´M ODULO 2

CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS
RELATOR : MAGDA VÉLIZ
OBJETIVOS Adquirir los conocimientos para la correcta
aplicación de los principales métodos de
CONSERVACIÓN DE conservación de los alimentos garantizando su
ALIMENTOS inocuidad.

RELATOR : MAGDA VÉLIZ

HISTORIA DE LA
CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
PRIMEROS INDICIOS

•La historia de la conservación de los alimentos

comienza con la aparición de los
primeros seres humanos.
• Del Neolítico se conservan construcciones como los
graneros excavados en las
rocas o en el suelo, donde nuestros antepasados
almacenaban el grano.

RELATOR: MAGDA VÉLIZ

VASIJA DE CERÁMICA
(NEOLÍTICO)

•Los primeros recipientes para   conservar

los alimentos estaban hechos con cuero,
madera, cuerda, etc.

•La invención de la cerámica   supuso un

gran paso adelante en la conservación de
los alimentos.
EGIPCIOS - GRIEGOS 
ROMANOS
Algunas técnicas de conservación como la salazón y el ahumado, se
deben     a  los  egipcios
Los griegos descubrieron una forma de conservar las frutas y las
verduras utilizando cera virgen o miel.
Los romanos conservaban el vino guardándolo herméticamente en
ánforas.

RELATOR: MAGDA VÉLIZ

EN LA HISTORIA
EL SECADO, EL AHUMADO, EL
CURADO Y EL SALADO HAN SIDO
LOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN
MÁS  COMUNES A LO LARGO DE LA
HISTORIA
EL USO DE UNA TÉCNICA U OTRA
HA ESTADO LIGADO AL ÁREA
GEOGRÁFICA.
EL SECADO ERA MÁS HABITUAL EN
ZONAS CÁLIDAS
EL AHUMADO, EN ZONAS MÁS
FRÍAS Y HÚMEDAS
EL SALADO, EN ZONAS COSTERAS
RELATOR: MAGDA VÉLIZ
NAPOLEÓN Y LA
CONSERVACIÓN Napoleón III durante sus campañas debió enfrentar un

DE ALIMENTOS importante desafío, pues la alteración de los alimentos

diezmaba a las tropas, siendo estas muertes más numerosas
que las ocurridas en los combates.
Por esta razón, ofreció un premio de 12.000 francos a quien
NICOLÁS APPERT lograra conservar alimentos.
A raíz de este concurso, en 1794, Nicolás Appert inventa la
conservación por calor.   Este método, conocido como
“appertización”, consistía en hervir los alimentos         en el
interior de un  recipiente de vidrio cerrado      donde se
conservaban      durante meses
A pesar de este importante descubrimiento, Appert no  supo 
dar una explicación científica a la “appertización”
•Fue Pasteur quien, años más tarde, atribuyó a los
microorganismos la razón de la alteración de los alimentos.

RELATOR : MAGDA VÉLIZ

 LOS PRIMEROS

ENLATADOS
Bryan Donkyn utilizó latas de hojalata en
sustitución del cristal
A partir de 1818 las latas de Donkyn tienen
el aspecto de las actuales, recubiertas con
un barniz protector
A partir de estas experiencias y conocidos
los procesos microbiológicos la evolución
de las técnicas de conservación fue
rapidísima.
La refrigeración, congelación, liofilización y
los alimentos ultracongelados abrieron las
puertas para el desarrollo de las técnicas
de conservación de alimentos en variados
tipos de envases.
 PRINCIPIOS DE LA
CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS

Retraso
de la actividad microbiana.

Retraso
de la auto descomposición.

Prevención
de alteraciones ocasionadas por causas externas. RELATOR: MAGDA VÉLIZ
 La tecnología alimentaria de conservación por el
CONSERVACIÓN frío se basa en que dos cuerpos en contacto

POR FRÍO tienden a igualar la temperatura, pasando energía

EFECTO DE LAS BAJAS TEMPERATURAS,
TANTO EN LA INHIBICIÓN DEL
DESARROLLO DE MICROORGANISMOS
COMO SOBRE LAS REACCIONES QUÍMICAS
Y ENZIMÁTICAS, QUE REDUCEN DE MODO
CONSIDERABLE SU VELOCIDAD.
del mas caliente al más frío.
Es decir, la reducción de temperatura de un
alimento se pu ede conseguir poniéndolo en
contacto con sistemas más fríos, que permitan
absorber parte del calor
contenido en el alimentos.
Tanto las enzimas como los micro organismos que
son capaces de alterar un alimento con el tiempo,
presentan actividades cuya intensidad está en
función de la temperatura a la que se encuentre el
alimento.

