Para el desarrollo de la presente actividad selecciono los siguientes artículos

Técnicas de Biología molecular aplicadas a Biotecnología Alimentaria

González, C., Hernández, L., & Barka, F. V. (2017). ANALYSIS OF JUICE BLACKBERRY (Rubus
adenotrichos) SWEETENED WITH STEVIA (Stevia rebaudina Bertoni), A METABOLOMICS
APPROACH. Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica, 20(1), 121–130. Retrieved from

Enzimas en procesos de biotecnología alimentaria

Dos Santos Aguilar, J. G., & Sato, H. H. (2018). Microbial proteases: Production and application in
obtaining protein hydrolysates. Food Research International, 103(September 2017), 253–262.

Proteasas microbianas: producción y

aplicación en la obtención de proteínas.
Hidrolizados
Las propiedades catalíticas de las proteasas ya han permitido su introducción en varios procesos
industriales, tales como alimentos, químicos, farmacéuticos, etc. Avances recientes en la
biotecnología, particularmente en la producción de hidrolizados de proteínas, han proporcionado
un desarrollo importante de esta área. La hidrólisis enzimática permite el uso de diferentes
fuentes de proteínas alimentarias que, después de la hidrólisis, pueden usarse también como
fuentes de péptidos bioactivos. Las proteasas microbianas tienen características interesantes en
el sentido de bajo costo de producción, buena estabilidad y especificidad que representan una
herramienta poderosa en el desarrollo y producción de nuevas proteínas hidrolizadas con
características que pueden explorarse industrialmente, esta revisión tiene como objetivo describir
la producción de proteasas, el uso de proteasas microbianas en la hidrólisis enzimática, en
diferentes industrias y para explicar las características de tales enzimas.

Introducción

Las proteasas catalizan la hidrólisis de enlaces peptídicos en proteínas y péptidos y representan

uno de los grupos comerciales más importantes de enzimas industriales. (Bach et al., 2012; Rao,
Tanksale, Ghatge, & Deshpande, 1998; Sumantha, Larroche, & Pandey, 2006).

Según la Comisión de Enzimas (CE), las proteasas pertenecen al grupo 3 de las hidrolasas y al
subgrupo 4, hidrólisis de enlaces peptídicos, pero aún pueden clasificarse según la fuente de
aislamiento (animal, vegetal o microbiano), acción catalítica (endo o exopeptidasa), sitio activo,
carga, tamaño molecular y especificidad del sustrato (Sumantha et al., 2006).

Los microorganismos representan una excelente fuente de proteasas, siendo también la principal
fuente de producción aunque las enzimas proteolíticas se puede obtener de animales y plantas,
los microorganismos son los principales productores debido a sus ventajas económicas y técnicas,
además de sus Diversidad bioquímica y posibilidad de manipulación genética.

Estas enzimas microbianas poseen una variedad de productos bioquímicos, fisiológicos y funciones
reguladoras.
A lo largo de los siglos, las proteasas microbianas han jugado un papel clave en la producción de
fermentados tradicionales para alimentos y ahora el sector industrial de enzimas, dominado por
microbios, productos de proteasa, suministra al mundo biocatalizadores para su uso en muchas
Industrias.
De acuerdo con Pant et al. (2015) las principales enzimas producidas por fuentes microbianas son
las proteasas. Debido a su versatilidad, microbiana las proteasas podrían usarse principalmente en
la limpieza, alimentos e industrias textiles.
Las proteasas alcalinas, en particular, se han utilizado en la limpieza, industria textil, e industria de
procesamiento de alimentos.

La escisión de los enlaces peptídicos se puede llevar a cabo mediante enzimas o procesos
químicos. La hidrólisis usando un proceso químico, alcalino o ácido es más difícil de controlar y
genera hidrolizados con aminoácidos modificados. Las proteasas son capaces de promover altas
Modificaciones de proteínas específicas y selectivas (Sumantha et al., 2006).

La proteólisis limitada de proteínas puede aumentar su rango de uso, para por ejemplo, los
productos hidrolizados con diferentes propiedades funcionales que pueden ser producidos
mediante la aplicación de condiciones hidrolíticas específicas, y podrían usarse en varios tipos de
industrias. Estas propiedades funcionales juegan un papel importante porque determinarán las
principales características del producto final, definiendo su uso.

Proteasas Microbiales

Aspectos Generales

El mercado de enzimas industriales se expandió sustancialmente durante la década de 1960,

cuando las proteasas alcalinas se comercializaron inicialmente para su uso en detergentes.

Las cepas microbianas más importantes utilizadas en la producción de proteasas son especies de
Bacillus sp. (Rao et al., 1998; Ward et al., 2009).
Muchas bacterias pertenecientes al género Bacillus son productores importantes de enzimas para
la industria y la investigación (Schallmey, Singh y Ward, 2004; Widsten y Kandelbauer, 2008).
Además, microorganismos industriales son atractivos por una variedad de razones, incluidas las
altas tasas de crecimiento conduciendo a tiempos de fermentación cortos, su capacidad para
secretar proteínas en el entorno extracelular, y son GRAS (generalmente reconocidos como
seguro), como las especies de Bacillus subtilis y Bacillus licheniformis.

