UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA – LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS

TRABAJO MONOGRÁFICO
PARA OBTAR EL TITULO DE
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“EVALUACIÓN DEL FUNCIONAMIENTO DEL

SISTEMA HACCP EN CEBICHERIAS”

MAYO 2012
 Índice

1. introducción
2. objetivos
3. generalidades

3.1.1 el cebiche
3.1.2 insumos
3.1.3 preparación
3.1.4 riesgos

3.2 sistema haccp

3.2.1 definición del sistema haccp

3.2.2 fases
3.2.3 principios

3.3 buenas prácticas de manufactura

3.4 cebicherias de la ciudad de lima

3.4.1 antecedente

3.5 programa restaurantes saludables de la municipalidad de lima

Metropolitana

3.5.1 ámbito de aplicación

3.5.2 objetivo central
3.5.3 objetivo específicos
3.5.4 desarrollo del programa

3.5.4.1 diagnostico sanitario

3.5.4.2 selecciones de empresas participantes
3.5.4.3 compromisos
3.5.4.4 capacitaciones
3.5.4.5 implementaciones
3.5.4.6 verificaciones

3.6 programa cebiche imagen del Perú de prompyme

3.6.1 ámbito de aplicación

3.6.2 objetivo central
3.6.3 objetivo específicos
3.6.4 desarrollo del programa
3.6.4.1 sensibilizaciones
3.6.4.2 profesionalización
3.6.4.3 implementaciones
3.6.4.4 evaluaciones
3.6.4.5 promociones
3.7 análisis de peligro en la elaboración de cebiche de pescado
3.7.1 flujo grama de proceso
3.7.2 análisis de peligro
3.7.3 identificación de puntos críticos de control
3.7.4 dispositivos del control
4. conclusiones
5. bibliografía
 ÍNDICE DE CUADROS

1. ficha técnica de evaluación sanitaria ( municipalidad de lima metropolitana

2. política de calidad – programa restaurantes saludables
3. formato de registro de vigilancia en restaurantes – programa restaurantes
saludables
4. módulos de dictado de talleres – programa cebiche; imagen del Perú
I. Introducción

El cebiche es un plato netamente elaborado con pescado macerado en limón,

Cuyo consumo esta muy difundido, considerándose uno del plato más representativo
de la gastronomía peruana.
En los últimos años se ha incrementado el consumo de este y otros platos típicos
elaborados base de pescado y mariscos, por lo que ha surgido un sinnúmero de
ceviche rías, muchas de ellas en locales deficientes y con personal sin
conocimientos de higiene alimentaría.
La contaminación de los alimentos puede ser de origen o por deficiente
manipulación durante el expendio, transporte, recepción, almacenamiento,
preparación o servicios de estos. Estos riesgos deben controlarse mediante adopción
de medidas preventivas y de control sanitario a todo lo largo de la cadena
alimentaría
El sistema haccp se a difundido durante la última década como el instrumento más
eficaz para lograr alimentos saludables para el consumidor. Sin embargo, esta
difusión se ha dado espacial mente a nivel industrial, siendo las buenas prácticas de
manufactura las medidas preventivas más difundidas y aplicadas a nivel de
servicios de alimentación.
Es por los expuesto líneas arriba, que este trabajo busca revisar las medidas que
toman las empresas (cebicherias) de la ciudad de lima y los organismos estatales
encargados de velar por la salud de los consumidores y de fiscalizar correcto
funcionamiento de las empresas que elaboran y sirven alimentos, así como
investigar la eficiencia de la aplicación de buenas prácticas de manufactura del
sistema HACCP.
Las buenas prácticas de manufactura son una herramienta básicas para obtener
alimentos seguro par el consumo humano. Esta se basan en la higiene en la forma
correcta de manipular los alimentos. Son requisitos indispensables para cualquier
sistema de calidad incluyendo el sistema HACCP.
Y el sistema HACCP (y análisis de peligro y puntos críticos de control) es un
sistema de calidad que tiene como objetivo y garantizar la inocuidad de los
alimentos. Este sistema se basa en l identificación de peligro durante el proceso de
un alimento definiendo las medidas preventivas y controles necesarios para
minimizar estos
2-. Objetivos

Los objetivos de este trabajo monográfico son:

- evaluar las condiciones sanitarias la preparación y servicios de lamentos de

cebicherias de ciudad de lima.
- Evaluar la aplicación de buenas prácticas de manufacturas y sistemas de
HACCP del cebicherias de la ciudad de lima.
- Proponer el análisis de peligros de la elaboración de cebiche de pescado

3. Generalidades

3.1 El Cebiche

3.1.1 Historia

El cebiche de un plato peruno elabora de base de pescado macerado en limón sazonado

con sal y ají y acompañado con choclo y camote. Algunos los acompañan con yuca o
papa, yuyos, cancha y culantro.
Francisco López de jerez, cronista español que acompaño a Pizarro, escribió en sus
restos que“… en la zona costeña comen carne y pescado, todo crudo” solo se
acompañaba con ají, sal, camote, yuyo y cancha en los que fue el plato antecesor al
cebiche.
Algunos estudiosos de las costumbres peruanas creen que el cebiche tuvo luego una
influencia llegad por los españoles, más propiamente bicho, con la llegada de blancas
esclavas moriscas que estos trajeron. Estas usaban naranjas asida en sus platos,
elementos que fue adoptado en la preparación del cebiche y luego seria cambiado por
limón.
El hombre proviene de la palabra silbech, que quiere decir “comida acida“.
Era justa mente estas características acida que hicieron del cebiche una comida mal
vista por las altas clases sociales durante muchos años.

