UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES

E.A.P.
TURISMO Y HOTELERÍA

DISEÑO DE POES PARA El BAR Y CEVICHERIA EL

RINCON DE LA GORDA

Integrantes:
❏ Gonzales Quiliche Onan
❏ Saenz Alvarado Isaias

Docente:
Mendoza Sánchez, Blanca Flor

Cajamarca - 2021
 DISEÑO DE POES PARA EL RESTAURANTE CASTOPE

Razón Social POES RR - 001 16 páginas

Elaborado por: Aprobado por: Fecha: 22/01/2021 Versión: 01

Cevichería El Machuca Pérez
Rincón De La Gorda Gloria Jessica
Briceida

1. Objetivo

El restaurante debe establecer procedimientos para la limpieza y desinfección teniendo

en cuenta que los equipos, utensilios y controles de verificación aseguren las condiciones

ambientales tanto como la manipulación sean propicias para prevenir la contaminación de los

productos.

2. Alcance

Los procedimientos se aplicarán en todas las áreas del restaurante, equipos y utensilios al

finalizar, durante o antes de comenzar con las operaciones de elaboración.

3. Responsable

 Encargada de supervisar la limpieza del establecimiento es la dueña: Machuca Pérez

Gloria Jessica Briceida

 Encargado de realizar la limpieza del establecimiento: Azafatas.

4. Materiales y Equipos

 Agua potable controlada por Sedacaj Cajamarca.

 Escobas, cepillos, espátulas, trapos, esponjas.

 Detergente (sapolio / 2 frascos por 15 días).

 Desinfectante (Clorox /20 ml para 1 lt de agua, para el lavado de vajilla). Los

productos químicos (detergentes, desinfectantes) se almacenan en lugares destinados

exclusivamente a tal fin.

5. Descripción de actividades

5.1 Procedimiento general de limpieza y desinfección

● Previo a la limpieza general de las máquinas de refrigeración siempre se interrumpe el

suministro de energía eléctrica.

● Despejar la zona a limpiar.

● Cubrir con bolsas de polietileno los paneles de control o equipos electrónicos que se

puedan dañar por acción del agua.

● Si corresponde, desarmar los equipos.

● Deshacerse de los residuos sólidos de forma manual o por medio de utensilios,

escobas o cepillos.

● Retirar la materia extraña que pueda afectar la calidad de los productos durante

futuros procesos.

● Preparar las superficies para la desinfección.

● Preparar la solución desinfectante de acuerdo a las concentraciones indicadas por el

fabricante.

● Enjuagar.

● Secar
5.2 Procedimientos pre–operativos de limpieza y desinfección

5.2.1 Instalaciones

 Responsable: Azafata

Pisos, zócalos, desagües y rejillas

 Frecuencia diaria. Se lleva a cabo la limpieza de los pisos, zócalos,

desagüe de cada sector una vez finalizadas las operaciones y después

de la limpieza de los equipos.

 Procedimiento

a. Separar todos los utensilios y llevarlos a la zona de lavado.

b. Recoger los residuos sólidos y recolectarlos en bolsas de

residuos.

c. Apartar las rejillas y colocarlas en recipientes para lavarlo.

d. Aplicar detergente y refregar con cepillos donde sea necesario.

e. Enjuagar con agua hasta quitar todo residuo de detergente.

f. Aplicar una solución desinfectante y dejar actuar 15 minutos,

como mínimo.

g. Fregar cuando es requerido.

h. Apartar el exceso de agua hacia el desagüe.

Paredes, revestimientos, (puertas y ventanas)

 Frecuencia: diaria.

 Procedimiento

a. Aplicar agua con detergente esponja, cepillo, bayetas o similar.

b. Enjuagar con agua hasta retirar todo el residuo de detergente.

c. Aplicar una solución desinfectante.

 d. Verificar el correcto estado de la limpieza y completar el

registro de limpieza.

Caños, tubos, ductos de ventilación

● Frecuencia: semanal.

