LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIN

Objetivo del captulo Compartir la importancia de la limpieza y de la desinfeccin de acuerdo con las tcnicas de sanidad requeridas en los establecimientos para garantizar la inocuidad de los alimentos.

Aprenda sobre: Conceptos de limpieza y desinfeccin

Mtodos de limpieza y desinfeccin Desarrollo de un plan de limpieza y desinfeccin

1. IMPORTANCIA DE LIMPIAR Y DESINFECTAR Limpiar y desinfectar son las actividades ms importantes en un programa de inocuidad alimentaria. Todas las superficies de equipos y utensilios que estn en contacto con alimentos deben ser limpiadas y desinfectadas con frecuencia para prevenir la contaminacin.

RECUERDE: La higiene es indispensable para que usted pueda controlar las fuentes de contaminacin.

Limpiar y desinfectar es importante porque: Minimiza los riesgos de contaminacin de los alimentos durante las etapas de proceso. Aumenta la vida til y eficiencia del equipo. Reduce la infestacin por plagas. Extiende la vida de til del producto. Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de enfermedades alimentarias. Crea buenas costumbres de limpieza en los empleados. Es un requisito de las Buenas Prcticas de Manufactura. Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros/ HACCP. Mejora la imagen del local frente al cliente. Aumenta la confianza del consumidor. Es lo ms sano para todos!

2. DIFERENCIA ENTRE LIMPIAR Y DESINFECTAR Limpiar y desinfectar son dos procedimientos diferentes y son usados para diferentes propsitos. Limpiar: es quitar la suciedad y residuos de alimentos del lugar, de los equipos, utensilios o superficies. Esta suciedad es la que hace que los microorganismos puedan crecer. Desinfectar: es destruir o matar los microorganismos despus de que la suciedad ha sido eliminada, la desinfeccin no es efectiva si no se ha limpiado primero la suciedad. La desinfeccin es importante porque evita que se contamine el alimento cuando ste se pone en contacto con las superficies del equipo o utensilios. Tanto la limpieza como la desinfeccin se logra aplicando detergentes y desinfectantes adecuados a las necesidades. 3. MTODOS PARA LIMPIAR LOS EQUIPOS Y LOS UTENSILIOS Hay dos mtodos bsicos para limpiar utensilios y equipos. El mtodo manual y el mtodo mecnico, ambos son igualmente satisfactorios, si se realizan bien. Limpieza manual Se requiere de una estacin de lavado preferiblemente con tres compartimentos y agua caliente, jabn e implementos de limpieza. Los pasos que se deben seguir en un proceso de limpieza manual son:
1. Raspe los utensilios para quitarles los residuos de alimentos y enjuague con agua

2. Restriguelos en una solucin detergente

3. Enjuague con agua tibia Nota: Los pasos 1 y 2 se realizan en el primer compartimiento, el paso 3 en el segundo compartimiento y el tercer compartimiento

normalmente se utiliza para desinfectar los utensilios.

Limpieza mecnica La limpieza mecnica se realiza en mquinas lavadoras de utensilios, pero siguen los pasos bsicos utilizados en la limpieza manual: raspado y enjuague, aplicacin del detergente y remocin de suciedad, enjuague del detergente, adems incluye el proceso de desinfeccin. La persona encargada de la limpieza mecnica debe estar totalmente entrenada y conocer cada una de las funciones de la mquina, asegurarse de que est correctamente instalada, que haya suficiente agua para el enjuague y que la temperatura del agua de enjuague sea la adecuada, que las cantidades de detergente y desinfectante sean las correctas.

EJEMPLO DE UNA MQUINA LAVADORA DE VAJILLAS

Salida de trastos limpios

Los utensilios se colocan en un escurridor y luego se colocan en un lugar seco.

4. Seccin de enjuague final

La mquina bombea agua caliente a 82C o desinfectante y a la concentracin requerida.

Seccin de enjuague
La mquina bombea agua caliente a 71C para eliminar el detergente.

1. Seccin de pre-enjuague
En esta seccin se eliminan y remueven los residuos de alimentos y la suciedad de los utensilios y stos son remojados con agua tibia.

