GENERALIDADES DE LA MATERIA PRIMA (ATN)

Thunnus:
El atn es el pescado favorito en el mundo. En el caso de Espaa, es la conserva
de pescado ms consumida. El sabor del atn tiende a ser ligero, razn por la cual
los nios lo prefieren al salmn. Proporciona una parte importante de la dieta de
millones de personas. Tambin es la esencia del exclusivo mercado del sushi y el
sashimi. Los atunes (Thunnus), llamados cordilas en sus primeros das de vida,
son un gnero de una docena de especies de peces que viven en el ocano.
Como son animales ocenicos pelgicos, viajan grandes distancias durante sus
migraciones (recorriendo de 14 a 50 km diarios), que duran hasta 60 das. Ciertas
especies de atunes pueden sumergirse hasta los 400 m de profundidad. La carne
de atn es rosada o roja, y contiene una mayor cantidad de hemoglobina (hasta
380 mg en 100 g de msculo) y mioglobina (hasta ms de 530 mg en 100 g de
msculo) que la de otras especies de peces.
Algunas de las especies ms grandes, como el atn de aleta azul, pueden elevar
la temperatura corporal por encima de la temperatura del agua con su actividad
muscular; ello no significa que sean de sangre caliente, pero les permite vivir en
aguas ms fras y sobrevivir en una ms amplia variedad de entornos que otras
especies de atn.
Clasificacin cientfica
Reino:
Filo:
Subfilo:
Clase:
Subclase:
Infraclase:
Superorden:
Orden:
Suborden:
Familia:
Subfamilia:
Tribu:
Gnero:
Tabla 1. Clasificacin cientfica del atn.

Animalia
Chordata
Vertebrata
Actinopterygii
Neopterygii
Teleostei
Acanthopterygii
Perciformes
Scombroidei
Scombridae
Scombrinae
Thunini
Thunnus

Caractersticas:
Caractersticas comunes a los tnidos es la presencia de dos aletas dorsales,
generalmente bien separadas, la primera soportada por espinas y la segunda por
rayas blandas. Cabeza pronunciada en forma de pirmide triangular y boca
relativamente pequea con respecto al desarrollo del crneo. Su cuerpo es

rechoncho, enteramente cubierto de escamas, mayores en la parte anterior que

las del resto. La piel est lubricada con un "mucus" que reduce la friccin con el
agua. Posee un dorso azul oscuro y vientre plateado, sin manchas que le permite
mimetizarse con el medio acutico. En los ejemplares jvenes se presentan lneas
verticales y puntos claros en la parte baja del cuerpo. Las aletas son de color gris
azuladas. Su talla oscila entre 3 y 8 metros y su peso puede variar entre 400 y 900
kg. Es un pez emigrante y pelgico, que nada cerca de la superficie formando
pequeos bancos. Busca aguas con temperaturas superiores a los 10 C (de 17 a
33 C). Alcanza la madurez sexual a los 4 o 5 aos, cuando mide de 1 a 1,2 m
(pesando de 16 a 27 kg).Se estima que su vida media es de 15 aos. (1)

Figura 1. Atn.
Especies:
Estos peces viven en grandes bancos y representan una importante fuente de
alimentacin humana. Su tamao vara segn la especie, as como el rango del
color de la carne y la intensidad de su aroma y sabor. (2)
Las especies ms conocidas son:
Atn comn (Thunnus thuynnus), conocido como atn rojo o cimarrn. Se
diferencia del resto de variedades en que su aleta pectoral es la ms corta.
Atn blanco (Thunnus halalunga), se conoce tambin por el nombre de bonito
del norte. Posee un cuerpo fuerte y se le reconoce por el tamao de la aleta
pectoral, ms grande que la del atn comn y que le ha dado nombre (alalunga).
Su carne es ms blanca, de gran calidad, con una textura y un sabor
incomparables, y se emplea para elaborar conservas de atn de calidad.
Estas dos son las especies ms cotizadas y representativas.

Otras especies que se localizan alrededor del mundo son:

Atn de aletas amarillas (Thunnus albacares). Por su color puede confundirse
con el atn rojo. Sin embargo, su carne no alcanza la calidad del anterior. En el
campo comercial se le conoce con el nombre de atn claro.
Atn de ojos grandes (Thunnus obesus), tambin conocido como atn patudo.
Posee un cuerpo redondeado que puede alcanzar los 200 Kg. Su carne es
compacta y roja. Su dorso presenta un color azul oscuro casi negro, mientras que
su vientre es blanco plateado. (3)
Atn de aleta azul (Thunnus orientalis) habita prcticamente en todas las aguas
del planeta y es considerado uno de los principales depredadores de estos
ecosistemas ocenicos. Los machos pueden llegar alcanzar los 300 cm de
longitud total y los 450 kg de peso.
Thunnus atlanticus
Thunnus maccoyii
Thunnus tonggol
Alimentacin:
Su constante actividad fsica crea una enorme demanda de energa y una
necesidad de comer grandes cantidades de alimento. Un atn cualquiera puede
comer hasta una cuarta parte de su propio peso en un solo da. Su men diario
incluye peces, crustceos y moluscos. El atn bonito no es melindroso con su
alimentacin ni tampoco lo son sus parientes, realmente comen lo que est a su
alcance. (2)
Problemas que causan:
El atn es un pez que acumula en su carne cantidades importantes
de histamina ( 50 mg/100 g de producto) y mercurio (en forma de metilmercurio),
elemento que puede causar problemas a nivel neurolgico, respiratorio, digestivo y
excretor.
Aspectos de inters nutricional:
La composicin media del atn, referida a 100 g de producto fresco, es la recogida
en la tabla 2. En relacin con la grasa, hay que destacar que su contenido
depende de la zona del cuerpo en la que se deposite: es mnima en las zonas del
lomo y de la aleta caudal (6-10%) y es mxima en la zona ventral (28%). Otros
factores que condicionan las proporciones de grasa corporal, hasta alcanzar