3.1.2 insumos

Los insumos utilizados en la preparación el cebiche son: pescado, limón, cebolla, ají,
sal, pimienta, ajo, choclo, lechuga, camote, culantro.
3.1.3 Preparación

Para preparar el cebiche se debe seguir las siguientes operaciones:

- picar el pescado en cubos

- enjuagar con abundante agua
- escurrir.
- Sazonar el pescado con el ají, sal y ajo.
- Cubrir con el jugo de limón y mezclar bien.
Servir inmediatamente sobre hojas de lechuga, colocando encima la cebolla
cortada en plumas, acompañado con choclo y camote sancochado y final mente
decorando con culantro picado.

3.1.4 Riesgos

La contaminación puede ser de origen o por inadecuada manipulación.

Por otro lado, los insumos utilizados en la elaboración del cebiche puede ser
clasificados de acuerdo a su procedencia como:
Marítimos: pescado.
Agrícolas: limón, cebolla, ají, ajo, lechuga, choclo, camote, culantro, pimienta.
Mineral: sal.
En este punto veremos los riesgos en la comercialización del pescado y demás insumos,
ya que en la propuesta de análisis de peligro se analizaran los riesgos relacionados con
la manipulación del producto
a) pescado

El pescado es un producto perecible de fácil deterioro que representa el insumo de

mayor riesgo en la preparación de cebiche.
Si la manipulación no es la adecuada a lo largo de la cadena alimentaria, la
contaminación de origen puede convertirse en un peligro para la salud del
consumidor.
En los pescados se puede encontrar contaminación de origen de de vidrio sp,
Clostridium botulinmun, listeria monocytogenes entre otras; mientras que
También se puede encontrar salmonella sp, staphy lococos auterius y E. coli entre otros
por la mala manipulación de estos.
Cabe resaltar que algunas de estas bacterias son productoras de histamina.
Los pescados también presentan contaminación por parásitos, pero aunque esta
contaminación es frecuente, su importancia en términos de salud pública es baja.

Desgraciada mente en nuestro país el Expedia de productos marinos no cumplen con las
condiciones mínimas que garanticen la calidad sanitaria de esto. Los terminales
pesqueros no mantienen las condiciones higiene necesaria ni las condiciones de
almacenamiento necesario. Así mismo, el transporte de los productos hasta el local de
los clientes sufren las mismas deficiencias de higiene y conservación.

En los programas desarrollados por diferentes entidades estatales, los cuales se

presentan en ese trabajo, lamentable mente no incluye a los terminales pesqueros dentro
de estos, a pesar de ser este eslabón de cadena alimentaría de gran importancia.

b) otros insumos

El resto de insumos son todos de origen agrícola, conteniendo toda la carga microbiana
característica de estos productos. Además, cabe resaltar que muchas hortalizas
provienen de campos de cultivos cercanos ala ciudad y que en algunos casos debido a
escasez de agua, a la irresponsabilidad y falta de conocimientos del agricultor son
regados con aguas servidas, lo que ase a un más peligrosa la contaminación de origen de
estos productos.

En cuanto el expendio de estos productos, este se hace en mercados mayoristas o

minoristas, muchos de ellos controlados por los municipios. Si bien las condiciones de
salubridad de estos mercados no son las optimas, en los últimos años se a observados
algunas mejoras en muchos mercados en la ciudad de lima.

Las condiciones de transporte de estos productos no cumplen tampoco con las

condiciones de higiene y conservación necesarias.
3.2 Sistema

3.2.1 definición del sistema HACCP

El sistema HACCP significa “análisis de peligros y puntos críticos de control.” Es un
sistema de calidad que tiene como objetivo garantizar la calidad sanitaria de los
alimentos el sistema HACCP consiste en realizar un análisis a lo largo del proceso
productivo mediante el cual el equipo a cargo va hallando los peligros y las posibles
medidas para prevenirlos o controlarlos, afinando los mecanismos de control hasta
llegar a conseguir los objetivos de calidad definidos

