UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL SALVADOR

Tcnico Superior en Lcteos y Crnicos

Escuela de Alimentos





ACTIVIDAD
PROYECTO DULCE DE LECHE
MODULO
Elaboracin de productos lcteos no fermentados
DOCENTE
TEC: Blanca Estela Saravia
ALUMNA:








































BASE TEORICA

La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas
mamarias de las hembras. Actualmente, la leche que ms se utiliza en la produccin de
derivados lcteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se
obtiene, agradable sabor, fcil digestin, as como la gran cantidad de derivados obtenidos)

DULCE DE LECHE

Origen
Existen diversos relatos en relacin al origen del dulce de leche. Sin embargo es difcil establecer
cul es el verdadero ya que muchos de los pases donde se lo produce se atribuyen su invencin.
El manjar de leche que decidi llevarse varios frascos en la expedicin libertadora del Per, para
l y sus hombres. En su retorno hacia La Plata se llev otros frascos, junto a la receta para
producirlo.
Existen escritos de la elaboracin del dulce de leche en Cuba que datan de 1603 donde se afirma
ser un postre casero elaborado en La Habana como presente a los marineros al No obstante su
parentesco como subproductos lcteos, tanto el Rabadi, al que Terragno llama "dulce de leche
blando", es un subproducto del yogur, y elKhoya, al cual denomina "dulce de leche duro", es
ricota.

Una bola de dulce de leche.
El dulce de leche, tambin conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta es un dulce
tradicional de Latinoamrica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su
consumo se extiende por todos los pases latinoamericanos y aquellos lugares con extensas
colonias de estas nacionalidades, como Espaa. Este producto recibe diferentes nombres segn
el pas en el que se consume, presentando algunas variedades locales. Es ampliamente utilizado
en postres como los alfajores, helados, pasteles o tortas.

Qumica e industrialmente
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble funcin:
Neutraliza el cido lctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.
Favorece la reaccin de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee
en parte por la caramelizaran de la sacarosa). Esta reaccin consiste en una combinacin
y polimerizacin entre la casena y la lactoalbmina con azcares reductores.
Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes mtodos:
Con pre concentracin de leche: En este mtodo primero se concentran la leche y el
azcar al vaco hasta unos 45 a 50 Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el
bicarbonato y se lleva hasta los 68 Brix.

Caractersticas nutricionales del dulce de leche

Los dulces son un producto que se obtiene del cocimiento de las frutas trituradas junto con un
almbar a base de agua y azcar, que luego toman una caracterstica slida intensificando los
sabores.
Particularmente el dulce de leche no utiliza frutas, sino como su nombre lo dice, usa leche, y es
uno de los ms utilizados en la pastelera de muchos lugares del mundo. Hay dos versiones de
ste delicioso dulce ya que tambin se lo puede encontrar en su versin diettica, por eso os
contamos cules son sus caractersticas.
Dulce de leche tradicional, se prepara a base de leche, azcar, bicarbonato de sodio y esencia de
vainilla para intensificar su sabor, como todos los dulces aporta principalmente hidratos de
carbono, y protenas de muy buena calidad que estn presentes en la leche, tambin aporta
colesterol, grasas y minerales como calcio, se lo debe consumir con moderacin y no es muy
recomendable para personas obesas, con sobrepeso, o trastornos lipidmicos, como triglicridos y
colesterol alto. Posee unas 60 caloras en una porcin equivalente a una cucharada sopera.
Dulce de leche diettico, en sta versin se reemplaza el azcar por edulcorante y algunas
marcas reemplazan la leche entera por una desnatada, aporta unas 45 caloras por cucharada
sopera y es el ms indicado para personas con sobrepeso, diabticos,(siempre que lo autorice el
especialista) y pero debe consumirse cuidadosamente en o evitarse en aquellas personas con
triglicridos elevados.

Nutrientes del dulce de leche
El dulce de Leche aporta gran cantidad de caloras a nuestro organismo y pocos nutrientes.
Recuerde que por cada 100grs. de dulce de leche aportar 360 Kcal a su organismo, si tiene
sobre peso o se encuentra a dieta deber tenerlo presente. Hay que tener en cuenta que se
elabora principalmente con Leche y sta aparte de protenas y calcio, tambin tienen altos niveles
de grasa saturada (provoca aumento del colesterol). Protenas, vitamina A, B1, B2, B3, B5, C y E,
fsforo, calcio, hierro y magnesio entre otros.




























