COMEDOR UNIVERSITARIO UNAMAD

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA

Asignado a los alumno:

Gerardino Titto iquise

Aprobado por

Fecha

INDICE

I.

INTRODUCCION .......................................................................................................................... 1

II.

INFRAESTRUCTURA..................................................................................................................... 2
2.1.

Ubicacin de la Planta ........................................................................................................ 2

2.2.

Diseo de Construccin...................................................................................................... 2

2.2.1.

Infraestructura e Instalaciones Fsicas ........................................................................... 2

2.2.1.1.

Vas de Acceso y Zonas Utilizadas Para el Trfico Rodado.................................... 3

2.2.1.2.

Infraestructura........................................................................................................ 3

2.2.1.3.

Ambientes Internos ................................................................................................ 3

2.3.

Materiales........................................................................................................................... 4

III.
AGUA: Abastecimiento y salidas de agua. (Agua para proceso, agua para limpieza, agua
para uso de servicios sanitarios) ........................................................................................................ 5
3.1.
IV.

Abastecimiento de Agua Potable....................................................................................... 5

EQUIPOS E IMPLEMENTOS. .................................................................................................... 7

4.1.

Diseo y Fabricacin........................................................................................................... 7

4.2.

Materiales ........................................................................................................................... 8

4.2.1.

Utensilios y Herramientas .......................................................................................... 8

4.2.2.

Recipientes.................................................................................................................. 8

4.2.3.

Limpieza y Desinfeccin ............................................................................................. 8

4.3.
V.

Mantenimiento/Funcionamiento y Calibracin. ............................................................... 9

ETAPAS DE PRODUCCION ......................................................................................................... 13

5.1.

Descripcin de las Etapas de Produccin......................................................................... 13

5.1.1.

Control de Proceso y Produccin. ................................................................................ 25

5.1.2.

Materia Prima y Otros Ingredientes: ....................................................................... 26

5.1.3.

Operaciones de Manufactura: ................................................................................. 27

5.1.4.

Control de Almacenes. ............................................................................................. 30

VI.

TRAZABILIDAD: ..................................................................................................................... 30

6.1.

Bases Necesarias Para Cumplir con la legislacin de Trazabilidad ................................. 30

6.1.1.

Registro de Informacin: .......................................................................................... 30

6.1.2.

Correcta Identificacin de Mercancas y Caractersticas Asociadas: ...................... 31

6.1.3.

Transmisin:.............................................................................................................. 31

6.1.3.1.
Puntos crticos o a tener especial atencin a la hora de implantar un sistema de
trazabilidad31
6.1.3.2.

Documentos de Referencia y Control de Proveedores. ...................................... 31

6.1.3.3.

Documentos de referencia y control de trazabilidad.......................................... 35

VII.

PROGRAMA DE ELIMINACION DE DESECHOS...................................................................... 35

VIII.

PROGRAMA DE HIGIENE PERSONAL .................................................................................... 36

8.1.

Equipamiento e Higiene en la Elaboracin ...................................................................... 37

8.1.1.

Personal .................................................................................................................... 37

8.1.1.1.

Estado de salud y control de enfermedades y lesiones ...................................... 37

8.1.1.2.

Conducta personal................................................................................................ 38

IX.

PROGRAMA DE CAPACITACION. .......................................................................................... 40

X.

ANEXO....................................................................................................................................... 42

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I. INTRODUCCION
Las Buenas prcticas de manufactura (BPM), son los principios bsicos y prcticas
generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin delos alimentos para el consumo humano, con
el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. (Min. Salud, 1997)
Los comedores no son ajenos a la obligacin de cumplir con las BPM, dada la variedad de
productos, clientes, gran demanda de servicios y su incidencia en la salud del consumidor,
por lo tanto sus productos y servicios, deben tener todos los atributos de calidad e
inocuidad. Reportes del sistema nacional de vigilancia, nos indican un aumento de las
Enfermedades Trasmitidas por los alimentos (ETAs), y entre los sitios en donde se
consumieron alimentos contaminados se encuentran los comedores. El control de las
ETAs, en comedores, se puede realizar con la implementacin de las BPM, principalmente
a travs de unos adecuados hbitos higinicos de los manipuladores, una capacitacin
constante, un correcto almacenamiento de materias primas y productos terminados, unas
adecuadas condiciones locativas y diseo sanitario de los establecimientos, entro otros.
Alrededor de un 20% de las causas de las ETAs se deben a una deficiente higiene en los
manipuladores, un 14% a la contaminacin cruzada, que es el proceso en el que los
microorganismo son trasladados de un rea sucia a otra rea antes limpia (generalmente
por un manipulador), de manera que se contaminan vfrbga limentos y superficies.
Para cumplir con lo consignado en las BPM, y poder garantizar un producto que no haga
dao al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los lineamientos del Decreto
3075/97 en cuanto a infraestructura y a los programas prerrequisito que son las
actividades de rutina, necesarias para garantizar que el proceso productivo se desarrolle
en condiciones higinicas y tcnicas ptimas.
Estos planes y programas sirven para prevenir, controlar y vigilar todas las operaciones,
desde la recepcin de las materias primas hasta la llegada al consumidor final. De esta
forma se tiene un manejo completo de las actividades relacionadas, directa o
indirectamente con la elaboracin de los alimentos. Los programas prerrequisitos
adquieren gran relevancia en la Implementacin del sistema HACCP o Anlisis de riesgos y
control de puntos crticos, que es un sistema de carcter preventivo que contribuya
detectar los puntos crticos en un proceso, logrando identificar los riesgos de
contaminacin (Qumicos, fsicos y/o biolgicos). Igualmente, se previene todo tipo de
alteracin de los alimentos, logrando de la salud de los consumidores. Los programas de
aseguramiento de la calidad permiten:

Prevencin antes que deteccin.

Brindar confianza.
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Satisfacer las expectativas en forma consistente.

Operar efectiva y eficientemente.
Hacerlo bien la primera vez y siempre.

El siguiente manual de BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, es elaborado para EL

COMEDOR UNIVERSITARIO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE, la
cual servir como un instrumento que facilitara emplear las buenas prcticas durante la
elaboracin de los alimentos.

II. INFRAESTRUCTURA
2.1. Ubicacin de la Planta
La estructura utilizada como planta de produccin de alimentos est ubicada en el
Campus Universitario de la UNAMAD, en la Provincia de Tambopata, Departamento de
Madre de Dios en la calle Jirn Jorge Chvez, y cuenta con un rea de 600,00 m, rea
construida 654,84 m, Primer piso 502,60 m, segundo piso 54,12 m, rea total
techada 824,65 m.
2.2. Diseo de Construccin
2.2.1. Infraestructura e Instalaciones Fsicas
Objetivos:
Las reas destinadas para proceso e instalacin del COMEDOR UNIVERSITARIO
UNAMAD se mantienen y se proyectan de modo que aseguren:
Reducir al mnimo la contaminacin en el procesamiento de los alimentos.
Proporcionar la labor de mantenimiento, limpieza y desinfeccin y reducir al
mnimo la contaminacin causada por el aire.
Realizar una proteccin eficaz contra el acceso y anidamiento de plagas.

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2.2.1.1. Vas de Acceso y Zonas Utilizadas Para el Trfico Rodado

El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que
contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden afectar
la calidad del producto que elaboran.
Las vas de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la
circulacin de vehculos, transportes internos como son los coches transportadores
de alimentos de tres divisiones con garruchas que sirven de apoyo en el transporte
de alimentos y utensilios.
2.2.1.2. Infraestructura
En la infraestructura e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y
sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables.
Las aberturas deben impedir la entrada de animales domsticos, insectos, roedores,
mosca y contaminante del medio ambiente como humo, polvo, vapor.
El ambiente e instalaciones debern proyectarse de forma que permitan una fcil y
ordenada limpieza y faciliten la debida inspeccin de la higiene del alimento y de su
entorno. Con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos preparados y evitar la
contaminacin cruzada, el establecimiento constar de tres reas: limpia,
intermedia y sucia (Ver Plano N 03). El comedor universitario se encuentra
distribuido en forma adecuada para brindar atencin ptima, se ha edificado en
material noble, cuenta con la ventilacin e iluminacin necesaria para la prestacin
del servicio en todos sus procesos: recepcin y almacenaje de los insumos, limpieza
y preparacin de los alimentos, servido y atencin de los comensales.
2.2.1.3. Ambientes Internos
Pisos
Se construirn de materiales impermeables, inabsorbentes, lavables y
antideslizantes, sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Con pendiente
suficiente para que los lquidos escurran fcilmente hacia canaletas o sumideros
y puedan ser limpiados adecuadamente y mantenidos limpios y en buena
condicin.
Paredes
Se construirn de materiales impermeables, inabsorbentes y lavables y sern de
color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, debern ser lisas y
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sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar. Los ngulos entre las paredes y el
piso y entre las paredes y el techo sern a media caa (abovedados) para
facilitar su lavado y evitar la acumulacin de elementos extraos.
Techos.
Debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin
de costras y mohos y debern ser fciles de limpiar
Ventanas
Las ventanas y cualquier otro tipo de aberturas debern estar construidas de
forma que impidan la acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar y
debern estar provistos de medios que eviten el ingreso de insectos u otros
animales.
Deber evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse
adecuadamente como por ejemplo la madera, a menos que se tenga la certeza
de que su empleo no constituir una fuente de contaminacin.
2.3. Materiales.
Los edificios e instalaciones deben ser de construccin slida y contar con las
condiciones sanitarias adecuadas. Para ello, es fundamental que los materiales
utilizados en la estructura y mantenimiento no transmitan directa o indirectamente
sustancias indeseables a los alimentos preparados o a la materia prima. Por esta razn
el comedor universitario se encuentra distribuido en forma adecuada para brindar
atencin ptima, se ha edificado en material noble y los materiales utilizados en sus
distintas reas son las siguientes:

Depsito o almacn
El almacn cuenta con la dimensin apropiada, su piso liso (cemento pulido),
paredes tarrajeadas con cemento y pintadas con pintura epxica, ventilacin e
iluminacin adecuada.