Bacillus licheniformis tiene la capacidad de crecer usando varias fuentes de nutrientes, así como
producir y excretar varias enzimas hidrolíticas y producir principalmente, proteasas alcalinas y
neutras (Parrado et al., 2014; Ward et al., 2009).
Debido a su enorme diversidad, la clasificación de las proteasas son basados principalmente en el
tipo de reacción catalizada, su estructura y su sitio activo, los grupos proteasas también se pueden
dividir de acuerdo según su sitio de acción en: exopeptidasas que escinden enlaces peptídicos
cerca de los grupos terminales y las endopeptidasas que cortan los enlaces peptídicos distales a los
grupos terminales en el medio de la cadena (Sumantha et al., 2006; Ward, 2011). Según su sitio
activo, las proteasas son principalmente conocido como aspártico, cisteína, serina y metalo
proteasas (Tabla 1).
La estructura del sitio activo de la proteasa define su unión al sustrato y determina cómo se
ajustará el sustrato a la enzima y, en consecuencia, es el responsable de definir la especificidad del
sustrato por la proteasa (Turk, 2006). Esta especificidad es lo que determina la posición donde la
enzima podrá hidrolizarse y es importante en la elección de la proteasa de acuerdo con la proteína
que será hidrolizado, modulando el grado de hidrólisis y el perfil de aminoácidos liberados
(Tavano, 2013).
Las proteasas también se pueden nombrar de acuerdo con el rango de pH en el que
Actúan: ácidos, neutros y alcalinos. Las proteasas ácidas son efectivas a bajas concentraciones,
valores de pH y actúan sobre la ruptura de enlaces que implican aminoácidos aromáticos cadenas
laterales voluminosas de ácidos en ambos lados del enlace de escisión.

Las proteasas neutras son activas en el rango de pH de 5–8 y tienen la característica de producir
hidrolizados de proteínas con menos amargor que las proteasas animales, lo que representa una
aplicación importante para la industria alimentaria. Estas proteasas tienen una alta afinidad por las
sustancias hidrófobas, aminoácidos y tienen baja tolerancia térmica, lo cual es ventajoso desde el
punto de vista del control de reacción y las condiciones específicas para el producción de
hidrolizados con bajo grado de hidrólisis (Rao et al., 1998).
Sin embargo, las proteasas alcalinas tienen actividad en el rango de pH alcalino entre 7 y 11 tienen
su óptimo a pH 10. Estas enzimas son capaces de hidrolizar enlaces que contienen tirosina,
fenilalanina, leucina (cerca del grupo carboxilo terminal), aspartato, histidina y serina (en su sitio
activo) (Gupta et al., 2002; Rao et al., 1998). La tabla 2 muestra Las propiedades de algunas
proteasas de diferentes fuentes microbianas.

2.2. Producción de proteasas.

2.2.1. Aislamiento de microorganismos productores de proteasa.
La primera etapa en la producción de proteasas es la etapa de microbios en aislamiento. La
detección de microorganismos generalmente se realiza para la selección de microorganismos. Los
productos de fermentación están cuantificados para determinar los mejores microorganismos
productores, que deben ser capaces de producir la enzima con un rendimiento deseable. Los
microorganismos utilizados en la producción de proteasas generalmente se aíslan en sitios con
especificidad y / o condiciones adversas que reflejan el tipo y las características de la enzima que
se producirá. La Tabla 3 muestra algunos ejemplos de fuentes de aislamiento de microorganismos
productores de proteasa.
De acuerdo con Fang et al. (2009), para que una enzima se use como agente catalítico, es
importante que tenga buena estabilidad, especialmente en La presencia de disolventes orgánicos.
Varios estudios han apuntado a aislamiento de microorganismos que producen proteasas
resistentes a la incubación en disolventes orgánicos

2.2.2. Fermentación
El tipo de fermentación sumergida (SmF) o sólida (SSF), tiene influencia en el crecimiento
microbiano y también en la producción de enzimas (Biesebeke et al., 2002). La principal diferencia
entre ellos es la Cantidad de agua. En SmF los microorganismos crecen en medios líquidos con alta
disponibilidad de agua libre (Soccol et al., 2017), y en SSF los microorganismos crecen en
materiales de soporte sólidos naturales o inertes en ausencia de muy bajo contenido de agua libre
(Pandey, 1992; Thomas, Larroche y Pandey, 2013).
Los procesos fermentativos de bacterias y hongos que resultan en La producción de proteasas
tienen una duración de 2–4 y 3–5 días, respectivamente.
Se pueden obtener concentraciones de enzimas de hasta 30 g / L que se separan del medio
fermentado por centrifugación (bacterias) o filtración (hongos) (Ward et al., 2009). La excreción de
estos hidrolíticos. Las enzimas no están directamente relacionadas con el crecimiento microbiano,
y pueden estar inducible por condiciones ambientales de fermentación. Bajos niveles de
nutrientes y una mayor proporción entre carbono / nitrógeno resultó en mayor Producción
enzimática de Bacillus licheniformis (Parrado et al., 2014).
2.2.3. Medio cultural
Según Téllez-Luis, Ramírez y Vázquez (2004), la cultura el medio representa el 30% del costo de un
proceso de fermentación y su la composición se refleja en el crecimiento microbiano y la
producción de metabolitos, por lo tanto, juega un papel importante en la producción de enzimas.
Otro factores como la temperatura, el pH y el tiempo de incubación también influyen
metabolismo microbiano (Abidi, Limam y Nejib, 2008). Cada microorganismo tiene sus propias
condiciones para la producción máxima de enzimas.
Se debe hacer mucha investigación para establecer el medio adecuado en un proceso de
fermentación; sin embargo, algunos puntos son comunes a cualquier tipo de medio cultural. Todos
los microorganismos necesitan agua, fuentes de energía, carbono, nitrógeno, minerales, vitaminas
y aire, en el caso de aeróbicos microorganismos.

