Restaurante - Parrilla: A Fuego Lento

Introduccin:
En nuestro plan de negocios, nos decidimos por un Restaurante- Parrilla ya que el margen
que nos dejar la materia prima ser muy grande, y, la parrilla es un negocio para el que
siempre se encuentra pblico.
Se encuentra en un polo gastronmico en expansin como es la zona de Nez, y aspiramos
a expandirnos a otros polos como ser, Olivos, Pilar y Palermo.
Misin:
Nuestra misin es ofrecer al consumidor, un servicio de calidad, que se desarrolle en un
ambiente propicio para disfrutar de la mejor comida y los mejores vinos a una relacin de
precio - calidad excelente para satisfacer las necesidades y deseos de nuestros clientes.
Visin:
Nuestra visin, es afianzarnos en la zona a desarrollarse el negocio, logrando ser la el mejor
Restaurante del polo, para luego expandirnos y lograr lo mismo alrededor de las zonas
gastronmicas ms importantes, para de esa manera, lograr ser la cadena de Restaurantes
ms reconocidas de la Provincia, siempre apoyndonos en la bsqueda de la satisfaccin de
nuestros clientes, apuntando a un nivel socio-econmico medio-alto.
Objetivos:
Como principales objetivos nos propusimos:
Ofrecer un servicio y una calidad de producto que nos caracterice por la excelencia
y nos diferencie de la competencia.
Afianzarnos, para luego aumentar las ventas en un 40%.
Ser reconocidos como el mejor Restaurante.
Claves para el xito y logros de los objetivos:
Para que se puedan cumplir nuestras expectativas, los logros y podamos tener xito en ste
rubro en el que el mercado est tan atomizado nos concentraremos en:
Lograr una fidelizacin y una lealtad con los clientes.
Mantener la calidad del servicio y del producto ante todo.
Contar un personal idneo, tanto en su aspecto como en sus conocimientos y
capacidades.
Lograr un ambiente de trabajo en equipo y capacitar al personal en todos los
aspectos.
Mantener los precios y un nivel de venta promedio.
Descripcin de la Empresa:
Es una empresa de servicio de comidas y bebidas, con una amplia variedad de platos,
carnes y una carta de vinos con una amplia variedad de cepas. Se espera que por el tipo de
servicio que esperamos brindar, y la calidad del producto tan requerida por
losconsumidores, tenga un xito inmediato y se aumenten las ventas rpidamente.
Surge la idea de un restaurante - parrilla por la gran afluencia que tiene ste tipo de
negocio, y por la necesidad que creemos que tiene la gente de disfrutar de una buena
comida a un precio razonable, en una parrilla que salga de lo estndar y se diferencie por su
servicio y ambiente
Localizacin:
El local se encuentra emplazado en la zona de Nez, cuenta de dos plantas. El
establecimiento cuenta con una gran esquina que es aprovechada para ocupar con una plaza
al aire libre. Cuenta con capacidad para 175 cubiertos.
1

Tiene barra para comer y la planta alta es sector fumador.

Se utiliza el sistema Micros-Fidelio, se encuentran instaladas 3 terminales del mismo.
La barra se encuentra en la planta baja mientras que la Cocina - Parrilla en la planta
superior.
Los baos se encuentran al ingresar por la puerta principal a la derecha bajando unas
escaleras, se dividen por sexo y previo a ellos hay un pequeo lobby.
Perfil del Personal:
La bsqueda del personal se realiza a travs de clasificados en Internet y Peridicos, as
como por referencias de colegas, stas ultimas tendrn privilegio.
Los requisitos que tomamos en cuenta cuando una persona solicita el trabajo son:
Tener un poco de experiencia en el rea donde se solicita el trabajo, ya sea mozo,
barman, barrillero, anfitriona, etc. En caso contrario se tendr en cuenta la
predisposicin y el grado de ganas de aprendizaje.
Se le realizarn anlisis mdicos, de sangre, de orina, fsicos y cardacos.
Se solicitar el CUIL, y documentos de la persona.
Se buscar personas con un aseo personal impecable, se tendr en cuenta uas,
cabello, la higiene personal en general.
Si tiene estos requerimientos, la persona ser entrevistada por el Gerente General, y el
Gerente de Recursos Humanos.
Se evaluar la actitud de la persona, las condiciones para el trabajo y la forma en la que se
desenvuelva en la entrevista.
Se proceder a darle entrega de un formulario, en el que deber completar con los datos
correspondientes y posteriormente se le har entrega del reglamento interno, la
remuneracin que le ser asignada y otros aspectos del trabajo.
En caso de que resulte favorable, se comenzar con la capacitacin primero terica y luego
se har un roll play para poner en prctica los conceptos, la capacitacin consistir en
ensearle el armado del mise en place, se le brindara un curso de vinos y bodegas, la
manera a realizar el servicio, sus funciones, el aprendizaje del sistema Micros de Fidelio y
el armado y elementos que integran cada plato junto a sus gramajes. Tambin se harn
cursos varios, que traten temas como tipo de comidas, como maridar con un vino, se har
una charla de bromatologa, entre otras cosas. Se har la capacitacin hasta que se
considere apto para comenzar a trabajar independientemente de un tutor. Luego se lo ir
supervisando peridicamente marcando los errores para lograr la excelencia buscada en el
servicio.
Para la inauguracin se contamos con un plantel de 65 personas, con posibilidad de
agrandarse de acuerdo a las necesidades de la empresa.
5 Bacheros.
4 Parrilleros.
10 Cocineros.
5 Barmans.
6 Comises.
3 Anfitrionas.
20 Mozos.
1 Gerente de Compras.
2 Gerentes Operativos.
1 Gerente General.
2

