Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Derivados.
DEFINICIN DE PESCADOS
CLASIFICACIN:
Ahumados
Congelados
Salados
Desecados
SEGN SU COMPOSICIN
NUTRITIVA:
Alto
contenido
Graso
Bajo
contenido
Graso
CONSERVACIN.
Congelado
Secado
Refrigeraci
n
Salazn
Ahumado
CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS
DEL PESCADO.
No existe uniformidad en cuanto a la
textura, el sabor, el aspecto y el olor de los
diferentes productos de la pesca.
Cada uno presenta una propiedades
particulares que lo diferencia del resto.
Ej: En el pescado fresco es caracterstico el
olor a mar.
CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS
DEL PESCADO.
Compuestos nitrogenados.
Compuestos voltiles.
CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS
DEL PESCADO.
Pescado
Pescado
Pescado
Pescado
Pescado
fresco.
congelado.
salado.
ahumado.
desecado.
CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS
DEL PESCADO.
Pescado fresco.
Ojos brillantes.
Carecen de tonalidades mates u opacas.
Agallas de color rojo.
La carne ser firme y con escamas bien
adheridas.
CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS
DEL PESCADO.
Pescados congelados.
Presenta una capa compacta al corte de
aspecto creo sin que aparezca hielo.
Durante la descongelacin la exudacin no
debe ser muy abundante.
Al descongelarse no debe presentar ningn
signo de rancidez.
La calidad gustativa de este pescado es
inferior al fresco.
CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS
DEL PESCADO.
Pescado salado:
Tacto firme.
Gusto salado.
Coloracin amarillo claro o rosa.
Pescado ahumado:
Consistencia firme al tacto.
Son translucidos y su coloracin oscila de amarillo dorado claro
al oscuro.
Si se presiona con los dedos no debe trasudar agua.
Pescado desecado:
No debe tener presencia de humedad, sal, sangre coagulada o
de otros productos.
CONTENIDO NUTRICIONAL.
El agua, las protenas y las grasas son los nutrientes ms abundantes y los
que determinan aspectos tan importantes como su valor calrico natural.
Respecto a su contenido en micronutrientes, destacan las vitaminas del
grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados
grasos) y ciertos minerales (fsforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro
y yodo), en cantidades variables segn el pescado de que se trate.
CONTENIDO NUTRICIONAL.
1% 2%
18%
10%
68%
Agua
Lipidos
Protenas
Carbohidratos
Vitaminas
CONTENIDO NUTRICIONAL.
DERIVADOS.
Productos
obtenidos a partir de
pescados de buena calidad y frescos,
por procedimientos tcnicos
adecuados.
CLASIFICACIN SEGN
CONSERVACIN:
Semiconservas.
Conservas.
Sopas
de pescados y bullabesas.
Productos precocinados.
Productos despiezados.
Productos troceados.
Productos picados.
Productos en pasta.
Productos deshidratados o liofilizados.
Embutidos de productos de la pesca.
Bloque prensado de productos de la pesca.
MTODO DE CAPTURA
1.Palangre
2.Nasa
3.Enmalle
4.Arrastre
5.Caa
6.Cerco
5
PRODUCCIN DE PESCADO