● Procedimiento

a. Retirar de las estanterías, racks, estantes la mercadería estibada.

b. Repasar tubos, ductos, caños con trapo húmedo.

c. Verificar el correcto estado de la limpieza y completar el

registro de limpieza.

Recipientes de residuos

 Frecuencia: diaria.

 Procedimiento

a. Retirar los residuos una vez la bolsa desechable se encuentre

llena

b. Usar agua con detergente, utilizando esponja, cepillo o similar.

c. Enjuagar con abundante agua retirando los residuos removidos.

d. Aplicar agua y desinfectante y dejar actuar por 10 minutos.

e. Enjuagar con abundante agua.

f. Verificar el correcto estado de la limpieza y completar el

registro de limpieza.
 Techos, luces y estructuras aéreas

 Frecuencia: mensual.

 Procedimiento

a. Aplicar agua con desinfectante, comenzando por el techo y

siguiendo con las luces.

b. Restregar con ayuda de una escoba de cerdas duras.

c. Dejar secar al ambiente

d. Verificar el correcto estado de la limpieza y completar el

registro de limpieza.

5.2.2 Salón de ventas

 Responsable: Azafata

Estanterías, estantes, racks

 Frecuencia: semanal o a necesidad de las condiciones.

 Procedimiento

a. Retirar de las estanterías la mercadería estibada.

b. Remover los restos de material de las superficies con agua y

depositarlos en el lugar adecuado.

c. Aplicar detergente desinfectante y frotar con trapo húmedo las

superficies de las estanterías, estantes o racks.

d. Verificar el correcto estado de la limpieza y completar el

registro de limpieza.
 Mesadas de trabajo

 Frecuencia: diaria.

 Procedimiento

a. Retirar los desperdicios, utilizando trapo o similar.

b. Aplicar agua y detergente con esponja, cepillo o similar.

c. Enjuagar con abundante agua

Piletas de lavado

 Frecuencia: diaria.

 Procedimiento

a. Retirar residuos sólidos.

b. Aplicar agua y detergente con esponja, cepillo o similar.

c. Enjuagar con abundante agua

5.2.3 Rotisería

 Responsable: Machuca Pérez Gloria Jessica Briceida

Cocina

 Frecuencia: diaria.

 Procedimiento

a. Eliminar toda la suciedad que puede apreciarse utilizando trapo o

similar.

b. Desarmar todas las partes del equipo (rejillas, hornallas, etcétera).

c. Aplicar agua y detergente en todas las partes, con esponja, cepillo o

similar.

d. Enjuagar con abundante agua.

e. Aplicar agua con desinfectante.

 f. Verificar el correcto estado de la limpieza y completar el registro de

limpieza.

Campana, extractor

 Frecuencia: semanal.

 Procedimiento

a. Aplicar agua caliente y detergente o desengrasante con esponja, cepillo

o similar.

b. Enjuagar con abundante agua.

c. Secar completamente el equipo.

d. Verificar el estado correcto de la limpieza y del filtro (si existiere en

extractor) y completar el registro de limpieza.

Mesadas de trabajo

 Frecuencia: diaria.

 Procedimiento

a. Recoger los residuos sólidos, utilizando trapos, bayetas o similar.

b. Aplicar agua y detergente con esponja, cepillo o similar.

c. Enjuagar con abundante agua.

d. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de

limpieza

Piletas de lavado

 Frecuencia: diaria.

 Procedimiento

a. Retirar residuos sólidos.

b. Aplicar agua y detergente con esponja, cepillo o similar.

c. Enjuagar con abundante agua.

 d. Aplicar agua con desinfectante.

e. Verificar el correcto estado de la limpieza y completar el registro de

limpieza.

5.2.4 Depósitos

 Responsables: azafatas.

Estanterías, estantes, racks, escaleras

 Frecuencia: semanal.

 Procedimiento

a. Retirar de las estanterías, racks, estantes la mercadería estibada.

b. Repasar estanterías, estantes, racks con trapo húmedo.

c. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de

limpieza

5.2.5 Equipos de frío

 Responsables: azafatas.

Heladeras, vitrinas exhibidoras

 Frecuencia: diaria.

 Procedimiento

a. Retirar residuos sólidos, utilizando trapo, cepillo o similar.

b. Colocar agua y detergente con esponja, cepillo o similar al interior y

exterior del equipo.

c. Enjuagar con agua mediante trapo o similar.

d. Verificar el correcto estado de la limpieza y completar el registro de

limpieza.

Freezers

 Frecuencia: semanal.
 Procedimiento

a. Utilizar recipientes adecuados para los productos, descongelar el

equipo.

b. Aplicar agua y detergente a todas las partes con esponja, cepillo o

similar.

c. Enjuagar con agua mediante trapo o similar.

d. Aplicar agua con desinfectante.

e. Comprobar el correcto estado de la limpieza y completar el registro de

limpieza.

5.2.6 Gabinetes Higiénicos y Vestuarios

 Responsable: Azafata

Sanitarios

 Frecuencia: diaria

 Procedimiento diario

a. Colocarse todos los elementos de protección personal. (EPP).

b. Aplicar agua y detergente con esponja, Cepillo para el inodoro, Mopa

o fregona o similar.

c. Enjuagar con abundante agua.

d. Aplica agua con desinfectante.

e. Comprobar el correcto estado de la limpieza y completar el registro de

limpieza.

 Frecuencia: semanal. Limpieza profunda en todo el sector.

 Procedimiento semanal

a. Colocarse todos los elementos de protección personal. (EPP).

 b. Aplicar agua y detergente además de lo detallado anteriormente en

azulejos, aberturas.

c. Enjuagar con abundante agua. Si no ha quedado suficientemente

limpio, repetir la operación.

d. Seguido aplicar agua con desinfectante.

e. Verificar el correcto estado de la limpieza y completar el registro de

limpieza.

Vestuarios

 Frecuencia: diaria.

Se realiza limpieza en duchas, recipientes de residuos y pisos

 Procedimiento

a. Colocarse todos los elementos de protección personal. (EPP).

b. Aplicar agua y detergente y limpiar de lo limpio a lo más sucio

c. Enjuagar con abundante agua para eliminar los residuos y el producto

remanente.

d. Aplicar agua con desinfectante.

e. Dejar secar la superficie.

f. Verificar el correcto estado de la limpieza y completar el registro de

limpieza.

 Frecuencia: semanal.

Limpieza profunda en todo el sector.

 Procedimiento

a. Colocarse todos los elementos de protección personal. (EPP).

 b. Aplicar agua y detergente además de lo detallado anteriormente en

azulejos, aberturas, cortinas de duchas, lockers.

c. Enjuagar con agua.

d. Aplicar agua con desinfectante.

e. Dejar secar la superficie.

f. Verificar el correcto estado de la limpieza y completar el registro de

limpieza.

6. Procedimientos operativos de limpieza y desinfección

Para evitar que los alimentos se contaminen durante el procesamiento, las áreas o

superficies en contacto directo con los alimentos deben limpiarse y desinfectarse al detener o

cambiar de actividad, durante los turnos o durante los períodos de descanso de los empleados.

Estos procedimientos están diseñados para desinfectar superficies que entran en contacto

directo o indirecto con alimentos, equipos y utensilios.

7. Registros

a. Planillas de control de limpieza y desinfección preoperacional.

b. Planillas de control de limpieza y desinfección operacional.

c. Planilla de control de productos químicos.

8. Registro de cambios

Se debe registrar el número de versión del manual de POE, la fecha de creación y las

modificaciones realizadas a cada nueva versión en cada caso (si aplica).

