INTRODUCCION

La comprobación organoléptica de la frescura supone determinar el grado de

desarrollo alcanzado por los cambios post-mortem en el pescado y crustáceos
haciendo uso de los sentidos del olfato, vista y tacto, y aplicando un código que
contiene los requerimientos mínimos y frecuentemente los criterios
característicos de cada categoría de calidad.

La frescura del pescado se determina al observar el aspecto general y de

determinadas partes del cuerpo del animal, así como por el olor. La frescura
debe analizarse con sentido común, ya que la falta de una sola de las
características de frescura, o la presencia de una de las alteraciones, no
significa necesariamente que el pescado esté en mal estado.

Los límites de categorías no coinciden exactamente con etapas de frescura. La

primera categoría incluye por lo general al pescado muy fresco y aquellos
pescados de frescura reducida, pero sin ningún signo de deterioro. La
categoría del pescado apto para la venta comprende los alimentos marinos que
exhiben los primeros signos de alteración. Tampoco están definidos con
claridad los límites para el decomiso, por lo que existe cierta dificultad en lo que
respecta a la diferenciación sensorial entre pescado fresco y pescado menos
fresco. Un análisis sensorial correcto es tan difícil como cualquier otra prueba
de laboratorio. Exige de disponer de un equipo de varias personas entrenadas
durante varias semanas.

Para poder comprobar si el pescado esta en buenas condiciones se realizo

esta práctica utilizando los pescados: bonito o chauchilla, jurel, caballa y el
pejerrey.
 OBJETIVOS
 Se determinó los parámetros físicos de los peces.

 Comprender el fundamento de los principales indicadores organolépticas

de la calidad del pez fresco .Asi como se explicó la importancia de estas
determinaciones para definir la calidad del pescado como materia prima
en la elaboración de los productos cárnicos.

 Discutir los resultados obtenidos con respecto a lo reportado por la

literatura para las especies trabajadas
 REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

PEJERREY
El pejerrey es de color gris pizarra plateado, oscuro en el lomo y claro en el
vientre. La cola y las aletas son grises. Su pesca con red está prohibida, así
como su venta en la época de veda. Su tamaño normal es de 20 cm., pero
suelen encontrarse ejemplares más grandes.

El pejerrey de mar se parece mucho al de agua dulce, pero una cosa lo hace
inconfundible: es el color amarillo verdoso de las aletas y del borde de la cola.
Es de porte generalmente pequeño. Rara vez se sacan de más de 20 cm.
Puede pescarse en todo tiempo, no así el pejerrey de agua dulce.

El pejerrey preda principalmente sobre especies tanto del bentos (anfípodos y

poliquetos) como del plancton (copépodos calanoídeos y larvas zoeas),
además de plantas. Esto debido a que ocupa ambientes marinos bien diversos,
tales como estuarios, playas y fondos fangosos. Por tanto la dieta de este
Atherinidae está constituida por organismos de tamaño muy diverso (Silva &
Stuardo, 1985).

DANIELA AGÜERIA, 2008-115.Las características que se presentan en

cada categoría, intentan servir de guía yno necesariamente deben presentarse
todas simultáneamente en cada ejemplar(Agüeria et al., 2004).Los pejerreyes
almacenados a temperatura ambiente (20°C) pierden rápidamente su
condición de frescura manifestando a las 6 horas una deshidratación superficial
muy evidente y una pérdida de aceptabilidad basadaen sus atributos externos.
Las muestras que se conservaron evisceradas y refrigeradas resultaron de
calidad superior. Las muestras congeladas, al cuarton mes de almacenamiento
aún mantenían la mayoría de los atributos sensorialesen condiciones
aceptables de frescura (muy bueno- bueno). Lo distintivo fue el color del
músculo en los ejemplares eviscerados, siendo de una tonalidad rojiza
amarronada en todos los tiempos de almacenamiento. Esto podría incidir
negativamente en la percepción del consumidor. Si bien la duración en
almacén disminuye cuando no se ha eviscerado, esta operación implica
exponer la región abdominal haciéndola más susceptible a la oxidación y
decoloración (Huss, 1998).

CABALLA
La caballa es un pez de la familia de los scombridae, se trata de un pez del
orden de los peciformes, su carne es grasa por lo que se cataloga en el grupo
del pescado azul.

La caballa es un pescado que durante su juventud se alimenta de restos

orgánicos, en general. Pero a medida que madura comienza a ser selectiva,
marcando las mejores piezas entre los crustáceos, moluscos, sardinas y
arenques. Esto hace que su carne sea tan rica y sabrosa. La caballa nada en
grande bancos y las migraciones son largas, llegan hasta los 170 metros de
profundidad y en primavera vuelven a las costas a alimentarse y reproducirse.

