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La vida til del pan slo es de 2 a 3 sin uso y con uso de aditivos respectivamente, algo

que podemos comprobar a diario si compramos panes en una tienda para nuestro
consumo, si dejamos de comer uno de ellos, al otro da se habr endurecido, y seguir
este proceso mientras el tiempo avance, ya que el contenido de agua se pierde buscando
un equilibrio con el medio ambiente, adems se da la interaccin de sus componentes
bioqumicos con la humedad y temperatura, por lo tanto el pan se envejece como se
menciona en el artculo: POR QU SE ENDURECE EL PAN?.

El tiempo de duracin del pan no slo depende de estas interacciones, sino tambin de
las condiciones de elaboracin y almacenamiento, envase utilizado y aditivos agregados.

CONDICIONES DE ELABORACIN Y ALMACENAMIENTO: Es el requisito con ms


importancia que se debe de cumplir para obtener un producto de calidad e inocuo para el
consumidor, no slo para la elaboracin de pan sino para todos los productos
alimenticios. El reglamento de como deben de ser estas condiciones corresponde a cada
pas, por ejemplo en el caso de Per se cuenta con el "Reglamento sobre vigilancia y
control sanitario de alimentos y bebidas industrializados" aprobada por Decreto Supremo
N 007-98-SA publicado el 25.09.199.

En el caso del pan, las condiciones de elaboracin se realizan bajo los mismos
parmetros de inocuidad que otros alimentos que contiene harinas o extrudos,
manteniendo una humedad y temperatura adecuada en el almacenamiento, ya que si hay
mucha esta afectara negativamente la calidad del pan; podemos resaltar como PCC
(Punto Crtico de Control) la coccin, por lo tanto esta tendr que ser vigilada. El
almacenamiento se har (una vez que los panes estn fros) en bolsas de plstico, cajas
de cartn o bolsas de papel.

ENVASE UTILIZADO: Hay que tener en cuenta que las bolsas de plstico, cajas de cartn
o bolsas de papel que se utilizarn para el envasado no tienen que ser muy cerradas, sino
el pan se volver de textura blanda como una goma de mascar.

Se estn realizando estudios para el desarrollo de envaques que conserven mejor la


calidad del pan y por un tiempo prolongado.

Tambin hay que tener en cuenta el SISTEMA DE ENVASADO utilizado, la atmsfera


modificada que se emplea en el envasado de pan permite prolongar su vida til.
ADITIVOS AGREGADOS: Algunos de estos son utilizados para alargar la vida til del pan
en un 35 - 50% (en el caso de panes que se venden sueltos) y tambin para mejorar su
calidad. En conjunto estos pueden alargar an ms su vida til.

Generalmente la masa de panadera slo contiene harina, agua, cloruro sdico y


levadura. En Francia, se autorizan la adicin de amilasa (malta), protenas, cido
ascrbico, harina de habas y lecitina.

Cuadro N 1 Componentes de una masa de panadera y su funcin en EUA

* El Propinato clcico (E-282) es un agente antimicrobiano eficaz contra mohos, su dosis


es 2g/kg de harina, algunas reglamentaciones permiten hasta 5g/kg de harina. Hay que
tener en cuenta que su efectividad se hace notable cuando el pH de la masa es 5.3, y
para lograr este valor se tiene que agregar cido lctico o cido ascrbico, estos no son
considerados productos antimohos, slo reguladores de pH, pero se hacen necesarios
para llegar a tener eficacia en la accin del propinato clcico, adems de mejorar el
volumen y el aspecto general del pan, se adicionan en una proporcin de 1 a 2 g/kg de
harina.

Debemos de tener en cuenta que las bacterias patgenas crecen en alimentos de ph


neutro a alcalino. por lo tanto, los alimentos con un ph de 7 mayor son muy susceptibles
a la contaminacin bacteriana. Generalmente los alimentos que poseen un ph menor de
4,5 no tienen desarrollo de bacterias patgenas. El alimento se conserva mejor pero debe
tenerse en cuenta que es ms susceptible al desarrollo de hongos y/o levaduras.

* El sorbato potsico (E-202) que se usa mezclado con propinato clcico, mejora la
capacidad de conservacin contra agentes microbianos, su dosis es 2g/kg de harina.
* Para las masas batidas se adiciona el cido srbico, aditivo que por lo general se
emplea en la elaboracin de bizcochos. La dosis mxima de uso es de 2 g/kg de harina.

La revista Magazine del Pan menciona que el maestro Antonio Hernandez (participante
del foro de panadera.com) ha obtenido buenos resultados en la conservacin del pan
haciendo uso de una solucin hidroalchlica de acidos, rocindola el interior de los
envases de plstico en el momento de envasar.

Lo ideal es contar con un pequeo compresor de aire para aplicar la solucin con un
soplete, para poder fumigar en forma de microgotas muy finas los productos a envasar o
el interior de las bolsitas. Es preferible que el rociador tenga todos sus componentes de
plstico, dado que los cidos atacan los metales.

Para preparar 10 litros de esta solucin (lo que alcanza para varios miles de envases con
mnimo gasto) el procedimiento es el siguiente:

- Se mezclan 175 gramos de cido ctrico y 35 gramos de cido ascrbico en 1 litro de


agua tibia.
- En otro litro de agua tibia se disuelven 90 gramos de sorbato de potasio o 50 gramos de
cido srbico disuelto en alcohol puro (medicinal).
- Se completan los 10 litros con alcohol puro, vigilando que los cidos estn bien
disueltos.
- A sta solucin, se le puede dar sabor agregando alguna esencia, por ejemplo esencia
de panetn, de frutas u otra para ocultar el aroma de los cidos y el alcohol, segn el
producto que se vaya a envasar.

Con ste procedimiento he logrado eliminar absolutamente el problema de mohos,


disminuyendo la dosificacin de conservantes en los productos, lo que trae aparejado
mayor calidad y menores costos, logrando una vida til del pan de aproximadamente 3
semanas.