1 Jefe de Cocina.
3 Adicionistas.
3 Encargados de Produccin.
El uniforme consistir, para los camareros, comisses, y personal de cocina de una camiseta
blanca, y pantaln, faldn y zapatos negros. As mismo los camareros y comises tendrn
que tener como obligacin junto al uniforme los elementos para trabajar: lapiceras,
encendedores, comanderas, destapadores, cuenta gotas, cartel identificador.
Los adicionistas y las anfitrionas tendrn que estar vestidos sobriamente, prolijos y de
colores que no sean llamativos.
Recetas Tipo:
Plato: Sorrentinos de Calabaza

tem

Cantidad

Precio x kg.

Precio por
porcin.

Calabaza

55cc. De salsa

2.49

0.15

Sal

0,04 kg.

0,01

Harina

0,100 kg. De masa0,79

0,17

50cc. De salsa

0,09

Precio total
0,42

Agua
Ricota

2,15

Plato: Ojo de Bife con papines, cebollas y championes

tem

Cantidad

Precio x kg.

Precio por porcinPrecio total

Ojo de bife

500gr

18

Champignon

50gr

0,22

Cebolla

50gr

1,50

0,11

Papines

45gr

0,22

Sal

0,004kg.

9,56

0,01

Plato: Vaco al horno de barro con salsa portuguesa

tem

Cantidad

Precio x kg.

Precio por porcinPrecio total

Vaco

500gr

17

8.50

Cebolla

50gr

1,50

0,11

Morrn

50gr

1,50

0,11

Sal

0,004kg.

8.73

0,01

Plato: Sorrentinos de jamn y Muzzarella

tem

Cantidad

Precio x kg.

Harina

0,100 kg de masa 0.79

Precio por porcinPrecio total

0.17

1.12

Agua

50cc de salsa

2.49

0.15

Sal

O, 02kg.

Jamn

0.200gr.

7.05

0.4

Muzzarella

0.200gr.

7.05

0.4

0.01

Receta Standard:
Una receta standard es una formula escrita para producir un plato o artculo alimenticio de
una calidad especifica y cantidad deseada. Lareceta standard muestra la cantidad exacta de
cada ingrediente usado en la preparacin del plato o articulo y la secuencia del paso a
seguir en su preparacin.
Se debe tener un gran cuidado al utilizar los ingredientes precisos en los procedimientos de
cocinar de modo que el standard producir el producto deseado. La receta standard ayuda a
obtener el valor preciso de los platos o de los artculos alimenticios, controla el costo
unitario de los alimentos y asegura consistencia en la calidad y en la preparacin de los
alimentos.
Equipamiento Gastronmico.
Productos Varios:
Amasadora de 20kgs con batea de acero inoxidable, motor potenciado de HP.
Monofsico o Trifsico con corona de bronce y sin fin de acero, brazo de amasador

de aluminio reforzado.
Multiprocesador industrial Kuter con batea de acero inoxidable de 16lts montado
sobre estructura de hierro reforzada Motor de 1HP. directo a 2800rpm. Con
cuchilla de acero. Se utiliza para triturar, moler, amasar, batir, picar productos secos
o mojados entre otras cosas.
Sobadora pastelera de 45cm de rodillo, estructura de hierro reforzado con
regulacin segura y registro manual. Motor potenciado de 1/2 HP. Uso industrial.
Batidora de 20 litros con batea de acero inoxidable estructura de hierro a mueca,
opcin una o varias velocidades, motor potenciado.
Procesadora Industrial con 3 discos (uno rallar queso, otro verduras, y el tercero

para
cortes de rodajas) Estructura de hierro.
Hornos Convectores en Acero Inoxidable a gas o elctricos.