valores del 15-20%, son la estacionalidad (mayores en octubre-noviembre). Por

tales proporciones de grasa es por lo que el atn se considera un pescado azul.
Esta grasa est integrada por cidos grasos poliinsaturados (2,2% del peso total),
saturados (1,8% del peso total) y monoinsturados (1,6% del peso total). En los
cidos grasos poliinsaturados predominan los llamados cidos grasos de la
serie -3. (1)
COMPUESTO
CANTIDAD
Agua (g)
69,0
Protena (g)
23,0
Grasa (g)
6,2
Glcidos (g)
0,0
Colesterol (mg)
55
Tabla 2. Composicin media del atn (referida a 100 g de producto fresco)
Zonas de captura:
Existen 5 organizaciones regionales de gestin pesquera (ORGP) que administran
el atn:
La del Ocano Atlntico Occidental
La del Ocano Atlntico Oriental
La del Ocano ndico
La del Ocano Pacfico Oriental
La del ocano Pacfico Occidental
Existen diferentes regiones donde se pueden encontrar las especies de atn. El
atn comn vive distribuido por todo el Atlntico y tambin se localizan bancos de
atunes en el Mar Negro y en el Mediterrneo, donde es conocido como atn rojo.
El atn de aletas amarillas habita en las aguas del Ocano ndico, Atlntico y
Pacfico, mientras que el denominado bonito del norte se puede pescar en el
Atlntico, desde el Golfo de Vizcaya hasta Sudfrica, e incluso en el mar
Mediterrneo y el ocano Pacfico. El atn patudo es un pez tropical que se
encuentra principalmente en las aguas del Ocano Pacfico. (3)

Figura 2. Zonas de captura y meses de temporada del atn.

Curiosidades:
A la hora de alimentarse, el atn responde a estmulos visuales y olfativos. Los
colores claros y brillantes son los que ms atraen su atencin, del mismo modo
que el aroma de las sustancias qumicas liberadas por sus presas.
IDENTIFICACIN E IMPORTANCIA ECONMICA
Identificacin:
La problemtica de la identificacin de especies en alimentos de origen marino
atae no slo a la venta directa de productos al consumidor, sino tambin a las
transacciones realizadas entre empresas suministradoras de materias primas y de
productos elaborados. La identificacin busca que en el caso del producto
pesquero sea etiquetado correctamente y con ello proveer al consumidor la
informacin adecuada sobre lo que est comprando. El atn aleta amarilla, debe
etiquetarse como atn aleta amarilla. Las especies atn barrilete, atn patudo,
atn barrilete fragata, atn barrilete melvera deben etiquetarse por su nombre o
como atn. En los productos de la pesca que se comercializan refrigerados o
congelados, sin apenas manipulacin, es relativamente fcil identificar la especie
de origen utilizando diversos caracteres morfolgicos. La alternativa a la
identificacin por estos atributos, en el caso de los productos transformados, es el
empleo de caractersticas que permanezcan inalteradas durante los diversos
procesos de elaboracin o transformacin (por ejemplo: enlatado, ahumado,

salado); estos caracteres se denominan caracteres taxonmicos bioqumicos, y

entre ellos cabe destacar la secuencia de los cidos nucledos (ADN). (4)
Caractersticas de identificacin:
En general el atn es una carne suave y gustosa. Una vez cocinado, se
desmenuza con mucha facilidad. En cuanto a las caractersticas de sus filetes, el
atn aleta amarilla se puede distinguir de otros atunes en la estructura circular de
sus lomos, los cuales presentan una direccin cncava hacia la parte dorsal de su
cuerpo. La coloracin en fresco es de un rojo intenso, conforme se va congelando
o manteniendo en hielo su color se vuelve ms opaco y de color marrn. Debe
tener un olor a pescado fresco. No debe poseer olores fuertes, rancios o a
amoniaco. Los atunes son histamina formadores, lo que significa que si no se da
un adecuado manejo del producto y se rompe la cadena de fro, se corre el riesgo
de que se produzca contaminacin por histamina, la cual puede producir
intoxicacin. (5)

Figura 3. Filete de atn aleta amarilla.

Debido a que para la identificacin de especies de atn esterilizado por calor
(enlatado) es extremadamente complicado mediante tcnicas convencionales, el
uso de tcnicas de anlisis basadas en ADN ha sido ampliamente apoyada; de
hecho, se ha demostrado que el anlisis de ADN mitocondrial (ADNm) ha sido
exitoso en la diferenciacin de especies. Otras tcnicas son: la tcnica de
Reaccin en Cadena de la Polimerasa (PCR).

