NORMA TCNICA NTC

COLOMBIANA 4565


1998-11-25




CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS.
MTODO PARA DETERMINAR EL CONTENIDO DE
NITRITO (MTODO DE REFERENCIA)










E: MEAT AND MEAT PRODUCTS. DETERMINATION OF
NITRITE.


CORRESPONDENCIA:


DESCRIPTORES: carne; producto a base de carnes;
contenido de nitrito.














I.C.S.: 67.120.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435


Prohibida su reproduccin









PRLOGO



El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional
de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.

La presentacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est
garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado
por la participacin del pblico en general.

La NTC 4565 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1998-11-25.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs
de su participacin en el Comit Tcnico 311101 Productos crnicos.


FRIGORFICO CONTINENTAL
FRIKO S.A.
GRIFFITH COLOMBIA

NOEL-ZEN
MINISTERIO DE AGRICULTURA


Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las
siguientes empresas:

CARULLA Y CA S.A.
FRIGORFICO SUIZO S.A.
INVIMA
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
LARKIN LTDA
MINISTERIO DE SALUD

NESTL DE COLOMBIA
RICA RONDO
SUIZO S.A.
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA




ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN





NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 4565

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CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE NITRITOS
(MTODO DE REFERENCIA)








1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN

La presente norma especifica un mtodo de referencia para la determinacin del contenido de
nitrito en la carne y los productos crnicos.


2. REFERENCIA

ISO 3100-1: 1991, Meat and Meat Products - Sampling and Preparation of Test Sample. Part 1.
Sampling.


3. DEFINICIN

Contenido de nitrito en la carne y los productos crnicos: el contenido de nitrito determinado de
acuerdo con el procedimiento descrito en la presente norma; se expresa en miligramos de
nitrito de sodio por kilogramo (partes por milln).


4. PRINCIPIO

Extraccin de una porcin de ensayo con agua caliente, precipitacin de las protenas y filtracin.
En la presencia de nitrito, desarrollo de color rojo por la adicin de diclorhidrato de N-2
naftiletilendiamina al filtrado, y medicin fotomtrica a una longitud de onda de 538 nm.


5. REACTIVOS

Todos los reactivos deben ser de calidad analtica. El agua usada debe ser agua destilada o al
menos, agua de pureza equivalente.





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5.1 SOLUCIONES PARA LA PRECIPITACIN DE PROTENAS

5.1.1 Reactivo l

Se disuelven 106 g de ferrocianuro potsico trihidratado [K
4
Fe (CN)
6


3H
2
O] en agua y se
diluyen hasta 1 000 ml.

5.1.2 Reactivo ll

Se disuelven 220 g de acetato de cinc dehidratado [Zn (CH
3
COO)
2
2H
2
O] y 30 ml de cido
actico glacial en agua y se diluye hasta 1 000 ml.

5.1.3 Solucin de brax, saturada

Se disuelven 50 g de tetraborato sdico decahidratado (Na
2
B
4
O
7
10H
2
O) en 1 000 ml de agua
tibia y se enfra a temperatura ambiente.

5.2 NITRITO DE SODIO (soluciones normalizadas)

Se disuelve 1,000 g de nitrito de sodio (NaNO
2
) en agua y se diluyen hasta 100 ml en un
matraz volumtrico aforado. Con una pipeta, se toman 5 ml de la solucin y se transfieren a un
matraz volumtrico aforado de 1 000 ml. Se diluye hasta completar el volumen.

Se prepara una serie de soluciones estndar tomando con una pipeta 5 ml, 10 ml y 20 ml de
esta solucin y vertiendo estas cantidades en matraces volumtricos de 100 ml y diluyendo
hasta completar el volumen con agua. Estas soluciones normalizadas contienen
respectivamente 2,5 g, 5,0 g y 10,0 g de nitrito de sodio por mililitro.

Las soluciones normalizadas y la solucin de nitrito de sodio diluida (0,05 g/l) de la cual se
prepararon se deben elaborar el da en que se usen.