Depsito para acumulacin de residuos

Se ubicara en la parte posterior al depsito o almacn, ser totalmente
independizado con piso en cemento pulido y paredes tarrajeadas con cemento
y pintadas con pintura epxica.
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III.

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Servicio higinicos del personal trabajador

Implementados en material noble, con paredes terminadas en maylica

Cocina
Sus paredes contarn con acabados en pintura epxica y piso de cermico para
mantener la pulcritud e higiene de las actividades all desarrolladas a fin de
preservar la calidad del men y la salud de los comensales.

rea de servido
El mdulo de servido estar implementado con piso cermico de alto trnsito y
las paredes tendrn un acabado con pintura epxica, para permitir la limpieza
del lugar.

Sala de atencin o Comedor

Su piso es de cermico de alto trnsito, sus paredes tienen acabado con pintura
epxica para una mejor limpieza de las mismas; la puerta de salida conserva las
dimensiones necesarias para un normal desplazamiento.
AGUA: Abastecimiento y salidas de agua. (Agua para proceso, agua para
limpieza, agua para uso de servicios sanitarios)

3.1. Abastecimiento de Agua Potable

Los Comedores debern disponer de suficiente cantidad de agua potable para los
requerimientos de la elaboracin de los alimentos y de limpieza del local y dems
operaciones higinicas de los almacenes y de los servicios higinicos del local. El agua
deber cumplir con los requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos para aguas de
consumo humano, sealados en las normas que dicta el Ministerio de Salud. El
comedor deber prever sistemas que garanticen una provisin permanente y suficiente
de agua potable. Los que debern ser construidos, mantenidos y protegidos de manera
que se evite la contaminacin del agua.
El agua potable usada en los comedores deber contener un nivel de cloro residual de
0,2 1 ppm. Para la realizacin de un estudio lo ms completo posible del agua usada
en el establecimiento se debern tener en consideracin tres puntos:
a. Procedencia del agua.
b. Usos del agua.
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c. Destino del agua utilizada.

a. Procedencia del agua
El agua del establecimiento puede tener dos procedencias claramente diferenciadas:
de la red pblica, o de una captacin propia.
Cuando el agua procede de la red de abastecimiento pblico, el encargado del
suministro debe aportar agua potable, pero dado que esto no siempre es as es
conveniente comprobar de forma peridica su grado de cloracin, as como obtener
un anlisis de los realizados por el suministrador.
Es bastante habitual dar al agua diversos tratamientos, como el almacenamiento en
depsitos o la descalcificacin. En caso de almacenarse el agua en un depsito sta
deber clorarse, comprobndose de forma diaria que los niveles de cloro son
correctos. No se debe dejar el agua retenida por largos periodos de tiempo, pues de
esta forma pierde el cloro. Para evitar esto el agua circular de forma continua a
travs del depsito o de lo contrario se renovar con la periodicidad necesaria.
El agua procedente de una captacin propia deber tener un anlisis normal, antes
de iniciarse su uso, y un anlisis completo anual. Esta agua deber ser clorada de
forma automtica, analizndose el nivel de cloro diariamente.
Con respecto a la cloracin sealar que para que sta sea efectiva el cloro debe
estar en contacto con el agua un mnimo de 20 minutos antes de su uso, pues de lo
contrario el tratamiento no sera efectivo. Es por ello que el lugar idneo para
instalar el clorado es a la entrada del depsito.
b. Usos del agua
Los principales usos del agua son limpieza y desinfeccin, higiene personal,
acondicionamiento de alimentos, elaboracin de comidas y como agua de bebida.
Para todos estos usos el agua deber ser potable, quedando restringido el uso de
agua no potable para la extincin de incendios, produccin de vapor y como
refrigerante.
c. Destino del agua utilizada
Puede ser la red de saneamiento pblica o sistemas de eliminacin propios como
pozos negros o fosas spticas. En este ltimo caso se deber indicar su ubicacin y
tomar las precauciones necesarias para evitar que sea una fuente de contaminacin
adicional.

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d. Disposicin de Aguas Servidas

El local del Comedor deber disponer de un sistema adecuado de evacuacin de las
aguas servidas, la cual deber mantenerse en todo momento operativo y protegido
con mallas o rejillas, para evitar la salida de roedores e insectos. Todos los conductos
de evacuacin incluidos los sistemas de alcantarillado debern construirse de
manera que evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable.
IV.

EQUIPOS E IMPLEMENTOS.

4.1.

Diseo y Fabricacin

Todo el equipo y utensilios de la planta del comedor universitario que se utilicen se

realizara de tal modo que reduzca al mnimo la contaminacin, y que su estructura
permita una adecuada labor de mantenimiento, limpieza y desinfeccin, as como que
no cause toxicidad y sea resistente para el uso al que se destina. El diseo,
construccin, y uso de equipo y utensilios tienen que prevenir la adulteracin de los
alimentos con lubricantes, combustible, fragmentos de metal, agua contaminada, u
otros contaminantes. La distribucin en planta de las mquinas y equipos ha sido
determinado en funcin de la infraestructura existente y los requerimientos del
servicio, considerando las condiciones apropiadas para garantizar la buena
conservacin de los insumos y la higiene de los alimentos durante su preparacin y
servido, as como la comodidad de los comensales y operadores del servicio. Todo
equipo tiene que ser instalado y mantenido para facilitar el limpiado del equipo y de
todos los espacios adjuntos. La adquisicin y reposicin de los equipos, recipientes
utensilios, herramientas y materiales.
Debern:
Ser de fcil limpieza desmontables para disminuir la contaminacin (que facilite
la limpieza).

Mantenerse en buen estado de funcionamiento (por ejemplo programe

revisiones y calibraciones peridicas).

Funcionar en concordancia al uso al que est destinado.

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4.2. Materiales
Debern:
Ser aptos para estar en contacto con alimentos.

No transmitir sustancias dainas para la salud, como olores o sabores extraos.

No ser absorbentes y ser resistentes a la corrosin.

Ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.

Tener superficies lisas libres de hoyos y grietas.

Ser resistentes a las diferentes temperaturas a las que se sometern durante el

proceso de los alimentos.

Deben ser fabricados con material de grado alimentario.

4.2.1. Utensilios y Herramientas

Todo utensilio y herramienta que entre en contacto con el alimento se deber

mantener en condiciones apropiadas segn el uso al que est destinado. Por
ejemplo: elementos de corte afilados, etc.

Todo utensilio y herramienta que entre en contacto con el alimento deber ser
guardado en forma ordenada y en un lugar limpio cuando no sea utilizado.

4.2.2. Recipientes
Utilizar cualquier tipo de recipiente siempre que cumpla con estas premisas mnimas:
Confeccionados con materiales aptos para entrar en contacto con los alimentos
y que no aporten componentes (olores o sabores) al mismo.

Ser de fcil limpieza y, si correspondiera, desinfectado.

Estar bien mantenidos.

4.2.3. Limpieza y Desinfeccin

La limpieza y desinfeccin de los equipos, materiales, utensilios y recipiente debe
realizarse con tanta frecuencia como sea necesaria para reducir la acumulacin de

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polvo o de partculas de alimentos y otros residuos y desperdicios para prevenir la

contaminacin, as como la limpieza de los exteriores de la planta.
4.3. Mantenimiento/Funcionamiento y Calibracin.
Se disearon registros de control tanto para el mantenimiento, funcionamiento y
calibracin de los equipos, maquinarias y de los diversos utensilios utilizados durante el
proceso de elaboracin de los alimentos. Se pueden observar los registros en Anexos.
La calibracin es realizada por un proveedor de servicios del Equipo o Instrumento a
calibrar, debidamente Acreditado por el Ente Regulador que es INDECOPI cada vez que
el reglamento lo indica.
Se registrar la calibracin del equipo donde incluir el chequeo de las fechas y
mtodos de calibracin y los resultados de las pruebas que incluye.
REGISTROS:
BPM-CMME-001: Control de Mantenimiento de Maquinarias y Equipos.
BPM-CFME-002: Control de Funcionamiento de Maquinarias y Equipos.
BPM-CCIE-003: Control de Calibracin de Instrumentos y Equipos.

