Dra.

M Beln Lpez Morales

Tecnologa de los Alimentos
Facultad de Veterinaria
III Congreso Nacional de Calidad Alimentaria
DESARROLLOS
TECNOLGICOS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Control de diversas reacciones
que, por efectos fsicos, qumicos
o biolgicos tienen lugar en los
alimentos
Las condiciones de conservacin
condicionan su competitividad y
el desarrollo/aplicacin de
nuevas tecnologas decide la
permanencia en un determinado
nicho de mercado
TENDENCIAS TECNOLGICAS
(Fundacin OPTI,2004)
Alimentos que cubran las necesidades
nutricionales y dietticas del
consumidor, adaptados al consumo
fuera del hogar, presentados en
porciones fciles y rpidos de preparar
Sensores: contaminantes, composicin
y elementos alterantes
Biosensores para la deteccin de los
constituyentes de los alimentos.
Diseo de nuevos envases. Sensores
tiempo-temperatura. Sistemas de
apertura fcil
Mejora en los procesos de envasado de
IV y V gama
TENDENCIAS TECNOLGICAS
(Fundacin OPTI,2004)
Tratamientos menos agresivos, de
menor consumo energtico y ms
eficaces
Sistemas de higienizacin a nivel
industrial por aplicacin de campos
elctricos de elevado voltaje
Uso de altas presiones
Utilizacin microondas para alimentos
deshidratados
Extensin de la tecnologa coccin al
vaco (suos vide)
NUEVOS PROCESOS
Liofilizacin
Ionizacin
Calentamiento hmico
Intercambiadores de calor de
superficie rascada
Extraccin con gases
supercrticos
Procesos de membrana (MF,
UF, RO,...)
Envasado asptico
Tratamiento de alimentos
particulados
Ultrasonidos
Alimentos de pH elevado
Alta presin hidrosttica
Campos elctricos pulsados
Mtodos combinados o
barreras
Conservacin qumica
Compuestos voltiles
naturales
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Las empresas adopten nuevas tecnologas
de conservacin menos agresivas con los
alimentos que los mtodos trmicos
utilizados habitualmente
OBJETIVOS
Alimentos de excelente calidad
Seguros
Precio razonable
Menos agresivos
Menor consumo energtico
Mayor control sobre el
desarrollo de enzimas y
microorganismos
EL SECTOR INDUSTRIAL DEMANDA TRATAMIENTOS MODERADOS
DESARROLLOS TECNOLGICOS
Los procesos no trmicos de conservacin de
alimentos son:
Altas presiones hidrostticas
Campos de alta intensidad de pulsos
elctricos
Campos magnticos oscilatorios
Pulsos lumnicos intensos
Ionizacin
Tecnologa de barreras. Mtodos
combinados
Otras tecnologas: suos vide, calentamiento
ohmnco,
ALTAS PRESIONES
Hite (1898)
Basado en la compresin del agua que
rodea al alimento
Presin uniforme dentro del intervalo
4.000-9.000 atm.
Inactivacin de enzimas y
microorganismos
No depende de la relacin tiempo/masa
Disminuye el tiempo de procesado
No modifica el gusto y el aroma
ALTAS PRESIONES
Incremento de la temperatura adiabtica (2-3C
100 MPa)
Desnaturalizacin de protenas. Alteracin de
propiedades funcionales. Ingredientes
funcionales
Retardo en las reacciones fermentativas
Geles obtenidos son ms brillantes y
transparentes que los geles obtenidos por
accin del calor (pacos)
ALTAS PRESIONES. Microorganismos
Cambios morfolgicos.
Toleran hasta 200-300 Mpa.