5.3 SOLUCIONES NECESARIAS PARA EL DESARROLLO DEL COLOR

5.3.1 Solucin l

Mediante calentamiento en un bao de agua se disuelven 2 g de sulfanilamida
(NH
2
C
6
H
4
SO
2
NH
2
) en 800 ml de agua. Se enfra, se filtra y si es necesario, se adicionan 100 ml
de solucin de cido clorhdrico concentrado (
20
1,19 g/ml), mientras se agita. Se diluye hasta
1 000 ml con agua.

5.3.2 Solucin ll

Se disuelven 0,25 g de dihidrocloruro de 1 N naftiletilendiamina (C
10
H
7
NHCH
2
CH
2
NH
2
2HCL)
en agua. Se diluye hasta 250 ml con agua.

La solucin se almacena en una botella mbar bien tapada. Se debe mantener en el
refrigerador, por un tiempo mximo de 1 semana.

5.3.3 Solucin lll

Se diluyen 445 ml de solucin de cido clorhdrico concentrado (
20
1,19 g/ml) hasta 1 000 ml con agua.

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6. EQUIPO

El equipo usual de laboratorio y los siguientes elementos:

6.1 Picador de carne mecnico, de tamao para laboratorio, equipado con una placa
perforada con agujeros de mximo 4 mm de dimetro.

6.2 Balanza analtica

6.3 Matraces volumtricos aforados, de 100 ml, 200 ml y 1 000 ml, que cumplan lo
establecido en el reporte ISO /R 1042, clase B.

6.4 Pipetas aforadas, de 10 ml, y si es necesario, con otra capacidad, de acuerdo con la
alcuota de filtrado (vase el numeral 8.4.1), que cumplan lo establecido en el reporte ISO /R 648,
Clase A.

6.5 Bao de agua hirviendo

6.6 Colormetro fotoelctrico o espectrofotmetro con celdas de 1 cm de longitud de
trayectotia ptica.

6.7 Papel de filtro acanalado, con un dimetro de 15 cm aproximadamente, sin nitrito.

6.8 Matraz cnico, de 300 ml.


7. MUESTRA

7.1 Se obtiene de una muestra representativa de 200 g como mnimo. Vase la norma ISO 3100.

7.2 Se prepara la muestra de ensayo (vase el numeral 8.1) inmediatamente o, si esto no
se puede hacer, se almacena la muestra a una temperatura de 0 C a 5C durante 4 d mximo.


8. PROCEDIMIENTO

8.1 PREPARACIN DE LA MUESTRA DE ENSAYO

Se homogeneiza la muestra pasndola al menos dos veces a travs de un picador de carne
(vase el numeral 6.1) y luego mezclando. Se mantiene bajo refrigeracin en un recipiente
completamente lleno, hermtico y cerrado.

La muestra de ensayo se analiza lo ms pronto posible, pero siempre dentro de un lapso de 24 h.


Nota. En el caso de productos crudos, se analizan inmediatamente despus de homogeneizacin.


8.2 PORCIN DE ENSAYO

Se pesan 10 g aproximadamente de la muestra de ensayo, con aproximacin a 0,001 g.

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8.3 DESPROTEINIZACIN

8.3.1 Se transfiere la porcin de ensayo cuantitativamente a un matraz cnico (vase el
numeral 6.8) y se agregan sucesivamente 5 ml de solucin de brax saturada (vase el
numeral 5.1.3) y 100 ml de agua a una temperatura mnima de 70 C.

8.3.2 Se calienta el matraz durante 15 min en un bao de agua hirviendo (vase el numeral 6.5) y
se agita repetidamente.

8.3.3 Se deja enfriar el matraz y su contenido, a temperatura ambiente y se agregan
sucesivamente 2 ml de reactivo l (vase el numeral 5.1.1) y 2 ml de reactivo ll (vase el
numeral 5.1.2). Se mezcla muy bien despus de cada adicin.

8.3.4 Se transfiere el contenido a un matraz volumtrico aforado de 200 ml (vase el numeral 6.3).
Se diluye con agua hasta completar volumen y se mezcla. Se deja reposar el matraz durante 30 min a
temperatura ambiente.

8.3.5 Se decanta cuidadosamente el lquido sobrenadante y se filtra a travs de papel de filtro
acanalado (vase el numeral 6.7) para obtener una solucin clara.

8.4 MEDICIN DEL COLOR

8.4.1 Con una pipeta se transfiere una porcin alcuota del filtrado (V ml), pero mximo 25 ml,
a un matraz volumtrico aforado de 100 ml (vase el numeral 6.3) y se agrega agua para
obtener un volumen aproximado de 60 ml.

8.4.2 Se agregan 10 ml de solucin l (vase el numeral 5.3.1), seguidos por 6 ml de solucin lll
(vase el numeral 5.3.3), se mezcla y se deja la solucin durante 5 min a temperatura ambiente, en
la oscuridad.

8.4.3 Se agregan 2 ml de la solucin ll (vase el numeral 5.3.2), se mezcla y se deja la
solucin de 3 min a 10 min a temperatura ambiente en la oscuridad. Se diluye con agua hasta
volumen.

8.4.4 Se mide la absorbancia de la solucin en una celda de 1 cm usando un colormetro
fotoelctrico o espectrofotmetro (vase el numeral 6.6), a una longitud de onda de
aproximadamente 538 nm.


Nota. Si la absorbancia de la solucin coloreada obtenida de la porcin de ensayo excede la obtenida para la
solucin normalizada con la concentracin ms alta, se repiten las operaciones descritas en el numeral 8.4,
reduciendo la cantidad del filtrado tomado con la pipeta en el numeral 8.4.1.


8.5 NMERO DE DETERMINACIONES

Se llevan a cabo dos determinaciones independientes, comenzando con diferentes porciones
de ensayo tomadas de la misma muestra de ensayo.

Se debe hacer una determinacin en blanco.


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8.6 CURVA DE CALIBRACIN

8.6.1 Con una pipeta se transfieren 10 ml de agua y 10 ml de cada una de las tres soluciones
normalizadas de nitrito de sodio que contienen 2,5 g, 5,0 g y 10,0 g de nitrito por mililitro
respectivamente (vase el numeral 5.2) a cuatro matraces aforados de 100 ml.


9. EXPRESIN DE RESULTADOS

9.1 Mtodo de clculo y frmula

Se calcula el contenido de nitrito de la muestra, expresado como miligramos de nitrito de sodio
por kilogramo, usando la frmula:


NaNO
2
= c x 2 000 /(m x V)

Donde:

m = es la masa, en g, de la porcin de ensayo.

V = es el volumen, en ml, de la alcuota del filtrado (vase el numeral 8.4.1)
tomado para la determinacin fotomtrica

c = es la concentracin de nitrito de sodio, en g/ml, ledos de la curva de
calibracin, que corresponde a la absorbancia de la solucin preparada a
partir de la muestra para ensayo (vase el numeral 8.4.4);


Se toma como resultado el promedio aritmtico de las dos determinaciones, con tal que el
requerimiento de repetibilidad sea satisfecho (vase el numeral 9.2). Se expresa el resultado
con aproximacin a 1 mg/kg de producto ms cercano.

9.2 Repetibilidad

La diferencia entre los resultados de dos determinaciones llevadas a cabo simultneamente o
en sucesin rpida por el mismo analista no debe ser mayor de 10 % del promedio.


10. INFORME DEL ENSAYO

El informe del ensayo debe indicar el mtodo usado y el resultado obtenido; debe tambin
mencionar todas las condiciones de operacin no especificadas en la presente norma o
consideradas como opcionales, as como cualquier circunstancia que pueda haber influido en
el resultado.

El informe del ensayo debe incluir los detalles necesarios para una completa identificacin de
la muestra.




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11. DOCUMENTO DE REFERENCIA

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Meat and Meat Products-
Determination of Nitrite Content (Reference Method). Genve: ISO, 1975. 2 p. (ISO 2918).