Universidad

Andina
del Cusco
Sabiduría
que vive
en ti
Facultad de ingeniería y Arquitectura
Escuela Profesional de Ingeniería Industrial

Tema
“MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN PANADERÍAS”

Docente : Juan Carlos Manrique Palomino

Asignatura : Procesos Industriales
Integrantes :

 Julissa Garay Chaves

 Brendda Amaya Monroy Contreras

 Hillary Sierra Allende

Cusco – 2021
INDICE
1. INTRODUCCIÓN..............................................................................................................3
2. OBJETIVOS.......................................................................................................................3
3. ALCANCE:.........................................................................................................................3
4. DEFINICIONES:...............................................................................................................4
5. IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.........4
5.1 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN..................................................................4
5.1.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN..............................................................................4
5.1.2 INSPECCIÓN DE LA HIGIENE.............................................................................5
5.1.3 PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR LA HIGENIZACIÓN...........................5
5.1.4ALMACENAMIENTO Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS EN EL SECTOR
DE ELABORACIÓN.........................................................................................................6
5.2 DISEÑO DE LAS INSTALACIONES DE LA PANADERÍA......................................6
5.2.1 EMPLAZAMIENTO.................................................................................................6
5.2.2 ACCESOS DEL PERSONAL...................................................................................6
5.2.3 ESTRUCTURAS.......................................................................................................6
5.2.4 INSTALACIONES....................................................................................................6
5.2.5 LIMPIEZA.................................................................................................................6
5.2.6 SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEO PERSONAL...............................................6
5.2.7 ILUMINACIÓN........................................................................................................7
5.2.8 ALMACENAMIENTO.............................................................................................7
5.2.9 ABASTECIMIENTO DE AGUA.............................................................................7
5.2.10 PAREDES...............................................................................................................7
5.2.11 VENTILACIÓN......................................................................................................7
5.2.12 TECHO....................................................................................................................7
5.3 DISEÑO DE EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS........................................................7
5.3.1 MATERIALES..........................................................................................................7
5.3.2 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN................................................................................7
5.3.3 IDENTIFICACIÓN DE LOS UTENSILIOS..........................................................8
5.4. HIGIENE DEL PERSONAL DE LA PANEDERÍA.....................................................8

5.4.1 ASEO PERSONAL...................................................................................................8

5.4.2 INGRESO AL SECTOR DE ELABORACIÓN......................................................8
5.4.3 LAVADO DE MANOS.............................................................................................8
5.4.4 USO DE GUANTES Y COFIA.................................................................................8
 5.4.5 USO DE MASCARILLA..........................................................................................9
5.4.6 HERIDAS...................................................................................................................9
5.4.7 ENFERMEDADES....................................................................................................9
5.4.8 MAQUILLAJE..........................................................................................................9
5.5 PLAN DE CONTROL DE PLAGAS..............................................................................9
5.6. ENTRENAMIENTO DEL PERSONAL......................................................................11

5.6.1 CAPACITACIÓN....................................................................................................11
5.6.2 EVALUACION ANUAL DE DESEMPEÑO........................................................11
5.6.3 HABITOS ANTIHIGENICOS...............................................................................11
5.7. INGRESO DE VISITAS...............................................................................................11

5.8 MATERIAS PRIMAS....................................................................................................12

5.8.1 CALIDAD DE LAS MATERIA PRIMAS.............................................................12
5.8.2 CONSERVACIÓN DE LA CALIDAD..................................................................13
5.8.3 MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES EN LAS PANADERIAS.......................13
5.8.4 MATERIAS PRIMAS QUE DEBEN SER REFRIGERADAS............................14
5.9 PROCESO DE ELABORACIÓN EN PANADERÍAS................................................14
5.9.1 PROCESOS PRINCIPALES..................................................................................14
5.10. SEGURIDAD EN LA PANADERIA.........................................................................17
6. 6.ANEXO 1 : DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIÓN DEL PAN..............19
7. ANEXO 2 : DEFECTOS EN EL PAN Y SOLUCIONES..............................................20
8. ANEXO 3 : DIAGRAMA DE PROCESO......................................................................21
9. ANEXO 4 : REGISTRO DE CONTROL DE HIGIENE PERSONAL........................22
10. ANEXO 5 : REGISTRO DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS......................22
 1. INTRODUCCIÓN:

La seguridad alimentaria es fundamental para garantizar la salud de los consumidores y

constituye una demanda expresa de la sociedad actual por lo cual todos los actores
involucrados en la cadena productiva deben concientizarse en cuanto a la importancia
de la aplicación de las normativas y adaptarse a las mismas para proporcionar
productos alimenticios seguros y en concordancia con los requerimientos actuales

Las Buenas Prácticas de Manufactura para la industria alimentaria en este caso en el

sector de panadería establecen como métodos y modos de proceder con lo que se logra
una producción que asegura la inocuidad de los alimentos, junto a la documentación que
respalda cada uno de los procesos que se realizan, constituyen la base para incorporar
sistemas de aseguramiento de calidad.

