse «quemadura de congelador».

Envasadoen atmósfera modificada:(EAP). Envasado en el que la atmósfera que rodea el

pescado es diferente de la composición normal delaire.

Establecimiento de congelación:Es un establecimiento donde se puede mantener la

temperatura del pescado a – 18 ºC.

Examen a contraluz:Acción de pasar los filetes de pescado sobre una mesa traslúcida
iluminada desde abajo, a fin de detectar parásitos y otros defectos.

Filete: Tajada de carne de forma y dimensiones irregulares, separada del cuerpo mediante
cortes paralelos a la columna vertebral.

Glaseado: Capa protectora de hielo que se forma en la superficie de un producto

congelado cuando éste se rocía o se sumerge en agua de mar limpia, agua potable, o
agua potable con aditivos autorizados, según el caso.
Pescado congelado: Pescado que ha sido objeto de un proceso de congelación suficiente
para reducir la temperatura de todo el producto a un nivel lo bastante bajo para conservar
la calidad inherente del pescado, y que se ha mantenido a esa baja temperatura,
especificada en la Norma para el pescado congelado rápidamente, eviscerado y sin
eviscerar (CODEX STAN 36-1981), durante el transporte, almacenamiento y distribución
hasta el momento de la venta final inclusive. Para los fines de este Código, los términos
«congelado», «congelado profundamente» y «congelado rápidamente» se considerarán
sinónimos, salvo indicación de lo contrario.

Pescado fresco: Pescado o productos pesqueros que no han recibido ningún tratamiento
de conservación fuera del enfriamiento.

Pescado picado:Carne desmenuzada que se produce por separación de la piel y las

espinas. Proceso de congelación El que se realiza con equipo apropiado de manera que se
sobrepasen rápidamente los límites de temperatura de cristalización máxima.
El proceso de congelación rápida no podrá considerarse terminado mientras el centro
térmico del producto no haya llegado a –18 ºC (0 ºF) o a una temperatura inferior después
de la estabilización térmica.

Rodaja: Sección de pescado obtenida mediante cortes efectuados aproximadamente en

ángulo recto con la columna vertebral.

Separación: Proceso mecánico para la producción de pescado picado, por el que se

separa de la carne la mayor parte de la piel y las espinas.

Separador: Dispositivo mecánico empleado para la separación

Capacidad de formación de gel:Capacidad del surimi de formar un gel elástico cuando la

carne de pescado se desmenuza con adición de sal, se le da una forma y se calienta. Esta
elasticidad es una propiedad de la miosina, componente primario de la proteína miofibrilar.

Carne lavada: Carne de pescado que se ha lavado y de la que se ha escurrido el agua.

Componentes hidrosolubles: Todas las proteínas, sustancias orgánicas y sales inorgánicas

hidrosolubles contenidas en la carne depescado.

Depuración:Procedimiento que consiste en eliminar de la carne lavada, mediante un

refinador, las pequeñas espinas, tendones, escamas y trozos de carne sanguinolenta que
podrían no mezclarse adecuadamente en el producto final, a fin de aumentar la
concentración de proteínamiofibrilar.

Desaguado: Eliminación del agua en exceso de la carne de pescadopicada.

Lavado:Procedimiento mediante el cual se eliminan con agua fría la sangre y los

componentes hidrosolubles del pescado picado, empleando un filtro rotatorio, a fin de
aumentar la concentración de proteína miofibrilar.

Productos a base de surimi:Toda una gama de productos elaborados a partir del surimi con
adición de ingredientes y aromas, como el «gel de surimi» y productos análogos a base de
moluscos.

Proteína miofibrilar:Término genérico que designa las proteínas de los músculos

esqueléticos, como la miosina y la actina.

Surimi congelado:Producto de proteína de pescado destinado a elaboración ulterior, que se

ha obtenido tras el descabezado, eviscerado y limpieza del pescado fresco y la separación
mecánica entre el músculo comestible y lapiel y espinas del animal. Posteriormente el
músculo de pescado picado se lava, se depura, se desagua, se mezcla con ingredientes
alimentarios crio protectores y se congela.

Productos pesqueros revestidos congelados rápidamente

Aserrado: Acción de aserrar (a mano o por medios totalmente mecánicos) bloques de

pescado congelado rápidamente de forma regular, en trozos adecuados para su
revestimiento posterior.

