PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EN LABORATORIO DE

ANILISIS DE ALIMENTOS

EDUARDO JOSE LOPEZ BARRETO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA VIRTUAL

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS LACTEOS

CARTAGENA DE INDIAS D. T. Y C.
12 DE AGOSTO DE 2013

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EN LABORATORIO DE

ANILISIS DE ALIMENTOS

EDUARDO JOSE LOPEZ BARRETO

INSTRUCTOR: CESAR AUGUSTO ARANGO BAUTISTA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA VIRTUAL

CARTAGENA DE INDIAS D. T. Y C.
12 DE AGOSTO DE 2013

TABLA DE CONTENIDO

1. ACTIVIDAD
2. DESARROLLO

ACTIVIDAD
Despus de leer el material sobre el Cumplimiento de las Buenas Prcticas de
Laboratorio que se encuentra en el botn Materiales del curso- slide 43 de la
semana 1, debe elaborar un informe sobre el programa de limpieza y desinfeccin
en el laboratorio de anlisis de alimentos

DESARROLLO
Informe de limpieza y desinfeccin en el laboratorio de anlisis de alimentos.
Partamos del hecho que la limpieza por s misma no garantiza la produccin de
alimentos inocuos, esto porque la limpieza es solo una parte importante, por cierto
del proceso de produccin de un alimento.
La limpieza es selectiva, es decir, el nfasis que debe darse a los distintos
sectores, utensilios y equipos del establecimiento no es igual: de esta manera las
reas de limpieza las podemos clasificar en; altamente crticas, crticas y subcrticas.
La limpieza del piso tiene como objetivo evitar que el piso resbaladizo por la grasa
permita cadas de los manipuladores y evitar la proliferacin de insectos y
roedores que se alimentan de los residuos de alimentos.
La limpieza de drenajes y resumideros tiene como objetivo: evitar la proliferacin
de insectos y roedores y evitar la produccin de malos olores.
La limpieza de utensilios de cocina: es recomendable tener un juego para procesar
los alimentos crudos y otro para los procesados (para evitar la contaminacin
cruzada). Son utensilios de cocina. Cuchillos, tenedores, cucharas, cortadoras,
mezcladoras y recipientes. La limpieza de las superficies tiene relevancia para la
prevencin de enfermedades y la alteracin. En esta superficie se forma la
llamada biopelcula microbiana.
MTODOS DE LIMPIEZA DE EQUIPOS.
DETERGENTES
Es un compuesto que cuando se aade en el agua ayuda a la limpieza.
DETERGENTE IDEAL:
DESINFECCIN: Es la eliminacin de microorganismos
enfermedad o su reduccin a niveles inocuos.

que

producen

La desinfeccin tiene como propsito prevenir las enfermedades de

transmisin alimentaria y prevenir la alteracin de los alimentos.


La desinfeccin requiere un tiempo de contacto entre el agente qumico y
los microorganismos.

La desinfeccin requiere conocer si el agente qumico a usar es activo

contra los microorganismos que queremos eliminar.

La desinfeccin requiere conocer si el agente qumico puede ser inactivado

por la presencia de materia orgnica.

La desinfeccin requiere conocer que el agente qumico pueda ser

neutralizado e inactivado por los detergentes.

La desinfeccin requiere conocer que el agente qumico pueda manchar ser

corrosivo de las superficies o ser txico para los operaodres.
DESINFECTATE IDEAL:
Todas las empresas alimentarias han de asegurar que llevan a cabo de manera
correcta, las operaciones de limpieza y desinfeccin de locales, mquinas,
equipos y tiles que intervienen en el proceso productivo. Para llevar a cabo un
plan de limpieza y desinfeccin se debe existir:
- Descripcin de la delimitacin de las zonas de la industria segn grado de
suciedad y riesgo. Se acompaar de Plano en el que se delimiten estas zonas,
preferiblemente diferencindolas con distintos colores.
- La clasificacin y delimitacin de la maquinaria y tiles segn grado de suciedad
y riesgo.
- Descripcin de los aparatos y tiles utilizados para realizar la limpieza y
desinfeccin.
- Los tipos, fichas tcnicas y dosis de los productos empleados.
- Descripcin en detalle de los mtodos de limpieza y desinfeccin por zonas,
maquinaria y utensilios (incluidos la limpieza y desinfeccin en su caso, de manos
e indumentaria). Se har referencia a quin es el responsable, cundo debe
limpiarse y desinfectarse, qu operaciones deben realizarse, con qu productos
(incluidas sus fichas tcnicas y autorizaciones para su uso en la industria
alimentaria) y dnde deben quedar registradas estas actuaciones.

En cuanto al Procedimiento de Vigilancia y Acciones correctoras es muy

importante que sus responsables sepan valorar si los resultados, tras la limpieza y
desinfeccin, son los apropiados de acuerdo con las especificaciones del Plan y
en caso contrario tener capacidad para la adopcin de las acciones correctoras
oportunas.
De otra parte y en lo que se refiere al Procedimiento de Verificacin, se llevarn a
cabo los controles de superficies que aseguren que el Plan es el adecuado.
Con referencia a los Registros de controles, acciones correctoras y
comprobaciones efectuadas, los resultados deben ser archivados al menos
durante un ao.