PRODUCTOS LACTEOS

El término de productos lácteos abarca todos aquellos productos que tienen como componente principal la leche, dentro de los principales tenemos:  Leche en polvo  Leche concentrada  Quesos  Cremas  Mantequillas  Helados  Yogurt  Postres lácteos

GENERALIDADES DE LA LECHE Definición:
La leche considerada bajo un concepto fisiológico, es la secreción de las glándulas mamarias. Desde el punto de vista legal, se define como el producto del ordeño higiénico, efectuado completa y profundamente, en una o más hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud. Esta leche no debe contener calostra. En general, el nombre de leche se refiere al producto procedente de la vaca.

GENERALIDADES DE LA LECHE
Composición:
La composición de la leche varía según la raza, fase de lactancia, estación del año y otros factores.

La leche se compone principalmente de agua en un 87%, el porcentaje restante está compuesto por: proteínas, lactosa, enzimas, grasas, vitaminas, minerales y sales minerales.

carbonatos y fosfatos ) . lipasa)  Vitaminas (A. magnesio y hierro )  Sales Minerales (nitratos. globulina y albúmina )  Lactosa (azúcar.VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE La leche juega un papel fundamental en la nutrición del ser humano. B1 y B2)  Minerales (calcio. potasio. sulfatos. compuesta de glucosa y galactosa)  Grasas (lípidos y no saponificables)  Enzimas (fosfatasa. sodio. esta nos aporta:  Proteínas (caseína. catalasa. D.

CONTAMINANTES DE LA LECHE Los contaminantes presentes en la leche pueden ser dividos en dos grupos:  Contaminantes Químicos  Contaminantes Biológicos .

entre otros)  Fungicidas  Herbicidas  Higienizantes (yodo.CONTAMINANTES DE LA LECHE Contaminantes Químicos:  Insecticidas (DDT.) . entre otros )  Antibióticos (penicilina estreptomicina. cloro. etc. aldrin.

CONTAMINANTES DE LA LECHE Contaminantes Biológicos:  Las Bacterias  Los Hongos  Las Rickettsias  Los Virus  Amibas .

tenemos: Bacterias: Las bacterias que se multiplican en la leche son heterotróficas (se alimentan de compuestos orgánicos).CONTAMINANTES DE LA LECHE Contaminantes Biológicos: De estos microorganismos mencionados patógenos para el hombre y otros saprófitos. unos son A continuación examinando cada uno de los grupos de contaminantes biológicos anteriores. .

Contaminantes Biológicos: Desde el punto de vista térmico. que es la temperatura normal del cuerpo . las bacterias que pueden contaminar la leche se presentan en la siguiente tabla: Bacteria Psicrófila Mínima 0 °C Optima 10 – 15 °C Máxima 30 °C Mesófila Termófila 15 – 25 °C 25 – 45 °C 25 – 37 °C 50 – 60 °C 40 – 45 °C 60 – 90 °C Aquellas bacterias patógenas al hombre y a animales de sangre caliente se desarrollan óptimamente a 37 °C.

Las temperaturas óptimas para el desarrollo de los hongos son de 25 a 30 °C. La mayor parte de ellos pertenecen al grupo mesófilos. . elementos nutritivos y vitaminas. con mínimas hasta de 5 y máximas hasta de 40 °C. para un óptimo desarrollo.Contaminantes Biológicos: Hongos: Desde el punto de vista nutricional los hongos tienen mayor preferencia por los azúcares como fuente de energía y requieren.

viruela. debido a que este sólo adquieren vida cuando han infectado una célula viva.Contaminantes Biológicos: Virus: Para que un virus pueda penetrar y contaminar la leche tendría necesariamente que hacerlo despues de haber fagocitado una bacteria. paperas. Los humanos son susceptibles a diversas enfermadades viraletales como: varicela. sarampión. entre otras. rabia. herpes simple. . rubeola.

