Está en la página 1de 92
Instituto Sise Facultad de administración Lima, 2011 1
Instituto Sise Facultad de administración
Instituto
Sise
Facultad de administración

Lima, 2011

1

Dedicatoria

Esta investigación de tesis se la dedicamos correcto.

a DIOS, por habernos mantenido en el camino

A nuestros padres, quienes nos enseñaron a luchar y sobrepasar los obstáculos que se nos presentan en la vida.

Gracias al amor que nos brindaron en el ejemplo de fortaleza y perseverancia. Gracias a
Gracias al amor que nos brindaron en el ejemplo de fortaleza y perseverancia.
Gracias a sus enseñanzas que nada es imposible en esta vida, solo se necesita fe, amor,
perseverancia y fortaleza para lograr nuestros objetivos.
Gracias
a nuestros profesores por su experiencia y por brindarnos sus conocimientos y
amistad.
Por último a todas aquellas personas que colaboraron de una forma u otra con esta
investigación. Y Uds. por darnos su tiempo y leer este contenido.

2

INDICE

pág.

Introducción…………………………………………………………………………………………5

CAPITULO I

2.- Descripción de la compañía / empresa o formulación de la idea de negocio

2.1.- Para una empresa en marcha…………………………………… ……………………9

2.2.- Para una iniciativa empresarial. ……………………………………………………

13

3.- Análisis del entorno…………………………………………………………………….… ….13

4.- Estudio/ sondeo del mercado 4.1.- Nivel
4.- Estudio/ sondeo del mercado
4.1.- Nivel local……………………………………………………………………………
…14
4.2.- Nivel regional / nacional internacional, según corresponda…………………… …14
5.- Análisis de la industria……………………………………………………………………… 16
6.- Plan estratégico de la empresa
6.1.- Misión…………………………………………………………………………………… 17
6.2.-Visión……………………………………………………………………………….………17
6.3.-Objetivos estratégicos……………………………………………………………………17
6.4.- Estrategias del negocio………………………………………………………………….18
6.5.-Fuentes generadoras de las ventajas competitivas………………………… ………22
CAPITULO II
7.- Plan de marketing objetivos de marketing
7.1 La mezcla de marketing…………………………………………………………………24
7.2 Descripción del producto o servicio………………………………………… ………30

CAPITULO III

7.3 Estrategia de precios……………………………………………………………… … 32

7.4 Estrategias de distribución o plaza……………………………………………….……31

7.5 Estrategia de promoción…………………………………………………………… ….32

7.6 Estrategia de servicio al cliente o posventa……………………………………… …33

7.7 Estrategia de posicionamiento………………………………………………………… 34

8.- Plan de operaciones y logísticas

3

8.1 Objetivos de operaciones…………………………………………………………….52

8.2 Actividades previas al inicio de la producción……………………………………53

8.3 Proceso de producción del bien y servicio……………………………………… 54

8.4 Descripción de los procesos logísticos…………………………………………

CAPITULO IV

55

9. Diseño de estructura y plan de recursos humanos

9.1 Estrategia de reclutamiento, selección y contratación de personal……………59

9.2 Estrategia de inducción, capacitación y evaluación del personal………………60

9.3 políticas de remuneraciones y compensaciones…………………………………63 CAPITULO V 10. plan
9.3 políticas de remuneraciones y compensaciones…………………………………63
CAPITULO V
10. plan financiero
10.1 historia financiera de la empresa……………………………………………….…66
10.2 supuestos/ escenarios y políticas económicas y financieras………………… 66
10.3 plan de ventas de la nueva unidad de negocio………………………………… 66
10.4 análisis de costos……………………………………………………………………66
10.5 punto de equilibrio de la nueva unidad de negocio……………………………….68
10.6 adquisición de materiales e insumos para la producción……………………… 69
10.7 inversión inicial – capital de trabajo…………………………………………………75
10.8 fuentes de financiamiento…………………………………………………….………77
10.9 proyección de flujo de caja…………………………………………………….…… 79
10.10analisis de rentabilidad…………………………………………………….…………79
10.11 estado de ganancias y pérdidas proyectadas de la empresa…………………
79

10.12 balance general proyectado de la empresa en su conjunto…………………… 80

10.13 análisis de sensibilidad y riesgos de la unidad de negocio………………………80

CAPITULO VI

11. conclusiones y recomendaciones……………………………………………………………82

12. descripción del equipo gerencial y de la nueva unidad de negocio…………………… 83

ANEXOS……………………………………………………………………………….……………84

4

INTRODUCCION

La idea de este proyecto surgió de la necesidad de mejorar el servicio de comida en el distrito de Surco, debido a que actualmente existen restaurantes que cuenta con productos y servicios de baja calidad; por lo tanto se tuvo la opción en efectuar el proyecto de un restaurante, en que se pudieran observar una mejor calidad de producto y una calidad de servicio diferenciada.

Para evaluar del proyecto propuesto se plantearon dos hipótesis; la primera consiste en efectuar el análisis para determinar el mercado potencial de comida criolla para el nivel socioeconómico B,(es decir al segmento que estudia , labora y transita entre los 18 y 50años). Para corroborar si la hipótesis anterior es verdadera, se realizó un estudio del perfil de consumidor, el cual se compone del estudio de mercado, en el que se incluye el análisis de la oferta y el análisis de la demanda, así como también los procesos administrativos del proyecto, estructura orgánica y física, equipamiento; y por ultimo factores externos.

La segunda hipótesis, es si la puesta en marcha del restaurante es rentable, y para
La segunda hipótesis, es si la puesta en marcha del restaurante es rentable, y para evaluar
dicha hipótesis se elaboró un estudio de factibilidad. Este estudio está conformado por el
análisis financiero y económico. Para la realización de cualquier proyecto es de suma
importancia anticiparse ante cambios de variables que puedan afectar la inversión de un
proyecto. De una manera aproximada, ante los posibles impactos que puedan afectar al mismo
por los diversos factores macroeconómicos como: el tipo de cambio, la inflación e impuestos.
Debido a lo anterior se elaboro un análisis de sensibilidad y riesgo, el cual se representa
mediante tres diferentes escenarios: escenario normal, optimista y pesimista, este análisis
determina la sensibilidad que tienen los ingresos y egresos, no solo por factores externos
como internos, por ejemplo: estructura organizacional, administración, finanzas, entre otros que
los afecta.

5

2.- FORMULACIÓN DE LA IDEA DE NEGOCIO

La idea de negocio para el proyecto de restaurante criollo “BUENISIMO SAC”; surgió por la observación e indagación de restaurantes ubicados en diversos distritos de Lima; en que podíamos apreciar diversas variables como calidades de sabor, atención al público, precios, promoción, publicidad, administración, etc. Estas variables antes mencionada permiten que muchos restaurantes logren el éxito y tengan facilidad de expansión; a todo esto unido con la demanda de consumo del pollo a la brasa en nuestro país y en el extranjero; que ha permitido que la gastronomía peruana se ubique entre las principales del mundo.

Los restaurantes existentes en la zona se caracterizan por su regular atención, y muy poca calidad del producto. Pese a ello, se aprecia un movimiento regular de comensales en especial los días laborables. Bajo esta hipótesis se prevé el éxito de un establecimiento que contenga las características de calidad en la comida, buen sabor y buena atención. Es por ello que creamos, “BUENISIMO SAC” un restaurante cuya característica será la variedad de platos y que a diferencia de los demás restaurantes, ofrecerá una atención personalizada a sus clientes y resaltando siempre el sabor y sobre todo calidad de producto y servicio

Los integrantes de “BUENISIMO” dado a su trabajo en equipo, se enfocaran en brindar al
Los integrantes de “BUENISIMO” dado a su trabajo en equipo, se enfocaran en brindar al
cliente una experiencia inolvidable y que desee volver a repetir y compartir con sus amistades.
DESCRIPCION DE LA EMPRESA
NATURALEZA
Este proyecto surgió de la idea de ofrecer un mejor servicio alimenticio a los trabajadores de la
zona y demás que participen en ella, por medio de fomentar la libre competencia, lo que
permitiría que exista una variedad de opciones alimenticias para escoger en las diferentes
opciones de menú que ofrecería “BUENISIMO”, asimismo ofreceríamos el producto y servicio
de buena calidad, y precios competitivos para mantenernos en el mercado.
¿Por qué se debe el éxito de la comida criolla?
PRIMERO

La comida criolla es barata, Con respecto a otros restaurantes, sin duda, la que tiene la mejor relación calidad/precio. Un billete de diez y algunos soles más pueden alcanzar en un restaurant criollo.

SEGUNDO

La comida criolla llena. ¡cierto! dirá el padre de familia, que sabe que un plato de comida ,, llenan de alegría a toda la familia. Y si a eso le ponemos su chicha morada, y un suspiro limeño, barriga llena y corazón contento.

TERCERO

Los platos a consumir son totalmente diferentes y con gran variedad de insumos peruanos.

6

CUARTO

La comida criolla se sirve generosamente.

QUINTO

se puede disfrutar en familia y hay para escoger una variedad de potajes

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Servicio de comercialización de comida criolla y variedad de potajes.

ASPECTOS GENERALES

Carácter: económico

 Categoría: servicio  Naturaleza: implementación  Referencia: proyecto privado  Área de influencia y
 Categoría: servicio
 Naturaleza: implementación
 Referencia: proyecto privado
 Área de influencia y ubicación: a nivel provincial la empresa se ubicara en lima en el
distrito de SURCO.
Clasificación CIIU
Nuestro proyecto se encuentra en el grupo de HOTELES Y RESTAURANTES en la
SECCIÓN “H” CÓDIGO CIIU 5220, ESPECIALIDAD 23 de las partidas del CIIU
(clasificación industrial uniforme).
Objetivos del proyecto:
- Obtener la rentabilidad esperada.
- Ganar parte del mercado ya establecido mediante nuestro servicio diferenciado.
- Generar empleo y autoempleo

Nombre del restaurante: “BUENISIMO SAC”,

Logo: tus más ricos momentos

UBICACIÓN

“BUENISIMO SAC” está ubicado en la Av. Ayacucho cdra. 13 contara con un área aproximadamente de 160m2.

CARACTERISTICAS

El diseño de “BUENISIMO SAC” tendrá como propósito crear un ambiente cómodo y agradable. Contará con un Área de mesas: esta área contara con una capacidad de 60 personas distribuidas en 15 mesas de 4 personas.

7

ENTORNO MACROECONÓMICO ACTUAL EN EL PERÚ

La proyección del contexto macroeconómico continúa sujeto a un nivel alto de incertidumbre debido a la crisis financiera mundial.

La principal causa de una inflación es el deterioro de la economía mundial; este riesgo conllevaría a menores tasas de crecimiento económico y mayor inflación.

Fuente: Banco Central de Reserva del Perú En el cuadro adjunto se puede apreciar el
Fuente: Banco Central de Reserva del Perú
En el cuadro adjunto se puede apreciar el incremento de la Balanza Comercial del 2010 al
2009 en un 13.42%, sobre todo el incremento de los rubros pesqueros y agrícolas donde se
ubica el desarrollo de la gastronomía.
MARCO LEGAL:
El servicio de restaurante criollo es un servicio que incide de manera directa en la salud y
bienestar del público; por lo que se deberá observar los lineamientos estipulados en los
siguientes dispositivos legales:

Ley N" 26842: TITULO SEGUNDO Capitulo V, en donde se establece las normas generales sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas en protección de la Salud.

Decreto Supremo N" 007-98-SA-DM que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas; unifica y armoniza las regulaciones actuales sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.

Resolución Ministerial N° 1653-2002-SA-DM que aprueba el Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y Bebidas.

Resolución Ministerial N" 363-2005/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines.

Ley Nº 27626 y su Reglamento aprobado por D.S. Nº 003-2002-TR

8

2.1.- PARA UNA EMPRESA EN MARCHA

NOMBRE DEL CARGO GERENTE perfil administrador de empresas, contabilidad y finanzas, salario 2 salarios mínimos
NOMBRE DEL CARGO
GERENTE
perfil
administrador de empresas, contabilidad y finanzas,
salario
2 salarios mínimos vigentes
prestaciones
básicas
requisitos laborales
experiencia mínima de 3 años en el cargo
funciones
Desarrolla planes de venta.
Estudia
su
presupuesto
de
negocio
buscando
superarlo
Supervisar que el centro de consumo cuente con
el equipo necesario en óptimas condiciones de
limpieza como lo establecen los estándares.
Controla
los
inventarios
como
equipo
de
operación
Solicita reportes sobre las condiciones en que se
encuentra el equipo de operación y elabora las
ordenes de trabajo necesarias
Hace juntas con todo el personal
Realiza cursos de capacitación
Soluciona problemas y quejas de clientes
Hace relaciones publicas con sus clientes
Desarrolla promociones
código
2
NOMBRE DEL CARGO
CHEF
perfil
chef profesional experto en toda clase de cocina
salario
2 salarios mínimos vigentes
prestaciones
básicas
requisitos laborales
profesional en cocina nacional y extranjera con certificado en
servicio al cliente, certificado en manipulación de alimentos
experiencia laboral
mínimo 5 años ejerciendo su profesión
jefe inmediato
gerente
funciones
 Organizar las comidas del día según el menú
 Servir en porciones adecuadas para cada persona
 Tener el suficiente cuidado con los elementos de una
manera higiénica
 Ser el responsable del inventario de los suplementos
de materia prima y elementos de su zona de trabajo
 Ser responsable con sus cargos bajo su mando
 Es responsable con sus elementos de trabajo
 Prepara ordenada y rápidamente sin dejar de lado el
buen sabor de los alimentos para un buen servicio
 Es atento a sugerencias de superiores y clientes
 Sabe los ingredientes y la preparación de todos los
platos del menú

9

código 3 nombre del cargo meseros perfil técnico profesional en mesa salario 1salario mínimo vigente
código
3
nombre del cargo
meseros
perfil
técnico profesional en mesa
salario
1salario mínimo vigente
prestaciones
básicas
requisitos laborales
certificado cena de mesa
experiencia laboral
mínimo 1 año ejerciendo su profesión mas las recomendaciones
jefe inmediato
Gerente
funciones
Es el único responsable que debe dar servicio a la mesa
Está obligado a prestar un servicio amable, eficiente y
cortes con un alto grado de profesionalismo y
compañerismo.
Responsable en errores y omisiones ene l cobro de
cuentas de consumo.
Encargado de resolver en primera instancia o
definitivamente las quejas de los clientes o reportarlas
al gerente.
Da al cliente información de interés general cuando se
requiera.
Reporta al capitán en turno al llegar al restaurante y al
ausentarse.
código del cargo
4
nombre del cargo
auxiliar de cocina
perfil
auxiliar de cocina
salario
1salario mínimo vigente
prestaciones
básicas
requisitos laborales
Curso cena en la especialidad de cocina, certificado en
manipulación de alimentos.
experiencia laboral
mínimo 1año y medio ejerciendo su profesión
jefe inmediato
chef
funciones
Prepara trabajos especiales en la preparación previa al
servicio.
Prepara anticipadamente y correctamente los servicios
que le corresponde
Ayuda al chef de cocina
Colabora en la preparación de alimentos.
Sirve los platos en porciones adecuadas.
Esta atento de las calamidades en su zona de trabajo.
Mantiene la cocina en perfecto orden.
Realiza sus labores de manera ordenada y higiénica.

