NORMA TCNICA

COLOMBIANA

NTC
4572
1998-11-25

CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS.

MTODO PARA DETERMINAR EL CONTENIDO DE
NITRATO (MTODO DE REFERENCIA)

E:

MEAT AND MEAT PRODUCTS. DETERMINATION OF

NITRATE CONTENT (REFERENCE METHOD)

CORRESPONDENCIA:

esta norma es equivalente (EQV) a la

ISO 3091: 1975.

DESCRIPTORES:

carne; producto a base de carne;

determinacin de nitrato.

I.C.S.: 67.120.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado
14237
Bogot,
D.C.
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2221435

Prohibida su reproduccin

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional

de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La NTC 4572 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1998-11-25.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs
de su participacin en el Comit Tcnico 311101 Productos crnicos.

FRIGORFICO CONTINENTAL
FRIKO S.A.
GRIFFITH COLOMBIA

NOEL-ZEN
MINISTERIO DE AGRICULTURA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:
CARULLA Y CA S.A.
FRIFORFICO SUIZO S.A.
INVIMA
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
LARKIN LTDA
MINISTERIO DE SALUD

NESTL DE COLOMBIA
RICA RONDO
SUIZO S.A.
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

El ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 4572

CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE
NITRATOS (MTODO DE REFERENCIA)

1.

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN

La presente norma especifica un mtodo de referencia para la determinacin del contenido de

nitrato en la carne y los productos crnicos.

2.

REFERENCIA

ISO 3100-1: 1991, Meat and Meat products - Sampling and Preparation of Test Sample. Part 1.
Sampling.
3.

DEFINICIN

Contenido de nitrato en la carne y los productos crnicos: el contenido de nitrato determinado

de acuerdo con el procedimiento descrito en la presente norma; se expresa en miligramos de
nitrato de sodio por kilogramo (partes por milln).
4.

PRINCIPIO

Se reducen los nitratos extractados a nitritos usando cadmio metlico. En presencia de nitrito, se
desarrolla un color rojo por la adicin de sulfanilamida y de dihidrocloruro de N -1naftiletilendiamina al filtrado. Se hace una medicin fotomtrica a una longitud de onda de 538 nm.
5.

REACTIVOS

Todos los reactivos deben ser de calidad analtica. El agua usada debe ser agua destilada
desgasificada o al menos, agua desgasificada de pureza equivalente.
5.1

BARRAS DE ZINC

De una longitud aproximada de 15 cm y un dimetro de 5 mm a 7 mm.

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5.2

NTC 4572

SOLUCIONES PARA LA PRECIPITACIN DE PROTENAS

5.2.1 Reactivo l
Se disuelven 106 g de ferrocianuro potsico trihidratado [K4Fe (CN)6 3H2O] en agua y se
diluyen hasta 1 000 ml.
5.2.2 Reactivo ll
Se disuelven 220 g de acetato de cinc dihidratado [Zn (CH3 COO)2 2H2O] y 30 ml de cido
actico glacial en agua y se diluye hasta 1 000 ml.
5.2.3 Solucin saturada de brax
Se disuelven 50 g de tetraborato sdico decahidratado (Na2B4O7 10H2O) en 1 000 ml de agua
tibia y se enfra a temperatura ambiente.
5.3

SOLUCIN DE SULFATO DE CADMIO, 30 g/l

Se disuelven 37 g de sulfato de cadmio (3 CdSO4. 8 H2 O) en agua y se diluyen hasta 1 000 ml.

5.4

SOLUCIN DE CIDO CLORHDRICO, aproximadamente 0,1 N

Se diluyen 8 ml de solucin de cido clorhdrico concentrado (20 1,19 g/ml) en 1 000 ml con
agua.
5.5

SOLUCIN REGULADORA DE AMONACO, pH 9,6 a 9,7

Se diluyen 20 ml de cido clorhdrico concentrado (20 1,19 g/ml) con 500 ml de agua. Despus
del mezclado, se adicionan 10 g de la sal disdica del cido etilendiamino tetraactico
dihidratado y 55 ml de amonaco concentrado (20 0,88 g/ml). Se diluyen a 1 000 ml con agua y
se mezclan. Se verifica el pH.
5.6

SOLUCIONES NORMALIZADAS DE NITRITO DE SODIO

Se disuelven 1,000 g de solucin de nitrito de sodio (NaNO2 ) en agua y se diluyen hasta 100
ml en un recipiente volumtrico. Se toman 5 ml de la solucin con una pipeta y se vierten en un
recipiente volumtrico de 1 000 ml. Se diluye con agua hasta la marca.
Se prepara una serie de soluciones normalizadas tomando con una pipeta 5 ml, 10 ml y 20 ml
de esta solucin y vertiendo estas cantidades en matraces volumtricos de 100 ml y diluyendo
hasta completar el volumen con agua. Estas soluciones normalizadas contienen
respectivamente 2,5 g, 5,0 g y 10,0 g de nitrato de sodio por mililitro.
Las soluciones normalizadas y la solucin de nitrito de sodio diluida (0,05 g/l) de la cual se
prepararon se deben elaborar el da en que se usen.
5.7