Físicamente se trata de un pescado brillante, llama la atención nada más verlo

por el color de su piel y los reflejos que hacen las rayas azules que bordean su
cuerpo. En la parte del vientre su piel es más blanca. Todo su cuerpo, excepto
la cabeza, está repleto de escamas, pequeñas escamas. Posee una aleta
grande, una aleta anal a la que le sigue cierta aletas de tamaño mini. Otra de
sus características físicas es la separación que existe entre sus aletas, algo
que la diferencia de otros peces con los que se suele confundir.

Existen distintos tipos y especies, entre las más populares se encuentran: la

caballa pintoja localizada en el Índico y mar Rojo, la caballa isleña que es
originaria del Océano Pacífico y la caballa rechoncha, que como su nombre
bien indica, físicamente es algo más ancha y suele encontrarse en aguas
tropicales.

BONITO

El bonito es un pescado de la familia de los Escómbridos, una especie de atún

que suele localizarse en zonas más cálidas. Es un pescado azul que vive en
aguas saladas y cálidas.

Cabe diferencia entre los dos principales tipos de bonito, el bonito del norte y
el bonito del sur[Sarda Sarda] dos especies muy diferencias físicamente y de
sabor. La carne de este pescado es una de las más demandadas, muy bien
valorada en el mercado entre todas las carne de atún que encontramos.

El bonito es un pescado que suele encontrarse en zonas templadas, el agua no

suele encontrarse a temperaturas inferiores a los 15ºC y tampoco se localizan
a grandes profundidades, nunca sobrepasan los 50 metros de profundidad.
Esto hace que las zonas donde más bonito se encuentra es en el Pacífico, en
el Mediterráneo, la costa de Australia y, la zona tropical del Océano Atlántico.
Los bonitos únicamente se acercan a las costas para reproducirse y suele ser
en la época estival.
Son varias las especies de bonito que se encuentran en el mercado y, según
la fisionomía y el sabor podemos identificar perfectamente a los distintos
miembros de la familia. Muchos tienden a confundir el atún con el bonito y, es
muy sencilla su diferenciación ya que la aleta pectoral del bonito es mucho más
alargada. Entre las especies de bonito más conocidas se encuentra: El bonito
austral, el bonito momo y el bonito del Pacífico Oriental. Se diferencian por el
tamaño y porque el mono tiene rayas solo en la parte del lomo y el del Pacífico
tiene las rayas verticales.

El bonito es, físicamente un pescado muy llamativo, su piel es tersa como la de

los miembros de su familia pero su color es especial, tiene un azul
característico, intenso con unos destellos plateados. Es un pescado alargado
con una boca y unos ojos muy grandes, unos dientes muy pequeños y en
forma de cono. Lo más habitual es que un bonito mida entre los 40 y 50
centímetros, siendo su talla mínima 52 centímetros, y el peso oscila entre 1 y 3
kilogramos.

Uno de los aspectos más llamativos del bonito es su alimentación, se trata de

un pescado carnívoro que se come todos aquellos pescados que se encuentre
en su largo viaje, sobretodo sardinas y anchoas. Esto hace que su carne sea
aún más sabrosa, ya que tiene una alimentación rica en minerales y otras
propiedades exclusivas de estos pescados.

JUREL
El jurel o chicharrón es un pescado azul de la familia de los Carangidae que
vive en aguas saladas y en zonas profundas, entre los 200 y 300 metros de
profundidad.

El chicharro es un pescado migratorio, algunos lo llaman emigrante, y siempre

suele viajar en bancos. Uno de los aspectos que más caracteriza a este
pescado es la cantidad de escama que tiene, puede semejarse a las escamas
de las sardinas. El jurel es un pescado que se alimenta de pescados pequeños
que se encuentran en las profundidades sobre las temporadas de frío y en
zonas costeras en las temporadas de calor.

El jurel es, físicamente, un pescado que se caracteriza por el brillo y las

escamas. Es de color azul con destellos en verde y todo con pinceladas
plateadas. La parte del vientre las tiene de color blanca con zonas más oscuras
donde está el opérculo (aleta que protege las branquias de los peces óseos). El
jurel común suele medir entre los 25 y 50 centímetros y no suele pesar más de
1Kg. La forma de su cuerpo también es llamativa, ya que es un pescado
relativamente alargado y con el cuerop bastante comprimido, la piel queda
como estirada, tersa y brillante. Tiene los ojos y la boca muy grandes.

