PERICO

¿Qué es el Perico?

El perico es un pez de cuerpo comprimido y alargado que puede alcanzar un tamaño de 230
cm y un peso de 39.6 Kilogramos, aunque su longitud habitual es de unos 100 cm y suele
pesar entre 800 gramos y un kilo. En su adultez, los machos desarrollan una cresta ósea en
la frente que los caracteriza y el perfil anterior del hocico se va haciendo vertical. Cuentan
con una boca grande con bandas de dientes pequeños y ovales en ambas mandíbulas. Tiene
aletas dorsal y anal sin espinas; la espina dorsal posee entre 55 a 65 radios y se extiende a
lo largo de la nuca y la aleta caudal. Esta aleta caudal es grande y bastante bifurcada.

Además, este pez presenta escamas cicloideas pequeñas y colores bastante llamativos.
Posee color verde azulado brillante metálico en el dorso, pasando al amarillo dorado en el
vientre, con manchas dispersas verde azul iridiscentes. Su aleta dorsal es verde azul
profundo; la aletas caudal, anal y pélvicas son principalmente amarillas. Los ejemplares
jovenes pueden presentar manchas en forma de barras verticales a los lados del cuerpo.

La pesquería del perico es la segunda pesquería artesanal más importante del Perú,
representa el 43% de las capturas mundiales de este recurso y genera más de 40 mil
empleos a lo largo de la cadena productiva (extracción, transporte, procesamiento y
comercialización). El 79% de sus exportaciones tienen como destino los Estados Unidos,
donde se demandan productos de fuentes sostenibles.

Anatomía

Aunque se han descrito varias capturas de más del doble, la longitud habitual que alcanzan
es de unos 100 cm. No presenta espinas ni en la aleta anal ni en la dorsal, ambas con
muchos radios blandos, la dorsal se extiende desde encima del ojo hasta casi la aleta caudal
mientras que la anal, con una característica forma cóncava, se extiende desde el ano hasta
casi la aleta caudal también; las aletas pectorales son muy largas.

Los dientes son pequeños y ovales; los machos maduros poseen un bulto prominente óseo
en la frente de la cabeza; el color del cuerpo es muy llamativo, con reflejos de oro en los
laterales, azul y verde metalizado en la parte superior y lateral alta, mientras que es blanca o
amarilla en las partes inferiores; los ejemplares juveniles pueden presentar manchas en
forma de barras verticales a los lados del cuerpo.
Habitad

El perico se encuentra en las aguas tropicales y subtropicales en los océanos Atlántico,

Índico y Pacífico.

Suelen formar cardumenes y estar en aguas abiertas en alta mar, entre los cinco y diez
metros de profundidad, aunque también se les puede encontrar en la costa. Se alimentan
principalmente de peces y zooplancton, aunque también pueden consumir crustáceos y
calamares.

Esta especie alcanza la madurez sexual a los 4 o 5 meses, reproduciéndose en mar abierto,
para después aproximarse a la costa cuando suben las temperaturas, permaneciendo los
huevos y las larvas como pelágicos. Su frecuencia de desove es variable.

*Lima, Arequipa, Tacna, Lambayeque, Callao, Áncash, La Libertad, Piura, Moquegua,

Tumbes
Extracción del perico: Desembarques anuales y flota artesanal

El perico es extraído exclusivamente por embarcaciones artesanales, las que utilizan

principalmente espinel de superficie. Sin embargo, hay reportes de pescadores que usan
otros artes de pesca, como redes de cortina, pero en menor proporción. De acuerdo con la
primera edición del Censo Nacional de la Pesca Artesanal del Ámbito Marítimo , llevado a
cabo en el año 2012, se reportó que el perico es la tercera especie con mayor número de
embarcaciones dedicadas a su captura, con un total de 2 153 naves, lo cual representó un
13.4 % del total de embarcaciones censadas (INEI, 2014). En ese sentido, se indica que ha
habido un aumento no controlado de la capacidad de pesca de este recurso, y esto se ve
reflejado en el incremento del número de embarcaciones espineleras: de 219 en el año 1996
a 947 en el 2005, y posteriormente a más de 2 000 en el 2012 . Por último, de acuerdo con
la Tercera Encuesta Estructural de la Pesquería Artesanal Peruana, se calcula que la flota
habría aumentado a 2 346 embarcaciones espineleras para el año 2015.

La extracción de perico se constituye como la segunda pesquería artesanal más grande del
Perú. Es una pesquería orientada al Consumo Humano Directo (CHD), y, según el I-
Cenpar, involucraba en el año 2012 a cerca de 4 000 pescadores. Esta cifra necesita ser
actualizada, ya que, en la extracción de este recurso, cada embarcación usualmente requiere
tener entre 5 y 8 tripulantes.