3.2.2 Fases del plan

3.2.2.1 FACE I

Decisión gerencial

Formación del equipo HACCP

Designación del director del proyecto

Definición de las políticas de calidad

Capacitación en HACCP

Y temas relacionados

3.2.2.2 FACE II

Elaborar el diagrama de flujo del proceso y la descripción de este

Realizar el análisis de peligros

Rediseñar proceso, si fuera necesario

Identificar los puntos críticos de control

Establecer procedimientos de control

3.2.2.3 FACE III

Difusión del plan

Puesta en marcha del plan

3.2.2.4 FACE VI

Seguimiento y actualización del sistema

3.2.3 Principios del sistema HACCP

3.2.3.1 Principio 1 : evaluar los peligros y riesgos

Evaluar el proceso de elaboración de un alimento y sus materias

Primas con el fin de identificar los peligros potenciales de tipo físicos, químicos y
biológicos, estimado el riesgo y definiendo las medidas preventivas necesarias

3.2.3.2 Principios 2 : determinar los puntos críticos de control del proceso

Establecer las etapas en las cuales se pueden controlar los peligros potenciales
identificados, eliminado o reduciendo el riesgo de que se presente.

3.2.3.3 Principio 3: establecer los límites críticos del control

Definir los rangos de tolerancia para el monitorio de los puntos críticos de control.

3.2.3.4 Principio 4 establecer los criterios de vigilancia de los puntos críticos de

control

Establecer las acciones específicas de vigilancia así como las responsabilidades y

frecuencia.

3.2.3.5 Principio 5 establecer las acciones correctivas a tomar

Cuando se identifica una desviación al monitorear los puntos críticos de control

Las acciones correctivas deben poner el proceso nuevamente bajo control, así como
eliminar el peligro que se origino por la desviación ocurrida y asegurar la correcta
disposición de los productos involucrados

3.2.3.6 Principio 6: establecer un sistema eficaz de registro de datos

Los registros que demuestran el correcto funcionamiento del plan HACCP y de la

ejecución de las medidas correctivas tomadas cuando se detecto una desviación del
proceso deben ser archivados por un
Periodo de tiempo razonable, posterior a la fecha de expiración del lote del lote.

3.2.3.7 Principio 7: establecer procedimiento del sistema HACCP

La verificación consiste, pruebas y maestros, que determinen si el sistema funciona de
acuerdo a los linimentos establecidos. Se debe confirmar que todos los peligros
potenciales fueron identificados por el sistema.

3.3 Buenas prácticas de manufactura

Las buenas prácticas de manufacturas (bpm) constituyen las condiciones de higiene

mínimas requeridas para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos. Estas
contemplan 5 aspecto principales:

- higiene personal
- las instalaciones
- recepción y almacenamiento
- manipulación de alimentos
- limpieza y desinfección

3.4 Cebicherías de la ciudad de lima

3.4.1 Antecedentes

En los últimos años el consumo se cebiche se ha extendido mucho, por lo que

han ido apareciendo muchas cebicherias no cumplen con los requisitos mínimos
para asegurar la calidad.
Hasta hace algunos años la labor de los organismos estatales encargados de velar
por la salud pública se limito a fiscalizar realizando visitas de inspección a los
establecimientos y evaluando la calidad microbiológica de os alimentos,
sancionado a los establecimientos que incumplían las normas sanitarias.
En el año 2000 la municipalidad metropolitana de lima emprende una campaña
denominada restaurantes saludables.
Luego en el año 2002 prompyme, con el apoyo de otros organismos desarrollo el progre
cebiche, imagen del Perú, el cual se desarrollara nuevamente durante el año 2003.
Estos programas buscan sensibilizar y capacitar al empresariado del sector y a sus
colaboradores en la aplicación de las buenas prácticas de manufactura en la
elaboración de los alimentos basados en los PRE-requisitos del sistema HACCP. Sin
embargo, ninguno de los dos programas mencionados esta originado a incentivar a las
empresas a la implementación de un plan HACCP
3.5 Programa piloto “restaurantes saludables” de la municipalidad de lima
metropolitana

3.5.1 Ámbito de aplicación

El programa restaurante saludables fue desarrollado en el año 2000 por la

municipalidad metropolitana de lima.
Este programa fue dirigido a diversos tipos de restaurante ubicados en el centro
histórico de lima, incluyendo cebicheria. Del total de restaurantes que participaron y
culminaron el programa, el 25% de ellos fueron cebicherias.

3.5.2 Objetivo central

El programa tiene como finalidad promover la mejor integral y sostenida de los

establecimientos de tal manera que se amerite su certificación sanitaria.

3.5.3 Objetivos específicos

 Evaluar la calidad higiénica sanitaria de los restaurantes del centro histórico de

lima, proyectando su extensión al cercado de lima.
 Mejorar y asegurar la calidad de los alimentos para consumidores nacionales y
extranjeros.
 Concientización de propietarios para implantar un programa de autocontrol
basado en el HACCP a fin de promover el número de restaurantes de calidad de
aceptable.
 Que los establecimientos de alimentación que funcionen en el centro histórico
logren un nivel de calidad sanitaria acorde con otros centros históricos.

