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Medical Protection

Salud Ocupacional

MÓDULO 8 PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO


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PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO


Es un plan documentado exigido por las
Autoridades Sanitarias en el cual se describen
todas las ac vidades que se deben realizan
con el fin de disminuir los riesgos de
contaminación que puedan llegar a los
productos y servicios de alimentación, este se
divide 4 programas interrelacionados.

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1.Programa de Limpieza y Desinfeccion


Los procedimientos de limpieza y
desinfección deben sa sfacer las
necesidades par culares del proceso y del
producto de que se trate. Cada
establecimiento debe tener por escrito todos
los procedimientos, incluyendo los agentes y
sustancias u lizadas así como las
concentraciones o formas de uso y los
equipos e implementos requeridos para
efectuar las operaciones y periodicidad de
limpieza y desinfección.
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2. Programa de Desechos Sólidos


En cuanto a los desechos sólidos (basuras)
debe contarse con las instalaciones,
elementos, áreas, recursos y procedimientos
que garan cen una eficiente labor de
recolección, conducción, manejo,
almacenamiento interno, clasificación,
transporte y disposición, lo cual tendrá que
hacerse observando las normas de higiene y
salud ocupacional establecidas con el
propósito de evitar la contaminación de los
alimentos, áreas y dependencias.
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3. Programa de Control de Plagas


Las plagas entendidas como artrópodos y
roedores deberán ser objeto de un
programa de control específico, el cual debe
involucrar un concepto de control integral,
esto apelando a la aplicación armónica de
las diferentes medidas de control conocidas,
con especial énfasis en las radicales y de
orden preven vo.

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4. Programa de Abastecimiento
de Agua potable
Se debe contar con un programa de
Agua Potable en donde se permi rá
desarrollar las ac vidades diarias de
forma óp ma, teniendo en cuenta que
el agua es importante en procesos de
higienización tanto de las áreas de
trabajo como de los funcionarios

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Programa de
Limpieza y Desinfección
Asegurar la calidad de los alimentos implica implementar un
plan de limpieza y desinfección que, junto a las buenas prác cas
de la persona manipuladora, ayude a reducir el peligro de
contaminación y garan ce la inocuidad de los productos.
Limpiar es un proceso en el que la suciedad se disuelve o
suspende, generalmente en agua ayudada de detergentes.
Desinfectar consiste en destruir la mayor parte de los
microorganismos de las superficies mediante agentes
químicos.
En todo servicio de alimentos debe establecerse un sistema
de limpieza y desinfección programado y periódico
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Procedimientos de limpieza:
La limpieza de suelos, paredes, mesas y superfi-
cies de manipulación general se hará con agua
caliente y detergentes autorizados,
eliminándolos con abundante agua y dejando
que sequen al aire.
Los hornos, freidoras, parrillas y otras
instalaciones fijas de la cocina deben limpiarse
después de cada uso.
Los cepillos y/o paños u lizados para la
limpieza serán lavados y desinfectados
periódicamente.
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Procedimientos de limpieza:
Al u lizar cualquier agente limpiador o desinfectante
es importante respetar las concentraciones, empos
y condiciones indicadas, para cada producto.
Se debe considerar diferentes pos de suciedad, y
dependiendo de esto se aplican técnicas de limpieza y
desinfección. esta la orgánica como, sangre de pollo,
jugo de frutas, entre otros y la inorgánica como las
sales minerales que se acumulan en los fregaderos.
Las operaciones de limpieza se prac can alternando
en forma separada o combinando métodos sicos
para el restregado y métodos químicos, los cuales
implican el uso de detergentes y desinfectantes.
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Un aspecto también relevante es el correcto tratamiento de los ar culos de


limpieza y desinfección, para prevenir la contaminación cruzada y a la vez alargar
el empo de uso de los mismos.
Con respecto a los pisos, techos y paredes, se recomienda lavarlos con una
solución de detergente, restregarlos con una escobilla o esponja (en el caso de
cocinas enchapadas con cerámicos, restregar con mayor fuerza en las uniones),
para luego enjuagarlos con abundante agua potable, secar y desinfectar. Las
mesas de trabajo y las tablas de picar resultan los instrumentos más peligrosos, ya
que siempre están en contacto directo con el alimento. Por esto, en la actualidad
las mesas más recomendadas son las de acero inoxidable; y en cuanto a las tablas
de picar, las de acrílico, polie leno de alta densidad, entre otros.
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Limpiar y desinfectar es importante porque:


