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Pescados y

Derivados.

HISTORIA DEL PESCADO

El primer registro del consumo de pescado por los Homo


sapienstiene 380.000 aos. Existe amplia evidencia que las
poblaciones europeas prehistricas ms recientes,
consuman habitualmente pescado, siendo el salmn, el
ms consumido; y que algunas poblaciones amerindias y
africanas fueron recolectoras de bivalvos.

El anlisis isotpico de los restos seos del hombre de


Taiyuan (humanos modernos que vivieron hace 40.000 aos
en el este de Asia) ha permitido demostrar que el mismo
consuma pescado de agua dulce de forma regular, lo que
hace pensar en la evolucin de las tcticas de caza, y
conocimiento de las especies, comportamiento, hbitat, etc.

DEFINICIN DE PESCADOS

Animales vertebrados comestibles, marinos o de agua


dulce (peces, mamferos, cetceos y anfibios) frescos o
conservados por distintos procedimientos autorizados.

Denominacin especfica: Art.3.12.02 del cdigo


alimentario.

CLASIFICACIN:

SEGN EL CDIGO ALIMENTARIO ESPAOL.


Frescos

Ahumados

Congelados

Salados
Desecados

SEGN SU COMPOSICIN
NUTRITIVA:

Alto
contenido
Graso

Bajo
contenido
Graso

CONSERVACIN.
Congelado

Secado

Refrigeraci
n

Salazn

Ahumado

CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS
DEL PESCADO.
No existe uniformidad en cuanto a la
textura, el sabor, el aspecto y el olor de los
diferentes productos de la pesca.
Cada uno presenta una propiedades
particulares que lo diferencia del resto.
Ej: En el pescado fresco es caracterstico el
olor a mar.

CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS
DEL PESCADO.

Las sustancias principalmente implicadas


en la aparicin de unos u otros caracteres
organolpticos son de dos tipos:

Compuestos nitrogenados.
Compuestos voltiles.

CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS
DEL PESCADO.

Considerando el tipo de pescado habr una


serie de consideraciones:

Pescado
Pescado
Pescado
Pescado
Pescado

fresco.
congelado.
salado.
ahumado.
desecado.

CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS
DEL PESCADO.

Pescado fresco.
Ojos brillantes.
Carecen de tonalidades mates u opacas.
Agallas de color rojo.
La carne ser firme y con escamas bien
adheridas.

CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS
DEL PESCADO.
Pescados congelados.
Presenta una capa compacta al corte de
aspecto creo sin que aparezca hielo.
Durante la descongelacin la exudacin no
debe ser muy abundante.
Al descongelarse no debe presentar ningn
signo de rancidez.
La calidad gustativa de este pescado es
inferior al fresco.

CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS
DEL PESCADO.

Pescado salado:
Tacto firme.
Gusto salado.
Coloracin amarillo claro o rosa.
Pescado ahumado:
Consistencia firme al tacto.
Son translucidos y su coloracin oscila de amarillo dorado claro
al oscuro.
Si se presiona con los dedos no debe trasudar agua.
Pescado desecado:
No debe tener presencia de humedad, sal, sangre coagulada o
de otros productos.

CONTENIDO NUTRICIONAL.

Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una


composicin parecida a la de la carne, aunque tambin con marcadas
diferencias.

El agua, las protenas y las grasas son los nutrientes ms abundantes y los
que determinan aspectos tan importantes como su valor calrico natural.
Respecto a su contenido en micronutrientes, destacan las vitaminas del
grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados
grasos) y ciertos minerales (fsforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro
y yodo), en cantidades variables segn el pescado de que se trate.

Tambin hay que tener en cuenta la porcin comestible de pescados que


oscila, debido a la gran cantidad de desperdicios, entre un 45% (perca,
trucha...) y un 60% (merluza, sardina, lenguado, atn). Esto se traduce en
que de 100 gramos de pescado sin limpiar, se aprovechan tan slo unos 50
gramos, dato a tener en cuenta cuando se calculan las raciones para
cocinar o los datos energticos.

CONTENIDO NUTRICIONAL.
1% 2%
18%
10%

68%
Agua

Lipidos

Protenas

Carbohidratos

Vitaminas

CONTENIDO NUTRICIONAL.

El valor energtico o calricovara principalmente segn el contenido en grasas, dado


que la cantidad de protenas es similar en pescados. La grasa es el nutriente ms
abundante en los pescados azules, y, por tanto, stos son ms energticos (hasta 120-200
Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90
Kcal por cada100 gramos).

El aguaes el elemento ms abundante en la composicin de pescados y su relacin es


inversa a la cantidad de grasa, es decir, a ms cantidad de agua, menos de grasa y
viceversa. En los pescados magros y en los mariscos la proporcin de agua oscila entre el
75 y el 80%, mientras que en los pescados azules puede llegar a valores inferiores al 75%.

El contenido medio de protenas de pescados y mariscos es de 18 gramos por cada 100


gramos de alimento comestible, si bien los pescados azules pueden superar los 20 gramos
de protenas por 100 gramos de producto. Es decir, 100 gramos de casi cualquier pescado
aportan alrededor de una tercera parte de la cantidad diaria recomendada de protenas

La presencia dehidratos de carbonoen pescados y mariscos no es relevante. En la


mayora de especies no supera el 1%.

El contenido engrasadel pescado es muy variable de una especie a otra

DERIVADOS.
Productos

obtenidos a partir de
pescados de buena calidad y frescos,
por procedimientos tcnicos
adecuados.

CLASIFICACIN SEGN
CONSERVACIN:
Semiconservas.
Conservas.
Sopas

de pescados y bullabesas.
Productos precocinados.
Productos despiezados.
Productos troceados.
Productos picados.
Productos en pasta.
Productos deshidratados o liofilizados.
Embutidos de productos de la pesca.
Bloque prensado de productos de la pesca.

MTODO DE CAPTURA
1.Palangre

2.Nasa
3.Enmalle
4.Arrastre

5.Caa
6.Cerco
5

PRODUCCIN DE PESCADO

Segn estadsticas de la FAO, la produccin total de pescado alcanz


158 millones de toneladas en el ao 2012, destinndose 136,2 millones
al consumo humano. Casi la mitad del pescado que se consume
procede de la acuicultura. El principal pas productor es China, el cual
contribuye con un 40% (aprox.) del suministro mundial total.

En el ao 2010, el pescado represent el 16,7 % del aporte de


protenas animales de la poblacin mundial y el 6,5 % de todas las
protenas consumidas. En el ao 2012 el 46 % (63 millones de
toneladas) de la produccin mundial de pescado se comercializ vivo,
fresco o refrigerado. Adems, el 12 % (16 millones de toneladas) se
utiliz seco, salado, ahumado o curado de otra forma, el 13 % (17
millones de toneladas), elaborado o en conserva y el 29 % (40 millones
de toneladas)

CONSUMO DE MUNDIAL PESCADO

El consumo aparente per-cpita de pescado y frutos del


mar a nivel mundial fue 18,7 Kg en al ao 2011
(equivalente a 51 g/da/persona), y segn estimaciones
provisionales este consumo aumente a 19,2 Kg en el ao
2012.