Las correctas prácticas aplicadas en la industria panadera permitirán obtener productos

inocuos que garantizan el consumo de las personas sin riesgo a sufrir enfermedades
asociadas a la ingesta de alimentos , los BPM deben estar extensamente difundidas entre
los trabajadores del área productiva y la gerencia general de la empresa.

2. OBJETIVOS:

El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura tiene como objetivo entregar al

sector panadero una guía con información técnica y clara de cómo debe aplicarse a la
panadería destinada de tal forma que se permita asegurar la elaboración de alimentos
sanos con un control de calidad que contribuyan al bienestar de la comunidad.

Esta guía de Buenas Prácticas de manufactura para una Panadería está destinada al
personal encargado de la manipulación de los alimentos involucrados ,ellos deberán
conocer, interpretar y cumplirlas para garantizar la elaboración de productos sanos
e inocuos.

3. ALCANCE:

El alcance de este BPM corresponde a las panaderías ,para lograr su implementación y

que sean llevados a la práctica de manera cotidiana para controlar la salud ,higiene
,lavado de instrumentos ,instalaciones ,entrenamiento del personal, control de residuos o
plagas; todo desde la obtención de la materia prima hasta tener el consumo del producto
 4. DEFINICIONES:

 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los procedimientos básicos que

permiten disponer de condiciones favorables necesarias para lograr alimentos
inocuos, saludables y seguros para la salud humana.
 Seguridad Alimentaria: las acciones necesarias para asegurar que los alimentos
puedan ser consumidos sin afectar la salud de los consumidores.
 Manipulador de alimentos: es toda persona que maneja alimentos. Abarca
la recepción de la materia prima o insumos, la elaboración, el envasado, el
almacenamiento, la distribución y venta.
 Contaminante: es toda sustancia introducida al alimento que provoca efectos
indeseables sobre el mismo. Se dividen en biológicos, físicos y químicos.
 Calidad: Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con
los requisitos.
 Capacidad: Aptitud de una organización, sistema o proceso para realizar un
producto que cumple los requisitos para ese producto o servicio.
 Estiba: Consiste en la distribución ordenada de productos a nivel de
transportes, bodegas, vitrinas, naves, coolers, refrigeradores, etc., de forma de
tener un óptimo orden y control sobre el producto.
 Fecha de Elaboración: Fecha en la cual se ha elaborado/producido un
determinado alimento. En el caso de productos agrícolas procesados se refiere
al momento en que el producto es envasado.
 Fecha de Vencimiento: Fecha en la cual un determinado alimento ha perdido su
calidad comercial y no debe ser consumido.
 Inocuidad: Es la condición que permite garantizar que los alimentos, no
causarán daño alguno al consumidor, cuando éstos se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso al que se destinan.
 Proceso: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan,
las cuales transforman elementos de entrada en resultados.
 Producto: Resultado de un proceso

5. IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA
5.1 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
5.1.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Se exige una limpieza eficaz y frecuente en la panadería ,la maquinaria(batidoras
,amasadoras, mesas de trabajo, balanzas ) utensilios( recipientes ,bandejas ,pinceles
,cuchillos)y en caso de existir servicio de delivery el transporte ; esto para evitar que
residuos o desechos sirvan como medio de propagación de microorganismos que
pueden ser una fuente de contaminación para eso utilizamos :
  Limpieza: Es la eliminación de la suciedad visible como residuos o
grasa ,ya sea usando métodos físicos como frotación y fregando o
métodos químicos utilizando detergentes o legía.
 Desinfección : Se realiza después de la limpieza y es la eliminación
de la suciedad invisible ya sean microorganismos o bacterias en este
caso se usa alcohol .

5.1.2 INSPECCIÓN DE LA HIGIENE

 Para tener un ambiente limpio y desinfectado con un control de higiene
es recomendable tener un cronograma de limpieza y desinfección
permanente este servirá de guía a los responsables encargados de esta
actividad .
 El cronograma debe contar con quien realizara la limpieza y desinfección
,cada y cuánto tiempo y la zona designada a limpiar.
 Otro aspecto importante es especificar como se realizará para eso se debe
leer y seguir las instrucciones con las que cuentan los productos de
limpieza que aparecen en las etiquetas de estos .
 Verificar si los productos siguen vigentes y conservarlo según las
instrucciones sobre el almacenamiento y la cantidad a usar
 Los productos a utilizar deben contar con información toxicológica y
formas de asistencia en caso de intoxicación .
 Deben tener un espacio especifico dentro del almacenamiento lejos de
los insumos que se utilizaran en la preparación del producto
,preferentemente ubicarse en la parte inferior de las estanterías .