Cocinas y Hornos:
Cocina industrial. La mas alta calidad del mercado, armadas en estructura de hierro
en ngulo reforzada con hornallas de fundicin de hierro, perillas de baquelitas alto
impacto con robinetes de bronce, bandeja de derrame en acero inoxidable con horno
pizzero rotisero con quemadores tubulares tipo vela y vlvula de seguridad con
termocupla de bronce, aislada interiormente en fibra de vidrio con un ahorro en el
consumo de hasta el 50 %. Pirmetro profesional. Construidas en acero esmerilado
mate.
4 Freidoras industriales de alta recuperacin, de 33lts con 4 quemadores con batea
de gran espesor con pirmetro de temperatura interior enlozado desagote con llave
exclusa de bronce. Uso con agua, aceite y sal.
2 Parrillas. De un 1,5m x 0,90m. Con Carboneras
Salamandra con 3 pisos.
Plancha Bfera: En chapa de hierro de 5mm de espesor con canal de desagote de
depsito receptor de grasa.
Cafeteras:
Cafetera Profesional de acero inoxidable, 3 canillas con una tirada de 6 cafs por
tanda, con calienta taza. Funcionamiento elctrico y a gas.

Maquinas elctricas:
2 Licuadoras Industrial de 2 vasos con gabinete de acero, motor reforzado, cuchillas
de acero templado, rotor especial / se pueden combinar con exprimidor o granizador
de hielo.
Cortadora de fiambre modelo 250, 300 y 330 en acero con mecanismo a engranaje.
Picadora de Carne Elctrica para altas producciones mecanismo a engranaje.
2 Balanzas electrnicas de precisin con peso, precio y memorias. Variedad de
pesos
Lnea Fro:
4 Heladeras Vitrina Mostrador con 3 puertas de 2.00 mts. panel de frente triple
vidrio.
Freezer con serpentina refrigerante de cobre, mayor rendimiento y menor consumo.
Heladera Expositora con equipo termodinmico de aire forzado que garantiza la
homognea distribucin del aire interior.
Cmaras, de baja temperatura -15 - 25 C. Totalmente Modulares.- Aislamiento en
poliuretano. Para media y baja temperaturas. Se suministra con paneles en 60mm.
para media temperatura y 100mm. para baja temperatura. Fcil armado.
Porcelana (todo blanco):
Platos: Plato hondo de mesa de 27cm, platos playos de 27, 25, 23, 21, 18cm.
Fuentes: Fuentes de mesa ovaladas de varias medidas.
5

Tazas: Tazas de caf, t, jarro de caf y medio y jarro de caf irlands de lnea recta.
Con sus juegos de platos respectivos.
Teteras de una y dos personas.
Lecheritas de una y dos personas.
Ceniceros de 10cm.
Porta sobre de azcar.
Saleros.
Violeteros de mesa.
Cristalera:
15 copas Margarita
15 copas Daiquiri
15 copas Cocktail
15 copas de Coac
12 copas Alaska
30 copas Flauta
Jarro de Capuchino
Jarros de caf
18 vasos de old fashioned
300 Copas de agua
300 Copas de vino
12 vasos de trago largo
Copones
Palilleros Shaker
30 aceiteros con manija
55 saleros
Copa de helados
Vasos de 16 y de 12oz
Barra:
3 coladores orugas
1 twister
3 vasos mezcladores
2 cocteleras
1 pela papas
1 rayador
1 onzera
3 cucharas revolvedoras
15 picos dosificadores
8 nitreros
3 lecheras
1 organizador
2 labeadores
8 gomas anti-deslizantes
1 calador de frutas
Acero:
Ollas y cacerolas de diversos tamaos
Ensaladeras y compoteras