PROTOCOLO DE BPM

OBJETIVO
Ejecutar un manual de Buenas Prcticas de Manufactura al personal que ingrese a planta
para todos los procesadores de productos lcteos no fermentados, en la Planta de
UNICAES, para garantizar la calidad e inocuidad, aplicando los pasos que este manual
indica.
ALCANCE
Todo el personal manipulador que ingrese a elaborar productos a la planta de lcteos de la
UNICAES debe aplicar las Buenas Prcticas de Manufactura, para todos los procesos desde
el recibo de la materia prima hasta la obtencin de un producto terminado.
INGRESO A PLANTA
Todo el personal que desee ingresar a la planta de produccin de lcteos debe cumplir con
las normas del reglamento establecido por este documento.
PRCTICAS ANTES DEL INGRESO A PLANTA
Todo el personal que ingrese a la planta de produccin (lcteos) de la UNICAES a realizar
las diferentes actividades de produccin y/o limpieza, sanitizacin de los equipos y
utensilios, mantenimiento o personas en general que ingresen a planta deber cumplir con
los siguientes requisitos:
Lavarse muy bien las manos con abundante agua y jabn
Portar con la vestimenta adecuada
Guantes
Mascarilla
Redecilla
Botas de hule blancas
Gabacha

Adems el personal, debe llevar uas cortas y las seoritas sin esmalte, no deben ingresar
con accesorios tales como: pulseras, aretes, anillos, ni maquillaje; tambin los caballeros
deben mantener la barba y el bigote afeitado preferiblemente.
CONTROL DE AGUA
Es de suma importancia establecer un buen control de agua potable en la planta de
produccin de alimentos lcteos para poder realizar las diferentes actividades como: el
lavado de manos, equipos y utensilios, preparacin y manipulacin de los alimentos y la
limpieza y desinfeccin de la planta, etc. Esto debe llevarse a cabo cada vez que se destina
el ingreso a planta; antes, durante y despus de la elaboracin de los productos lcteos.
PROCESO DEL DULCE DE LECHE
Recepcin de materia prima
Filtrado de la leche
pasteurizado
Se eleva la leche a una temperatura de 75c
Una vez alcanzada la temperatura se agrega poco a poco los ingredientes azcar, vainilla
blanca
Se homogeniza hasta lograr una sola mezcla sin grumos
Se mueve constantemente hasta alcanzar su punto que data aproximadamente 1:30 horas
mantenindolo a una temperatura de 80c a 90c
Se enfra en una bandeja por 15 minutos se vierte en los moldes
Cuando esta frio se corta
Se almacena a T ambiente
CONTROL EN EL PROCESO
En la elaboracin del dulce de leche en la planta de produccin de lcteos de la UNICAES,
se debe cumplir e implementar la Buenas Prcticas de Manufactura, con la finalidad de
evitar los distintos tipos de contaminacin y asegurar productos de calidad e inocuidad, para
ello se deben tomar en cuenta los siguientes controles:
CONTROL DE CONTAMINACION
Se prohbe el ingreso a la planta de produccin de lcteos, a toda persona sin excepcin,
que padezca de las enfermedades como: gripe, tos, heridas u otras enfermedades ya que si
no se cumple con estos requisitos, existe un peligro de contaminacin hacia los productos el
cual ocasionara algn efecto secundario en el producto y daar la salud de los
consumidores, debido a esto el alimento ya no tendra la inocuidad necesaria. Por ello es
necesario llevar un control de BPM y asegurarse que este se cumpla mediante la limpieza y
desinfeccin total de la planta con el fin de garantizar que los alimentos sean de calidad e
inocuidad.
Se debe verificar que todo el personal que desee ingresar a la planta de produccin de la
UNICAES no debe llevar accesorios de bisutera como:
Pulseras
Relojes
Aretes
Collares
Anillos, entre otros.
Para evitar algn desprendimiento de pequeas partculas o piezas, o tambin prevenir la
acumulacin de suciedad en las manos de los manipuladores.

