Gastronomía y arte culinario

Higiene y manipulación de alimentos II

Plan de limpieza y saneamiento

Marisol choque salgueiro

Jhonatan Ariel Flores Huanca

GAC A2-02/20

Viernes, 27 de marzo de 2020

INDICE:
-OBJETIVO GENERAL

-OBJETIVO ESPECIFICO

-INTRODUCCION

-MARCO TEORICO

-CONCLUSIONES

-BIBLIOGRAFIA
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OBJETIVO GENERAL:
Dar a conocer cada uno de los procedimientos estandarizados, en donde se
establece detalladamente la forma adecuada de realizar las actividades de
saneamiento relacionadas con instalaciones, equipos, utensilios
y personal manipulador, soportándolos con registros diligenciados en el
punto operativo y verificando la efectividad de estos procedimientos
mediante muestreos microbiológicos, de tal forma que se pueda garantizar
la inocuidad de los alimentos.

OBJETIVO ESPECIFICO:
*Reconocer la importancia de las prácticas de higiene personal en la manipulación de
alimentos y su relación con la inocuidad de los alimentos

*Señalar los factores que determinan la aparición de algunas enfermedades transmitidas por
los alimentos

*Identificar técnicas de limpieza y desinfección en el área de manipulación de alimentos

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INTRODUCCION:
El Saneamiento Ambiental es la rama de salubridad destinada a controlar,
reducir o eliminar la contaminación en orden a lograr mejor calidad de vida
para los seres vivos. Una de las medidas que utiliza para este fin se basa en
la Inocuidad de los Alimentos. Tema que nos lleva a desarrollar el
siguiente trabajo.
Nos basamos desde que el consumidor adquiere un alimento y cree que la
inocuidad o seguridad del mismo está siempre presente.
Las expectativas y actitudes de los consumidores están dirigidas a exigir el
derecho a la protección de la seguridad, la salud y la información básica
sobre los alimentos que el mercado pone a su alcance.
Entonces la inocuidad se transforma en una "necesidad implícita" que
obviamente se pretende satisfacer; pero la toma de conciencia de esto se da,
lamentablemente, cuando aquella dejo de estar presente.
Remitiéndonos a lo expresado por el código alimenticio de 1997, en el que
se indica que las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños
provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos desagradables, y
en el peor pueden ser fatales.
El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir
negativamente en el comercio y la confianza de los consumidores; por
consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de
evitar los daños ocasionados por los alimentos y por el deterioro de los
mismos, para la salud y la economía.
Todos: fabricantes, elaboradores, manipuladores y consumidores de
alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse que los alimentos sean
inocuos y aptos para el consumo. La responsabilidad del control de
los ingresos microbiológicos recae sobre los individuos que intervienen en
todas las fases de la cadena alimentaria, desde la explotación agrícola o
ganadera hasta el consumidor final. Visto desde
esta política el análisis debería aplicarse dentro de un contexto estratégico,
organizativo y operacional reconocido. Si bien en el proceso puede haber
elementos comunes, en los distintos eslabones del mismo, con un nivel
apropiado de protección, los enfoques de dichos sectores pueden ofrecer las
máximas diferencias.
Los peligros biológicos pueden presentarse en cualquier etapa de la cadena
alimentaria como consecuencia de errores en los procedimientos de
manipulación o de procesado.
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MARTCO TEORICO:
Las instalaciones donde se reciben, preparan y expenden alimentos deben
dar seguridad higiénica. Deben estar diseñadas de forma que favorezcan y
faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y desinfección de
locales y equipos. El Plan de Limpieza y Desinfección (L + D) agrupa el
conjunto de operaciones que tienen como fin eliminar la suciedad y
mantener controlada bajo mínimos la carga microbiana. La limpieza y
desinfección debe actuar sobre las distintas superficies de trabajo:
utensilios, equipos, paredes, suelos y techos,…. Los procedimientos de
limpieza y desinfección deberán satisfacer las necesidades particulares de
cada establecimiento y se registrarán por escrito en programas que sirvan
de guía a los empleados y a la administración. La limpieza tiene como
objetivo la eliminación de la suciedad orgánica y/o inorgánica adherida a
las superficies, sin alterar éstas, siendo a su vez lo más respetuoso posible
con el medio ambiente. La desinfección tiene como objetivo la destrucción
o reducción en mayor o menor medida de los microorganismos presentes
en las superficies, hasta reducir la carga microbiana de las mismas a niveles
que no sean nocivos ni para la salud de los consumidores, ni para la calidad
de los alimentos. Descripción