10

código

5

Nombre del cargo

Cajero(a)

Perfil

Cajero(a)

Salario

1 salario mínimo vigente

Prestaciones

Básicas

Requisitos laborales

Certificado de estudios en banca y/o finanzas

Experiencia laboral

Experiencia mínima 1 año con empresas de igual rubro

Jefe inmediato

Gerente

funciones

Custodio de flujo y custodia.

código 6 Nombre del cargo Lava vajillas Perfil Oficios varios Salario 1 salario mínimo vigente
código
6
Nombre del cargo
Lava vajillas
Perfil
Oficios varios
Salario
1 salario mínimo vigente
Prestaciones
Básicas
Requisitos laborales
Certificado penal
Experiencia laboral
Experiencia mínima 1 año con empresas de igual rubro
Jefe inmediato
meseros
funciones
Mantener limpio el sitio de trabajo
Responsable del orden y del perfecto aseo e higiene de la
organización
Estar disponible cada vez que se le requiera
Ayudar a mantener aseados mesas, sillas, utensilios,
lavavajillas, baños, oficina y demás.
RECURSO HUMANO
RESPONSABILIDAD PRIMARIA
REPORTE DIRECTO
gerente
Adm. General del negocio
junta directiva
mesero 1
atención al cliente
cajero
mesero 2
atención al cliente
cajero
chef
ensamble y preparación de platos
gerente
asistente de cocina
cocción y preparación de platos
chef
lava platos
limpieza general de cocina
chef
cajero
custodia y flujo de caja
gerente

11

2.2.- PARA UNA INICIATIVA EMPRESARIAL

Esta idea de negocio busca fidelizar al cliente mediante un incomparable sabor de nuestra comida y atención de calidad, diferenciándonos así de nuestra competencia.

Las necesidades de los clientes respecto a los servicios de restaurante han evolucionado tanto que han aparecido gran número de motivos de consumo, veamos los principales:

Una celebración: muchos clientes celebran los cumpleaños, aniversarios, bodas, primeras comuniones, etc. Alrededor de la mesa de un restaurante. Algunos restaurantes de nivel medio y alto tienen salones especiales para grupos.

Placer gastronómico: los clientes buscan también el placer del paladar, donde la degustación es más importante que la nutrición.

Comida sin trabajo: muchos visitan un restaurante, sobretodo en días libres, para no cocinar, poner
Comida sin trabajo: muchos visitan un restaurante, sobretodo en días libres, para no cocinar,
poner la mesa, lavar platos y ollas, en pocas palabras para no trabajar.
Es también por ello el incremento de la demanda. Observamos (FUENTE INEI) en el año 2009
las municipalidades entregaron 10,118 licencias a nivel nacional siendo 3,297 licencias para
lima, queriendo decir en promedio 9 licencias diarias en lima. Aprox en cada restaurante hay 4
empleados siendo este sector uno de los que más genera puestos de empleos.
Hasta la fecha (24 /03/20011)
el servicio de restaurantes creció 8%,4 impulsado por la
demanda en pollerías, chifas, comidas rápidas, bar – restaurantes y de concesionarios de
alimentos.

Fuente:INEI

12

3.- ANÁLISIS DEL ENTORNO

Competidores directos en surco:

Es debido al éxito que tiene la comida criolla en el distrito de Surco, que decidimos efectuar el proyecto de apertura de un restaurante en este distrito; en donde los posibles competidores directos para “BUENISIMO SAC”, que esta integrada por un restaurante: la pascana

LA PASCANA

Es un restaurante qué ofrece comida variada fundada hace aproximadamente 2 años y se encuentra situado en av. Ayacucho cdra13 se considera a la pascana como un competidor directo de “BUENISIMO SAC”, ya que uno de sus principales platos es el lomo saltado. Dentro de su menú, ofrecen otros platillos . A diferencia del proyecto, La Pascana sirve sus platillos en el estilo tradicional, ya que utilizan bastante salsa criolla. El restaurante es pequeño y debido a su ubicación no cuenta con parqueo propio. La afluencia de personas es poca y esto es debido a la limitación del espacio que tiene el restaurante. A pesar de su escaso parqueo, la pascana tiene un acuerdo con el parqueo público, el cual ofrece espacio a sus clientes durante una hora.

Dentro de sus platos principales se encuentran varios tipos de comida peruana, entre ellos el
Dentro de sus platos principales se encuentran varios tipos de comida peruana, entre ellos el
arroz con pato, el ají de gallina. El consumo promedio por persona se encuentra entre los
S/.6.00 S/.15.00.
OTROS COMPETIDORES
Cabe mencionar que los restaurantes de comida internacional se consideran competidores
indirectos, ya que dentro de su amplio y cambiante menú ofrecen platos de comida criolla entre
ellos el lomo saltado esta variedad de restaurantes generalmente se encuentran ubicados en
los diferentes hoteles del país, tales como, media luna,Sheraton,entre otros.

13

4.- ESTUDIO/ SONDEO DEL MERCADO

4.1. NIVEL LOCAL

Formato de encuesta: para el desarrollo de nuestro un restaurante

ENCUESTA

EDAD:

a) 18-23

Ocupación:

b) 24- 30

c) 31- 37

d) 38- 45

e) 46 a mas

1.- ¿Ud. va a un restaurante?

Si (

)

no (

)

2.- ¿con que frecuencia visita usted un restaurante?

a)4 a mas veces semanal

b)1-3 veces semanal c) cada 2 semanas d) Al mes o mas

3.- ¿con quiénes frecuentas ir al restaurante? a) Solo b) amigos c) novio/a d) compañeros
3.- ¿con quiénes frecuentas ir al restaurante?
a)
Solo
b) amigos
c) novio/a
d) compañeros de trabajo
4.- ¿a qué hora asiste preferente?
a)
desayuno
b) comida
c) cena
5.- ¿qué tipo de restaurantes frecuenta más?
a) Formal
b) informal
c) otro
6).-qué tipo de comida suele consumir?
a) Criollo
b) vegetariano
c) tradicional
d) otro cual?
7.- ¿cuánto paga por su comida favorita?
a) s/5.00–s/.7.00
b) s/7.50–s/.9.50
c) s/10.00–s/.12.00
d) s/12 a mas
8.- ¿al consumir su comida favorita que es lo primero que toma en cuenta?
a)
sabor
b) cantidad
c) calidad
d) precio
9.- ¿qué platillo consume con mayor frecuencia?
a)
Lomo saltado
b) arroz con pollo
c) tallarines
d) seco
10.- ¿qué le motiva comprar dicha comida?
a) satisfacer su paladar
b) es lo que está más accesible precio y lugar
11.- ¿por qué regresa Ud. a un restaurante?
a) Por la calidad de la comida
b) por la calidad del servicio
c) ambas

12.- respecto a la atención del restaurante ¿por quién te gustaría ser atendido?

A) Srta.

b)caballero

c)ambos sexos

13.- ¿Ud. adquiere solamente el platillo o alguna bebida adicional?

a) refresco de cortesía

b) jugo

c) chicha morada

d) agua

¡¡ GRACIAS!!

Conclusiones de encuesta (VER ANEXO N.- 1) El sondeo de mercado determinó que el 70% de los comensales de menú son personas menores de 35 años que vienen en grupos de tres personas en promedio. Por el contrario el otro 30% mayores de 35 años vienen a almorzar entre una y dos personas

14

4.2.- NIVEL REGIONAL / NACIONAL, SEGÚN CORRESPONDA

En el sector restaurantes existe un incremento de 8.4% impulsado por la mayor demanda en pollerías, chifas, comidas rápidas, bar-restaurante y de concesionarios de alimentos.

Esto en línea con el mayor alcance geográfico de este tipo de negocios, la apertura de más locales que brindan estos servicios, ofertas promocionales y ferias gastronómicas realizadas en el país y en el exterior.

En febrero del 2011 notamos un incremento del 10.98% con respecto a los meses anteriores VER ANEXO 2

En el departamento de Lima existen 11,041 Restaurantes, de los cuales 10,186 se ubican en Lima Metropolitana y 855 en el resto de provincias del departamento de Lima

Observamos la demanda los distritos de mayor numero de restaurantes son san Juan de Miraflores
Observamos la demanda los distritos de mayor numero de restaurantes son san Juan de
Miraflores con 420 siendo este el 20%, seguido por el distrito de surco con 385 siendo este el
18.5%. VER ANEXO 3
En el distrito de surco se ve el incremento de oficinas por lo cual el incremento de restaurantes
y
una clientela insatisfecha a la que no le cubren sus necesidades “una comida saludable y rica
a
la vez”
.
.

15

5.- ANÁLISIS DE LA INDUSTRIA

Actualmente el cliente exige calidad, buena atención y si va a degustar su paladar le exige una comida deliciosa y lo mejor del mundo es lo nuestro por ellos hacemos que nuestro cliente deleite a su paladar con nuestro sabor de “BUENISIMO SAC” y es principalmente a quienes nos enfocamos como nuestro público objetivo personas que prefieren la calidad.

Nuestro mercado, al cual “BUENISIMO SAC” está dirigido primordialmente a personas entre los 18 a 50 años de edad, se encuentran entre los grupos socioeconómicos B , de lo cual podemos decir que este grupo de personas abarcan un segmento muy amplio

Para poder sacar todas estas conclusiones hicimos un estudio del mercado para poder definirlo y así con la ayuda del FODA poder sacar las conclusiones finales.

Análisis del producto

1.- Características principales Calidad en el servicio y producto Precio accesible Población Censada 85065
1.- Características principales
Calidad en el servicio y producto
Precio accesible
Población Censada
85065
Población Urbana
85065
Población Rural
0
Población Censada Hombres
37823
Población Censada Mujeres
47242
Población de 15 y más años de edad
73660
Porcentaje de la población de 15 y más
años de edad
86.59
Tasa de Analfabetismo de la población de
15 y más años de edad
0.3
Porcentaje de la población de 6 a 24 años
de edad con Asistencia al Sistema
Educativo Regular
80.5

16

6.- PLAN ESTRATÉGICO DE LA EMPRESA

6.1.- MISIÓN

Somos un restaurante de gastronomía peruana que brinda un servicio de calidad que satisface las expectativas de nuestros clientes. Logrando así la consolidación y su preferencia.

6.2 VISION

Llegar a ser una de las cadenas de restaurantes líderes, exitosas y preferidas en nuestra especialidad, brindándoles a nuestros clientes variados platos. Desarrollar en cada uno de nuestros colaboradores; su capacidad creativa a favor del cliente.

VALORES: Incentivar una a nuestro equipo de colaboradores a desarrollar una estructura integral con actitud
VALORES:
Incentivar una a nuestro equipo de colaboradores a desarrollar una estructura integral con
actitud de servicio, convivencia y armonía en un ambiente de profesionalismo, honestidad y
entusiasmo en el ambiente de trabajo
6.3 OBJE TIVOS ESTRATÉGICOS
 Incrementar la posición de mercado de la empresa.
 Adelantarse a rivales claves en calidad, servicio. al cliente.
 costos competitivos.
 Elevar la reputación de la empresa con clientes. (sabor inigualable)
 Alcanzar superioridad tecnológica.
 Capturar atractivas oportunidades de crecimiento.
6.3.1. OBJETIVOS CORTO PLAZO:
 Mejorar la infraestructura del local.
 Satisfacer al máximo las necesidades del consumidor con un servicio de calidad de
nuestros productos.
 Contribuir al desarrollo personal y profesional de nuestros trabajadores, mediante
capacitaciones para una mejor atención personalizada a nuestro cliente.
 Formar alianzas estratégicas con nuestros proveedores con la finalidad de obtener

productos de buena calidad y aun mejor precio al momento que sea requerido.

6.3.2. MEDIANO PLAZO:

Fidelización de clientes.

Recuperar nuestro capital de inversión.

Mantener un buen clima empresarial que promueva la innovación,

Generar utilidades para mantener la solidez financiera, impulsar el crecimiento.

6.1.4. LARGO PLAZO:

Reconocimiento de nuestra marca a nivel local.

Ampliación de nuevas sucursales

17

6.4 ESTRATEGIAS DEL NEGOCIO

La estrategia del restaurante, “BUENISIMO SAC” se basa principalmente en la conquista del mercado con venta a precios competitivos con una calidad superior, para después ampliar el restaurante a sucursales donde el poder adquisitivo de sus clientes también aumente y encuentre sitios donde las instalaciones también correspondan al segmento identificado. Esta estrategia está planteada así debido a que el lugar de inicio es el distrito de surco, en el cual el factor de competencia del negocio de restaurantes inicial es el precio. y localidad

Concepto:

El primer punto de venta es “BUENISIMO SAC”, y tendrá como estrategia inicial atender a la clase B con el fin de consolidar la marca y el producto según el precio y calidad. Además se iniciara con un producto base de promoción. Este punto inicial debe ser un lugar que no requiere demasiada inversión inicial, debido a que sus ganancias se van a ver reflejadas por las ventas en volumen.

Esta etapa busca atraer clientes con buenos precios y el tamaño de las porciones individuales
Esta etapa busca atraer clientes con buenos precios y el tamaño de las porciones
individuales así mismo como su excelente calidad sostenible
. FODA
FORTALEZAS:
 Capacidad de diferenciación con respecto a otros restaurantes peruanos
Se ofrecerá un servicio marcado por algo muy diferente como el precio.
 Buena ubicación geográfica
La zona elegida es en Santiago de Surco en donde nuestro restaurante BUENÍSIMO.
SAC, se caracteriza por su comodidad, su precio, su fácil acceso, y la no excesiva
competencia de un restaurante de estas características.
 Materia prima de calidad y mantenimiento

La calidad es una palabra que estará muy presente en este trabajo. Siempre se apuntará a prestar un servicio de alta calidad y las materias primas son unas de las bases.

Contar con un local estratégicamente ubicado en una zona como Surco.

Contacto directo con el cliente.

Maquinaria y equipos nuevos.

Especialización en el servicio de cocina peruana

Se prevé contar con personas que nos brindan capacitación constante para mejorar nuestro servicio al consumidor

Respecto de las compras tendríamos una lista con proveedores que nos brindan productos de calidad.

18

OPORTUNIDADES

Creciente tendencia por el consumo de restaurantes de comidas peruanas

Esta tendencia viene registrándose en los últimos años, ya que la gastronomía peruana ha ido creciendo desmesuradamente.