Fuentones de acero profundo con varias medidas

Fuentes de acero ovales
Tubos salseros en acero
Pinzas de acero para cocina largas, fideos, ensalada, fiambres, hielo etc.
Esptulas de acero con mango madera
Cucharones, Espumaderas
Esptulas de caneln, pescado, pizza o tarta y hamburguesas
Carro de acero para el servicio de 3 estantes
Utensilios varios
Cacerolas y sartenes varias
Cuchillos, cucharas y tenedores de postre
Pala para helados
Pala para tortas
2 bocheros
Espumadera
Hieleras
Baldes de champagne
Cuchillera:
Cuchillera para el servicio Tramontina de acero inoxidable con mango de
madera.
Juego de 350 cuchillos y 350 tenedores.
Cuchillas de cocina de acero y al carbono con mango de madera
Cuchillos de oficio con hojas de acero importadas remachadas en pom negro
antibacteriana resistente a altas temperaturas
Madera:
20 Molinillos para pimienta
50 Ensaladeras
3 Farmacias ( para uso del personal)
Mantelera:
Mantel Bicolor bordado en color crudo/camo. Bordados actuales sobre un tejido
bicolor 100% algodn, para una mesa moderna y refinada; dobladillo con pespunte.
Lavable a 40 C
Servilletas lisas a juego (2 colores diferentes a juego con el bicolor)

Chaquetas de Cocina: Delantal de Cocina:

Delantal Camarero:

Bandana de Cocina:

10

Zueco cerrado negro para camarero:

Pantaln Negro para camarero:

11

Camisa blanca de camarero:

Entradas
Antipasto A Fuego Lento (Para 2 personas) $30. Tostadas de pan de campo con Muzzarella, Jamn Crudo y Tomates $13. Empanadas de carne de lomo cortada al cuchillo $3. Pulpeta de Muzzarella fresca con Oliva y Pimienta $9. Provoleta $10. Provoleta Fueguina (Con Jamn, Morrn y Tomate) $15. Tortilla de Papas $9. Croquetas de Papa y Queso $4. Bocaditos de Acelga $4. Jamn Crudo con Ensalada Rusa $14. Muzzarella, Zucchinis o Berenjenas a la Milanesa $6. Zucchinis rellenos con Salmn ahumado, Puerro y Championes $16. Brochette Mixta (Lomo, Pollo Zucchini y Panceta) $18.Ensaladas
Ensalada Chica $6.50 Ensalada Grande $9.50
(Radicheta, Cebolla, Tomate, Lechuga, Papa, Huevo, Remolacha, Berro, Zanahoria, Apio)
Recargos: $3.- (Rcula, Parmesano, Championes, Choclo, Palmitos, Ajo, Endivia, Palta)
Ensaladas Especiales
Ens. Tibia del Mar (Mariscos, Radiquio, Rcula y Berro) $16. Caesar Salad (Mix de lechugas, Crouttons, Lonjas de Parmesano, Pollo Fileteado y
aderezo Caesar) $16. Ens. De Salmn (Salmn ahumado, Rcula, Tomates Secos y Queso Brie ) $16.Cocina
Escalopines de Lomo al Oporto $30. Carpaccio de Lomo con Rcula, Parmesano y Alcaparras $16. Rioncitos a la Provenzal $12. Pollo al Ajillo $22. Pechuga Especial (Zucchinis, Camarones y Champagne) $22. Carr de cerdo (con Pasas de Ciruela, Naranjas, Anan y Manzana) $24.12

Matambrito de Cerdo al Verdeo con Papas Espaolas $26.Matambrito Vacuno Tiernizado a la Pizza $24.Suprema de Pollo $12.Suprema de Pollo a la Napolitana $14.Suprema Suiza $16.Milanesa $9.Milanesa a la Napolitana $11.Ravioles de Pollo, Ricota o Espinaca $10.Ravioles de Salmn $15.oquis o Tallarines Caseros $9.Sorrentinos de Calabaza $10.Lasaa o Canelones $10.SERVICIO DE MESA $3.Acompaamientos
Pur de Papas, de Batatas o de Calabaza $7. Pur Provenzal $7. Pur a la Espinaca $7. Espinacas salteadas con Oliva y Ajo $9. Espinacas a la Crema $11. Papa o Batata al Plomo $8.50
Papas Fritas (Bastn, Rejilla o Pay) o Batatas Fritas $8. Papas Fritas Espaolas $8.50
Papas Fritas a las Finas Hierbas $8.50
Papas Fritas con Cebolla Salteada $8.50
Variedad de Hongos al Horno de Barro $10. Parrilladas de Vegetales $18. Morrones a la Parrilla $6.50
Huevos Fritos (2) $3.Parrilla
Mollejas $25. Chinchulines $8. Riones $8. Chorizo $7
Chorizo $4. Morcilla $6. Choricampi $10. Choricampi con Morrn $12. Ojo de Bife con Papines, Cebolla y Championes $28. Bife de Chorizo 400gr $26. Bife de Chorizo 200gr $14. Colita de Cuadril $19. Asado de Tira $22. Asado de Tira Especial $33. Bife de Lomo 400gr $31. Bife de Lomo 200gr $16. Entraa (para 2 personas) $30.