3.5.4 Desarrollo del programa

3.5.4.1 Diagnostico sanitario

En esta etapa de diagnostico se realizo la evaluación sanitaria a 432 establecimientos

mediante visitas de inspección y l toma de muestras de agua, alimento, superficie inerte
y superficie viva. Se tomo cinco muestras de cada uno, haciendo un total de 20
muestras.
La evaluación se realizo utilizando fichas técnicas en las cuales se registraron todos los
datos obtenidos durante la evolución.
Luego se califico a los restaurantes utilizando la siguiente escala:

0%-50% malo 13% de restaurantes evaluados

51%-75% regular 36% de restaurantes evaluados
76%-100% bueno 31% de restaurantes evaluados

3.5.4.2 Selecciones de empresas participantes

De los establecimientos que requerían ingresar al programa, se selecciono aquellos que

sus gerentes se mostraron comprometidos con el cambio, que contaban con la
infraestructura y recursos necesarios para desarrollar el programa.
Inicialmente se seleccionaron 60 restaurantes, pero algunos fueron saliendo y al final el
progre termino con 12 restaurantes certificados como RESTAURANTES
SALUDABLES.

3.5.4.3 Compromiso

Los gerentes de las empresas participantes firmaron un compromiso, en el cual se

definieron las políticas de calidad.

3.5.4.4 Capacitación

Se convoco a 3 personas por cada restaurante (1 administrador, 1 mozo y 1 cocinero) a

participar en un programa de capacitación sobre buenas prácticas de manufactura con
20 horas de duración donde se tocaron los siguientes temas:

 Instalaciones. Características
 Temperaturas apropiadas de cocción, refrigeración, congelación, mantenimiento
de alimentos preparados.
 Contaminación cruzada. Causa. Prevención
 Higiene personal. Control de enfermedades. Hábitos de higiene.
 Recepción y almacenamiento. Características de alimentos frescos.
Características de alimentos procesados.
 Limpieza y desinfección. Programa de saneamiento. Programa de control de
plagas.
 Tabla de soluciones desinfectantes.
Luego el personal capacitado se encargo de divulgar lo aprendido al resto del personal
de su empresa.
Además, la municipalidad imparte cursos de capacitación en buenas practicas de
manufactura a todo el personadle todos los restaurantes cada vez que ellos solicitan la
renovación del carnet sanitario.

3.5.4.5 Implementación

Se elaboro un manual de buenas prácticas de manufacturas y un programa de limpieza y

desinfección que fue entregado a cada empresa.
Luego, cada empresa fue implementada las normas contenidas en el manual, realizando
las adecuaciones de infraestructuras requeridas así como los cambios en las prácticas de
manipulación de alimentos.
Durante esta etapa, la vigilancia de los profesionales del municipio fue constante para
dar apoyo técnico a las empresas y para verificar la correcta aplicación de las
disposiciones dadas. Esta vigilancia fue registrada en los formatos respectivos.

3.5.4.6 Verificaciones- certificación sanitaria

En esta etapa se vuelve a realizar la evaluación sanitaria aplicada en la etapa de

diagnostico para verificar la aplicación de las buenas prácticas de manufacturas,
debiendo ser la calificación obtenida por las empresas BUENA para poder lograr el
SERTIFICADO SANITARIO.
 Cuadro Nº 1
FICHA TECNICA DE EVALUACION SANITRI DE RESTAURANTES
MUNICIPALIDAD METROPOLITAN DE LIMA
Participantes: _______________
Ubicación: _________________
Fecha: ____________________
Inspector: _________________
 ASPECTO Ptje. Ptje.  ASPECTO Ptje. Ptje.
Max Obt. Max Obt.
 1 Aspectos Operativos          
 1.. recepción y transporte  5. vajilla/Ollas/Tablas
1.1 alimentos a Tº aprop. 3 5.1 higiene 4
1.2 Sin contaminación 3 5.2 Orden 3
1.3 Envasados/fech vcto. 3   5.3 conservación 3   
 2. almacén / reposteros 6. Preparación previa
2.1 orden 3 6.1 flujo en la preparación 3
2.2 Limpieza 3 6.2 secadores limpios/Desc 3
2.3 ausencia químicos 3 6.3 Limpieza y desinf FyV 3 
2.4 rotación 3    