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BPM-CMME-001:

CONTROL DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAY EQUIPOS

Maquinaria Persona
Fecha Prxima
Incidencia o
Fecha
o equipo/ Responsade
Desperfecto
cdigo
ble
mantenimiento
19/10/2014 Refrigerado David
26/10/2014
No
funciona
verticales
Snchez
tablero
indicador
de
temperatura
19/10/2014 Campana
Jhonatan 26/10/2014
ninguna
extractora sanchez
de aire
19/10/2014 Balanza de Samanta
26/10/2014
ninguna
10 kg
ayrampo
flores

V
B

Firma

Amparu puerta daza

GERENTE GENERAL

JEFE DE PRODUCCION

10

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BPM-CFMIE-002:

CONTROL DE FUNCIONAMIENTO DE MAQUINARIA, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

Fecha

19/10/14
19/10/14
19/10/14
19/10/14

Instrumento,
maquinaria
equipo/ cdigo
Campana
extractora de
aire
horno
Freidora de
papas
Cmara de frio
vertical

Funcionamient
o
S

SN

satisfactorio
No
satisfactorio
No
satisfactorio
satisfactorio

Persona
Responsable

Observaciones

Jhonatan
sanchez

ninguna

Jhonatan
sanchez
Jhonatan
sanchez
Jhonatan
sanchez

No est en uso

V
B

No est en uso
No funciona el
tablero digital
de
temperatura

S: satisfactorio
NS: No Satisfactorio

Amparu puerta daza

GERENTE GENERAL

JEFE DE PRODUCCION

11

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Fecha:

BPM-CMME-003:

CONTROL DE CALIBRACIN DE INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

Fecha
19/10/1
4

Instrument
o o
equipo/
cdigo
Balanza de
10 kg

Mtod
o

Lmite de
error
permisibl
e
0.01

Persona
Fecha
Responsa Prxima
calibraci
ble
n
Samanta 26/10/14
ayrampo
torres

V
Observacione
s
B

ninguna

Amparu puerta daza

GERENTE GENERAL

JEFE DE PRODUCCION

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V. ETAPAS DE PRODUCCION
5.1. Descripcin de las Etapas de Produccin.
A continuacin describiremos cada etapa de dicho proceso, el diagrama de flujo del
Comedor es algo general de las etapas del proceso de elaboracin de los mens como el
guiso, arroz, los refrescos, sopas y el postre, que estn divididos en proceso de
elaboracin en frio y proceso de elaboracin en caliente. Y cada proceso descrito son los
ms importantes en un proceso de elaboracin de comidas.
a.

Recepcin de Materia Prima

En esta primera etapa se realiza la recepcin de las diferentes materias primas, la variedad
de productos utilizados hace necesario diferenciar temperaturas segn el tipo de
producto de que se trate. De esta forma consideramos las siguientes temperaturas de
recepcin de algunos productos:
MATERIA PRIMA
Lcteos
productos crnicos
aves y caza menor
Pescado
Congelados

TEMPERATURA
< 8C
<7C
<4C
<3C
<-18C

En el momento de las compras debern de verificarse en el momento de la compra y

garantizar el mantenimiento de la cadena de fro durante su transporte, volvindose a
controlar la temperatura a la llegada al establecimiento.
El aspecto adecuado de las materias primas es una medida sencilla y eficaz para detectar
la frescura de los productos perecederos principalmente.
Consideraremos en las carnes su consistencia, brillo de corte, color, etc., la frescura del
pescado se detecta visualmente, observando que tenga una consistencia firme, escamas
adheridas a la piel, agallas rojas, ojos brillantes y no hundidos, y un olor adecuado (no
amoniacal). Las conservas y productos envasados debern estar sin golpes, ntegros, no
abombados ni hinchados, y sin xido.
Se comprobarn las fechas de caducidad o de consumo preferente de los alimentos que
deban llevarlas, rechazando cualquier alimento pasado de lo marcado en las mismas, e

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incluso desechando productos mal etiquetados, independientemente de que el alimento

pudiera parecer en correctas condiciones.
Por ltimo contemplaremos que el transporte y la descarga de las materias primas que
recibimos se hagan en las adecuadas condiciones de higiene. El vehculo deber estar
limpio, los productos colocados en bandejas y en ningn caso sobre el suelo del vehculo.
La persona que realiza la descarga deber llevar ropa limpia y realizar la descarga en el
menor tiempo posible y siempre hasta la cmara o almacn que corresponda, no
dejndolos nunca en el exterior. Todas estas pautas nos ayudaran a obtener nuestros
mens de ptima calidad.
b. Almacenamiento de Materia Prima
Para los productos que requieran condiciones de fro para su conservacin se debern
cuidar las temperaturas anteriormente citadas en la recepcin. Se controlar la
temperatura de las cmaras diariamente. Lo idneo sera disponer de cmaras para cada
categora de productos: aves, carnes, pescados, lcteos, frutas y verduras y congelados ya
que de esta manera se evitara que dichos productos puedan tener olores desagradables,
por ejemplo que las frutas no absorban el olor de la carne
El comedor universitario contara con cmaras de refrigeracin y congelacin ambas
construidas en material noble, con su respectivo aislante trmico para la conservacin del
frio, tartajeado y pintado con pintura epxica.
Los alimentos elaborados se situarn lo ms separados posibles de los alimentos crudos.
Una correcta estiba sera, de arriba abajo:

Alimentos elaborados

Alimentos sin cocinar

Pollos y caza

Verduras y frutas

Los productos envasados que no se hayan consumido en su totalidad se conservarn

tapados, siendo preferible transferirlos a recipientes de plstico con tapa antes de
introducirlos en la cmara, fechndolos en el momento en que se han abierto y
consumindolos en el menor tiempo posible.
Acompaando el cuidado en la estiba y el control de temperaturas, sumaremos la rotacin
de stocks, evitando almacenar productos de forma incontrolada. Siempre lo primero que
entra debe ser lo primero que sale. En el interior del almacn del comedor universitario
estarn ubicados:
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c.

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06 estantes de 04 niveles regulables en altura, tipo rejilla con acabado cromado

brillante para ambientes secos, en ellos se ubicarn los vveres envasados.

04 parihuelas, confeccionadas en madera con 30 cm de altura del piso, para

almacenar el arroz, azcar y otros productos en sacos.

01 mesa de acero inoxidable con repisa interior, con garruchas, para el transporte
de las materias primas para la preparacin de los mens.

01 balanza electrnica de 300Kg, para pesar los costales de tubrculos y otros.

01 balanza electrnica de 30 Kg x 1gr. Para pesar diariamente el gramaje

correspondiente por cada racin.

02 coches transportadores de alimentos equipados con tres divisiones, fabricados

todo en acero inoxidable.

Acondicionamiento de la Materia Prima

En esta etapa las manipulaciones por el personal comienzan a ser continuas, por lo que
debern cuidarse todos los aspectos de higiene relativos al personal Complementando
estas prcticas de higiene se aplicarn unas buenas prcticas de fabricacin, entre las que
destacamos:

No descongelar a temperatura ambiente: la descongelacin se realizar siempre en

cmara de refrigeracin. Al descongelar a temperatura ambiente la superficie de
los alimentos comienza a descongelarse mucho antes que el interior, aumentando
la disponibilidad del agua en la superficie del mismo, lo que facilita el crecimiento
microbiano. Las descongelaciones debern ser completas, a fin de evitar que
durante el cocinado pudiera quedar su parte interna cruda, con el consiguiente
crecimiento microbiano.

Desinfeccin de vegetales: las frutas y especialmente las verduras, pueden llevar

insectos, larvas y dems parsitos, por lo que han de lavarse para eliminar estos
agentes extraos. Se proceder a sumergir los vegetales durante 5 minutos en una
solucin de agua potable con 6 gotas de leja/litro agua si es de baja concentracin
(20g cloro/litro de leja) o 3 gotas de leja/litro de agua en las lejas comerciales
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Fecha:

ms comunes (40g cloro/litro de leja) y despus se lavarn de nuevo con

abundante agua corriente. En la etiqueta de la leja que empleemos deber
aparecer la leyenda "apta para la desinfeccin de vegetales " o "apta para la
desinfeccin de aguas".

Lavado de pescados y moluscos: El eviscerado y descabezado del pescado deber

realizarse en una zona aislada de las dems. De no ser posible, se deber limpiar la
zona y tiles de trabajo antes de su uso. Se retirarn inmediatamente los
desperdicios generados de estas operaciones, realizando un lavado de estos
alimentos con agua potable.