En el mercado hay solo un restaurante ambientado en esta cultura

lo que permite generar una variante y una posibilidad de diferenciarse. Se aprovechará al máximo esta ventaja.

Tendencias de los consumidores a buscar nuevas experiencias y sensaciones en la comida

 la gente, aparte de buscar cosas, lugares y actividades diferentes o no convencionales opta
 la gente, aparte de buscar cosas, lugares y actividades diferentes o no convencionales
opta por buscar los placeres de comer algo "exquisito" y saludable.
 Apertura de un nuevo mercado
 Hablamos de generar un mercado compuesto por personas que, deseen degustar las
mejores comidas peruanas.
Llevar acabo una receta estándar para determinar el precio de cada plato y evitar
perdidas de insumos y al mismo tiempo proporcionar el precio adecuado al consumidor
DEBILIDADES
 Somos nuevos en el sector de restaurantes
Lo que generalmente implica un costo al principio. Es necesario aprender lo más rápido
posible para poder adaptarse a los cambios de la mejor manera.
 Falta de experiencia
Se puede pagar muy caro en estos tiempos. Hay variables que se tendrán que manejar
con mucho cuidado tales como; proveedores, compras, almacén.
Lanzamientos de promociones de nuestros competidores que pueden generar que baje
la demanda

No contamos con personas aptas para poder comprender idiomas que son poco comerciales

No seremos propietarios del local

Implica que tendremos que pagar un elevado costo de alquiler ya que necesitamos un local de grandes dimensiones. Otro aspecto es el de no poder proyectar mucho más allá de la duración del contrato.

19

Es difícil determinar los costos por plato

Una cantidad de insumos bastante importante en la producción de platos sumados a los costos indirectos y luego su posterior cálculo, se tendrá que diseñar un sistema de costos adecuado.

Costos fijos demasiados elevados

Sin dudas el alquiler es el más elevado, también los tributos , alto costo de mantenimiento y limpieza, etc.

AMENAZAS

No renovación del contrato de alquiler

Al finalizar el periodo del contrato, el propietario del local puede no renovarlo, esto generaría
Al finalizar el periodo del contrato, el propietario del local puede no renovarlo, esto
generaría en principio, un gran problema para “BUENÍSIMO SAC” porque tendría que
buscar otro local.
 Amplia y diversidad de competencia
Si bien solo existe en surco una oferta de similar características, es porque la cantidad
de restaurantes y resto-bar que hay ofreciendo una variedad importante de platos
elaborados.
 Bajo costo de cambio de los clientes
Los precios de “BUENÍSIMO SAC” serán similares al del competidor, por lo tanto para
los clientes es fácil cambiarse a otro restaurante sin que esto conlleve costo alguno.
 Aumento excesivo del contrato de alquiler
Si una vez finalizado el contrato de alquiler, el propietario decide elevar a montos
inalcanzables para, generaría una pérdida de ubicación.
 Inestabilidad política, monetaria, y socio-económica

Es una realidad la crisis que existe a nivel mundial y especulaciones sobre la incertidumbre electoral en nuestro país, es este contexto deberemos trabajar para bajar los índices de incertidumbre, y proponer estrategias que impliquen la adaptación al medio.

Inseguridad en cuanto a robos

El distrito de surco está caracterizado estos últimos años por los altos índices delictivos y violencia, será importante tomar medidas al respecto.

20

ANALISIS ENTORNO

Análisis del Macro entorno

Factores Políticos:

PEST

En general, la situación política del país es muy incierta y problemática. Las personas que

ocupan cargos en este nivel tienen la gran responsabilidad de lograr el bien común de la

sociedad, tarea para nada fácil. Abundan las malas decisiones, las falsedades, cambios de

color político, un individualismo notable, los famosos "acomodos", corrupción histórica, etc., es

decir, un cúmulo de elementos que sumados a la falta de políticas integrales de sectores

específicos como el agropecuario, el industrial y comercial, y lo no incentivos a la inversión, la

mala promoción, conforman un ambiente de extrema desconfianza por parte de la sociedad. Por otro
mala promoción, conforman un ambiente de extrema desconfianza por parte de la sociedad.
Por otro lado se observa una caída de la imagen del gobierno actual ya que en el gobierno
presente contábamos con una economía estable pero al cambio de gobierno que se viene es
una incertidumbre a una posible economía política inestable.
Factores económicos:
El crecimiento económico de Perú será más moderado en el segundo trimestre de este año, luego de
haber cerrado el primero con una expansión de 8.80 por
“Esta cifra es lo que esperábamos para el trimestre, sin embargo, creemos que el crecimiento será
mucho más moderado en el segundo trimestre de este año”.
Cabe señalar que el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) informó hoy que la actividad
productiva peruana creció 7.87 por ciento en el mes de marzo, con lo que el Producto Bruto Interno
(PBI) aumentó por 19 meses consecutivos.
Refirió que actualmente Perú es una de las economías más dinámicas del mundo, y además se espera
que la demanda doméstica sea el motor del crecimiento en el 2011, aunque el aumento de las
exportaciones también seguirá siendo sólido.
“A diferencia de otros episodios de expansión económica, el actual crecimiento no ha deteriorado los
fundamentos económicos”, dijo durante su participación en el XIII Workshop, Economía Internacional y
Finanzas, organizado por la Universidad del Pacífico, que se lleva a cabo en Lima hasta el 18 de mayo.
Asimismo, indicó que pese a que el país atraviesa una coyuntura electoral, el consumo interno se
mantiene bastante vigoroso.

“Lo que viene resintiéndose algo es la inversión, algunos proyectos se han postergado, no cancelado, es decir que podrían reactivarse después de conocer los resultados de las elecciones. Ello si es que el candidato que gane da las señales correctas”, señaló.

Precisó que existen ciertas empresas que esperan emprender proyectos de gran dimensión nuevos que han decidido esperar los resultados de la segunda vuelta electoral para saber la política que adoptarán.

21

Factores socio-culturales:

La población censal (2005) de 25.939.300, 29 millones 797 mil 694 habitantes.1º de junio de 2010. Existe una firme tendencia al envejecimiento de la población, esto es, al predominio de la población adulta respecto de la joven. El fuerte proceso de urbanización ha determinado que prácticamente el 75% de la población resida en localidades urbanas. Los principales movimientos migratorios se realizan entre las distintas localidades provinciales, siendo alta (10,4%) la presencia de extranjeros (2010). La provincia cuenta con una importante infraestructura en salud pública, mostrando una firme tendencia a la descentralización en los servicios de salud. La mortalidad infantil evolucionó favorablemente desde el 2001; y la esperanza de vida se ubica entre las más altas del país. A su vez, la educación pública arroja indicadores positivos tales como: un bajo porcentaje de analfabetismo urbano (7,1) entre los menores de 10 años.

El Estado ha contribuido a través de las leyes relacionadas con el sector, en especial
El Estado ha contribuido a través de las leyes relacionadas con el sector, en especial la ley de
promoción, la convocatoria y el apoyo al foro de competitividad, y varias otras medidas de
apoyo a las exportaciones, educación, capacitación, investigación y desarrollo e inversión. Esto
debería consolidarse y profundizarse en términos de una política de Estado.
6.5.- FUENTES GENERADORAS DE LAS VENTAJAS COMPETIVAS
En esta sección se explican las estrategias que la empresa debería implementar en esta
propuesta.
A nivel de negocios, se encuentran todas las actividades necesarias para acrecentar la posición
competitiva dentro del sector industrial y el mercado, apuntando todos los esfuerzos a lograr
una ventaja competitiva a largo plazo.
Queremos en un largo plazo: Reconocimiento de nuestra marca a nivel local, así como
también la Ampliación de nuevas sucursales.
Esto lo lograremos fidelizando a nuestro clientes y que motivando a nuestro a personal par que
este trabaje a gusto y así mismo lo exprese al cliente y nuestro personal es fundamental para el
éxito de nuestro negocio por ello usaremos estrategias de motivación y capacitación a nuestro

personal

22

CAPITULO II
CAPITULO II

23

7.- PLAN DE MARKETING OBJETIVOS DE MARKETING

7.1 LA MEZCLA DE MARKETING

Precio

Se ha determinado que no es conveniente estar fuera del rango de precios de la zona. Así el precio del menú será menor o igual al de la competencia.

ENTRADAS:

Fríos:

Causa limeña ……………………………

s/15.00

 Papa a la huancaína ……………… … s/12.00  Ocopa arequipeña …………………… … s/12.00
 Papa a la huancaína ………………
s/12.00
 Ocopa arequipeña ……………………
s/12.00
 Escabeche ………………………………
s/18.00
 Ceviche corvina………………
……….….
s/20.00
 Ceviche lenguado ……………………
….
s/25.00
 Solterito ………………………………
s/12.00
Calientes:
 Papa rellena ………………………… ……s/15.00
 Anticucho …………………………………. s/12.00
 Tamalitos verdes …………………
s/12.00
 Sopa criolla …………………………
…….
s/10.00
FONDO
 Tacú tacú con sabana de bistec ………… s/30.00
 Seco de chávelo …………………………… s/35.00

Juanes c/salsa de cocona ………………….s/30.00

Seco de cabrito c/fréjoles ………………… s/32.00

Arroz con pato …………………………… …s/34.00

Ají de gallina ……………………………… …s/30.00

Lomo saltado ………………………………….s/32.00

Pachamanca a la olla …………………… …s/35.00

Cuy chactado …………………………………s/38.00

Adobo cuzqueño…………………………….…s/30.00

24

Pescado a la chorrillana

………………………

s/35.00

Carapulca con sopa seca

………………… …

s/30.00

POSTRES POR COPA:

Suspiro a la limeña………………………….…

s/15.00

Champú …………………………………………

s/10.00

Ranfañotes………………………………………

s/17.00

Leche asada ……………………………………

s/15.00

Crema volteada ……………………………….…. s/14.00

 Mazamorra morada …………………….…….… s/10.00  Arroz c/ leche
 Mazamorra morada …………………….…….…
s/10.00
 Arroz c/ leche ………………………………….…. s/10.00
 Arroz zambito ………………………………….… s/12.00
OTROS:
 Picarones ……………………………….………… s/15.00
 Guargüeros …………………………………….…. s/10.00
BEBIDAS
 Jarra de chicha d/ Lt…………………… s/10.00
 Gaseosa d/ Lt …………………….….…. s/5.00
 Agua mineral
…………………….….…. s/3.00
 Infusiones ….………………………
s/3.50
 Cafés …………
………………………
s/7.00
TRAGOS

Pisco sour………………………….…… s/15.00

Machu picchu……………………….…

s/18.00

Chilcano………………………………

s/16.00

Peruanito………………………………

s/18.00

Bandera peruana …

………………

s/18.00

25

Producto Para captar público del segmento medio de la población es recomendable hacer una apuesta fuerte en la decoración. Existen empresas especializadas en decoración de restaurantes que pueden hacerte un buen trabajo. Si no dispones de presupuesto, saca ideas de la competencia. Con imaginación encontrarás soluciones económicas. El objetivo, no olvidar, es diseñar un local atractivo para los jóvenes de 25 a 35 años, con música de fondo adecuada a su edad. El nombre del restaurante debe atraer a este público. Se ha escogido el nombre BUENÍSIMO SAC que tiene un nombre sugestivo para nuestro perfil del cliente.

Nuestro plato bandera es el Lomo Saltado, este como todos serán controlados y supervisados por el encargado de cocina (el chef) que nuestro plato y platos se trabajen con una receta estándar y la presentación sea tipo gourmet. Esto hará que nuestros platos sean de calidad por que tendrán una supervisión desde la llegada de los productos que serán recibidos por el personal encargado hasta la presentación hacia el comensal.

 En la compra de la carne, lo adquiriremos de una empresa reconocida el cual
En la compra de la carne, lo adquiriremos de una empresa reconocida el cual nos lo
hará llega, escogimos esta empresa por que nos da un producto de calidad, pero
también contaremos con personal que reciba y verifique el estado del producto y lleve
el control del stock.
Para la adquisición de especias y condimentos adquiriremos productos que sean
conocidos en el mercado controlando su fecha de vencimiento y stock.
Para la adquisición de nuestros productos complementarios compraremos productos
de primera calidad que se sujetarán a la inspección sanitaria obteniendo el
reconocimiento de calidad de nuestros productos.
En la supervisión de la preparación el personal correspondiente tendrán la
responsabilidad de constatar la manipulación y aplicación de los ingredientes correctos.
El personal correspondiente tendrán que ver y controlar la cocción adecuada de los
platos, además se deberá tomar en cuenta si se han hecho reservaciones de platos y
el tiempo del servido.
Para el control y manipulación de otros elementos como el arroz, las verduras y la
preparación de ensalada que acompaña este plato.
Control de atención en los pedidos, se manejara un orden en los pedidos para que
estos salgan con la mayor rapidez posible para obtener la satisfacción del comensal.

26

Plaza Consiste en el lugar o punto donde se encuentra nuestro restaurante “BUENÍSIMO SAC” ,
Plaza Consiste en el lugar o punto donde se encuentra nuestro restaurante “BUENÍSIMO SAC” ,
Plaza
Consiste en el lugar o punto donde se encuentra nuestro restaurante “BUENÍSIMO SAC” , en
donde se venderán y ofrecerán nuestros productos a los consumidores, así como en
determinar la forma en que nuestros productos serán trasladados hacia nuestros comensales.
Algunas estrategias que podemos aplicar, relacionadas a la plaza o distribución son:
Ofrecer nuestros productos vía Internet, llamadas telefónicas (empresas), envío de correos.
Hacer uso de intermediarios y de ese modo lograr una mayor cobertura de nuestros
productos, o aumentar nuestros puntos de ventas.

Promoción El local elegido tiene buena ubicación. Está situado en una calle conocida y con muy buena afluencia de público, lo cual nos asegura que el "boca oído" tenga más efectividad y, por ende, la partida de publicidad será mínima. Asimismo, el restaurante cuenta con un letrero bien presentado que permite atraer a los nuevos comensales. Además se usarán formas sencillas y eficaces de promoción, desde páginas web hasta portales de ocio y turismo que permiten incluir las direcciones y características de los locales de restaurantes. Otra forma de publicidad a utilizar es el "volanteo", dirigido a objetivo, así a nuestro público objetivo, así "mails" electrónicos a empresas de la zona. No obstante, la mejor publicidad será la que hagan los clientes.

Instalar cuadros de comida criollas en presentaciones gourmet para así incentivar al comensal por lo visual.

Las mayólicas será de alto transito de color ocre.

Sillas y mesas serán de un fino acabado en madera.

La parte frontal de nuestro restaurante será peruanos.

algo rustico con aplicaciones de instrumentos

Contar con una gran variedad de música criolla, afro peruana, etc.