Filamentos
Inactivacin microbiana
Efecto sinrgico con la
temperatura
Inactivacin de esporas
(1000 Mpa)
ALTAS PRESIONES. Enzimas
Inactivacin alteracin de las
estructuras intramoleculares o a
cambios de conformacionales en
los centros activos
Cambio en la velocidad de reaccin
o en la especificidad de una enzima
Se ha observado un aumento de 5
veces de la actividad
polifenoloxidasa en frutas y
verduras
Ablandamiento ms rpido de la carne
Reduccin del tiempo de cocinado del
arroz
Mejora del gusto en zumos de ctricos
(ausencia de limoneno)
Sabores y colores caractersticos de la
fruta fresca en confituras y
mermeladas
Mejora de la calidad aromtica de las
frutas por un aumento del
benzaldehido
ALTAS PRESIONES. Caractersticas organolpticas
Mejora del rendimiento en la extraccin de
aromas y pigmentos a temperatura ambiente
(pigmento prpura)
Mejora de la proteolisis selectiva (hidrlisis
de la -lactoglobulina en suero lcteo)
Mejora del proceso de descongelacin
Inactivacin de lipasas en pescado, mejora
del aroma
Evitar el pardeamiento de las gambas
ALTAS PRESIONES. Aplicaciones
ALTAS PRESIONES. Aplicaciones
Destruye microorganismos
sin alterar flavor y valor
nutricional
Terneza de la carne fresca
Carnes reestructuradas y
gelificadas
Aumento cohesin
Geles: mejor aspecto y
textura
CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS
Equipo industrial de la empresa de embutidos
Espua (Olot, Girona)
ALTAS PRESIONES. Aplicaciones
Pescado fresco
Disminucin de la carga
microbiana
Aplicable a pescado de alto
valor como la pescadilla, ostras
Semiconservas de pescado
Alarga vida til (salmn
ahumado)
Posible decoloracin
Obtencin de surimi
Geles con superficie ms lisa y
brillante y retienen el aroma del
surimi crudo
Productos derivados de la pesca
ALTAS PRESIONES. Aplicaciones
Frutas y verduras frescas
Zumos de frutas
Conserva sabor, color y vitamina C
Limitacin de inactivacin enzimtica
(pectinmetilestearasa) con prdida de
turbidez deseable en este producto
Confituras, jaleas, mermeladas, purs de
frutas, salsas
Conservan el sabor, color y vitaminas
Permiten, la esterilizacin del producto y la
penetracin del azcar en el interior de los
trozos de fruta
ALTAS PRESIONES. Aplicaciones
Madurado fsico de natas para la fabricacin de
mantequilla
Aceleracin de la maduracin del helado
Texturas suaves en helados y sorbetes
Mejora de la textura de yogures firmes y la
viscosidad en yogures batidos
Disminucin del grado de sinresis en yogur
Previene acidez despus del envasado (200-300
Mpa a 10-20C durante 10 min)
Aumento de la vida til del producto por
completa inactivacin de las bacterias lcticas
(400 Mpa, 15 min)
Leche y productos lcteos
ALTAS PRESIONES. Aplicaciones
Reduccin en la variabilidad en el contenido de humedad
del queso Cheddar (Torres-Mora et al., 1996)
Salado de queso por alta presin (Messens et al., 1999;
Pavia et al., 2000)
Uso de leche tratada por altas presiones en la fabricacin
de quesos crudos y mejora de rendimientos queseros
(Drake et al., 1997; Trujillo et al., 1999 )
Aceleracin de la maduracin del queso (Yokohama et al.,
1993; Saldo et al., 2001, 2002)
Inactivacin de microorganismos (Capellas et al., 1996;
Reps et al., 1997; Oreilly et al., 2000)
Produccin de quesos bajos en grasa con mejora de
textura (Molina et al., 2000)
Presurizacin de bacterias lcticas para crear un aporte
extra de enzimas con propiedades desamargantes y
proteolticas (Casal and Gmez, 1999; Krasowska et al.,
2003)
Leche y productos lcteos
CAMPOS DE ALTA INTENSIDAD
DE PULSOS ELCTRICOS
Basada en la propiedad que tienen los alimentos fluidos de ser
buenos conductores elctricos
Se inicia en 1924 con Beattie y Lewis al aplicar sobre el alimento
un voltaje de 3.000-4.000 V
Fetterman (1928) y Getchell (1935), combinaron la corriente
elctrica con la temperatura para pasteurizar leche e inactivar
bacterias
Entre 1928 y 1938 la corriente elctrica se utiliz como medio de
generar calor para la pasteurizacin de unos 200 millones de litros
de leche para el consumo (Moses, 1938)
A finales de 1967 Sale y Hamilton realizan los primeros estudios
para la inactivacin de microorganismos aplicando campos
elctricos homogneos de alto voltaje
CAMPOS DE ALTA INTENSIDAD
DE PULSOS ELCTRICOS
Se realiza a temperatura ambiente o de refrigeracin con la aplicacin de una
breve descarga de alto voltaje a alimentos colocados entre dos electrodos por
tiempos en el orden de los microsegundos
La fuerza de campo depende de la diferencia de potencial entre los electrodos,
en alimentos se encuentran en el rango de 1-100 kV/cm
Se producen acumulando energa elctrica en un banco de condensadores y
descargndolos sbitamente, con frecuencias entre 1-100 Hz en uno de los