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: Limpieza y desinfección 2 2 Para

desarrollar un protocolo de limpieza y desinfección se tendrá en cuenta: -
Tipo de superficies, que deben ser fáciles de limpiar, evitándose los
materiales porosos en beneficio de aquellos impermeables e inalterables. -
Tipo de suciedad sobre la que se desea actuar, pues un producto puede ser
muy eficaz frente a un sustrato y tener un efecto nulo frente a otro
diferente. - Tiempo y frecuencia con la que se realizarán las actividades
pues si se distancian en exceso pueden darse incrustaciones o residuos
adheridos a superficies que originen crecimiento de microorganismos o
compuestos tóxicos, siendo posteriormente su limpieza más complicada

METODOLOGIA Y DOCUMENTACION:
El Plan de limpieza y desinfección será un documento escrito que recoja
todo lo referente a estas operaciones, de una forma regular y sistemática. Se
deberá tener en cuenta: 1) Todas las dependencias o salas de la industria
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Será necesario señalar los flujos de los materiales, personal y alimentos

diferenciados de una forma explícita para evitar las contaminaciones
cruzadas. 2) Las instalaciones, equipos y útiles que se emplean en la
empresa, susceptibles de limpiar y/o desinfectar. 3) El personal responsable
de la ejecución del Plan Metodología y documentación Limpieza y
desinfección 3 Designará a una persona como verificador de ese plan y será
distinta a la que ejecute el Plan. 4) La metodología y forma de proceder a la
limpieza y desinfección.

MÉTODO DE LIMPIEZA:
Limpiar utilizando un método general de limpieza siguiendo los siguientes
pasos: a) Recoger o proteger los alimentos que pueden contaminarse en el
proceso de limpieza. b) Eliminar la suciedad más visible, sin aplicar ningún
producto: recogiendo, frotando o cepillando. c) Enjuagar previamente,
antes de aplicar cualquier producto, preferiblemente con agua caliente para
evitar acumulación de suciedad en el agua de lavado. d) Aplicar el
detergente o desengrasante, siguiendo las instrucciones del fabricante. e)
Aclarar con agua templada y abundante para retirar los restos de suciedad y
de detergente. f) Aplicar el desinfectante, teniendo en cuenta el tiempo de
aplicación y la concentración del producto (Alternativamente, en los casos
en que sea necesario, se realizará una desinfección térmica por inmersión
de utensilios durante 2 minutos a 80 ºC). g) Aclarar, finalmente, cuando el
desinfectante lo requiera (los clorados o lejías, por ejemplo). h) Si el
desinfectante aplicado lo requiere, se secará lo antes posible con materiales
de un sólo uso (papel desechable). Si es posible, el mejor secado es el que
se hace al aire tras un aclarado con agua caliente. 5) La periodicidad o
frecuencia con la que se realizan las operaciones