2.2.4. Temperatura y pH
La temperatura y el pH son parámetros de control importantes dentro del proceso fermentativo
para un crecimiento microbiano máximo y consecuente producción enzimática (Ellaiah, Srinivasulu
y Adinarayana, 2002; Sharma, Kumar, Panwar y Kumar, 2017; Thomas et al., 2013; Sala
et al., 2009). De acuerdo con Sharma et al. (2017), el pH del cultivo afecta los procesos enzimáticos
y el transporte de varios componentes por la membrana celular. Es posible que, dentro del pH
óptimo, la eficiencia metabólica relativa sea alta, ya que la fuerza motriz del protón en la
quimiosmosis se ve afectada por el valor medio del pH. Variaciones en los valores de pH durante la
fermentación pueden proporcionar información sobre el inicio y el fin del período de producción
de proteasa.
La temperatura del proceso es un parámetro que influye en el metabolismo celular (Zheng, Du,
Guo y Chen, 2001) y la cinética de moléculas como las proteínas. Las tasas de reacción y colisión, la
fuerza de interacciones moleculares y otras características fisicoquímicas de las proteínas también
se ven afectadas.

2.2.5. Agitación y aireación

La aireación se utiliza en la fermentación sumergida para proporcionar suficiente oxígeno para
satisfacer las necesidades metabólicas del microorganismo en crecimiento.
La agitación es necesaria para garantizar la homogeneidad de las células en suspensión y los
nutrientes del medio, la variación en la velocidad de agitación influye en la mezcla y disponibilidad
de nutrientes. La cantidad del oxígeno y el dióxido de carbono disuelto en el medio y la formación
de espuma son también afectado por las tasas de agitación y aireación (Ellaiah et al., 2002;
Stanbury et al., 1995). Hmidet y col. (2009) estudiaron la coproducción de proteasas y
α-amilasas por Bacillus licheniformis NH1 en presencia de plumas de pollo como fuente de
nitrógeno y carbono utilizando medio de cultivo que contiene 7,5 g / l de plumas de pollo; 1 g / L
de extracto de levadura; 1,4 g / l K2HPO4; 0,7 g / l de KH2PO4; 0,1 g / l de MgSO4; 0.5 g / L NaCl,
pH 7, después 48 ha 200 rpm y 37 ° C. La actividad caseinolítica de la proteasa alcanzó 3500 U /
mL. Parrado y col. (2014) también estudiaron el proceso de fermentación de Bacillus licheniformis
ATCC 21415 usando plumas de pollo como sustrato.
El medio de cultivo estaba compuesto por 10 g / L de triptona; 10 g / L de NaCl y 5 g / L de extracto
de levadura y en bajas concentraciones de plumas (0.2 a 1%, p / v).
La actividad de la proteasa varió de 200 a 500 U / mL después de 170 h de fermentación a 37 ° C y
200 rpm Zanphorlin y col. (2011) estudiaron la producción de proteasas a partir del hongo
termofílico Myceliophthora sp., el microorganismo fue cultivado en matraces Erlenmeyer que
contienen medios compuestos por 4,75 g, salvado de trigo; 0,25 g de caseína hidratada con 7 ml
de agua destilada y 3 ml de solución salina que contiene 0.1% (NH4) 2SO4; 0.1% MgSO4 · 7H2O
y 0.1% de NH4NO3. La actividad de la proteasa alcanzó 8 U / mg de proteína después de
72 h de fermentación a 45 ° C. Abraham, Gea y Sánchez (2014) usaron procesamiento de cuero
industrial material que contiene residuos de cabello como medio de fermentación y como fuente
de microorganismos para la producción de proteasas. Fermentación ocurrió en un reactor
hermético de 4.5 L y después de 14 días la actividad de proteasa alcanzó 5,6270 U / g de muestra
seca y actividad específica en el extracto crudo fue 5491 AU / cm2 que fue efectivo para la
eliminación de pelo de vaca. Contesini (2014) obtuvo una actividad de proteasa de 3000 U / ml
después de 96 h de fermentación con Bacillus licheniformis LBA 46 en matraces Erlenmeyer
que contiene un medio de cultivo que consiste en 40 g / L de melaza de caña; 6 g /
L licor fuerte de maíz; 2 g / L de extracto de levadura y 20 g / L de suero seco, pH 7 a
30 ° C y 200 rpm, logrando una productividad de 31.5 U / mL · h.

Anbu (2016) estudió el aislamiento y la producción de una proteasa resistente a solventes

orgánicos. El microorganismo se identificó como Brevibacillus laterosporus. La fermentación se
produjo en matraces Erlenmeyer, que contiene 10 g / l de peptona; 0,5 g / l (NH4) 2SO4; 0,3 g / l
de MgSO4 · 7H2O; 1 g / l de CaCl2 · 2H2O; 1 g / L de NaCl y 10 ml de glicerol, pH 7. Las condiciones
de incubación fueron 37 ° C, 72 hy 180 rpm. Después de 48 h, una actividad de Se observaron
aproximadamente 1600 U / mL a pH 7 y 37 ° C, lo que aumentó a aproximadamente 2000 U / mL
cuando se mide a 40 ° C. Singh, Vohra y Sahoo (2004) lograron un aumento del 44% en la proteasa
actividad con el uso de cultivos alimentados por lotes para maximizar la proteasa actividad en un
biorreactor, en comparación con el proceso por lotes. El microorganismo Bacillus sphaericus fue
fermentado (300 rpm a 30 ° C) para producir alcalina proteasas en medio de cultivo compuesto de
10 g / L de glucosa; 5 g / l biopeptona; 5 g / L de extracto de levadura; 1 g / l de KH2PO4; 0.2 g / L
MgSO4 · 7H2O y 10 g / L de Na2CO3 en un fermentador de 7 L, pH 10. La proteasa más alta
Se obtuvo una actividad de 680,000 U / mL después de 30 h de fermentación.