SOLUCIONES NECESARIAS PARA EL DESARROLLO DEL COLOR

5.7.1 Solucin l
Mediante calentamiento en un bao de agua se disuelven 2 g de sulfanilamida
(NH2C6H4SO2NH2) en 800 ml de agua. Se enfra, se filtra y si es necesario, se adicionan 100 ml
2

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de solucin de cido clorhdrico concentrado (20 1,19 g/ml), mientras se agita. Se diluye hasta
1 000 ml con agua.
5.7.2 Solucin ll
Se disuelven 0,25 g de dihidrocloruro de N-1-naftiletilendiamina (C10 H7NHCH2CH2NH2 2HCL)
en agua. Se diluye hasta 250 ml con agua.
La solucin se almacena en una botella mbar bien tapada. Se debe mantener en el
refrigerador, por un tiempo mximo de 1 semana.
5.7.3 Solucin lll
Se diluyen 445 ml de solucin de cido clorhdrico concentrado (20 1,19 g/ml) hasta 1 000 ml
con agua.
5.8

SOLUCIN NORMALIZADA DE NITRATO DE POTASIO

Se disuelven 1,465 g de nitrato de potasio (KNO3 ) en agua y se diluyen hasta la marca en un

recipiente volumtrico de 100 ml. Se toman con una pipeta 5 ml de la solucin anterior, se
vierten en un recipiente volumtrico de 1 000 ml y se diluyen con agua hasta la marca.
La solucin resultante contiene 73,25 g/ml de nitrato de potasio.
La solucin normalizada debe prepararse el mismo da en que se use.
6.

EQUIPOS

El equipo usual de laboratorio y los siguientes elementos:

6.1

PICADOR DE CARNE MECNICO

De tamao para laboratorio, equipado con una placa perforada con agujeros de mximo 4 mm
de dimetro.
6.2

BALANZA ANALTICA

6.3

Matraces volumtricos aforados

De 100 ml, 200 ml y 1 000 ml, que cumplan lo establecido en la norma ISO 1042, clase B.
6.4

PIPETAS AFORADAS

De 10 ml, y 20 ml y si es necesario, con otra capacidad, de acuerdo con la alcuota de filtrado

(vase el numeral 8.8.1), que cumplan lo establecido en la norma ISO 648, Clase A.
6.5

BAO DE AGUA HIRVIENDO

6.6

PAPEL DE FILTRO PLEGADO

Dimetro aproximado de 15 cm, libre de nitrato y de nitrito.

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6.7

NTC 4572

MATERIAL DE VIDRIO PARA LA REDUCCIN DE NITRATO

Vase la Figura 1.
6.8

Colormetro fotoelctrico o espectrofotmetro

Con celdas de 1 cm de longitud de trayectoria ptica.

6.9

MATRAZ CNICO

De 300 ml.

7.

MUESTRA

7.1

Se obtiene de una muestra representativa de 200 g como mnimo. Vase la norma ISO 3100-1.

7.2
Se prepara la muestra de ensayo (vase el numeral 8.1) inmediatamente o, si esto no
se puede hacer, se almacena la muestra a una temperatura de 0 C a 5C durante 4 d
mximo.
8.

PROCEDIMIENTO

8.1

PREPARACIN DE LA MUESTRA PARA ENSAYO

Se homogeneiza la muestra pasndola al menos dos veces a travs de un picador de carne

(vase el numeral 6.1) y luego mezclando. Se mantiene bajo refrigeracin en un recipiente
completamente lleno, hermtico y cerrado.
La muestra de ensayo se analiza lo ms pronto posible, pero siempre dentro de un lapso de 24 h.
Nota. En el caso de productos crudos, se analizan inmediatamente despus de la homogeneizacin.

8.2

Preparacin de la columna de cadmio

8.2.1 Se colocan de 3 a 5 barras de zinc (vase el numeral 5.1) en la solucin de sulfato de

cadmio (vase el numeral 5.3) contenida en un vaso de precipitado (1 L de solucin de sulfato
de cadmio es suficiente para preparar una columna de cadmio).
8.2.2 Se remueve el depsito de cadmio metlico esponjoso de las barras de zinc cada 1h o 2 h
dndole vueltas en la solucin.
8.2.3 Finalmente, despus de 6 h a 8 h, se decanta la solucin y se lava el depsito dos
veces con 1 L de agua, teniendo cuidado de que el cadmio est continuamente cubierto con
una capa de lquido.
8.2.4 Se transfiere el depsito de cadmio con 400 ml de solucin de cido clorhdrico (vase
el numeral 5.4) a un mezclador de laboratorio y se mezcla durante 10 s.
Se retorna el contenido del mezclador al vaso de precipitado.