Según Solano et al. (2015), en el Perú, la captura de perico es estacional, y se torna más
intensa durante la primavera y verano australes, cuando las Aguas Subtropicales
Superficiales (AAS) se acercan a la costa. Además, indica que, en dichas estaciones, este
recurso representa más del 90 % de los volúmenes de desembarque nacional de pesca
artesanal. En otras estaciones del año, la captura de perico ocurre mayormente de forma
incidental.
Proceso de Elaboración de Conserva

Tan pronto como el pez muere, comienza su descomposición. Este es el resultado de una
serie de complejas alteraciones que experimenta el pescado por acción de sus propias
enzimas, de bacterias y de reacciones químicas (Graham, Johnston y Nicholson, 1993).
Inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la
textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el
músculo se contrae. Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se
dice que el pescado está en rigor mortis. Esta condición generalmente se mantiene durante
uno o más días y luego se resuelve el rigor. La resolución del rigor mortis hace que el
músculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al
rigor. La proporción entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y es
afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del
pescado. Existen tres factores que determinan la velocidad a la que se descomponen los
pescados: la temperatura, la higiene y la manipulación. La temperatura: este es el factor
más importante para frenar la velocidad de descomposición del pescado. Cuanto mayor es
la temperatura, tanto más rápidamente se multiplican las bacterias, que se alimentan de la
carne del pez muerto. Si la temperatura es suficientemente baja, la acción bacteriana se
detiene totalmente; el pescado congelado que se guarda a una temperatura muy baja, por
ejemplo, de -30°C, permanece comestible durante períodos muy prolongados, debido a que
las bacterias mueren o quedan completamente inactivadas, y las otras formas de
putrefacción avanzan con suma lentitud. Sin embargo, a una temperatura de -10°C todavía
pueden seguir proliferando algunas clases de bacterias, si bien a un ritmo muy lento . No es
posible mantener al pescado no congelado a una temperatura bastante baja como para
detener la acción bacteriana por completo, ya que el pescado comienza a congelarse a
alrededor de -1°C, pero es conveniente mantenerla lo más cerca posible de dicho valor, con
el fin de reducir la putrefacción. El modo más sencillo y eficaz de conseguirlo es utilizando
abundante hielo, que, si está hecho con agua dulce limpia, funde a 0°C. A 17 temperaturas
no muy superiores a la del hielo fundente, las bacterias se vuelven mucho más activas y,
como consecuencia, el pescado se descompone más de prisa. Por ejemplo, el pescado con
una duración en almacén de 15 días a 0°C se conservará 6 días a 5°C y sólo unos dos días a
15°C, después de lo cual se hace incomestible.

La higiene: este factor es importante por dos razones, las fuentes naturales de bacterias
pueden eliminarse en gran parte poco después de la captura del pescado eviscerándolo y
suprimiendo por lavado la mucosidad de la superficie; y las probabilidades de
contaminación se pueden reducir al mínimo asegurando que el pescado se manipule
siempre de manera higiénica.

La manipulación: el cuidado durante la manipulación es esencial, el pescado es blando y se

daña fácilmente, por lo que la manipulación brusca y el magullamiento ocasionan la
contaminación de su carne con bacterias y permiten la liberación de enzimas, lo que
aumenta la tasa de deterioro. Además, una manipulación poco cuidadosa puede hacer que
revienten las vísceras y que su contenido entre en contacto con la carne del pescado.

La descomposición es un proceso natural una vez que ha ocurrido la muerte, pero la

refrigeración puede frenar este proceso y prolongar la duración útil del pescado como
alimento.
Valor Nutricional

El perico es un pescado con bajo valor graso, por lo que se le considera una especie magra
y posee una composición similar a la de otros pescados blancos. En su composición figuran
todos los aminoácidos esenciales y, al igual que en otras especies marinas similares, tiene
un alto contenido de vitaminas del grupo B,, en especial B1, B2, B3 y B12. En cuanto a
minerales, contiene cantidades apreciables de magnesio, potasio y fósforo los cuales
ayudan a fortalecer huesos, músculos y el sistema nervioso.

El perico resalta por ser uno de los pescados con mayor concentración de proteínas.
Además, brinda acidos grasos Omega 3 y 6 que ayudan a controlar el colesterol y prevenir
el cáncer.

 Beneficios para la salud del Perico

El perico es un pescado rico en proteinas. Contiene ácidos grasos omega 3 como
EPA y DHA; así como vitaminas A y D.
 Contraindicaciones o efectos secundarios
No hay evidencia hasta la fecha de que su consumo tenga efectos adversos o
interacciones con fármacos, más allá del riesgo de alergia en cuyo caso se
desaconseja su consumo.

Usos del Perico

El perico es empleado principalmente como insumo de una gran cantidad de platillos

culinarios. También es aprovechado por sus multiples propiedades nutricionales, entre las
que destacan su aporte en proteinas y acidos grasos.

 Uso Culinario

La carne del perico posee una tonalidad rosácea y es firme. Dependiendo de la

fuente, se le cataloga como pescado blanco o como pescado azul o incluso como
semigraso.

Se suele consumir frito, aunque también puede ser preparado en forma de guiso, a la
plancha o incluso al horno.

Se le considera uno de los ingredientes bandera de la gastronomía peruana, donde se

le puede encontrar horneado, guisado, frito o crudo en ceviche.
 La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda comer pescado y mariscos
de 2 a 3 veces por semana por su gran aporte nutricional

 Uso Medicinal

Entre los principales beneficios a la salud que brinda el perico se encuentran:

 Previene 5 enfermedades: Obesidad, Diabetes, Cáncer, Afecciones

cardiacas, Alzheimer
 Aumenta las defensas.
 Favorece el desarrollo intelectual.
 Cuida el corazón.
 Fortalece los huesos.
 Brinda una alimentación equilibrada
 Previene la descalcificación de los huesos y fortalece el sistema óseo.
 Retrasa la pérdida muscular.
 Relentiza el envejecimiento celular.
 Tiene cualidades desinflamatorias.
 Mejora funciones cognitivas, como la memoria.