3. Hidrólisis proteica
La hidrólisis enzimática es uno de los métodos más prometedores para producir péptidos
bioactivos a partir de proteínas. En muchos casos, ha sido utilizado para alterar las propiedades
funcionales de las proteínas intactas y puede mejorar bioactividad, debido a su especificidad y
capacidad para modificar un amplia variedad de grupos funcionales (Balakrishnan et al., 2011;
Bhaskar, Sudeepa, Rashmi y Tamil Selvi, 2007; Pihlanto, 2006; Sarmadi e Ismail, 2010).

Dependiendo de la secuencia de aminoácidos, estos péptidos pueden exhibir diversas actividades.

De acuerdo con Agyei y Danquah (2011) se han producido muchos de los péptidos más comunes
utilizando enzimas gastrointestinales, principalmente pepsina o tripsina los costos asociados con
tales reacciones enzimáticas son altos, por lo que es necesario utilizar fuentes más baratas de
proteasas, como las derivadas de subproductos y microorganismos. Algunos ejemplos de
proteasas producidas por microorganismos y utilizados para la hidrólisis de proteínas se presentan
en la tabla 4.
Tradicionalmente, las proteasas microbianas, especialmente las proteasas alcalinas, se han
utilizado en la preparación de hidrolizados de proteínas de alto valor. Los hidrolizados tienen una
variedad de aplicaciones y pueden usarse en bebés en formulaciones alimenticias, productos
alimenticios terapéuticos específicos, fruta fortificante,jugos y refrescos, como aditivos
alimentarios funcionales, piensos, etc. (Chalamaiah, Kumar, Hemalatha y Jyothirmayi, 2012; Ward
et al.,2009).
La proteólisis limitada de materiales económicos, como la proteína de soja, puede aumentar el
alcance y el valor de su uso, por ejemplo, soya Los productos hidrolizados con diferentes
propiedades funcionales o sabor pueden producirse mediante la selección de condiciones
hidrolíticas específicas, como la uso de proteasas alcalinas de Bacillus sp., como catalizadores
(Ward et al., 2009). Los estudios han demostrado que los hidrolizados de proteínas producidos por
microbios las proteasas pueden exhibir antioxidantes (Beermann y Hartung, 2013; Bernardini et
al., 2011; Kitts y Weiler, 2003), antitrombótico (Hartmann y Meisel, 2007), antihipertensivo
(Beermann y Hartung, 2013; Kitts y Weiler, 2003; Ricci, Artacho y Olalla, 2010; Udenigwe y Aluko,
2012), anticancerígeno regulador de saciedad o características inmunomoduladoras
(Agyei y Danquah, 2012; Kitts y Weiler, 2003) y pueden afectar las enfermedades cardiovasculares,
sistemas inmunes, nervioso y digestivo.
Propiedades beneficiosas
La forma más común de producir péptidos bioactivos es a través de la hidrólisis enzimática de
proteínas. La tendencia actual en la investigación de péptidos ha sido producir péptidos que tienen
bioactivos y funcionales características y que pueden ser utilizados industrialmente. El tipo de
proteína utilizado en la producción de hidrolizados de proteínas, así como el grado de hidrólisis,
puede ser modulada según el tipo de funcional propiedades a explotar (Centenaro, Prentice-
Hernandez, Salas- Mellado y Netto, 2009). La Tabla 5 presenta algunos ejemplos de proteasas
utilizadas para hidrolizar diferentes fuentes de proteínas y bioactividad de la péptidos producidos.

4.1. Actividad antioxidante

Cualquier cantidad excesiva de radicales reactivos puede resultar en daño en las células que, a su
vez, inicia varias enfermedades. Los antioxidantes son sustancias utilizadas para eliminar estas
especies reactivas, inhibiendo y / o reduciendo el daño causado por su acción nociva (Barbosa et
al., 2010; Hancock y Neill, 2001) a macromoléculas biológicas como ADN, proteínas y lípidos
(Ames, Shigenaga y Hagen, 1993).
El mecanismo de acción de los péptidos con acción antioxidante no es completamente entendido,
pero se supone que pueden funcionar como inhibidores de peroxidación lipídica, captadores de
radicales libres, quelantes de metales de transición o como agentes protectores de células (Kitts y
Weiler, 2003; Sarmadi e Ismail, 2010). Kitts y Weiler (2003) y Wang y Mejia (2005) verificaron que
los aminoácidos como histidina, prolina, tirosina y el triptófano tiene actividad antioxidante y está
presente en el péptido secuencias, principalmente en la posición amino terminal. La histidina
exhibe un fuerte capacidad de eliminación de radicales debido a la descomposición de sus anillo
de imidazol (Bellia et al., 2008). Además, el amino hidrófobo los ácidos están relacionados con la
actividad antioxidante de los péptidos (Peña- Ramos, Xiong y Arteaga, 2004), principalmente
debido a su exceso de electrones que puede usarse para eliminar radicales libres o para reducir
cationes metálicos (Bellia et al., 2008). Castro y Sato (2015b) estudiaron la hidrólisis de la proteína
de soja utilizando combinaciones de Flavourzyme, Alcalasa y Yeastmax A, a pH 7 y 50 ° C. El uso de
Flavourzyme combinado con Alcalase mostró un mayor efecto sinérgico con incrementos de 10.9%
y 13.2% en reducción de Radical DPPH comparado con los hidrolizados producidos con individuos
enzimas Los péptidos obtenidos con una mezcla de las tres enzimas estudiado mostró la mayor
inhibición de la autoxidación de linoleico ácido.