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8.2.5 Ocasionalmente, se mezcla el depsito de cadmio con una varilla de vidrio. Despus de
que permanece una noche sumergido en la solucin de cido clorhdrico, se agita una vez ms
para remover todas las burbujas de gas desde el cadmio.
8.2.6 Se decanta la solucin y se lava el lodo de cadmio, cada vez con un litro de agua.
8.2.7 Se tapona con una lana de vidrio la parte superior de la columna que contiene el cadmio
(vase la Figura 1).

Nota. Se puede usar una conexin flexible entre el fondo de la columna y el tubo capilar efluente, para permitir el
ajuste de la altura del tubo capilar y de esta manera la velocidad del flujo.

Figura 1. Aparato para la reduccin del nitrato

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8.2.8 Se lava el cadmio en la columna de vidrio con agua hasta que la altura del lecho de
cadmio es de 17 cm aproximadamente. Se drena la columna ocasionalmente durante el
llenado, teniendo cuidado de no permitir que el nivel de lquido est por debajo de la parte
superior del lecho de cadmio. Se elimina el contenido de gas (por ejemplo con una aguja de
tejer). Se recomienda que el lquido fluya a una velocidad que no exceda de 3 ml/min.
8.3

MUESTRA PARA ENSAYO

Se pesan 10 g de la muestra para ensayo con aproximacin a 0,001 g.

8.3

DESPROTEINIZACIN

8.4.1 Se transfiere la muestra para ensayo cuantitativamente a un matraz cnico (vase el

numeral 6.9) y se adicionan sucesivamente 5 ml de solucin de brax saturada (vase el
numeral 5.2.3) y 100 ml de agua a una temperatura mnima de 70C.
8.4.2 Se calienta el matraz y su contenido durante 15 min en un bao de agua hirviendo
(vase el numeral 6.5) y se agita repetidamente.
8.4.3 Se deja enfriar el matraz y su contenido, a temperatura ambiente y se agregan
sucesivamente 2 ml de reactivo l (vase el numeral 5.2.1) y 2 ml de reactivo ll (vase el
numeral 5.2.2). Se mezcla muy bien despus de cada adicin.
8.4.4 Se transfiere el contenido a un matraz volumtrico aforado de 200 ml (vase el numeral 6.3).
Se diluye con agua hasta completar el volumen y se mezcla. Se deja reposar el matraz durante
30 min a temperatura ambiente.
8.4.5 Se decanta cuidadosamente el lquido sobrenadante y se filtra a travs de papel de filtro
plegado (vase el numeral 6.6) para obtener una solucin clara.
8.5

PRETRATAMIENTO DE LA COLUMNA DE CADMIO

Se lava la columna de cadmio sucesivamente con 25 ml de solucin de cido clorhdrico (vase

el numeral 5.4), 50 ml de agua y 25 ml de solucin reguladora de amonaco diluida en
proporcin 1 + 9 (vase el numeral 5.5). No se debe permitir que el nivel de lquido en el canal
descienda por debajo de la parte superior del tubo interior capilar de la columna de cadmio.
8.6

VERIFICACIN DE LA CAPACIDAD REDUCTORA DE LA COLUMNA DE CADMIO

8.6.1 Se toman con una pipeta 20 ml de solucin normalizada de nitrato de potasio (vase el
numeral 5.8) y simultneamente se adicionan 5 ml de solucin reguladora de amonaco (vase
el numeral 5.5) en un depsito sobre la parte superior de la columna de cadmio. Se recolecta el
efluente en un matraz volumtrico aforado de 100 ml (vase el numeral 6.3).
8.6.2 Cuando el depsito est casi vaco, se lavan las paredes con aproximadamente 15 ml
de agua; se repite el mismo tratamiento con otra porcin de 15 ml de agua.
Despus que esta porcin ha recorrido la columna al mismo tiempo que se llena
completamente el depsito con agua.
8.6.3 Despus de que se han recolectado aproximadamente 100 ml del efluente, se
remueven del recipiente por la parte inferior de la columna y se diluyen hasta la marca con
agua.
6

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NTC 4572

8.6.4 Se toman con una pipeta 10 ml del eluido en un matraz volumtrico aforado (vase el
numeral 6.3) y se procede como se especific en los numerales del 8.8.2 al 8.8.4.
8.6.5 Si la concentracin de nitrito del eluido como se determin de la curva de calibracin
(vase el numeral 8.10), es menor de 0,9 g de nitrito de sodio por ml (por ejemplo, 90 % del
valor terico), la columna de cadmio se debe rechazar.
8.6.6 Se debe revisar la capacidad reductora del cadmio, cada 10 determinaciones, por lo
menos.
8.7