üMinimiza los riesgos de contaminación de los alimentos
durante las etapas de proceso.
üAumenta la vida ú l y eficiencia del equipo.
üReduce la infestación por plagas.
üEx ende la vida de ú l del producto.
üReduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes
de enfermedades alimentarias.
üCrea buenas costumbres de limpieza en el personal.
üEs un requisito de las Buenas Prác cas de Manufactura.
üMejora la imagen del local frente a la clientela.
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Métodos para lavar


los equipos y los utensilios

2. Lavado mecánico
se realiza en máquinas lavadoras de
utensilios, pero siguen los pasos básicos
u lizados en la limpieza manual: raspado y
enjuague, aplicación del detergente y
remoción de suciedad, enjuague del
detergente, además incluye el proceso de
desinfección.

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Métodos para lavar


los equipos y los utensilios
Hay dos métodos básicos para lavar utensilios y equipos. El método manual y el
método mecánico, ambos son igualmente sa sfactorios, si se realizan bien.

1. Lavado manual
1. Raspe los utensilios para quitarles los
residuos de alimentos y enjuague con
agua
2. Restriéguelos en una solución
detergente
3. Enjuague con agua bia

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Métodos para desinfectar


los equipos y los utensilios
El calor y los productos químicos son los dos métodos que
usted puede usar para desinfectar.
a. Método de agua caliente
El calor destruye los microorganismos. Este método
consiste en desinfectar con agua caliente o vapor. Si el
proceso es manual se sumergen los utensilios en agua
caliente. Una recomendación es que el agua esté a 77°C
durante 30 segundos, dicha temperatura debe ser
constante. Si hay una máquina de limpieza y desinfección, la
temperatura que se recomienda para desinfectar debe
estar entre 82°C y 90°C.
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b. Método con soluciones desinfectantes


El método de desinfección química es el
más u lizado y es efec vo para eliminación
de microorganismos. Existe gran variedad
de productos químicos que pueden eliminar
y evitar el crecimiento de los
microorganismos.
Los desinfectantes más usados en los
establecimientos donde se preparan
alimentos, son: cloro, yodo, amonio
cuaternario
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¿Qué necesito limpiar y desinfectar?


Un grupo de personas define las
necesidades de limpieza y desinfección
(áreas de proceso, áreas de oficina, mesas
de trabajo, pisos, paredes, equipos,
utensilios, etc) Los programas de limpieza y
desinfección deben ser planeados con
empo, así que deben establecer cuáles
son las necesidades de higienizaciones
diarias, semanales, mensuales y anuales en
una planta de alimentos.
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¿Cómo voy a limpiarlo y desinfectarlo?


Escriba los procedimientos de limpieza y déselo a
su personal. Esto servirá de guía, ya que le indicará
paso a paso la forma en que se realizarán las tareas
de limpieza y desinfección. Especifique las
herramientas de limpieza y los productos químicos
con su nombre que se necesitan para aplicar los
procedimientos (escobas, cepillos, esponjas,
guantes, detergente, desinfectante, trapos y otros).

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¿Con qué frecuencia


se va a limpiar y desinfectar?

Se hace un horario de limpieza y desinfección. El


horario debe planearse junto con el departamento de
producción para evitar que las ac vidades de limpieza y
desinfección se realicen al mismo empo que se
preparan los alimentos. Recordar que la limpieza y
desinfección se debe hacer al inicio y al final del turno o
cuando se cambian productos durante la preparación.
Por lo que es importante que se programe de manera
que haya suficiente empo para la limpieza.

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¿Quiénes son las personas


responsables de limpiar y desinfectar?
Personal: Debe ejecutar el programa de limpieza y
desinfección, por lo que debe estar entrenado(a)
para hacerlo correctamente. Supervisor(a): Debe
vigilar que las tareas de limpieza y desinfección se
l l e va n a ca b o a d e c u a d a m e nte y re a l i za r
inspecciones periódicas. Jefatura: Debe monitorear
y evaluar si el programa y los métodos de limpieza y
desinfección están funcionando y son efec vos para
prevenir la contaminación de los alimentos.