5.1.3 PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR LA HIGENIZACIÓN

 Retiro de residuos y desechos de las superficies: Juntar la suciedad
para aplicar los productos desinfectantes
 Lavado de los instrumentos a utilizar :Se debe dar un lavado para que
el desinfectante actúe eficazmente
 Enjuague con abundante agua :Para evitar que el desinfectante se
mezcle con las bacterias que son desechadas al lavar.
 Escurrido : Los instrumentos deben estar secos preferiblemente
deben secar a lo natural o usando toallas desechables
 Desinfección con agua y cloro: Se debe usar en las medidas
adecuadas ,debido al desprendimiento de vapores realizados por la
reacción química de ambos productos .
 Enjuague y secado :Debemos evitar usar sustancias odorantes que
pueden ser contaminantes e impregnar de olores a los productos e
incluso cambiar su sabor.
5.1.4ALMACENAMIENTO Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS EN EL SECTOR
DE ELABORACIÓN
Las panaderías generan gran cantidad de desechos como materia prima, envases vacíos,
cascaras de huevo , recortes de masa , productos mal horneados o los residuos que no se
pueden volver a utilizar.

Estos deben eliminarse periódicamente al menos una vez al día para evitar que se
conviertan en focos de contaminación y ponerlos en los tachos de basura correctamente
clasificados ,tapados y desinfectados para que después sean desechados por el personal
encargado

5.2 DISEÑO DE LAS INSTALACIONES DE LA PANADERÍA

5.2.1 EMPLAZAMIENTO:
Las panaderías deben situarse en zonas libres de olores ,humo ,polvo y otros
contaminantes ;tampoco debe estar expuesto a inundaciones e infestación de plagas

5.2.2 ACCESOS DEL PERSONAL

Las vías de acceso peatonal para el personal y clientes deben estar pavimentadas , los
desagües y rejillas presentes deben estar asegurados para evitar accidentes .

5.2.3 ESTRUCTURAS
Las estructuras internas y externas de los ambientes de la panadería , son sólidas y de
fácil limpieza, que reciben una adecuada mantención. Pisos construidos de material
resistente a la corrosión, que a su vez facilita la limpieza, mantención y desinfección de
ellos

5.2.4 INSTALACIONES
La maquinaria , instalaciones y el propio edificio deben tener un diseño y distribución
que permitan la realización adecuada de limpiezas, desinfecciones y mantenimientos.

Las superficies y los materiales, principalmente los que estén en contacto directo con el
alimento, no deben ser tóxicos, deben ser duraderos ,fáciles de mantener y limpiar

Exista un control y protección eficaz permanente que impida el acceso y anidamiento de

plagas.

5.2.5 LIMPIEZA
La infraestructura cuenta con las condiciones necesarias para su limpieza, así como los
utensilios y equipos para el personal ,contando con abastecimiento de agua y todos los
implementos necesarios .

5.2.6 SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEO PERSONAL

La panadería debe contar con un servicio higiénico para el personal ,estos deben contar
con el número adecuado según el personal que labora ,con una distribución adecuada
,contar con duchas y vestuarios ,retretes con un diseño adecuado, así como lavamanos y
secador para mantener la correcta higiene.

5.2.7 ILUMINACIÓN
Se debe contar con focos ,lámparas ,fluorescentes que ayuden a mejorar la producción y
con la iluminación adecuada , además que cuenten con los sistemas de seguridad
necesarios para evitar accidentes o contaminación al producto en caso de caída

5.2.8 ALMACENAMIENTO
Se debe contar con un espacio cerca a la zona de producción donde se guarden
la materia prima o insumos y estos correctamente clasificados y separados de
otros productos que pueden ser químicos o cambiar su composición.

5.2.9 ABASTECIMIENTO DE AGUA

Se cuenta con agua fría o caliente ,su uso depende de las operaciones a realizar ya sea
limpieza y aseo del personal o lavado de los insumos; en caso de existir tanques de agua
estos deben ser desinfectados y limpiados al menos una vez al año .

5.2.10 PAREDES
Deben tener una superficie lisa ,con la pintura en buen estado y sin rastros de humedad
,las instalaciones eléctricas presentes deben estar protegidas por canaletas y los
tomacorrientes presentan una tapa plástica por seguridad .

5.2.11 VENTILACIÓN
Debe contar con un sistema de extracción de aire con filtros que sean saludables para
los trabajadores.

5.2.12 TECHO
Con superficie lisa sin rastros de humedad , los sistemas de iluminación están
correctamente instalados y protegidos para brindar la seguridad necesaria en la
panadería.

5.3 DISEÑO DE EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS

5.3.1 MATERIALES
Los materiales utilizados en el proceso de elaboración tienen que ser aprobados y de
preferencia de acero inoxidable sanitario, las superficies de la maquinaria deben estar
limpias y lisas debido a que si cuentan con agujeros pueden juntar polvo ,los utensilios
deben ser correctamente lavados y desinfectados ,no deben transmitir olores ni sabores
y preferentemente comprar los materiales de tiendas especializadas en repostería.

5.3.2 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

La instalación de maquinarias debe realizarse considerando el espacio y acceso para
realizar las operaciones y la limpieza adecuada .

Los recipientes donde se ponen los residuos (tachos de basura) deben contener una tapa
y aseguradas para evitar su perdida durante las operaciones de limpieza ,estos tachos
deben tener bolsas y clasificarse según los residuos a desechar para evitar invasión de
plagas.