 9. Anexos

a. Plantillas

RE 01
Título: CONTROL DE LIMPIEZA Y PAG - 01
DESINFECCIÓN PRE OPERACIONAL
Periodo (semanas):
Correcto (v) o Incorrecto (x) Acción
Áreas Observacio Tomad Verificaci
nes a ón
Lu M Mi Ju Vi Sa Do
n ar er e e b m
Instalaciones
Pisos V V V V V V V Se limpian Ningun -
todos los a
días
Zócalos X X X X X X V Se limpian
1 ves a la
semana
Desagües X V X X V X X Se Limpie -
inspecciona za
n 2 días a la interna
semana
Rejillas V V V V V V V Se limpian -
todos los
días
Caños /Tubos/ Ductos V X X X V X X Se limpian Limpie -
2 días a la za
semana interna
Recipientes de V V V V V V V Se limpian -
residuos todos los
días
Techos / Luces X X V X X X X Se limpian -
1 ves a la
semana
Salón De Ventas
Estantería/Estantes/R V V V V V V V Se limpian -
acks todos los
días
Rotisería
Cocina V V V V V V V Se limpian -
todos los
días
Mesadas de trabajo V V V V V V V Se limpian -
todos los
días
Piletas de lavado V V V V V V V Se limpian -
todos los
 días
Útiles V V V V V V V Se limpian -
todos los
días
Deposito
Estanterías/Estantes/ V V V V V V Se limpian -
Racks todos los
días
Equipos De Frio
Heladeras V X V X X X X
Se limpian Limpie -
2 días a la za
semana interna
Vitrinas exhibidoras V X V X V X X Se limpian Limpie -
3 días a la za
semana interna
Freezers V X V X X X X Se limpian Limpie -
2 días a la za
semana interna
Sanitarios V V V V V V V Se limpian -
todos los
días
Responsables Onan Gonzales Quiliche / Isaias Saenz Alvarado

RE02
Título: CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PAG2
OPERACIONAL
Periodo (semanas):
Correcto (v) o Incorrecto (x) Acción
Áreas Observaci Tomada Verificación
ones
Lun Mar Mié Ju Vi Sab Dom
r e e
Instalaciones
Pisos V V V V V V V - -

Recipientes de V V V V V V V - -
residuos
Salón De Ventas
Estantería/Estantes/Ra V V V V V V V - Limpieza -
cks interna
Rotisería
Cocina V V V V V V V - - -

Mesadas de trabajo V V V V V V V - - -

Piletas de lavado V V V V V V V - - -

Útiles V V V V V V V - - -
Deposito
Estanterías/Estantes/R V V V V V V V - Limpieza -
acks interna
Equipos De Frio
Heladeras V V V V V V V - Limpieza -
interna
Vitrinas exhibidoras V V V V V V V - Limpieza -
interna
Freezers V V V V V V V - Limpieza -
interna
Sanitarios V V V V V V V - -

Responsable Isaias Saenz Alvarado / Onan Gonzales Quiliche

Título: CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS DE LIMPIEZA Y RE03

DESINFECCIÓN 1PAG

Fecha Nombre Marca Concentració Diluculón Tiempo Observaciones

n requerida de
aplicación
Detergentes
hipoclorito - hipoclorit Cloralex (2.2%) 50mil / 1 10 min -
o Lt de agua
Ace - Ace Ace - 1 vs / 5 3 min -
Lts de
agua
Jabón - Aval Aval - - - -
Dermo - - DL 21 2.5 % - - -
Fungibac
Desinfectante
s
Yodo - Yodo Germisin 12.5 ppm 1.5mil/ 1 20 min -
Lt de agua
Alcohol - Alcohol 70 a 96 % -- - -
Aldiben - Aldiben Aldiben 0.5 a 1% - - -
Dino - Dino Actival 2a5% - - -
Clorado
Ayudin - Ayudin Lava - 240 ml/ 5 -
Lls de
agua
Otros
Agua tibia - Agua tibia - - - - -
Responsable Isaias Saenz Alvarado / Onan Gonzales Quiliche
 b. Fotos

Foto 1. Entrada de la cevichería Foto 2. Local

Foto 3. Local Foto 4. Servicios Higiénicos

Foto 5. Cocina