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I
Viena (mm)
II
Franckfort (mm)
III
Cocktail (mm)
14-26
50-300
20-33
80-300
14-26
30-65
Dimetro
Longitud
5.2.2 Qumicas
Especificaciones
Tabla 2
Mnimo en %
Mximo en %
----9.5
70
30
---
Humedad
Grasa
Protena
5.3 Microbiolgicas
Staphylococcus aureus 5000 UFC/g mx.
Salmonella negativa en 25 g.
Mesoflicas aerobias 500,000 UFC/g mx,
El producto objeto de esta Norma debe estar libre de toxinas microbianas y antibiticos.
5.4 Materia extraa objetable
El producto objeto de esta Norma debe estar libre de: Fragmentos de insectos, pelos y
excretas de roedores, as como de cualquier otra materia extraa.
5.5 Aditivos alimentarios
Se permite el uso de los siguientes aditivos y otros dentro de los lmites autorizados por la
Secretara de Salubridad y Asistencia.
5.5.1 Oxidantes
Nitrito y Nitrato de Sodio
Nitrito de Sodio: Mximo en producto terminado, 156 mg/kg (156 ppm).
En el caso de uso de nitrato de sodio, la cantidad mxima permitida en combinacin con el
nitrito de sodio no debe rebasar los 156 mg/kg (156 ppm).
5.5.2 Antioxidantes
Ascorbato y/o eritorbato de sodio, mnimo 0.5 % o cido ascrbico, mnimo 0.25 %.
5.5.3 Emulsificantes
Polifosfato de sodio y/o potasio mximo agregado 0.5 %.
Expresado como P2O5 mximo agregado, 0.3 %.
5.5.4 Especias, condimentos y saborizantes
Todas las especias naturales y los condimentos preparados a base de mezclas de ellos y/o sus
extractos y/o sus aceites esenciales, azcares (Glucosa, Dextrosa, sacarosa, lactosa y
fructuosa), sal, glutamato monosdico, protenas vegetales hidrolizadas (PVH).
5.5.5 Otros ingredientes
Agua y/o hielo en cantidad suficiente para su proceso. Componentes de cereales,
oleaginosas y leches o mezclas de los mismos que no excedan en conjunto del 10 % del
producto terminado.
5.5.6 Ahumado
Se declara ahumado natural, cuando se utilice humo natural o sus extractos lquidos; se
declara ahumado artificial, cuando se utilicen sus equivalentes sintticos.
5.6 Contaminantes qumicos
El producto objeto de esta Norma debe estar libre de contaminantes qumicos en cantidades
que puedan representar un riesgo para la salud. Los lmites mximos para estos
contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretara de Salubridad y Asistencia.
6. MUESTREO
6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, ste puede ser establecido de comn
acuerdo entre productor y comprador recomendndose el uso de la Norma Mexicana
NMX-Z-12 (vase 2)
6.2 Muestreo Oficial
El muestreo para efectos oficiales estar sujeto a la legislacin y disposiciones de la
Dependencia Oficial correspondiente, recomendndose el uso de la Norma Mexicana NMXZ-12 (vase 2).
7. MTODOS DE PRUEBA
Para verificacin de las especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas que se
establecen en esta Norma, se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el
captulo de referencias (vase 2).
8. MARCADO, ETIQUETADO Y ENVASE
8.1 Marcado y etiquetado
8.1.1 Marcado en el envase o etiqueta
Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresin permanente visible e
indeleble con los siguientes datos:
Milmetros
(Altura mnima del dato cuantitativo)
3 mm
4 mm
5 mm
Aumentar 1 mm
10. BIBLIOGRAFA
Karmas E. Sausages. Ed. The Noyes Data Corporation.
Fraizer C.W. Microbiologa de los Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza Espaa.
Weiser H.H. Practical Food Microbiology and Technology. The Avi publishing Company
Inc.