Además son muchas las especies de jurel que podemos encontrar en el

mercado. Uno de los más consumidos en España es el jurel del Mediterráneo o
jurel blanco, una subespecie famosa en las lonjas y pescaderías españolas.
También está el chicharro que tiene el cuerpo más abombado, como si fuese
un telescopio, cilíndrico y más alargado que el jurel común; el color que
predomina en su piel es el azul.

a reproducción del jurel común es parecida a la de otros muchos pescados.

Es decir, en la época de la puesta
de huevos, la freza, las hembras se
trasladan a las costas y bahías
donde las temperaturas son más
elevadas. Los embriones del jurel se
encuentran en un saco vitelino con
lípidos, necesario para sobrevivir.
Se posan en las superficies. Una hembra puede poner más de 120.000 huevos
en cada puesta y, las larvas suelen medi 2 mm y medio al nacer. Tardan muy
pocas semanas en formarse y ser un chicharro pequeño.

FACTORES MÍNIMOS DE CALIDAD

Los pescados deben ser sanos y reunir las condiciones mínimas de calidad, qu
e serán apreciadas por las siguientes características organolépticas.

a) Su pigmentación cutánea y el aspecto del "mucus" superficial.

b) La apariencia de los ojos y su coloración.

c) El color y el olor de las branquias.

d) El estado de rigidez muscular, apreciada a nivel de los músculos dorsales y

abdominales.

e) Aspecto del peritoneo y adherencia con los tejidos subyacentes.

El pescado fresco o refrigerado debe mantenerse a temperatura óptima de

almacenamiento, desde su captura hasta su distribución, que será ligeramente
superior a su punto de congelación, manteniéndose en las condiciones de
temperatura y humedad relativa necesarias para que no pierda peso ni se
altere dentro del período normal de comercialización.

MÉTODOS SENSORIALES
La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada
para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del
alimento, percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y
audición.

La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas

significativamente por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el
desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios individuales de la
calidad.

PROCESO SENSORIAL

En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son

evaluados empleando los órganos de los sentidos. Científicamente, el proceso
puede ser dividido en tres pasos. Detección de un estímulo por el órgano del
sentido humano; evaluación e interpretación mediante un proceso mental; y
posteriormente la respuesta del asesor ante el estímulo. Diferencias entre
individuos, en respuesta al mismo nivel de estímulo, pueden ocasionar
variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las
personas pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color
(ceguera a los colores) y también en su sensibilidad a estímulos químicos.
Algunas personas no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen
una respuesta muy baja al sabor del almacenamiento en frío. Es muy
importante estar consciente de estas diferencias cuando seleccionamos y
capacitamos jueces para el análisis sensorial. La interpretación del estímulo y
de la respuesta debe ser objeto de una formación muy cuidadosa, a fin de
recibir respuestas objetivas que describan los aspectos más notables del
pescado evaluado.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL

PESCADO FRESCO
Los pescadores artesanales, pescan por algunas horas y regresan a vender
sus capturas en la playa mientras los peces continúan aún vivos o muy frescos,
no requieren un sistema complicado de aseguramiento de la calidad. Sus
compradores conocen muy bien la calidad del pescado y generalmente el
pescado es capturado, vendido y consumido en el mismo día. Sin embargo,
ninguna compañía productora de alimentos, procesadora o distribuidora, puede
mantenerse en el medio o a largo plazo, a menos que los temas sobre la
calidad sean reconocidos apropiadamente y tratados, y sea puesto en
operación un sistema de calidad apropiado en el establecimiento procesador.
La necesidad de contar con un sistema efectivo de aseguramiento de la calidad
se acentúa aún más por la creciente demanda global de pescado y de
productos pesqueros, en momentos cuando el nivel de la producción se acerca
a su máximo con limitadas posibilidades para un crecimiento futuro. La
necesidad de mejorar la utilización de la presente cosecha, incluyendo la
reducción del desperdicio de pescado debido al deterioro es, por lo tanto, un
fuerte incentivo para introducir un sistema de aseguramiento de la calidad
efectivo. Beneficios adicionales para la industria procesadora se traducen en
incremento de la eficiencia, mayor satisfacción del personal y disminución de
costo.