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 Entraa $18.50
Vaco (para 2 personas) $30. Vaco $18.50
Vaco al Horno de Barro $30.Matambre Vacuno Tiernizado $22. Pollo Deshuesado $11. Pollo Deshuesado $21.Matambrito de Cerdo $22.Bondiola $21.Salmn a la Parrilla con Vegetales Grillados $31.Salmn a la Parrilla con Papas Naturales y Salsa de Puerro $33.Cochinillo y Chivito (se preparan por pedido con anticipacin)
SERVICIO DE MESA $3.Tablas de Achuras
(Para 2 Personas)
Chorizo, Morcilla y Mollejas $24. Mollejas, Rin y Chinchuln $24. Chorizo, Molleja y Rin $24.Tablas de Carnes
(Para 2 Personas)
Asado, Entraa y Colita $30. Vaco, Entraa y Colita $30. Matambre Tiernizado, Entraa y Colita $30.Postres
Flan $7. Helado (2 bochas) $7. Helado de Crema con Coulis de Frutilla $9. Almendrado $7.50
Arroz con Leche $7. Vigilante de Batata o Membrillo $6.50
Mouse de Chocolate $8. Panqueque de Dulce de Leche, Manzana o Frutilla $9. Frutillas con Jugo $6. Frutillas con Crema $7. Tarta de Manzana $8. Ensalada de Frutas $7. Tiramis $11. Cheese Cake $8. Postre A Fuego Lento $9. Sorbette de Limn al Champagne $12.Bebidas
Gaseosas (Lnea Coca-Cola) $4. Agua Mineral (con o sin gas) $4. Soda de l $2.50
Jugo de Naranja $5. Ice Tea $5.

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Quilmes Tirada (475cc) $5.50

Quilmes Porrn $4.50
Iguana Porrn $4.50
Stella Artois $5.Quilmes Bock o Quilmes Stout $5.50
Cafetera
Caf $3.50
Caf con crema $4. Caf Doble $5. T $5.SERVICIO DE MESA $3.Carta de Vinos
Bodega La Rural
Tintos:
Rutini Antologa X $179.00
Felipe Rutini $100.00
Rutini Malbec $89.00
Rutini Cabernet Malbec $89.00
Trumpeter Malbec -Merlot $45.00
Trumpeter Cabernet Sauvignon $42.00
Blancos:
Trumpeter Chardonnay $39.00
Bodegas Catena Zapata
Tintos:
Saint Felicien Cabernet Sauvignon $91.00
Saint Felicien Malbec $91.00
lamos Malbec $45.00
lamos Cabernet $45.00
Uxmal Malbec $28.00
Anglica Zapata Cabernet Sauvignon $129.00
Blancos:
Saint Felicien Chardonnay Elaborada en Roble $88.00
Bodega Luigi Bosca
Tintos:
Luigi Bosca Cabernet Sauvignon $78.00
Luigi Bosca Malbec $78.00
Luigi Bosca Syrah $72.00
Finca La Linda Tempranillo $46.00
Finca La Linda Malbec $45.00
Blancos:
Finca La Linda Viognier $40.00
Bodega Salentein
Tintos:
Finca El Portillo Malbec $33.00
Finca El Portillo Merlot $33.00
Bodega Norton

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Tintos:
Norton Clsico $22.00
Norton Bonarda $28.00
Norton D.O.C Malbec $32.00
Norton Cabernet-Syrah $23.00
Bodegas Nieto Senetiner
Tintos:
Nieto Senetiner Cabernet Sauvignon $60.00
Nieto Senetiner Malbec D.O.C $58.00
Benjamn Nieto Cabernet $42.00
Benjamn Nieto Malbec $42.00
Humberto Canale
Tintos:
Marcus Gran Reserva Malbec $65.00
Marcus Gran Reserva Merlot $65.00
Escorihuela Gascn
Tintos:
Escorihuela Gascn Cabernet Sauvignon $68.00
Escorihuela Gascn Malbec $68.00
Escorihuela Gascn Syrah $68.00
Blancos:
Escorihuela Gascn Sangiovese $59.00
Escorihuela Gascn Viognier $59.00
Bodegas Weinert
Tintos:
Cavas de Weinert $30.00
Weinert Malbec $34.00
Weinert Cabernet Sauvignon $36.00
Bodegas Callia
Tintos:
Callia Alta Syrah $26.00
Callia Alta Syrah-Malbec $28.00
Bodegas El Esteco-Cafayate
Tintos:
Don David Malbec $44.00
Don David Cabernet Sauvignon $46.00
Bodega San Felipe
Tintos:
San Felipe Tinto $20.00
San Felipe Tinto (375cm3) $12.00
San Felipe Cabernet Sauvignon Roble $26.00
San Felipe Malbec Roble $30.00
Bodegas Trapiche
Tintos:
Trapiche Gran Medalla Malbec $95.00
Trapiche Merlot $24.00
Trapiche Pinot Noir $24.00
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Trapiche Tempranillo $24.00