5.3.3 IDENTIFICACIÓN DE LOS UTENSILIOS

Los espacios donde sean almacenados los instrumentos deben contar con carteles para
ubicarlos fácilmente y evitar confusiones ,identificar cada utensilio que se utilizara en
cada operación y darle el cuidado y lavado adecuado para preservarlo , se puede
comprar materiales de distintos colores para identificarlos fácilmente y darles un uso
especifico.

5.4. HIGIENE DEL PERSONAL DE LA PANEDERÍA

5.4.1 ASEO PERSONAL
 El personal debe de preferencia debe contar con el cabello corto ,en caso de
tener cabello largo este debe estar recogido y utilizar una gorra.
 Las uñas deben estar cortas ,sin esmaltes y correctamente limpias.
 No utilizar anillos, relojes ,aretes u objetos de valor que puedan perderse o
contaminar los productos .
 Evitar el uso de perfumes con olores penetrantes o fuertes .
 Uso del uniforme ,este debe estar limpio, en buenas condiciones y completo

5.4.2 INGRESO AL SECTOR DE ELABORACIÓN

Antes de empezar una jornada de trabajo en la panadería todos los trabajadores tienen
que utilizar su ropa de trabajo de color blanco totalmente limpio y usar la gorra o cofia e
higienizar las manos minuciosamente más en esta época de pandemia donde debemos
tener mayor cuidado en la higiene personal ,más si nos encargamos de producir un bien
que será repartido al público.

5.4.3 LAVADO DE MANOS

Este lavado de manos debe realizarse de manera constante en cada operación que se
desarrollara

 Cada vez que se ingresa o sale de un sector de la producción

 Cada vez que se toquen desechos o los tachos de basura
 Después de utilizar los servicios higiénicos
 Después de un descanso al momento de reanudar la producción
 Luego de tocar alguna parte del cuerpo ,toser o limpiarse la nariz
 Luego de tocar algún insumo empaquetado , materia prima que venga del
exterior que puedan tener posibles contaminantes .

5.4.4 USO DE GUANTES Y COFIA

Los guantes deben ser de látex que deben estar limpios y desinfectados , en caso de
desgaste o contaminación deben ser cambiados inmediatamente ,su uso es mayormente
recomendado en el armado de sándwich o en algún producto que se desarrolle después
de la cocción ; si se utilizan cuchillos deben ser mas cuidadosos para no cortar alguna
parte del guante y que este contamine el producto.
Todo personal que ingrese a la zona de producción debe usar la cofia cubriendo
totalmente el cabello.

5.4.5 USO DE MASCARILLA

La mascarilla debe utilizarse cubriendo totalmente la nariz y boca ,esto en caso de
presentar alguna enfermedad respiratoria actualmente por la situación de pandemia que
atravesamos esta debe ser de uso obligatorio y ser cambiada diariamente debido a los
contaminantes que puede poseer también seria recomendable el uso de mascarilla facial
pero esta puede interferir con la visión debido al reflejo que produce en este caso una
opción sería optar por gafas de seguridad que van mas pegadas al rostro y el reflejo
producido es menor .

5.4.6 HERIDAS
Las cortadas deben ser curadas ,desinfectadas y vendadas adecuadamente para continuar
con las actividades utilizando guantes ,en este caso se debe contar con un botiquín para
casos de emergencia que cuenten con :

 Agua oxigenada
 Alcohol
 Algodón
 Gasas estériles y gasas para quemaduras
 Esparadrapos y banditas
 Aspirinas

5.4.7 ENFERMEDADES
Los trabajadores que laboren y tengan contacto con el producto terminado y que
presenten heridas infectadas ,enfermedades que puedan transmitirse mediante el
producto en nuestro caso el pan ,no deberán trabajar debido a que pueden contaminar el
producto o los insumos que se utilizan en la elaboración , en este caso serán separados
de la panadería hasta que estén completamente sanos , actualmente por la pandemia es
recomendable realizar las pruebas rápidas a los trabajadores para descartar casos de
contagio ,en caso exista un trabajador asintomático y sea identificado es recomendable
cerrar la panadería hasta que termine la cuarentena establecida en caso de contagio.

5.4.8 MAQUILLAJE
Los trabajadores que se dediquen a la elaboración de productos de la panadería no
deben utilizar maquillaje y cosméticos ,esto debido a que obstruyen los poros
provocando sudoración que pueden contaminar los productos además que estos pueden
contar con microorganismos que pueden ser tóxicos .

5.5 PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

Las plagas mas comunes presentes en panaderías son loas moscas ,cucarachas ,ratas
también están incluidas mascotas como perros o gatos estos deben permanecer fuera del
local.
Las plagas buscan refugio, alimento y condiciones medioambientales para su desarrollo
y es por esto que intentarán ingresar a la panadería. Los insectos y roedores constituyen
un importante transmisor de enfermedades.

El control de plagas tiene que realizarse de manera integral: combinando los

procedimientos de limpieza y desinfección ,con técnicas de exclusión y con métodos
químicos.

