TALLER DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS I

TEMA: MÉTODOS BIOLÓGICOS DE CONSERVACIÓN

FERMENTACIÓN BUTÍRICA

ING. FERNANDO MENDOZA

PERTENECE A:

JUAN CARLOS FLÓREZ CÓRDOBA

EHILIAM PAOLA SEVILLA DÍAZ

MARÍA ELISA TORRES RUIZ

DIDIER RAFEL VILLERA LÓPEZ

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

CAMPUS- BERASTEGUI
 FACULTAD DE INGENIERÍAS

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

2021

MÉTODOS BIOLÓGICOS DE CONSERVACIÓN

FERMENTACIÓN BUTÍRICA

La fermentación butírica (descubierta por Louis Pasteur en 1861) es la conversión

de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium
butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación
de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y
se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables, como el mal
olor del vino alterado. El nombre butírico proviene del latín butyrum, que significa
"mantequilla", esto porque este ácido es el responsable del olor peculiar y el sabor
de la mantequilla rancia.

La fermentación es un proceso biológico mediante el cual una sustancia se

transforma en una sustancia simple. Este un proceso catabólico, de degradación
de nutrientes para obtener como producto final un compuesto orgánico.

Este proceso no requiere oxígeno, es anaeróbico y es característico de ciertos

microorganismos (como bacterias y levaduras). La fermentación también ocurre en
las células de los animales, especialmente cuando el suministro de oxígeno de la
célula es insuficiente. Este es un proceso con un consumo de energía
extremadamente bajo.

La vía Embden-Meyerhof-Parnas (la vía glucolítica más común) se utiliza para

producir piruvato a partir de moléculas de glucosa. Las fermentaciones comienzan
a partir del piruvato, el cual se fermenta hacia diferentes productos. Dependiendo
del producto final, el tipo de fermentación también es diferente.
Proceso de fermentación butírica

La nomenclatura oficial del ácido butírico es un compuesto orgánico que pertenece

a la clase de ácido monocarboxílico, y la fórmula química es C 4H8O2 saturado.

Se define la fermentación butírica como la degradación de la glucosa (C 6H12O6)

para producir ácido butírico (C 4H8O2) y gas, en condiciones anaeróbicas y con un
bajo rendimiento energético; son parcialmente solubles en agua y se caracterizan
por un olor rancio desagradable.

La fermentación butírica es llevada a cabo por bacterias Gram positivas,

productoras de esporas, del género Clostridium, típicamente por
Clostridium butyricum, Clostridium tyrobutyricum, Clostridium thermobutyricum,
además de Clostridium kluyveri y Clostridium pasteurianum.

Esta fermentación, también se han reportado como productoras de butirato otras

bacterias clasificadas en los géneros Butyrvibrio, Butyribacterium, Eubacterium,
Fusobacterium, Megasphera y Sarcina.

Durante el proceso de fermentación, la glucosa se cataboliza en piruvato,

produciendo dos moles de ATP y NADH. Luego, el piruvato se fermenta en varios
productos de acuerdo con la cepa bacteriana.

En el primer caso, el piruvato pasa a lactato y este pasa a acetil-CoA con

liberación de CO2. Posteriormente, dos moléculas de acetil-CoA forman
acetoacetil-CoA, que luego se reduce a butiril-CoA, a través de ciertos pasos
intermedios. Finalmente, Clostridium fermenta el butiril-CoA en ácido butírico.
Las enzimas fosfotransbutirilasa y la butirato-quinasa son las enzimas claves para
la producción de butirato. En el proceso de formación del butirato se forman 3
moles de ATP. En condiciones de crecimiento exponencial, las células producen
más acetato que butirato, ya que se forma un mol más de ATP (4 en total).

Cuando el crecimiento exponencial termina y entra en la fase estacionaria, las

bacterias reducirán la producción de acetato y aumentarán la producción de
butirato, reduciendo así la concentración total de iones de hidrógeno, equilibrando
así el pH ácido del medio.

Organismos que realizan fermentaciones Butírica

El microorganismo más prometedor para la producción biológica de ácido butírico

es Clostridium tyrobutyricum. Esta especie es capaz de producir ácido butírico con
alta selectividad y puede tolerar altas concentraciones del compuesto. Además,
solo se puede fermentar a partir de muy pocos carbohidratos, incluidos glucosa,
xilosa, fructosa y ácido láctico.

C. butyricum puede fermentar muchas fuentes de carbono, incluidas las hexosas,

las pentosas, el glicerol, la lignocelulosa, la melaza, el almidón de patata y el
permeado de suero de queso.

La fermentación de una molécula de glucosa por C. tyrobutyricum y C. butyricum

se puede expresar como se muestra a continuación:

Glucosa → 0.85 Butirato + 0.1 Acetato + 0.2 Lactato + 1.9 H2 + 1.8 CO2

Glucosa → 0.8 Butirato + 0.4 Acetato + 2.4 H2 + 2 CO2

Las vías metabólicas de los microorganismos en el proceso de fermentación

anaeróbica se ven afectadas por muchos factores. En el caso de las bacterias del
género Clostridium, productoras de butirato, los principales factores que afectan
principalmente el crecimiento y el rendimiento de la fermentación son: la
concentración de glucosa en el medio, el pH, la presión parcial de hidrógeno, el
acetato y el butirato.

Estos factores pueden influir en la tasa de crecimiento, en la concentración de los

productos finales y en la distribución de los productos.

Productos

El principal producto de la fermentación butírica es un ácido carboxílico, el ácido

butírico, un ácido graso de cadena corta de cuatro carbonos (CH 3CH2CH2COOH),
también conocido como ácido n-butanoico

Tiene un olor desagradable y un sabor acre, sin embargo, deja en la boca un

gusto algo dulce, de manera similar a lo que ocurre con el éter. Su presencia en la
mantequilla es un ácido graso, el triglicérido de ácido butírico constituye 3% a 4%
de la mantequilla, cuando la mantequilla se vuelve rancia, el ácido butírico es
liberado del glicérido por hidrólisis, siendo responsable de su olor y sabor
desagradables, de ahí su nombre, que se deriva de la palabra griega que significa
“mantequilla”.
Cabe señalar que ciertos ésteres de ácido butírico tienen un sabor u olor
agradable, por lo que se utilizan como aditivos en las industrias alimentaria, de
bebidas, cosmética y farmacéutica.

Usos y aplicaciones del ácido Butírico

 Industria alimentaria y farmacéutica

También tiene aplicaciones importantes en las industrias de alimentos y

saborizantes, debido a su sabor y textura similar a la mantequilla.

En la tecnología de los alimentos la fermentación butírica tiene importancia como

fermentación anómala en algunas instalaciones. Puesto que el bacilo butírico, al
formar esporas, es relativamente resistente a la esterilización por calor y por otro
lado tiene amilasas muy activas mediante las cuales puede fermentar
directamente los materiales amiláceos (además de mono y oligosacáridos) es
posible que diversas materias primas y productos sean atacados por él. De esta
forma se pueden echar a perder los productos lácteos debido al repugnante olor
del ácido butírico formado. En las destilerías de cereales y papas, las materias
primas amiláceas se atacan en las llamadas calderas de vapor de Henze,
calentando bajo presión. Parte de las esporas del Clostridium resistente al calor y
cuando el contenido de estas calderas de Henze no se emplea enseguida para la
fabricación las esporas pueden germinar y ocasionar una fermentación butírica, en
ella se desprende hidrógeno que al mezclarse con el oxígeno del aire puede
producir explosiones. El ácido butírico formado inhibe el crecimiento de las
levaduras, lo cual es otro factor perjudicial que actúa sobre estas maltas
infectadas. También en las destilerías de frutas las maltas y los mostos pueden
echarse a perder a causa del olor del ácido butírico y de la inhibición del
crecimiento de las levaduras. La obtención de ácido butírico por vía fermentativa
no tiene utilidad técnica. Sin embargo en muchos países se utiliza la fermentación
butanol-acetona, relacionada con la fermentación butírica. Especialmente la
preparación de nbutanol, empleado como disolvente, hace que este proceso sea
económicamente rentable. La fermentación butanol-acetona ha jugado también un
papel en la técnica de la fermentación, ya que con ella se resolvió por primera vez
el problema de realizar una fermentación anaeróbica con un cultivo puro

En la industria farmacéutica se utiliza como un componente en varios

medicamentos contra el cáncer y otros tratamientos terapéuticos, y en la
producción de perfumes se utilizan ésteres del butirato, debido a su fragancia
afrutada.

 Biocombustibles

El ácido butírico tiene muchos usos en diferentes industrias. Actualmente hay un

gran interés en usarlo como precursor de los biocombustibles.