REQUISITOS PARA EL DISEÑO DE UN LABORATORIO DE ANALISIS

SENSORIAL SEGÚN LA GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 226:2012

Para el diseño de estas áreas, la GTC 226 solicita que estas cuenten con unas
especificaciones mínimas, las cuales se mencionan a continuación.

Área de preparación: El laboratorio (o cocina) para preparar las muestras se

debe localizar en la vecindad inmediata del área de prueba.
Su localización debe ser tal que los evaluadores no tengan paso a través del
área de preparación para tener acceso al área de prueba, por lo cual este sitio
debe estar separado de los cubículos o sala de prueba, para evitar que los
panelistas observen la preparación de las muestras.
La sala de preparación de las muestras contara con:
• Un extractor de olores para evitar que lleguen al área de pruebas.
• Un mesón de trabajo.
• Un mesón de distribución de muestras para las cabinas.
• Un lavaplatos.
• Una nevera.
• Equipos medición: pH-metro, viscosímetro, refractómetro, equipo de acidez
titulable, balanza, termómetro, termo higrómetro. y demás elementos necesarios
para preparar y presentar las muestras a los panelistas como vajillas, cristalería
de colores, bandejas, recipientes plásticos, pipetas, probetas, agitadores
magnéticos, etc.
• Los recipientes para la preparación de muestras deben ser de materiales
inertes.
Los utensilios y los cubiertos usados en la preparación de las muestras deben
ser manufacturados de materiales que no impartan algún olor o sabor al
producto.
• Los recipientes para almacenar las muestras deben ser de materiales que
puedan prevenir la adulteración y/o la contaminación de las muestras durante el
almacenamiento.
• Esta área debe tener un buen flujo de trabajo, los pisos, paredes y muebles
deben ser de fácil mantenimiento y limpieza.
Área de oficina:
La oficina es un área de trabajo en donde se diligencia la documentación
involucrada en el análisis sensorial, debe estar separada, y adyacente al área de
prueba.
Este es el espacio usado para planear las pruebas, diseñar formatos de
respuesta, seleccionar y decodificar las mismas, analizar estadísticamente los
datos y escribir reportes.
Esta oficina contara con: un escritorio, un archivador, una silla, un teléfono, una
calculadora, un computador y una impresora.
Área para la realización de las pruebas.
Debe cumplir con algunas especificaciones:
• Estar retirada de áreas de ruidos.
• Debe ser un lugar tranquilo.
• Tener una temperatura ambiente, debe estar entre 18-22 ºC.
• Tener una humedad controlada.
• Tener iluminación preferiblemente natural, la cual debe ser uniforme. se
recomienda lámparas con luz de color, para cada una de las cabinas, con el fin
de eliminar diferencias de color entre las muestras.
• Tener una buena ventilación libre de olores extraños.
• Los colores de las paredes deben ser claros que no interfieran con el producto
y que no canse al panelista.
Esta área se encuentra dividida en dos secciones:
Cabinas individuales: en muchos casos, los evaluadores son requeridos para
hacer juzgamientos personales independientes, para limitar las distracciones y
evitar la comunicación entre evaluadores, se ubican estos en cabinas de prueba
individuales. Para el diseño de este laboratorio se usarán tres cabinas, estas
cabinas deben ser por normativa de 60 cm de ancho y 90 cm de largo.

En el momento de la prueba cada catador debe tener: las muestras codificadas

a evaluar, el formulario de prueba, un vaso con agua, servilletas y demás
elementos necesarios para el panel esto con el fin de NO interrumpir la
concentración de los panelistas.
Cada cabina debe tener un dispositivo que permita al panelista indicar alguna
señal al organizador del panel, además debe estar marcada con un símbolo o un
número, para ser identificada.

Trabajo en grupo
El área para el trabajo en grupo debe estar dispuesta de manera que permita la
discusión entre los evaluadores y el operador.
Esta área se debe usar durante las sesiones iniciales de entrenamiento y en
cualquier momento que se requiera una discusión entre los evaluadores.

Esta área será constituida por:

• Seis sillas confortables para los evaluadores.
• Una mesa con el espacio para colocar una bandeja para cada evaluador y
materiales adicionales. Esta mesa estará equipada con paneles removibles los
cuales separan los evaluadores para el trabajo individual.
• Un tablero o un papelógrafo para registrar los puntos en discusión.

Consulta en línea https://login.bdigital.sena.edu.co/login ICONTEC 21/01/2021

NOTA: los elementos de limpieza y desinfección a tener en cuenta son: sabrás,

churruscos, toallas para secado descartables, jabón desengrasante y solución
desinfectante (hipoclorito de sodio al 0.1%)

Por: Jose Manuel Vera Romero 2021