DIARIA:
Las superficies (mesas de trabajo, tablas de corte) y suelos. Utensilios
(cuchillos, cacerolas, sartenes, envases, vajilla.). Maquinaria (cortadoras,
picadoras, batidoras) que hayan estado en contacto directo con los
alimentos. Limpieza y desinfección 4 Además se limpiarán entre usos en
caso de haberlos utilizado con alimentos incompatibles (crudos de
diferentes orígenes, crudos y elaborados).
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PERIODICA:
La limpieza de otros elementos (cámaras, despensa.) o de las instalaciones
(paredes, techos), si no se ensucian a diario, podrá ser periódica. La
finalidad es garantizar que siempre se encuentren limpios y, por tanto, la
frecuencia de esta limpieza debe fijarse en función de las necesidades
propias de cada establecimiento y actividad. 6) Los productos utilizados
deben ser aptos para su uso en la industria alimentaria Para la limpieza se
utilizarán productos químicos como detergentes, en combinación con
métodos físicos como la aplicación de agua o vapor a determinada presión
y temperatura. La elección del producto de limpieza dependerá de factores
como el tipo de suciedad, toxicidad del producto, el método de aplicación,
el material a limpiar, la dureza del agua,.. Para la desinfección se
emplearán tratamientos físicos o desinfectantes. De los productos utilizados
deberán aportar además la siguiente información: o Razón social del
fabricante o Nombre social del producto o Registro sanitario del fabricante
o distribuidor de los productos o Los desinfectantes deberán estar inscritos
en el Registro Oficial de plaguicidas o Composición, acción, modo de
empleo y dosificación Limpieza y desinfección ) Útiles y elementos
empleados para realizar las tareas limpieza y desinfección Se deben
describir brevemente los útiles que se utilizan para realizar la limpieza y
desinfección. Éstos deben estar en buenas condiciones de conservación,
limpiándolos y renovándolos cuando sea necesario. Se debe evitar el uso de
trapos o bayetas de tela, sustituyéndolas por papel desechable de un solo
uso. 8) Almacenamiento del material de limpieza Almacenar los útiles
(bayetas, fregonas, esponjas etc.) y productos de limpieza en un lugar
específico y separado de donde se manipulen o preparen alimentos.
Mantenerlos siempre limpios y en buen estado. Utilizar, en lo posible,
papel desechable para sustituir trapos y bayetas de tela. 9) Verificación de
la eficacia del Plan de L + D. Deberá existir una metodología por la que se
pueda comprobar la eficacia de las operaciones. 10) Responsable de
comprobar la eficacia 11) Sistema de Registros de las incidencias y
actividades del plan, así como de las medidas correctoras que se deriven.
Existen diferentes métodos y cada industria elegirá el más operativo, de
acuerdo con su sistema de producción. Deberán existir registros de su
aplicación.
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VERIFICACION DE LAS ACTIVIDADES DE

LIMPIEZA:
Y Desinfección Limpieza y desinfección 6 Los métodos más utilizados son
los siguientes:

INSPECCION / CONTROL VISUAL:

Consiste en comprobar que no queden restos visibles de suciedad después
de la limpieza y desinfección. Tiene como ventaja la rapidez, pero requiere
que se especifique muy concretamente qué es lo que se considera “estado
adecuado de limpieza”.

CONTROL MICROBIANO:
Consiste en evaluar la población de microorganismos que quedan en las
superficies o en el ambiente tras el proceso de limpieza y desinfección. La
ventaja de estos métodos es que permiten conocer la carga microbiana y la
tipología, y la desventaja el largo tiempo necesario para conocer los
resultados.

EVALUACION POR METODOS BIOQUIMICOS:

Mediante el empleo de kits bioquímicos de detección de ATP (molécula
para la obtención de energía celular) o residuos proteicos. Tienen la ventaja
de ser rápidos y fiables, y la desventaja de su coste, además de que informa
sobre microorganismos presentes pero no sobre su carga microbiana.