Tradicionalmente, los procesadores de pescado han considerado el

aseguramiento de la calidad como una responsabilidad de las agencias
gubernamentales de regulación; los medios empleados por estas agencias han
sido la formulación de leyes y regulaciones sobre alimentos, inspección de las
áreas de procesamiento y de los procesos, y evaluación final del producto. En
muchos casos el esfuerzo del mismo procesador ha estado basado
exclusivamente en la evaluación del producto final. Este tipo de sistema es
costoso, ineficiente y no proporciona garantía de la calidad, sólo una falsa
sensación de seguridad. FAO. 1995.

CALIDAD Y DETERIORO DEL PESCADO

DANIELA AGÜERIA.Los recursos pesqueros constituyen una fuente vital
de alimentos, empleo, recreación y comercio tanto para las generaciones
presentes como las futuras, por lo tanto la utilización de los mismos debería
llevarse a cabo de manera sensata.

El Código de Conducta para la pesca responsable (FAO, 1995) propone la

conservación de los sistemas acuáticos y el desarrollo de una pesca prudente a
largo plazo, teniendo en cuenta una diversidad de factores, biológicos,
ambientales, tecnológicos, económicos, sociales y comerciales. En esta visión
integradora se incluye el compromiso de conservar las capturas en buenas
condiciones, evitando que se deterioren y sean desaprovechadas al tratarse de
manera inadecuada. Cuando se referencia a la calidad alimentaria, el término
involucra un conjunto de propiedades de un alimento (nutritivas, higiénicas,
sanitarias, tecnológicas, sensoriales, entre otras), que influyen notablemente en
su aceptabilidad al momento de la adquisición o consumo.

El pescado es un alimento muy importante en la dieta humana debido a su

elevado valor nutritivo y su fácil digestión. Es rico en proteínas de alto valor
biológico, al contener todos los aminoácidos esenciales que el organismo
necesita. Algunas especies se caracterizan por su composición lipídica
altamente insaturada, destacándose los ácidos grasos esenciales (linoleico,
linolénico y araquidónico) y los de la denominada serie omega 3, los cuales han
ganado la atención de los consumidores debido a su efecto preventivo en
enfermedades cardiovasculares; además, aporta vitaminas y minerales. Frente
a estos atributos positivos, los productos pesqueros son altamente susceptibles
al deterioro por lo que son considerados dentro de los alimentos perecederos.
Si bien pueden alterarse por distintas causas, el crecimiento bacteriano es el
principal factor que limita la vida útil de los mismos. El pescado fresco es un
ambiente propicio para el desarrollo de microorganismos. Esto se debe a que el
músculo aporta nutrientes, tiene una alta actividad de agua (superiora 0,95) y
un pH cercano al neutro lo que determina una menor inhibición bacteriana y por
lo tanto una mayor velocidad de deterioro. Estos aspectos demuestran la
necesidad de extremar las condiciones de refrigeración y manipulación
higiénica, desde la captura hasta el consumo. Como las lagunas pampeanas
realizan un importante aporte a la mesa familiar, ya que la mayoría de los
peces capturados deportivamente son consumidos, adquiere relevancia el
tratamiento que se realiza con el pescado desde que es extraído hasta su
consumo, con todas las etapas intermedias de conservación, limpieza,
refrigeración, traslado, preparación, etc.