Antes de la elaboracin y/o manipulacin de un producto es necesario realizar
correctamente la sanitizacin de equipos, utensilios y toda la planta de produccin, tomando
en cuenta la higiene. Debe ser prohibido el ingreso a planta al personal y visitantes en caso
de que utilicen: perfume, esmaltes, cremas, etc. lo cual contaminar y adulterara
qumicamente al alimento.
LIMPIEZA
Es necesario realizar la limpieza y desinfeccin en la planta de produccin de lcteos de la
UNICAES , siguiendo los pasos de limpieza y desinfeccin; teniendo en cuenta limpiar
antes, durante y despus de la elaboracin de productos lcteos igualmente, manteniendo
condiciones higinicas y garantizando la calidad del producto.
PAREDES
Humedecer las paredes con agua luego con detergente diluido en agua utilizando cepillos o
pastes ir retirando el detergente con agua y rociar el desinfectante de 100ppm dejarlo por
10 a 15 minutos.

PISO
El piso donde se trabajara en los procesos este debe ser barrido en seco y humedecer con
agua para luego agregar el detergente disuelto restregar con escobas o cepillos de limpieza
para sacar la suciedad y retirarlo, luego rociar en el piso el desinfectante de 200ppm dejarlo
actuar por 10 a 15.

MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENCILIOS
Toda maquinaria o equipos que se utilice en el proceso de elaboracin del dulce de leche,
antes de cada proceso estos se deben lavar y desinfectar utilizando agua potable as
mismo sanitizarlos con soluciones de 50ppm partes por milln para reducir la cantidad de
microorganismos que existan dejar reposar por 15 minutos luego se retira con suficiente
agua y finalizar con una solucin de 50 (ppm) permanente.

Todo utensilio a utilizar en la elaboracin de productos lcteos, se deber lavar con agua
potable y detergente ideal y luego desinfectarlos con una solucin sanitizante de 50ppm
dejndolos sumergidos con agua.
TECHOS
Es de inters aplicar una limpieza adecuada a los techos de la planta de UNICAES ya que
existe el riesgo: de telas de araa, polvo, deterioro de este mismo y esto implica
contaminacin al producto que se procesa.
Para lo mencionado anteriormente es necesario dejar por escrito todos los procedimientos y
inspecciones que se realizan en todos los procesos para llevar controles y hacer constar
que todo se ha realizado.










PROTOCOLO DE POES

Poes de Limpieza y Desinfeccin de Equipos y Utensilios
El proceso de Limpieza y Desinfeccin de Equipos y utensilios se realiza en planta cada
vez que se utilicen antes y despus del uso.


CDIGO
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
REVISIN
FECHA:
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS Y
UTENSILLOS
PAGINA:
PREPARADO
POR:
REVISADO POR: APROBADO
POR:
FIRMA: FIRMA: FIRMA:


Objetivo.
Eliminar los agentes qumicos, fsicos, biolgicos que pueden causar alguna
contaminacin al producto que est en contacto con alguno de los equipos y utensilios de
trabajo.
Alcance.
Se aplica a todos los utensilios y equipos a utilizar.
Desarrollo.
Utensilios:
Paletas
Baldes
cacerola
Recipientes o todo lo necesario para el proceso
Responsables
Supervisores.
Personal del rea.
Frecuencia
Diaria y cada vez que se empiece y se termine de usar el Equipo o Utensilio
Instruccin
Diario (aseo Pre- Operacional)
Mesas y Equipos
Despejar la sala para el aseo.
Retirar toda materia fsica
Humedecer con abundante agua
Aplicar el detergente
Aplicar desinfectante
Aplicacin de espuma: prepara la solucin de detergente .
Accin manual: se debe restregar con cepillos hasta que no haya ningn residuo
sobre la mesa.
Enjuague: se debe lavar con agua hasta eliminar por completo la suciedad
desprendida por los cepillos.
Sanitizado: preparar la solucin sanitizante de un desinfectante de hipoclorito de
sodio de 50ppm.
Retirar con abundante agua
aplicar otra solucin de desinfectante dejarla por 15min. esta no se retira

Monitoreo
Responsable del monitoreo.
Supervisor.

Frecuencia.
Diaria: 2 veces al da.

Parmetros a monitorear.
Que todo quede limpio.
Que no haya residuos de desinfectantes en los equipos.
Que los desinfectantes no dejen olores

Metodologa del monitoreo.
Visual y olfativo y con cintas especiales para ver la limpieza que es invisible para
nuestros ojos.

Registro del Monitoreo.
Diario: dos veces al da.

Acciones correctivas y preventivas.

Correctivas:
Equipo rechazado para su uso, identificado y vuelto a limpiar antes de comenzar las
operaciones de moldeo.
Equipo con residuos de desinfectante, debe aclararse inmediatamente.