Empanado: Pan rallado u otros preparados en polvo, principalmente a base de cereales,

con colorantes y otros ingredientes, que se utiliza para el revestimiento final de productos
pesqueros Los tipos más frecuentes son el empanado fino, el empanado grueso y el
empanado harinoso.

Freidura:previa Freidura de productos pesqueros empanados y rebozados en un baño de

aceite de manera que el núcleo permanezca congelado.

Rebozado:Preparado líquido a base de cereales molidos, especias, sal, azúcar y otros

ingredientes y aditivos para el revestimiento. Los tipos más frecuentes son el rebozado con
levadura y el rebozado sin levadura.

Revestimiento:Acción de cubrir la superficie de un producto pesquero rebozándolo o

empanándolo.

Pescado salado y pescado seco salado

Apilamiento: (reapilamiento) Acción mediante la cual el pescado se apila cubriendo su

superficie uniformemente de sal.

Barril: Recipiente cilíndrico de madera o de plástico con tapa de cierre hermético.

Eliminación de cabeza y vísceras:Eliminar la cabeza y las vísceras de los pescados

grasos, como el arenque, con una sola operación, cercenando la cabeza y arrancándola
junto con las vísceras que están unidas a ella. La hueva o la lecha quedan en el interior del
pescado.

Enrojecimiento:Decoloración causada por bacterias halófilas que deterioran la carne del

pescado.

Escabeche:Salmuera que puede contener vinagre y especias.

Escabechar: Procedimiento mediante el cual el pescado graso se mezcla con sal idónea
que puede contener vinagre y especias, y se guarda en recipientes herméticos en el
escabeche resultante, que se forma por solución de la sal en el agua extraída del tejido del
pescado. Es posible añadir salmuera al recipiente. Los productos escabechados se
conservarán siempre en una solución desalmuera.

Eviscerado desde las agallas:Procedimiento que consiste en eliminar las agallas, el

intestino grueso y el estómago de un pescado graso, como el arenque, introduciendo un
cuchillo o las manos por las agallas; quedan en el interior del pescado la lecha o la hueva y
una parte del apéndicepilórico.

Inyección de salmuera: Procedimiento mediante el cual se inyecta salmuera directamente

en la carne del pescado.

Madurar: Salar el pescado hasta que quede madurado en sal.

Membrana negra:Peritoneo parietal, revestimiento pigmentado de la cavidad abdominal.

Moho pardo:Decoloración y formación del moho Sporendonemaepizoum, que afecta a la

superficie del pescado y hace que aparezca moteada. La carne del pescado no se ve
afectada.

Pescado curado con sal: Pescado conservado en sal.

Pescado graso:Pescado en que las principales reservas de grasa se encuentran en los

tejidos orgánicos, con un contenido de grasa de más del 2 %.

Pescado madurado en sal:Pescado salado que tiene el aspecto, la consistencia y el sabor

característicos del producto final.

Pescado magro:(pescado de carne blanca) Pescado en que las principales reservas de

grasa se encuentran en el hígado con un contenido de grasa de menos del 2 % en los
tejidos orgánicos.

Pescado salado/filetes:salados Pescado o filetes que han sido tratados mediante

salmuerado, inyección de salmuera, salazón en seco, escabechado o salazón en húmedo
o por una combinación de estos tratamientos.

Pescado seccionado:Pescado que ha sido abierto mediante un corte desde la garganta o

cerviz hasta la cola, eliminando las agallas, las vísceras y la hueva o lecha. La cabeza y
toda la espina dorsal, o parte de ella, pueden retirarse o bien dejarse en el pescado.

Sal: Producto cristalino que contiene principalmente cloruro de sodio. Se obtiene del mar,
de los depósitos subterráneos de sal gema o de salmuera desecada al vacío y refinada.

Salazón en húmedo:Procedimiento mediante el cual el pescado magro se mezcla con sal

idónea y se almacena en recipientes estancos en la salmuera resultante, que se forma por
solución de la sal en el agua extraída del tejido del pescado. Es posible añadir salmuera al
recipiente. El pescado puede quitarse del recipiente y apilarse para dejar escurrir la
salmuera.

Salazón en seco:Procedimiento que consiste en mezclar el pescado con sal idónea y

apilarlo para dejar escurrir la salmuera resultante.

Salmuera: Solución de sal en agua.

Salmuerado: Procedimiento que consiste en colocar el pescado en salmuera durante un

tiempo suficiente para que el tejido del pescado absorba una determinada cantidad desal.