Importancia econmica internacional:

Es un pescado codiciado debido a los precios que puede alcanzar en el mercado.
En Japn, pas en donde el consumo de atn per cpita es el mayor del mundo, se
han llegado a pagar miles de euros por un solo ejemplar. Actualmente algunas
empresas los capturan vivos para despus engordarlos en jaulas en alta mar. Los
msculos que impulsan sus migraciones se han convertido en una delicia
gastronmica y una fuente de riqueza para los pescadores. Como consecuencia,
la demanda por los atunes de aleta azul, por ejemplo, es tan grande que su precio
ha adquirido niveles exorbitantes en las ltimas dcadas. (6)
El atn comprende alrededor de 40 especies presentes en el Atlntico, el ocano
ndico y el Pacfico, as como en el Mediterrneo. La produccin mundial de estas
especies ha crecido constantemente desde menos de 0,6 millones de toneladas
en 1950 a ms de 6 millones de toneladas hoy en da. Las denominadas especies
comerciales de atn son las ms importantes de las especies de atn y afines,
desde el punto de vista del peso a la captura y el valor econmico. Se
desembarcan en numerosos lugares de todo el mundo, se venden casi en todo el
planeta y se elabora y consume en muchos lugares. En 2010 la captura fue de
casi 4 millones de toneladas, lo que representa un 66% del total de la captura de
especies de atn y especies afines. Casi todas las capturas de las principales
especies comerciales de atn se llevan a cabo en el Pacfico (70.5% del total de la
captura de las principales especies comerciales en 2010), y el ocano ndico
produce mucho ms (19.5% en 2010) que el Atlntico y el Mediterrneo (10.0% en
2010). El atn puede ver peligrar su poblacin a causa de la sobrepesca. (7)

Tabla 3. Produccin aproximada de las principales especies comerciales de atn

en el total de la captura de las mismas en 2010.
Importancia econmica en Colombia:

Dentro de la actividad pesquera colombiana se destaca la captura de atn, que

abarca cerca del 80% de la produccin nacional de pescado. Por lo tanto,
entender el mercado de atn es, en gran medida, comprender las razones de la
prdida de dinamismo de la pesca en Colombia. Pese a contar con extensas
costas sobre dos ocanos, una caracterstica de la que disfrutan pocos pases en
el mundo, la actividad pesquera en Colombia ha sido poco dinmica y receptora
de una atencin menor desde el punto de vista de la poltica. En efecto, en tan
solo una dcada, la captura de pescado en nuestro pas se redujo a la mitad, al
pasar de 120 mil toneladas en 2001 a un poco ms de 60 mil toneladas en 2011
(Grfico 1).

Grafico 1. Pesca total en Colombia

As mismo, de acuerdo con la Corporacin Nacional de Pesca, la participacin de
esta actividad dentro de la economa se ha reducido, pasando de representar el
0,5% del PIB hace 15 aos a significar tan solo el 0,1% de nuestra produccin en
2012.(8)
DESCRIPCION Y ESTRUCTURA (PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS
ELABORADOS A PARTIR DEL ATN)
Se comercializa en lomos o chuletas, descongelados o congelados y
principalmente en supermercados de clase alta. Casi siempre se vende empacado
al vaco.
PRODUCTOS
Enlatados:

Las excelentes propiedades del atn, y su importante volumen de captura hacen

de ste una de las especies marinas de mayor potencial para el desarrollo y
manufactura de una gran variedad de productos, entre ellos diversos tipos de
embutidos, enlatados. El Atn en lata es una conserva tpica de atn (thunus).
Puede presentarse en lomos de atn compactos, o en migas en latas de hojalata
.Existen diversos medios de almacenamiento en la lata, desde el empleo de
aceites vegetales, aceites de oliva, aceite de protena de soya, escabechado, etc.
A veces incluso simplemente agua. Se suele emplear variantes como el Thunnus
albacores (denominado "atn blanco"). El atn, tras su captura, se suele congelar
(18C) y llega en este estado a la factora. Tras los procesos de limpieza:
eviscerado, descamado y limpieza general del pescado. Se enlatan las piezas en
aceite. Las conservas de atn no contienen ms aditivo conservante que la sal.
Fundamentalmente consiste en:

Pesca del atn

Recepcin
Almacenamiento
Descongelamiento
Eviscerado
Coccin
Limpieza
Enlatado
Esterilizacin
Empaque

Lomos de atn (congelados de atn):

Para este producto el proceso es el mismo que para enlatados de atn, con la
variante de su empaque en fundas plsticas selladas al vaco. Los lomos de atn
sellados al vaco pasan a congeladores con aire forzado los cuales cumplen su
ciclo de enfriamiento llevando el producto a temperaturas de -22C para luego ser
encartonado y embalado.
Embutidos y Salchichas de atn:
La salchicha de atn es una mezcla de carnes picadas de atn (subproductos del
proceso de produccin de atn enlatado), cerdo, res o pollo, aceite vegetal, con
conservantes permisibles, sal y almidn; esa mezcla es empacada en una tripa la
cual es sellada y luego hervida o sometida al vapor. (9)
SUBPRODUCTOS
Alimento para gatos:

El atn al ser un pez con un metabolismo muy elevado contiene una carne muy
irrigada. Esta irrigacin hace que su carne sea de un color oscuro caracterstico;
existiendo ciertos msculos que se utilizan ms durante su actividad fsica. Estas
zonas, necesitan una mayor irrigacin y por ende poseen un color y sabor ms
acentuado que el resto de la carne y se la conoce como "carne negra de atn".
Esta carne que representa entre 20 y 30% del peso, no es apetecida debido a su
fuerte sabor, se convierte en un desecho y por ello es destinada a la elaboracin
de alimento para gatos o harina de pescado.
Harina y aceite de pescado:
Utilizada como componentes de piensos para alimentacin animal y acucola.
Permiten un aprovechamiento conjunto de todos los subproductos generados en la
transformacin del atn, tanto crudo como cocido tales como partes de atn o
fracciones generadas en su procesado descartadas para el producto comercial,
tales como cabezas, colas, pieles, espinas o vsceras. El principal producto es la
protena (harina) pero en especies con ms de un 3% de aceite, ste debe ser
separado, obtenindose un nuevo producto (aceite).Fundamentalmente consiste
en:

Aplicacin de calor para coagular las protenas y separar el agua.