DISCUSIONES
 Casales M.R , Yeanes M. I. Generalmente el término "calidad" se refiere
a la apariencia estética y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido
el pescado. También puede involucrar aspectos de seguridad como:
ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos. Es
importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada
persona y es un término que debe ser definido en asociación con un
único tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la
mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las
primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que
se encuentra en rigor mortis es difícil de filetear y desollar, y
generalmente no resulta apropiado para ahumar. Así, para el
procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado a
través del proceso de rigor es más deseable.
 Ibáñez, F. y Y. Barcina. 2001. Los métodos para la evaluación de la
calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente divididos en
dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que el consumidor es el
último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial
antes de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos
sensoriales deben ser realizados científicamente; bajo condiciones
cuidadosamente controladas para que los efectos del ambiente y
prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.
 Marcelo Ghys; Carlos Elbusto. A partir de la muerte del animal
suceden una serie de cambios de diferente naturaleza (autolítica,
microbiológica, oxidativa) que conducen a la pérdida de la calidad y
finalmente a la putrefacción. Los cambios autolíticos son producidos por
sistemas enzimáticos propios del pez. Uno de los cambios más notorios
es la aparición de la rigidez cadavérica (rigor mortis) asociada a la caída
del nivel de adenosina trifosfato (ATP), un compuesto orgánico rico en
energía necesario para la contracción muscular. Cuando el animal está
vivo hay un equilibrio entre la síntesis y degradación de ATP que en
condiciones postmortem se pierde al encontrarse restringida la
producción de energía a partir de los nutrientes ingeridos, la síntesis de
 ATP por la ruta anaeróbica se hace cada vez más ineficiente y el ATP se
degrada para formar una serie de compuestos (adenosina
difosfato,adenosina monofosfato, inosina monofosfato, inosina e
hipoxantina). Cuando el pescado está en rigor mortis se encuentra rígido
e inflexible hasta que se resuelve el mismo, donde el músculo se relaja
nuevamente y recupera la flexibilidad pero no la elasticidad previa al
rigor.
 Agüeria, D.; F. Grosman; A. Tabera; P. Sanzano yR. Porta. 2004. las
características de pejerreyes recién capturados considerados en estado
de calidad sensorial óptima: Apariencia: color plateado, blanco
nacarado, colores bien definidos. Superficie lisa, brillante, iridiscente;
lomo verde oscuro tornasolado; ojos brillantes, húmedos, pupila negra,
arteriolas visibles con claridad (finos hilos de sangre);mucus
transparente. Textura: firme, consistente.
 Huss, H. 1998. La calidad de un alimento es un concepto subjetivo
porque depende del sujeto que lo valora; relativo, en función de la
especie y el nivel al cual se evalúa; y dinámico, ya que es variable en el
espacio y el tiempo. En cualquier caso, la decisión es,en último
término,del consumidor.La aceptación del producto se vincula con
distintos atributos, incluyendo los aspectos de inocuidad,
nutricionales,propiedades sensoriales (sabor, textura, color, apariencia),
la adecuación de la materia prima para el procesamiento y la
conservación .Todos los procedimientos de manipulación del pescado
fresco deben orientarse aminimizar los peligros potenciales (biológicos,
químicosyfísicos) que puedan alterar la aptitud para el consumo. Esto
significa reducir a un mínimo posible las tasas de deterioro, prevenir
contaminación con microorganismos indeseables,sustancias ycuerpos
extraños, evitando el daño físico de las partes comestibles
 . Existen numerosos estudios sobre la evaluaciónde la frescura depeces
marinos, pero los trabajos en especies de agua dulce son relativamente
escasos (Rodríguez y cols, 1999).El Pejerrey (Odontesthes
bonariensis) es el pez dulceacuícola de mayor relevancia.
 BIBLIOGRAFÍA
 Agüeria, D.; F. Grosman; A. Tabera; P. Sanzano yR. Porta. 2004.
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http://www.wetgiw.gov.pl/UE/prawo/96_2406/e962406.pdf
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mixtosypubl.DisponibleenURL:http://www.fao.org/docrep/005/v9878s/v98
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 Huss, H. 1998. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad.
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 Ibáñez, F. y Y. Barcina. 2001. Análisis sensorial de alimentos. Métodos
y aplicaciones. Ed.Springer, 180 p.ICMSF. 1993. Microorganismos de
los Alimentos.
 Marcelo Ghys; Carlos Elbusto. “Control Bromatologico en los
productos pesqueros” GIPA-SENASA, GELAB-SENASA. Mar del Plata,
(1995).
 Casales M.R , Yeanes M. I. “Evaluación sensorial de caballa. Influencia
de la materia prima en el producto final” Contribución Nº 121. CITEP
Centro de Investigaciones de Tecnología Pesquera, (1987).
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Stella 1996 callao Perú pp.: 21.
 Hernandez Serrano, p,2005.responsible use of antibiotics in
aquaculture .FAO .fisheries technical paper N°,469.roma (Italia).
 ANEXOS

En esta imagen nos muestra los

pescados que fueron utilizados Se llevó a pesar cada pescado.
en la práctica.

El peso que se obtuvo del También seutilizo el centímetro

pescado caballa fue. para obtener la longitud de cada
muestra.
Luego de pesar y medir,se cortó
para verificar si el pescado está Se observó que este pescado
en buenas condisiocnes. está en buenas condiciones para
consumo.

Se saco la piel para pesar. Se observa el musculo del

pescado.

La piel se pesó obteniendo 24g.

 CABRILLA

La longitud de esta muestra fue Se obtuvo un peso de 311g.

27cm.

Te abrió para poder verificar sus Despué

condisiones. agallas
 Se sacó toda la parte no
Se observaron el color de las
comestible.
agallas.

Se pesó el musculo del La piel de este pescado fue de

pescado,y también se observó color gris.
que estaba en buenas
condiciones.