Los mozos y meseras estarán correctamente uniformados.

27

MEDIO AMBIENTE

Crear una cultura entre los trabajadores y los comensales de nuestro restaurante tomando en cuenta los principios básicos del medio ambiente, haciendo acciones ecológicas hasta así poder generar un medio armonioso.

Medio Ambiente Externo

Hacer rutas de escapes con flechas indicando las salidas de emergencia para cualquier tipo de inconveniente que se presente en cualquier momento, poner extintores.

Tener charlas de identidades como los bomberos, cruz roja, Defensa Civil, etc.

Hacer simulacros de evacuación para así poder estar preparados ante sismos.

Medio Ambiente Interno  Embellecimiento y cuidado del entorno  Debemos adquirir plantas o en
Medio Ambiente Interno
 Embellecimiento y cuidado del entorno
 Debemos adquirir plantas o en el área de jardines sembrar flores, y hacer
campañas de aseo para nuestro local.
• MANEJO DE RECURSOS. Recolección basuras.
• Vamos a instalar tachos de basura de diferentes colores para así poder
así clasificarlas.
• Realizar conferencias educativas
ambiental.
hechas por estudiantes de ingeniera
ECOLOGIA DEL PROYECTO Y MEDIO AMBIENTE
 Nuestro proyecto abarca actividades ecológicas como el reciclaje de papel y
talleres educativos.
ACTIVIDADES

Realizar la entrega de instrucciones para generar un habito la limpieza entre nuestro personal.

Limpieza de todo nuestro local (puestos de trabajo, salones) .

Conferencias educativas por entidades especialistas.

Capacitar a nuestro personal para cualquier tipo de accidentes como sismos. Incendios, etc.

• Crear un plan de emergencias, realizar simulacros, festivales ecológicos , crear un grupo que se dedique exclusivamente al reciclaje de papel , Talleres educativos y creativos ambientales.

28

RECURSOS

Humanos: Personal administrativo, gastronómico y en general.

Físicos: Implementos de aseo e higiene.

Fichas de seguimiento de limpieza, aseo y presentaciones de personal

Recursos humanos y físicos y económicos

Humanos como el personal en general y físicos como extintores, sirenas, botiquines y económicos como capacitaciones.

INDICADORES

Hacer cumplir el manual de convivencia para que haiga una buena relación en el personal.
Hacer cumplir el manual de convivencia para que haiga una buena relación en el personal.
Formar el comité ambiental con nuestro mismo personal.
Fomentar el hábito de aseo en la institución en pasillos, salones y patio.
RESPONSABLES
 Personal encargado de cada grupo.
 Administradores, Monitores del curso de las acciones adoptadas.
 Directivas, personal administrativo, personal gastronómico, y otros.
TIEMPO
 Cinco minutos diarios antes de iniciar la clase.
 Durante el descanso.
 Turnos de vigilancia
 Espacios y tiempos apropiados para las actividades propuestas.
PARTICIPANTES

Personal administrativo

Personal de cocina.

Otros (limpieza)

Comunidad o vecinos de alrededor.

29

7.2 DESCRIPCION DEL PRODUCTO O SERVICIO

“BUENÍSIMO SAC” ofrecerá gran variedad de platos exquisitos. Aquí les mencionaremos solo algunos platos:

PLATO ESTRELLA:

1.-lomo saltado

ALMUERZO: PLATOS FUERTE:

1.-seco a la norteña

2.-arroz con pato

LAS CENAS

Esta consiste en preparar el almuerzo del día a los clientes. Cualquiera de los platos
Esta consiste en preparar el almuerzo del día a los clientes. Cualquiera de los platos de.
“BUENÍSIMO SAC” el almuerzo puede ser preparado de antemano, o preparados en dos o tres
minutos para asegurar un servicio rápido y de alta satisfacción para el cliente.
7.3 ESTRATEGIA DE PRECIOS
Con base en los resultados obtenidos en las encuestas, y la estrategia de precios
Basada en la competencia, la cual consiste en establecer precios similares:
Que los competidores cobran por productos similares.
Los precios que ofrecemos manejará serán los siguientes:
Para Los platos principales: Entre S/.9.5 y S/12.00
Para las entradas: Entre: S/.2.5 y S/. 3.5
Para los postres entre: S/2.5 y. S/.3.5
Para las bebidas entre: S/. 4.5 y S/.6.00
El restaurante manejará precios justos y competitivos, manteniendo el mejor nivel, además se
debe tener en cuenta que la ubicación del mismo será en un lugar exclusivo de la ciudad del
distrito d surco y esto aumenta el valor del establecimiento así como de su comida.

Frente al restaurantes de la competencia, el precio de los platos de “BUENÍSIMO SAC” será por los mismos niveles, pero la ventaja está en el valor agregado, es decir que las personas recibirán mayores beneficios por el mismo precio, y de esta manera se maneja una estrategia de precios justo y competitivos, vamos a mantener siempre la calidad y variedad de los platos para que de esta forma los clientes se fidelizen con: “BUENÍSIMO SAC”

El objetivo es que tener cada día más clientes.; por lo cual mantendremos nuestro precio y calidad estables. Así esperamos fidelizarnos con nuestro cliente.

30

7.4 ESTRATEGIAS DE DISTRIBUCION O PLAZA

La distribución de nuestro producto será de forma directa, puesto que no habrá intermediarios entre nosotros y nuestro consumidor final. El consumidor deberá dirigirse a nuestras instalaciones para adquirir nuestro producto.

Lo importante en esta estrategia será nuestra ubicación, ya que hemos elegido un lugar por el cual transitan muchas personas que son clientes potenciales

nuestra ubicación, ya que hemos elegido un lugar por el cual transitan muchas personas que son

31

7.5 ESTRATEGIA DE PROMOCION

Publicidad y promoción.

Este muy importante el punto en el marketing del negocio, en un negocio y más de estas características. Claro que en la etapa de introducción es cuando hay que destinar el mayor esfuerzo en publicidad para poder acaparar los mercados de la manera más rápida posible.

Algunos principio a tener en cuenta:

Llamar la ATENCIÓN en el mensaje para que la gente se detenga e interese por BUENÍSIMO SAC

Despertar el INTERÉS para que lea el mensaje.

 Estimular el DESEO por los productos.  Hacer un llamado de ACCIÓN para concurra
Estimular el DESEO por los productos.
Hacer un llamado de ACCIÓN para concurra el local.
Medios de publicidad:
Es una parte fundamental en la estrategia de comunicación ya que es la forma en los
consumidores se enteraran de la existencia y los productos y servicio que ofrecerá el negocio.
Se han elegido medios tomando en cuenta cobertura, credibilidad y prestigio, flexibilidad y
costo. Además la selección de los mismos se dio basándose en el alcance, frecuencia o
número de exposiciones a los consumidores e impacto que este produce:
 Diario El Comercio: Con gran alcance, frecuencia de dos veces por semana los
sábados y domingos (se evalúa para la etapa de introducción y madurez, por su
elevado costo) y de alto impacto en los consumidores.
Folletos: destinados a los stands ubicados en el ovalo de higuereta, entre la av. Aviación y av.
Angamos, en el parque Kennedy de Miraflores para captar el creciente flujo de turistas. Si
bien el impacto y el alcance es medio bajo, los costos no son elevados. También será
necesario ubicar folletos en subsecretaría de turismo del distrito.
 Diarios y revistas especializadas: son de bajo costo.

Internet: este es un medio de vital importancia hoy en día ya que es el de mayor amplitud geográfica y de bajo costo en relación. Se utilizarán dos formas de publicidad primero una página de internet propia y segundo publicidad en páginas que agrupan a negocios del ramo, como www.buenisimodispsac.com. Si bien este medio es selectivo, su costo es bajo, con llegada al público meta, además de ser un medio en creciente uso.

32

Promoción:

La utilización de la promoción es básicamente para estimular a los clientes a asistir al resto bar, estimular el consumo de lo saludable, crear preferencia a largo plazo de los clientes y atraer al público potencial.

Las herramientas de promoción se eligieron sobre la base de los objetivos planteados anteriormente, la gran y variada competencia del mercado y los costos de cada una. Estas son las siguientes:

Obsequios vasos con el logo del Restaurante, llaveros, adornos o centros de mesa con el logo, etc.

Concursos sorteos: que se realizan en los eventos especiales destinados a promover la salud.

 Nosotros nos daremos a conocer principalmente por los siguientes medios  - volantes: estos
 Nosotros nos daremos a conocer principalmente por los siguientes medios
 - volantes: estos volantes tendrán información básica como día de la apertura, lugar de
ubicación, teléfono, y la promoción que estaremos ofreciendo
 -anuncio en el periódico local: este incluirá información básica como día de la apertura,
teléfono, lugar y la promoción
 - Anuncio por la estación de radio casino: que incluirá toda la información descrita
anteriormente
 Además de ser una estrategia de ingreso al mercado, las relaciones públicas también
son parte de la promoción de nuestros productos y servicios, la publicidad de boca en
boca aunque no cuesta es efectiva; el objetivo es que nuestros clientes nos
recomienden con sus amistades y estos a la vez con los suyos
Relaciones Públicas:
La utilización de esta herramienta de comunicación es, principalmente, para dar a conocer el
bar, generar interés en el mercado meta, fidelizar a los consumidores y lograr que los clientes
habituales se conviertan en promotores del restaurante.
.

7.6 ESTRATEGIA DE SERVICIO AL CLIENTE O POSVENTA

Ofreceremos un servicio rápido en horas punta. La clave es el equilibrio es decir que nuestro local nunca se ven vacio, pero nunca estamos tan lleno que la gente se retire.

Tenemos una buena selección de alimentos convenientes.

Nuestra estrategia de ventas más importante es desarrollar el negocio de repetición. Cada cliente que entra tiene que querer volver. Para ello vamos a ofrecer algunas de las estrategias de ventas más establecidos, tales como:

Tarjetas de descuento, los días de menú especial, y un menú que cambia regularmente.

33

BUENÍSIMO SAC tiene la intención de hacer un seguimiento preciso de los tipos de sándwiches y otros alimentos que se venden alrededor de nuestra ubicación para así tras un programa de comentarios de los clientes atreves de encuestas. Con esta información vamos a ser capaces de reforzar nuestra línea de alimentos para que coincida con los gustos y animar mas a la gente atrayéndolos a nuestro local y así satisfacer sus necesidades.

7.7 ESTRATEGIA DE POSICIONAMIENTO

Los clientes de este segmento tienen una cantidad limitada de tiempo para el almuerzo o requieren una rápida recogida de la cena sin problemas. Además, estos clientes necesitan para poder comprar su comida con una amplia variedad de diferentes herramientas monetarias. Esto incluye tarjetas de crédito y de debito, efectivo.

una amplia variedad de diferentes herramientas monetarias. Esto incluye tarjetas de crédito y de debito, efectivo.

34

CAPITULO III
CAPITULO III

35

8. PLAN DE OPERACIONES Y LOGISTICA

1 Logística interna Estas actividades corresponden al almacenamiento de insumos, materiales, inventarios, proceso de
1 Logística interna
Estas actividades corresponden al almacenamiento de insumos, materiales, inventarios,
proceso de pedidos. Destacamos que para todas estas tareas nos basaremos en una
plataforma informática ya que entendemos que es lo más eficiente en los procesos internos y
también porque permite ver y utilizar información resumida al instante muy importante sobre
aspectos de gestión.

El sistema de logística comenzará con la recepción de toda la materia prima previamente seleccionada con características específicas para poder ingresar en las instalaciones. Posteriormente, los alimentos serán sometidos a procesos de desinfección así como almacenamiento a temperaturas específicas para la correcta conservación de los mismos. Además se procurará que todos los platos sean preparados al momento de ser solicitados, para evitar así desperdicios y comida en descomposición. La calidad de los platos o alimentos es evaluada hasta que el cliente se ha mostrado satisfecho.

Se determinará el stock mínimo semanal para que los empleados trabajen con tranquilidad y total disponibilidad de insumos, por supuesto que ese stock no deberá perder una sola medida de calidad, porque como dice la misión de buenísimo buscamos la excelencia en calidad.

Se trabajará en una cuidada selección de proveedores que cubran nuestras necesidades en tiempo de respuesta y calidad de materias primas, y a través del sistema de gestión personalizado se cargarán los insumos y se podrán controlar diariamente.

36

Un factor clave de logística interna es la puesta a punto, limpieza y mantenimiento de instalaciones, elementos de cocina, maquinas, etc. para que estén disponibles en el momento que sea necesario en el perfecto estado.

Para reforzar las actividades de logística interna se sostienen las siguientes actividades de apoyo:

Infraestructura: A diferencia de las otras actividades de apoyo, apoya normalmente a toda la cadena completa y no a actividades individuales. Dotaremos a las dependencias de la empresa los muebles y herramientas necesarias para realizar los diversos procesos de manera eficiente. Importante mencionar la estructura de la cocina, considerada como departamento crítico:

Es necesario contar con un amplio lugar de alrededor de 5 X 5 MTS. (25M CUADRADOS) para instalar y colocar todas las maquinarias, herramientas e instalaciones, por supuesto lograremos la optimización necesaria del espacio. Este lugar se dividirá en diferentes secciones:

Secciones de almacenamiento:  Almacenamiento de insumos congelados  Almacenamiento de frutas, verduras y legumbres
Secciones de almacenamiento:
 Almacenamiento de insumos congelados
 Almacenamiento de frutas, verduras y legumbres
 Almacenamiento de carnes rojas, blancas, etc.
 Almacenamiento de bebidas alcohólicas, no alcohólicas, naturales, aperitivos, etc.
 Almacenamiento de alimentos no perecederos.
 Almacenamiento de dátiles,
 Almacenamiento de productos en lata,
 Almacenamiento fiambres.

37

Plano de Almacén

Diseño y distribución del Almacén
Diseño y distribución del Almacén
Plano de Almacén Diseño y distribución del Almacén Secciones materiales:  Sección de materiales y herrami

Secciones materiales:

Sección de materiales y herramientas de cocina (utensilios)

Sección lavado de utensilios,

Sección de copas, platos, cubiertos, tasas, etc.

Sección de residuos,

Despacho de platos,

Entrada de platos post-utilización.

38

Plano de Cocina y equipamiento (trabajando con una cocina en isla)

Implementación de Cocina
Implementación de Cocina
Plano de Cocina y equipamiento (trabajando con una cocina en isla) Implementación de Cocina 39

39

Total implementación y equipamiento de Cocina

Cocina Modelo Rosita

6 quemadores de alta / baja presión

Plancha desmontable

Baranda tubular protectora.

Fuentes colectoras de residuos.