Prensado para separar el slido del lquido.
Secado de la materia slida y conversin en un material granulado.
Separacin del aceite de la fase lquida, purificacin y refinado.

Grafico 2. Proceso de fabricacin de harinas y aceites de pescado.

Hidrolizados proteicos:
Pptidos de diferentes tamaos originados por la hidrlisis de las protenas, la
hidrlisis se lleva a cabo mediante empleo de agentes qumicos o enzimas. Los
hidrolizados proteicos estn incrementando su aplicacin en usos especficos de
la alimentacin humana. La aplicabilidad de los hidrolizados proteicos depender
del grado de hidrlisis:

Tabla 4.Aplicabilidad de los hidrolizados proteicos

Para su elaboracin es utilizado cualquier subproducto generado en el procesado
de especies de atn comerciales, o partes enteras de especies con bajo valor
comercial. Fundamentalmente consiste en:

Hidrlisis enzimtica en un reactor discontinuo.

Tras la reaccin se inactiva el enzima o se retira del medio.
Separacin de las fases slida y lquida.
Aislamiento del hidrolizado proteico de la fase lquida.

Colgeno:
El colgeno es una protena fibrosa y el componente principal de las capas
intercelulares o tejidos conjuntivos fibrosos. El colgeno es utilizado en productos
cosmticos para el tratamiento de pieles rugosas producidas por una prdida de
elasticidad debida al envejecimiento y en complementos alimenticios para la
prevencin y tratamiento de problemas osteoarticulares. Los tejidos con mayor
cantidad de colgeno en los subproductos son piel y huesos crudos.
Fundamentalmente consiste en:

Solubilizacin del colgeno

Dependiendo del grado de maduracin se solubilizar con cidos dbiles, cidos

orgnicos fuertes o mediante tratamiento enzimtico para desreticular la
estructura, alcanzando as mayor rendimiento.

Aislamiento y purificacin

El colgeno disuelto es precipitado y, posteriormente se purifica mediante

disolucin y separacin por dilisis.
cidos grasos omega 3
Los cidos grasos omega 3 son cidos grasos esenciales que se encuentran en
alta proporcin en los tejidos de ciertos pescados y en algunas fuentes vegetales.
De ellos, los ms importantes son el EPA y el DHA, que se obtienen casi
exclusivamente de fuentes marinas. La cantidad y proporcin de cidos grasos
Omega 3 en el pescado depende de muchos factores: edad y tamao, poca del
ao, temperatura del agua .La principal aplicacin de los cidos grasos Omega 3
es como producto nutracutico, debido a sus efectos beneficiosos para la salud.
La forma de comercializacin ms comn es en cpsulas de gelatina blanda. Para
su produccin se utilizan piezas enteras de atn y subproductos generados en el
fileteado de especies de atn. Fundamentalmente consiste en:

Extraccin del aceite de la matriz

Refinado y purificacin
Concentracin
Estabilizacin y envasado

Grated o "atn rallado":

En el proceso de produccin de atn enlatado desde el momento de la captura
hasta el despacho final se generan subproductos como son la carne de la cabeza,
de la cara y residuos de las salas de proceso. Una alternativa para aumentar los
rendimientos, es aprovechar stos elaborando productos como el grated o "atn
rallado" que es una mezcla de partculas reducidas a dimensiones uniformes,
mediante molinos adecuados. (10)

PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN EN COLOMBIA

En el grfico 3 se aprecia la evolucin de la captura industrial de atn en Colombia
desde 2000. Se ha pasado de un nivel cercano a las 25.000 toneladas a uno del
orden de 40.000 toneladas en los ltimos aos.

Grafico 3. Captura total ocenica de atn en Colombia.

La participacin del atn en la pesca total utilizando cifras de la FAO ha oscilado
entre el 70% y el 80% en el mismo perodo. En Colombia se pesca atn en el
Ocano Atlntico y en el Ocano Pacfico, predominando la pesca en el Ocano
Pacfico. Las especies de atn que se capturan predominantemente en Colombia
son el barrilete y la aleta amarilla, seguido del patudo (Grfico 4).

Grafico 4. Pesca de atn en Colombia por especies.

El consumo aparente nacional de atn refrigerado, fresco y congelado ha
disminuido en el perodo 1995 a 2003 a una tasa anual del 15%, y en trminos per
cpita en un 17%. En otras palabras, mientras en el ao de 1995 el consumo por
habitante fue de 790 gramos, para el ao de 2000 se obtuvieron niveles por
debajo de los 60 gramos. Este hecho obedeci al dinamismo del volumen de las
exportaciones de esos bienes, que en ese perodo creci en promedio por cada
ao al 2,5%. No obstante, en el 2001 se evidenci una recuperacin del consumo
per cpita alcanzando los 560 gramos, siendo consecuente con la reduccin de
las exportaciones en ese mismo ao. Finalmente, para el 2002 el consumo fue
negativo, seguramente por la acumulacin de inventarios de atn refrigerado y
congelado que permitieron exportar ms de lo que el pas produjo e import.