Preventivas:
Tener cuidado con las cuchillas que cortan la masa del queso.
Cuando se est haciendo la limpieza de los pisos mantener sealizacin de precaucin
para evitar accidentes.

Responsable

Encargados de la limpieza.



Registro

De las acciones correctivas y preventivas que se han hecho se hace un registro, y se
mantiene constante.
El Registro es diario.

Verificacin.

Las mesas deben estar en perfectas condiciones para empezar el proceso.
Los equipos deben encontrarse en perfectamente limpios
Los utensilios de trabajo deben encontrarse listos para su uso posterior.

Responsable de verificacin

Esta dada por encargado de planta


Frecuencia de verificacin.

Diaria.

Tabla de revisiones
Numero de revisin Fecha ultima de revisin Descripcin del cambio



Poes de Limpieza y Desinfeccin de Pisos y Paredes
CDIGO
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
REVISIN
FECHA:
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PISOS y
PAREDES
PAGINA:
PREPARADO
POR:
REVISADO POR: APROBADO
POR:
FIRMA: FIRMA: FIRMA:

OBJETIVO
Asegurar que los pisos, paredes y techos de la planta lctea en donde se procesa
alimentos se encuentren limpios y desinfectados para evitar posible contaminacin

ALCANCE

Se aplica a todas las etapas del proceso desde la recepcin de la materia prima hasta el
almacenamiento de los productos elaborados. (Mayor nfasis en el rea de produccin)

DESARROLLO

La empresa debe proveer todos los equipos de limpieza y desinfeccin para que el
personal pueda realizar una buena higienizacin de los mismos.
Los empleados antes de empezar su jornada de trabajo deben proceder a la
limpieza y desinfeccin de pisos y paredes
Comunicar al jefe de planta cuando est finalizada la higienizacin para que el
mismo se acerque a verificar y dar paso a que empiece la produccin o a que se
vuelva a higienizar en los lugares donde amerite limpieza

Para este proceso se deben usar materiales como:

Desinfectantes
Jabones
Escobas

Limpieza y Desinfeccin de Paredes
El personal primero debe cubrir los equipos que puedan resultar afectados
por el agua.
humedecer con abundante agua
aplicar detergente
retirar con abundante agua
aplicacin de sanitizante de hipoclorito de sodio de 100ppm dejar actuar
por 15min.
quitar con abundante agua
aplicar otra solucin de desinfectante dejarla por 15min. esta no se retira


Limpieza y Desinfeccin de Pisos
Retirar todos los elementos que interrumpan la limpieza
retirar toda materia fsica.
Aplicacin de detergente
retirar con abundante agua
aplicacin de desinfectante hipoclorito de sodio 200ppm dejar actuar
por 15min.
retirar con abundante agua
aplicar otra solucin de desinfectante dejarla por 15min. esta no se
retira

Responsables
Estudiantes.

Frecuencia
Diario
Se debe realizar la limpieza de las , paredes y pisos en lo posible todos los
das antes de empezar la produccin

MONITOREO

El encargado que se encuentra debe monitorear ciertos parmetros dentro de la planta,
adems se debe mantener un registro de los monitoreos, se deben tomar en cuenta.

Registro
Se debe registrar todos los inconvenientes para llevar un control.


VERIFICACIN
La verificacin del personal se da por parte del jefe de planta, deber realizar una
verificacin para comprobar la eficacia del desinfectante que se use en la limpieza de
techos, ventanas y paredes. Se puede tomar muestras realizando un raspado de las
mismas para analizarlas posteriormente en el laboratorio y de esta manera conocer que
tipo de detergente se debera usar.


Lugar de Limpieza
Realizado Por
Numero de Revisin Fecha Observaciones








No Etapa Tipo de
Peligro
Descripcin del
Peligro
Frecu
encia
Graved
ad
Significativo
Si/No
Donde se Controla Es
un
PC
C?
1


Recepcin de
M.P de la leche

Qumico:
Residuos de
antibiticos.
Baja Si Anlisis de materia prima



Pcc Fsico
Residuos (pelos,
mosquitos, basura
o cualquier materia
extraa a la leche)

Baja

Media

Menor
Esto se puede controlar en la
filtracin.
Biolgico
Proliferacin de
microorganismos
patgenos.

