LACTOBACILLUS BULGARICUS

Lactobacilos blgaros, nombre comn con el que se conoce a las colonias de

las bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de bacterias lcticas
y levaduras de asociacin simbitica estable en bebidas en una matriz de polisacridos,
cuyo tamao vara de entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia elstica y de color blancoamarillento (Ulloa- Lappe, 1993). A pesar de que fueron descubiertas por el blgaro Dr.
Stamen Grigorov en 1905 las bacterias Lactobacillus bulgaricus son las responsables de
la fermentacin de la leche. Las utilizaron para inducir la fermentacin de la leche de oveja
para obtener yogur, queso, etc., y que seran los primeros alimentos probiticos en el
mundo.
Es un gram-positivos varilla que puede aparecer largas y filamentosas. Es no mviles y no
forma esporas. Es considerado como acidricos o acidfilo , ya que requiere un
bajo pH (alrededor de 5.4 a 4.6) para crecer con eficacia. La bacteria tiene requisitos
nutricionales complejos.
Lactobacillus bulgaricus se utiliza comnmente junto Streptococcus thermophilus

[1]

como

titular para hacer yogur . Las dos especies trabajan en sinergia, con L. bulgaricus la
produccin de aminocidos a partir de protenas de la leche, que luego son utilizados
por S. thermophilus . Ambas especies producen cido lctico , lo que da al yogur su sabor
agrio y acta como conservante. La disminucin resultante en el pH tambin se coagula
parcialmente las protenas de la leche, tales como la casena, lo que resulta en el espesor
de yogur. Mientras que la fermentacin de la leche, L. d. bulgaricus produce acetaldehdo ,
uno de los principales componentes de aroma de yogur.
Los lactobacilos blgaros presentan tres formas estructurales diferentes: laminar, enrollada
y convoluta; los microorganismos que las constituyen presentan una disposicin de
estratos definida. La forma laminar presenta dos superficies, una lisa, colonizada por
lactobacilos cortos y una rugosa, en la que predominan las levaduras; entre ambas se
encuentra una porcin intermedia, donde existe una sustitucin de bacilos cortos por
levaduras. La forma de convoluta presenta tres capas: la externa, con predominancia de
lactobacilos cortos, la media con lactobacilos largos rectos, lactobacilos largos curvos y
algunas levaduras y la interna con lactobacilos excrementus y abundantes levaduras
embebidos en una matriz cavernosa
Se utiliza en la tecnologa tradicional de la fermentacin de la leche empleando estas
bacterias como cultivo iniciador, que puede recuperarse por filtracin y usarse
infinitamente, siempre y cuando se observen algunas medidas mnimas de higiene.
Fermentacin de Yogur

El yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente

Lactobacillus bulgaricus
La leche azucarada o lactosa son fermentadas por estas bacterias y se forma el cido
lctico el cual da origen a la formacin de la cuajada. El cido tambin restringe el
crecimiento de bacterias que causan descomposicin del alimento. Durante la
fermentacin del yogur, se generan algunos sabores, que le dan especial caracterstica.

Los Lactobacilos son bacilos microaerfilos, grampositivos y catalasa negativos, estos

organismos forman cido lctico como producto principal de la fermentacin de los azcares.
Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a cido lctico como producto principal de
fermentacin.
Lactobacilus bulgaris, es una bacteria lctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre
42 y 45, produce disminucin del pH, puede producir hasta un 2,7% de cido lctico, es
proteoltica, produce hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn por la que se
liberan aminocidos como la valina, la cual tiene inters porque favorece el desarrollo del
Streptococcus termophilus.

Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus acidophilus es una bacteria del gnero Lactobacillus. Se usa junto con
el Streptococcus thermophilus en la produccin del yogur.
El trmino Lactobacillus es la unin de un prefijo y una raz: lacto que significa leche
y bacillus que quiere decir en forma de barra o vara. Por otro lado, acidophilus quiere decir con
afinidad por los cidos. Esta bacteria crece, fcilmente, en medios mucho ms cidos que los
ideales para otros microorganismos (pH 4-5 o menores) y crece en condiciones ptimas a unos
45 C. El L. acidophilus crece de manera natural en una gran variedad de alimentos, incluidos
la leche, la carne, el pescado y los cereales. No solo est presente en los intestinos de los
animales y en el del propio ser humano, sino tambin en la boca y la vagina. El L.
acidophilus absorbe la lactosa y la metaboliza formando cido lctico. Ciertas variedades
genticamente similares (conocidas como heterofermentivas) tambin producen etanol, dixido
de carbono y cido actico como subproductos (hay que resear que el L. acidophilus produce
exclusivamente cido lctico). Como cualquier bacteria puede ser eliminada por un exceso de
calor,humedad, o la luz solar directa.