Saturada: Fase acuática del tejido muscular del pescado saturada de sal (26,4 g de sal/100
g en la fase acuática).

Camarones y langostinos

Camarón: Por el término „camarón‟ (que incluye el término utilizado frecuentemente

„langostino‟ se entiende las especies que figuran en la enumeración de camarones
realizada por la FAO en la edición más reciente de la publicación de la serie FAO, Sinopsis
sobre la pesca N.º 125, Volumen 1, Shrimps and Prawns of theWorld.
Camarón crudo sin cabeza:Camarón crudo al que se ha eliminado la cabeza, pero no el
caparazón.

Camarón eviscerado:Camarón que ha sido pelado y del que se han eliminado las vísceras,
abriendo la parte posterior de sus segmentos pelados.

Camarón fresco:Camarón capturado fresco que no ha sido sometido a tratamiento de

conservación o que se ha conservado únicamente por enfriamiento. No incluye el camarón
reciéncocido.

Camarón pelado:Camarón al que se ha eliminado la cabeza y todo elcaparazón.

Descabezado:Separación de la cabeza del cuerpo del camarón o langostino entero.

 Tecnología De La Producción Pesquera

La producción pesquera es desarrollada en alta mar por buques factorías, que son
unidades preparadas para navegaciones prolongadas en condiciones climáticas variantes
y adversas. Existen buques “factorías madre” y “pesqueros factorías”.

El tiempo de navegación de los buques

pesqueros factorías varía según la especie
que desea capturar, dependiendo de ello la
capacidad de su bodega y la cantidad diaria
que procesa.

Un buque de 1000 toneladas (tn.) de capacidad de bodega, con una producción de 26 tn.
Diarias, tardará 50 días en completar su carga. Normalmente un factoría emplea 35 días
en hacerlo (aunque en algunos casos las mareas duran 50 o más días). Algunos buques
de éste tipo poseen plantas de producción de harina y aceite de pescado con el fin de
aprovechar los residuos y especies no comerciales.

Tecnología De La Producción

A bordo de los buques factorías existen varios tipos de procesamientos del producto:

1) Pescado Entero

2) Pescado Eviscerado

3) Pescado Descabezado y Eviscerado

4) Colita

5) Filete con Piel y con Espina

6) Filete sin Piel y con Espina

7) Fileta sin Piel y Poca Espina

8) Fileta sin Piel y sin Espina

El filete se elabora congelado en bloques entre los cuales se coloca películas de polietileno
para su mejor separación, denominándose a este proceso “interfoliado”. Hay también otras
posibilidades de producción similares a plantas de procesamientos instaladas en tierra.

Procesamiento Del Pescado

Los diversos procesamientos del pescado se pueden clasificar en:

a) LíneasManuales
b) LíneasMecánicas
c) Líneas Combinadas
Líneas Manuales:
Son aquellas que se realizan manualmente, salvo el lavado, que se lleva a cabo en
lavadoras.

Líneas Mecánicas:
Son las que operan automáticamente con diverso tipo de tecnología, con una mínima
utilización de mano de obras.
Líneas Combinadas:
Estas líneas de trabajo combinan la operación mecánica con la labor humana,
dependiendo esto de detalles técnicos.

El empleo de líneas mecánicas favorece la utilización del espacio abordo y la rapidez del
proceso, aunque debido a la talla de ciertas especies, es necesario procesar en forma
manual.

Existen máquinas descabezadoras, evisceradoras, fileteadoras, que son ajustadas de

acuerdo al tamaño del pescado (el caso más común es el de la merluza).

Congelación:

Estos equipos que son utilizados abordo, son similares a los de las plantas ubicadas en
tierra, con detalles que le otorgan mayor robustez. Y se pueden clasificar según su
funcionamiento en:

a) Contactos conPlacas
b) Aire frío forzado (túneles)

Contacto con Placas:

Pueden ser horizontales y verticales. Trabajan por el principio de conducción del calor,
debiendo la superficie fría estar en contacto directo con el producto. En las placas
congeladoras circula refrigerante, usándose generalmente amoníaco a una temperatura de
-40°C.
Aire frio Forzado:

Son también llamados túneles, dado que son recintos en cuyo interior existen tubos
ubicados en el techo o los laterales por los cuales circula el refrigerante, a su vez un
ventilador impulsa el aire frio sobre el producto a congelar.

Almacenamiento

Las bodegas de los buques factorías, son cámaras frigoríficas con temperaturas de
almacenamiento de los productos pesqueros que oscila entre los -25° y -30° C.