Fonde Cave Malbec $27.00
Fonde Cave Cabernet Sauvignon $27.00
Vinos Espumantes:
Bodegas Chandon
Chandon Extra Brut $45.00
Chandon Demi Sec $38.00
Baron B. $60.00
Bodegas Trapiche
Septiembre $26.00
Bodegas Luigi Bosca
Luigi Bosca Extra Brut $68.00
Bodega Met Chandon
Dom Prignon Vintage 1998 $300.00
Bodega Senetiner
El Portillo Extra Brut $48.00
Bodega La Rural
Trumpeter Extra Brut $45.00
Precio Medio
$5___________________$16___________________$27___________________$38
Zona Baja Zona Media Zona Alta
Precio ms bajo = $5.Precio ms alto = $40.40-5 = 35 / 2,5 =14. Lo redondeamos en $14 para atraer a futuros clientes. Est claro que
este es un promedio por persona y que el mismo puede tanto aumentar como disminuir
segn el plato solicitado.
El precio promedio se calcula restndole al valor del plato ms caro el valor del plato ms
barato, a ste resultado lo dividiremos por 2,5 y nos dar un aproximado del valor promedio
que tenemos en la carta. Esto no le asegura al comensal un promedio de cubiertos de ese
valor, ya que se le deber agregar el valor del servicio de mesa, de la bebida, caf y postres
si llegara a requerirlos. En la zona media es donde las promociones toman lugar y son
utilizadas para vender la imagen del restaurante. Hay que observar detenidamente si es
conveniente o no realizar promociones, stas tienen que hacerse sobre cada gama de
artculos
rea Local
El diseo del local fue dado de acuerdo a las necesidades que entendimos nosotros que les
surgiran a nuestros comensales y a nuestros empleados.
Puesto esto en tela de juicio a ver cual sera la mejor manera de disear el local, nos
decidimos a tener para empezar mesas circulares y cuadradas, de esta manera se le facilitar
el trabajo a los camareros y se asegurar una mayor comodidad a los clientes en aquellas
mesas que se encuentren en esquinas o lugares de menor acceso.
Por otra parte decidimos tener en los diversos sectores una programacin en cuanto a la
llegada de clientes percibiendo sus necesidades, por lo que el personal ya est al tanto de
los lugares claves en los que nosotros decidimos que seran convenientes ubicar a parejas
que necesitan tranquilidad, a las familias con sus chicos por otra parte y a grupos grandes
en otros lados.
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De sta manera se producir un espacio ameno para cada una de las necesidades de
nuestros clientes.
sta idea de tener espacios predeterminados surge a base de que sentimos que si el lugar
donde se encuentran los comensales representa el 70% del Restaurante y son aquellos que
nos darn xito deberamos hacer lo que se encuentre a nuestras manos para su comodidad.
As mismo el bao se encuentra en una localizacin accesible, con carteles sealizados para
que no haya ningn problema. La cocina se encuentra por otra parte dividida del saln de
tal manera que no afecte con olores extraos al saln. Por otra parte la barra que tiene
butacas acolchonadas para comensales que gusten de comer solitarios en la barra, se
encuentra muy cmoda y a la vista para que no est tampoco excluido del ambiente. El
barman contar con un amplio lugar de trabajo y una buena cantidad de bachas y heladeras
de bajo mesada para facilitar su trabajo, as como tambin todos los elementos que se
requieran.
Por otra parte tambin debemos hablar del espacio para el personal, los vestuarios, se
encuentran en la parte inferior del local y cuentan con lockers para salvar guardar sus
pertenencias, y cuenta con todo el equipamiento de un bao que se requiera: ducha,
inodoro, waters, lava manos y bancos para poder cambiarse.
En cuanto al espacio en la cocina, se consider de manera ms que importante ya que se
tiene en cuenta la presin con la que trabaja el personal y lo arduo que es el trabajo.
Cuentan con un amplio lugar de trabajo, tienen un espacio donde pueden hacer solamente el
mise en place, o la produccin y el sector se encuentra acondicionado con el equipamiento
requerido para que est todo a mano: horno, plancha, salamandra, parrilla y dems.
Por otra parte tienen un sector de fros para congeladores para aquellas materias primas
perecederas, adems cuentan de heladeras bajo mesada en cada sector para utilizar la
materia prima necesaria y mas bsicas para una tarea eficiente.
Por otra parte cuentan con una buena ventilacin y un dispenser de agua fra y caliente.
Contiguo al sector de cocina se encuentra la bacha o lugar de limpieza, bien aprovisionado
de la maquinaria y mueblera necesaria, bien ventilada y de fcil acceso a los camareros y
personal de cocina.
Dispuesto a lo largo de el saln estableceremos en puntos especficos y claves, las
farmacias que servirn para tener en lugar todo el mise en place de los camareros y para
tener todo facilitado y a mano.
Ingeniera del Men
Luego de realizar el costo de cada plato, con el valor de la ganancia que nos dejar y el
margen bruto, la ingeniera del men la realizamos en base a los 4 conceptos establecidos
por los doctores. Smith y Hurst.
Los conceptos son los siguientes:
Caballos de batalla: Son los populares, son muy aceptados por los clientes, pero
nos dejan poco margen bruto de ganancias, se recomienda ubicarlos no muy a la
vista en la carta.
Una buena alternativa para enfrentar ese poco margen sera aumentando levemente el
precio del plato y agregndole alguna guarnicin o decoracin especial.
Estrellas: Es el fuerte del restaurante, adems de ser populares aportan una
ganancia interesante.
La idea es promocionarlos en buena medida y aprovechar su consumo.
En caso que encarezca el costo lo que se intentar ser aumentar el precio de venta siempre
manteniendo la bsqueda del margen bruto
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Puzzles: Los platos puzzle deberan convertirse en estrella, perros y caballos de