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Programa de limpieza y desinfección


¿Que? Equipo, utensilio, infraestructura
¿Cuándo? Frecuencia: día, semana, mes
¿con que? Implementos que se van a u lizar
para realizar la limpieza (herramientas de limpieza
y productos químicos)
¿Cómo? Escribir los procedimientos de limpieza
¿Quién? Persona responsable de realizar este proceso

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Manejo de grasas y aceites


Para desechar de una manera adecuada es
importante conocer lo siguiente:

- Nunca rar los aceites en los desagües ni en caños.


- Entregar a terceros autorizados
- Depositar el aceite o grasa en botellas, que una vez
llenas, se deben sellar y depositar en la basura.

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Consideraciones para las soluciones de detergentes y desinfectantes.


En la preparación y uso de soluciones detergentes y desinfectantes se deben
considerar los siguientes aspectos:
· El recipiente que va a contener la solución de desinfectante debe ser de
tamaño apropiado para el volumen de solución que se desea preparar.
· El recipiente que va a contener la solución de desinfectante y todos los
utensilios que se u licen deben estar limpios.
· Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con
graduaciones (taza de medir) que permita medir con exac tud el volumen.
· Los materiales u lizados para realizar los procedimientos de limpieza y
desinfección enen un empo de vida ú l (Ver anexo 6.1). 4.6.2 Preparación
de Soluciones Preparación de Soluciones.
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A con nuación se presenta el procedimiento a seguir para la preparación de las soluciones de


detergentes y desinfectantes:
1. Mida el volumen de agua según la can dad de solución que desea preparar.
2. Calcule el volumen de desinfectante teniendo en cuenta el volumen de agua, la concentración
de hipoclorito de sodio, y las ppm requeridas.
3. Mida con la taza el volumen de desinfectante o detergente requerido, según lo indicado.
4. Añada el desinfectante o detergente medido al recipiente que con ene el agua y mezcle con la
ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el
hipoclorito de sodio o detergente quede mezclado con el agua). Para determinar la can dad de
hipoclorito necesaria se u liza la siguiente fórmula:

Volumen a preparar (Litros) x # PPM


c.c. de hipoclorito=
Concentración de Hipoclorito x 10
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ÁREA MATERIALES NECESARIOS PROCEDIMIENTOS FRECUENCIA

Cepillo manual Cepillo de Método de limpieza: manual


mango largo * Aliste los implementos y soluciones a u lizar.
Protector de toma corriente * Limpie las telarañas ubicadas en paredes y
Recogedor de basuras techos.
Atomizador * Barra y limpie.
Trapero * Desconecte los equipos. Paredes: 1 vez
Escoba * Aplique la solución detergente en ventanas, cada 8 días
VENTANAS Guantes paredes y puertas, estregando.
PAREDES Baldes * Aplique solución detergente en el piso y Ventanas: 2
Y PISOS Detergente Hipoclorito estregue con cepillo y escoba. veces por

Detergente: Medical
15 gramos de detergente
Protection
Otros productos Soluciones: * Enjuague con abundante agua.
* Observe la limpieza de puertas, ventanas,
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chapas y aplique la solución desinfectante con
semana
Pisos:
Diariamente
por cada litro de agua atomizador en estas zonas. Trapee el piso las
veces que sea necesario para re rar el
Desinfectante: 9 ml por detergente.
cada litro de agua * Trapee el piso con solución desinfectante y no
repase en una misma dirección.

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ÁREA MATERIALES NECESARIOS PROCEDIMIENTOS FRECUENCIA

Método de limpieza: manual


* Aliste los implementos y soluciones a u lizar.
Esponja * Re re todos los implementos que se
Cepillo encuentran sobre estos.
Guantes * Re re todos los residuos generados en cada
SUPERFICIES
Detergente Desinfectante una de las superficies.
DE TRABAJO
Soluciones: * Aplique la solución detergente con esponja o A diario y cada
MESAS Y
Detergente: cepillo según se requiera. vez que sea
MESONES
15 gramos de detergente por * Estregue vigorosamente haga énfasis en las necesario
TABLAS
PLÁSTICAS Medical
cada litro de agua
Protection
grietas, uniones y bordes.
* Enjuague con abundante agua.
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Desinfectante: 9 ml por cada * Aplique la solución desinfectante con
litro de agua atomizador, incluyendo bordes.
* Deje secar.