Evitar contaminaciones cruzadas: durante las operaciones de troceado, fileteado,

cortado, etc., se debern utilizar utensilios distintos para cada producto,
principalmente para alimentos crudos y elaborados, al igual que se emplearn
tablas distintas para cortar productos diferentes o bien alimentos crudos y
elaborados. De no ser as se proceder a limpiar las tablas y utensilios cuando se
finalice la manipulacin del alimento y se pase a manipular otro distinto.
Nunca se debe re-congelar alimentos que hayan sido descongelados: un alimento
descongelado ha alcanzado una temperatura que permite a los microorganismos
presentes multiplicarse activamente. Si lo re-congelamos, dado que el fro no
destruye las bacterias, solamente estaremos retrasando un posterior crecimiento
microbiano hasta niveles elevados.

d. Elaboracin en Frio
En esta etapa las manipulaciones del personal junto con la ausencia de tratamiento
trmico hacen preciso el estricto cumplimiento de las normas de higiene y las buenas
prcticas de manipulacin, as como la adecuada limpieza y desinfeccin de equipos y
utensilios.
Se prestar especial atencin a aquellos productos que lleven huevo como ingrediente y
se elaboren en fro, como es el caso de las salsas tipo mayonesas. El uso del huevo fresco
queda restringido a aquellas elaboraciones en que se someta a un tratamiento trmico
superior a 75C, como es el caso de tortillas, flanes, etc.
Es conveniente delimitar las diferentes zonas de trabajo, a fin de evitar la presencia de
materiales u objetos provenientes de otros alimentos o de la preparacin de los mismos, y
que pudieran llegar al producto final. Previnindose tambin con esta medida posibles
contaminaciones cruzadas. En esta etapa se realizara la preparacin de los diferentes
postres.

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e.

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Elaboracin en Caliente.

Esta fase resulta crucial, pues mediante el cocinado vamos a destruir las formas
microbianas vegetativas que pudieran persistir en el alimento, para lo que ste deber
alcanzar durante el proceso de elaboracin en caliente una temperatura superior a 70C
en todas sus partes. La destruccin microbiana no solo depende de la temperatura sino
tambin del tiempo que el alimento se encuentre sometido a sta y de la carga inicial de
microorganismos. Por tanto, las medidas aplicadas durante todas las etapas anteriores
irn encaminadas a evitar la contaminacin y multiplicacin bacteriana a fin de que en la
etapa de cocinado la aplicacin de una adecuada relacin tiempo/temperatura nos
asegure la eliminacin de los microorganismos presentes en el alimento o al menos su
reduccin hasta unos valores admisibles. Verificaremos estos parmetros para cada tipo
de alimento y elaboracin.
De forma particular nos fijaremos en los aceites de fritura. stos se debern renovar segn
su uso, cuando los observemos con tonalidades oscuras, espuma, etc., pues durante las
sucesivas frituras se generan compuestos txicos. Como medidas preventivas para alargar
la durabilidad de los aceites consideraremos fundamentalmente la temperatura que
alcanza el frito, no debiendo sta llegar al punto de humo del aceite, as como proteger los
baos de fritura del contacto con el aire y la luz, tapndolos una vez haya finalizado el
proceso, pues estos factores aceleran los procesos de oxidacin y por tanto de enrancia
miento de las grasas.
f.

Mantenimiento en Fro.

Las comidas mantenidas en fro hasta el momento de su consumo deben conservarse a

una temperatura inferior a 4C.. Las comidas de consumo en caliente se mantendrn un
mximo de cinco das en refrigeracin, siendo aconsejable no superar los tres das, y las
comidas con huevo de consumo en fro nunca ms de 24 horas. Para evitar
contaminaciones cruzadas se proceder a tapar las comidas hasta el momento en que se
proceda a su servido.
g.

Mantenimiento en Caliente.

La zona comprendida entre los 10 y los 65C es de ptimo crecimiento microbiano, por lo
que deberemos alejarnos de esta zona de peligro, manteniendo las comidas bien en la
zona fra (<10C) o en la zona caliente (>65C). De esta manera las comidas de consumo
en caliente se mantendrn a 70C hasta el momento de su consumo. Con este propsito
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se utilizan mesas, armarios o baos calientes, no siendo todos iguales de eficaces, por lo
que adems convendr cuidar el tiempo que las comidas se mantienen en estos equipos
hasta el momento de su consumo. Teniendo en cuenta que algunas comidas pierden
temperatura con mayor celeridad que otras el tiempo de mantenimiento podr ser menor
o mayor segn el caso. Lo ms habitual es emplear mesas calientes, que se debern
regular segn el tipo de comida que se desee mantener en ellas para que el alimento est
a 70C. No tiene por qu corresponder el valor del indicador de temperatura que marca la
mesa con el valor de la temperatura real del alimento, controlndose la temperatura de
ste con un termmetro sonda.
h. Transporte de Comidas Elaboradas
La comida introducida en ollas se transporta en vehculos isotermos a los centros donde se
proceder a su implantado y servicio.
El vehculo estar limpio y ningn contenedor se transportar en contacto directo con el
suelo. Se contar con 08 coches de fierro transportadores, en el cual se ubicar las ollas de
las cuales se servirn los guisos, el arroz y los refrescos.

i.

Recepcin de Comidas Elaboradas.

En esta etapa, y en las que se desarrollan a continuacin, la actividad se realiza en un

establecimiento distinto a la cocina central en la que se produce la elaboracin de los
alimentos.
Los centros que reciben las comidas de una cocina central verificarn la temperatura de
las comidas mediante un termmetro sonda, debiendo estar las calientes por encima de
65C y las fras a menos de 4C.
j.

Servido

En esta etapa se proceder a la atencin del men en forma de auto servicio, el alimento
ser servido de las ollas y las fuentes a las respectivas charolas, que sern sostenidas stas
por los alumnos.

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Flujograma de un proceso de elaboracin de un postre

Almacenamiento de
materia prima

Recepcin e inspeccin de
materia prima

Transporte al rea de
mezclado

Adicin de insumos

Azcar, harina, leche y

yemas

Adicin de saborizantes
agentes leudantes y frutas

Vaciado de mezcla en
molde

Transporte al horno

Horneado

Transporte a mesa de
trabajo

Transporte a refrigeracin

Almacenamiento

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Procedimiento:
Recepcin e inspeccin de materia prima.- Se recibe la materia prima y antes de
almacenarla se le inspecciona, para verificar sus caractersticas, algunas de las cuales se
enuncian a continuacin:
Harina de trigo.- Se verifica el contenido de protenas y carbohidratos, que son los
responsables de darle al pastel una estructura suave, esponjosa y semi-rigida.
Leche.- Se verifica el contenido de slidos grasos y de lactosa, ya que stos
proporcionan la textura del pastel y el color de la migaja.
Huevo.- Se verifica su contenido de grasa, protenas y slidos totales.
Mantequilla.- Se verifica su contenido de grasa y humedad, as como el ndice de
yodo. Otros ingredientes que se reciben son.
Azcar, agentes qumicos leudantes, saborizantes artificiales y frutas.
Almacenamiento de materia prima.- Una vez que se verifican las caractersticas de la
materia prima se procede a su almacenamiento. La harina, el azcar y otros productos en
polvo se almacenan en silos; es conveniente que stos se equipen con sistema de carga y
descarga para que en las estaciones de mezcla se pueda dosificar la cantidad deseada de
cada uno de los ingredientes.
Los ingredientes lquidos (excepto la leche) se almacenan en depsitos preferentemente
de acero inoxidable. Bombas dosificadoras toman los lquidos contenidos en estos silos y
los envan a las estaciones de mezcla. La leche, mantequilla, huevos e incluso la fruta se
almacena en cmaras de refrigeracin.
Transporte al rea de mezcla.- La materia prima se transporta al rea de mezcla ya
sea por medio de bombeo neumtico o a travs de carros empujados manualmente.
Adicin de azcar.- Se agrega la azcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm.,
durante un tiempo de 2 a 4 minutos, a una temperatura de 21 a 23C (que se mantendr
hasta el final del proceso de mezclado).

Adicin de yemas.- Se agregan las yemas de huevo, tras separar las claras
previamente, y se mezclan a unos 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4 minutos.