 3. cocina  7. Equipos

3.1 infraestructura 3 7.1 Adecuadas conservación 3
3.2 higiene (LyD) 4 7.2 higiene 3
3.3 pared/mesas (mat. Sani) 3
3.4 campana extractora 3
3.5 iluminación 3
3.6 ventilación 3      
 4. manipulador  8. Preparación Final
4.1 uniforme 3 8.1 Cocción complement. 4
4.2 higiene personal 4 8.2 Manipulación segura 3
4.3 capacitación 3 8.3 Protección de a. crudos 3
4.4 carnet sanitario 3      
9. conservación alim.listos
9.1 Tº alim. Caliente>60ºC 3
      9.2 Tº alim. Frió <5ºC 3  
       Total 96   
 2 saneamiento ambiental          
1. agua segura 4. servicios higiénicos
1.1 cloro residual (0,5ppm) 3 4.1 conservación 3
4.2 higiene 4
  4.3 facilidades lava mano  4   
 2. desagüe  5. plus
2.1 buenas condiciones 3 5.1 ausencia insectos 3
5.2 indicios roedores 3
    5.3 certificado fumigación 3   
3. residuos          
3.1 limpios / Bolsas plásticas 3
3.2 Retiro oportuno 3        
      Total 32  
III Seguridad        
 1. Medidas 2        
 2. Extintores 2        
 3. Señalización 2        
 4. Sistema electo. Protegido 2        
 5. Botiquín 2        
       Total 10  
 Puntaje máximo  138
 Puntaje total obtenido  
 Porcentaje  
 Calificación  
 Análisis microbiológico  
 NºMta  Código Muestra  Cloro Rcto Coniformes  E.coli Staphyloc  Salmón  Resultado
Residual Mesófilos Totales Aureus
Aerobios
ppm Ufc/cm2 NMP/g NMP/g Ufc/g Ufc/g
                   
                   
                   
                   
                   
                   

Cuadro Nº 2
 PROGRAMA RESTAURANTE SALUDABLE
POLÍTICA DE CALIDAD SANITARIA

EMPRESA “EL PESCADOR”

“EL PESCADOR”, empresa dedicada a la elaboración de alimentasen base de productos
microbiológicos; consciente de su misión y responsabilidad social, considera la variable
sanitaria y ambiental, los elementos más significativos de su existencia empresarial.
Por esta razón se compromete

1. Esforzarse por conocer y mejorar continuamente la situación sanitaria y

ambiental generada por nuestras actividades, productos o servicios,
implementando un programa de calidad basado en los requisitos del sistema
HACCP.
2. Cumplir las leyes y reglamento locales aplicables, así como otros requisitos
sanitarios y ambientales. Crear un comité de autocontrol que conduzca la fiel
aplicación de esta política y proporciones el marco para establecer, revisar y
cumplir los objetivos y metas sanitarias.
3. Prevenir la contaminación de nuestros productos realizando mejoramientos
continuos en todos nuestros procesos y en el mecanismo del programa dentro de
las imitaciones tecnológicas.
4. Ejecutar continuamente programas educativos de formación, capacitación y
entrenamiento en materias sanitarias y ambiental con el fin de levar el nivel de
conciencia de nuestros trabajadores, proveedores y usuarios
5. sensibilidad con nuestras acciones orientadas hacia la protección de nuestra
salud y el ambiente todas las partes involucradas, colocando esta política a
disposición del público y difundiendo de manera independiente.

Lima de marzo de 2000

_____________ __________________
Gerente general Gerente administrativo

Cuadro Nº 3
 VIGILANCIA
EN RESTAURANTES
PROGRAMA RESTAURANTES SALUDABLES
Restaurante
Conductor
VISITA PUNTAJE COLOR FECHA
Visita 1
Visita 2
Visita 3
Visita 4
Visita 5
Visita 6
Registro de Vigilancia en Restaurantes

Color

 Verde: Que ha logrado los objetivos trazados para la fecha.

 Amarillos: Que no logro los objetivos tarazados.
 Rojo: Que ha retrocedido en los objetivos logrados.

3.6 PROGRAMA “CEBICHERIA; IMAGEN DEL PERÚ”

3.6.1 Ámbito

El programa se desarrolla el año 2002 en la ciudad de lima.

Inicialmente se invitaron a 1200 cebicheria, seleccionando luego a 268
Cebicheria de las cuales 175 finalizando el programa.
La selección se hizo basándose principalmente en la misma y compromiso de los
empresarios para con el proyecto.
Si bien el flujo del cebiche comienza con la pesca, este programa estuvo orientado
únicamente a la etapa del restaurante.
Este programa estuvo orientado a asegurar no solo la calidad sanitaria del cebiche, sino
también la calidad organoléptica y la calidad del servicio.

3.6.2 objetivo central

Mejoramiento continúo de la calidad y servicio en los restaurantes de pescado y

mariscos para cubrir las expectativas de mercado exigentes.

3.6.3 Objetivo especifico

 revertir en los empresarios y su personal la falta de un compromiso con la

cultura de buen servicio.
 Ausencia de contaminación en los alimentos de origen marino en los
restaurantes.

3.6.4 Desarrollo del programa

El programa CEBICHERIA IMAGEN DEL PERU es un programa liderado por la

comisión de promoción de la pequeña y micro empresa (Promyme).
Este programa contempla la ejecución de 4 frases: sensibilización, profesionalización,
implementación y promoción.
El programa contempla el conocimiento y premiación a la calidad mediante
certificaciones, promoción, categorización y distinción honorífica, así como una
campaña de promoción y gastronomía y sanitaria a nivel nacional.