Técnicas de exclusión

 Desagües protegidos con rejillas y mallas finas

 Enmallado metálico debajo de las puertas o portones que comuniquen al
exterior y de la del depósito de desechos
 Se puede optar por el uso de mosquiteros
 Cerrar todos los agujeros que comuniquen con el exterior.

Control de proveedores

 Los vegetales y las frutas frescas pueden transportar insectos, larvas o huevos
esto debido a los cajones de madera y los productos deteriorados que son focos
principales de contaminación
 Los cartones de huevos frescos suelen venir contaminados con moscas, larvas o
huevos se debe verificar que sean nuevos y de único uso)
 Las cajas de los vehículos de los proveedores de materias primas pueden estar
infestadas con plagas por más de que el transporte sea refrigerado, debemos
observar las condiciones de higiene de la misma

En caso de que en la panadería se produzca una invasión de plagas , se pueden combatir

por métodos físicos o químicos que deben ser aplicados por personal especializado por
eso es recomendable dar esta tarea a empresas encargadas a brindar este servicio
,algunos signos que revela la presencia de plagas son :

 Cuerpos de las plagas vivos o muertos

 Excremento de roedores
 Envases ,bolsas ,cajas masticadas
 Alimentos derramados fuera del envase

Los métodos utilizados por las empresas fumigadoras son :

 Gel de aplicación con pistola especial para el control de las cucarachas

 Trampas con cebos parafinados tóxicos para control de roedores
 Trampas de pegamento para roedores
 Trampas de luz con pegamento para insectos voladores
 Plaguicidas para control de insectos en general de aplicación por pulverización
 Pastillas fumígenas
Después de la aplicación de todos estos métodos se debe realizar una limpieza profunda
de todos los equipos ,utensilios y superficies , en caso de que la panadería posea
elementos para combatir estas plagas deben almacenarse bajo llave, con etiquetas que
adviertan sobre el daño que pueden causar y las indicaciones para almacenarlo . Para
evitar esto es necesario aplicar las medidas de higiene y desinfección para tener un
ambiente de trabajo confortable y libre de plagas .

5.6. ENTRENAMIENTO DEL PERSONAL

5.6.1 CAPACITACIÓN
La capacitación se aplica a todo el personal de la panadería. involucrado directamente
en los procesos que afecten la calidad, la inocuidad del alimento y la seguridad de las
personas, los temas que deben conocer son :

 Conocimientos de enfermedades transmitidas por alimentos

 Conocimiento de medidas higiénico-sanitarias básicas para la
manipulación correcta de alimentos
 Criterios y concientización del riesgo involucrado en el manejo de las
materias primas, aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos durante
el proceso de elaboración.

Los cursos de capacitación deben ser dictados por entidades oficiales públicas o
privadas también por la misma empresa y el contenido de los cursos debe ser
reconocidos por la jurisdicción sanitaria que deberá otorgar una constancia de
participación.

5.6.2 EVALUACION ANUAL DE DESEMPEÑO

Anualmente cada sector de trabajo, realiza una evaluación de desempeño de sus
empleados en sus puestos de trabajo donde se pueden establecer planes futuros de
capacitación, planes de acción y de desenvolvimiento de cada empleado en su sector de
trabajo.

5.6.3 HABITOS ANTIHIGENICOS

No se debe comer, beber, masticar chicle, fumar en el sector de elaboración tampoco
toser o estornudar sobre los productos o materias primas, ni tocarse los oídos, el pelo o
el cuero cabelludo, ni rascarse.

En la boca, fosas nasales, la piel y oídos de todas las personas existen microorganismos
que ante las actitudes antes mencionadas se traspasan a los productos de panadería o a
las materias primas, acortando su vida útil u ocasionando contaminaciones aún más
peligrosas que pueden poner en riesgo la salud de los consumidores.

5.7. INGRESO DE VISITAS

Las personas que ingresen a la planta de producción de la panadería, ya sea personal
administrativo, autoridades, o personas externas deberán cumplir con el reglamento del
personal y registrar adecuadamente su ingreso.
  Deberán usar los implementos brindados por la empresa guardapolvos, cofia,
barbijo y cubre calzado.
 Utilizar los implementos de la manera indicada por el jefe de producción o la
persona encargada del recorrido.
 Lavarse y desinfectarse las manos como lo indica el procedimiento.
 No podrán manipular materiales ni materias primas utilizadas para la
producción, no podrán intervenir en ninguna etapa del proceso productivo.
 No podrán estar en la planta más que el tiempo estrictamente necesario.
 Al salir deberán devolver los implementos entregados por la empresa y registrar
su salida.

5.8 MATERIAS PRIMAS

5.8.1 CALIDAD DE LAS MATERIA PRIMAS
5.8.1.1 MATERIAS PRIMAS
Si se parte de materias primas de mala calidad no hay posibilidad de obtener
productos de buena calidad , por eso debemos exigir a los proveedores que la calidad
de las materias primas sea constante y adecuada.