Saiga, Tanabe y Nishimura (2003) probaron la hidrólisis de proteínas del músculo de cerdo usando
Actinasa E y papaína a pH 7 y 37 ° C. Los péptidos exhibieron una alta actividad antioxidante, casi
la misma en términos de radical DPPH residual (%), que era aproximadamente 30%.
Peña-Ramos y col. (2004) estudiaron la actividad antioxidante del suero hidrolizados de proteínas
obtenidos utilizando Flavourzyme, Protamex y Alcalasa a pH 7 y 50 ° C. Las fracciones con
pequeños péptidos mostraron la mayor actividad antioxidante medida como ácido tiobarbitúrico
reactivo efecto de inhibición de sustancias (24–27%) Los hidrolizados de proteínas plasmáticas
bovinas fueron objeto de estudio de Seoet al. (2015) Mediante el uso de Alcalasa en la hidrólisis,
los autores optimizaron las condiciones (valores de pH que varían de 7.82–8.32, 54.1 ° C y
338.4–398.4 min) logrando más del 80% y 24% de radicales DPPH actividad de barrido y actividad
quelante de Fe2 +, respectivamente, los péptidos hidrolizados se produjeron utilizando restos de
procesamiento de aves de corral (cuellos de pollo), usando una mezcla de enzimas: Alcalasa,
Neutrasa, Flavourzyme y Protamex. Se utilizó la herramienta estadística Box-Behnken para
optimizar la recuperación de proteínas. En condiciones óptimas, hidrólisis tiempo (3 h),
hidromódulo (2.25 L / kg) y dosis de composición multienzimática (0.25%), los hidrolizados
exhibieron un alto antioxidante Respuestas ORAC y TEAC, que varían en el rango de 297–325 y
662–683 μmol TE / g.

Actividad antihipertensiva
La enzima convertidora de angiotensina I (ACE, EC 3.4.15.1) ha sido asociado con el sistema
renina-angiotensina y es responsable de elevar presión sanguínea por conversión de angiotensina I
en angiotensina II (vasoconstrictor fuerte) e inactiva la bradiquinina (vasodilatador) (Figura 1).
Cualquier inhibición de esta enzima puede ejercer un antihipertensivo, efecto (Campbell, 2003;
Korhonen y Pihlanto, 2006; Murray y FitzGerald, 2007).
Los péptidos inhibidores de la ECA son comúnmente péptidos cortos fuertemente influenciados
por la secuencia carboxilo terminal de los péptidos, generalmente con residuos de prolina, lisina o
arginina en esta posición. Prolina que es un aminoácido resistente, no se degrada por las enzimas
digestivas, y puede ingresar al torrente sanguíneo donde puede actuar de manera protectora
(Pan, Luo y Tanokura, 2005; Yamamoto, Ejiri y Mizuno, 2003). Suetsuna (1998) observó que los
péptidos que contienen tirosina y la fenilalanina en la posición terminal carboxilo ayuda a reducir
la sangre presión. Los péptidos que contienen tirosina mostraron resultados cortos y prolongados,
disminuir el efecto y los que contienen fenilalanina presentaron rápida disminución, pero de
efecto corto. La potencia del inhibidor de la ECA se expresa como IC50, que es la concentración de
inhibidor capaz de inhibir el 50% de Actividad de ACE (Erdmann, Cheung y Schröder, 2008).
Li, Shi, Liu y Le (2006) hidrolizaron proteínas de frijol mungo con Alcalase y Neutrase observando
una actividad inhibidora de la ECA más grande para un hidrolizado generado por Alcalasa (IC50:
0,64 mg de proteína / ml) después de 2 h de hidrólisis, pH 8 a 55 ° C. Yust y col. (2003) también
evaluó el uso de Alcalasa para hidrólisis. Los autores produjeron un hidrolizado de garbanzo con
actividad inhibitoria de la ECA (CI50) de 0,18 mg / ml. Fujita, Yokoyama, y Yoshikawa (2000)
estudiaron la actividad inhibitoria de la ECA del pollo músculo y ovoalbúmina digeridos por
termolisina, observando valores de CI50 de 83 y 45 μg / ml, respectivamente.

