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PROGRAMA DE

LIMPIEZA
Y
SANEAMIENTO

Integrantes:
Al Snchez Jorge
Condori Kevin Duran
Gutirrez Carrillo Carlos
Limachi Tambo Julio
Rojas Rojas Einar

Turno: Noche
Fecha: 24/06/2014

La Paz - Bolivia
INTRODUCCIN

Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y
almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Programa de
Limpieza y Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los
alimentos.






















OBJETIVO GENERAL:

Explicar claramente qu limpiar, cmo hacerlo, cundo hacerlo, lo que
requiero para hacerlo y los responsables de hacerlo.


OBJETIVO ESPECIFICO:

Crear condiciones higinico-sanitarias de los ambientes de elaboracin de
alimentos para consumo humano.
























JUSTIFICACIN

Dentro de las tareas relativas a la higiene en general, la base es el proceso de
limpieza. Establecer un programa de limpieza y saneamiento resulta necesario
para eliminar al mximo suciedades y bacterias contaminantes.























MARCO TEORICO

Concepto:
El PLYS es el conjunto de actividades que tiene como fin la eliminacin de la
suciedad visible y destruccin la mayora de los microorganismos para as evitar la
contaminacin de los alimentos.
Procedimientos del PLYS:
Dividir la empresa en las reas necesarias, las ms comunes se pueden expresar
como:

reas que contactan directamente con los alimentos, incluyendo
utensilios, equipos, maquinarias, tuberas, etc.
reas que no contactan con el alimento: pisos, paredes, techos
ventanas, lmpara, etc.
reas sanitarias y sociales: incluyendo bao del personal, comedor, sitio
de descansos, etc.
reas administrativas: oficinas.
Alrededores: concerniente a los alrededores de la planta.
Para cada equipo, reas, utensilios se describe:

Nombre del equipo etc.
Equipo utilizado.
Agentes utilizados.
Frecuencia.
Responsable.
Procedimientos de limpieza.
Procedimiento de desinfeccin.
Bsicamente se refiere a las preguntas Qu limpiar?, Cmo limpiar?, Cundo
limpiar? y Quin va a limpiar?



Qu se limpiar y desinfectar?
En la respuesta a esta pregunta deben ser identificadas todas las reas que
forman el establecimiento y en cada una de ellas, todos los objetos que la
compone as como las puertas, ventanas, pisos, paredes, tragantes, lmparas,
techos, etc. En algunos casos es necesario distinguir algunas partes de estos
componentes, por la dificultad para su higienizacin y tambin por recibir
suciedades o restos de alimentos con mayor frecuencia e intensidad. Se deben
incluir los recipientes, equipos, utensilios y otros tiles que se emplean en la
limpieza y desinfeccin.

Cmo se debe realizar la limpieza y la desinfeccin?
Para cada objeto o rea deben ser indicados todo lo que se debe utilizar para su
higienizacin. En relacin con los detergentes y desinfectantes se deben indicar
las
concentraciones que se aplicarn en las distintas superficies a tratar, las
temperaturas de estas soluciones, lo cual tendr una base cientfica. En la
seleccin de las sustancias y tiles de limpieza se considerar las caractersticas y
propiedades de estas, as como de las superficies a tratar. Las sustancias
seleccionadas deben estar aprobadas por las autoridades sanitarias.

Cundo realizar la limpieza y desinfeccin?
Cada vez que se lo requiera de acuerdo a la frecuencia y profundidad.

Quin realiza la limpieza y desinfeccin?
La higienizacin de cada objeto o parte del establecimiento debe ser atendida por
un personal que tenga bien definida esta responsabilidad. En la mayora de los
establecimientos la higienizacin se realiza por el personal de limpieza, los
manipuladores o personal de mantenimiento. A cada uno correspondern
actividades especficas y deben estar sealadas en el Programa de Limpieza y
Saneamiento. El personal deber estar debidamente capacitado y entrenado.