No están preparadas para congelar, sino para mantener la temperatura del producto
obtenido que debe entrar a la cámara de congelado.
La construcción y el diseño de la bodega es más compleja que el de una cámara ubicada
en tierra, ello es debido al movimiento del barco, a las flexiones que sufren las cañerías y
la disminución de la resistencia de los metales a baja temperatura, entre otros factores.

El producto de la pesca, se coloca en pilas, denominadas “estibas”, de manera que el

buque no sufra escoras, ni corrimientos de peso, teniendo en cuenta que las últimas filas
cercas al techo de la bodega deben ser “abarrotadas”, es decir calzar perfectamente la
estiba más alta.

El almacenamiento es el lugar final del producto en el buque, después de haber sido

capturado, pasado al pozo, seleccionado, procesado y congelado. Recién después de
haber llevado a cabo cada uno de estas etapas y en ese orden, se los almacena en la
bodega y en un lugar final que ocupara hasta llegar a destino.
El Proceso De La Actividad Pesquera

El proceso de la actividad pesquera requiere tres etapas definidas: la captura, el

procesamiento y la comercialización.

A modo de ejemplo, podemos examinar el caso de una empresa "tipo", en Argentina,

dedicada a la captura de la especie merluza hubbsi con buques fresqueros-arrastreros y
planta de procesamiento en tierra: Cada buque pesquero puede albergar en su bodega
unas 150 toneladas de pescado. La duración de las mareas (tiempo en que el barco se
encuentra en el mar pescando), durante la alta temporada, es de 2 a 6 días, de acuerdo a
la cercanía y a la existencia del recurso. En baja temporada la marea puede durar
alrededor de 10días.

Cada buque cuenta con una tripulación de entre 18 y 22 personas que están integradas,
jerárquicamente, por un capitán o "patrón de pesca", un segundo patrón, un primer y
segundo pescador y por los marinerosy aprendices. En el sector de máquinas se encuentra
el jefe de máquinas (de jerarquía similar al patrón de pesca), un segundo y un tercero. El
capitán es quien decide la zona de pesca, es el responsable de la embarcación y su salario
suele ser proporcional al volumen de pescadocapturado.

Además de los instrumentos tecnológicos que permiten la detección de la especie, también

suele ser útil la experiencia de la tripulación que conoce en qué lugar encontrar el pescado
de acuerdo a la época. Una vez localizado el cardumen, se sumergen las redes en el mar,
se realiza una maniobra por la cual se arrastra al pescado, se embolsa y se eleva por una
rampa ubicada en la popa. Luego, se coloca en el pozo de pescado. Allí es distribuido en
cajones de 30 kilogramos cada uno, provistos de hielo para mantener fresca la materia
prima. La capacidad de cada barco fresquero es de 3.500 a 4.500 cajones, es decir, entre
100 y 150 toneladas de pescado.

Junto a la captura de la especie principal, en este caso la merluza hubbsi, se suelen

capturar otras especies al azar, lo que se denomina "pesca incidental" o "acompañante".
Esta captura no sólo es permitida sino que, además, es obligatorio descargarlas en tierra
pues, de lo contrario, estaría indicando que son arrojadas al mar (el llamado "descarte"), lo
cual está impedido por las reglamentaciones. El descarte está prohibido no sólo para las
especies acompañantes sino también para los ejemplares de la propia especie principal
cuyo tamaño no satisface la expectativa de los pescadores. Esta, como otras
reglamentaciones, tiende a proteger el desarrollo biológico de la especie impidiendo la
captura de ejemplares juveniles.
Cada barco se comunica periódicamente con la planta industrial o cuando alguna novedad
lo determine oportuno. En base a ello, la planta puede programar el trabajo y conoce el
tiempo y la cantidad de materia prima que tendrá disponible. Al finalizar cada marea, el
capitán formula un "parte de pesca" en el que detalla la especie, la cantidad capturada y
otros datos de la pesca. De tal manera, la propia empresa conoce cómo el barco fue
pescando, cuántos días tuvo el pescado a bordo y, por otra parte, los organismos
nacionales y provinciales mantienen un control de las capturas.