Piloto para cada quemador

Horno incorporado. Costo en el mercado S/ 6,700.00

Cocina de Modelo Lineal  3quemadores de alta / baja presión  Fuentes colectoras de
Cocina de Modelo Lineal
 3quemadores de alta / baja presión
 Fuentes colectoras de residuos.
 Piloto para cada quemador.
 Confeccionado en acero mate inoxidable. Costo en el mercado S/ 1,800.00
en acero mate inoxidable. Costo en el mercado S/ 1,800.00 Horno gratinador semi- industrial: Hornos de

Horno gratinador semi- industrial:

Hornos de una cámara, construidos en acero inoxidable, su frente, puerta y laterales. Válvula de regulación de llama con 3 posiciones: máximo, mínimo y apagado, con tope de seguridad en cada posición.

Funciona a gas natural y gas propano Medidas exteriores: Largo: 0.85 cm, Ancho:0.72 cm. Alto 1.36 cm.

40

Mesa refrigeradora Funcionamiento a electricidad monofásica. Se utiliza la mesa superior para efectuar preparación de

Mesa refrigeradora

Funcionamiento a electricidad monofásica. Se utiliza la mesa superior para efectuar preparación de alimentos. Medidas:

Largo:1.50 mt Fondo:0.60 mt Alto:0.90 mt Dos puertas y en acero inoxidable. Costo en el
Largo:1.50 mt
Fondo:0.60 mt
Alto:0.90 mt
Dos puertas y en acero inoxidable. Costo en el mercado S/4,500 y de procedencia nacional.
Campana Extractora

Medidas Largo : 2 mt Ancho: 0.80cmt. Hecho en acero mate inoxidable. Costo actual es de: S/ 2,500, incluye la instalación.

41

Carrito Utilitario Fabricado en acero inoxidable; calidad Así 304L. Tres bandejas fijas de acero inoxidable,
Carrito Utilitario Fabricado en acero inoxidable; calidad Así 304L. Tres bandejas fijas de acero inoxidable,
Carrito Utilitario
Fabricado en acero inoxidable; calidad Así 304L. Tres bandejas fijas de acero inoxidable, con
borde perimetral. Barra de empuje. Juego de ruedas, dos de ellas con freno. Costo en el
mercado S/650 y de procedencia nacional.
Abastecimiento contaremos con una cartilla de proveedores al menos 3 de las mismas
características que cubran nuestras necedades los cuales los lugares son:

Mercado de verduras (la victoria

Caquetá (Rímac)

Mercado mayorista (santa Anita.)

RRHH: Una persona estará a cargo de la organización de cocina, fijará metas y objetivos y políticas del sector, se encargara de planificar el inventario, controlarlo, contactará a los proveedores y será responsable del cumplimiento de las metas que él mismo fijará.

42

2 Operaciones

En esta etapa, de BUENÍSIMO SAC pondrá especial énfasis para prestar un servicio de excelencia a los clientes. Esta fase estará compuesta por el departamento de Cocina sección Inspección de calidad. Una vez recibido el pedido en cocina, y luego de su posterior preparación, el Jefe de departamento tendrá dos tareas:

1. Capacitar al personal de cocina entregando los conceptos básicos de calidad y control de los platos.

2. Dar la orden de expedición luego de satisfacer los controles.

En cuanto a las operaciones relacionadas con atención a clientes, ésta recae principalmente en el personal en piso, es decir, gerente, encargados, mozo, y recepcionista, BUENÍSIMO SAC deberá ser consciente en ofrecer lo que el cliente busca y espera del servicio, por eso aspectos como la limpieza, tanto del lugar como del personal, son muy importantes, la rapidez en el servicio es esencial, así como la calidad en la materia prima, presentación en los platos, ambiente, contribuyen a que el cliente este satisfecho.

Infraestructura: Se detallará la distribución del local donde se realizarán las operaciones del negocio, para
Infraestructura: Se detallará la distribución del local donde se realizarán las operaciones del
negocio, para lo cual se aprecia en la distribución del local:
Plano de Distribución de Local

43

Zona baños:

Esta contará con grandes espejos,

Puertas madera de pino,

Lavabos montados en vanitoris de piedra,

Gritería de alta calidad con un plateado brillante,

Secador de manos,

Secciones de individuales,

Cerámicos con predominio de colores fuertes.

Plano de los servicios higiénicos Estilo del servicio higiénico
Plano de los servicios higiénicos
Estilo del servicio higiénico
 Cerámicos con predominio de colores fuertes. Plano de los servicios higiénicos Estilo del servicio higiénico

44

Zona escenario:

Se buscará que el espacio utilizado para los fines espectáculos, sea lo más pequeño posible ya que consideramos que es suficiente un pequeño pero buen lugar. Es importante lograr su ambientación ya que es una zona de mucha observación.

El salón:

Tendrá 4 características que apuntan a la diferenciación; 4 partes o divisiones principales:

Zona recepción:

Se pondrá mucho hincapié en la ambientación de ese lugar para que el cliente tenga una primera impresión de gran entusiasmo y satisfacción.

Zona de mesas y sillas clásicas: Hay que decir que la decoración del restaurantes un
Zona de mesas y sillas clásicas:
Hay que decir que la decoración del restaurantes un factor que busca transmitir algunas
características del medio ambiente y lograr que los clientes entren en contacto con diversos
aspectos de la misma. El estilo oscilará entre lo clásico y lo moderno, con materiales rústicos
de colores cálidos donde predominaran la madera y telas de tonos verdes mezclados con
colores fuertes. En las paredes se ubicarán posters y cuadros con imágenes incitadoras de
tranquilidad (paisajes de nuestro Perú). Las mesas ostentarán diferentes diseños dependiendo
de su ubicación, estarán las clásicas mesas con sillas individuales. Esta sección tendrá una
capacidad máxima de 60 personas. A continuación se anexa el Plano de distribución del local.
Plano de Distribución de Comedor

45

Diseño de la tendencia del salón

Abastecimiento: los insumos proporcionados para todas las dependencias, son indumentaria de trabajo, ropa adecuada,
Abastecimiento: los insumos proporcionados para todas las dependencias, son indumentaria
de trabajo, ropa adecuada, decoración y ambientación a cargo de un asesor, elementos de
seguridad materiales de oficina y equipos informáticos. Al inicio se realizará una compra de
todos estos insumos necesarios (detallados más adelante), se evaluarán lugares y precios.
RRHH: BUENÍSIMO SAC considerará que su equipo, es al activo más valioso. Desde que un
cliente entra al restaurante, está en contacto con miembros del personal. El gerente operativo
lo recibe, junto con la recepcionista, les da la bienvenida de manera cortés y pregunta acerca
de sus preferencias para la mesa: número de personas.

Si no hay clientes esperando mesa, se le conduce al cliente a la mesa de su preferencia. Si hay clientes esperando mesa, el gerente toma el nombre de la persona y lo anota en la lista de espera. Una vez sentado en la mesa el cliente, el servicio pasa a manos de los mozos. Éstos son las que tiene mayor contacto con el cliente. Su responsabilidad es saludarlos, presentarse, ofrecerles la carta, de beber, tomar la orden, entregarles los platos de su elección, mantener a los clientes atendidos, así como también respetar su privacidad. Y por último entregarle la cuenta cuando la solicite el cliente. Nos aseguramos que las mesas, los ceniceros estén limpios, se retira los platos y los vasos sucios de las mesas. Así mismo, los mozos, se encargan de preparar las mesas: sacar los cubiertos, manteles y servilletas, así como publicidad de paquetes, sal y pimienta. El personal de limpieza se encarga de los pisos, asientos, ventanas y de la limpieza de los baños. Esta función es tan importante como las demás porque son los que cuidan la apariencia de las instalaciones, de lo que percibe el cliente.

La última persona que participa en este proceso es el cajero, que será el Gerente Administrativo-Financiero él recibe la cuenta y se encarga de cobrar al cliente; el diseño que planteamos es como la imagen, en un modelo ovalado, que da más elegancia, elaborado en alternativas como melamine .

46

También BUENÍSIMO SAC tendrá un sistema de circuito cerrado para detectar cualquier anomalía y resolverla

También BUENÍSIMO SAC tendrá un sistema de circuito cerrado para detectar cualquier anomalía y resolverla al instante, y de esta manera conservar la seguridad y comodidad de sus clientes.

Área de Limpieza y vestuario:

El proyecto contará con un área de Limpieza y vestuario, que permitirá almacenar los productos
El proyecto contará con un área de Limpieza y vestuario, que permitirá almacenar los
productos de limpieza, así como también de poder separa los residuos en un área de depósito
de basura el cual contará como medida de medio ambiente interno el de efectuar la
clasificación de los residuos en tachos de diversos colores, para identificarlos por botellas,
cartones, etc. Así mismo, se contará con un área de vestidor para que el personal se pueda
cambiar y contará con lockers individuales.
Plano de Distribución del Área de Limpieza y vestuario

47

Forma de clasificación de los desperdicios en achos de diversos colores

Forma de clasificación de los desperdicios en achos de diversos colores 48

48

3 Logística externa

Esta etapa encontramos aspectos importantes:

A. El sistema de procesamiento de pedidos que se utilizará: El objetivo principal es que el plato

llegue al cliente en tiempo y forma cumpliendo con la temperatura y cocción debida:

1. La persona encargada de recepción recibe a los clientes.

2. La misma persona los guía hacia la mesa reservada o libre según corresponda.

3. El mozo acerca la carta a los clientes y se aleja.

4. El mozo se acerca a la mesa, toma el pedido al cliente personalmente.

5. El personal de cocina recibe el pedido y comienza la elaboración del/los platos.

 6. El mozo que tomó el pedido recibe la notificación de la finalización del
 6. El mozo que tomó el pedido recibe la notificación de la finalización del plato.
 7. El mozo lleva el pedido al cliente.
CARNE DE RES
Cortar en trozos / tiempo 5min
Sazonado y salpimentado/ tiempo 1 minuto
Flameado/ tiempo 3 min
CEBOLLA
Pelar la primera capa/ tiempo 10 seg.
Cortar/ tiempo 2min.
TOMATE
Cortar en gajos / tiempo 2min
Saltear/ tiempo 1min
AJI AMRILLO
Cortar en juliana / tiempo 2min
AJO
Pelar / tiempo 1min.
Procesar/ tiempo 2min.
Perejil
Cortar en chirotada / tiempo 1min.
ARROZ
Aderezado / tiempo 1min.
Cocido/ tiempo 10min.
Papa
Pelado/ tiempo 2min
Cortao en bastones/ tiempo 3min
Freír / tiempo 6min

Se piensa que de esta manera utilizando esta herramienta informática ayudaremos a agilizar

los pedidos y tendremos una mejor organización de los mismos generando valor.

Para reforzar las capacidades de las actividades de logística interna se describirán las

actividades de apoyo que influyen.

Infraestructura: Los informes son generados en la oficina Administrativa-Financiera.

RRHH: El encargado de realizar dichos informes es el Gerente Administrativo-Financiero, con

el apoyo del Gerente General.

49

4 Marketing y ventas

Este plan abarca aspectos muy importantes en la cadena de valor. Por el lado de la publicidad, se contará con un presupuesto destinado a la comunicación del restaurante y se ideará de acuerdo a las etapas del ciclo de vida del negocio Como es una empresa que se lanzará al mercado, se estima que al comienzo, habrá que realizar un gran esfuerzo de publicidad para cubrir las necesidades. De manera más específica hablamos que se buscará un medio masivo por radio nacional, publicaremos nuestro negocios en por los menos un diario nacionales, y volantes que le pediremos al señor del quiosco del periódico que introduzca en sus diarios así minimizaremos costos y agrandaremos que mas personas lean y sepan de BUENÍSIMO SAC y muy importante será la creación de la página web , donde se publicará todo sobre el restaurante, información actualizada, promociones, reservas, etc.

En lo referido a la promoción, se trata de poder estimular al mercado meta a
En lo referido a la promoción, se trata de poder estimular al mercado meta a asistir al
restaurante, estimular el consumo de la comida peruana, crear preferencias en los clientes
potenciales y así posicionarse en la mente de los mismos como generadores de salud Se
utilizarán herramientas como obsequios vasos con el logo del restaurante, adornos, centros de
mesa, llaveros, y demás elementos de merchandising diseñados con gran influencia del la
conservación del medio ambiente y la salud. También concursos, sorteos que se realizarán en
los eventos especiales destinados a promover la cultura.

50

5. Servicio:

Uno de los mayores atractivos de BUENÍSIMO SAC será el servicio que ofrecerá, el mismo es fuente de ventajas competitivas dentro del sector. En todo el proceso, desde que llega el cliente al salón, lo guían, acomodan, le sirven, pide la cuenta y paga, se deberá notar la sincronización, la amabilidad, calidez del personal para dar el mejor servicio. Todo el personal deberá trabajar para la completa satisfacción del cliente,

Un aspecto fundamental es la coordinación e inspección del Jefe de Cocina dentro de la misma, de él depende la comida que se sirva, la presentación y los tiempos de entrega, vale decir que la intención es que se trabaje con tiempos estándar. Además esta persona estará encargada de revisar las órdenes, inspeccionar la materia prima, los utensilios, revisando que todo se realice como debe ser.

El servicio en sí estará basado de una plataforma tecnológica que de solución a muchos
El servicio en sí estará basado de una plataforma tecnológica que de solución a muchos
desafíos administrativos asociados al crecimiento, tales como, optimizar las operaciones cuyas
características permitan a la organización integrar procesos de negocio y proveer una completa
visibilidad operativa, necesaria para determinar el impacto de ciertos procesos en el
desempeño de la organización.

51

8.1 OBJETIVOS DE OPERACIONES

En este punto observaremos el procedimiento desde la compra de la materia prima hasta que

el cliente cancele el producto consumido

El presente proyecto de restaurante empleará las siguientes materias primas principales

teniendo en cuenta el Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos

y Bebidas (RM 1653-2002-SA-DM):

Las carnes : El transporte será efectuado por nuestro proveedor el cuál tiene provisto de los medios suficientes para controlar posibles amenazas de contaminación

Nuestro restaurante contará con una zona previamente evaluada para la descarga de productos, la cual
Nuestro restaurante contará con una zona previamente evaluada para la descarga de
productos, la cual se llevará a cabo de manera que evite la perdida de tiempo de los
proveedores . El proyecto tendrá la responsabilidad por la limpieza y desinfección de la zona de
descarga y del control de los ruidos que ésta pueda generar.
La descarga de productos se realizará de manera tal que se evite la contaminación cruzada.

Los alimentos perecederos de acuerdo al origen animal, se almacenarán con técnicas de conservación como empaque al vacio para evitar la contaminación cruzada y la transferencia de malos olores.