Tabla 5. Consumo Aparente en Colombia de Atn Fresco, Refrigerado y

Congelado.
Colombia exporta atn enlatado y lomos de atn precocido congelado. Estas
exportaciones son realizadas por las empresas procesadoras directamente o a
travs de distribuidores. Por el lado de las importaciones, stas son realizadas por
los distribuidores mayoristas y grandes superficies, particularmente del atn
enlatado listo para el consumo, que proviene principalmente del Ecuador. Como
se puede observar en la Tabla 5, la tasa de apertura exportadora para el atn
congelado, el indicador que mide la relacin entre el volumen de las exportaciones
y el volumen de la produccin (captura), pas en el perodo 1995 a 2002 de 72,6%
a ms de 100%, significando en trminos competitivos que Colombia posee una
alta vocacin definida hacia el mercado externo de ese producto. Por otra parte, el
indicador de penetracin de importaciones que mide la proporcin del mercado
interno que se abastece con importaciones, presenta un comportamiento particular
con aos en que supera el 100% y aos en que las importaciones no participan en
el consumo aparente. Esto es entendible en la medida en que la produccin
nacional se oriente al mercado extranjero, puesto que la demanda domstica
necesitar importar niveles de atn y viceversa.
El atn congelado de aleta amarilla y las preparaciones enlatadas del mismo
constituyen los ms importantes productos de exportacin de la Cadena,
generando conjuntamente en el ao 2003 la cifra de los US$65 millones. En
particular, las preparaciones enlatadas representaron el 48% de las divisas
(US$33 millones), siendo Italia su principal mercado de destino con el 97%.
Mientras que el 93% de las exportaciones de atn congelado fueron hechas a
travs de las zonas francas de Cartagena y Barranquilla, dado que all se

encuentran las empresas procesadoras y de enlatado. Al igual como acontece con

las Cadenas de camarn de cultivo y de pesca, la mayora de las importaciones
colombianas de atn provienen del Ecuador.
En la grfica 5 se muestra el volumen de las exportaciones e importaciones de
atn enlatado en los aos 2011 y 2012. Las exportaciones pasan de 14.600
toneladas a 13.500 y las importaciones de cerca de 13.000 toneladas a cerca de
14.500.

Grafico 5. Colombia: atn enlatado importado y exportado.

Proceso de produccin
En Colombia se produce principalmente atn en lomos precocidos y congelados,
atn en latas de conserva y harina de pescado. La materia prima principal es el
atn capturado por barcos nacionales o extranjeros.
Segn informacin de las empresas del sector, el proceso de eviscerado y
transformacin en lomos para ser enlatados, tiene una utilizacin para atn
enlatado de cerca del 50% del peso y el 50% restante se destina a harina de
pescado, dirigida principalmente a la industria de alimentos balanceados para
consumo animal. El atn como materia prima del producto enlatado tiene la mayor
participacin en el costo (entre 50% y 70%) segn el tipo de producto.
Las principales empresas que producen atn enlatado y atn precocido en lomos
empacados al vaco y congelados son Atunec S.A., Gralco S.A. y Seatech
International. La empresa Comextn S.A. realiza la captura de atn con barcos
propios de bandera colombiana y vende el pescado entero congelado a Seatech.
Las dems empresas reciben el atn de barcos de bandera extranjera.

La produccin bruta, el consumo intermedio y el valor agregado del sector de

transformacin de pescado muestran a precios constantes una tendencia
creciente entre 1998 y el ao 2008, una cada en el 2009 y recuperacin posterior
(Grfico 6).

Grafico 6.Produccin Bruta, Consumo intermedio y Valor Agregado del sector de

transformacin y conservacin de pescado y de derivados del pescado. Pesos
constantes de 1998.
Como se aprecia en el grfico 7 basado en cifras de Nielsen, las ventas de atn
enlatado registraron una cada en el ao 2009. Esta cada en el consumo puede
ser explicada principalmente por la reduccin en el ingreso promedio resultante de
los efectos de la crisis internacional sobre el consumidor colombiano.

Grafico 7.Volumen de ventas de atn enlatado, Colombia (2004-2012)

COMERCIO NACIONAL (INDICADORES) COMERCIO INTERNACIONAL
Comercio nacional
Los aumentos de demanda de atn enlatado incrementan la demanda de materia
prima, las capturas, el procesamiento y los precios. En trminos porcentuales en el
perodo 1998 2010 la participacin del consumo intermedio tiende al 70% de la
produccin bruta y el valor agregado al 30% (grfico 8)

Grafico 8.Participacin del consumo intermedio y valor agregado en la produccin

bruta
La informacin que las empresas procesadoras de atn suministran al DANE
sobre produccin y ventas de atn enlatado y empacado al vaco se presenta en el
grfico 9 hasta el ao 2010. La diferencia entre pesca de atn y la cantidad
producida es generada por la merma en el proceso de produccin. (11)

Grafico 9.Total de atn capturado y cantidades producidas y vendidas de atn

enlatado

Comercio internacional
La pesca de atn en el mundo alcanza los cuatro millones de toneladas al ao. La
mayor parte de esta actividad se realiza en los Ocanos Pacfico (60%) e ndico
(25%), siendo Indonesia, Japn, Filipinas, Taiwn y Espaa los cinco pases ms
importantes, con una participacin conjunta de ms del 40% de la produccin
mundial. Colombia, por su parte, tan solo representa el 1% de la produccin total
de atn.

Tabla 6. Captura global de atn por pas.