2. Seccin de lavado
La vajilla entra en la seccin de lavado. En esta cabina se esparce detergente sobre los utensilios. Se recomienda usar una concentracin adecuada de detergente y agua caliente entre 66-71C

4. MTODOS PARA DESINFECTAR LOS EQUIPOS Y LOS UTENSILIOS El calor y los productos qumicos son los dos mtodos que usted puede usar para desinfectar. Mtodo de agua caliente El calor destruye los microorganismos. Este mtodo consiste en desinfectar con agua caliente o vapor. Si el proceso es manual se sumergen los utensilios en agua caliente. Una recomendacin es que el agua est a 77C durante 30 segundos, dicha temperatura debe ser constante. Si hay una mquina de limpieza y desinfeccin, la temperatura que se recomienda para desinfectar debe estar entre 82C y 90C. Mtodo con soluciones desinfectantes La desinfeccin con productos qumicos puede hacerse sumergiendo o rociando los equipos y utensilios con la solucin desinfectante. El mtodo de desinfeccin qumica es el ms utilizado y es efectivo para eliminacin de microorganismos. Existe gran variedad de productos qumicos que pueden eliminar y evitar el crecimiento de los microorganismos. Sin embargo, muchos no se recomiendan en superficies que estn en contacto con alimentos, porque podran daar los equipos y utensilios. Por eso es importante que en los establecimientos donde se manipulan alimentos, se utilicen desinfectantes autorizados y su manejo sea controlado, de esta manera evitaremos una contaminacin qumica de los alimentos. Los desinfectantes ms usados en los establecimientos donde se preparan alimentos, son:

Cloro Yodo Amonio cuaternario

En este mtodo, usted debe controlar las siguientes variables:

Tiempo de inmersin: Debe sumergir los utensilios por un tiempo especfico para asegurar que elimine los microorganismos. Temperatura de la solucin: Debe ser uniforme, se recomienda un rango de temperatura que va de 24C a 49C. Concentracin de la solucin: Vara de acuerdo al tipo de desinfectante, por lo que se debe seguir la recomendacin del fabricante.

5. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Los programas de limpieza y desinfeccin son necesarios en toda planta de alimentos y establecimientos de servicios de alimentacin, ya que aseguran que sta se lleve a cabo en los momentos indicados y siguiendo los procedimientos establecidos. Para iniciar un programa de limpieza y desinfeccin es necesario ORGANIZARSE y plantearse cuatro preguntas bsicas:

1. QU NECESITO LIMPIAR Y DESINFECTAR? Un grupo de personas define las necesidades de limpieza y desinfeccin (reas de proceso, reas de oficina, mesas de trabajo, pisos, paredes, equipos, utensilios, etc) Los programas de limpieza y desinfeccin deben ser planeados con tiempo, as que deben establecer cuales son las necesidades de higienizacin diarias, semanales, mensuales y anuales en una planta de alimentos.

2. CMO VOY A LIMPIARLO Y DESINFECTARLO? Escriba los procedimientos de limpieza y dselos a sus empleados. Esto servir de gua para ellos, ya que le indicarn paso a paso la forma en que se realizarn las tareas de limpieza y desinfeccin. Especifique las herramientas de limpieza y los productos qumicos con su nombre que se necesitan para aplicar los procedimientos (escobas, cepillos, esponjas, guantes, detergente, desinfectante, trapos y otros) 3. CON QU FRECUENCIA SE VA A LIMPIAR Y DESINFECTAR? Se hace un horario de limpieza y desinfeccin. El horario debe planearse junto con el departamento de produccin para evitar que las actividades de limpieza y desinfeccin se realicen al mismo tiempo que se preparan los alimentos. Recordar que la limpieza y desinfeccin se debe hacer al inicio y al final del turno o cuando se cambian productos durante la preparacin. Por lo que es importante que se programe de manera que haya suficiente tiempo para la limpieza. 4. QUINES SON LOS RESPONSABLES DE LIMPIAR Y DESINFECTAR? Empleado: Debe ejecutar el programa de limpieza y desinfeccin, por lo que debe estar entrenado para hacerlo correctamente. Supervisor: Debe vigilar que las tareas de limpieza y desinfeccin se llevan a cabo adecuadamente y realizar inspecciones peridicas. Jefatura: Debe monitorear y evaluar si el programa y los mtodos de limpieza y desinfeccin estn funcionando y son efectivos para prevenir la contaminacin de los alimentos

REFLEXIONE SOBRE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS

Discuta las siguientes preguntas con sus compaeros de clase, compaeros de trabajo, jefe o con su instructor. Anote las respuestas.

1. Por qu es importante limpiar y desinfectar? 2. Cul es la diferencia entre limpiar y desinfectar? 3. Cmo hay que limpiar los utensilios y equipos? Explique los dos mtodos de lavado que existen. 4. Cules son los dos mtodos de desinfeccin ms usados en la industria de alimentos y en los servicios de alimentos? 5. Qu condiciones hay que controlar cuando se desinfectan equipos o utensilios? 6. Cmo se hace un programa de limpieza y desinfeccin en un establecimiento de alimentos?