RELATOR: MAGDA VÉLIZ

TEMPERATURAS
EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS SE
MANEJAN DIVERSOS CONCEPTOS
APLICADOS A LAS TEMPERATURAS TEMPERATURAS DE
REFRIGERACIÓN
Abarca la zona térmica que
va desde los 6°C hasta los
TEMPERATURAS FRESCAS 0 °C, apropiada para
Comprende la zona térmica entre almacenar una gran
los 15 y los 10 °C, adecuada cantidad de alimentos más
para el almacenamiento de ciertas o menos
frutas y verduras perecederos.

RELATOR: MAGDA VÉLIZ

TEMPERATURAS DE CONGELACIÓN
Siempre situada por debajo del punto de congelación del agua
de los alimentos. Para almacenar los productos congelados,
las cámaras deben estar por los menos a -18°C  y , a veces,
más frías.
Las temperaturas inferiores a los 6°C reducen, o impiden, el
desarrollo de los microorganismos patógenos, con la
excepción de dos importantes. La Listeria monocytógenes, y
sobre todo el Clostridium
Botulinun , capaz de crecer hasta los 3.3 °C.

LA APLICACIÓN DE BAJAS TEMPERATURAS A LA

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS OFRECE DOS
POSIBILIDADES BIEN DIFERENTES, EN FUNCIÓN DE
LO QUE SE PRETENDA CONSEGUIR CON UNA
UTILIZACIÓN RACIONAL DEL FRÍO Y SIEMPRE DE
ACUERDO CON LA RENTABILIDAD DEL PROCESO.
RELATOR : MAGDA VÉLIZ
REFRIGERACIÓN -
CONGELACIÓN -
ULTRACONGELACIÓN REFRIGERACIÓN
MÉTODOS Tecnología de conservación de corto plazo, basada
en el poder estabilizador del frío frente a las
reacciones enzimáticas y al desarrollo microbiano. El
alimento debe ser mantenimiento a temperaturas
positivas pero próximas a 0°C ; la duración de su vida
útil dependerá tanto de la naturaleza del alimento,
como del envase que le proteja. No suele modificar
las características deseables de los alimentos ( sabor,
textura y valor nutritivo)

RELATOR: MAGDA VÉLIZ

CONGELACIÓN

EN LA CONGELACIÓN A
TEMPERATURAS DE -20 º C SE IMPIDE
LA MULTIPLICACIÓN DE LOS MICRO
ORGANISMOS.

NO DESTRUYE LA VIDA ORGÁNICA SINO

QUE LA DETIENE.

RELATOR: MAGDA VÉLIZ

TIPOS DE
CONGELACIÓN
CONGELACIÓN LENTA
Produce cambios de textura y valor
nutritivo

CONGELACIÓN RÁPIDA
Mantiene las características
organolépticas de los alimentos.

RELATOR: MAGDA VÉLIZ

ULTRACONGELACIÓN
SE EFECTÚA EN UN TIEMPO MUY
RÁPIDO (120 MINUTOS MÁXIMO) A
TEMPERATURAS MUY BAJAS
(INFERIORES A -40ºC)     PERMITE
CONSERVAR AL MÁXIMO LA
ESTRUCTURA FÍSICA DE LOS
ALIMENTOS.