3.6.4.1 Sensibilización

El programa se inicio con el I encuentro empresarial de cevicherías realizado en marzo

del 2002 con la participación de más de 900

Personal entre empresarios y personal. Luego se realizo un II encuentro o empresarial,

al que asistieron 300 personas.
Durante esta fase se consiguieron los siguientes resultados:
 centrar la atención del cebiche como emblema “cebiche; imagen del Perú) en
varios medios de comunicación.
 Sensibiliza al cambio a 175 empresarios de restaurantes de pescados y mariscos
dentro de la cadena alimentaría de pescados y mariscos.
 El reconocimiento de una problemática del sector y la responsabilidad sobre ella.
 Se ha logrado una integración articular actividades con diversas instituciones
públicas.

3.6.4.2 Profesionalización
Durante esta etapa se proporciono al empresario las herramientas necesarias para
alcanzar un mercado exigente, profesionalización del servicio (capacitación mas
implementación) de un mozo, un cocinero y el gerente o administrador.
Los temas de capacitación fueron:
 identificación de materia prima
 aseguramiento de la calidad
 tecnología de cocina
 tecnología de restaurante
 atención al cliente
 marketing
 administración y costos
 diseño y decoración
 cultura empresarial

Se logro la profesionalización de 162 administradores, 162 cocineros y 162 mozos

incrementando sus competencias laborales.

3.6.4.3 Implementación
Luego de la etapa de profesionalismo se implementaron los
Cambios necesarios y estos se mantuvieron en el tiempo.
A través de la asistencia técnica a cargo de los promotores del programa se realizaron
los cambios durante 5 meses para lograr asegurar la calidad sanitaria, organoléptica y de
servicio.

3.6.4.4 Evaluación

En esta etapa se realizo una evaluación a cada restaurante para

Verificar que lograron los objetivos trazados. En cuanto al aspecto
Sanitario, se realizaron inspecciones sanitaria utilizando fichas de la
Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA).

3.6.4.5 Promoción

En esta fase se promovió a las empresas que culminaron el programa

Cuadro Nº 4
Módulos de Talleres de Capacitacion Dictados
 Programa Cebiche; Imagen del Perú

Módulos Dictados a Propietarios

Nombre del Curso Numero de

Horas
Modulo 1: Beneficios y Promoción de Consumo de Pescado y 9
Reconocimiento de la Calidad de Recursos Pesqueros para Consumo  
Humano Directo  
Modulo 2: Sistema de Aseguramiento de la Calidad en   16
Restaurantes          
Modulo 3: Tecnología de Restaurantes       15
Modulo 4: Decoración y Diseño de Restaurantes 12
Modulo 5: La Cultura Empresarial en la Competitividad   9
Modulo 6: Marketing y Plan de Negocios     15
Modulo 7: Administración y Costos       15
Modulo 8: Calidad en la Atención al Cliente     15

Módulos Dictados a Cocineros

Nombre del Curso Numero de

Horas
Modulo 1: Beneficios y Promoción de Consumo de Pescado y   9
Reconocimiento de la Calidad de Recursos Pesqueros para Consumo  
Humano Directo          
Modulo 2: Sistema de Aseguramiento de la Calidad en   15
Restaurantes          
Modulo 3: Tecnología de Cocina       15

Módulos Dictados a Mozos

Nombre del Curso Numero de

Horas
Modulo 1: Tecnología de Restaurantes       15
Modulo 2: Calidad en la Atención al Cliente     15

3.7 Análisis de peligros en la elaboración de cebiche de

Pescado
En la investigación realizada a los diferentes programas desarrollados en nuestra
ciudad con el objetivo de asegurar la calidad sanitaria de los alimentos se menciona
que se propone a la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura.
Aun en los casos en que se decida implementarse BPM y no un plan HACCP, es
necesario realizar una evaluación de peligros para aplicar las correctas BPM que
minimicen efectivamente los riesgos identificados.
Es por ello, que como ultimo tema de este trabajo se plantea el análisis de peligros en
la elaboración de cebiche de pescado.
3.7.1 FLUJOGRAMA DE PROCESO
3.7.2 Análisis de Peligros- Cebiche de Pescado

ETAPA PELIGRO FACTORES MEDIDAS PCC

DE RIESGO PREVENTIVAS

1.Recepcion
a)Pescado C. Microbiología Procedencia de agua Preferir espacios de aguas
contaminada. profundas. Si
Mal manejo durante Coordinar condiciones de
expedición y transporte. transporte con el proveedor.

Aumento de carga Transporte a Control y registro de temperatura

microbiana. temperaturas elevadas.
Control y registro de temperatura
C. Química Alto nivel de histamina
por conservación a
temperatura elevadas Coordinar parámetros de calidad
con proveedor.
b) Lechuga y C.Microbiologica Riego con aguas Lavado de desinfección
culantro C. Química servidas Transporte
adecuado Fumigación No
cercana a Lavado de desinfección
Cosecha
c) Otras verduras y C.Microbiologica
tubérculos C. Química Contaminación de No
origen Fumigación
cercana a cosecha Comprar marcas de garantía
d) Sal y Pimienta C. Microbiológica Certificación de calidad.