5.8.1.2 FECHA DE ELABORACIÓN Y VENCIMIENTO

Se debe verificar la vigencia de las materias primas mediante la observación de su fecha
de vencimiento que cuenta con la información :

 Identificación del producto

 Procedencia
 Declaración de ingredientes
 Información nutricional
 Peso neto
 Fecha de elaboración y vencimiento
 Modo de empleo
 Forma de conservación
 Números de inscripción del establecimiento elaborador y del producto

5.8.1.3 ESTADO DE LOS ENVASES

Los envases primarios de las materias primas tienen que recibirse intactos, sin roturas,
en caso de daño accidental durante la descarga transferir el producto a un recipiente
limpio con tapa o a una bolsa de polietileno transparente y usar primero.

Rechazar productos enlatados cuyos envases estén golpeados, abollados o con óxido.
Las latas hinchadas tampoco deben recibirse, si se presenta esta situación en el depósito
descartarla.

Durante el almacenamiento y hasta su uso mantener los envases sanos, sin tierra y con
sus etiquetas adheridas.
Todas las materias primas alimenticias deben estar identificadas, además, debe
respetarse la indicación del elaborador sobre las condiciones de almacenamiento que
requiere el producto

5.8.1.4 CONTROL DEL PESO NETO

Es importante hacer un control del peso declarado en los envases, especialmente, sino se
vuelve a pesar para dosificar el producto durante la producción o se pesa por diferencia
en función de lo declarado., en caso de que sean muchas unidades hacer un control al
azar como para ir conociendo al proveedor.

5.8.1.5 MANEJO DE LAS DEVOLUCIONES

Esta prohibida la tenencia de productos alimenticios en mal estado y tiene una
tolerancia de permanencia de los mismos en el establecimiento de 48 hs desde la fecha
de vencimiento , esta se toma a partir de las cero horas de inicio del día que declara el
fabricante.

5.8.2 CONSERVACIÓN DE LA CALIDAD

5.8.2.1 CADENA DE FRIO
La conservación de la cadena de frío de las materias primas perecederas durante el
transporte es fundamental ya que esto afecta directamente la calidad de las mismas y de
los productos de panadería que se van a elaborar con ellas.

5.8.2.2 ROTACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

Utilizar el sistema Primero Entrado-Primero Salido en el depósito de no perecederos, en
cámaras frigoríficas, en heladeras y freezers,consiste en utilizar primero, para la
elaboración de los productos de panadería, las materias primas que se recibieron
primero y la rotación permanente de la mercadería en los depósitos y heladeras también
ayuda a controlar las plagas, ya que impide su anidación.

5.8.2.3 DEPOSITO DE MATERIAS NO PERECEDERAS

Se establece como altura mínima para las estibas de materias primas 14 cm , es decir
que ninguna clase de producto alimenticio puede estar apoyado sobre el piso
directamente, siempre tiene que mediar una separación mínima correspondiente a esa
altura. Tampoco deben realizarse estibas que no permitan el tránsito y la limpieza de
todos los sectores del depósito.

5.8.3 MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES EN LAS PANADERIAS

 AGUA : El agua es uno de los ingredientes principales para la obtención
de la masa. Es imprescindible que: sea potable no contenga sabores
anormales o desagradables, En el caso que sea necesario, debe contarse
con un clorinador automático de agua a la salida de la bomba para
potabilizarla ; en los casos en que se cuente con un tanque para el
almacenamiento del agua, debe higienizarlo periódicamente.
 HARINA : En la recepción de la harina lo primero que se debe hacer es
controlar el peso de cada unidad o por muestreo, conservar en un lugar
fresco y seco, tener siempre en cuenta su vida útil, observar que el
 fabricante cumpla con la ley de fortificación de harinas. Los recipientes
donde se coloca la harina para el polveo deben ser de fácil limpieza y
desinfección. Deben mantenerse tapados y es necesario someterlos a una
limpieza semanal profunda para evitar el desarrollo de insectos o la
acumulación de harina vieja que pueda estar en mal estado
 LEVADURA: Para controlar su calidad durante la recepción, debe
verificarse que presente el aroma característico de las levaduras, un
color crema claro y que sea friable, es decir que se pueda desgranar, es
importante controlar la vida útil del producto y nunca comprar ni utilizar
materias primas cuya fecha de vencimiento haya pasado el
almacenamiento tiene que ser en refrigeración a 4°C no es conveniente
congelar.
 SAL: Es un producto seco y de características que lo protegen de la
contaminación. Tener cuidado al elegir el proveedor. Lo mejor para
trabajar es la sal fina. Muchas veces por cuestiones económicas se
utiliza sal gruesa o entrefina que no se disuelve bien y trae como
consecuencia la aparición de manchas más oscuras de sal quemada en la
corteza del pan.
 ADITIVOS : Los aditivos utilizados tienen que ser de uso permitido y es
fundamental que cuenten con un rotulado que lo avale, se deben
conservar en lugar fresco y seco.