batalla, es el mas difcil de manejar ya que tiene muchas variables y su
manipulacin depende de la capacidad de la gerencia.
Si se busca popularidad intentaremos promocionarlo, o bien se puede bajar su precio de
venta para pasar el plato a aportar margen bruto y a la vez ganara popularidad.
Nos puede dejar tanto ganancia como prdidas sin darnos cuenta.
Perros: Son los que mas perjudican a nuestro negocio, son los perdedores. Lo
utilizamos solamente en un plato regional fuera de temporada o por un plato que
realiza el restaurante desde hace mucho tiempo y afectara nuestra imagen sacarlo.
Debemos tener en mente que el buen gerenciamiento de un restaurante debe responder
tanto las expectativas de nuestros clientes como los objetivos establecidos en el comienzo
de la actividad.
En el caso de A Fuego Lento:
El principal plato Estrella es la Entraa para 2 personas, es una carne muy tierna y sabrosa
y la clientela la requiere demasiado, a su vez por el costo que nos urge y por su preparacin
nos deja un Margen Bruto ms que interesante
El principal plato que se encontrara como Caballo de Batalla sera el Carpaccio de lomo,
ya que es muy popular entre la clientela, pero por los costos en los que incurrimos y el
precio que se tiene a la venta nos aporta poco Margen Bruto
Un plato que encontramos en Puzzle es el Carr de Cerdo, ya que fue recientemente
incorporado al Men, pero por los buenos precios que conseguimos con nuestros
proveedores y al precio en relacin a los costos que colocamos en el men esperamos que
sea una Estrella.
En cuanto a los platos que son Perro encontramos al Salmn con vegetales grillados, y al
Salmn con papas naturales y salsa de puerro, ya que no es un plato requerido por la gente,
pero que debe quedarse en la carta para mantener una imagen para aquellos clientes que nos
son fieles desde el comienzo del local, donde fueron unos de los primeros platos
elaborados, en lo que antes era solo una parrilla.
rea Personal
Jefe de Mozos - Matre Principal
Este profesional debe mentalizarse en su importante cometido, que es lograr una excelencia
en el servicio, inculcndoles a sus subordinados en todo momento el valor de esa palabra.
Funciones:
Deber supervisar que el mise en place est terminada antes de comenzar cada servicio
incluyendo la perfeccin en el uniforme del personal y su llegada a horario.
Controlar que tanto l mismo, como los mozos commises, barmans, etc. Tengan su
uniforme y zapatos impecables.
Supervisar y coordinara el trabajo de los mozos y comisses as como tambin la
persona encargada de realizar la funcin de Hostess.
Supervisar y dar pautas acerca del inventario, adems deber prever y hacer los
pedidos correspondientes para las necesidades.
Mantendr una buena relacin con el jefe de cocina, persona de relaciones pblicas y
barman para coordinar esfuerzos.
Dispondr de conocimiento de las promociones y del grado de ocupacin del local para
ver como se manejar la afluencia de comensales.
Deber saber resolver situaciones de reservas no programadas y pedidos de ltimo
momento.