C. Física Contaminación durante

envasado
Presencia de impurezas No

2.Fileteado C. Microbiología Por mala manipulación BPM No

(Contaminación Capacitación personal
cruzada
3.Almacenamiento
a)Pescado Crecimiento Temperatura por Control y registro de temperatura Si
microbiológico encima de lo requerida
AumentoC.Quimica
Control y registro de temperatura
C.microbiologica C.cruzada Capacitación del personal BMP
b)Lechuga Temperaturas elevadas
de almacenamiento BPM No
Capacitación del personal
C.microbiologica Presencia de plagas
c)Otras verduras y
tubérculos No
No hay peligro
d)Sal y pimiento identificado

4.Pelado
a)Cebolla C.microbiologica Mala manipulación BPM
Utensilios Programa de L&D eficaz No
contaminados Capacitación del personal

b)Choclo C.microbiologica
Mala manipulación No
 Utensilios contaminados
C.microbiologica Mala manipulación
Utensilios contaminados
c)Ajo
C.microbiologica Mala manipulación
d)Camote Utensilios contaminados
Programa de L&D eficaz
Capacitación del personal
BPM No
Programa de L&D eficaz
Capacitación del personal
BPM
Programa de L&D eficaz No
Capacitación del personal

5.Deshojado
a)Lechuga C.microbiologica Mala manipulación BPM
culantro No
Capacitación del personal
6.Lavado
Todos los C.microbiologica Bajo el nivel de cloro Control y registro de cloro
Insumos residual No
residual
C. química
Alto nivel de cloro Control y registro de cloro
residual residual

7.Desifenccion
a)Pescado Supervivencia Bajo nivel de desinfectante Control de dosificación de Si
microorganismo desinfectante
C. química Alto nivel de desinfectante

b)Cebolla Supervivencia Bajo nivel de desinfectante Control de dosificación de

lechuga, culantro microorganismo desinfectante Si
C. química Alto nivel de desinfectante

8.Escurrido No hay peligro No

Todos los insumos identificado
9.Coccion
a)Camote Supervivencia Cocción insuficiente Control de tiempo de temperatura Si
b)choclo microorganismo de cocción

10.Picado/Cortado
a)Pescado C.microbiologica y Mala limpieza y Programa de L&D eficaz
química Capacitación del personal No
Desinfección de utensilios
b)Ajo,cebolla,aji C.microbiologica y Mala limpieza y Programa de L&D eficaz
química Desinfección de utensilios Capacitación del personal
No
c)Choclo, camote C.microbiologica y Mala limpieza y Programa de L&D eficaz
química Desinfección de utensilios Capacitación del personal
No

11.Sasonado C.microbiologica Mala manipulación de BPM No

Alimentos Capacitacion del personal
C.Quimica Utensilios mal lavados y Programa de L&D eficaz
desinfectados
12.Mezcla C.microbiologica Mala manipulación de BPM No
Alimentos Capacitacion del personal
C.Quimica Utensilios mal lavados y Programa de L&D eficaz
desinfectados
13.Servicio C.microbiologica Mala manipulación de BPM No
Alimentos Capacitacion del personal
C.Quimica Utensilios mal lavados y Programa de L&D eficaz
desinfectados
3.7.3 Identificación de Puntos Críticos de Control -
Cebiche de
Pescado

ETAPAS Y PELIGROS P1 P2 P3 P4 P5 PPC

1.Recepcion            
a)Pescado Si Si No Si   Si
C.Microbiologico
Aumento C.Microbioligica
C.Quimica
b)Lechuga y culantro Si Si No Si Si No
C.Microbiologica
C.Quimica
c)Otras verduras y tubérculos Si Si No Si Si No
C.Microbiologica
C.Quimica
d) Sal y Pimienta Si Si No No   No
C.Microbiologica
C.Quimica
2.Fileteado            
C.Microbiologica Si Si No Si Si No
3.Almacenamiento            
a)Pescado Si Si No Si Si No
Aumento C.Microbioligica
Aumento C.Quimica
b)Lechuga y culantro Si Si No No   No
C.Microbiologica
c)Otras verduras y tubérculos Si Si No No   No
C.Microbiologica
d) Sal y Pimienta Si Si No No   No
No hay peligro identificado
4.Pelado            
a)Cebolla Si Si No No   No
C.Microbiologica
b)Choclo Si Si No No   No
C.Microbiologica
c)Ajo Si Si No No   No
C.Microbiologica
5.Deshojado            
C.Microbiologica Si Si No No   No
6.Lavado            
Todos los insumos Si Si No Si No Si
C.Microbiologica
C.Quimica
7.Desinfeccion            
a)Pescado Si Si Si     Si
Supervivencia microorganismos
C.Quimica
b)Cebolla,lechuga,culantro Si Si Si     Si
Supervivencia microorganismos
C.Quimica
8.Escurrido            
No hay peligro identificado No         No
9.Coccion            
a)Camote Si Si No Si No Si
Supervivencia de inicroorganismo            
b)Choclo Si Si No Si No Si
Supervivencia de microorganismo            
10.Cortado/Picado            
a)Pescado Si Si No No   No
C.Microbiologica            
C.Quimica            
b)Ajo,cebolla,aji Si Si No No   No
C.Microbiologica            
C.Quimica            
c)Choclo,camote Si Si No No   No
C.Microbiologica            
C.Quimica            
11.Sazonado            
C.Microbiologica Si Si No No   No
C.Quimica
12.Mezcla            
No hay peligro identificado No         No
13.Servicio            
C.Microbiologica Si Si No No   No
C.Quimica