52

Manipulación de Alimentos 8.2 ACTIVIDADES PREVIAS AL INICIO DE LA PRODUCCION En este punto observamos
Manipulación de Alimentos
8.2 ACTIVIDADES PREVIAS AL INICIO DE LA PRODUCCION
En este punto observamos y seleccionamos la materia prima que requerimos: la compramos en
el mercado de verduras ubicada en av. aviación…
distrito
de la victoria….
La receta del día: Lomo Saltado
Ingredientes para cuatro persona:
• 1 y 1 /2 tazas de arroz
• 2 tazas picadas de carne de res
• 4 unidades medianas de papa blanca
• 1 /2 de taza de aceite vegetal
• 2 unidades medianas de cebolla
• 2 unidades medianas de tomate

• 1 unidad de ají amarillo

• 1 cucharada de ajo molido

• ½ cucharadita de pimienta

• ½ cucharadita de comino

• 2 cucharadas de perejil

• 1 cucharada de vinagre tinto

• 1 cucharada de salsa de soya

• 1 cucharada de jugo de limón

• ½ cucharada de sal yodada

53

8.3 PROCESO DE PRODUCCION DEL BIEN Y SERVICIO

Vemos la descripción de nuestro plato estrella:: Lomo Saltado

Preparación:

El arroz: Dora los ajos en aceite. Añade agua, sal, el arroz previamente lavado y deja hervir por 20 minutos.

Lomo saltado: Lava, pela, pica y fríe las papas, luego corta la carne y fríela en aceite vegetal. Seguido, condiméntalo con pimienta, comino, ajos y sal.

Agrega la cebolla, tomate y ají amarillo picados en juliana.

Antes de retirar del fuego sazona con salsa de soya, vinagre tinto, jugo de limón y mézclalo con las papas fritas.

Sirve el lomo saltado espolvoreado con perejil picado y acompañado de arroz. Recuerda: Para prevenir
Sirve el lomo saltado espolvoreado con perejil picado y acompañado de arroz.
Recuerda: Para prevenir el bocio, el retardo mental y los problemas de aprendizaje,
prepare sus comidas con sal yodada.
Esta receta tiene un costo aprox. de 9 soles y un aporte nutricional por ración de 866 calorías,
37 gramos de proteína y 2.9 miligramos de zinc

54

8.4 DESCRIPCION DE LOS PROCESOS LOGISTICOS

Proveedores Debe de llevarse un registro de proveedores de alimentos, de modo tal que sea
Proveedores
Debe de llevarse un registro de proveedores de alimentos, de modo tal que
sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de
rastreabilidad sobre procedencia de los alimentos. Si la compra es directa
deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder con el
registro respectivo.
Transporte
Control de condiciones de manejo de los productos, temperatura, ventilación,
empaque, etc.
Recepción
En esta área se verifica la calidad y la cantidad de la materia prima recibida.
Preferiblemente debe estar en la parte posterior, con acceso al
estacionamiento o área donde se pueda descargar la mercadería, cerca de
las áreas de almacenamiento. También debe contar con fregadero, mesa,
balanza y termómetros, para verificar la cantidad, calidad y temperatura de
los alimentos que deben entregarse fríos o congelados, lo que permitirá
decidir la aceptación o rechazo de los alimentos. En esta área de puede
utilizar el Reporte de Recepción de materia prima, el cual permite controlar la
procedencia, descripción, composición, características sensoriales, periodo
de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación, lo que facilitará
el despacho de los insumos a las bodegas correspondientes
Almacenamien
to
a
temperatura
ambiente
Aquí podemos encontrar principalmente los productos no perecederos como
granos, deshidratados, en polvo, frascos, latas, que hayan sido procesados
térmicamente. Sin embargo, una vez abierto el envase, pueden llegar a ser
alimentos de alto riesgo, si no son almacenados adecuadamente (envases
con tapa térmica o en refrigeración: ver temperaturas en apartado de área de
almacenamiento en frío).
Debe ser accesible al área de recepción y la cocina y debe contar con ciertas
condiciones de iluminación, ventilación, estantes, etc. Las lámparas deben
aislarse con protectores que eviten la contaminación en caso de rotura.
Respecto a la ventilación, debe ser suficiente para evitar el calor acumulado
excesivo, la condensación del vapor, el polvo y para eliminar el aire
contaminado. El almacenamiento tendrá en cuenta la vida útil del producto,
se rotularán los empaques con fecha de ingreso y de salida del producto del
almacén con el fin de controlar la aplicación del principio PEPS (primero en
entrar primero en salir)
Los alimentos se colocarán en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidas
en buenas condiciones, limpias y a una distancia mínima de 20 cm del suelo.
Se dejará una distancia de 50 cm entre hileras y de 50 cm de la pared. Los
alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera
entrecruzada y hasta una distancia de 60 cm del techo. Los sacos apilados
tendrán una distancia entre sí de 15 cm para la circulación del aire. Antes de
abrir cualquier envase debe verificarse que este extremadamente limpios.
Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los
envases deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel deben
conservarse en envases tapados y rotulados.
Almacenamien
to de consumo
crudo
Podemos mencionar aquí las frutas, hortalizas, algunas semillas.
El lugar debe mantenerse limpio, seco, ventilado y protegido contra el
ingreso de roedores y personas ajenas al servicio.
Aquí aplican las mismas recomendaciones de colocación de tarimas y otros
del apartado anterior. Los productos de limpieza se pueden
almacenar donde no haya peligro de contaminación.
Consumo
inmediato
Las hortalizas y frutas se lavarán hoja por hoja, en manojos o por
pieza bajo el chorro de agua potable, para lograr acción de arrastre
de tierra, huevos de parásitos, insectos y otros contaminantes.
Almacenamien
to
y
En esta zona de temperaturas bajas se almacenarán los productos
perecederos como vegetales, derivados de la soya como leche, queso,
embutidos, carne, otros. Su ubicación se prefiere cerca del área de recepción
refrigeración

55

Almacenamien to y de productos. Las temperaturas correctas serán: congelación Congelación 0-8o para productos
Almacenamien
to
y
de productos.
Las temperaturas correctas serán:
congelación
Congelación
0-8o para productos lácteos
0-3o para comidas refrigeradas
-18o para comidas congeladas
Los equipos deben estar dotados de termómetros, colocados en un lugar
visible y ser calibrados periódicamente. Las temperaturas de estos equipos
deben ser registradas como parte del control.
Preparación
En este paso se realizarán las técnicas culinarias previas a la cocción:
lavado, troceado, mezcla, cortado y las propias de cocción. El equipo básico
necesario dependerá del servicio de alimentación, y puede ir desde el
pelador de vegetales hasta el procesador de alimentos y otros.
Es importante ubicar aquí recolectores de desechos con tapa para productos
orgánicos, papel, plástico, vidrio, metal, tetra packs, partes de electrónicos,
pilas y baterías.
Durante el proceso de cocción se verificar y registrar regularmente los
tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos.
Es importante recalcar que mientras se manipulen los alimentos no deben
permanecer en los alrededores productos de limpieza y desinfección, esto
para evitar accidentes con los mismos.
Descongelació
La descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración, horno
n
microondas o por inmersión (en envase hermético) en agua fría que corra en
forma constante. Los alimentos descongelados deben ser transferidos
inmediatamente a cocción, de ninguna manera se volverá a congelar.
Línea
fría
de
mantenimiento
Sitio donde se mantienen las ensaladas, postres, picado y empaque de fruta.
Asimismo donde se refrigera la comida preparada que puede recalentarse
para su consumo.
Regeneración
La regeneración y recalentamiento de porciones que se han mantenido en
frío debe hacerse lo más rápido posible y hasta alcanzar una temperatura
mínima de 74o C en el centro del alimento por al menos 30 segundos y
servirse de inmediato. Los alimentos recalentados que no se consuman se
descartarán y no podrán regresar al refrigerador o congelador.
Línea
caliente
de
Lugar que genera mucho calor ya que es donde se lleva a cabo la cocción o
mantenimiento de alimentos usando diferentes equipos: cocina, horno,
plancha, sartén inclinadle.
mantenimiento
Producto
elaborado
Comidas preparadas parcialmente o pre cocidas, con el fin de terminarlas en
el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeración y
bien tapadas para evitar su contaminación. Los embutidos y similares de
soya u otros deben servirse de inmediato o conservarse en refrigeración,
protegidos para evitar que se resequen o contaminación.
Poner en plato
y servir
En este paso se brinda la alimentación al cliente, es la que debe tener óptima
apariencia, bajo condiciones que protejan los alimentos de contaminación
física, química y microbiológica, además de excelente atención al usuario.

56

CAPITULO IV
CAPITULO IV

57

9. DISEÑO DE ESTRUCTURA Y PLAN DE RECURSOS HUMANOS

Para la producción se necesitan al menos un cocinero y un ayudante. Los sueldos suelen situarse a partir de los S/. 1500 para el cocinero y S./ 700 para el ayudante. Pero, se debe valorar la importancia de un buen empleado. Si se encuentra un empleado bueno, puedes pagarle un salario más alto para retenerlo ya que la rotación de trabajadores es grande y no siempre se consiguen profesionales competentes. Muchos empresarios se quejan de ello. Otra opción es formar a tus empleados si estás seguro de retenerlos. Finalmente dadas las características de nuestro perfil del consumidor, se deben seleccionar jóvenes con vocación de servicio

GERENTE GENERAL ADMINISTRADOR JEFE DE FINANZAS Y CONTABILIDAD Chef Cajero Ayudante de Mozo 1 y
GERENTE GENERAL
ADMINISTRADOR
JEFE DE FINANZAS Y CONTABILIDAD
Chef
Cajero
Ayudante de
Mozo 1 y 2
cocina
Cajero

58

9.1 ESTRATEGIA DE RECLUTAMIENTO, SELECCIÓN Y CONTRATACION DE PERSONAL

RECLUTAMIENTO.

Existen 2 formas de reclutar al personal, lo que nosotros emplearemos será el reclutamiento externo, para lo cual colgaremos avisos en la bolsa de trabajo de diversos institutos conocidos y municipalidades, muy aparte de ello se utilizaran los siguientes puntos.

La recomendación de conocidos

 Avisos en diarios  Colocaremos anuncios el Facebook  Avisos en internet En los
 Avisos en diarios
 Colocaremos anuncios el Facebook
 Avisos en internet
En los cuales los requisitos serán que cuenten con experiencia mínima de 1 año.
Requerimiento de personal en cada área y perfil profesional
PERSONAL:
Gerente General, dado que este cargo es de confianza debe ser un profesional reconocido en
el campo de Economía, administración o ingeniería industrial, que tenga experiencia en cargos
similares no menor de 3 años.
Jefe de Planta o chef, que tenga estudios de Gastronomía que haya tenido un cargo similar en
otras empresas, mínimo un año, entre 20−40 años de edad con especialización en comida
peruana.
Analista de control de Calidad, profesional en microbiología, química de preferencia mujer entre
20−33 años que hay tenido experiencia de un año.

Personal Obrero, 8 personas calificadas no necesariamente profesionales, pero que tengan experiencia en la cocina, entre 2028 años de edad.

Almacenero: personal entre 2030 años de edad que hay tenido experiencia en el control de almacenamiento (Kardex)

Jefe de Ventas, profesional que este calificado, y tenga experiencia en ventas, puede ser profesional en carreras como economía, administración, marketing y carreras a fines.

Secretaria de Gerencia, buena presencia con estudios de secretariado ejecutivo con experiencia mínimo de un año , entre 2028 años de edad.

Vendedoras, tres señoritas que tengan experiencia en ventas preferentemente que sean jóvenes.

Secretaria de Gerencia, buena presencia con estudios de secretariado ejecutivo con experiencia mínimo de un año, entre 2028 años de edad.

59

SELECCIÓN

El objetivo específico de la selección es escoger y clasificar los candidatos más adecuados para satisfacer las necesidades de nuestro negocio, para ello los exámenes que emplearemos serán los siguientes.

Entrevista personal

Entrevista grupal

Examen psicológico

Test de aptitud vocacional

Test de velocidad

Test de desempeño

Para la entrevista personal del personal de cocina será efectuado por el chef, en el
Para la entrevista personal del personal de cocina será efectuado por el chef, en el que se
verificará la experiencia; posteriormente se procederá a efectuar una prueba de cocina para
observar preparación, manipuleo de alimentos, presentación del plato y manejo de tiempos; así
como la actitud del postulante.
CONTRATACION
Una vez evaluado y clasificado como el candidato para el puesto; se procederá con la
contratación del seleccionado por el espacio de 3 meses; en el que se conocerá como período
de prueba; una vez culminado este tiempo se le efectuará un contrato mediante el empleo de
los recibos de honorarios para los casos de personal de salón; y para el personal de cocina se
le incluirá en la planilla de trabajadores, porque es un personal estable y que puede sufrir
accidentes laborales.

60

9.2

PERSONAL

ESTRATEGIA

DE

INDUCCION,

CAPACITACION

Y

EVALUACION

DEL

La capacitación en el área de trabajo es fundamental para la productividad. Este es el proceso de adquirir conocimientos técnicos, teóricos y prácticos que mejorarán el desempeño de los empleados en sus tareas laborales.

La buena capacitación puede traer beneficios a las organizaciones como mejorar su imagen y la relación con los empleados, además de que aumenta la productividad y calidad del producto o servicio. Para los empleados, también hay beneficios como el aumento en la satisfacción del empleo y el desarrollo de sentido de progreso.

Hoy en día, la capacitación es una de las mejores maneras para establecer un conjunto integrado de acciones orientadas a mejorar el desempeño de una persona, de manera que alcance su potencial.

En nuestro negocio ofreceremos diversos tipo de capacitación siguientes puntos. de tal manera desarrollar los
En nuestro negocio ofreceremos diversos tipo de capacitación
siguientes puntos.
de tal manera desarrollar los
1. Desarrollar las habilidades de los empleados
2. Identificar problemas de desempeño
3. Corregir el desempeño pobre
4. Diagnosticar y mejorar problemas de comportamiento
5. Fomenta relaciones laborales
6. Brinda asesoría
7. Mejora el desempeño y la actitud
Con el fin de mejorar el desempeño de nuestro personal y a la vez incentivar la Sinergia y por
ende el trabajo en equipo y de esta manera mejorar el desempeño de nuestros colaboradores.
Para poder conocer lo que sucede en el restaurante se efectuarán reuniones de inducción,
los días sábados de cada semana, para conocer las inquietudes de los trabajadores, las fallas
en distintas áreas de la empresa, inquietudes de los clientes, proyecciones de ellos, y crear un
clima organizacional que permita la interrelación entre los trabajadores de la organización.
Se realizarán capacitaciones, como el caso de cursos sobre el manejo de técnicas culinarias,
manipulación de extintores, cursos sobre qué medidas adoptar en caso de sismos, incendios,
accidentes.