electrodos, el segundo electrodo est conectado a tierra lo que garantiza la
diferencia de potencial adecuada
CAMPOS DE ALTA INTENSIDAD
DE PULSOS ELCTRICOS
Inactivacin de microorganismos y enzimas
(potencial trasmembrana)
El potencial transmembrana depende de
cada microorganismo y enzima as como del
medio en el que los microorganismos o
enzimas estn presentes
Cuando el potencial transmembrana alcanza
un valor critico, tiene lugar la eletroporacin
CAMPOS DE ALTA INTENSIDAD
DE PULSOS ELCTRICOS
El sistema de procesado por campos elctricos
pulsados de alta intensidad es un sistema elctrico
simple consistente en una fuente de alto voltaje, un
banco de condensadores, un interruptor y una
cmara de tratamiento
CAMPOS DE ALTA INTENSIDAD DE
PULSOS ELCTRICOS. Aplicaciones
Pasterizacin de zumos de frutas y huevo lquido
Mejora de los procesos de marinado y salazonado
Mejora del proceso de deshidratacin
Extraccin de azcar de remolacha y colorantes
alimentarios
Mejora de la calidad de los mostos, al reducir el tiempo de
maceracin e incrementar el color de los vinos
No obstante, la aplicacin de forma aislada de esta
tecnologa de conservacin no sera recomendable aunque
si su combinacin con otros procesos de conservacin
CAMPOS MAGNTICOS
OSCILATORIOS
La conservacin de alimentos con campos
magnticos supone el envasado de un alimento en
una bolsa de plstico y someterle a 1-100 pulsos en
un campo magntico oscilatorio con una frecuencia
entre 5 y 500 kHz a 0- 50 C con un tiempo total de
exposicin en el rango entre 25 s a 10 ms.
Frecuencias ms altas que 500 kHz son menos
efectivas y producen un calentamiento del alimento.
Generalmente este tratamiento produce un aumento
entre 2-5C de la temperatura del alimento,
modificando ligeramente las propiedades
organolpticas
Las ventajas tecnolgicas de inactivacin de
microorganismos con campos magnticos
oscilatorios son:
Mnima desnaturalizacin trmica de las
protenas
Reducidas necesidades energticas
Tratamiento de alimentos en envases flexibles
para evitar la contaminacin post-proceso
CAMPOS MAGNTICOS
OSCILATORIOS
Esta tecnologa se aplica mayoritariamente en la
esterilizacin o reduccin de la poblacin
microbiana en las superficies de los materiales de
envasado y procesado as como en alimentos
Reducen o eliminan el empleo de desinfectantes y
conservantes qumicos
PULSOS LUMNICOS INTENSOS
PULSOS LUMNICOS INTENSOS
Se trata de una tcnica que
aplica, de forma sucesiva,
pulsos o destellos de luz con
un espectro entre el
ultravioleta y el infrarrojo
prximo con una duracin
muy corta, lo que provoca que
la energa transmitida sea muy
intensa
Consumo total del proceso
sea moderado
Se produce la inactivacin de
un amplio abanico de
microorganismos, incluyendo
esporas bacterianas y
fngicas
PulseBright es una tcnica que
almacena la energa elctrica en
un condensador liberndola en
pulsos cortos de alta intensidad,
que crean pulsos intensos de luz
Este sistema puede reducir la
poblacin de microorganismos
vegetativos nueve ciclos
logartmicos y siete la poblacin
de esporas en una superficie lisa
no porosa
Esta tecnologa de conservacin se
puede aplicar en: mejorar la calidad y
seguridad de los productos crnicos,
pesqueros as como hortalizas, frutas y
platos preparacin con un mnimo
procesamiento
PULSOS LUMNICOS INTENSOS
IONIZACION
La energa ionizante se puede originar a
partir de tres fuentes distintas: rayos
Gamma, una mquina generadora de
electrones y rayos X. La fuente ms comn
de los rayos gamma es el cobalto 60
Los rayos gamma se componen de ondas
electromagnticas de frecuencia corta que
penetran en los envases y productos
expuestos a dicha fuente, ocasionando
pequeos cambios estructurales en la
cadena de ADN de las bacterias o
microorganismos, causndoles la muerte o
dejndolas inviables o estriles, sin
capacidad de replicarse. La tecnologa
permite el tratamiento de los productos en
su envase final
IONIZACION
Proceso mediante el cual se producen iones debido a una fuerte diferencia
de electronegatividad
Se produce por la exposicin del alimento a dosis establecidas de energa en
forma de rayos o partculas (normalmente gamma o electrones)
Puede aplicarse en todo tipo de alimentos y resulta especialmente
interesante en productos slidos. No en alimentos grasos (enranciamiento)
La alta penetrabilidad del tratamiento permite su empleo no slo en
alimentos ya envasados individualmente, sino en los ya listos para ser
almacenados en grandes lotes
Produce la destruccin microbiana y la inactivacin enzimtica sin prdida
de nutrientes
IONIZACION
Se inicia en los aos 50s. Aprobada por: la WHO,
FAO, IAEA y FDA (cdigo 21 CFR 179.26)
Estas entidades establecen los parmetros
adecuados y las dosis mximas aplicables a cada
tipo de producto.