3.7.4 DISPOSITIVO DE
CONTROL
 DISPOSITIVO DE CONTROL - CEBICHE DE PESCADO
PUTO CRITICO: Recepción de Pescado
Peligro: Contaminación microbiológica
MEDIDAS DE MONITOREO     LIMITES ACCIONES
CONTROL         CRITICOS CORRECTIVAS
  FREC. TECN. REG. RESP.    
             
Monitorear Cada vez XXXX XXXX Almacén Pescado Rechazar el producto
temperatura de que se       fresco<10ºC  
recepción reciba          
  producto       Pescado  
          refrigerado  
          <5ªC  
             
          Filetes  
          congelados  
          -18ª --25ºC  

DISPOSITIVO DE CONTROL - CEBICHE DE PESCADO

PUTO CRITICO: Almacenamiento Pescado
Peligro: Aumento de carga microbiana/Aumento C.Quimica
MEDIDAS DE MONITOREO     LIMITES ACCIONES
CONTROL         CRITICOS CORRECTIVAS
  FREC. TECN. REG. RESP.    
             
Monitorear Mañana y XXXXX XXXXX Almacén Refrigeración Avisar al supervisor
temperatura de tarde       0ª C-4ª C Retirar productos y
congelador y           evaluar su destino
conservador           Reportar a
            mantenimiento
             
Verificación de cada 6 XXXX XXXX Personal Coincidir en Calibrar y/o cambiar
funcionalidad meses     especial 1ªC de termómetro
de termómetros       zado    

DISPOSITIVO DE CONTROL - CEBICHE DE PESCADO

PUTO CRITICO: Cocción camote/Choclo
Peligro: Supervivencia de microorganismos
MEDIDAS DE MONITOREO     LIMITES ACCIONES
CONTROL         CRITICOS CORRECTIVAS
  FREC. TECN. REG. RESP.    
             
Monitorear Cada lote XXXXX XXXXX Operario Temperatura Mantener el producto
tiempo y         agua 100ºC en cocción hasta que
temperatura de           alcance el tiempo
cocción         Camote indicado o hasta que
          >15 minutos tome consistencia
          Choclo suave
          >10 minutos  
             
Verificación de cada 6 XXXX XXXX Personal Coincidir en Calibrar y/o cambiar
funcionalidad meses     especiali 1ºC de termómetro
de termómetros       zado    
             
             
             

4. Conclusiones
 - El número de empresa que ofrecen alimentos preparados a base de
pescados y mariscos a crecido en estos años.
- Las cebicherías atiendes al público sin considerar las medidas que deben
tomar para ofrecer alimentos saludables.
- Los organismos estatales, en los últimos años, están actuando no solo
como agente fiscalizador sino también como ente promotor de medidas
preventivas aseguren la calidad sanitaria de los alimentos.
- Las Buenas prácticas de manufactura se están difundiendo lentamente
entre las empresas (restaurantes) como herramientas para lograr la inocuidad de
los alimentos.
- Son pocas las empresas que han incorporado a los programas
desarrollados por los organismos estatales para mejorar y sostener la calidad
sanitaria de los alimentos que ofrecen.
- El sistema HACCP no ha sido difundido a nivel de cebicherias no
restaurantes en la ciudad de Lima.
- El ámbito de acción de los programas de difusión, entrenamiento e
implementación de Buenas Manufacturas existentes es únicamente la ciudad de
Lima y no tienen ninguna influencia sobre las empresas que funcionan en las
provincias.

5. Bibliografía
- Jairo Romero 1996 Puntos Críticos. Corporación Colombia
Internacional Colombia.
- Sara Mortimore 1994 HACCP Enfoque Practico Editorial Acriba
España.
- José E. Palomino 1998 Guía Practica de Seguridad Sanitaria
Alimentaria en Servicios de Alimentación Editorial de Mar.
- Sery Safc 1999 Información Esencial de Serv Safe Educational
Foundation USA.
- María Isabel de Londoño 1998 Buenas Practicas de Manufacturas
Capitulo de industrias Alimentarias – Colegio de Ingenieros del Perú.