Banerjee y Shanthi (2012) evaluaron la capacidad inhibitoria de la ECA de péptidos de colágeno del
tendón de Aquiles bovino hidrolizado enzimáticamente por colagenasa bacteriana (pH 7,5 a 37 °
C). Dos biológicamente activos Los péptidos que muestran una inhibición potente se obtuvieron
con valores de CI50 de 51,10 y 79,85 μM. Los péptidos retuvieron el 80% de la actividad, incluso
después de Tratamiento de enzimas digestivas. Guo, Pan y Tanokura (2009) estudiaron
La optimización de la hidrólisis de la proteína del suero mediante una mezcla de proteasas de
Lactobacillus helveticus LB13. Hidrolizados de proteína de suero que muestran el 92.20% de la
actividad de inhibición de la ECA se obtuvo usando condiciones optimizadas de hidrólisis (pH 9.18,
38.9 ° C y 0.60 enzima / sustrato proporción).
Aluko y col. (2015) utilizaron Thermolysin para hidrolizar la proteína de semilla de guisante.
Después del fraccionamiento, algunos hidrolizados mostraron inhibición in vitro actividad de
renina que varió de aproximadamente 21 a 68% e inhibición de actividad ACE in vitro en el rango
de 22-95%. La administración de La dosis de 30 mg / kg en ratas hipertensas resultó en una caída
rápida en la sangre presión después de 2 h, alcanzando 37 mm Hg. El mejor resultado fue para
reducción en presión después de 6 h, alcanzando 14 mm Hg.
4.3. Actividad antimicrobiana
Los péptidos antimicrobianos (AMP) son moléculas pequeñas que pueden presentar actividad
antibacteriana, antifúngica, antiparasitaria y antiviral y había sido estudiado, aislado y
caracterizado a partir de proteínas de la leche, un rico fuente de péptidos bioactivos (Hartmann y
Meisel, 2007; Jenssen, Hamill y Hancock, 2006). El principal mecanismo de acción de los AMP
implica su capacidad de causar daño a la membrana celular y puede interactuar con
microorganismos mediante fuerzas electrostáticas entre sus positivos cargas de aminoácidos y las
cargas negativas expuestas en el superficie de la célula (Guilhelmelli et al., 2013).
Tan, Ayob, Osman y Matthews (2011) definieron el pH 8.5 y 50 ° C como las mejores condiciones
para obtener péptidos con alto contenido de DH de Keller de palma Expeller utilizando Alcalasa
como catalizador. Los autores concluyeron que el péptido con 70% de grado de hidrólisis (DH)
mostró mejor inhibidor efecto comparado con el péptido 100% DH contra Clostridium perfringens,
Lisinibacillus sphaericus, Listeria monocytogenes y Bacillus sp .: B. cereus, B. coagulans, B.
megaterium, B. pumilus, B. stearothermophilus, B. subtilis y B. thuringiensis. La concentración
inhibitoria mínima (MIC) fue rango de 100 a 800 μg / ml. Tan, Ayob y Yaacob (2013) compararon el
modo de acción de la palmam, péptidos de torta de grano formados por Alcalasa (pH 9,59 y 50 ° C)
y tripsina (pH 10 y 40 ° C). Se midió la actividad antimicrobiana contra Bacillus cereus. Ambos
péptidos inhibieron el crecimiento bacteriano al alterando la permeabilidad de la membrana de las
células bacterianas. El MIC fue 250 y 350 μg / ml para péptidos hidrolizados con Alcalasa y tripsina,
respectivamente. Los péptidos obtenidos con Alcalasa exhibieron un mejor acción contra el
microorganismo probado. Tan, Matthews, Di y Ayob (2013) purificaron y caracterizaron un péptido
antimicrobiano de la palma torta de granos usando Alcalasa como catalizador. La hidrólisis se
realizó de acuerdo con Tan et al. (2011) Los autores encontraron un péptido activo fracción que
podría inhibir el crecimiento de Bacillus thuringiensis, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Lisinibacillus
sphaericus y Clostridium perfringens, La MIC varió de 250 a 500 μg / ml.

La producción de péptidos antibacterianos a partir de la cocción de la anchoa Tang estudió las

aguas residuales utilizando Protamex (pH 6.5 y 55 ° C) Zhang, Wang, Qian y Qi (2015). El péptido
presentó antibacteriano actividad contra todas las bacterias probadas: Staphylococcus aureus,
Streptococcus pneumoniae, Bacillus subtilis, Shigella dysenteriae, Salmonella typhimurium,
Pseudomonas aeruginosa y Escherichia coli en crecimiento bacteriano medio y los valores de MIC
fueron 16, 64, 16, 256, 32, 64 y 32 μg / mL, respectivamente. También exhibió un efecto
bactericida dependiente de la dosis contra S. aureus en la leche reconstituida utilizada como
alimento representativo matriz.
Los hidrolizados de proteína sarcoplásmica de res se produjeron utilizando comerciales proteasas
Los péptidos con alta actividad inhibitoria de la ECA produjeron por Alcalase, Proteinase K y una
mezcla de Proteinase A y Se sintetizaron termolisina (pH 7,5 y 37 ° C) y su antimicrobiano
Se midió la capacidad utilizando el método de difusión del disco de papel, los los péptidos que
muestran capacidad antimicrobiana son GLSDGEWQ contra Salmonella typhimurium, Bacillus
cereus y Escherichia coli; GFHI contra Escherichia coli y Pseudomonas aeruginosa; FHG contra
Pseudomonas aeruginosa y DFHINQ contra Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa
y Escherichia coli, a concentraciones de 100–400 μg / ml.

4.4. Propiedades funcionales de los hidrolizados de proteínas para la industria alimentaria.

Según Kinsella y Whitehead (1989) las propiedades funcionales de las proteínas son propiedades
fisicoquímicas que rigen su comportamiento dentro de los sistemas alimentarios durante la
preparación, procesamiento, almacenamiento y consumo. Las diversas características funcionales
de las proteínas pueden ser potenciado y modulado después de la hidrólisis, como la viscosidad,
agitación y alta dispersabilidad, solubilidad, espuma, emulsionante, que les brinda ventajas para su
uso en diversos productos en la industria alimentaria.

El gluten de trigo fue hidrolizado por Alcalasa (pH 8,5 y 60 ° C) y algunas otras proteasas digestivas
(Kong, Zhou y Qian, 2007). La alcalasa mostró alta eficiencia hidrolítica, con una recuperación de
proteínas de81,3%, por lo que la caracterización funcional se realizó solo para esto proteasa El DH
tenía relación con la mayoría de las propiedades medidas. La solubilidad aumentó después de la
hidrólisis. La capacidad emulsionante aumentó con la disminución de DH. Hubo un aumento en la
capacidad de formación de espuma para la muestra de 5% DH, que fue la espuma más estable,
sostener el 40% de la espuma inicial durante 1 h, en comparación con el 9.09% de la muestra de
control. Resultados similares fueron encontrados por Tamm, Herbst, Brodkorb y Drusch (2016)
para hidrolizados de proteína de guisante en spray emulsiones secas. Los autores concluyeron que
usando Alcalase (pH 8 y 75 ° C) en la hidrólisis, solo a muy bajo DH (1%), las emulsiones fueron
estable.
El tratamiento enzimático (pH 7 y 40 ° C) de harina de soja desgrasada con tres proteasas
microbianas diferentes (Flavourzyme, Novozym y Alcalasa) mejoró las propiedades de espuma y
gelificación, principalmente proteínas hidrolizados obtenidos con Flavourzyme protease (Hrčková,
Rusňáková y Zemanovič, 2006).
Centenaro y col. (2009) estudiaron la hidrólisis de la corvina (Micropogonias
furnieri) por Alcalase (pH 8 y 50 ° C) y evaluó algunos Características funcionales de los
hidrolizados. Hidrolizados de proteínas mostró mayor solubilidad y buena estabilidad de la
espuma.
El aislado de proteína de garbanzo se hidrolizó usando inmovilizado Flavourzyme (pH 7 y 50 ° C).
Todos los hidrolizados presentaron mejor funcionalidad propiedades (excepto actividad
emulsionante): mayor solubilidad, aceite absorción, actividad emulsionante y estabilidad y
capacidad espumante y estabilidad, que la proteína intacta (Yust, Millán-Linares, Alcaide-Hidalgo,
Millán y Pedroche, 2013).

Ribotta, Colombo y Rosell (2012) observaron un aumento de baja de peso molecular de péptidos
después del tratamiento de proteína de guisante con Alcalasa (pH 6,5 y 35 ° C). Los autores
evaluaron la aplicación de los péptidos en geles proteicos de yuca y almidón de maíz. En cuanto a
la viscosidad perfil, las proteínas hidrolizadas indujeron una caída en la viscosidad máxima, final
viscosidad y retroceso de los geles. Las proteínas de guisante hidrolizadas también afectaron la
retrogradación de amilosa debido a interacciones entre los bajos polipéptidos de peso molecular y
las cadenas de amilosa. El agua de los geles la capacidad de retención disminuyó después de la
incorporación de péptidos. Zhao y col. (2012) investigaron el efecto de varias proteasas en el
formación y características del hidrolizado de proteína dreg de arroz, los autores observaron que
las proteasas microbianas, Neutrase (pH 7 y 45 ° C) liberaron más grupos hidrofóbicos, en orden
decreciente de Neutrase > Alcalasa> Flavourzyme> Protamex> tripsina. En el rango de pH 3-11, la
solubilidad de todos los hidrolizados fue mayor que Se encontró 60% y más del 80% para péptidos
obtenidos usando Protamex (pH 7 y 50 ° C) en un valor de pH diferente de 5, mientras que el
nativo
La proteína tenía solo un 20% de solubilidad.
5. Otras aplicaciones importantes de proteasas
5.1. Industria de la limpieza
En los últimos años, las proteasas han dejado de ser aditivos para convertirse en Uno de los
componentes estándar de todo tipo de detergentes. En 1956, BIO 40, el primer detergente que
contiene proteasas bacterianas, fue producido por Gebrüder Schnyder (Rao et al., 1998; Vojcic et
al., 2015). En 1960, el alcalasa de Bacillus licheniformis, producida por Novo Industria A / S ingresó
al mercado con el nombre de BIOTEX.

Después de la fermentación, la biomasa producida por el microorganismo utilizado se separa y el

sobrenadante líquido se convierte en la fuente de proteasas Este líquido se concentra y se seca. Se
utilizan las proteasas en forma de polvo en la composición detergente, preparándose como
gránulos característicos que contienen cera que están presentes en la enzima de detergentes y
protegen al usuario de la inhalación indeseable de polvos de proteasa (Ward, 2011). Uno de los
requisitos para usar proteasas en la formulación de detergentes es su alta actividad y estabilidad
en valores altos de pH y temperatura, además de ser resistentes y compatibles con agentes
quelantes y oxidantes presentes en la formulación.
La proteasa más adecuada debe tener su pI coincidente con el pH del detergente (Rao et al.,
1998). Las proteasas alcalinas (p. Ej., Subtilisina) son adecuado para su uso en detergentes, ya que
actúan a pH altamente alcalino (Anwar y Saleemuddin, 1998) Contesini (2014) evaluó la adición de
la proteasa cruda de Bacillus licheniformis LBA 46 sobre el rendimiento de lavado del algodón telas
Los detergentes se calentaron durante 30 minutos a 95 ° C para eliminar cualquier actividad
enzimática presentada. Las condiciones de incubación fueron 2 h a 40 ° C. El autor logró una
eliminación completa de las manchas de sangre después del uso de 1000 U de la proteasa sin
detergente. En combinación con el sólido detergente, 100 U o 1000 U de enzima también fueron
efectivos. Para tomate manchas de salsa, el uso de la proteasa mejoró la acción detergente.

Benmrad y col. (2016) aislaron una serina proteasa purificada de Trametes cingulata cepa
CTM10101 y estudió la estabilidad y compatibilidad de la enzima con detergentes para la ropa y
para la eliminación de manchas de sangre de telas de algodón. Los detergentes para la ropa
utilizados fueron calentados durante 1 hora a 65 ° C para la inactivación de las proteasas
endógenas presentes, la proteasa era extremadamente estable y compatible con los detergentes
líquidos estudiados, que retienen más del 99% de actividad inicial después de la incubación a 40 °
C durante 120 h. El uso de la enzima mejoró el proceso de limpieza y eliminó rápidamente las
manchas de sangre en comparación con las usadas con solo detergente, la enzima también mostró
mejor capacidad de hidrólisis, especificidad del sustrato, eficiencia catalítica y tolerancia a altas
concentraciones de solventes orgánicos en comparación con enzimas comerciales, Flavourzyme
500 L (de Aspergillus oryzae) y Thermolysin tipo X (de Geobacillus stearothermophilus).
5.2. Industria de alimentos
El uso de proteasas en la industria alimentaria ya es bien conocido, estas enzimas se han utilizado
para diversos fines, como la producción de productos lácteos, panadería y clarificación de goma
xantana, entre otros.

5.2.1. Fabricación de queso

La proteólisis es uno de los eventos responsables de la principal bioquímica en las modificaciones
durante la fabricación del queso (Tavano, 2013). La aplicación principal de proteasas en este tipo
de industria está en la fabricación de quesos Las enzimas coagulantes de la leche se pueden dividir
en cuajos de animales, coagulantes de leche microbiana y quimosina genéticamente modificada.
La quimosina tiene una alta especificidad por la caseína, por lo que es la más utilizada en la
fabricación de queso, lLa quimosina ha sido reemplazada gradualmente por algunas proteasas
microbianas producidas por microorganismos GRAS como Mucor michei, Bacillus subtilis y
Endothia parasitica (Neelakantan, Mohanty y Kaushik, 1999; Rao et al., 1998).
Una proteasa purificada de Pseudomonas fluorescens RO98 fue capaz de hidrolizar dos péptidos
amargos hidrofóbicos en Cheddar y Gouda queso en una reacción de 90 minutos a 30 ° C y pH 6,8
(Koka y Weimer, 2000).
5.2.2. Horneando
Las proteasas se utilizan en la cocción para modificar el gluten, que es una proteína insoluble que
determina las propiedades viscoelásticas y la capacidad de la masa de expansión durante el
proceso de cocción (Rao et al., 1998; Ward, 2011). La fuerte manipulación de la harina de gluten
se puede lograr mediante el uso de proteasas y esto aumenta la cantidad de productos con
distintas características que se pueden obtener después del tratamiento de harinas con estas
enzimas, el desarrollo del sabor y el sabor también se logran mediante el uso de proteasas.
La proteasa neutra se utiliza para este propósito, por ejemplo, Neutrase, que se utiliza en la
cocción para degradar proteínas en la harina para galletas y galletas.

Proteasas: de las proteasas de Aspergillus oryzae se emplean para facilitar la manipulación y el

mecanizado durante la producción de diversos productos de panadería, reduciendo el tiempo de
mezcla y mejorando el volumen del pan.
Aclaración de la goma xantana
La goma de xantano es producida por Xanthomonas campestris y se utiliza como un agente de
control de viscosidad en diversas industrias, como la alimentaria, farmacéutica, agrícola y otros
(Contesini, 2014). La fermentación del microorganismo para producir goma xantana genera una
viscosidad del caldo muy alta, lo que dificulta la separación de la biomasa del producto.
La separación por centrifugación no es suficiente debido a la alta viscosidad del caldo y el
tratamiento térmico también utilizado para este fin puede causar degradación térmica de la encía.
La eliminación de la masa celular es generalmente realizado por la vía enzimática, utilizando
proteasas (Contesini, 2014; Shastry y Prasad, 2005).
La proteasa producida por Bacillus licheniformis LBA 46 se utilizó para Lisis de células
Xanthomonas campestris. Cuando el extracto de proteasa cruda (42 U / mL de suspensión celular)
se empleó, un aumento del 40% en la transmitancia del medio se observó después de 2 h de
reacción a 65 ° C y pH 7.0.

5.2.4. Industria del cuero

Las proteasas se utilizan en el procesamiento del cuero animal como sustituto de procesos
químicos tradicionales que involucran productos químicos tóxicos y productos peligrosos
 (Singh, Mittal, Kumar y Mehta, 2016). En el cuero principalmente la proteína es el colágeno.
Algunos procesos que involucran cuero requieren ser removidos de componentes no colagenosos,
parcial o completamente los grados de estas modificaciones controlan las características físicas del
cuero (Khan, 2013). Las proteasas se utilizan para favorecer el depilado, degradar constituyentes
no colagenosos de la piel y eliminan no fibrilar proteínas (Jisha et al., 2013). El uso de estas
enzimas representa una buena alternativa para mejorar la calidad del cuero y reducir el
medioambiente contaminación. Las proteasas alcalinas son las más utilizadas en este proceso
porque son más estables y activos en las condiciones necesarias para la depilación. Además, las
enzimas reducen el tiempo de inmersión asegurando una absorción de agua más rápida (Ellaiah et
al., 2002; Jisha et al., 2013). Dettmer, Cavalli, Ayub y Gutterres (2012) estudiaron la optimización
del procesamiento de cuero sin pelo con proteasa de Bacillus subtilis Las condiciones óptimas de
actividad para la proteasa estaban en el rango de pH 9-10 y temperatura entre 37 y 55 ° C. Algo de
pelo permaneció en las pieles tratadas, pero en comparación con las convencionales proceso sin
pelo, el uso de proteasas en las proteínas interfibrilares la eliminación fue de aproximadamente 4
veces para los glicosaminoglicanos y 6 veces para proteoglicanos.

6. Conclusión
Las proteasas son enzimas extremadamente versátiles. Hay una gran variedad de proteasas
microbianas que tienen diversas especificidades y aplicaciones.
Conocer las características de estas proteasas es un factor muy importante para su uso en la
hidrólisis enzimática de proteínas y para la industria en general aplicaciones. Procesos
biotecnológicos que requieren específicos los péptidos dependen en gran medida del uso de
proteasas microbianas que representar una herramienta importante en la modificación de
estructuras proteicas y la obtención de péptidos específicos. Un mayor uso de estas proteasas.
y el conocimiento de sus características depende de los estudios realizados en este sentido, en
busca de innovaciones, descubrimiento de nuevas enzimas o mejora de la función de las enzimas
existentes.

Conflicto de intereses
Los autores declaran que no tienen conflicto de intereses.