Adicin de harina y leche.- Se agrega la harina y, a continuacin, la leche

mezclndolos a 140 rpm durante 5 minutos
Transporte a mezclado.- Se transportan las claras batidas a la mezcladora que
contiene la masa efectuada en las actividades anteriores. Este transporte se realiza
por medio de bombeo o, bien, a travs de carros empujados manualmente
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Adicin de saborizantes, agente leudante y fruta.- Se agrega saborizante, agente

leudante, fruta picada y se mezclan a 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min
Transporte a mezclado.- Los moldes ya engrasados se transportan manualmente o
por medio de carros a la mquina batidora que contiene la mezcla de ingredientes.
Vaciado de mezcla en moldes.- La mezcla contenida en la batidora se vierte en los
moldes engrasados; el vertido se realiza por gravedad y, una vez que el molde
contiene la mezcla, se elimina el exceso de sta para que la superficie quede
uniforme.
Transporte a horno.- Los moldes con mezcla se transportan manualmente o por
medio de una banda transportadora al rea de hornos.
Horneado.- La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 350 C
durante unos 30 minutos. En esta parte del proceso de elaboracin del pastel, el calor
transforma la mezcla en un producto ligero, poroso, fcilmente digerible y de sabor
agradable, a causa de una serie de reacciones debidas a la temperatura. Estas ocurren
en una secuencia propia y se deben realizar en condiciones controladas.
Transporte a mesa de trabajo.- Terminado de hornear el pastel, se transporta
manualmente por medio de charolas a la mesa de trabajo.
Transporte a refrigeracin.- Los pasteles terminados se transportan manualmente,
por medio de carros o de bandas transportadoras al almacn de producto terminado,
que en este caso ser una cmara de refrigeracin.
Almacenamiento.- El producto terminado se almacena en una cmara de
refrigeracin quedando listo para su venta. Se debe tener cuidado de no almacenar el
producto terminado durante ms de 5 das.

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Flujograma de un proceso de elaboracin de una menestra

Almacenamiento de
materia prima

Recepcin e inspeccin de
materia prima

Transporte al rea de
mezclado

Proceso de coccin de
menestras

Adicin de insumos al
adereso

Ajo, cebolla y comino

Mezclas con las alverjas

Coccin de la menestra

Transporte a mesa de
recepcin

almacenamiento

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Procedimiento:
Recepcin e inspeccin de materia prima.- Se recibe la materia prima y antes de
almacenarla se le inspecciona, para verificar sus caractersticas.
Almacenamiento de materia prima.- Una vez que se verifican las caractersticas de la
materia prima se procede a su almacenamiento.
Transporte al rea de produccin.- La materia prima se transporta al rea de mezcla ya
sea a travs de carros empujados manualmente.
Sancochar las alverjas hasta que se deshagan.
Preparar un aderezo con los ajos y la cebolla
mezclar con las alverjas
cocinar y reservar.

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Flujograma de un proceso de elaboracin de arroz

Almacenamiento de
materia prima

Recepcin e inspeccin de
materia prima

Transporte al rea de
preparacion

Poner agua en un cazo

hasta ebullicin

Adicin de insumos

Arroz y sal

Transporte a refrigeracion

Almacenamiento

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Procedimiento para la elaboracin de arroz con agua fra:

Recepcin e inspeccin de materia prima.- Se recibe la materia prima y antes de
almacenarla se le inspecciona, para verificar sus caractersticas.
Almacenamiento de materia prima.- Una vez que se verifican las caractersticas de la
materia prima se procede a su almacenamiento.
Transporte al rea de produccin.- La materia prima se transporta al rea de mezcla ya
sea a travs de carros empujados manualmente.
Poner en un cazo agua con sal (el sistema ms cmodo y preciso para utilizar la
cantidad correcta de agua es usar una taza: por cada taza llena de arroz, hay que agregar 2
de lquido)a fuego medio.
Cuando el agua est en ebullicin, aadir el arroz en lluvia, sin remover. Mantener el
fuego vivo hasta que recupere la ebullicin, dejar 5 minutos y luego reducirlo a lento
mantenindolo as 15 minutos ms, hasta que est tierno, pero ofreciendo cierta
resistencia
al
diente.
Si el arroz queda blando y apelmazado, puede deberse a que se haya levantado la tapa
demasiado pronto o que se haya prolongado en exceso el tiempo de coccin. En ambos
casos, es mejor prepararlo de nuevo. De todas formas, si no ha quedado demasiado
apelmazado, se pueden aadir unas gotas de zumo de limn y revolver suavemente para
que vuelva a quedar suelto.

5.1.1. Control de Proceso y Produccin.

Todas las operaciones realizadas durante la elaboracin o preparacin de los alimentos
debern ser conducidas de acuerdo a los principios adecuados de sanidad
Debern emplearse operaciones apropiadas de control de calidad para asegurar que el
alimento sea el apropiado para el consumo humano y que los materiales de empaque
sean seguros y apropiados. El saneamiento general de la planta deber estar bajo la
supervisin de uno o ms individuos competentes asignados a esta funcin. Se tomarn
todas las precauciones razonables para asegurar que todos los procedimientos de
produccin no contribuyan a la contaminacin. Se usarn procedimientos de pruebas
qumicas, microbiolgicas, materias extraas, cuando sea necesario identificar fallas
sanitarias o posible contaminacin de alimentos.
Todo el alimento que haya sido contaminado al grado que se encuentre adulterado como
lo provee esta ley deber ser rechazado o si es posible reprocesado para eliminar la
contaminacin.

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5.1.2. Materia Prima y Otros Ingredientes:

Debern ser inspeccionados y separados cuando sea necesario para asegurar que tiene
las condiciones de limpieza aptas para ser transformados en alimentos procesados y
debern ser almacenados bajo condiciones que protejan de la contaminacin y minimicen
el deterioro. La materia prima se deber limpiar o lavar cuando sea necesario para
remover la tierra u otra contaminacin. El agua utilizada para lavar, enjuagar o transportar
los alimentos deber estar segura y poseer la calidad sanitaria adecuada. El agua podr
volver a usarse para lavar, enjuagar o transportar el alimento si se establece que no
aumenta el nivel de su contaminacin. Los recipientes y transportadores de materia prima
debern ser inspeccionados para asegurar que su condicin no ha contribuido a la
contaminacin o deterioro del alimento.
No debern contener niveles de microorganismos que pudiesen producir
envenenamiento por ingestin de alimentos u otras enfermedades en los seres humanos,
de lo contrario debern ser pasteurizadas o de otra forma
Tratados durante las operaciones de fabricacin para eliminar los niveles que pudiesen
provocar que el producto quede adulterado de acuerdo a lo descrito por esta ley. El
cumplimiento de este requisito deber verificarse por medios efectivos, incluyndose la
garanta del proveedor.
Materia prima y otros ingredientes susceptibles a la contaminacin con afla-toxinas u
otras toxinas naturales debern cumplir con los reglamentos, lineamientos y niveles para
venenos y daos de la FDA antes de que otros materiales sean incorporados al producto
final. El cumplimiento de este requisito puede lograrse comprando materiales e
ingredientes bajo la garanta o certificacin del proveedor, o puede verificarse por medio
de anlisis de afla-toxinas y otras toxinas naturales.
Materia prima, otros ingredientes y reprocesados, susceptibles a la contaminacin por
plagas, microorganismos indeseables o materiales extraos, debern cumplir con los
reglamentos y lineamientos aplicables de la FDA y los niveles de accin para los defectos
naturales o inevitables en caso de que el fabricante desee usar los materiales en la
manufactura de alimentos. El cumplimiento de este requerimiento puede ser verificado
por cualquier medio efectivo, incluyendo la compra de materiales bajo la garanta o
certificacin del proveedor, o algn examen de contaminacin de estos materiales.
Materia prima, otros ingredientes y reprocesados se mantendrn en bulto (a granel), o
en recipientes adecuados diseados y construidos con el fin de proteger contra la
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contaminacin y debern ser guardados a una temperatura, humedad relativa y de una

manera tal que se evite que los alimentos sean adulterados dentro del significado de la
ley. Los materiales programados para ser reprocesados sern identificados como tales.
La materia prima y otros ingredientes congelados debern mantenerse en estado de
congelamiento. Si se requiere descongelar antes de su uso, deber realizarse en forma
que evite que la materia prima y otros ingredientes sean adulterados dentro del
significado de la ley.
Materia prima y otros ingredientes lquidos o secos recibidos y almacenados en
grandes volmenes (a granel) debern ser mantenidos de una manera que los proteja de
la contaminacin.
5.1.3.Operaciones de Manufactura:
a. El equipo, utensilios y recipientes de alimentos terminados debern mantenerse en
condiciones aceptables por medio de limpieza y desinfeccin apropiadas cuando sea
necesario. Hasta donde sea necesario, el equipo debe ser desarmado para una limpieza
cabal.
b. Toda la fabricacin, empaque y almacenamiento debern ser conducidos bajo
condiciones y controles necesarios para minimizar el potencial de reproduccin de
microorganismos o contaminacin de alimento. Una forma de cumplir con este requisito
es vigilar cuidadosamente los factores fsicos tales como el tiempo, temperatura,
humedad, aw, Ph, presin, velocidad de flujo, y de las operaciones de fabricacin tales
como el congelamiento para asegurar que las interrupciones mecnicas, retrasos o
fluctuaciones de temperatura y otros factores, no contribuyan a la descomposicin o
contaminacin del alimento.
c. Los alimentos que se pueden dar una reproduccin rpida de microorganismos
indeseables, particularmente los significativos para la salud pblica, debern ser
almacenados de tal forma que se evite la adulteracin del alimento como lo establece la
ley. El cumplimiento de este requisito puede cumplirse por cualquier medio efectivo,
incluyendo:

Mantener los alimentos congelados en su estado de congelamiento.

Mantener los alimentos frescos a cero grado centgrado para evitar

adulteracin/contaminacin por consiguiente deterioro.

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d. Medidas tales como el congelamiento, refrigeracin, control del pH, que son utilizados
para destruir o evitar la reproduccin de microorganismos indeseables, debern ser las
adecuadas para las condiciones de fabricacin, manejo y distribucin, par evitar que el
alimento quede adulterado tal y como esta descrito por la ley.
e. El trabajo en proceso deber manejarse de tal forma que evite la contaminacin.
f. Debern tomarse medidas efectivas para proteger el producto terminado de ser
contaminado por la materia prima, otros ingredientes, o por desechos. La materia prima y
los productos terminados desprotegidos no debern manejarse en forma simultnea en la
misma rea si hay peligro de contaminacin. El alimento conducido por transportadores
deber ser protegido contra la contaminacin conforme sea necesario.
g. El equipo, los recipientes y utensilios usados para transportar, mantener o almacenar
materia prima, alimentos en proceso o por reprocesar, o alimentos en general, deber ser
construidos, manejados y mantenidos durante la manufactura y almacenaje de una forma
tal que proteja contra la contaminacin.
h. Se tomarn medidas efectivas para proteger contra la introduccin de metales u otros
materiales extraos en el alimento. El cumplimiento de este requerimiento podr lograrse
al utilizar cedazos, redes, imanes, Detectores electrnicos de metales u otros medios
apropiados y efectivos.
i. Los alimentos, materia prima y otros ingredientes adulterados debern eliminarse de
una forma que evite la contaminacin de otros alimentos. Si es posible el
reacondicionamiento del alimento adulterado deber hacerse utilizando un mtodo que
haya sido comprobado su efectividad de lo contrario deber ser reexaminado para ver si
no se encuentra adulterado antes de ser incorporado en otros alimentos.
j. Los pasos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, recortar, cortar, clasificar,
inspeccionar, drenar, debern hacerse de tal forma que se evite la contaminacin del
alimento. El cumplimiento de este requerimiento puede lograrse al proporcionar al
alimento proteccin fsica adecuada de los contaminantes que pueden gotear, drenar o
caer en el alimento, esta proteccin puede proveerse por medio de una limpieza y
desinfeccin de todas las superficies que entran en contacto con los alimentos, y al usar
controles de tiempo y temperatura en y entre cada paso de manufactura.
k. Usar controles de tiempo y temperatura adecuados.
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l. El empaque deber realizarse de tal forma que el alimento quede protegido contra la
contaminacin. El cumplimiento de este requerimiento puede lograrse a travs de
cualquier medio efectivo, incluyendo:

El uso de una operacin de control de calidad en donde se identifica y se controlan

los puntos crticos durante la manufactura.

Una limpieza y saneamiento adecuados de todas las superficies que entran en el

contacto con las superficies y recipientes de alimentos.

Usar materiales seguros y apropiados para los recipientes de alimentos y

empaques.

Proporcionar proteccin fsica de la contaminacin, en especial la contaminacin

transportada por aire..

Usar procedimientos sanitarios en el manejo de los alimentos.

m. Alimentos tales como, pero no limitados a, alimentos cidos, que dependen

principalmente del control del pH y temperatura para prevenir la reproduccin de
microorganismos indeseables, debern ser controlados y mantenidos a una temperatura
de cero grados centgrados y un pH e 4.6 o menos. El cumplimiento e este requerimiento
puede lograrse a travs de cualquier medio efectivo, incluyendo el empleo de una o ms
de las siguientes prcticas: el control de pH de la materia prima, alimentos en proceso y
alimentos terminados.
n. Cuando se usa hielo en contacto con alimentos, el hielo deber ser hecho de agua de
acuerdo con las prcticas de manufactura actual tal y como aparece delineado en esta
parte.
o. Las reas y el equipo de manufactura de alimentos usados para la fabricacin de
alimentos de consumo humano, no deberan ser utilizados para fabricar alimentos que no
son para consumo humano, alimentos para animales, o productos no comestibles a
menos que no exista una posibilidad razonable de una contaminacin de los alimentos
para el consumo humano.

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5.1.4. Control de Almacenes.

Deber de almacenarse los productos de tal manera que los primeros que ingresen sean
utilizados antes de las que hayan entrado en ltimo lugar. Tambin debemos de evitar
almacenar demasiados productos.
En el caso de los productos en las congeladoras y refrigeradoras se deber que controlar la
temperatura de conservacin. Dicho control se han de registrar en el control de
almacenamiento.
REGISTRO
BPM-CPP: Control de Proceso y Produccin
BPM-CA: Control de Almacenamiento
VI. TRAZABILIDAD:

En todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin deber

asegurarse la trazabilidad de los alimentos y de cualquier otra sustancia destinada
a ser incorporada en un alimento.
Los trabajadores del comedor universitario debern poder identificar a cualquier
persona que les haya suministrado un ingrediente, insumo de alimento o cualquier
otra sustancia destinada a ser incorporada a un alimento.
Los trabajadores del comedor universitario debern poner en prctica sistemas y
procedimientos para identificar a las empresas a las que hayan suministrado sus
productos. Pondrn esta informacin a disposicin de las autoridades
competentes si estas as lo soliciten.
Los alimentos que se utilicen en la elaboracin de comida, debern estar
etiquetada adecuadamente o identificados para facilitar su trazabilidad mediante
documentacin o informacin pertinentes.

6.1. Bases Necesarias Para Cumplir con la legislacin de Trazabilidad

Son 3 bases fundamentalmente:
Registro de informacin
Correcta identificacin de mercancas y caractersticas asociadas.
Transmisin.
6.1.1. Registro de Informacin:
Cada agente involucrado en la cadena de suministro debe disponer de un sistema
informtico preparado para poder generar, gestionar y registrarla informacin de

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trazabilidad necesaria en cada momento (entendiendo como informacin de trazabilidad

los lotes y/o fechas asociados a cada producto).
6.1.2. Correcta Identificacin de Mercancas y Caractersticas Asociadas:

Todas las Unidades de Consumo estn codificadas y simbolizadas con un cdigo

EAN13 que las identifique de forma individual.
Todas las Unidades de Consumo tienen impresas la fecha de caducidad o consumo
Preferente y/o nmero de lote.
Todas las Unidades de Expedicin (paletas y/o cajas) estn codificadas con un
cdigo EAN 13/EAN 14 que las identifica como agrupacin y tienen impreso el lote
y/o fecha de caducidad o consumo preferente. Este cdigo de agrupacin se
simboliza con un cdigo EAN 128 que permite asignar caractersticas variables al
producto (lotes, fechas) y permite automatizar la captura de datos de
trazabilidad y su registro.

6.1.3. Transmisin:
La transmisin de la informacin de trazabilidad necesaria (nmero de Lote) al siguiente
agente de la cadena de suministros.
6.1.3.1. Puntos crticos o a tener especial atencin a la hora de implantar un sistema de
trazabilidad
Se debe tener especial atencin a:
La mezcla de lotes en palets
Picos en palets
Copacking comaking
Graneles y silos
Control de lotes en las devoluciones
Errores en captura y traspaso de informacin.
Traspasos entre tiendas o almacenes.
6.1.3.2. Documentos de Referencia y Control de Proveedores.
A fin de asegurar que las materias primas empleadas en la industria proceden de
proveedores que cumplan con los requisitos mnimos en temas de higiene alimentaria se
debe registrar y mantener actualizada la siguiente documentacin.
- Listado de proveedores.
- Registro de control de las condiciones de recepcin de materias primas.
Este registro debe contemplar la periodicidad del mismo y las medidas Correctoras a
adoptar en el caso en que las materias primas no cumplan las especificaciones como
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pueden ser avisar al proveedor, darlo de baja como proveedor, no aceptar la mercanca o
dedicarla a otras producciones.
- Documentos que identifiquen el origen de las materias primas.
LISTADO DE PROVEEDORES COMEDOR UNIVERSITARIO UNAMAD
PROVEEDOR:
DIRECCION:
TELEFONO:
PERSONA
CONTACTO:
PRODUCTOS
PROVEEDOR:
DIRECCION:
TELEFONO:
PERSONA
CONTACTO:
PRODUCTOS
PROVEEDOR:
DIRECCION:
TELEFONO:
PERSONA
CONTACTO:
PRODUCTOS
PROVEEDOR:
DIRECCION:
TELEFONO:
PERSONA
CONTACTO:
PRODUCTOS

Alicorp abarrotes
Mercado mil ofertas
N.I.F.:
DE Pedro
Arroz, fideo, lentejas, aceite, y entre otros
Jenny
Mercado tres de mayo
N.I.F.:
DE Seora Jenny
Carne de res, chancho, oveja y pollo
Seora Juana
Mercado tres de mayo
N.I.F.:
DE Juana
Aji de color, seco panc entre otras

N.I.F.:
DE

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RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

APPCC

fecha

producto

20/10/2014
20/1/2014

Arroz
carne de
cerdo
Papa
zapallo
fideo
lentejas
Aceite
vegetal
verduras
Insumos y
aditivos

20/10/2014
20/10/2014
20/10/2014
20/10/2014
20/10/2014
20/10/2014
20/10/2014

Revisin:
Aprobado por:
Fecha:

proveedor

documentacin
(factura u otro)

alicorp
Jenny

factura
boleta

excelente
excelente

condiciones
de
transporte
buena
buena

Juana
juana
alicorp
alicorp
alicorp

boleta
boleta
factura
factura
factura

buena
buena
buena
buena
buena

buena
buena
buena
buena
buena

20/10/2014
20/10/2014
20/10/2014
20/10/2014
20/10/2014

ninguna
ninguna
ninguna
ninguna
ninguna

Juana
Juana

boleta
boleta

buena
buena

buena
buena

20/10/2014
20/10/2014

ninguna
ninguna

aspecto

temperatura
de producto

Comprobar documentacin
Envases y embalajes intactos y limpios
Comprobar etiquetado y fechas de consumo preferente/caducidad
Comprobar temperatura de productos perecederos
Refrigerados: < 5oC (tolerancia 2 grados)
Congelados: < -18 oC (tolerancia 4 grados)
5. Comprobar aspecto
6. Comprobar condiciones de transporte (estado de vehculo, limpieza, estiba)

fecha de
consumo

observaciones

20/10/2014
20/10/2014

ninguna
Ninguna

1.
2.
3.
4.

Responsable: ampura puertas daza

33

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UNAMAD

C: Correcto

APPC
C

MANUAL BPM
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

I: Incorrecto
FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS

MES: octubre del 2014

3 4

Revisin:
Aprobado por:
Fecha:

5 6

1
0

1
1

1
2

1
3

1
4

1
5

1
6

1
7

1
8

1
9

2
0

2
1

2
2

2
3

2
4

2
5

2
6

2
7

2
8

2
9

3
0

3
1

CAMARA
O1

CAMARA
02

CAMARA
03

TEMPERATURA CAMARAS DE REFRIGERACION:

Carnes, pescados: 4oC
Verduras, lcteos: 7 oC
Comidas: 4 OC ( max 24 horas ) : 8 OC (max. 24 horas)
Temperatura cmaras de congelacin: -18 o c
Temperatura
de
conservacin
en

OBSERVACIONES:
.

caliente:

puertas daza oC
Responsable: amparu 65

34

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MANUAL BPM
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Revisin:
Aprobado por:
Fecha:

6.1.3.3. Documentos de referencia y control de trazabilidad.

Se debern generar registros que permitan identificar los productos y la cantidad de
unidades que los forman indicando el cdigo de lote y su tamao.
En el mismo sentido se mantendrn registros de los productos/ingredientes que permitan
ante la prdida de seguridad del producto la retirada del mercado.

VII.

PROGRAMA DE ELIMINACION DE DESECHOS.

Los residuos ms habituales en los comedores son restos de comidas, desechos de

materias primas generados durante los procesos de acondicionamiento y preparacin de
las mismas, productos caducados y en mal estado fruto de una inadecuada manipulacin
o conservacin, envases y embalajes. Son tambin residuos los aceites de fritura usados,
aunque puedan ser utilizados por otras industrias como materias primas.
Estos aceites pueden ser recogidos por empresas autorizadas. Como vemos la mayor parte
de los desperdicios que se generan en comedores son materia orgnica, lo que facilita el
crecimiento de microorganismos, pudiendo ser un importante foco de contaminacin si
estos no se evacuan o ubican en zonas separadas de las de elaboracin.
Por lo tanto, hay que considerar ciertos criterios para un buen manejo de los mismos de
manera tal que:

Debern existir cubos de basura, de cierre hermtico y apertura no manual, con

bolsas de basura de un solo uso, siendo evacuados a contenedores de basura, bien
municipales o propios, de forma diaria evitando dejar desperdicios en los locales
de trabajo.

Aunque los desperdicios se depositan en bolsas dentro de cubos, stos acumulan

una importante cantidad de suciedad, debido a bolsas que se rompen o derraman
por lo que ser preciso limpiar los cubos y contenedores de forma peridica.

El flujo de elaboracin desde la entrada de las materias primas hasta la elaboracin

de las comidas debe ir paralelo a los movimientos de los desperdicios, no debiendo
existir cruces entre ambos.

De igual forma la ubicacin de los desperdicios no deber coincidir jams con el

punto de descarga y entrada de las materias primas.

35

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MANUAL BPM
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Revisin:
Aprobado por:
Fecha:

En conclusin, deberemos conocer los desperdicios que generamos, su ubicacin durante

la jornada de trabajo, dnde se almacenan hasta que son evacuados, y su destino final.
VIII.

PROGRAMA DE HIGIENE PERSONAL

El sector de comedores colectivos es quizs en el que mayor grado de manipulacin

existe. En otros sectores, diferentes procesos pueden llegar a estar totalmente
automatizados, sin embargo aqu no. La manipulacin de alimentos es continua,
apareciendo el manipulador como un eslabn bsico, bien por ser uno de los principales
focos de contaminacin por padecer alguna enfermedad, por ser portador de la misma o
bien por ser un vector de contaminacin. Zonas del cuerpo como piel, manos, pelo, odos,
nariz, boca son reas con elevado nmero de bacterias, as como heridas, rasguos,
granos, etc., que pueden ser vehculos de una contaminacin bacteriana.
Dentro de los puntos bsicos que se deben conocer e incluir en un programa de formacin
de manipulador de alimentos, podemos destacar los siguientes:
Conocimientos bsicos respecto a higiene personal:
Saber que al comienzo de la jornada, durante la manipulacin, y siempre que se
considere necesario se debern lavar las manos.
Conocer que no se puede trabajar con relojes, anillos y pulseras.
Se debe utilizar ropa limpia de uso exclusivo, gorro, as como cambiarse de ropa
cuando sea necesario.
Saber que el personal que manipule alimentos debe tener las manos y uas
limpias, bien cortadas y exentas de laca, libre de heridas o afecciones cutneas. En
caso de heridas en las manos estas debern estar protegidas.
Conocer que est prohibido fumar, comer, o beber mientras se elaboran
alimentos.
Conocer el uso y mantenimiento de los servicios sanitarios

No se deber tocar la boca, nariz, pelo, etc, durante la manipulacin de alimentos.

Se usarn paos de cocina de un solo uso, evitando la costumbre de utilizar un solo
pao para todo.
Prestar atencin a todos los anuncios, avisos y recomendaciones que emita la
empresa en cuestiones de higiene.

Forma adecuada de lavarse las manos:

Enjabonarse las manos, incluidas las muecas.

36

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MANUFACTURA

Revisin:
Aprobado por:
Fecha:

Cepillado de uas con un cepillo adecuado.

Aclarado con agua abundante. Se deben usar lavabos de accionamiento no manual
para evitar re-contaminar las manos despus de lavadas.
Secado con toallas desechables.

Toda esta pauta mencionada para el control de higiene del personal quedara registrada en
registro de control, BPM-CHP-005: Control de Higiene Personal
8.1. Equipamiento e Higiene en la Elaboracin
Objetivo: Producir de tal manera que el producto mantenga su calidad, inocuidad y
sanidad hasta llegar al consumidor.
8.1.1. Personal
Objetivo: Se deber asegurar que el personal de planta, que este en contacto directo con
los alimentos, no ocasione la contaminacin de ningn tipo de los productos alimenticios.
8.1.1.1. Estado de salud y control de enfermedades y lesiones
El personal que interviene en las labores de fabricacin de alimentos o que tenga acceso a
la sala de fbrica, no debe ser portador de enfermedades infectocontagiosa ni presentar
heridas o lesiones.
Cada manipulador de alimentos deber comunicar inmediatamente al Jefe de Produccin
jefe de Control de Calidad si se encuentra afectado por alguna enfermedad que ponga
en riesgo la produccin de alimentos seguros.
Si alguno de los manipuladores presenta, o se sospeche que padezca o porte alguna
enfermedad el Responsable de Produccin y Control de Calidad lo derivar a otras reas
en las cuales no est en contacto directo con el alimento.
Entre los estados de salud que sern comunicados al Responsable de Produccin y
Control de Calidad para evaluar la necesidad de la exclusin de la persona afectada del
rea de manipulacin de alimentos se encuentran:
Sntomas de diarrea, vmitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel
visiblemente infectada (furnculos, cortes, etc.), supuracin de odos, de ojos o de las
fosas nasales o gripe. Asimismo, si algn manipulador de alimentos sufre cortes y heridas
al momento de realizar su labor, sern cubiertos con vendas apropiadas.
Todo personal que labore en la planta renovar su carn sanitario con una frecuencia
mxima de 6 meses.
37

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BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Revisin:
Aprobado por:
Fecha:

8.1.1.2. Conducta personal

Los manipuladores de alimentos debern conocer y practicar conductas que eviten la
contaminacin de los mismos.
Toda persona que trabaje en la zona de manipulacin de alimentos deber:

Lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa.

Secarse las manos con papel toalla

Cmo?: Con jabn lquido desinfectante y abundante agua

Cundo?: Siempre antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber

hecho uso de los sanitarios, despus de haber manipulado material contaminado,
todas las veces que sea necesario.

Los operarios siempre debern lavar y desinfectar sus manos antes de comenzar sus
labores.
Adems no est permitido en el interior del rea de procesamiento de alimentos y se ha
establecido las siguientes normas de conducta en la sala de produccin:

Fumar, mascar chicle, comer, estornudar, toser, hablar sobre el alimento no

protegido

Escupir sobre el producto, las mquinas o los utensilios cercanos

Usar joyas o accesorios ( aretes, anillos, cadenas, pulseras, relojes)

Tocarse la cara, el cabello o partes del cuerpo.

Botar papel u otro objeto al piso o en otro lugar diferente a los contenedores de
basura

Secarse la frente con las manos o brazos.

Secarse o limpiarse las manos en el uniforme o en trapos sucios.

Apoyarse sobre paredes, mquinas, equipos y productos.

Todo manipulador de alimentos deber mantener una esmerada limpieza personal

mientras est laborando.
Durante el trabajo deber estar correctamente uniformado (limpio y completo).
Si en la labor se utilizan guantes u otros equipos de proteccin como lentes, mscaras, etc.
estos se mantendrn en perfecto estado de conservacin, limpieza e higiene.
38

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BUENAS PRCTICAS DE
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Revisin:
Aprobado por:
Fecha:

El uso de guantes no eximir al operario de la obligacin de lavarse las manos.

El uniforme del personal manipulador y control de calidad ser de uso exclusivo y
obligatorio en el proceso, por ningn motivo el manipulador de alimentos expondr el
uniforme en zonas externas a la planta como exteriores. Se ha de realizar este control en
la produccin para garantizar que los productos elaborados se han hechos con una
higiene, la cual nos permitir obtener productos de calidad.
COMEDOR UNIVERSITARIO BPM-CHP-005:
CONTROL DE LA HIGIENE PERSONAL
Persona que realiza la verificacin: amparu puerta daza
Mes de octubre del 2014
FECHA

NOMBRE
UNIFORME
DEL
Correcto Incorre
PERSONAL
cto

20/10/ Mary
14
puerta
daza
20/10/ Guirme
14
caymache
20/10/ Jhonatan
14
hernandez
20/10/ David
14
sanchez
20/10/ Samanta
14
ayrampo

HIGIENE PERSONAL
Correcto
Incorrect
o

OBSERV
A
CIONES

correcto

correcto

Ninguna

correcto

correcto

ninguna

correcto

correcto

ninguna

correcto

correcto

ninguna

correcto

correcto

ninguna

FIRMA
DEL
RESPONS
ABLE

Amparu puerta daza

VB JEFE DE CONTROL DE
CALIDAD

VBJEFE DE PRODUCCIN

39

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IX.

MANUAL BPM
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Revisin:
Aprobado por:
Fecha:

PROGRAMA DE CAPACITACION.

Todo personal que labora directamente en el proceso productivo debe recibir

capacitacin sobre las disposiciones del presente manual; asimismo, el personal de
control de calidad y Jefe de produccin deber recibirlo en temas relacionados con la
produccin de alimentos inocuos, correcta manipulacin, proteccin de alimentos y los
peligros de una higiene inapropiada por prcticas antihiginicas.
La capacitacin del personal lo realizar el Jefe Control de Calidad o alguna otra persona
segn el tema a tratar. El Jefe de Produccin ser el encargado de apoyar en la
capacitacin y registrar en el formato: BPM-PC-006 : Capacitacin del Personal y
seguimiento de las capacitaciones al personal del proyecto del Comedor Universitario.
La planta cuenta con instructivos preventiva y educacional sobre actividades de lavado y
desinfeccin de manos y prcticas de higiene a observar en el establecimiento; estos
sern repuestos segn su desgaste. .
Los directores del establecimiento debern adoptar disposiciones para que los
trabajadores reciban una instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin
higinica de las frutas tropicales y de higiene personal.

40

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BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Revisin:
Aprobado por:
Fecha:

COMEDOR UNIVERSITARIO BPM-CPC-006:

CONTROL DEL PROGRAMA DE CAPACITACION
CAPACITACION
FECHA

HORA

19/10/2014

2pm a
3pm
2pm
a
3pm
2pm
a
3pm
2pm
a
3pm
2pm
a
3pm
2pm
a
3pm

19/10/2014
19/10/2014
19/10/2014
19/10/2014
19/10/2014

NOMBRES

AREA

Amparu
puerta daza
Mary puerta
daza
Guirme
caymache
Jhonatan
hernandez
David
sanchez
Samanta
ayrampo

Seguridad y
lavado de manos
Seguridad y
lavado de manos
Seguridad y
lavado de manos
Seguridad y
lavado de manos
Seguridad y
lavado de manos
Seguridad y
lavado de manos

EVALUACION Y SEGUIMIENTO DE
CAPACITACION
Nota
Fecha
Asunto
(Vigesimal)
Seguimiento

OBSERVA
CIN

FIRMA
VB

ninguna
ninguna
ninguna
ninguna

Karina Donayres E.
licenciado en nutricin
JEFE DE SANEAMIENTO

CAPACITADOR

41

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Revisin:
Aprobado por:
Fecha:

X. ANEXO.
CUADRO 01: PLANO GENERAL DE DISTRIBUCIN Y ZONAS LIMPIA, SUCIA E INTERMEDIA DE COMEDOR UNIVERSITARIO

ANDEN

S.H.
DAMAS

S.H.
VARONES

AREA DE
ACONDICIONAMIENTO

LAVADERO
COCINA

P A S A D I Z O

DEPOSITO

I
N
G
R
E
S
O
02

ANTE CAMARA

CAMARA 1

CAMARA 2

ELABORACION DE
REFRESCOS Y
POSTRES

AREA DE
EXPENSION

COMEDOR
S.H.
VARONES

ZONA LIMPIA: VERDE

ZONA INTERMEDIA: AZUL
ZONA SUCIA: ROJO

E
N
T
R
A
D
A
01

S.H.
MUJERES

42

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MANUAL BPM
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Revisin:
Aprobado por:
Fecha:

CUADRO 02: PLANO DE DISTRIBUCIN DE REDES DE ABASTECIMIENTO DE AGUA.

ANDEN

AB

S.H.
DAMAS
A

AB

S.H.
VARONES
A

AB

AB

AB

AREA DE
ACONDICIONAMIENTO

AB

LAVADERO
COCINA

P A S A D I Z O

DEPOSITO

AB

I
N
G
R
E
S
O
02

ANTE CAMARA
A

AB

CAMARA 1

CAMARA 2

ELABORACION DE
REFRESCOS Y
POSTRES

AB

AREA DE
EXPENSION

COMEDOR
A

AB

A
B

AB

AB

S.H.
VARONES

ZONA LIMPIA: VERDE

ZONA INTERMEDIA: AZUL
ZONA SUCIA: ROJO

E
N
T
R
A
D
A
01

S.H.
MUJERES
A

AB

AB

AB

43

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MANUFACTURA

Revisin:
Aprobado por:
Fecha:

CUADRO 03: PLANO DE FLUJO DE PERSONAL DEL COMEDOR DE LA UNAMAD

Persona 2

ANDEN
Persona 2
Persona 2

S.H.
DAMAS

S.H.
VARONES

Persona 2

LAVADERO

Persona 2

AREA DE
ACONDICIONAMIENTO

COCINA

P A S A D I Z O
Persona 2

Recepcin

Persona 2

DEPOSITO

Persona 2

Persona 2

Persona 2

Persona 2

ANTE CAMARA

CAMARA 1

CAMARA 2

ELABORACION DE
REFRESCOS Y
POSTRES

Persona 2

S.H.
VARONES

ZONA LIMPIA: VERDE

ZONA INTERMEDIA: AZUL
ZONA SUCIA: ROJO

Persona 2

I
N
G
R
E
S
O
02

AREA DE
EXPENSION

Persona 2

COMEDOR
E
N
T
R
A
D
A
01

S.H.
MUJERES

44