La planta industrial, siempre en el caso de la merluza común, tiene como opciones de

productos que se pueden obtener al H&G (descabezado y eviscerado), filetes y cortes,
aunque también se puede comercializar al pescado entero. El filete de merluza congelado
es el principal producto pesquero que produce la Argentina aunque puede adoptar las
características de mayor o menor incorporación de valor agregado. Comúnmente, el filete
es exportado para luego recibir una segunda etapa de procesamiento en el país de
destino.
Las alternativas más comunes de elaboración del filete suelen adoptar las siguientes
características: con piel, sin piel, con poca o sin espina y desgrasado. En cuanto al envase
del producto, puede adoptar las modalidades de "IQF" (congelado individual), interfoliado
(filetes separados con láminas de polietileno) y bloques (el filete es acondicionado en
láminas de cartón parafinado donde se lo congela).

Los procesos básicos para la obtención del filete de merluza congelado son:

a) Recepción: la planta recibe los cajones con el pescado y les agrega hielo para
conservarlo en cámaras de fresco.
b) Clasificación: luego de lavarlo e inspeccionar la calidad, se lo clasifica portamaño.
c) Fileteado: se separan los filetes a partir del pescado entero. Puede realizarse en
forma manual, con fileteros especializados o mecánica, donde el pescado pasa a
través de un tren de máquinas que realizan la operación. El fileteado manual suele
obtener un producto de mayorcalidad.
d) Prolijado: se eliminan las espinas, huesos, parásitos, hematomas, restos de piel y
otros elementos extraños. Esta operación determina la calidad final delproducto.
e) Envasado: se fracciona el producto, se lo coloca dentro de un elemento apropiado
de contención (molde, bandeja o estuche) y se realiza la última inspección
decalidad.
f) Congelado: el producto envasado se coloca en el interior de armarios, de placas o
túneles de viento para su congelación. Una vez congelado se envasan en cajas de
cartón corrugado. Los bloques y los interfoliados en parafina se congelan en
placas de contacto, mientras que los lomos y los filetes individuales se congelan
entúneles.
g) Almacenamiento: el producto, ya terminado y envasado, se conserva en cámaras
de baja temperatura (- 30º) a la espera de su despacho alcliente.

El control de calidad que internamente realiza una planta procesadora consiste en

inspeccionar las diferentes etapas del procesamiento y analizar las condiciones de la
materia de acuerdo a un standard prefijado. El trabajo suele realizarse con muestras,
controlando el peso y el tamaño, las características organolépticas (textura, color, firmeza y
olor), existencia de telas negras, piel, espina y parásitos de acuerdo a las cantidades
toleradas.

Además del propio control de la planta, las autoridades (en Argentina el SENASA) realizan
el control sanitario del producto congelado y eventualmente puede producirse la visita de
alguno de los importadores.

Sobre esta modalidad "tipo" de captura y procesamiento pueden observarse diversas

alternativas como es el caso de realizar algún tipo de elaboración a bordo del buque (ya se
ha mencionado el caso del H&G, logrando el desangrado del pescado, tras lo cual se
obtiene un producto de mayor calidad tras ser reelaborado en la planta), comercializar el
pescado entero o bien incorporar mayor valor agregado produciendo, a partir del filete, el
producto en porciones, empanado y envasado de tal manera que llegue al destinatario final
para ser consumido sin ninguna preparación previa. La incorporación de mayor o menor
valor agregado al producto (mayor o menor insumo, mano de obra, precio, etc.) es uno de
los factores principales que determinan el nivel de impacto económico regional de la
actividad pesquera sobre el resto de la economía.

Por otra parte, junto a esta modalidad convive el trabajo de los buques factoría que
realizan todo el procesamiento a bordo, descargando en puerto el producto final, envasado
para la comercialización. También existe la posibilidad de congelar el pescado a bordo,
descargar en puerto y realizar el procesamiento en la planta industrial. Las distintas
modalidades varían de acuerdo a la especie, a la calidad del producto que se desea
obtener, al valor agregado que se incorpora o a la conveniencia económica del productor.

Otro de los productos más comunes que genera la actividad pesquera es la harina de
pescado, a partir de los residuos de la planta industrial o a bordo del buque. La harina de
pescado se utiliza para consumo animal (como alimento balanceado) o industrial (como
fertilizante). La que se produce en planta en tierra trabaja con maquinaria horizontal,
intervienen seis o siete personas y, como se ha dicho, suele utilizar los restos que genera
la producción del filete. En cambio, la harina que se produce a bordo del buque es de
mejor calidad (con mayor proteína y frescura, ya que el residuo posee más cantidad de
carne y se le agregan otras especies), se utiliza maquinaria vertical y sólo intervienen una
o dos personas en elproceso.