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ÁREA MATERIALES NECESARIOS PROCEDIMIENTOS FRECUENCIA

Método de limpieza: manual


* Aliste los implementos y soluciones a u lizar.
* Desocupe totalmente el cuarto frío
* Barra el cuarto de adentro hacia fuera con el fin
de re rar par culas de mugre grandes.
Moje la superficie de paredes y pisos, con
Escoba cuidado no mojar el sistema enfriador.
Guantes *Aplique la solución detergente sobre las
CUARTO Cepillo de mango largo superficies y estregue con el cepillo de mango 1 vez a
FRÍO Trapero largo, haciendo énfasis en las ranuras de las la semana
Manguera
Medical
Detergente (DiamontI) Protection
baldosas.
*Enjuague con abundante agua todas las
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superficies a las cuales se les aplico solución
detergente.
* Trapee el piso removiendo los excesos de agua.
*Aplique solución desinfectante con atomizador
de adentro hacia fuera.
* Deje secar.

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ÁREA MATERIALES NECESARIOS PROCEDIMIENTOS FRECUENCIA

Guantes
Esponja dura
Cepillo Método de limpieza: manual
Espátula * Aliste los implementos y soluciones a u lizar.
Detergente Desinfectante * Ubíquese en el área de lavado
CANASTA Y
Soluciones: * Re re los residuos Cada vez que
CANECA DE
Detergente: * Aplique la solución detergente con esponja o sea necesario
BASURA
15 gramos de detergente
Medical
por cada litro de agua
Desinfectante:
Protection
cepillo según se requiera dentro y fuera de este.
* U lice el cepillo en bordes y uniones.
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9 ml por cada litro de agua

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ÁREA MATERIALES NECESARIOS PROCEDIMIENTOS FRECUENCIA

Método de limpieza: manual


* Aliste los implementos y soluciones a u lizar.
Guantes Apague y desconecte los equipos
Esponja dura * Vacíe totalmente, re re estantes o estantería.
Cepillo * Aplique la solución detergente con esponja.
Paño limpio * Estregue con cepillo para remover totalmente
Detergente la suciedad.
NEVERAS Desinfectante
CONGELADORES Soluciones: *Enjuague con abundante agua.
Semanal
Y VITRINAS * Seque con un paño limpio y cerciórese que no
Detergente: quede agua en las ranuras o uniones.
15 gramos de detergente por *Aplique la solución desinfectante
cada litro de agua *Deje secar
Desinfectante: *Mantenga los equipos abiertos durante 4 horas.
9 ml por cada litro de agua. Conecte y prenda los equipos.
* Introduzca nuevamente los alimentos

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ÁREA MATERIALES NECESARIOS PROCEDIMIENTOS FRECUENCIA

Método de limpieza: manual


* Aliste los implementos y soluciones a u lizar.
Cierre la llave de gas, desmonte los quemadores
y parrillas e introduzca las piezas en solución
detergente y deje 15 minutos.
Esponja dura Cepillo de * Re re los residuos generadores en el proceso
mano Espátula Detergente de cocción, si es necesario aplique solución
Desinfectante desengrasante y re re con espátula.
Soluciones: * Introduzca la esponja en solución detergente y
ESTUFAS
Detergente: estregue vigorosamente superficies y orificios Diario
A GAS hasta re rar los residuos restantes.
15 gramos de detergente
por cada litro de agua * Enjuague con suficiente agua.
Desinfectante: * Aplique solución desinfectante a la estufa con
9 ml por cada litro de agua. atomizador y deje secar.
* Estregue quemadores y parrillas con cepillo de
mano abundante agua.
* Sumerja bien piezas en solución desinfectante
por 10 minutos y refriéguelos.
* Arme la estufa y deje secar.

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ÁREA MATERIALES NECESARIOS PROCEDIMIENTOS FRECUENCIA

Método de limpieza: manual


Esponja dura Cepillo * Aliste los implementos y soluciones a u lizar.
Guantes Destape la picadora, re re el disco y refriéguelo
Espátula en el lavaplatos con el cepillo y solución
Detergente detergente.
* Refriegue las paredes internas y el fondo, al Cada vez que se
Desinfectante
igual que superficies externas con la esponja termine el
PELADORA Soluciones:
dura y la solución detergente, refriegue las proceso de
Detergente:
ranuras con cepillo de mango corto. pelado
15 gramos de detergente
por cada litro de agua * Enjuague todas las piezas con abundante
Desinfectante: agua.
9 ml por cada litro de agua. * A p l i q u e s o l u c i ó n d e s i nfe c ta nte co n
atomizador a todas las piezas.
* Deje secar y arme nuevamente.

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ÁREA MATERIALES NECESARIOS PROCEDIMIENTOS FRECUENCIA

Método de limpieza: manual


* Aliste los implementos y soluciones a u lizar.
Esponja dura Espátula Desconecte la picadora
Guantes * Re re el platón y la tapa de seguridad y llévelos
Detergente Desinfectante al lavaplatos.
Cada vez que se
Soluciones: Refriegue las partes móviles y las no removibles
termine el
PICADORA Detergente: con esponja y solución detergente, si es
proceso de
15 gramos de detergente necesario u lice la espátula para remover los
picado
por cada litro de agua residuos di ciles de quitar.
Desinfectante: * Enjuague con abundante agua
9 ml por cada litro de agua * Aplique solución desinfectante
*Deje secar y arme la picadora nuevamente.

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ÁREA MATERIALES NECESARIOS PROCEDIMIENTOS FRECUENCIA

Método de limpieza: manual


* Aliste los implementos y soluciones a u lizar.
Esponja dura Cepillo de Re re los residuos de comida, si es necesario
mano Espátula Detergente u lice la espátula.
Desinfectante Soluciones: *Introduzca la esponja en la solución detergente
Detergente: y estregue vigorosamente con la esponja hasta
15 gramos de detergente Cada vez que
OLLAS re rar los residuos restantes.
por cada litro de agua sea necesario
* Lave con suficiente agua.
Desinfectante: * A p l i q u e s o l u c i ó n d e s i n fe c t a n t e c o n
9 ml por cada litro de agua. atomizador.
* Deje secar.
* Ubíquela en su lugar

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ÁREA MATERIALES NECESARIOS PROCEDIMIENTOS FRECUENCIA

Esponja dura Cepillo


Manguera Espátula Método de limpieza: manual
Detergente * Aliste los implementos y soluciones a u lizar.
Desinfectante Apague la marmita Abra la válvula de salida y
Soluciones: Detergente: remoje con agua. Al terminar
MARMITA * Refriegue con la esponja y solución detergente
15 gramos de detergente el proceso
MARMIT paredes, fondo y superficies externas.
por cada litro de agua de cocción
Desinfectante: * Enjuague con abundante agua.
9 ml por cada litro de *Aplique solución desinfectante con atomizador
agua * Deje secar

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ÁREA MATERIALES NECESARIOS PROCEDIMIENTOS FRECUENCIA

Método de limpieza: manual.


Guantes Esponja *Aliste los implementos y soluciones a u lizar.
dura Detergente Re re los residuos
Desinfectante Introduzca por separado vajilla, menaje y
cubiertos en solución detergente por 5 minutos.
VAJILLA Soluciones: *Estregue vigorosamente con esponja hasta Cada vez que
MENAJE Y Detergente: re rar los residuos restantes. sea necesario
CUBIERTOS 10 gramos de detergente Lave con suficiente agua y por separado.
por cada litro de agua * Introduzca la vajilla, menaje y cubiertos en
Desinfectante: solución desinfectante durante 10 minutos.
4 ml por cada litro de Re re y deje secar.
agua. *Ubíquelo en su lugar.

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ÁREA MATERIALES NECESARIOS PROCEDIMIENTOS FRECUENCIA

Guantes Método de limpieza: manual


Esponja dura Churrusco * Aliste los implementos y soluciones a u lizar.
mediano para vasos Re re los residuos Introduzca los vasos en
Detergente Desinfectante solución detergente.
* Estregue los vasos por fuera con esponja y por Cada vez que
VASOS Soluciones: Detergente: dentro con el churrusco. sea necesario
10 gramos de detergente * Deposítelos en solución desinfectante
por cada litro de agua durante 10 minutos. Re re y deje secar.
Desinfectante: * Ubíquelo en el lugar correspondiente.
4 ml por cada litro de agua.

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DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE


LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y
VERDURAS
Las frutas y verduras son alimentos a los
que debe realizarse una adecuada
limpieza y desinfección para lograr
eliminar en gran medida
microorganismos capaces de causar daño
en la salud del ser humano; por esto antes
de u lizarlos, es importante que se
realice el siguiente procedimiento:

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1. Mida el volumen de agua según la can dad de solución que desea preparar.
2. Calcule el volumen de desinfectante teniendo en cuenta el volumen de agua, la
concentración de hipoclorito de sodio, y las 50ppm requeridas.
3. Mida con la taza el volumen de desinfectante requerido, según lo indicado.
4. Lave la superficie del alimento con abundante can dad de agua.
5. Sumerja los alimentos en la solución desinfectante durante 2-5 minutos.
6. Re relos y lave nuevamente con agua fría. Al lavarlos evite maltratarlos, debido a que se
afectan algunas de las propiedades organolép cas.
h ps://www.uis.edu.co/intranet/calidad/documentos/bienestar_estudian l/guias/GBE.28.pdf
h p://www.ina.ac.cr/curso_manipulacion_alimentos/documentos%20manipulacion/capitulo%207.pdf MÓDULO 8
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Programa de Control de Plagas


Control y prevención de plagas
No es conveniente para ningún establecimiento que
expenda el servicio de alimentación que se
encuentrenmoscas, zancudos, cucarachas o
roedores en sus áreas de cocina, comedor y
almacén. Ello denota ausenciade medidas
higiénicas y lo que es peor aún, la posibilidad de que
los alimentos se encuentren contaminados yen
algunos casos envenenados. Por ello se hace
necesario buscar la asesoría adecuada para
mantener uncontrol sobre las mismas y desterrar
estos agentes contaminadores y desagradables.

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Igualmente es importante dar a conocer


los riesgos que presenta un servicio de
alimentación en donde se encuentran las
· Moscas
condiciones óp mas para el crecimiento
de las siguientes plagas: · Cucarachas
· Hormigas
· Roedores

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Las dos primeras se alimentan de basuras al igual


que de comidas descompuestas al estar en
constante movimiento transportan en sus
extremidades algunas bacterias que contaminan
los lugares, objetos y alimentos en donde posen.
Las ratas son animales que desgarran los
empaques de la comida y son portadores de
enfermedades intes nales y otras que al tener
contacto con los alimentos y al ser estos
consumidos por el hombre, pueden generar
diversos males que van desde malestares de
estómago hasta la enfermedad conocida como
"mal de rabia".
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Es importante saber iden ficar los signos que revelan


la presencia de estos animales, entre ellos están:
·Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales.
·Los excrementos de roedores u otras plagas.
·La alteración de sacos, envases, cajas causadas por estos al roerlas.
·La presencia de alimento derramado cerca del envase, que indican que las plagas
lo han dañado.
·Las manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las cañerías

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Los lugares en donde pueden morar los animales plagas son


si os cálidos y recogidos, no desean ser molestados por lo que
sienten especial predilección por aquellas áreas de
almacenamiento que con enen ar culos que no se u lizan
frecuentemente como son:
·Almacenes para equipos de limpieza
·Almacenes de alimentos
·Cuartos de máquinas en donde el ambiente es cálido.
·Lugares de almacenamiento de utensilios o equipos para reparar.
·Cualquier lugar que no se mantenga limpio y aseado de forma regular.
·Edificaciones abandonadas, tejados, garajes.
·Los cober zos u lizados para guardar cosas de uso poco frecuente.
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PREVENCIÓN DE PLAGAS
Para prevenir la aparición de pestes dentro del Servicio de Alimentos, Se ene en cuenta lo
siguiente:

·Se determinan claramente las zonas de ingreso de los alimentos. Estos se inspeccionan
periódicamente, se remueven los objetos que se encuentren allí, tales como, cestos, bolsas, etc.,
·Se adecuan de forma que no pueda el área ser tomada como nido de pestes.
·Se evita colocar los alimentos en el piso y se protegen de la humedad, todos los alimentos se
man enen tapados.
Se limpian los lugares poco visibles como debajo de los refrigeradores, detrás de las cajas, etc.
·Las basuras son tapadas adecuadamente.
·No se deja en los armarios de los empleados ropa sucia u objetos como papeles que puedan
albergar nidos de cucarachas.
·Se evita dejar los traperos húmedos ya que estos son si os predilectos para las cucarachas.
·Se limpia adecuadamente las lámparas y zonas de fuente de iluminación ya que ellas albergan gran
variedad de insectos.
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ÁREAS A CONTROLAR
Según la experiencia registrada por la Organización
y de acuerdo con las recomendaciones entregadas
por la empresa encargada de realizar la fumigación
se ha determinado que las áreas que deben ser
fumigadas son las siguientes:
· Entradas.
· Cuartos de almacenamiento.
· Almacenes
· Áreas verdes , plantas de decoración
· Habitaciones
· Baños públicos

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¿QUE HACER ANTES DE LA FUMIGACIÓN?


·En almacenes evacuar los alimentos que se encuentren
en las zonas donde se va a realizar la fumigación.
·En las cocinas proteger el menaje y equipos.
·Despejar de las áreas a fumigar, todo po de elementos
que puedan impedir el alcance del producto.
·Evitar todo contacto dérmico, oral o por inhalación
·No dirigir la aspersión sobre animales, personas o alimentos
·No fumar, comer o beber durante la aplicación.
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¿QUE ACTIVIDADES DEBE REALIZAR EL


TÉCNICO DURANTE LA FUMIGACIÓN?
·Aplica el producto por todas las
áreas de la planta de ensamblaje,
paredes, pisos y techos.

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¿QuÉ DEBE HACERSE DESPUÉS DE LA FUMIGACIÓN?

· Se lavan todas aquellas áreas en las cuales es


preciso realizar la manipulación de alimentos.
· Lavado se realiza inicialmente con agua y jabón.
· Enjuagar y se realizar desinfección.
· Si os como techos y paredes no se deben lavar
hasta después de tres días de la fumigación para
dejar actuar el insec cida, cuya acción es residual y
provoca la muerte de los insectos rastreros.

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¿QuÉ SE DEBE HACER
ANTES DEL PRÓXIMO CONTROL?

Es preciso tener en cuenta que se deben evitar todas aquellas condiciones


para que los insectos se posesionen de un si o. Para ello es necesario tomar
todas las medidas necesarias que incluyen:

·Aseo y desinfección constante de todas y cada una de las áreas de trabajo,


equipos y utensilios.
·Evitar que las canecas que se encuentran dentro y fuera de las áreas del
centro hospitalario se mantengan destapadas.
·Vigilar que todos los alimentos que se hayan u lizado, queden
debidamente tapados hasta su nuevo uso.
·Realizar una adecuada rotación de productos en almacenamiento, a fin de
evitar la presencia de alimentos en descomposición, pues esto atrae a las
cucarachas.
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FRECUENCIA DE LA FUMIGACIÓN
Según la variedad de situaciones presentadas
la Organización, ha es pulado que la
fumigación debe realizarse con una frecuencia
mensual en las áreas del centro hospitalario.
Esta está a cargo de una compañía externa a la
cual se le realizará control por medio de la
documentación per nente emi da por el
Ministerio de Salud y por las fichas técnicas de
los productos usados.
Se ene acordado realizar seguimiento una
semana después de realizada la fumigación.

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PROGRAMA DE
MANEJO DE RESIDUOS
Clasificación de residuos
Hemos iden ficado los residuos en dos pos: Los sólidos y líquidos.
MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS
Los líquidos se tratan de acuerdo a la infraestructura de
cada punto a nivel de desagües y trampas de grasa. Las
instalaciones de cada punto opera vo son diferentes y
se manejan de diferente manera debido a que en
algunos es el contratante quien se encarga del manejo
de residuos líquidos; en estos casos el control realizado
por nuestra compañía se basa en la supervisión de la
limpieza de las trampas, las frecuencias de aseo, en estos
casos, están sujetas a las es puladas por el contratante.
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Para la limpieza de las trampas de grasa de las que se


encarga Catering de los Andes se cuenta con técnica
de limpieza de trampas de grasa, que realiza el
personal opera vo del punto opera vo apoyándose
en las instrucciones de personal de mantenimiento y
en las que el documento plantea. La frecuencia de
este procedimiento depende del volumen de
servicios del punto opera vo y del tamaño de la
trampa, la evidencia de este procedimiento se
plasma en el formato Ru na de Saneamiento.

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TÉCNICA DE LIMPIEZA
DE TRAMPAS DE GRASA
ALCANCE
El procedimiento se desarrolla en todas las
operaciones, en las que la empresa es responsable
de la limpieza de trampas de grasa.
FRECUENCIA
Esta se determina de acuerdo con el número de
servicios y la capacidad específica de cada trampa
de grasa, puede ser 1 o dos veces por semana.
RESPONSABLE
Auxiliar encargado por el administrador, capacitado
para tal fin. El administrador o supervisor debe
verificar la eficiencia del procedimiento.
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REGISTRO
RUTINA DE SANEAMIENTO

MATERIALES
·Guantes negros industriales (Ver: plan de higiene y
saneamiento: código de colores para guantes)
·Mascarilla y monogra as de protección.
·Colador
·Cal según contrato
·Bolsas para residuos orgánicos (Ver: plan de
higiene y saneamiento: manejo de residuos
líquidos)

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PASOS A SEGUIR:
Remi rse al procedimiento de limpieza de
trampas de grasa.

MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS:


Para el manejo de residuos sólidos se ha
implementado una forma clara y sencilla
d e c l a s i fi ca c i ó n b a s á n d o s e e n l a
l e g i s l a c i ó n l e ga l v i ge nte y e n l o
establecido por el cliente.

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Los residuos que resultan de nuestro servicio son de dos pos:


orgánicos e inorgánicos.
Los residuos inorgánicos son aquellos que no sufren de
descomposición. Ej. Papel, plás co, etc.
Los residuos orgánicos son aquellos que sufren procesos de
descomposición. Ej: sobrantes de alimentos. Los tachos de
desechos sólidos son diferenciados por los colores de las bolsas que
éstas deben llevar, es decir, un color para la bolsa de residuos
inorgánicos y otro para los residuos orgánicos. Esta diferenciación se
debe realizar de la siguiente forma, o de acuerdo con la solicitud del
cliente, pueden exis r varias clasificaciones ya que se han generado
ciertas clasificaciones legales para la clasificación de residuos.
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Durante las operaciones de limpieza los residuos


son clasificados en la bolsa correspondiente,
principalmente como residuos orgánicos y
residuos inorgánicos y colocados en los tachos
respec vos. La frecuencia de evacuación de
residuos depende del volumen generado por cada
uno de los puntos opera vos, sin embargo, esta
debe hacerse mínimo una vez al día. Sale de
cocina, comedor y almacenes y se ubica en el área
des nada para tal fin para luego ser llevada hacia
celdas de compostaje y área de reciclaje.

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Los residuos inorgánicos son dispuestos en


contenedores de basura correspondientes o
en la zona con que cuente el cliente para la
disposición de los mismos. La evacuación de
residuos orgánicos de cada punto opera vo
se realiza de acuerdo con un cronograma
establecido por el contra sta
correspondiente (este puede ser diferente
para cada punto), quien dispone y
aprovecha este material o de acuerdo a lo
es pulado por el cliente.
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El control de limpieza del área de basuras, sea por parte de la empresa o por el
cliente, se registra en el formato registro de ru na diaria de aseo y desinfección.
Esta ac vidad se debe efectuar u lizando un overol exclusivo para la misma o por
personal exclusivo para desarrollar esta labor, con el fin de evitar la contaminación
cruzada en las áreas de producción, almacenamiento o aquellas donde se
manipulen alimentos. Esta prenda no debe ser ingresada a dichas zonas, debe
guardarse en un si o separado de las mismas y lavarse por lo menos una vez a la
semana. Si es personal exclusivo para la labor, este no deberá manipular alimentos.
En caso que el contratante tenga es pulada una clasificación y recolección diferente
a la aquí planteada, el punto opera vo deberá acogerse a lo establecido a la
norma vidad de su empresa contratante.
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