Entre dichas enfermedades se encuentran el tifo.Contaminantes Biológicos: Rickettsias: Son bacterías pequeñas que carecen de la capacidad de efectuar su metabolismo de manera independiente. Las enfermedades ocasionadas por las pocas especies que son patógenas para el humano son transmitidas por artrópodos vectores (portadores). la fiebre manchada de las Montañas Rocosas y la fiebre Q. . que depositan el microorganismo en su nuevo huésped a través de su picadura o excresiones. por lo que son parásitos estrictos (están obligados a sobrevivir como parásitos).

es la Entamoeba histolytica. desde el punto de vista parásito para el hombre. La presencia de este microorganismo en la leche. La amiba importante.Contaminantes Biológicos: Amibas: Son animales microscópicos unicelulares y de caracteristicas morfológicas relativamente simples. obedece al uso de aguas contaminadas. sobre todo en las regiones tropicales. . manos sucias. etc. moscas.

realizan una serie de actividades complejas en las que participan un sinnúmero de enzimas. y en particular las bacterias y los hongos. . En este grupo encontramos bacterias que se alimentan basicamente de la proteína. y esto implica el tener que convertir compuestos químicos complejos a compuestos simples. especialmente de las bacterias. la lactosa o las grasas. por su variada composición química. ofrece un medio de cultivo óptimo para el desarrollo. Esta actividad la realizan con el propósito de obtener los elementos necesarios para su reproducción. La leche.ACTIVIDADES BIOQUIMICAS DE LOS MICROORGANISMOS Los microorganismos.

ACTIVIDADES BIOQUIMICAS DE LOS MICROORGANISMOS Las actividades bioquímicas realizadas por las bacterias sobre cada uno de los compuestos antes mencionados serán:  Proteolisis: (descomposición de la proteína de la leche)  Sacarolisis: (descomposición del azucar de la leche o lactosa)  Lipolisis: (descomposición de la grasa por las bacterias y los hongos) .

ya que son los causantes de diversas clases de defectos en la leche. en especial los bacterianos. . en este proceso intervienen diferentes tipos de bacterias. En base a las diferentes actividades químicas que estos microorganismos saprofitos realizan en la leche.MICROORGANISMOS SAPROFITOS Y SUS DEFECTOS EN LA LECHE Este tipo de microorganismos son inofensivos para la salud humana. pueden distinguirse los siguientes defectos: Coagulación Ácida: Este tipo de coagulación de la leche es el resultado de la descomposición de la lactosa para formar escencialmente ácido láctico. pero importantes industrialmente.

Producción de Gases: La aparición de gases en la leche se pone de manifiesto por la aparición de espumas en la superficie líquida y está supersaturada de gas.MICROORGANISMOS SAPROFITOS Y SUS DEFECTOS EN LA LECHE Coagulación Dulce: Este tipo de coagulación se debe a la acción de la enzima renina que es generada por ciertos tipos de bacterias. aminas y amonia. . degradándola a diversos compuestos como péptidos. aminoácidos. La enzima anterior actúa sobre la proteína.

Alguno de estos ácidos grasos le dan un sabor rancio. . En la descomposición de este compuesto se producen el alcohol glicerol y los ácidos grasos que se unen a éste.MICROORGANISMOS SAPROFITOS Y SUS DEFECTOS EN LA LECHE Viscosidad: La viscosidad de la leche puede ser de origen bacteriano y no bacteriano. Rancidez: Este defecto se produce debido a la acción lipolítica de los microorganismos sobre la grasa. La viscosidad suele disminuir conforme aumenta la acidez de la leche o de la nata.

MICROORGANISMOS SAPROFITOS Y SUS DEFECTOS EN LA LECHE Defectos Organolépticos: Estos pueden ser el olor y sabor a pescado. A continuación se presentan los diversos microorganismos saprófitos y tipos de bacterias presentes en cada uno de los defectos en la leche. impartido por el compuesto trimetilamina. que se genera en la descomposición de la lecitina. .

Streptococcus Streptococcus lactis Streptococcus Cremoris Leuconostoc Citrovorum Lactobacillus Lactobacillus casei Coagulación Lactobacillus Acidophilus Lactobacillus Helveticus Ácida Lactobacillus Bulgaricus Lactobacillus Brevis Lactobacillus Fermentii Microbacterium Microbacterium lacticum Los Lactobacilos degradan los carbohidratos. . Si lo hacen en forma anaeróbica será una fermentación y al final también se forma el ácido láctico.Defecto Bacterias Presentes Procesos que Realizan El grupo de los Streptococos degrada la lactosa para formar ácido láctico. principalmente la lactosa. También fermentan los azúcares. con la producción de ácido láctico.

freudenreichichii Procesos que Realizan Este grupo también tiene como objetivo participar en la formación del ácido láctico. bióxido de carbono. fórmico.Continuación de Coagulación ácida Defecto Bacterias Presentes Micrococos Micrococus luteus M. Esto Enterobacter delata su precencia. Escherichia coli acético. entre otros. Coagulación Ácida Degradan la lactosa Bacterias Coliformes produciendo ácido láctico. .

degrádandola a diversos compuesto como péptidos.Defecto Bacterias Presentes Streptococcus Streptococcus liquefaciens Bacillus bacillus subtilis bacillus cereus Pseudomonas Pseudomonas Putrefaciens Pseudomonas viscosa Proteus Vulgaris Procesos que Realizan Coagulación Dulce Generan la enzima renina que actúa sobre la proteína. aminoácidos. Estas bacterias son por lo tanto proteolíticas. . aminas y amonia.

. La mayoría de estas forman cadenas largas. freudenreichichii Ademas de estas bacterias pueden aparecer ciertas cepas de algunas especies de bacterias lácticas.Defecto Bacterias Presentes Clostridium butyricum Procesos que Realizan Producir hidrógeno dióxido de carbono. y Producción de Gases Bacillus Alcaligenes viscolactis Viscosidad Enterobacter aerógenes Micrococcus. lo que contribuye a la formación de filamentos en la leche.

Defecto Bacterias y Hongos Presentes Bacterias: Pseudomonas fluorescens Acromobacter lipolyticum Hongos: Candida lipolytica Penicillium roqueforti Geotrichum candidum Procesos que Realizan Este defecto se produce debido a la acción lipolítica de los microorganismos sobre las grasas. impartido por el compuesto trimetilamina. . que se genera por la descomposición de la lecticina. Rancidez Defectos Pseudomonas icthyosmia organolépticos Pseudomonas syncyanea Pseudomonas Se producen defectos tales como olor y sabor a pescado.

 Enfriamiento  Higienización  { { Filtración Clarificación Bactofugación Lenta Rápida Ultrapasteurizada Descremado  Homogenización  Pasteurización .TRATAMIENTO DE LA LECHE PARA FINES INDUSTRIALES Los tratamientos a los que es sometida la leche varían de acuerdo con la clase de productos que se tiene programado elaborar.

32 10 .55 22 .12 2–4 28 .29 10 .31 9 .17 2-3 175 – 210 32 .10 3 2 2 .Tiempo de Muerte Térmica de Algunas Bacterias Patógenas Bacterias Mycobacterium Tuberculosis (tuberculosis) Brucella melitensis (Fiebre Malta) Corynebacterium Diphtheriae (Difteria) °C 60° 65° 70° 75° 5–8 80° 17 .

15 5-7 3-4 125 18 __ 4 2 .1330 58 .63 12 .19 6-7 2-3 2 1080 .82 17 .Tiempo de Muerte Térmica de Algunas Bacterias Patógenas Bacterias Salmonella typhosa (Fiebre tifoidea) Streptococcus pyogenes (Intoxicación alimentaria) Escherichia coli °C 60° 65° 70° 75° 80° 76 .

aunque se pueden obtener.PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS Para elaborar la mayoría de las leche fermentadas. El principal producto que se obtiene en la fermentación de las leches ácidas es ácido láctico. . Como las bacterias del fermento se mantienen produciendo ácido láctico es necesario enfriarlas y envasarlas en el momento oportuno para impedir el crecimiento de los hongos. a la leche pasteurizada se le añade un fermento que es incubado hasta que esta alcanza la acidez deseada. o se les puede añadir cantidades menores de sustancias que les comunican sabor.

aunque algunas de ellas proporcionan el aroma y sabor del producto lácteo fermentado. La misión principal de estas bacterias es la producción de ácidos lácticos. kefir. Entre las bacterias frecuentemente utilizadas en estos cultivos se encuentran los Lactobacillus y los Streptococcus. así como muchos otros productos lácteos. yogurt. mantequillas.PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS En la elaboración de los productos lácteos fermentados se realizan cultivos de bacterias. cada uno con casi todo su grupo. . Estos cultivos son aplicados en la producción de quesos de todos los tipos.

ALGUNOS PRODUCTOS LACTEOS .

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Gracias por su Atención .

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