Congeladores, Fresqueros y plantas industriales:

Una de las discordias que se mantienen dentro de la actividad pesquera, especialmente en

Argentina, es la que surge entre el trabajo que realizan los buques congeladores y
factorías, que realizan procesos a bordo, y los buques fresqueros que procesan sus
capturas en plantas en tierra. La calidad del producto elaborado y la contribución de cada
uno al desarrollo regional son las pautas que suelen considerarse para evaluar la
conveniencia de un modelo u otro, tanto desde el punto de vista empresario como del
político económico.

Un modo simplista de observar el asunto es el que afirma que el buque congelador posee
la ventaja de obtener un producto con mayor frescura (se congela al pescado
inmediatamente después de la captura evitando el deterioro), mientras que el pescado
fresco elaborado en la planta genera un producto con mayor valor agregado.

Al respecto, es necesario tener en cuenta que la calidad no sólo es sinónimo de frescura y

que el valor agregado también se puede generar a bordo del buque. El producto básico
que elabora el buque congelador es el H&G, el pescado descabezado y eviscerado, que se
considera la etapa menor en cuanto a la incorporación de valor agregado. Sin embargo,
muchos han comenzado a producir filetes de poca espina a bordo, que es un producto de
consumo masivo pero sin el desarrollo suficiente que le da el prolijado al generar el filete
sin espinas. Los rendimientos de las máquinas a bordo requieren un alto consumo de
materia prima (que implica mayor captura) y se dificulta la incorporación de mano de obra
para realizar otros procesos debido a la escasez de espacio en el buque.

Por su parte, las plantas en tierra sacrifican algo de frescura, pero pueden lograr generar
un filete desgrasado, sin espinas, con envases convenientes aunque no cuentan aún con
el desarrollo suficiente para elaborar el producto final (empanado, porciones, bastones,
etc.). Tanto el producto de los congeladores como el de las plantas en tierra está siendo
reprocesado, actualmente, en los países importadores.

Otro elemento a tener en cuenta está dado por las diferentes especies que pueden
procesarse de una u otra manera y los requerimientos específicos que posee cada una de
ellas. Ya hemos visto el caso de la merluza y sus productos: H&G, filetes con poca o sin
espina y el producto terminado, básicamente.

En cuanto al langostino, otra de las principales especies del Mar Argentino, es

prácticamente impensable elaborarlo en tierra, pues el principal producto, actualmente, es
el langostino entero congelado a bordo, con muy buena calidad, precio conveniente y,
además se exporta casi el 100 % de lo que se extrae.

La planta en tierra podría generar, con un interesante valor agregado, el langostino pelado.
Sin embargo, el resultado económico a partir de una cantidad determinada que se captura,
lo coloca en un nivel inferior al congelado entero a bordo. Lo que aún no han desarrollado
los buques procesadores es lo referente al envase. Actualmente, el envase del langostino
es de dos kilos, mientras que con la incorporación de tecnología y mano de obra podrían
envasar el producto en cantidades menores para destinarlo directamente al supermercado.

En el caso del calamar sucede algo similar, ya que sufre un deterioro muy rápido cuando
se lo lleva como fresco a la planta. Mientras que al ser capturado y congelado
inmediatamente en el buque, se obtiene una calidad muy superior. Además, el calamar
admite un doble congelado, lo que permite descongelarlo en planta e incorporarle valor
agregado (tubos, tubos pelados, rabas, productos empanados, etc.).

Con respecto a la merluza negra, por ejemplo, la distancia que existe hacia la zona de
pesca permite realizar el congelado como H&G a bordo para luego procesarla en la planta.
En conclusión, existen especies que requieren el trabajo exclusivo de los buques
congeladores, otras donde se obtiene un producto más elaborado capturando con barcos
fresqueros y procesando en planta, mientras que hay otras en las que se hace posible el
trabajo combinado entre barcos congeladores y plantas entierra.
Además, debe considerarse el desarrollo tecnológico y de calificación de mano de obra
que aún no se ha realizado, tanto en plantas como en congeladores, que permitirían
elaborar productos de alto valor agregado y con un aprovechamiento más eficiente de cada
tonelada capturada. Esta distinción debería orientar la regulación estatal evitando una
competencia inútil (se verá más adelante), promoviendo el desarrollo regional en base a la
incorporación de mayor valor a los productos y evitando el agotamiento del recurso.

Recuerden que, pueden acceder a la Carpeta Material Multimedia para

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