5.8.4 MATERIAS PRIMAS QUE DEBEN SER REFRIGERADAS

 Cremas de relleno artificiales

 Manteca, margarina
 Huevos
 Leche y crema de leche
 Chocolate
 Levadura
 Frutas y hortalizas frescas
 Dulces
 Fiambres (en caso de elaboración de sándwiches)

5.9 PROCESO DE ELABORACIÓN EN PANADERÍAS

5.9.1 PROCESOS PRINCIPALES
5.9.1.1 CUMPLIR CON LAS RECETAS Y PROCESOS
Una receta está compuesta por una serie de ingredientes más un proceso específico,
ambos deben ser respetados para lograr productos de panadería con características
constantes a lo largo del tiempo; al manejarse sin medidas exactas se producen
desbalances en las recetas. Por esto es muy importante el uso de una balanza y no medir
a ojo. Pesando todos los ingredientes y agregando las cantidades indicadas por las
recetas se evita, por ejemplo, tener que agregar más agua o harina porque la masa no
llegó a la consistencia deseada.
5.9.1.2 AMASADO
Realizar un buen amasado para favorecer la formación de una estructura de gluten que
retenga el gas producido durante la posterior fermentación y para alcanzar el volumen
deseado en los productos de panadería.

Los tiempos de amasado dependen del tipo de maquinaria, de la cantidad de harina a

amasar y de la calidad de la harina utilizada.

Es conveniente trabajar en ambientes donde la temperatura no supere los 25°C,esto

suele no cumplirse si en el mismo sector de amasado se encuentran además ubicados los
hornos, a alta temperatura ambiental va a afectar la etapa de fermentación de la masa
como solución podemos usar agua con hielo para amasar.

5.9.1.3 CORTADO EN BASTONES Y PASO POR LA SOBADORA

En esta etapa se define la red de gluten por lo que es importante evitar que se reviente la
masa o se desgarre al pasarla por la sobadora.

La finalidad del pasaje de la masa por la sobadora es lograr alvéolos cada vez más
pequeños para obtener una miga más uniforme, asimismo, la miga se blanquea y se
reduce el volumen del producto final.

Por lo tanto, a mayor cantidad de vueltas por la sobadora, se obtiene un pan más
compacto, de corteza más brillosa y miga más clara.

5.9.1.4 REPOSO EN BLOQUES

Una vez estirada la masa sobre la mesa de trabajo, se tapa con un film de polietileno
descartable transparente, no poroso, limpio y desinfectado, para evitar que se seque, así
se deja en reposo para que se relaje, permita una mejor división y se facilite el armado.

5.9.1.5 ARMADO
En esta etapa se corta la masa en bastones para luego armar los bollos,cuando la
división de los bastones es a máquina cuidar que estos se adapten a las medidas que
requiera la misma para evitar desperdicios.

En la operación de armado debe observarse que la pieza no se reviente o desgarre, se

debe controlar la graduación de los rodillos que regulan la entrada de la masa y
darle, por lo menos, 3 vueltas al bollo para que mejore la fuerza de la red de gluten.

5.9.1.6 ESTIBADO
Las bandejas deben estar previamente untadas con grasa , margarina u otro material
desmoldante para que la masa no se pegue.

Aquellas bandejas con recubrimiento antiadherentes no necesitan ser untadas, el untado

de las bandejas no debe ser excesivo para evitar que la grasa se chorree sobre las
bandejas de abajo durante la fermentación y la cocción.
5.9.1.7 FERMENTACIÓN
Las fermentaciones que se realizan en lugares muy calientes con temperaturas mayores
35°C tienen como consecuencia la obtención de panes muy desgranables, de corteza
muy gruesa y sabor no característico , además pueden desarrollarse microorganismos
indeseables y realizar una fermentación butírica con la consecuente aparición de
sustancias de sabor desagradable.

5.9.1.8 COCCION
La cocción del pan es un proceso físico-químico que requiere relaciones de tiempo-
temperatura específicas para que la terminación de las piezas sea la adecuada.

Se debe lograr la correcta relación tiempo de cocción-temperatura de horno, dado que:

Con horno frío y mucho tiempo de cocción: el pan queda seco y con mucha cáscara.
Con horno caliente y poco tiempo de cocción: el pan queda muy húmedo y se ablanda
rápidamente. Generalmente, al salir del horno, tiene buen aspecto, pero luego de un
tiempo, la humedad no liberada que quedó en el centro de la pieza, migra al exterior
provocando el ablandamiento del pan y haciendo que se vuelva gomoso.

5.9.1.10 ENFRIADO
Luego del horneado de las piezas, sigue el enfriado hasta la temperatura ambiente, en un
lugar adecuado y específicamente destinado a este fin.

El ambiente en que se realiza esta operación tiene que estar perfectamente higienizado,
libre de desechos y los empleados encargados de retirar el pan de las bandejas tienen
que cumplir con todas las medidas higiénicas consideradas para el personal.

5.9.1.11 ARMADO Y TERMINACIÓN

Se debe prestar especial atención a las condiciones de higiene del ambiente y del
empleado que realiza estas etapas finales del proceso de elaboración, en primer lugar,
debe contar con un lugar específico y separado de otras operaciones lo ideal sería que
este ambiente se encuentre separado físicamente del resto de los sectores y,
específicamente, de los hornos y que cuente con aire acondicionado, una vez terminado
el ´producto debe ser almacenado con las condiciones necesarias hasta que sea vendido .