RELATOR: MAGDA VÉLIZ

 PASOS A SEGUIR PARA  APLICAR
CONSERVACIÓN POR FRÍO

PARTIR DE UN ALIMENTO APLICAR FRÍO DE NO INTERRUMPIR LA

SANO INMEDIATO CADENA DE FRÍO
Sólo debe someterse a los No se puede dar opción a El río debe tener una
efectos conservadores del una posible proliferación aplicación continuada
frío productos de buena de la población microbiana desde la obtención del
calidad microbiológica, por un retraso en rebajar producto hasta su llegada
porque el frío nunca la temperatura de los al frigorífico doméstico,
mejorará la calidad de la productos cosechados o pasando por el
materia prima. Ello exige elaborados. almacenamiento,
respetar las normas de transporte en vehículos
higiene en instalaciones, frigoríficos y
almacenes y manipulación, comercialización.
así como un control eficaz de
la salubridad.
SISITEMA DE
ENFRIAMIENTO

Sistema Mecánico: basado en el uso de máquinas Sistema Criogénico: Se basan en el empleo de líquidos
frigoríficas, que la mayoría de las veces que se vaporizan, o de sólidos que subliman, en
funcionan por la compresión de un vapor, y se basan un sistema abierto que permite pasar a la atmósfera el
en un fenómeno bien concreto: toda sustancia en vapor originado. Es decir, no se trata de un circuito
estado líquido necesita recibir calor de su entorno cerrado, como ocurre en los sistemas mecánicos
para poder pasar a vapor. En las máquinas frigoríficas anteriormente mencionado.
se hace pasar un fluido líquido a través de cambiador
de calor ( evaporador) para que pase a vapor a
una temperatura determinada. Este fluido tomará el
calor del medio, en consecuencia reducirá su
temperatura.

RELATOR : MAGDA VÉLIZ

CONDICIONES EXIGIDAS A LAS
CÁMARAS DE ALMACENAMIENTO

•Al  proceder de materiales vivos de origen animal o vegetal, los

alimentos pueden mantener en activo durante bastante tiempo
gran parte de sus sistemas enzimáticos; incluso , después de ser
recolectados, las verduras y las frutas continúan con sus
procesos metabólicos de respiración   . Por ello, para limitar el
deterioro de los alimentos perecederos se recomienda que sean
refrigerados de modo inmediato, una vez que hayan sido
recolectados u obtenidos mediante el sacrificio.

RELATOR : MAGDA VÉLIZ

REGULACIÓN
DE LA
TEMPERATURA
LAS INSTALACIONES DEBEN ESTAR
DISEÑADAS DE TAL MANERA QUE
PROPORCIONEN UNA SUFICIENTE
CAPACIDAD REFRIGERADORA EN
FUNCIÓN DE LA CARGA DE
REFRIGERACIÓN,
SE DEBE CONSIDERAR N° DE FOCOS,
MOTORES GENERADORES DE
CALOR, N° PERSONAS, FRECUENCIA
DE APERTURA DE PUERTAS.
CONTROL DE LA
CIRCULACIÓN
DE AIRE
UN FACTOR RELEVANTE ES LA
VELOCIDAD A LA QUE CIRCULA EL AIRE
DENTRO DE LA
MISMA.
UN ADECUADO MOVIMIENTO DE LA
MASA DE AIRE
AYUDA A SEPARAR EL CALOR DEL
ALIMENTO E INFLUYE, EN EL RITMO DE
LA DESECACIÓN
DEL PRODUCTO ALMACENADO Y  EN LA
POSIBILIDAD DE ELIMINAR OLORES
DESAGRADABLES.
RELATOR : MAGDA VÉLIZ
CONTROL DE
LA HUMEDAD
RELATIVA
EL CONTROL DE LA HUMEDAD
RELATIVA (HR) DEL AMBIENTE DE LA
CÁMARA DE REFRIGERACIÓN ES UN
FACTOR IMPORTANTE, PORQUE EL
AIRE NO DEBE SER NI DEMASIADO
HÚMEDO NI DEMASIADO SECO, PUES
EN EL PRIMER CASO
PUEDE CONDENSAR AGUA SOBRE EL
ALIMENTO Y EN EL SEGUNDO PUEDE
OCASIONAR UNA DESECACIÓN
SUPERFICIAL DEL MISMO.
RELATOR: MAGDA VÉLIZ
 FACTORES
DE LA CONGELACIÓN

Velocidad óptima de congelación

Tipo de embalaje
Temperatura de almacenamiento
Velocidad de descongelación.