Entre las principales caractersticas del mercado mundial del atn, podemos
destacar la progresiva sustitucin de los productos precocinados, de los lomos
congelados o de la materia prima congelada por los productos enlatados en los
pases desarrollados. Paralelamente, se est produciendo la introduccin de

productos conservados con un elevado valor aadido: ensaladas de atn, atn en

salsa, pat de atn o atn envasado en bolsa.
En lo que respecta a la industria de atn enlatado, la produccin mundial present
un modesto crecimiento anual promedio de 2% en la ltima dcada, en lnea con
la desaceleracin mundial de la captura del pescado en este mismo periodo. En
2012 se produjeron 1,6 millones toneladas de atn enlatado, siendo Tailandia el
gran lder mundial, con una participacin de mercado del 24%. Aunque la
participacin de Colombia en esta industria es superior a la que registra en la
captura del pescado, su produccin asciende a tan solo el 2,8% de la mundial, lo
que la ubica en la dcima posicin a nivel mundial. Ms an, el peso de la
industria atunera dentro del PIB industrial colombiano viene en cada, pasando de
representar el 0,48% de la industria en 2008 a pasar al 0,32% en 2012.

Grafica 10.Participaciones de la capacidad de procesamiento de atn enlatado

por pas (2006)
En relacin al comercio internacional, en los ltimos aos Colombia ha sido un
importador neto de atn enlatado para abastecer su mercado domstico, siendo
Ecuador el principal pas de origen de las importaciones. Consistente con lo
anterior, el consumo de atn en el pas ha tenido un importante aumento en los
ltimos ocho aos, exhibiendo una tasa de crecimiento anual promedio de 5%. Es
as como el volumen de ventas de atn pas de 21 mil toneladas en 2004 a 30 mil
toneladas en 2012. Sin embargo, el consumo per cpita de atn en Colombia se
ubic entre 0,5 y 0,6 kilogramos por persona en 2012, un nivel relativamente bajo

frente al del mundo desarrollado, puesto que en pases como Espaa, Francia y
Estados Unidos el consumo per cpita es cercano o superior a 3 Kilos/ao.(12)

Tabla 7. Algunas especies de tnidos, sus reas geogrficas de distribucin y su

explotacin comercial.
Las tres especies de captura ms significativas son en su orden: el barrilete
(skipjack), el aleta amarilla (yellowfin) y el patudo (bigeye).

Grafico 11. Captura de las principales especies de atn en toneladas.

Es importante registrar que en los ltimos aos, los 5 pases mayores
exportadores de atn enlatado comercializan 74% de las exportaciones, liderados
por Tailandia con el 44%. Los principales importadores han sido Estados Unidos
(17%), Italia (12%), Francia, Reino Unido y Espaa.

Grafico 12. Participacin mundial de los 5 mayores exportadores e importadores

de atn enlatado (2009-2011)
El atn es una especie altamente migratoria, lo que significa que nada en aguas
internacionales y en aguas que pertenecen a los distintos pases. Por esta razn,
los pases que comparten con otros este recurso han adoptado como estructura
institucional la creacin de las Organizaciones para la Administracin de Pesca
Regional a las cuales estn afiliados distintos pases.
Los objetivos centrales de estas organizaciones consisten en administrar la
sostenibilidad del recurso, investigar y monitorear la salud de las distintas especies
y regular el derecho de acceso a la pesca.
En el mundo se han constituido las siguientes organizaciones:
La Comisin para la Conservacin del Atn Rojo del Sur (CCSBT). Esta
organizacin establece las cuotas para la captura de atn rojo en el Pacfico Sur.
La Comisin Interamericana del Atn Tropical (CIAT IATTC), fue establecida
originalmente para dar recomendaciones para la pesca del atn en el Ocano
Pacfico Oriental.
La Comisin Internacional para la Conservacin del Atn en el Atlntico
(ICCAT). Esta organizacin se encarga de la conservacin del atn en el Ocano
Atlntico y mares adyacentes.
Comisin del Atn para el Ocano Indico (IOTC). Esta organizacin se crea
dentro del rgimen de Naciones Unidas vinculado a la FAO.

Comisin de Pesca en el Pacfico Occidental y Central (WCPFC). Se encarga

de la conservacin del atn en el Pacfico Occidental y Central.

Figura 4. rea de Influencia de las Comisiones Internacionales para la

conservacin del atn.
Para el ao 2002, las exportaciones de atn a nivel mundial alcanzaron la cifra de
2,2 millones de Tm., de los cuales un 55,3% fue atn congelado.

Tabla 8. Productos y principales pases exportadores de atn ao 2002.

Colombia absorbe, al igual que Ecuador, un 42% de sus volmenes de la captura
de atn para la preparacin de conservas. Esta ltima est orientada
principalmente al mercado de exportacin. En contraste con Mxico, Per y
Venezuela que procesan menos de un 35% exclusivamente para consumo interno.

Tabla 9. Productos y principales pases importadores de atn ao 2002.

Para el ao 2002, segn informacin de la FAO, Tailandia, Japn y Espaa fueron
los principales importadores de atn, representando conjuntamente el 45%,
equivaliendo a 1,2 millones de Tm. Estos tres pases se caracterizan por absorber
atn congelado en ms de un 75%. De nuevo, se hace nfasis que las
importaciones de Tailandia estn dedicadas al procesamiento de conservas con
destino a la exportacin, dado que sus niveles de captura no le permiten su
autoabastecimiento.
EVOLUCIN DEL ATN A LO LARGO DE LOS AOS
El ritmo de pesca y los mtodos no selectivos unidos a la falta de control ponen en
peligro el futuro de la pesca de tnidos, tal y como muestran los datos: las

capturas anuales de atn han aumentado de forma continuada desde las 393.000
toneladas de los aos 50 hasta los 4,2 millones de toneladas en 2008. Este
aumento en las capturas ha supuesto un descenso del 52,2% de la poblacin
reproductora global.
El descenso es ms acusado en el ocano ndico (63,6%), seguido del Atlntico
(49,6%) y el Pacfico (49,2%). Al disminuir la poblacin reproductora, muchos de
los stocks, especialmente los de latitudes templadas, se encuentran
sobreexplotados. El descenso medio de estas poblaciones es de un alarmante
80,2%, mientras que en las de atunes tropicales el descenso ha sido menor, con
una media del 59,5%.(13)
Datos recientes por parte de la ICCAT (Comisin Internacional para la
Conservacin del Atn Atlntico) afirman que el stock de atn rojo se encuentra
actualmente en un 57% de la poblacin original, en crecimiento desde que se
comenzara el programa de regulacin de capturas. Basndose en estudios
anteriores, grupos ecologistas afirman que el stock ha sufrido una reduccin de
hasta el 80%.
RAMAS DE LA PRODUCCIN
Las principales fases de la cadena del atn en Colombia son las siguientes:

Figura 5. Fases o eslabones de la cadena del atn en Colombia. (11)

Estructura de la Cadena
La Cadena de atn en Colombia se encuentra constituida por dos eslabones,
correspondientes a: (1) la captura del pez, y (2) la etapa de postproduccin o de
procesamiento.

1. La captura de atn en Colombia se efecta en aguas marinas de jurisdiccin

nacional, y en aguas internacionales del Atlntico y del Ocano Pacfico Oriental,
dado que es una especie altamente migratoria. Esta actividad se lleva a cabo en
embarcaciones de bandera nacional e internacional (flota atunera), realizndose
durante todo el ao, excepto en pocas afectadas por fenmenos meteorolgicos
y oceanogrficos (tormentas, huracanes y corrientes tropicales), y perodos de
vedas. Es importante sealar que una vez capturado el animal, es congelado a
bordo, bien sea para convertirse en materia prima en la preparacin de alimentos
procesados, o para ser destinado a los mercados internacionales, especialmente
al europeo.
2. Finalizada la etapa de captura, el atn es desembarcado y almacenado en
cuartos fros disponibles en cada empresa procesadora. A partir de la materia
prima se obtienen los lomos, que son precocidos, congelados y empacados al
vaco, y tambin la conserva de atn, para que luego puedan ser comercializados
en el mercado nacional o en los mercados forneos. De acuerdo con la ANDI, este
ltimo bien es el que posee mayor valor agregado de la Cadena.

Figura 6. Estructura de la cadena productiva de atn.

CMO SE PROCESA EL ATN?
REPARTO A LA PLANTA ENLATADORA
El atn se entrega a las plantas enlatadoras directamente del buque pesquero o
de buques congeladores que entregan la pesca de compaas pesqueras
extranjeras. La mayor parte del atn entregado llega congelado. Para mantener su
calidad, rpidamente se descargan del buque y se llevan hacia bodegas fras
dentro de la planta.

SELECCIN POR TAMAO

Durante la descarga, los peces se agrupan por peso y tamao. Esto asegura la
calidad durante el proceso de descongelamiento y pre-coccin.
DESCONGELACIN
El proceso comienza al sacar el atn del congelador y llevarlo a los tanques de
agua para su descongelacin, lo cual permite que se realice uniformemente antes
de la limpieza inicial.
PRE-COCINADO
El atn descongelado se coloca en rejillas de metal sobre ruedas en las que se
llevan a grandes cmaras para realizar la coccin de presin al vapor llamadas
retortas, y se hornea (pre-cocinado) durante un tiempo y temperatura prescritos,
dependiendo del tamao del pescado. Esta pre-coccin al vapor remueve el aceite
natural del atn, el cual tiene un sabor demasiado fuerte para continuar en el
pescado, adems de prepararlo para una fcil remocin de espinas y piel.
ENFRIAMIENTO
Al terminar la pre-coccin, las rejillas con atn se llevan a un cuarto de
temperatura controlada para su enfriamiento.
LIMPIEZA
Ya fro el atn, se manda a las mesas de limpieza en donde la carne comestible se
separa de la piel y las espinas.
LLENADO/ENLATADO
Los lomos de atn, ya limpios, se pasan al proceso de enlatado. Las latas se
llenan automticamente con el atn, y se mueven en una sola banda que va de la
mquina de llenado rumbo al sellador al vaco. Las latas de atn enseguida
reciben la cantidad adecuada de sal, caldo de verduras, agua o aceite,
dependiendo del tipo de empacado. Las tapas se remachan automticamente por
la parte de arriba de la lata antes de entrar al sellador al vaco, donde se saca el
aire y la tapa se sella hermticamente.
COCCIN
Se procede entonces a baar las latas en agua para limpiar los residuos de aceite
para luego colocarlas en las canastas de la retorta. Despus de un tiempo de

coccin y temperatura especficas, las latas esterilizadas de atn se sacan de la

retorta y pasan al rea de enfriamiento.
ETIQUETADO
Ya fras las latas, se etiquetan y empacan en cajas de cartn.
CONTROL DE CALIDAD
Al siguiente da del empacado, el personal de control de calidad abre unas
muestras representativas de la ltima tanda preparada, y las califica de acuerdo a
los siguientes parmetros: vaco, apariencia, olor, textura, tipo de envase, limpieza
y sabor. Los resultados de este muestreo determinan la calidad del producto. Las
medidas de control de calidad se practican a travs de todo el proceso con el fin
de mantener las normas que aseguren la calidad del producto.
ENVO AL MERCADO
Una vez recibida la aprobacin de Control de Calidad, el atn est listo para
cargarse en contenedores y enviarse al mercado.(14)
SITUACIN COMPETITIVA Y OPORTUNIDADES DE ACCESO
Utilizando las cifras de la Encuesta Anual Manufacturera e informacin del sector
suministrada al Ministerio de Comercio, Fedesarrollo estima un uso de capacidad
utilizada cercana al 60% en los ltimos aos Grfico 13. Estas estadsticas reflejan
los problemas de acceso a la materia prima por parte de las empresas
procesadoras.