5.9.1.12 EXPOSICION
 Conservar la higiene del ambiente y de los muebles, vitrinas y heladeras.
 Respetar las temperaturas y tiempos de conservación de los productos en
exposición.
 Manipular higiénicamente los productos durante la reposición, la exposición y
el expendio.
 Mantener el orden de los lugares destinados a cada tipo de producto.
 Iluminar los productos con artefactos que no generen calor excesivo.
 No permitir el ingreso de animales a la panadería
 Indicar que no se encuentra permitido fumar.
 Separar los productos en exposición de los clientes mediante la instalación de
vitrinas y mamparas de vidrio.
5.10. SEGURIDAD EN LA PANADERIA
La seguridad es un tema para tener en cuenta dentro de la panadería debido a que
existen numerosos casos de accidentes ocasionados por falta de elementos de
seguridad y de mantenimiento de los equipos.

 SOBADORA : Este equipo tiene dos dispositivos de seguridad: uno por

debajo llamado rasqueta, y por encima una defensa de chapa o madera, esta
defensa generalmente es quitada para trabajar con mayor comodidad. Sin
embargo, no es una práctica recomendable, debido a que este elemento
cumple un papel muy importante en el momento de evitar accidentes. Es
muy común que los empleados no tengan precaución al pasar la masa o al
limpiar la masa pegada a los rodillos, y se agarren los dedos en el espacio
que queda entre ellos.

La solución sería: Ubicar la llave de encendido/ apagado en un lugar de fácil acceso,

tener la precaución de cambiar la llave cada vez que se rompa, instalar un
dispositivo extra de seguridad en un lugar que permita apagar el equipo en caso de
accidente, aun cuando las manos estén ocupadas, o que detenga el equipo
automáticamente, mantener cubierto el volante de transmisión de movimiento.

 AMASADORA Y BATIDORA : Tanto la amasadora como la batidora

hacen muy bien su trabajo por sí solas, pero a veces es necesario incorporar
materias primas, raspar las paredes o examinar la consistencia y plasticidad
de la masa durante el amasado. Los empleados realizan estas acciones con
los equipos en marcha y es suficiente un instante de descuido o distracción
para que el equipo atrape sus manos provocando un accidente.

La solución sería: Detener el equipo cuando se vayan a introducir las manos ,colocar
una cubierta plástica en el caso de las amasadoras redondas modernas, que impida
introducir las manos, colocar un dispositivo de detención del funcionamiento cada
vez que la cubierta sea elevada, eliminar la transmisión de movimiento por sistema
de barrales, incorporando el motor al carro, contar con un dispositivo de seguridad
que permita al empleado apagar el equipo cuando surja algún inconveniente.

 HORNO: Las quemaduras son el principal problema derivado del manejo

del horno, sus carros y bandejas , estos accidentes se originan por mal
funcionamiento del aparato, o por falta de atención del panadero.

Los accidentes más comunes se producen por desperfectos en el quemador, puede

darse que el quemador se apague, como consecuencia de una alimentación
defectuosa de combustible, y si no se corta el suministro de inmediato, se forma una
bolsa de combustible gasificado en el interior de la cámara de combustión, que lleva
a originar grandes explosiones.

La solución sería: Realizar el mantenimiento del piloto y la válvula de seguridad en

hornos de mampostería calentados a gas, contar con un sistema de barrido de gas
antes del encendido en el caso de los hornos rotativos, mantener en condiciones el
pirómetro de los hornos rotativos, si éste se descompone el quemador sigue
calentando, contar con guantes térmicos de malla para introducir y sacar los carros
de los hornos.

 CAMARA DE FERMENTACIÓN : Las cámaras o estufas de fermentación

pueden explotar, ocasionando heridas a los empleados, esto puede ocurrir
debido a deficiencias u olvidos como ser: no cerrar las llaves de paso de los
quemadores o mecheros.

La solución sería: Utilizar el sistema de calentamiento indirecto que no requiere

mecheros dentro de la cámara.

 DIVISORA: Los accidentes se producen al aceitar la tolva para que no se

pegue la masa, con el equipo en funcionamiento.

La solución sería : Detener siempre el equipo, antes de comenzar a agregar aceite, al

igual que para realizar las tareas de limpieza

 CORTADORA Y ARMADORA : Es común que los empleados se agarren

los dedos al realizar las tareas de limpieza de estos equipos o en el momento
de arrojar los bollos a la armadora.

La solución sería : Realizar siempre las tareas de limpieza con los equipos
detenidos, en el caso de la armadora, arrojar los bollos desde lejos.
6. 6.ANEXO 1 : DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIÓN DEL PAN
7. ANEXO 2 : DEFECTOS EN EL PAN Y SOLUCIONES
8. ANEXO 3 : DIAGRAMA DE PROCESO
9. ANEXO 4 : REGISTRO DE CONTROL DE HIGIENE PERSONAL

10. ANEXO 5 : REGISTRO DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS