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NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 267

2006-10-25

HARINA DE TRIGO

E: WHEAT FLOUR

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: producto alimenticio - harina de trigo;


producto de molinería - harina de
trigo.

I.C.S.: 67.060.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)


Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Sexta actualización


Editada 2006-11-08
PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo


nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica


está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 267 (Sexta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2006-10-25.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a


través de su participación en el Comité Técnico 50 Productos de molinería.

ALIMENTOS POLAR S.A. INSTITUTO COLOMBIANO


ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA AGROPECUARIO, ICA.
Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, -ACTA- MOLINO EL LOBO LTDA.
CARULLA VIVERO S.A. MOLINOS LA AURORA S.A.
COLDANZIMAS LTDA NULAB LTDA.
COMPAÑÍA DE GALLETAS NOEL S.A. ORGANIZACIÓN SOLARTE Y COMPAÑÍA
DELTAGEN LTDA. SCA.
DON MAÍZ S.A. PRICOL ALIMENTOS S.A.
ENZIPÁN DE COLOMBIA LTDA. PROCOHARINAS LTDA.
GENEROSO MANCINI Y CIA S.A. PRODUCTORA COLOMBIANA DE
HARINERA DEL VALLE S.A. HARINAS
HARINERA INDUPAN S.A. PRODUCTOS ALIMENTICIOS DORIA S.A.
HARINERA PARDO S.A. PRODUCTOS RAMO S.A.
INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. T-VAPAN 500 S.A.

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las


siguientes empresas:

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS COLOMBINA S.A.


ASINAL LTDA. COMPAÑÍA INDUSTRIAL DE CEREALES
ASOCIACIÓN NACIONAL DE S.A.
INDUSTRIALES -ANDI- COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS
BIMBO DE COLOMBIA S.A. LEVAPÁN S.A.
BURN PHILP COLOMBIA S.A. CONALPAN LTDA.
CAJA DE COMPENSACIÓN FAMILIAR - DELICOL S.A. (GENERAL MILLS DE
CAFAM- COLOMBIA S.A.)
DIETESA S.A. MAMIPAN DE COLOMBIA S.A.
DSM NUTRITIONAL PRODUCTS MAZAPÁN S.A.
COLOMBIA S.A. MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL
FABRICA DE PRODUCTOS ORGANIZACIÓN MARTÍNEZ SOLARTE Y
ALIMENTICIOS RIALTO LTDA. CÍA SCA.
FEDERACIÓN NACIONAL DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS DEL
MOLINEROS DE TRIGO GRANO S.A.
FRITOLAY COLOMBIA LTDA. PRODUCTOS DE MAIZ DOÑA ALEJA
FUNDACIÓN INTAL PRODUCTOS QIKELY LTDA.
GRANDES SUPERFICIES DE COLOMBIA PRODUCTOS YUPI S.A.
S.A. PROMASA S.A.
HARINERA ANTIOQUEÑA S.A. PRONTAREPA E.U.
INDUSTRIA DE HARINAS TULÚA LTDA. PURAC SITESES
INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA UNIVERSIDAD NACIONAL,
DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS - LABORATORIO DE TOXICOLOGÍA
INVIMA-
LISTA ALIMENTICIA S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 267 (Sexta actualización)

CONTENIDO

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0. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................1

1. OBJETO ..........................................................................................................................1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS......................................................................................1

3. DEFINICIÓN ....................................................................................................................3

4. REQUISITOS...................................................................................................................3

4.1 REQUISITOS GENERALES ...........................................................................................3

4.2 REQUISITOS ESPECÍFICOS .........................................................................................3

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .......................4

5.1 TOMA DE MUESTRAS ...................................................................................................4

5.2 CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ..................................................................5

6. ENSAYOS .......................................................................................................................5

6.1 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD ...........................................................................5

6.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AFLATOXINAS...........................................5

6.3 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ......................................................................................5

6.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE METALES PESADOS ................................6

6.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PROTEÍNA..................................................6

6.6 DETERMINACIÓN DE FRAGMENTOS DE INSECTOS ................................................6

7. ROTULADO ....................................................................................................................6
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TABLAS

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para la harina de trigo ...................................................4

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para la harina de trigo.................................................4

Tabla 3. Limite máximo de metales contaminantes ...............................................................4

ANEXOS

ANEXO A (Informativo)
MÉTODOS DE ANÁLISIS COMPLEMENTARIOS ....................................................................7

ANEXO B (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA...........................................................................................................................8
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HARINA DE TRIGO

0. INTRODUCCIÓN

Esta norma no se aplica:

- a ningún producto elaborado con trigo duro, Triticum durum Desf., solamente o en
combinación con otros trigos;

- a la harina integral, a la harina sémola de trigo entero, o una mezcla de las mismas;

- a la harina de trigo destinada a utilizarse como aditivo en la elaboración de la cerveza o


para la elaboración del almidón y/o gluten;

- a la harina de trigo destinada a la industria no alimentaria;

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la harina de trigo para consumo humano,
elaborada con trigo común, Triticum aestivum L. o con trigo ramificado, Triticum compactum
Host., o una mezcla de los mismos, que ha sido preenvasada y está lista para la venta al
consumidor o está destinada para utilizarla en la elaboración de otros productos alimenticios.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de


este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección).

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.

NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos


envasados.

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NTC 529, Cereales y Productos cereales. Determinación del contenido de humedad (ISO 712).

NTC 1232, Método de análisis de aflatoxinas de ocurrencia natural - B1, B2, G1 y G2.

NTC 3806, Cereales y productos de cereales molidos. Determinación de la ceniza total (ISO 2171).

NTC - ISO 3951, Procedimientos de muestreo y gráficos de inspección por variables para
porcentaje no conforme.

NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el
recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias.

NTC 4491-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras


para ensayo. Suspensiones iniciales y diluciones decimales para los análisis microbiológicos.
Parte 1: Reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones
decimales (ISO 6887-1).

NTC 4132, Microbiología. Guía general para recuento de mohos y levaduras. Técnica de
recuento de colonias a 25 °C.

NTC 4519, Microbiología de alimentos. Guía general para el recuento de microorganismos.


técnica de recuento de colonias a 35 °C.

NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre
métodos para detección de Salmonella (ISO 6579).

NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de estafilococos coagulasa positivo -Staphylococcus aureus y otras especies.

NTC 4679, Microbiología. Guía general para el recuento de Bacillus cereus. Técnica del
recuento de colonias.

NTC-ISO 2859-0, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 0:


Introducción a la serie NTC-ISO 2859. Sistema de muestreo por atributos.

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos para inspección por atributos, Parte 1: Planes de muestreo
Determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC- para inspección lote a lote.

NTC-ISO 2859-2, Procedimientos para inspección por atributos, Parte 2: Planes de muestreo
Determinados para la calidad límite <CL> para la inspección de un lote aislado.

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos para inspección por atributos, Parte 3: Procedimientos de


muestreo intermitentes.

GTC 99, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para
aceptación en la inspección de itemes individuales en lotes (ISO/TR 8550).

ISO 1871, Agriculture Food Products. General Direction for the Determination of Nitrogen by
Kjeldahl Method.

ISO 2171, Cereals and milled cereal products. Determination of total ash.

ISO 7305, Milled cereal products. Determination of Fat Acidity.

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AACC, American Association of Cereal Chemists. Acid Hydrolysis Method for Extracting Insect
Fragments and Rodent Hairs-Light Filth in White Flour. Method AACC 28-41 B. 2003 10th
Edition.
AOAC, International Method 975.36. Official Methods of Analysis of AOAC International.
Aflatoxins in Foods and Feeds. Romer Minicolumn Method. 2005, 18th Edition.

AOAC, International Method 986.15. Official Methods of Analysis of AOAC International.


Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in human and pet foods. Multielement Method.
2005, 18th Edition.

3. DEFINICIÓN

Harina de trigo. Principal producto obtenido de la molienda y cernido, del endospermo y capas
internas del pericarpio de granos de trigo común Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum
compactum Host, o mezcla de ellos, con el fin de obtener un tamaño de partícula determinado.

4. REQUISITOS

4.1 REQUISITOS GENERALES

4.1.1 La harina de trigo no podrá contener contaminantes de tipo físico, químico o biológico
que afecten la salud.

4.1.2 La harina de trigo debe estar exenta de excrementos animales.

4.1.3 La harina de trigo debe estar exenta de sabores, olores extraños y de insectos vivos.

4.1.4 La harina de trigo no podrá contener más de 75 fragmentos de insectos y no más de


1 pelo de roedor en 50 g de muestra representativa.

4.1.5 La harina de trigo, así como todos los ingredientes o aditivos que se agreguen, deberán
ser inocuos y apropiados para el consumo humano. La harina de trigo podrá contener los
aditivos permitidos por el Codex Alimentarius y /o la legislación Nacional Vigente. La adición de
vitaminas y minerales, debe cumplir igualmente con lo indicado en la legislación nacional vigente.

4.1.6 Los límites máximos para residuos de plaguicidas en la harina de trigo no deben
exceder los establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius, para este producto.

4.1.7 Los siguientes ingredientes se pueden agregar a la harina de trigo en las cantidades
que no afecten la salud:

a) Productos malteados con actividad enzimática, fabricados con trigo, centeno o cebada.

b) Gluten vital de trigo.

4.1.8 Mínimo el 98 % de la harina de trigo debe pasar a través de un tamiz de 212 µm.

4.1.9 Opcionalmente y como acuerdos entre el proveedor y el cliente se pueden realizar las
pruebas o ensayos para conocer las características reológicas de la harina con el objeto de
conocer el desempeño del producto (Véase el Anexo B (Informativo), las NTC 291, NTC 4644,
NTC 4645, NTC 4697, NTC 5053 y NTC 5126.)

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4.2 REQUISITOS ESPECÍFICOS

4.2.1 La harina de trigo debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos de la Tabla 1.

4.2.2 La harina de trigo debe cumplir con los requisitos microbiológicos de la Tabla 2.

4.2.3 La harina de trigo debe cumplir con los limites máximos de metales de la Tabla 3.

4.2.4 La harina de trigo no debe tener un nivel mayor de 10 µg/kg (10 ppb) de aflatoxinas.

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para la harina de trigo

Característica Límite
1)
Humedad, % (m/m) máximo 14,5
Proteína (N x 5,7), % en base seca mínimo 7,0
1)
Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento,
puede requerirse límites de humedad más bajos.

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para la harina de trigo

Microorganismo N C m M
Recuento de aeróbios mesófilos UFC /g 3 1 200 000 300 000
Recuento de coliformes totales UFC/g 3 1 100 1000
Detección de E. Coli/g 3 0 Ausencia -
Detección de Salmonella / 25 g 3 0 Ausencia -
Recuento de mohos y levaduras UFC/g 3 1 3 000 5 000
Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positivo UFC /g 3 0 <100 -
Recuento de Bacillus cereus UFC/g 3 1 15 150
en donde

n = número de muestras que se van a examinar

c = número máximo de muestras permitidas entre m y M

m = índice máximo permisible para indicar nivel de buena calidad

M = índice máximo permisible para indicar nivel de calidad aceptable

Tabla 3. Limite máximo de metales contaminantes

Metal Limite máximo


Arsénico, mg/kg 1,0
Plomo, mg/kg 2,0

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

5.1 TOMA DE MUESTRAS

La muestra debe ser tomada acorde con los planes de muestreo, los cuales se podrán
acordar entre las partes, según lo establecido en las normas NTC-ISO 2859-1, NTC-ISO 2859-2,
NTC-ISO 2859-3, NTC-ISO 3951 y la GTC 99 ó si la compañía cuenta con un sistema

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interno de toma de muestras validado, la toma de muestras se puede realizar por esta
herramienta.

5.2 CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazará el lote. En caso de presentarse discrepancia, se repetirán los ensayos sobre las
muestras reservadas para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo
caso será motivo para rechazar el lote.

6. ENSAYOS

Los métodos descritos en esta norma constituyen una orientación para la evaluación de los
requisitos establecidos en el presente documento. Sin embargo, es posible llevar a cabo dichos
ensayos por métodos alternativos, siempre que produzcan resultados equivalentes.

6.1 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD

Se efectúa según lo indicado en la NTC 529 (ISO 712).

6.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AFLATOXINAS

Se efectúa por cromatografía liquida de alto desempeño según lo indicado en la NTC 1232 o por la
AOAC Method 975.36.

6.3 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

6.3.1 Preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales

Se efectuara según lo indicado en la NTC 4491-1.

6.3.2 Método para el recuento de aerobios mesófilos

Se efectuará según lo indicado en la NTC 4519.

6.3.3 Método para el recuento de coliformes

Se efectuará según lo indicado en la NTC 4458.

6.3.4 Método para la detección de E coli

Se efectuará según lo indicado en la NTC 4458.

6.3.5 Método para la detección de Salmonella

Se efectuará según lo indicado en la NTC 4574.

6.3.6 Método para el recuento de Mohos y Levaduras

Se efectuará según lo indicado en la NTC 4132.

6.3.7 Método para el recuento de estafilococos

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Se efectuará según lo indicado en la NTC 4779.

6.3.8 Método para el recuento de Bacillus cereus

Se efectuará según lo indicado en la NTC 4679.

6.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE METALES PESADOS

Se efectúa por absorción atómica, método AOAC International, Method 986.15.Multielement


Methods.

6.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PROTEÍNA

Se efectúa según lo indicado en la ISO 1871.

6.6 DETERMINACIÓN DE FRAGMENTOS DE INSECTOS

Se efectúa según lo indicado en el método American Association of Cereal Chemists, Method


AACC 28-41 B.

7. ROTULADO

7.1 El rotulado cumplirá con lo establecido en la NTC 512-1. Además, deberá contener la
información exigida por la Legislación Nacional vigente, para este tipo de producto.

NOTA Puede consultar la NTC 512-2 para rotulado nutricional.

Únicamente en el caso de empaques no destinados a la venta al por menor, se admite que la


declaración de ingredientes y aditivos sean especificados en el documento de entrega (fichas
técnicas) y con autorización de la entidad de vigilancia sanitaria correspondientes, con el objeto
de no obstaculizar el proceso de etiquetado de los bultos por cambios de formulación permitida
solicitada y acordada entre cliente proveedor o desarrollada por el productor.

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ANEXO A
(Informativo)

MÉTODOS DE ANÁLISIS COMPLEMENTARIOS

Para propósitos de control de calidad, se recomienda evaluar como parte de control de


procesos en las empresas, o como acuerdo cliente, proveedor las siguientes características
fisicoquímicas mencionadas en la Tabla A.1:

Tabla A.1 Métodos de análisis complementarios

Característica Límite
Contenido de cenizas en base seca en Máximo 1,0 %*
fracción de masa.
Acidez expresado como ácido sulfúrico Máximo 130 mg
(evaluados sobre el contenido graso de
100 g de harina en base seca).
* Según estándares internacionales se puede llegar a un acuerdo entre cliente y proveedor.

A.1 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

Se puede efectuar según lo indicado en la ISO 7305.

A.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CENIZAS

Se puede efectuar según lo indicado en la NTC 3806 (ISO 2171).

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ANEXO B
(Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

- COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS. Harina de trigo. Roma. 1995. 6 p. (Codex


Stan 152 - 1985 (Rev. 1 - 1995)).

- Norma Venezolana Covenin 217:2001, Harina de trigo (Cuarta versión).

- NTC 291:2005, Ensayo de panificación de la harina de trigo. Método de referencia.

- NTC 4644, Harinas de trigo. Determinación del gluten húmedo.

- NTC 4645, Harinas de trigo. Determinación del gluten seco.

- NTC 4697, Harina de trigo. Determinación del contenido de gluten húmedo por medios
mecánicos y determinación del índice de gluten.

- NTC 5053, Harina de trigo -Triticum Aestivum L- caracteristicas físicas de la masa.


Determinación de las propiedades reológicas con el uso del alveógrafo.

- NTC 5126, Trigo, centeno y sus harinas. Trigo durum y semola. Determinación del número
de caída (falling number) según Hagberg - Perten.