Evaluación, de acuerdo a los cursos que se brindarán se les efectuará la evaluación y se observará el desempeño de sus labores y participación. Dicha evaluación será mediante el manipuleo de los insumos del “lomo saltado”:

La evaluación del desempeño será por ejemplo en la preparación de un plato emblemático del restaurante como es el lomo saltado, siendo los pasos de acuerdo al siguiente cuadro de procesos:

61

CUADRO DE PROCESOS
CUADRO DE PROCESOS

62

9.3 ESTRATEGIA DE MOTIVACION Y DESARROLLO DEL PERSONAL 1. Es necesario que las compañías ofrezcan
9.3 ESTRATEGIA DE MOTIVACION Y DESARROLLO DEL PERSONAL
1. Es necesario que las compañías ofrezcan compensaciones adecuadas a sus
empleados porque estos ofrecen su intelecto y su fuerza física a la empresa,
haciéndola más exitosa. Esta compensación no solo se refiere a un sueldo o salario.
También incluye otras recompensas como incentivos que motivan y garantizan la
satisfacción del empleado y esto, a su vez, aumenta la producción.
Las motivaciones que nosotros ofreceremos serán las siguientes:
 Se le abonará un porcentaje adicional, a quien brinde mejor atención al cliente.
 Realizaremos reconocimientos públicos al mejor trabajador del mes y de esta manera
incentivarlo y elevarle la moral.
 Ofreceremos paseos recreativos a los trabajadores una vez al año.
 Descanso de 30 minutos (rotativo) durante la jornada de trabajo.
 Por los días de semana santa, día de la madre, día del padre, fiestas patrias o semana
de navidad, se le otorgará un adicional por las horas extras laboradas.
 Entrega de presentes por las fiestas navideñas.
 En el desarrollo del personal se promoverá a través de la rotación de funciones, y
mediante cursos o charlas de capacitaciones dentro y fuera del local, para que el
trabajador pueda revertirlo hacia la institución.

9.3 POLITICAS DE REMUNERACIONES Y COMPENSACIONES

En cuanto a las exigencias, se podría decir que las compensaciones se dividen entre aquellas legales y aquellas que la empresa libremente decide entregar ya sea en forma monetaria y no monetaria a:

63

Legales

Gratificación

Movilidad

Vacaciones Pagadas Seguro de Accidentes del Trabajo

Asignación Familiar Horas Extras Horas Extras Trabajo Nocturno Seguridad

Aquellos monetarios que la empresa otorgaría libremente:

 Comisiones  Participación de las utilidades  Bonos  Incentivos variables  Incentivos de
 Comisiones
 Participación de las utilidades
 Bonos
 Incentivos variables
 Incentivos de largo plazo
 Planes de pensión
 Asignaciones.

BOLETA DE PAGO

RAZON SOCIAL: BUENISIMO S.A.C.

MES DE PAGO:

Junio 2011

R.U.C.: 20588568416

DIRECCIÓN: Av. Angamos Oeste

64

2556 Surco NOMBRES: Josué Cárdenas FECHA DE 01/06/2006 INGRESO: CARGO: Cocinero Nº DIAS 30 DIAS
2556 Surco
NOMBRES: Josué
Cárdenas
FECHA DE
01/06/2006
INGRESO:
CARGO: Cocinero
Nº DIAS
30 DIAS
TRABAJADOS:
H.E. (20%)
TARDANZA:
0
CONCEPTOS
IMPORTE S/.
REMUNERATIVOS
SUELDO
600
ASIGNACION
0
FAMILIAR
HORAS EXTRAS
120
TARDANZA
INASISTENCIA
VACACIONES
GRATIFICACION
BONIFICACIÓN
EXTRA
REMUNERACIÓN
720
TOTAL
DESCUENTOS
IMPORTE
APORTACIÓN
IMPORTE S/.
TRABAJADOR
S/.
EMPLEADOR
ONP 13 %
93.60
RENTA 5TA CAT.
ESSALUD 9%
64.80
PRESTAMOS
……………
SEGUROS SEPELIO
TOTAL
64.80
APORTACIONES
ADELANTO DE
REMUNERACION
ADELANTO DE
VACACIONES
ADELANTO DE
GRATIFICACIÓN
NETO A RECIBIR S/.
626.40
OTROS DESCUENTOS
TOTAL DESCUENTOS
93.60
NETO A PAGAR S/.
626.40

65

CAPITULO V
CAPITULO V

66

10. PLAN FINANCIERO

10.1 HISTORIA FINANCIERA DE LA EMPRESA

Nuestra empresa relativamente nueva nuestra financiera será el banco scotiabank porque cubre nuestras expectativas de negocio y sus interés de acorde a nuestro proyecto siendo este del 18.60% anual.

10.2 SUPUESTOS/ ESCENARIOS Y POLITICAS ECONOMICAS Y FINANCIERAS

Los supuestos manejados en el manejo de los tres escenarios, es incremento o reducción de ventas; por que esta decisión modificará los costos variables de un restaurante como son los costos de las materias primas, servicios como agua, electricidad y gas; pero los costos fijos se mantendrán como el caso de alquileres y pago de sueldos.

10.3 PLAN DE VENTAS DE LA NUEVA UNIDAD DE NEGOCIO De acuerdo a la carta
10.3 PLAN DE VENTAS DE LA NUEVA UNIDAD DE NEGOCIO
De acuerdo a la carta se ha proyectado ventas diarias, que en promedio por plato esta entre 6
a 8 unidades diarias, multiplicado por los días del mes respectivo. Esta ventas han sido
planificadas en los tres escenarios Optimista, Moderado y Pesimista.
10.4 ANALISIS DE COSTOS

67

En el costeo de las recetas se efectúa como se muestra a continuación un costeo del lomo saltado:

LOMO SALTADO ingredientes Proporción para un plato Precio del factor S /. kilo lomo fino
LOMO SALTADO
ingredientes
Proporción
para un plato
Precio del
factor S /.
kilo
lomo fino
60 gr
35
2.1
Cebolla
15 gr
1
0.015
tomate
10 gr
1.2
0.012
aj í amarillo
8 gr
3
0.024
papa amarrilla
80 gr
3.5
0.28
ajos
5 gr
9
0.027
sal
35 gr
0.8
0.004
pimienta
25 gr
5
0.015
Arroz
60 gr
3
0.09
aceite
10 ml.
8
0.4
Pisco
20 ml
20
0.4
cebolla china
10 gr
1.5
0.012
Culantro
8 gr
2.5
0.02
Se adjunta el costeo de todas las recetas, que incluyen en algunos insumos la merma y en
otros el rendimiento. Este sistema es de costeo de receta estándar, en que se obtiene la
proporción de insumos que ingresa en la elaboración de un plato.

68

10.5 PUNTO DE EQUILIBRIO DE LAS NUEVA UNIDAD DE NEGOCIO

PUNTO DE EQUILIBRIO El punto de equilibrio es aquel punto donde los Ingresos totales se
PUNTO DE
EQUILIBRIO
El punto de equilibrio es aquel punto donde los Ingresos totales se igualan a los Costes totales.
Vendiendo por encima de dicho punto se obtienen beneficios y vendiendo por debajo se obtienen pérdidas.
Datos para el gráfico
Q
Ventas
0
9.968
19.935
29.903
Datos iniciales
S/
Ventas
0
119.610
239.220
358.830
Precio Venta
12
Costo Variable
0
211.178
79.740
119.610
Coste Unitario
4
Costo Fijo
159.480
159.480
159.480
159.480
Gastos Fijos Mes
159.480
Costo Total
159.480
370.658
239.220
279.090
Punto. Equilibrio
19.935
Q
de
Beneficio
159.480
‐251.048
0
79.740
Equilibrio
S/ Ventas
239.220
S/ de
Equilibrio
Equilibrio
Para alcanzar el punto de equilibrio debo vender 19.935 unidades
anuales
239.220 S/ de Equilibrio Equilibrio Para alcanzar el punto de equilibrio debo vender 19.935 unidades anuales

69

10.6 ADQUISISCION DE MATERIALES E INSUMOS PARA LA PRODUCCION

LUGAR CANTIDAD NOMBRE DEL PRODUCTO COSTO UNITARIO TOTAL 2 Ablandador 21.00 42.00 1 Abrelatas 17.00
LUGAR
CANTIDAD
NOMBRE DEL PRODUCTO
COSTO UNITARIO
TOTAL
2
Ablandador
21.00
42.00
1
Abrelatas
17.00
17.00
28
Alcuzas
9.20
257.60
2
Asadores Grandes
17.50
35.00
2
Asadores Pequeños
10.00
20.00
2
Bandeja de horno ‐ Grande
24.00
48.00
2
Bandeja de horno ‐ Pequeño
21.00
42.00
2
Batidor de mano ‐ Grande
9.00
18.00
2
Batidor de mano ‐ Pequeño
5.00
10.00
12
Bols grande ‐ docena
89.00
89.00
12
Bols mediano ‐ docena
75.00
75.00
12
Bols pequeño
57.00
57.00
2
Braseadores
39.00
78.00
1
Campana extractora
1400.00
1400.00
25
Canastas para papas
1.80
45.00
2
Chaira
19.00
38.00
1
Cocina
1500.00
1500.00
2
Colador Chico
6.50
13.00
2
Colador Chino
11.00
22.00
2
Colador Grande
11.00
22.00
2
Colador Mediano
9.50
19.00
2
Congeladora
2300.00
4600.00
4
Cuchara de madera
1.50
6.00
2
Cucharon de salsa
16.00
32.00
1
Cuchillo carnicero
57.00
57.00
2
Cuchillo de cheff
62.00
124.00
3
Cuchillo de oficio
29.00
87.00
2
Cuchillo deshuesador
41.00
82.00
2
Cuchillo serrucho
7.00
14.00
3
Cuchillo Torneador
27.00
81.00
5
Encendedor
2.00
10.00
COCINA

70

LUGAR CANTIDAD NOMBRE DEL PRODUCTO COSTO UNITARIO TOTAL 2 Escurridor Grande 16.00 32.00 2 Escurridor
LUGAR
CANTIDAD
NOMBRE DEL PRODUCTO
COSTO UNITARIO
TOTAL
2
Escurridor Grande
16.00
32.00
2
Escurridor Pequeño
7.20
14.40
2
Espatulas metálicas
25.00
50.00
1
Espiedo (Pollo a la brasa)
1500.00
1500.00
2
Exprimidor
6.00
12.00
1
Freidora
1350.00
1350.00
2
Fuentes de pires ‐ medianas
31.00
62.00
3
Fuentes de pires ‐ pequeñas
24.00
72.00
2
Fuentes de pirex ‐ grande
41.00
82.00
1
Funderelele (Bolas de helado) ‐ Caja
43.00
43.00
2
Griferia
35.00
70.00
1
Grill a carbón
320.00
320.00
1
Hacha
73.00
73.00
1
Horno a Gas
450.00
450.00
1
Horno a Microondas
450.00
450.00
2
Lavadero inoxidable (1) Escurridor
65.00
130.00
2
Licuadora
299.00
598.00
2
Mandolina
12.50
25.00
1
Mesa frigorifica
1400.00
1400.00
2
Olla de Acero ‐ Grande
339.00
678.00
2
Olla de Acero ‐ Mediana
260.00
520.00
1
Parrilla
1300.00
1300.00
20
Parrillitas
18.00
360.00
5
Pelador de papas
3.00
15.00
2
Piedra afiladora
6.00
12.00

71

LUGAR CANTIDAD NOMBRE DEL PRODUCTO COSTO UNITARIO TOTAL 2 Pinzas chicas 2.50 5.00 2 Pinzas
LUGAR
CANTIDAD
NOMBRE DEL PRODUCTO
COSTO UNITARIO
TOTAL
2
Pinzas chicas
2.50
5.00
2
Pinzas Grandes
27.00
27.00
2
Portacuchillos
11.00
22.00
2
Portautensilios
10.00
20.00
2
Rallador
8.00
16.00
3
Refrigeradora
1999.00
5997.00
2
Sacacorchos
12.00
24.00
2
Salteadores
23.00
66.00
3
Sarten de teflon Grande
33.00
99.00
3
Sarten de teflon Pequeño
21.00
63.00
30
Secadores
1.50
45.00.
9
Tablas de Picar
72.00
648.00
2
Tijeras de ave
26.00
52.00
4
Trinche
31.00
124.00
9
Copas de Agua ‐ docena
151.20
1360.80
9
Copas de Helado ‐ docena
22.10
189.90
9
Copas de Vino Blanco ‐docena
112.60
1013.40
9
Copas de Vino Tinto ‐ docena
128.86
1157.40
4
Cuadros
38.00
152.00
9
Cucharas ‐docena
20.00
180.00
9
Cucharitas‐docena
15.00
135.00
9
Cuchillos‐ docena
59.00
531.00
2
Equipo de Música
450.00
900.00
30
Jarras
12.00
360.00
5
Jarrones
10.00
500.00
4
Lámparas y focos
350.00
1400.00
30
Manteles (2: 1 blanco y 1 crema )
60.00
1800.00
1
Mesa Auxiliar
480.00
480.00
30
Mesas
160.00
4800.00
COMEDOR
COCINA

72

LUGAR CANTIDAD NOMBRE DEL PRODUCTO COSTO UNITARIO TOTAL 9 Plato de Entrada‐docena 62 20 559
LUGAR
CANTIDAD
NOMBRE DEL PRODUCTO
COSTO UNITARIO
TOTAL
9
Plato de Entrada‐docena
62 20
559 80
9
Plato de Fondo ‐ docena
89.70
807.30
9
Plato de Postre ‐docena
56.00
504.00
9
Platón o Plato base‐ docena
160.00
1440.00
200
Servilletas de Tela
2.00
400.00
100
Sillas
45.00
4500.00
5
Sillas de Niños
65.00
325.00
9
Tenedores ‐ Docena
20.00
180.00
9
Vasos ‐ Docena
35.00
315.00
5
Gas
35.00
175.00
5
Balones de gas
30.00
150.00
120
Bolsas Herméticas ‐ Grandes
13.00
52.00
120
Bolsas Herméticas ‐ Medianas
10.00
40.00
120
Bolsas Herméticas ‐ Pequeñas
8.00
32.00
150
Bolsas de Basura (Cocina)
0.08
12.00
150
Bolsas de Basura (Baño)
0.06
9.00
40
Carbon ‐ Kg
1.80
72.00
6
Cepillos para uñas
1.50
9.00
20
Cloro ‐ Litros
4.50
90.00
20
Delantales de tela
5.00
100.00
40
Desordorantes de Baños
0.80
32.00
25
Detergentes ‐ 1 Kg
5.00
125.00
3
Dispensador de jabon liquido
25.00
75.00
5
Escobas
6.00
30.00
5
Escobilla
2.00
10.00
10
Esponjas para horno
2.00
20.00
10
Esponjas para vajilla
1.50
15.00
2
Estantes de acero
385.00
770.00
3
Extintor
50.00
150.00
5
Fregonas
19.00
95.00
100
Gorros desechables
0.28
28.00
Total
S/
37,600
INSUMOS PARA EL PRIMER MES DE OPERACIONES:
U OTROS COMEDORLIMPIEZA