Pasos para la limpieza
1. Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad
que estn presentes en el artculo o lugar que se va a limpiar.
2. Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar.
3. Preparar la solucin de detergente que se va a usar.
4. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solucin de detergente con
una esponja o cepillo restregando toda la superficie y As eliminando toda a
suciedad.
5. Dejar la solucin de detergente aplicada por un tiempo corto para dejar que el
detergente acte (puede ser por tres o cinco minutos).
6. Enjuagar con suficiente agua potable asegurndose que todo el detergente se
elimine.
7. Despus del enjuague observar detenidamente que el lugar quedo limpio si
elimino toda la suciedad.
Pasos para la desinfeccin
1. Primero debemos estar seguros que la superficie se encuentra limpia, si no es
as, hay que limpiarla.
2. Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solucin desinfectante.
3. Aplique esta solucin sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar.
4. La solucin desinfectante se deja sobre el lugar que estamos desinfectando por
un tiempo mnimo de 10 minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar.
Durante este tiempo es que se est logrando eliminar la mayor cantidad posible de
microorganismos, de modo que el producto a elaborar quede bien limpio
Desinfectantes:
Los hay de varios tipos:
1. Base cloro (Ej.: lavandinas).
2. Base yodo.
3. Base amonaco.
Una buena lavandina es el producto ms recomendable, debido a su precio
econmico. Es importante que se trate de un producto de marca conocida ya que
son productos que se adulteran con cierta frecuencia y pierden su poder real para
desinfectar.
Los manipuladores debern contar con la proteccin adecuada para la limpieza y
desinfeccin: guantes de goma, delantales plsticos y calzado impermeable.


Desperdicios y basura
Tambin existen buenas prcticas para el tratamiento de los desperdicios y la
basura. No todos los restaurantes generan el mismo volumen de desperdicios, por
lo tanto, cuanto mayor sea la produccin, requerir tratamientos especiales.

Buenas prcticas:
- Sacar los contenedores de basura del rea de manipulacin de alimentos
antes de que estn completamente llenos (2/3 de su volumen).
- Cuidar que todos los contenedores de basura tengan su tapa
correspondiente.
- Usar bolsas resistentes para contener la basura.
- Limpiar y desinfectar los contenedores todos los das, al cierre de las
operaciones.
- Lavarse las manos una vez terminada la operacin.
- La zona de almacenamiento de desperdicios y basuras (contenedores
elevados y con cierre ajustado) debe recibir tambin una limpieza y una
desinfeccin diarias.
Todo esto con la finalidad de evitar las plagas.
El programa de limpieza y saneamiento contara bsicamente con las siguientes
actividades ajustadas a cada una de las condiciones de las diferentes reas:


- Limpiar telaraas que se formen en el interior de las instalaciones revisando
semanalmente la aparicin de estas para as evitarlo.
- Limpiar el polvo de todas las superficies (equipos, mesas, soportes,
tuberas, etc.) primero con un trapo hmedo (con desinfectante), y luego
con otro trapo secar para evitar que la superficie quede hmeda.
- Barrer y trapear (los indicados para este proceso) los pisos a diario antes y
despus de iniciar labores, esto con el fin de evitar plagas nocturnas.
- Se debe utilizar un detergente o desinfectante segn el caso que sea
inoloro.
- Almacenar el producto terminado de forma ordenada en estibas que se
mantengan alejadas de la pared 60 cm de forma que se evite la aparicin
de plagas esto acompaado de un adecuado control.
- Respetar un rea de flujo peatonal y mantener libre de obstculos salidas
de emergencias, teniendo libre acceso a extintores adecuadamente
ubicados.
- Mantener pisos, ventanas, pasillos, lmparas en perfecto estado de
limpieza.
- Las instalaciones sanitarias se deben lavar a diario con detergente y
desinfectante como parte de la higiene del lugar y del personal que las va a
utilizar.
- Limpiar los techos en la parte externa esto con el fin de garantizar buenas
condiciones en cuanto a su estado de durabilidad.

























Conclusin:

Es fcil establecer un programa de limpieza y saneamiento. Lo importante es
poder cumplir estas prcticas y repetirlas con regularidad en el tiempo. Limpiar y
desinfectar una vez no es suficiente. Hay que limpiar y desinfectar todos los das!


















Recomendaciones:

Deber vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario,
documentarse la idoneidad y eficacia de la limpieza y los programas
correspondientes.
Cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deber
especificarse lo siguiente:
limpiarse;
















GLOSARIO

Desinfectantes: Son aquellas sustancias qumicas que matan las formas
vegetativas y no necesariamente las formas de resistencia de los microorganismos
patgenos. Se refiere a sustancias empleadas sobre objetos inanimados.
Lavandina: La leja (tambin conocido como cloro o lavandina) es el nombre
utilizado para una variedad de sustancias que en disolucin acuosa, son un fuerte
oxidante, frecuentemente utilizada como desinfectante, como decolorante y en
general como solvente de materia orgnica. El cloro es la base para los
blanqueadores ms comnmente utilizados, por ejemplo, la solucin de hipoclorito
de sodio (NaClO).













ANEXOS


























BIBLIOGRAFIA
manipulaciondealimentos.files.wordpress.com
www.itp.gob.pe/graficos/GUIA.
Higiene y manipulacin de los alimentos (Eliana R. Cano Pantoja) 2012.