UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Asignatura: Tecnología de Cereales y Oleaginosas

Tema: Elaboración de pan de Maíz

Docente: Dr. Manuel Fernando Coronado Jorge

Ciclo: X

Integrantes:
- Ana Bella Castro Gavidia
- Annielle García Rengifo
- Cristian Becerra Pereyra
- Jesús Alberto Zurita Gálvez
- Jhair Hasller Damián Arévalo
- Lloyd Pedemonte Santillan
- Almendra Natividad Panduro Rengifo
 I. INTRODUCCION
El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años (Bourgeois
y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una
masa de granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre
piedras planas calientes. Parece que fue en Egipto donde apareció el primer pan
fermentado, cuando se observó que la masa elaborada el día anterior producía
burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, añadida a la masa de harina nueva,
daba un pan más ligero y de mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios (3000 años a.
de J.C.) sobre la fabricación de pan y cerveza, que sugieren que fue en la civilización
egipcia donde se utilizaron por primera vez los métodos bioquímicos de elaboración de
estos alimentos fermentados (Aleixandre, 1996). De la historia del pan de maíz, se
conocen dos desarrollos, uno el americano, este comienza con la colonización de los
Estados Unidos por parte de los Ingleses, estos colonos al no encontrar suficiente trigo
en tierras americanas, se tuvieron que adaptar a consumir los granos autóctonos,
siendo el maíz el más importante de ello. El pan de maíz fue muy popular durante la
Guerra Civil de los Estados Unidos, ya que era económico y fácil de producir en una
variedad de formas. El pan de maíz de hoy es horneado en una infinidad de
variedades, y se consume más como pan especial para acompañar ciertas comidas.
En este presente trabajo con el fin de diversificar el uso de maíz consumo apreciado
en nuestra selva amazónica, y considerando su aporte en almidón 80%, se procedió a
la elaboración de un pan especial, se utilizará diferentes cantidades de harina: La
primera muestra de pan será elaborado con 10% de harina de maíz, la segunda
muestra de pan con 15% de harina de maíz y la tercera muestra con el 20% de maíz
todo esto es una proporción a base de 1 kg. Durante el proceso se dividieron en dos
etapas: La elaboración del pan y la evaluación sensorial donde los jurados designados
evaluara la aceptabilidad del pan, atributos del sabor, color y olor para determinar la
calidad sensorial de los panes al utilizar diferentes gramos de harina de maíz. Luego
de tener los resultados de la evaluación sensorial se analizará estadísticamente con la
prueba de Turkey para saber si hay una diferencia significativa al utilizar diferentes
proporciones de harina de maíz.

II. OBJETIVOS
Objetivo General

- Evaluar la calidad sensorial del pan de Maíz

Objetivos Específicos

- Observar el proceso de panificación

- Evaluar la calidad del pan de Maíz de las 3 muestras

- Determinar el grado de aceptabilidad

 III. REVISION BIBLIOGRÁFICA
El maíz es el tercer cereal cultivado a escala mundial, después del trigo y arroz, siendo
la principal cosecha en América, se consume desde hace 7000 años (SLUYTER Y
DOMINGUEZ, 2006). En el Perú, era muy apreciado por los Incas, es cultivado en
zonas con climas templados de la sierra y en invierno en la costa, identificándose
variedades amiláceas: mochero, alazán, chancayano, pardo, coruca, huayleño,
ancashino, huancavelicano, blanco cuzco, pagaladroga, san jerónimo, arequipeño,
sabanero, piricinco y variedades sintéticas y compuestas, de una gran variedad de
colores y de algunos de ellos se extraen colorantes como es el caso del Maíz Morado
(CALLEJO, 2002). Particularmente en la Selva Amazónica, se cultiva una especie
criolla denominada maíz amiláceo (Zea mays amylacea) probablemente originaria de
las zonas altas de la región andina y de México; ha alcanzado cierta importancia
comercial e industrial destinada al autoconsumo de la población indígena y rural y en
la preparación de chicha, maicillo, pushco, wawillo, bizcochuelos y pan. Reportes a
escala mundial indican que el 70% de las proteínas es suministrado por los cereales
en países pobres y el maíz es el tercer cereal usado para suplir estas carencias, y que,
en las comunidades nativas de nuestra selva Amazónica, el maíz amiláceo, es la única
fuente de proteína que es complementada con menestras y eventualmente carne de
monte, lo que concuerda con el Mapa de pobreza de FONCODES (2006), que reporta
una población malnutrida en el orden del 31% para la región de San Martin.
Este cereal representa, para las poblaciones nativas, un alimento básico y fuente
principal de carbohidratos y de proteínas, de acuerdo a la comunicación personal
recogida en el INIA-Estación Experimental el Porvenir-Juan Guerra, contiene
aminoácidos esenciales como la lisina y triptófano en niveles significativos. Por otra
parte, el centro internacional de mejoramiento del maíz y trigo (CIMMYT) con sede en
México, reporta para el maíz común (Maíz amiláceo) un 9.9% de proteína en la harina
y valores de lisina de 1.5 g/100 g de proteína triptófano de 0.3 g/100 g de proteína
(CIMMYT, 1975).
Sin embargo ZUDAIRE (2009), acota que, el maíz tiene un valor nutritivo inferior al del
trigo, particularmente deficiente en niacina (vitamina del grupo B), lisina y triptófano.
De allí, que aquellos países donde el maíz y sus productos derivados constituyen un
alimento básico, pueden darse carencias de los nutrientes deficitarios, en caso de que
dichos productos no se enriquezcan con vitaminas o no se complementen con otros
alimentos para conseguir proteínas completas.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

a) Materiales
- Amasadora
- Bol
- Horno
- Latas
 - cuchillos
- Balanza

b) Insumos

TRATAMIENTO 1
 Harina de trigo panadera= 900 g
 Harina de maíz = 100 g
 Huevo = 1 unidad
 Mejorador = 10 g
 Gluten de trigo = 10 g
 Sal = 10 g
 Azúcar = 150 g
 Agua = 600 ml
 Margarina = 100 g
 Manteca = 30 g
 Levadura = 25 g

 TRATAMIENTO 2
o Tratamiento 2
o Harina de trigo panadera= 850 g
o Harina de maíz  = 150 g
o Huevo = 1 unidad
o Mejorador = 10 g
o Gluten de trigo = 10 g
o Sal = 10 g
o Azúcar = 150 g
o Agua = 600 ml
o Margarina = 100 g
o Manteca = 30 g
o Levadura = 25 g

TRATAMIENTO 3
 Harina  de trigo panadera= 800 g
 Harina de maíz  = 200 g
 Huevo = 1 unidad
 Mejorador = 10 g
 Gluten de trigo = 10 g
 Sal = 10 g
 Azúcar = 150 g
 Agua = 600 ml
 Margarina = 100 g
 Manteca = 30 g
 Levadura = 25 g
 PREPARACION DEL PAN DE MAÍZ

 Primero pesamos todos los ingredientes, en un bol colocamos la harina

panadera y la harina de maíz, después de eso añadimos el gluten, sal,
azúcar, mejorador.
 Colocamos el bol con todos los ingredientes en una máquina amasadora
 Añadimos huevo entero con toda yema y clara, colocamos la margarina y la
manteca vegetal, añadimos la levadura y al final colocamos el agua.
 Luego mezclamos los ingredientes
 Se amasa la mezcla por 15 minutos aproximadamente hasta que se obtenga
el punto gluten.
 Después se saca toda la masa en bruto
 Cortamos la masa en forma de bolitas para pesar 40 gr
 La masa ya cortada y pesada es colocada en unas latas para que pase al
proceso de fermentación aproximadamente una hora con 30 minutos
 Después que la masa este lista con el volumen deseado, pasamos a
hornear el pan

V. RESULTADOS