Se aplica nicamente en instalaciones
autorizadas y en cantidades controladas por lo
que resulta seguro, inocuo y totalmente libre de
residuos radiactivos
IONIZACION
Aumenta la vida til de los productos
autctonos as como para eliminar la mosca del
Mediterrneo que afecta a los ctricos, los
parsitos del arroz o las lentejas, y la carga
microbiana del pimentn, entre otros
Aplicaciones: esterilizacin de productos tan
diversos como las ancas de rana, "foie", pollo,
plantas medicinales, embutidos y fresas, entre
otros; en Estados Unidos, donde se ioniza la
carne para evitar problemas como el causado
por E.coli, y en Holanda, que ioniza las patatas
En la Unin Europea es mnima y actualmente
slo est aprobada en hierbas aromticas,
especias y condimentos vegetales
deshidratados
TECNOLOGA DE BARRERAS. MTODOS
COMBINADOS
Las tecnologas de obstculos
conservan los alimentos mediante la
aplicacin de factores de estrs en
combinacin
La combinacin asegura la estabilidad,
inocuidad y calidad de los alimentos
Es un mtodo muy efectivo para vencer
las respuestas homeostticas
microbianas y al mismo tiempo retener
las caractersticas nutricionales y
sensoriales deseadas (Gould, 1995 a, b;
Leitsner, 2000; Leitsner y Gould, 2002)
TECNOLOGA DE BARRERAS. MTODOS
COMBINADOS
Han sido identificadas ms de 40
barreras incluyendo:
Alta o baja tensin de oxigeno
Atmsfera modificada ( CO2,
N2, O2)
Alta o baja presin
radiacin (UV, microondas,
irradiacin)
Calentamiento Ohmico
Pulsaciones de campos
elctricos
Ultrasonido
Nuevos envases
Microestructura de los
alimentos (fermentacin en
estado slido, emulsiones)
Conservantes
TECNOLOGA DE BARRERAS. MTODOS
COMBINADOS
El concepto de obstculo se ha aplicado
principalmente a desarrollar una gran variedad
de alimentos con procesamiento trmico leve y
distribuidos en forma refrigerada o congelada
Las principales aplicaciones (Leitsner y Gould,
2002; Ahvenainen, 1996; Wiley, 1994):
descontaminacin de materias primas
(carnes, frutas, hortalizas);
carnes fermentadas (jamones crudos,
embutidos crudos fermentados) y (carnes
listas para consumir);
frutas y hortalizas frescos cortados;
alimentos envasados al vaco y cocidos-
refrigerados;
alimentos saludables (de bajo contenido
de grasas y sales y alimentos funcionales);
alimentos procesados por tcnicas
emergentes
TECNOLOGA DE BARRERAS. MTODOS
COMBINADOS. Ejemplos
Los campos elctricos pulsados pueden
constituir una barrera que combinada con
factores adicionales tales como; pH, fuerza
inica, temperatura y agentes
antimicrobianos puede ser efectiva
La aplicacin de altas presiones
hidrstaticas pueden constituir una
alternativa a los tratamientos de
pasterizacin/esterilizacin, aunque en los
alimentos de baja acidez es difcil su empleo
sino contamos con factores adicionales que
incrementen su velocidad tales como calor,
antimicrobianos, ultrasonidos e ionizacin
TECNOLOGA DE BARRERAS. MTODOS
COMBINADOS
La osmodeshidrocongelacin es un proceso
combinado en el que la deshidratacin osmtica
va seguida de un secado y posterior congelacin
propuesta para preparar ingredientes vegetales
de humedad reducida libres de conservantes, y
aroma, color y textura adecuada (Torregiani et al.,
1995)
La manotermosonicacin es una combinacin
interesante de baja presin (0,3 Mpa),
tratamiento con calor suave y tratamiento con
ondas de ultrasonidos efectivo para la
inactivacin de microorganismos. Este
tratamiento podra ser utilizado en leche, zumos y
otras bebidas para disminuir los problemas
causados por las enzimas termoestables
BIOCONSERVACIN
Basado en el efecto de los llamados
bioconservantes: microflora natural o
controlada de los alimentos y/o sus productos
antibacterianos, como ciertas sustancias
bioqumicas, bacteriocinas o antibiticos
naturales, inhibidores de microoganismos
patgenos y alterantes que aumentan la vida
til e incrementan la seguridad de los
alimentos
Las bacterias del cido lctico, conservantes
naturales que, adems de competir por los
nutrientes y hbitats con otros
microorganismos, tienen un potente efecto
antagonista al generar sustancias
antimicrobianas (nisina)
BIOCONSERVACIN
El tratamiento, que en ocasiones puede
afectar las caractersticas sensoriales del
alimento, consiste en la adicin de cultivos
de este tipo de microorganismos o de sus
sustancias bacteriocinas
De reconocida aplicacin en EEUU, donde
cuenta con la aprobacin de la FDA (Food
and Drug Administration), no est regulada
por la legislacin europea
OTRAS TECNOLOGAS
TECNOLOGA SUOS VIDE
La coccin a vaco se define como
una coccin de las materias primas
envasadas a vaco en el interior de
envases termorresistentes y bajo
condiciones controladas de tiempo
y temperatura
El tratamiento trmico aplicado
suele ser inferior a 100C y
almacenamiento en refrigeracin
Esta tcnica presenta una clara
ventaja desde el punto de vista
organolptico y nutricional frente a
los tratamientos trmicos
convencionales
TECNOLOGA SUOS VIDE
Para obtener una reduccin considerable de la presencia
del patgeno Clostridium botulinum, se recomiendan
tratamientos trmicos equivalentes a 90C durante 10 min
en el centro de los productos (agresivos)
Temperaturas de entre 65-75 C, son suficientes para
eliminar los patgenos psicrtrofos no esporulados,
como Listeria monocytogenes, pero no inactivan todas
las bacterias patgenas y alterantes, con lo que se
requiere un estricto control de las temperaturas de
refrigeracin posteriores al tratamiento
Debido a la posible presencia de microorganismos
patgenos termorresistentes (principalmente C.
botulinum) y a las eventuales roturas de la cadena de fro
en la distribucin y venta, resulta crucial una higiene
extrema en la produccin, un estricto control de la cadena
de fro, y la combinacin de esta tecnologa con otros
mtodos de conservacin (bioconservacin, adicin de
conservantes, etc)
TECNOLOGA SUOS VIDE
Ventajas:
Aumento de la vida til (de das
hasta meses)
Se reducen las mermas por
coccin (en productos pesqueros
hasta un 10%)
Permite la elaboracin de una
mayor variedad de mens
simultneamente (al estar
envasados pueden calentarse en
el mismo horno diferentes tipos
de productos sin que se mezclen
olores ni sabores)
Reduccin de los costes
energticos
Dificulta la posible
recontaminacin microbiolgica
posterior
Se basa en utilizar una corriente
elctrica que pasa a travs del
alimento, provocando que se eleve
la temperatura gracias a la
resistencia que ofrece el producto
frente al paso de la corriente
Este calentamiento es mucho ms
efectivo, rpido y con mayor
capacidad de penetracin en el
alimento a diferencia de las
posibilidades de las microondas
CALENTAMIENTO OMHNCO
CALENTAMIENTO OMHNCO
Otra ventaja sera que el 95% de la
energa empleada se transforma en
calor, mientras que en un
calentamiento con microondas no
supera el 70%
Con el calentamiento hmico se
evitan los sobrecalentamientos y se
consigue un menor deterioro de los
alimentos
Mayoritariamente este sistema es
utilizado por la industria para
esterilizar distintos alimentos como
las sopas, salsas o frutas
Uno de los escollos para que se
aplique esta nueva tecnologa sera el
alto coste que presenta, aunque a
largo plazo se rentabilizara
Los alimentos tratados con este
nuevo sistema presentaran mejores
caractersticas microbiolgicas,
organolpticas y nutricionales, con
un mnimo espacio y aplicables a un
gran nmero de alimentos
CALENTAMIENTO OMHNCO
MUCHAS GRACIAS
MUCHAS GRACIAS
MUCHAS GRACIAS