Baja

Media

Media

Pasteurizacin




2




Filtrado de la
leche
Qumico:
------------------------



Fsico
-----------------------









Biolgico
-------------------------









3



Pasteurizacin Qumico

-------------------------





3
333







Pasteurizacin

Fsico
Cabello

Baja

Baja

Menor

Biolgico
------------------------




4






Pesar
ingredientes

Qumico
------------------------







Fsico
Residuos de otro
aditivo
Baja Baja Menor Chequeo de equipo antes de
utilizarlos.
Biolgico
-------------------------




5



Calentar la
leche hasta
llegar a 75C
adicionar los
ingredientes

Qumico

-----------------------

Fsico
Cabello
baja baja menor Aplicando BPM
Biolgico
-----------------------







6



Mezclar
constantemente


Qumico

--------------------------

Fsico
Restos de madera
de la esptula
Bajo Bajo Menor Verificacin de utensilios antes del
proceso
Biolgico
-------------------------





7


Esperar a que
tome un color
caf y
consistencia
solida





Qumico

------------------------

Fsico
Cabellos

Biolgico
-----------------------

8


Dejar enfriar

Qumico


--------------------

Fsico
----------------------

Biolgico
------------------






9
Empacado y
almacenado a
temperatura
ambiente

Qumico








------------------------

Fsico
Polvo, rotura del
empaque
Bajo Bajo Menor Revisin de empaque
Biolgico
-----------------------
10 Recepcin de
materia prima
la fresa
Qumico


-----------------------


Fsico


Polvo, suciedad
Bajo Bajo Menor Se controla en el lavado y sanitizado
Biolgico




11 Pesado de m
atera prima
Qumico -------------------


Fsico Restos de otros
aditivos
bajo bajo menor Limpieza antes del pesado











Biolgico
-----------------



12 Lavado y
Sanitizado
Qumico
Restos de
detergente y
sanitizante
bajo medio medio
Usar las raciones necesarias para lavar
y desinfectar

Fsico
---------------------

Biolgico
-------------------




NORMA APLCABLE

DULCE DE LECHE
NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla,
cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y
acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.
Definiciones
Los trminos en los que se definen productos especficos no son denominaciones
comerciales y su aplicacin se relaciona exclusivamente con el control sanitario. Los que
se refieren a "Producto lcteo acidificado", "Producto lcteo fermentado" o "producto
lcteo condensado azucarado" no debern ostentarse en la etiqueta. Para fines de esta
Norma se entiende por:
Aditivos para alimentos, a las sustancias que se adicionan directamente a los
productos, durante su elaboracin, para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor;
para mejorar su estabilidad o para su conservacin, entre otras funciones.
Azcares, a todos los mono y disacridos presentes en un alimento o bebida no
alcohlica
Dulces a base de leche, a los productos elaborados por tratamiento trmico de la leche y
edulcorantes, pudiendo ser adicionados de aditivos para alimentos e ingredientes
opcionales.
Etiqueta, al marbete, rtulo, inscripcin, marca, imagen grfica u otra forma descriptiva
que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, en relieve o en hueco, grabado,
adherido, precintado o anexado al empaque o envase del producto.
Fecha de caducidad, a la fecha lmite en que s e considera que un producto
preenvasado almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, reduce o elimina
las caractersticas sanitarias que debe reunir para su consumo. Despus de esta fecha no
debe comercializarse ni consumirse.
Higiene, a las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los
productos en todas las fases del proceso hasta su consumo final.
Inocuo, al que no hace o causa dao a la salud.
Ingredientes opcionales, a los que se pueden adicionar al producto tales como
edulcorantes, semillas, especias, frutas, jugos u otros productos aptos para el consumo
humano.
Lmite mximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parsitos,
materia extraa, plaguicidas, radionclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos,
metales pesados y metaloides, entre otros, que no se deben exceder en un alimento,
bebida o materia prima.
Lote, a la cantidad de un producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades
homogneas.
Pasteurizacin, al tratamiento trmico al que se someten los productos, consistente en
una adecuada relacin de temperatura y tiempo que garantice la destruccin de
organismos patgenos y la inactivacin de enzimas de algunos alimentos.
Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin,
preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin,
transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de productos.
Producto lcteo condensado azucarado, al obtenido mediante rehidratacin,
evaporacin parcial o presin reducida de la leche, a la que se le ha mezclado
edulcorantes, aditivos e ingredientes opcionales.
Especificaciones microbiolgicas del producto lcteo condensado azucarado
ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO
Coliformes totales 10 UFC/g
Staphylococcus aureus <100 UFC/g


