Fermentacin

Lctica.
Integrantes:
Josefa Morales
Constanza Muoz
Francisca Pinochet
Maria Jos Solari

INTRODUCCION.

La fermentacin es un proceso
catablica de oxidacin incompleta,
totalmente anaerbico, siendo el
producto final un compuesto orgnico.
Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur.

Fermentacin Lctica

La fermentacin lctica es causada por algunos hongos y

bacterias. El cido lctico ms importante que producen
las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que
produce el cido lctico son: Leuconostoc, Pediococcus ,
Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.
La presencia del cido lctico, producido durante la
fermentacin lctica es responsable del sabor amargo, y
de mejorar la estabilidad y seguridad microbiolgica del
alimento. Este cido lctico fermentado es responsable
del sabor amargo de productos lcteos como el queso,
yogurt y el kefir. El cido lctico fermentado tambin da
el sabor amargo para fermentar vegetalestales como los
tradicionales pikles.

Ventajas de la fermentacin
lctica:

Se tolera mejor ya que contiene menos lactosa

Su acidez impide el desarrollo de grmenes
patgenos
Ayuda a regenerar la flora intestinal, ya que posee
bacterias beneficiosas y cido lctico (la lactosa se
transforma en parte en este cido). Interesante por lo
tanto en casos de trastornos digestivos, especialmente
diarrea por gastroenteritis o colitis.
La protena casena (tan perjudicial en la leche) est
coagulada por accin del cido lctico y predigerida
por las bacterias.
Aumenta las defensas y combate las infecciones
intestinales.

Fermentacin usada en el
mundo.

La fermentacin lctica es usada en todo el mundo para

producir variedad de comidas:
Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut,
encurtidos de pepino y aceitunas.
Medio Oriente: verduras en ecabeche
Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rbanos, rojo
Pimienta, ajo y jengibre)
Rusia: kfir Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche
fermentada), kishk (mezcla de leche fermentada y cereal)
Nigeria: gari (mandioca yuca fermentada)
Sudfrica: magou (avena de maz fermentada)
Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado )
Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz
fermentado )

Elaboracin de queso de
untar (Fermentacin).

Este tipo de queso est directamente relacionado con el queso ms

sencillo que existe que es el que se elabora aadiendo un agente
acidificante a la leche (cido clorhdrico, limn o vinagre) ya que la
base es la misma pero en el caso del uso de las bacterias cido
lcticas se tiene la gran ventaja de que es la lactosa (azcar de la
leche) la que se metaboliza produciendo un sabor, una textura y
una digestibilidad muy superior que el producto obtenido por la
simple acidificacin.
La coagulacin de las protenas lcticas (conocidas como
casenas) por medio del un descenso en la acidez de la leche
origina la unin de las protenas unas cono otras, formando
estructuras de mayor tamao. Cada molcula de cido acta como
un cemento que se encargara de unir las protenas de la leche que
actuaran como ladrillos siendo as muy fciles de separar de la
parte acuosa de la leche (suero) constituyendo lo que se denomina
la cuajada. El queso que se obtiene tiene un sabor marcadamente
cido y es magnfico para condimentar con finas hierbas, ajo y
perejil, pimienta, nueces, ect

Materiales:

1 litro de leche
Olla grande para el bao Mara si la temperatura es
inferior a 22 C
Recipiente para la coagulacin puede ser de plstico,
acero inoxidable o vidrio. No se recomienda la porcelana,
ni el aluminio, ni cualquier recipiente que pueda ser
alterado por la accin del cido o no se pueda limpiar con
facilidad.
Gasa
Fermento mesfilo
Cazo de sopa o cucharn
Colador
Cuchillo de punta
Cuchara sopera