IDENTIFICACION DE ELEMENTOS QUE SE DEBEN

LIMPIAR Y DESINFECTAR:
En primer lugar, el responsable o responsables de diseñar el plan de
limpieza y desinfección, deben identificar aquellos elementos de la
empresa susceptibles de limpieza y desinfección como: áreas, locales y
superficies que forman el
establecimiento y, en cada uno de ellos, todas las instalaciones, equipos y
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Útiles, indicando claramente su localización y su uso.
Se deberá tener en cuenta los contenedores de residuos y vehículos de
transporte y también se deberá incluir la ropa de trabajo y los equipos
utilizados durante la limpieza.
Generalmente, las empresas recogen toda esta información en un
documento tipo inventario para facilitar la implantación del plan.
Juntamente con la identificación, se deben analizar una serie de parámetros
que afectan a la higiene de los elementos a limpiar y desinfectar y están
relacionados con las particularidades de la empresa Estos parámetros son:
 Tipo de suciedad de la empresa, según la naturaleza del alimento y
del proceso de elaboración o manipulación.
Es imprescindible conocer, para el correcto diseño del plan, la composición
de los alimentos que se están elaborando o manipulando, de los residuos y
desechos de fabricación, de las aportaciones tras la circulación de personas
o materiales y de los subproductos de reacción como la cocción, ya que
todos ellos están directamente relacionados con el tipo de suciedad que hay
en la empresa.
La suciedad es toda materia orgánica y/o inorgánica potencialmente
portadora de microorganismos, que puede hallarse depositada en las
superficies y equipos de trabajo. Estos microorganismos suelen encontrarse
generalmente en forma de biofilms.
Los biofilms microbianos se definen como comunidades de
microorganismos que crecen adheridos a una superficie inerte o un tejido
vivo. Las bacterias no se encuentran en el medio ambiente en forma
unicelular, planctónica o libre como las estudiadas en el laboratorio, sino
que la gran mayoría se combinan formando colonias limosas donde los
diferentes microorganismos establecen relaciones y dependencias
Por tanto, los biofilms representan la forma habitual de crecimiento de las
bacterias en la naturaleza.
Es importante realizar un análisis del estado en que se encuentra la
suciedad:
-Suciedad libre: constituida por restos no fijados a superficie alguna y, por
tanto, fáciles de eliminar. Por ejemplo, restos de cualquier residuo sólido.
-Suciedad adherida: constituida por restos que exigen una acción mecánica
y/o química para ser desprendidos. Por ejemplo, restos de azúcares o
grasas, que no fueron retirados en su momento y que han quedado
adheridos a las superficies.
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-Suciedad incrustada: constituida por restos que se han introducido en los
huecos o ranuras de las superficies, dificultando su eliminación. Esta
suciedad residual que ha quedado incrustada puede causar serios problemas
de contaminación, sobre todo en las zonas de riesgo.
 La probabilidad de contaminación de los alimentos por el contacto
con las superficies, las instalaciones, los equipos y los utensilios.
La limpieza y desinfección de las instalaciones deben ser adaptadas a los
objetivos microbiológicos, químicos y físicos fijados para el producto en
sus diferentes fases de elaboración.
La probabilidad de contaminación de un producto, viene condicionada en
parte en función de la actividad de la empresa en diferentes niveles. Por
ejemplo, (CRITT HYGINOV, 2001), define la probabilidad de
contaminación en cinco niveles de riesgo:
– Zonas no alimentarias: las zonas no alimentarias son los lugares donde no
hay tránsito de alimentos. Se han determinado dos niveles de riesgo para
las zonas no alimentarias:
Nivel 0 (riesgo nulo): zonas por donde no transita ningún producto
alimentario o materia prima ni elemento que pueda estar en contacto con
ellos.
〉 Nivel 1 (riesgo mínimo): zonas por donde no transita ningún producto
alimentario materia prima, pero sí elementos que pueden estar en contacto
con ellos.
– Zonas alimentarias: las zonas alimentarias son los lugares donde existe
tránsito de productos alimentarios ya sean productos elaborados, productos
intermedios o materias primas. Se han determinado tres niveles de riesgo
para las zonas alimentarias:
Nivel 2 (riesgo medio): zonas por las cuales transitan o restan productos
alimenticios protegidos por un envase o embalaje.
Nivel 3 (riesgo severo): zonas por las que transitan o restan productos
alimenticios sin protección de envases.
Nivel 4 (riesgo muy alto): zonas por las que transitan o restan productos
alimenticios sin ningún tipo de protección y que son muy susceptibles a ser
contaminados.
 La frecuencia en el uso de los equipos, las superficies y los
utensilios.
En algunos casos, será necesario distinguir algunas zonas o equipos que por
recibir suciedad o restos de alimentos con mayor frecuencia e intensidad,
requieran de alguna acción especial.


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 Características de las superficies y equipos a limpiar: el tipo de material,
la forma y otras características (rugosidad…) de los equipos, los
utensilios o las superficies que hay que limpiar y desinfectar.
 Un aspecto importante a considerar son las características de las
superficies y equipos a limpiar. Los materiales pueden adsorber con mayor
o menor fuerza componentes del producto en contacto. Existen dos
aspectos principales que influyen en esta adhesión de la suciedad:
– El tipo de material: respecto a los materiales utilizados se recomienda el
acero inoxidable ya que es un material que no se corroe, no deja residuos ni
reacciona con alimentos ácidos. Suele soportar muy bien los pequeños
golpes ocasionales, tiene una apariencia agradable y suele ser fácil de
limpiar. Mientras que los plásticos presentan una elevada afinidad a los
lipoides, los metales y estabilidad suficiente a la temperatura prevista de
tratamiento y ante los productos a tratar y soluciones químicas utilizadas en
la limpieza y desinfección.
Debido a su elevada estabilidad, el acero inoxidable, el aluminio, el vidrio
y las sustancias plásticas y elásticas ocuparán un lugar preferente en las
industrias alimentarias.
– Las rugosidades que tengan: las superficies rugosas, agrietadas y
oxidadas ofrecen un ambiente idóneo para la proliferación de
microorganismos, ya que éstos quedarán más fácilmente adheridos en las
superficies. Por el contrario, la eliminación de microorganismos, siempre
resultará más fácil en superficies lisas y pulidas. En este sentido, las
superficies en contacto con los alimentos no deben ser tóxicas, absorbentes,
porosas ni corrosivas.

PROCESO DE HIGIENIZACION:
La higienización es un concepto general que comprende la creación y
mantenimiento de las condiciones óptimas de higiene y salubridad en todo
el proceso de producción de alimentos. Normalmente, se realiza en dos
fases principales sucesivas: primero, la limpieza y después, la desinfección.

TECNICAS DE LIMPIEZA:
En función del tipo de industria alimentaria, su proceso de elaboración, el
tipo de suciedad y de su estado, la limpieza deberá efectuarse mediante la
utilización de técnicas manuales y/o técnicas mecánicas.

LOS DETERGENTES Y SU CONCENTRACION:

 El detergente ideal, según Soto, debe tener las siguientes propiedades:
inodoro, biodegradable, económico, atóxico, soluble en agua, no corrosivo,
estable durante su almacenamiento, y fácil de dosificar.
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Los principales tipos de detergentes utilizados en la industria alimentaria se
encuentran en uno de los cuatro grupos siguientes:
 Alcalinos.
 Ácidos.
 Tensoactivos.
 Secuestrantes.
DESINFECCION:
La fase de desinfección es el conjunto de procedimientos que permiten
reducir el número de microorganismos vivos y la destrucción de los
patógenos y alterantes que puedan estar presentes en las superficies de las
instalaciones y equipos, mediante la utilización de diferentes técnicas de
desinfección.
Su principal objetivo es eliminar al máximo cualquier microorganismo que,
tras efectuar la limpieza, haya podido quedar en las superficies.
Esta fase, cuando no se realiza de forma simultánea con la limpieza, se
realizará siempre después de los procedimientos de limpieza, y tras un
secado de las superficies o utensilios a tratar. Resulta conveniente que entre
la limpieza y la desinfección no pase más de 24 horas.
Las dos etapas en las que se compone esta fase son:
 Desinfección o esterilización
 Aclarado final
TECCNICAS DE DESINFECCION:
Las técnicas utilizadas durante las operaciones de desinfección pueden
agruparse en dos grupos:
 Desinfección física: consiste, básicamente, en la aplicación de calor
o temperaturas elevadas durante un tiempo determinado para lograr la
destrucción de los microorganismos.
 Desinfección química: consiste en la aplicación de sustancias
químicas: desinfectantes, capaces de destruir o frenar el crecimiento de
microorganismos.
Siempre que sea posible, es recomendable la utilización de las técnicas
físicas de desinfección, aunque en la industria alimentaria, en muchos
casos, la utilización de desinfectantes resulta inevitable.
 VIGILANCIA Y ACCIONES CORRECTORAS DEL
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:

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El plan de limpieza y desinfección (APPCC) deberá incluir la descripción
de las actividades de vigilancia, que permitan comprobar con rapidez que
todas las operaciones de higienización se están realizando correctamente y
en el caso de detectar desviaciones,
aplicar las medidas correctoras.
Se debe establecer, para la vigilancia, un sistema de documentación y
registro adecuado y preciso de todas las medidas de comprobación
realizadas, las desviaciones ocurridas y las medidas correctoras aplicadas.
Su frecuencia deberá estar especificada por la empresa.

REGISTROS:
Los registros son elementos fundamentales del Plan del Limpieza y
Desinfección que permiten valorar el cumplimiento y eficacia de las
operaciones previstas en el Plan.
Se basan en anotar las distintas comprobaciones realizadas y sus resultados,
también, todas las incidencias y desviaciones detectadas, así como las
acciones correctoras que se hayan aplicado en cada caso.
Los resultados de las comprobaciones del plan de limpieza y desinfección
se anotan, generalmente en los siguientes registros que se deben de
elaborar:
 Registro actividades de L+D subcontratadas, si es el caso.
 Registro de las actividades de L+D
 Registro de control visual.
 Registro análisis microbiológicos.

DEFINICION DE IONOCUIDAD:
Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al
consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que
se destinan.
La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que
junto con las nutricionales, las organolépticas, y las comerciales componen
la calidad de los alimentos.
Existen ocho principios básicos que aseguran la inocuidad de los alimentos:
MEDIDAS PREVENTIVAS:
Deben realizarse en forma continua para minimizar la presencia de plagas.
Estas medidas consisten en:
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 Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al

finalizar cada día.
 Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina.
 Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesadas y las maquinas,
especialmente cerca de las paredes.
 Limpiar los desagües.
 Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas cada noche.
 No guardar las cosas en cajas de cartón y en el suelo. Guardar las
cajas en estantes de alambre y en estantes de metal.
 No depositar la basura en cercanías de la planta, etc.

Y de esta forma creamos condiciones adversas dificultando el desarrollo de

las distintas plagas.
4) Aplicación de Productos (control químico)
5) Verificación (control de gestión)
Debemos ser conscientes de que el control de plagas no depende
únicamente del responsable o de la empresa de servicios que esté llevando
a cabo la operación, sino que es una tarea que debe ser realizada por todos
los integrantes del sistema.
El responsable del MIP tiene la obligación de orientar o asesorar a los
integrantes de la planta en forma permanente en todo lo que sea necesario
para lograr mejores resultados.
El manejo integrado de las plagas no es aplicar productos químicos en
forma indiscriminada sino que consiste en realizar un conjunto de tareas en
forma racional, continua, preventiva y organizada para brindar seguridad en
los alimentos, mejorar su calidad, disminuir pérdidas por productos
alterados y cuidar la imagen de la empresa.
Controlar las plagas es tarea y compromiso de todos.
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CONCLUSIONES:
En las industrias alimentarias, la limpieza y desinfección (APPCC) son
consideradas como procedimientos fundamentales que tienen por objeto
reducir y/o evitar la presencia de microorganismos patógenos.
Es importante recalcar que limpieza y desinfección son dos conceptos
diferentes, pero muy relacionados, ya que sin una buena limpieza no puede
producirse una desinfección adecuada.

BIBLIOGRAFIA:

www.elika.net › datos › formacion_documentos 

www.foodprotection.org › members › files

www.paho.org › Inicio › Buenas Practicas BPM: Contents › BPA/BPM

gestion-calidad.com › plan-de-limpieza-y-desinfeccion-appcc
ANEXOS: