HIGIENE Y MANEJO DE LOS ALIMENTOS

LIMPIEZA Y SANITIZACION
Limpiar es un proceso en el que
la suciedad se disuelve o
suspende, generalmente en agua
ayudada de detergentes.

Desinfectar consiste en destruir la

mayor parte de los
microorganismos de las superficies mediante agentes qumicos.

En todo servicio de alimentos debe establecerse un sistema de limpieza y

desinfeccin programado y peridico, que incluya todas las instalaciones,
maquinaria y dems equipos, determinando aquellos equipos y materiales
considerados como ms crticos, con el objeto de prestarles una mayor atencin.
Es recomendable establecer por escrito un PROGRAMA DE LIMPIEZA del
material e instalaciones de los locales, en el que se especifique la frecuencia,
procedimientos, productos utilizados y personal responsable. Los productos
empleados en la limpieza y desinfeccin dependern de la clase de suciedad a
tratar,
as
como
el
tipo
de
material.

Minimiza los riesgos de contaminacin de los alimentos durante las etapas

de proceso.
Aumenta la vida til y eficiencia del equipo.
Reduce la infestacin por plagas. Extiende la vida de til del producto.
Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de
enfermedades alimentarias.
Crea buenas costumbres de limpieza en el personal.
Es un requisito de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros/ HACCP.
Mejora la imagen del local frente a la clientela.
Aumenta la confianza de la persona consumidora.

LAVADO DE PLATOS
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Se requiere de una estacin de lavado preferiblemente con tres
compartimentos y agua caliente, jabn e implementos de limpieza. Los
pasos que se deben seguir en un proceso de limpieza manual son:

LIMPIEZA
Y
ESTABLECIMIENTOS:

SANITIZACION

EN

LOS

Los programas de limpieza y desinfeccin son necesarios en toda planta de

alimentos y establecimientos de servicios de alimentacin, ya que aseguran que
sta se lleve a cabo en los momentos indicados y siguiendo los procedimientos
establecidos.
Para iniciar un programa de limpieza y desinfeccin es necesario ORGANIZARSE
y plantearse cinco preguntas bsicas:
Qu
necesito
limpiar
y
sanitizar?
Cmo
voy
a
limpiarlo
y
sanitizarlo?
Con qu frecuencia se va a limpiar y sanitizar?
Quines son las personas responsables de limpiar y sanitizar?

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QU NECESITO
LIMPIAR
Y SANITIZAR?
HIGIENE
Y MANEJO
DE LOS
ALIMENTOS
Un grupo de personas define las necesidades de limpieza y desinfeccin (reas de
proceso, reas de oficina, mesas de trabajo, pisos, paredes, equipos, utensilios,
etc.) Los programas de limpieza y desinfeccin deben ser planeados con tiempo,
as que deben establecer cules son las necesidades de higienizaciones diarias,
semanales, mensuales y anuales en una planta de alimentos.
COM VOY A LIMPIARLO Y SANITIZARLO?
Escriba los procedimientos de limpieza y dselo a su personal. Esto servir de
gua, ya que le indicar paso a paso la forma en que se realizarn las tareas de
limpieza y desinfeccin. Especifique las herramientas de limpieza y los productos
qumicos con su nombre que se necesitan para aplicar los procedimientos
(escobas, cepillos, esponjas, guantes, detergente, desinfectante, trapos y otros).
CON QUE FRECUENCIA SE VA LIMPIAR Y SANITIZAR?

Se hace un horario de limpieza y desinfeccin. El horario debe planearse junto con

el departamento de produccin para evitar que las actividades de limpieza y
desinfeccin se realicen al mismo tiempo que se preparan los alimentos. Recordar
que la limpieza y desinfeccin se debe hacer al inicio y al final del turno o cuando
se cambian productos durante la preparacin. Por lo que es importante que se
programe de manera que haya suficiente tiempo para la limpieza.
QUINES SON LOS ENCARGADOS DE LIMPIAR Y SANITIZAR?

Personal: Debe ejecutar el programa de limpieza y desinfeccin, por lo que debe

estar entrenado(a) para hacerlo correctamente.
Supervisor(a): Debe vigilar que las tareas de limpieza y desinfeccin se llevan a
cabo adecuadamente y realizar inspecciones peridicas.
Jefatura: Debe monitorear y evaluar si el programa y los mtodos de limpieza y
desinfeccin estn funcionando y son efectivos para prevenir la contaminacin de
los alimentos.

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CUNDO SE DEBE APLICAR EL PROCESO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIN?

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CONTROL DE PLAGAS.
El control de plagas es aplicable a todas las reas del establecimiento, recepcin
de materia prima, almacn, proceso, almacn de producto terminado, distribucin,
punto de venta, e inclusive vehculos de acarreo y reparto.
Cada establecimiento debe tener un sistema y un plan para el control de plagas.
Los establecimientos y las reas circundantes debern inspeccionarse
peridicamente
para
cerciorarse
de
que
no
existe
infestacin.
Slo debern emplearse plaguicidas, cuando otras medidas no sean eficaces.
Antes de aplicar plaguicidas se deber tener cuidado de proteger todos los
productos, equipos y utensilios contra la contaminacin. Despus de aplicar los
plaguicidas, debern limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios
contaminados, a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados los
residuos.

COMO ENTRAN LAS PLAGAS A UN ESTABLECIMIENTO

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Las plagas entran a un establecimiento en diversas formas, por lo que se debe
mantener una vigilancia constante para detectar su posible aparicin en el mismo.
VERDURAS CRUDAS.- En un establecimiento dedicado al procesamiento de
alimentos, pueden entrar en cajas de cartn, madera, arpillas o bolsas. (Forma
comn de infestacin de roedores y moscas).
EMPAQUES.- Los empaques vienen de varios proveedores y si el establecimiento
del proveedor est infestado, la plaga puede penetrar por est medio. (Forma
comn de infestacin de gorgojos, cochinillas, cucarachas, etc.).
DENTRO Y SOBRE LAS MATERIAS PRIMAS.- Las materias primas al provenir
de diferentes fuentes de abastecimiento, pueden llegar a los establecimientos con
plagas, por lo que es conveniente establecer controles para su deteccin y
combate.
CONTENEDORES.- Los contenedores son movidos por muchos pases, por lo
que pueden albergar cualquier clase de plaga.
A TRAVES DE PUERTAS Y VENTANAS DESPROTEGIDAS.- Cualquier clase de
plaga.

Los roedores, en donde se incluyen ratones, tusas, ratas, etc., crean una situacin
diferente. Un programa de control de roedores efectivo deber incluir:

Limpieza de todas las reas dentro y fuera del establecimiento, para

Evitar nidos y su proliferacin.

Medidas para evitar su entrada a las instalaciones.

Verificaciones constantes para detectar su presencia.

Colocar trampas y carnadas con veneno para su control y/o eliminacin.

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BIBLIOGRAFIA
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/capitulo7.html
http://www.ina.ac.cr/curso_manipulacion_alimentos/documentos
%20manipulacion/capitulo%207.pdf
http://www.ideafoodsafetyinnovation.com/newsletters/2013/05/lim
pieza-y-sanitizacion/

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