Aditivos para alimentos en el producto lcteo condensado azucarado
ADITIVO LIMITE
Amarillo ocaso 0,3 g/kg solo o combinado con
otro colorante.
Caramelo
Clase I BPF
Clase II 150 mg/kg
Clase III 150 mg/kg
Clase IV 150 mg/kg
Carbonato de calcio 2 g/kg solos o 3 g/kg en
combinacin con otros aditivos
que tengan la misma funcin y
que se listen en este apartado,
expresados como sustancias
anhidras.
Carbonato de potasio 2 g/kg solos o 3 g/kg en
combinacin con otros aditivos
que tengan la misma funcin y
que se listen en este apartado,
expresados como sustancias
anhidras.
Carbonato de sodio 2 g/kg solos o 3 g/kg en
combinacin con otros aditivos
que tengan la misma funcin y
que se listen en este apartado,
expresados como sustancias
anhidras.
Carrageninas 0,15 g/kg
Citrato trisdico 2g/kg solo o 3 g/kg en
combinacin con otros aditivos
que tengan la misma funcin y
que se listen en este apartado,
expresados como sustancias
anhidras.
Citrato tripotsico 2g/kg solo o 3 g/kg en
combinacin con otros aditivos
que tengan la misma funcin y
que se listen en este apartado,
expresados como sustancias
anhidras.
Cloruro de calcio 2g/kg
Cloruro de potasio BPF
Extracto de cochinilla BPF
Fosfato triclcico 2 g/kg solos o 3 g/kg en
combinacin con otros aditivos
que tengan la misma funcin y
que se listen en este apartado,
expresados como sustancias
anhidras.
Fosfato tripotsico 2 g/kg solos o 3 g/kg en
combinacin con otros aditivos
que tengan la misma funcin y
que se listen en este apartado,
expresados como sustancias
anhidras.
Fosfato trisdico 2 g/kg solos o 3 g/kg en
combinacin con otros aditivos
que tengan la misma funcin y
que se listen en este apartado,
expresados como sustancias
anhidras.
Ponceau 4R 0,15 g/kg
Rojo allura 0,3 g/kg solo o combinado con
otro colorante.
Rojo betabel BPF
Tartrazina 0,3 g/kg solo o combinado con
otro colorante.
En la elaboracin del producto lcteo condensado azucarado se permite el empleo de
saborizantes, incluidos los naturales, de acuerdo conformidad con lo establecido en el
Acuerdo correspondiente.






































CONDICIONES DE HUMEDAD Y T DE ALMACENAMIENTO


El producto dulce de leche ya empacado requiere que se almacene a una temperatura
ambiente ventilado libre de humedad y limpio para que est libre de cualquier
contaminacin para que su vida til sea la esperada.





































ADITIVOS USADOS EN LOS PROCESOS DE PRODUCCION (CANTIDADES MINIMAS,
FUNCION QUE DESEMPEA


Para mantener las caractersticas fsicas del dulce de leche y alargar su vida til y este se
conserve en buenas condiciones es necesario que se adicionen estos conservantes para
mantener todas sus caractersticas.

Benzoato de sodio: El benzoato de sodio, tambin conocido como benzoato de sosa o
(E211), es una sal del cido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de
frmula C
6
H
5
COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal es
antisptica y se usa generalmente para conservar los alimentos.
Usos
Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a la
mayora de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sdico slo es efectivo en
condiciones cidas (pH<3,6) lo que hace que su uso ms frecuente sea en conservas, en
alio de ensaladas (vinagre), en bebidas carbonatadas (cido carbnico), en mermeladas
(cido ctrico), en zumo de frutas (cido ctrico) y en salsas de comida china (soja,
mostaza y pato). Tambin se encuentra en enjuagues de base alcohlica y en el pulido de
la plata. Ms recientemente, el benzoato sdico viene estando presente en muchos
refrescos como Sprite, Fanta, Sunkist, Dr Pepper y Coke Zero. El sabor del benzoato
sdico no puede ser detectado por alrededor de un 25% de la poblacin, pero para los
que han probado el producto qumico, tienden a percibirlo como dulce, salado o a veces
amargo.
Tambin se utiliza en pirotecnia, como combustible en la mezcla del polvo que produce un
silbido cuando es comprimida y encendida en un tubo.
En la naturaleza lo podemos encontrar
en arndanos, pasas, ciruelas claudicas, canela, clavos de olor maduros y manzanas.
Los gatos tienen una tolerancia perceptiblemente ms baja contra el cido benzoico y sus
sales que las ratas y ratones.
1
Sin embargo, est permitido como aditivo del pienso
(alimento) hasta en un 0,1%.
2