73

VALOR PRODUCTO UNID. MED. UNIT COMPRA PORCION x Kg/Lt TOTAL CHULETA DE CERDO KG 10.80
VALOR
PRODUCTO
UNID. MED.
UNIT
COMPRA
PORCION x Kg/Lt
TOTAL
CHULETA DE CERDO
KG
10.80
25
S/. 270.00
CARNE DE CERDO
KG
10.20
25
S/. 255.00
TERNERA
KG
45.00
10
S/. 450.00
LOMO FINO
KG
14.60
15
S/. 219.00
BIFE
KG
16.80
15
S/. 252.00
COSTILLA DE RES
KG
15.80
20
S/. 316.00
CARNE MOLIDA
KG
12.50
10
S/. 125.00
CORAZON DE RES
KG
9.60
8
S/. 76.80
MONDONGO
KG
7.80
10
S/. 78.00
POLLO ENTERO
KG
5.20
300
S/. 1,560.00
CORAZON DE POLLO
KG
4.00
8
S/. 32.00
FILETE DE POLLO
KG
8.90
10
S/. 89.00
HUEVO
KG
3.80
10
S/. 38.00
TOCINO AHUMADO
KG
9.00
10
S/. 90.00
FILETE DE ANCHOAS
LATA
16.00
10
S/. 160.00
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
KG
8.00
20
S/. 160.00
QUESO PARMESANO
KG
12.60
10
S/. 126.00
QUESO MOZARELLA
KG
12.80
10
S/. 128.00
CHORIZO
KG
9.80
30
S/. 294.00
MOLLEJITAS
KG
8.90
30
S/. 267.00
SALCHICHA
KG
6.80
20
S/. 136.00
CARNE DE RES
KG
12.60
20
S/. 252.00
MORCILLA
KG
7.20
15
S/. 108.00
VALOR
PRODUCTO
UNID. MED.
UNIT
COMPRA
PORCION x Kg/Lt
TOTAL
PALTA PUNTA
KG
3.50
10
S/. 35.00
PIÑA HAWAIANA
KG
1.10
15
S/. 16.50
LÚCUMA
KG
2.50
8
S/. 20.00
FRESA
KG
2.50
15
S/. 37.50
LIMON ACIDO
KG
2.44
30
S/. 73.20
MAIZ MORADO
KG
2.50
15
S/. 37.50
PEPINILLO
KG
1.32
10
S/. 13.20
PEREJIL
KG
2.00
5
S/. 10.00
PIMIENTO ROJO - AMARILLO Y VERDE
KG
3.64
24
S/. 87.36
ROCOTO
KG
1.33
15
S/. 19.95
TOMATE
KG
2.10
20
S/. 42.00
VAINITAS
KG
1.50
10
S/. 15.00
ZANAHORIA
KG
1.00
15
S/. 15.00
AJI AMARILLO
KG
2.50
10
S/. 25.00
AJOS PELADOS
KG
7.00
10
S/. 70.00
ALBAHACA
KG
2.00
2
S/. 4.00
BETERRAGA
KG
1.20
10
S/. 12.00
BROCOLI
KG
2.00
8
S/. 16.00
CEBOLLA CRIOLLA
KG
2.00
15
S/. 30.00
CULANTRO
ATAO
3.20
3
S/. 9.60
CHOCLO ENTERO
KG
1.30
20
S/. 26.00
LECHUGA ROMANA
KG
3.00
10
S/. 30.00
LECHUGA AMERICANA
KG
1.30
10
S/. 13.00
LECHUGA ORGANICA
KG
1.60
10
S/. 16.00
HUACATAY
KG
1.50
3
S/. 4.50
ROMERO
KG
2.00
5
S/. 10.00
OREGANO SECO
KG
11.00
5
S/. 55.00
ESTRAGON
ATAO
4.00
5
S/. 20.00
TOMILLO
ATAO
3.50
5
S/. 17.50
ESPARRAGO
KG
9.00
10
S/. 90.00
ALVERJA
KG
3.80
8
S/. 30.40
PAPA AMARILLA
KG
1.20
50
S/. 60.00

74

VALOR PRODUCTO UNID. MED. UNIT COMPRA PORCION x Kg/Lt TOTAL PIMIENTA KG 16.00 5 S/.
VALOR
PRODUCTO
UNID. MED.
UNIT
COMPRA
PORCION x Kg/Lt
TOTAL
PIMIENTA
KG
16.00
5
S/. 80.00
SILLAO
LITRO
3.90
15
S/. 58.50
VINO TINTO
BOTELLA
8.60
15
S/. 129.00
CANELA ENTERA
KG
25.00
5
S/. 125.00
PAN MOLDE
KG
3.40
15
S/. 51.00
CLAVO DE OLOR
KG
25.00
5
S/. 125.00
COMINO
KG
12.00
5
S/. 60.00
CHUÑO
KG
6.00
10
S/. 60.00
ESENCIA DE VAINILLA X 750 CC
LT
3.50
12
S/. 42.00
GALLETA VAINILLA
PAQUETE
2.20
10
S/. 22.00
GALLETA DE SODA
PAQUETE
13.00
10
S/. 130.00
KETCHUP
KG
4.30
10
S/. 43.00
KION
KG
3.00
5
S/. 15.00
LAUREL
KG
32.00
2
S/. 64.00
MANTEQUILLA
KG
14.00
10
S/. 140.00
MARGARINA
KG
10.00
10
S/. 100.00
POLVO PARA HORNEAR
SOBRE
0.80
10
S/. 8.00
CERVEZA NEGRA
BOTELLA>CAJA
4.50
12
S/. 54.00
OPORTO
BOTELLA 750 ml
25.60
12
S/. 307.20
VINO BLANCO
BOTELLA
12.00
12
S/. 144.00
SAL
KG
0.80
25
S/. 20.00
VINAGRE DE MANZANA
LITRO
3.80
10
S/. 38.00
AJI ESPECIAL
KG
12.80
15
S/. 192.00
VINAGRE
LITRO
2.80
15
S/. 42.00
VALOR
PRODUCTO
UNID. MED.
UNIT
COMPRA
PORCION x Kg/Lt
TOTAL
MAIZENA
KG
4.00
10
S/. 40.00
HARINA
KG
1.80
20
S/. 36.00
FIDEO CABELLO DE ANGEL
KG
2.50
10
S/. 25.00
AZUCAR
KG
3.20
40
S/. 128.00
AZUCAR EN POLVO
KG
6.00
10
S/. 60.00
ARROZ
KG
2.80
50
S/. 140.00
ACEITE
LITRO
5.60
50
S/. 280.00
ACEITE DE OLIVA
BOTELLA
14.80
10
S/. 148.00
FETUCCINI
KG
8.20
20
S/. 164.00
CHANCACA
KG
8.90
15
S/. 133.50
CREMA DE LECHE
LITROS
4.20
15
S/. 63.00
LECHE EVAPORADA
KG > CAJA
2.10
180
S/. 378.00
LECHE CONDENSADA
KG
3.80
30
S/. 114.00
COCO RAYADO
KG
14.00
15
S/. 210.00
CANELA MOLIDA
KG
28.00
15
S/. 420.00
CAFÉ
KG
16.00
40
S/. 640.00
CHOCOLATE BITTER
KG
13.00
15
S/. 195.00
JUGO DE DURAZNO
LITRO
2.00
20
S/. 40.00
PALITOS DE CAÑA
PQTE.
1.80
20
S/. 36.00
QUESO CREMA
LITRO
32.00
20
S/. 640.00
PECANA
KG
45.00
10
S/. 450.00
PISCO
LITRO
12.00
20
S/. 240.00
ACEITUNA NEGRA DE BOTIJA
KG
5.50
15
S/. 82.50
PASAS
KG
7.00
15
S/. 105.00
NUEZ
KG
28.00
20
S/. 560.00

Total S/ 11,320

75

10.7 INVERSION INICIAL – CAPITAL DE TRABAJO Esta a su vez se caracteriza por llevar los siguientes gastos:

COSTOS PARA LA CONSTITUCION DE LA EMPRESA:

BÚSQUEDA DE NOMBRE

:

S/

4.00

+

SEPARACIÓN DE NOMBRE

:

16.00

ELABORACIÓN DE ESTATUTO

:

300.00

NOTARIA

:

300.00

INSCRIPCIÓN DE REGISTROS PÚBLICOS:

 

300.00

SUNAT (El trámite es gratuito) : 0.00 AUTORIZACIÓN DE FUNCIONAMIENTO : 400.00 DEFENSA CIVIL :
SUNAT (El trámite es gratuito)
:
0.00
AUTORIZACIÓN DE FUNCIONAMIENTO
:
400.00
DEFENSA CIVIL
:
200.00
Total costos de constitución aprox.
S/.1520.

76

Costos de Implementación de equipos de cocina

Cantidad Unid. Descripción P.Unit. Precio total S/. 1 COC Cocina modelo rosita (06 hornillas) 6
Cantidad
Unid.
Descripción
P.Unit.
Precio
total
S/.
1
COC
Cocina modelo rosita (06
hornillas)
6
700
6
700
1
COC
Cocina modelo lineal
1
800
1
800
1
MAQ
Horno Gratinador semiindustrial
2
500
2
500
1
MAQ
Mesa de trabajo de 2 niveles
2
800
2
800
1
LAV
Lavadero de acero dos pozas
2
000
2
000
1
LAV
Escurridor de platos
1
500
1
500
4
PZA
Mesa de Trabajo
800
800
1
MAQ
Cámara mixta de 2 puertas
7
000
7
000
1
MAQ
Mesa refrigeradora
4
500
4
500
1 COC
Campana extractora
2
500
2
500
1 MUE
Rack para almacén frio y seco
850
850
1 MAQ
Carrito de 3 Niveles
650
650
TOTAL
33 600
S/

77

CAPITAL DE TRABAJO Alquiler mensual y garantía del local S/8100 Luz S/450 Agua S/300 Telefonía
CAPITAL DE TRABAJO
Alquiler mensual y garantía del local
S/8100
Luz
S/450
Agua
S/300
Telefonía fija
S/60
Cable
S/80
Seguridad para local
S/800
Total
S/9,790
10.8 Fuentes de Financiamiento
A continuación se detalla la estructura de tasas para préstamos para PYMES del sector
financiero nacional.
Tasa Anual (%)
91 ‐
181 ‐ Más 360 días
180
360
días
días
B B V A BANCO CONTIN
2.82
3.85
4.53
COMERCIO
3.21
4.04
4.89
CREDITO
3.38
3.83
4.34
FINANCIERO
3.65 3.97 ‐
BANCO INTERAMERICANO
3.37 3.72 ‐
SCOTIABANK PERU
1.66
1.52
1.91
CITIBANK PERU
2.56 ‐
5.10
INTERBANK
3.24 3.94 ‐
MIBANCO
3.49
4.37
3.98
HSBC BANK PERU
3.50
4.31
4.57
FALABELLA PERÚ S A
3.50
5.43
4.70
SANTANDER PERU
3.01
3.00
1.75
BANCO RIPLEY PERU SA
2.55 ‐
3.74
AZTECA DEL PERU
DEUTSCHE BANK PERU
Promedio del Sistema
2.96
4.10
4.40

78

Posteriormente, el grupo de investigación por indagaciones en diversas instituciones bancarias para solicitar una línea de crédito, y fue en el Banco Scotiabank. Por lo tanto, las tres socias podíamos acceder a una línea de crédito individual por US$ 6000, por lo que el pago de la cuota mensual sería de US$ 232.09 por cada socia, totalizando en soles S/ 2097.00 mensuales. Este importe esta reflejado en el flujo de caja proyectado.

esta reflejado en el flujo de caja proyectado. SIMULACIÓN CRÉDITO DE CONSUMO Resultado Simulación Fecha

SIMULACIÓN CRÉDITO DE CONSUMO

Resultado Simulación Fecha 28/05/2011 10:24:22 Tipo de Crédito Préstamo Personal Monto Crédito $6.000.000
Resultado Simulación
Fecha
28/05/2011 10:24:22
Tipo de Crédito
Préstamo Personal
Monto Crédito
$6.000.000
Número de Cuotas (Meses)
36
Fecha Primer Pago
30/06/2011
Meses Libres de Pago (máximo 2)
No pagar en el mes de
Julio
No pagar en el mes de
Diciembre
Forma de Pago
Cuenta Corriente
Valor Cuota
$232.509
Periodicidad de Pago
Mensual
Tasa de Interés Mensual
1,55%
Tasa de Interés Anual
18,60%
Monto Líquido a Recibir(1)
$5.864.550
Monto Líquido a Recibir(2)
$5.702.070
Impuesto al Crédito
$36.000
Gasto Notario
$900
Seguro Desgravamen
$98.550
Seguro Crédito Cubierto
$162.480
Simulación con Otros Plazos
Número de
Valor Cuota
Tasa
Tasa Anual
Monto Líquido a
Monto Líquido a
Cuotas
Mensual
Recibir(1)
Recibir(2)
12
$563.134
1,47%
17,64%
$5.928.060
$5.846.220
24
$312.790
1,50%
18,00%
$5.897.400
$5.772.060
48
$193.238
1,57%
18,84%
$5.833.890
$5.635.170
60
$174.539
1,66%
19,92%
$5.801.040
$5.563.740
Estos valores son referenciales y sujetos a confirmación
Cotización valida por 5 días a partir de la fecha de emisión
Para obtener un crédito de consumo no es necesario tomar seguros ni contratar otros
servicios
(1) Descontando Seguro de Desgravamen, Impuesto y Gasto Notarial
(2) Descontando Seguro de Desgravamen, Seguro Crédito Cubierto, Impuesto y Gasto
Notarial
Para ver las Condiciones Generales de Cobertura de Seguros haga click aquí
Seguro de Desgravamen: ING Seguros de Vida S.A.; Seguro Crédito Cubierto: Compañía
de Seguros Cardif S.A.

El monto a recibir por el préstamo sería de S/ 49,258.00, y se ha previsto una inversión de S/ 80,000 para el proyecto, por lo que la diferencia de S/ 30742 se cubriría con el aporte en efectivo de cada socia.

79

10.9 PROYECCION DE FLUJO DE CAJA

Se adjunta el flujo de caja del proyecto de Restaurante Buenísimo S.A.C. en que se puede apreciar la proyección de venta de platos, el ingreso por al cantidad de platos proyectados, el costeo por plato así como el costeo del total de platos a venderse: así mismo los gastos administrativos, pago de impuestos, gastos de venta, gastos financieros como el préstamo en una entidad financiera y el gasto por la implementación del proyecto. El flujo de caja ha sido desarrollado anualmente