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 Se pondr en contacto con el barman y el jefe de cocina para chequear los faltantes.
En los das de mucho trabajo debe estar atento a la cocina y la demora que pudiera
surfir en los platos.
Instruir al personal en las ventas sugestivas de acuerdo a las necesidades de la empresa.
Deber supervisar intensamente la exposicin de las mesas, si estn de acuerdo a las
necesidades del Ceremonial.
Pedir reuniones con directivos para limar asperezas.
Supervisar el cumplimiento de las reglas de trabajo.
Deber mantener un estilo de servicio de su saln.
2 Matre
Cuando no suplante al principal, deber estar comprometido con el sector de mesas ms
atareado y distribuir mesas.
Hostess
Recibir al cliente en la entrada del local, le dar la bienvenida y le preguntar si tiene
reserva y cuntas personas son. Es importante tomar conocimiento de si es fumador o no ya
que de alguna manera deber separar por mesas los que son de los que no. La persona
encargada de las RR.PP dispondr de una planilla donde tendr anotado en forma de grfico
las mesas reservadas con los nombres de las personas que presidan o hayan hecho las
reservas.
Su funcin termina una vez que el Matre Principal sea informado de la presencia del
cliente.
El Matre ser el encargado de ubicar al comensal en la mesa correspondiente salvo en el
caso de que recaiga esta funcin en la RR.PP
Estar atento en todo momento, para control de entradas y salidas, dar la bienvenida y
despedir al cliente dndole las gracias por su presencia y preguntndole si todo estuvo a su
gusto. Se pondr a sus rdenes para prximas reservas.
Mozos
Responsabilidades:
Repasar que todo el material a utilizar durante el turno se encuentre en perfecto
estado, tanto de su sector como la de la mise en place
Preparar las mesas de su sector y tener en mise en place la renovacin de los
elementos para las mesas.
Controlar la cantidad de saleros adecuadas para las mesas y que tengan todas las
mesas sus ceniceros.
Controlar la cantidad de molinillos, azcar y edulcorante para el uso inmediato.
Hacer el pedido de lencera para tener las mesas en perfecto estado.
Al finalizar el turno entregar al encargado el material sucio, limpiar el saln y avisar
cuando no se encuentra en condiciones ptimas.
Tener antes del servicio los utensilios necesarios para el servicio: encendedor, saca
corchos, lapicera, anotador, etc.
Reglas con respecto al cliente:
Tratar a los clientes siempre de usted y mantener siempre la calma.
No dar la espalda inmediatamente y nunca estar distrado.
Llevar cubiertos en servilleta y tomar los cubiertos por la punta del mango.
No marcar con los dedos las copas ni platos y si se le cae algo recogerlo
inmediatamente como si no hubiera sucedido nada.
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Pedir disculpas si ensucia a alguien y solucionarlo.

Realizar todo lo ceremonial establecido para el servicio de bebidas y alimentos.
Debe esmerarse por tener conocimiento de idiomas, por lo menos lo bsico para el
servicio.
Debe estar atento siempre la pulcritud del mismo, uniforme y su aspecto personal.
No gritar en el servicio, no sealar con el dedo y dejar discusiones para despus del
turno.
No se debe formar grupos en el saln para hablar.
Comisses:
Sus funciones principales son las de asistir en todo momento al Mozo, en lo que necesite ya
sea el armado o desbarazo de mesas como el de fajinado de copas, cubiertos y dems.
Adems deber ayudarlo y complementarse en caso que necesit ayuda con las mesas.
Adicionistas:
Su funcin ser la de atender el telfono, adicionar a las mesas cuando los camareros no
puedan, cerrar las cuentas y luego de que termine el servicio realizar el cierre de caja.
Personal de Cocina:
La funcin bsica ser la buena manipulacin y mantenimiento, as como el
aprovechamiento de la materia prima.
La estandarizacin de los platos y el de mantener el lugar de trabajo impecable.
As mismo debern tener su uniforme y aseo personal de forma impecable as como
debern tener siempre la materia prima para la elaboracin de los platos a manos para que
no haya inconveniente alguno.

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