Se utiliza en medicina para examinar el funcionamiento del hgado.
Mecanismo de conservacin
El mecanismo comienza con la absorcin del cido benzoico por la clula. Si el pH intracelular
cambia a 5 o ms bajo, la fermentacin anaerobia de la glucosa con fosfofructocinasa es
disminuida un 95%.
3


Sorbato de potasio: El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es
como conservante de alimentos. Tambin es conocido como la sal de potasio del cido
sorbico (nmero E 202). Su frmula molecular es C
6
H
7
O
2
K y su nombre cientfico es (E,
E)-hexa-2,4-dienoato de potasio. El sorbato de potasio es utilizado en una variedad de
aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal.
Usos
En bebidas industriales como gaseosas, agua saborizada, etc. Su administracin en el
caso de tratamiento para la deshidratacin por enterocolitis puede agravar el cuadro por
acarrear diarreas osmticas graves. El Sorbato es utilizado para la conservacin de tapas
de empanadas, pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos
para untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos etc. Este compuesto no
debe ser utilizado en productos en cuya elaboracin entra en juego la fermentacin, ya
que retarda el crecimiento de las levaduras y otros tipos de hongos. Tambin retarda el
crecimiento de bacterias. En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de potasio con
otros conservantes debe tenerse la precaucin de no introducir iones calcio ya que se
produce una precipitacin. Por lo tanto en las combinaciones con Sorbato de potasio
utilizar Propionato de Sodio y no de Calcio para una ptima accin sinrgica.







































CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO TERMINADO






Producto elaborado tpico a base de leche y azcar caramelizada con una consistencia
firme y compacta, sabor a fresas, color caf caracterstico del dulce de leche empacado
en envoltura de plstico en presentaciones de una unidad peso neto de 4g.



































FORMULACIN Y PROCESO


FORMULA




ingredientes porcentaje gramos libras
Leche fluida 64.28 2247.3 2.25
azcar 29.22 1021.5 2.25
Leche en polvo 2.33 81.72 0.18
fresa 3.8 136.2 0.30
vainilla 0.06 1.99 0.0044


PROCESO

Recepcin de materia prima
Filtrado de la leche
pasteurizado
Se eleva la leche a una temperatura de 75c
Una vez alcanzada la temperatura se agrega poco a poco los ingredientes azcar,
vainilla blanca
Se homogeniza hasta lograr una sola mezcla sin grumos
Se mueve constantemente hasta alcanzar su punto que data aproximadamente
1:30 horas mantenindolo a una temperatura de 80c a 90c
Se enfra en una bandeja por 15 minutos se vierte en los moldes
Cuando esta frio se corta
Se almacena a T ambiente














FACTORES QUE AFECTAN AL PRODUCTO



























































TEMPERATURA: ser a temperatura ambiente si este es
almacenado en otras condiciones el producto puede sufrir
cambios
TIEMPO: el ambiente debe estar estable ni muy caliente ni
helado ya que esto puede alterar la vida til de este
almacenamiento a temperatura ambiente
HIGIENE DEL PERSONAL: el personal manipulador de este
alimento debe contar con las precauciones necesarias que
no haya una contaminacin al alimento pueda alterar al
producto
TRANSPORTE: este deber estar limpio y en buenas
condiciones
FLUJOGRAMA






















Dejar enfriar a temperatura
ambiente por 15 min.
Mezclar constantemente y
mantener una temperatura de
80C-90C, hasta alcanzar el
punto de bola floja
Calentar la leche, a llegar a 75C
adicionar los dems ingredientes
Conforme
INICIO
SI
Empacar en plstico
Almacenar a temperatura
ambiente
FIN
Pesado de
materia prima e
ingredientes
Pesado de
materia prima
e ingredientes
NO
INICIO
Recepcin de materia
prima la fresa
Conforme
SI
Pesado de materia
prima fresa
Pesado de materia
prima e ingredientes
Lavado y zanitizado
de la fresa
NO
Filtrado
Pesado de
materia prima
e ingredientes
Pasteurizado
Pesado de
materia prima
e ingredientes
Recepcin de materia
prima la leche
Rechazo
Pesado de
materia
prima e
ingredientes
Bola floja es la adicin de
una gota de mezcla en un
vaso con agua si no se
desase el dulce de leche a
llegado a su punto
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PRODUCTO dulce de leche
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Producto lcteo elaborado a base de leche, azcar,
fresa, y vainilla
LUGAR DE ELABORACIN
Producto elaborado Planta UNICAES S.A. de C.V.
carretera a Ilobasco, Km. 51, Cantn Agua Zarca,
Ilobasco, Cabaas, El Salvador, C.A. Tel.2215-3436

PRESENTACIN Y EMPAQUE
COMERCIAL
Presentaciones en empaque, papel film.

CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
Color: caf
Sabor: a dulce de
leche con fresa
Olor: a leche y fresa
Textura: pastosa.

REQUISITOS MINIMOS Y
NORMATIVIDAD
Norma
Norma Oficial Mexicana establece las
especificaciones sanitarias que deben cumplir las
cremas, el producto lcteo condensado azucarado,
los productos lcteos fermentados y acidificados, y los
dulces a base de leche.

CONSIDERACIONES PARA EL
ALMACENAMIENTO
Mantngase a temperatura ambiente
FORMULACION
Ingredientes Porcentaje
Leche fluida 64.28
Azcar 29.22
Leche en polvo 2.33
Fresa 3.8
vainilla 0.06
VIDA TIL ESTIMADA

INSTRUCCIONES DE CONSUMO
Consumir Preferentemente 8 das despus de abierto
el empaque.

ETIQUETA
























ORGANIZACIN DE LNEAS DE PRODUCCION





















































EMPAQUE DE PRODUCTO TERMINADO



El producto dulce de leche ser empacado con papel film























Producto terminado
























































FORMATOS DE CONTROL DE PROCESO

















































Nombre Redecilla Mascarilla Gabacha Botas Unas
cortas
Sin
bisutera
Sin
maquillaje
Control de buenas prcticas de manufactura para el personal.
Indicaciones: marcar con una X o un cheque cada uno de los requisitos especificados.
Cumple No cumple
Control de recepcin de materia prima.
Proveedor Materia prima N de lote condiciones
Observaciones:_______________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
___







INDICACIONES: MARCAR CON UNA X CADA UNO DE LOS REQUISITOS ESPECIFICADOS
N Detalle Cumple No
cumple
Personal
1 Manos limpias, uas recortadas (lavado de manos correcto). X
2 Vestimenta (gabacha, redeca, botas y mascarilla) X
3 Sin ningn tipo de accesorios X
4 Seoritas sin maquillaje X
5 Caballeros sin bigote ni barba X
6 Estado de salud (apto para manipular alimentos) X
rea de trabajo
1 Realizacin de sustancias desinfectantes para pared, pisos,
utensilios, equipo y pediluvio.(partes por milln)
X
2 Limpieza en toda la planta (correcta) X
3 Sanitizacin de paredes, piso y ventanas X
4 Ubicacin correcta de basurero X
Utensilios y equipos
1 Limpiar los equipos antes y despus de utilizar X
2 Limpieza hmeda de utensilios antes, durante y despus de
producir
X
3 Depositar utensilios por 15minutos en 50ppm antes de utilizar X

4 Dejar limpios los utensilios y ubicados en el lugar
correspondiente
X

Elaboracin de productos Lcteos no
fermentados
Pgina : 1


BPM DE PRODUCCION Y CONTROLES DE CALIDAD DE
LECHE SABORIZADA

Versin: 1

Elaboro: Mary
Hernndez
Aprob: Cdigo:
BPM-2013
UNICAES Fecha: 1/03/2013 Fecha:


RESULTADOS DE ANLISIS REALIZADOS







Anlisis de humedad:
Peso del crisol 35.58+muestra 1. 01g. =36.59
Peso a las 3 horas 36.45
Peso a la hora 36.45



Pi Pf * 100 =
1.01g.
36.59 36.45 * 100 = 13.86

1.01g.
































COSTOS






















































RESULTADOS DE DEGUSTACION



DULCE DE LECHE CON FRESA
CARACTERISTICAS MALO NECESITA MEJORAR BUENO MUY BUENO EXCELENTE
COLOR 1 11
OLOR 2 10
SABOR 12
TEXTURA 2 2 8











0 2 4 6 8 10 12 14
MALO
NECESITA MEJORAR
BUENO
MUY BUENO
EXCELENTE
TEXTURA
SABOR
OLOR
COLOR