Grafico 13. Uso efectivo de la capacidad instalada para la produccin de atn

enlatado y conserva en Colombia, 2000-2010
La problemtica del acceso a la materia prima se ha reflejado en cadas de
participacin del subsector de transformacin de pescado en el total de la industria
de alimentos colombiana en la ltima dcada as: una reduccin del 1% en la
participacin de produccin bruta, del 0.6% en el valor agregado y de 0.8% en el
personal ocupado.
Adicionalmente, la participacin del valor de las materias primas en la produccin
bruta tiende a ser superior en la industria de procesamiento de pescado que en la
de alimentos en general. (Grafico 14).

Grafico 14. Relacin de valor de materias primas con respecto produccin bruta
de la industria de procesamiento de pescado e industria de alimentos.
La industria colombiana atunera no alcanza absorber la totalidad de la pesca de
atn para la elaboracin de conservas, lo que se puede traducir en poca
capacidad de procesamiento. Asimismo, no se le ha visto avances de
productividad laboral en ese eslabn.

BIBLIOGRAFA
1. THUNNUS.
Artculo
en
lnea.
Disponible
en:
http://es.wikipedia.org/wiki/Thunnus
2. BRUNSWICK. APRENDA ACERCA DEL ATN. Disponible en:
http://www.brunswick.ca/aprenda-acerca-del-atun/
3. EROSKI CONSUMER. Gua prctica pescados y mariscos, ATN. Thunnus
thynnus. Disponible en: http://pescadosymariscos.consumer.es/atun
4. DRA. NORMA Y. HERNNDEZ SAAVEDRA. DESARROLLO DE UNA
METODOLOGA Y VALIDACIN DE UNA PRUEBA ANALTICA PARA LA
IDENTIFICACIN DE ESPECIE DE PRODUCTO ATN EMPACADO E
IMPLEMENTACIN DE UN LABORATORIO DE PRUEBAS ACREDITADO
PARA
SU
CERTIFICACI.
Disponible
en:
http://www.cibnor.mx/es/investigacion/ecologia-pesquera/lineas-yproyectos-de-investigacion/proyectos-linea-iii/272-proyecto-desarrollo-demetodologia-identificacion-de-atun-empacado
5. MARVIVA. GUA DE IDENTIFICACIN DE FILETES DE PESCADO Y
MARISCOS. Disponible en:
http://www.mag.go.cr/bibliotecavirtual/guiaespecies-marviva-b.pdf
6. THUNNUS
THYNNUS.
Artculo
en
lnea.
Disponible
en:
http://es.wikipedia.org/wiki/Thunnus_thynnus#Importancia_econ.C3.B3mica
_y_controversia
7. FAO, PESCA Y ACUICULTURA. CAPTURAS NOMINALES MUNDIALES
DEL
ATN.
Disponible
en:http://www.fao.org/fishery/statistics/tunacatches/es
8. FEDESARROLLO. POTENCIAL DEL SECTOR PESQUERO EN
COLOMBIA: EL CASO DEL ATN. Artculo en lnea. Disponible en:
http://www.fedesarrollo.org.co/wp-content/uploads/2012/02/T.E.-No.-134.pdf
9. ANLISIS PROXIMAL, SENSORIAL Y DE TEXTURA DE SALCHICHAS
ELABORADAS
CON
SUBPRODUCTOS
DE
LA
INDUSTRIA
PROCESADORA DE ATN (SCOMBRIDAE THUNNUS, Artculo en lnea.
Disponible
en:
http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S071807642013000600005&script=sci_arttext
10. CECOPESCA. GUA PARA EL APROVECHAMIENTO DE LOS
SUBPRODUCTOS DE PESCADO PARA LA OBTENCIN DE
PRODUCTOS FUNCIONALES Y BIOACTIVO. Artculo en lnea. Disponible
en:
http://www.magrama.gob.es/es/pesca/temas/comercializacion-ymercados-de-los-productos-de-la-pesca/06-guia_subproductos_tcm7248616.pdf
11. LUIS ALBERTO ZULETA J. ALEJANDRO BECERRA. FEDESARROLLO.
EL MERCADO DEL ATN EN COLOMBIA, 2013. Disponible

en:http://www.fedesarrollo.org.co/wp-content/uploads/2011/08/El-mercadodel-at%C3%BAn-en-Colombia-DOCUMENTO-MERCADO-DEL-ATUNFEDESARROLLO-FINAL-MAYO-17-20131.pdf
12. FEDESARROLLO. REFLEXIONES EN TORNO AL IMPACTO DE LOS
TRATADOS DE LIBRE COMERCIO EN EL AGRO COLOMBIANO.
Disponible
en:
http://www.fedesarrollo.org.co/wpcontent/uploads/2012/02/T.E.-No.-134.pdf
13. GREENPEACE, 2013. EL PAPEL DE ESPAA COMO ACTOR GLOBAL
EN LA INDUSTRIA PESQUERA Y PROCESADORA DE ATN. Disponible
en:
http://www.greenpeace.org/espana/Global/espana/report/oceanos/informeA
TUN.pdf
14. MINISTERIO
DE
AGRICULTURA
Y
DESARROLLO
RURAL
OBSERVATORIO AGROCADENAS COLOMBIA. LA CADENA DEL ATN
EN
COLOMBIA.
2005.
DISPONIBLE
EN:
http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/2005112142247_caracterizac
ion_atun.pdf