REDUCCIN DE NITRATO A NITRITO

8.7.1 Se vierten en el depsito de la parte superior de la columna, 20 ml de filtrado (vase el

numeral 8.4.5) y simultneamente se adicionan 5 ml de solucin reguladora de amonaco
(vase el numeral 5.5).
Se recolecta el efluente de la columna en un matraz volumtrico aforado (vase el numeral 6.3).
8.7.2 Se procede como se especific en los numerales 8.6.2 y 8.6.3.
8.8

MEDICIN DEL COLOR

8.8.1 Con una pipeta se transfiere una alcuota del filtrado (V ml), pero mximo 25 ml, a un
matraz volumtrico aforado de 100 ml (vase el numeral 6.3) y se adiciona agua para obtener
un volumen aproximado de 60 ml.
8.8.2 Se adicionan 10 ml de solucin l (vase el numeral 5.7.1), seguidos por 6 ml de solucin lll
(vase el numeral 5.7.3), se mezcla y se deja la solucin durante 5 min a temperatura ambiente, en
la oscuridad.
8.8.3 Se adicionan 2 ml de la solucin ll (vase el numeral 5.7.2), se mezcla y se deja la
solucin de 3 min a 10 min a temperatura ambiente en la oscuridad. Se diluye con agua hasta
completar el volumen.
8.8.4 Se mide la absorbancia de la solucin en una celda de 1 cm usando un colormetro
fotoelctrico o espectrofotmetro (vase el numeral 6.8), a una longitud de onda de
aproximadamente 538 nm.
Nota. Si la absorbancia de la solucin coloreada obtenida de la muestra para ensayo excede la obtenida para la
solucin normalizada con la concentracin ms alta, se repiten las operaciones descritas en el numeral 8.8,
reduciendo la cantidad del eludo tomado con la pipeta en el numeral 8.8.1.

8.9

NMERO DE DETERMINACIONES

Se llevan a cabo dos determinaciones independientes, comenzando con diferentes porciones

de ensayo tomadas de la misma muestra para ensayo.
Se debe hacer una determinacin en blanco.

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8.10

NTC 4572

CURVA DE CALIBRACIN

8.10.1 Con una pipeta se transfieren 10 ml de agua y 10 ml de cada una de las tres soluciones
normalizadas de nitrito de sodio que contienen 2,5 g, 5,0 g y 10,0 g de nitrato por mililitro
respectivamente (vase el numeral 5.6) a cuatro matraces aforados de 100 ml.
8.10.2 A cada matraz aforado se le adiciona agua hasta obtener un volumen de
aproximadamente 60 ml y se procede como se describi en los numerales 8.8.2 a 8.8.4.
8.10.3 Se dibuja la curva de calibracin por la representacin grfica de las absorbancias
medidas contra las concentraciones, en microgramos por mililitro, de las soluciones
normalizadas de nitrito de sodio.
9.

EXPRESIN DE RESULTADOS

9.1

MTODO DE CLCULO Y FRMULA

Se calcula el contenido de nitrato de la muestra, expresado como miligramos de nitrato de

potasio por kilogramo, usando la frmula:
KNO3 = 1,465 ( c x 10 000 /(m x V) - NaNO2)

Donde:
m

es la masa, en g, de la porcin de ensayo.

es el volumen, en ml, de la alcuota del eludo (vase el numeral 8.8.1);

es la concentracin de nitrito de sodio, en g/ml, ledos de la curva de

calibracin , que corresponde a la absorbancia de la solucin preparada a
partir de la muestra para ensayo (vase el numeral 8.8.4);

NaNO2 =

es el contenido de nitrito de la muestra, expresado como mg de nitrito de

sodio/kg y determinados de acuerdo con la norma ISO 2918.

Se toma como resultado el promedio aritmtico de las dos determinaciones, con tal que el
requerimiento de repetibilidad sea satisfecho (vase el numeal 9.2). Se expresa el resultado
con aproximacin a 1 mg/kg de producto ms cercano.
9.2

REPETIBILIDAD

La diferencia entre los resultados de dos determinaciones llevadas a cabo simultneamente o

en sucesin rpida por el mismo analista no debe ser mayor de 10 % del promedio.

10.

INFORME DEL ENSAYO

El informe del ensayo debe indicar el mtodo usado y el resultado obtenido; debe tambin
mencionar todas las condiciones de operacin no especificadas en la presente norma o
consideradas como opcionales, as como cualquier circunstancia que pueda haber influido en
el resultado.
8

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 4572

El informe del ensayo debe incluir los detalles necesarios para una completa identificacin de la
muestra.
11.

DOCUMENTO DE REFERENCIA

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Meat and Meat ProductsDetermination of Nitrate Content (Reference Method). Genve: ISO, 1975. 5 p. (ISO 3091).